食品化学实验指导-汇总版
食品化学
实验指导书主撰人：刘剑虹、王宏
审核人：胡志和
天津商业大学生物与食品工程学院二零零九年十二月
前言
1．实验总体目标
《食品化学》是食品科学与工程、食品商品学、食品营养与安全等相关专业的的专业基础课，是从化学角度研究食品的化学组成、理化性质、以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。评定食品的品质和研究其在贮藏和加工中的变化是实践性很强的工作，需要研究者能综合运用其在基础化学、食品化学中所学到的基本理论和相关的化学实验技能，通过对影响食品质量的因素的综合分析、设计合理的分析测定方法，并对实验结果给出符合实际的解释，以指导商品的生产、贮藏和运输。食品化学实验是食品化学课程重要的教学环节，期望通过实验教学，使学生巩固和加深所学的基础理论知识，了解食品中的相关成分可能发生的关乎食品质量的化学变化，以及了解和掌握评价和控制食品质量的基本方法；同时，了解和掌握基本的实验方法和操作技能；学会对实验结果的处理和分析，从而培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力以及科学思维等方面的综合能力和素质。
⒉适用专业年级
食品科学与工程、食品商品学、食品安全等相关专业本科三年级学生。课程名称：食品化学，课程编号0741512040、0741513010。
⒊先修课程
无机与分析化学、普通化学、有机化学、物理化学、生物化学。
⒋实验课时分配
⒌实验环境
标准实验室 1 间，配备投影仪 1 台，屏幕 1 块。
⒍实验总体要求
对食品商品学、食品营养与安全及相关专业的学生，本课程的实验教学环节按照课程教学大纲要求，共开设四个实验，其中3个为综合性试验。要求学生通过实验熟悉和掌握评价食品贮藏稳定性的指标水分活度的方法；掌握加工食品美拉德褐变基本过程及控制方法；了解和掌握评价油脂质量的方法和如何在贮藏中控制油脂的酸败；以及谷物类食品淀粉老化的结果及评价方法；并从中学习对实验的数据分析和处理及实验报告的写作格式；培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
对食品科学与工程专业的学生，通过实验教学，加深对基础理论知识的理解，提高实验动手能力，培养严谨的科学作风。要求学生对食品加工贮藏过程中的基本变化和反应——美拉德褐变的进程相当熟悉，并掌握评价褐变的基本实验方法；使学生了解评价一个蛋白质的功能特性的基本方法和手段。进一步学习有关实验结果的处理和报告，培养学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。
⒎本实验的重点、难点及教学方法建议
实验一食品水分活度的测定
本实验的教学重点在于使学生掌握水分活度评价的原理、方法，并了解这个指标与食品贮藏稳定性的关系及在食品商品学中的意义。掌握采用小室平衡法测定水分活度的方法：样品的处理，饱和盐溶液的选择，操作注意事项。
本实验的教学难点在于康维皿法测定水分活度的原理和方法。
教学方法建议：实验原理：采用启发式及理论推导，多媒体授课；选择两种水分活度大小不同、类型不同的食品进行实验操作方法训练。
实验二油脂的氧化及检测
本实验的教学重点在于使学生了解油脂的氧化酸败及结果，了解控制酸败的方法，掌握评价油脂质量的实验方法。
本实验的教学难点在于阐述油脂氧化的过程、产物。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；油脂的氧化及评价：完成实验
实验三方便面淀粉糊化度的测定
本实验的教学重点在于使学生了解谷物类食品在加工贮藏中的糊化和老化以及与方便食品质量的关系。掌握评价方便食品糊化度的方法。
本实验的教学难点在于阐述淀粉糊化和老化的机理及产物、淀粉糊化度测定原理。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；淀粉糊化度测定：完成实验
实验四干燥乳粉过程中的色泽和风味变化
本实验的教学重点在于阐述乳粉干燥过程中涉及到的美拉德反应的机理、产物、影响因素及对食品的影响。并从介绍美拉德反应的评判方法
本实验的教学难点在于阐述乳粉干燥过程中美拉德反应的机理及相互关系
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；乳粉干燥过程中的变化及影响因素：完成实验。
实验五美拉德反应对风味、色泽影响评价
本实验的教学重点在于阐述美拉德反应的机理、产物、影响因素及对食品的影响。并从理论上说明美拉德反应的评判方法。
本实验的教学难点在于阐述糖的脱水及热降解反应、美拉德反应的机理及相互关系。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；美拉德反应的过程、产物及影响因素：完成实验
实验六大豆分离蛋白功能特性评价
本实验的教学重点在于使学生掌握蛋白质功能特性的定义、分类；了解重要的蛋白质功能特性：蛋白质的水化、溶解度、乳化、起泡；掌握评价蛋白质水化、乳化及起泡功能特性的方法。
本实验的教学难点在于阐述蛋白质的表面性质及评价方法。
教学方法建议：机理：采用启发式，多媒体授课；蛋白质功能特性评价：完成实验。
目录
实验一、食品水分活度的测定 (4)
实验二油脂的氧化及检测 (9)
实验三方便面淀粉糊化度的测定 (12)
实验四干燥乳粉过程中的色泽和风味变化 (15)
实验五美拉德反应对风味、色泽影响评价 (19)
实验六大豆分离蛋白功能特性评价 (22)
实验一食品水分活度的测定——直接测定法
一、实验目的
1.了解和掌握水分活度的定义及与食品稳定性的关系
2.
二、实验内容
采用小室平衡法，利用康维皿测定两种食品的水分活度，用几种饱和盐溶液绘制A w-⊿W 曲线，求出样品的水分活度值。
三、实验要求
本实验为食品商品学等相关专业选做实验，采用集中授课方式，组织学生完成实验。
四、实验准备
学生需预习第一章水分关于水分活度一节的内容。重点是水分活度的概念、水分活度与食品稳定性的关系。
五、实验原理、方法和手段
食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为体相水（自由水）。自由水能被微生物所利用，结合水则不能。食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为化学、生物化学反应和微生物生长的可用价值。
食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可利用小室平衡法来测定。这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活度的标准溶液与仪器试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，水分由水分活度高的部分向水分活度低的部分扩散，达到平衡后，测定食品试样重量的增减值，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度AW。
六、实验条件
（一）实验材料
苹果块，饼干。
（二）试剂
系列标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的A W值如下表。
（三）实验仪器与设备
康维皿、铝箔、恒温培养箱、分析天平、水果刀、菜板。
图1 康维皿
七、实验步骤
1．在康维皿的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样先用分析天平称重，准确至mg数，记录初读数。
2. 在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25℃保持2小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。
3. 若试样的A w值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的AW比标准试剂小，则试样重量增加。因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。
4. 在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度AW为横座标作图，将上述4-5点连成直线，与横坐标交点即为该样品水分活度值。
图2. 试样重量的增减与水分活度的关系
八、思考题
1．你认为实验的误差可能来自哪里？说明理由及对策。
2．实验中如何选用标准盐饱和溶液？
九、实验报告
（一）实验预习
预习水分活度一节的相关内容，预习实验讲义，填写实验预习报告。要求写明：一、实验目的；二、实验原理（简明、扼要）；三、仪器及试剂（详细）；四、实验步骤（具体和详细）
（二）实验记录
在预习报告上按照实验内容将实验原始结果分项填入相应的表格。实验完成后实验数据须经过任课老师签字确认。
（三）实验报告
实验报告包括全部的实验内容。一、实验目的；二、实验原理（完整）；三、仪器及试剂（详细,按照实验填写）；四、实验步骤（具体和详细，按照实验填写）；五、实验结果与讨论（为实验报告的重点，实验结果以图表的形式报告，包括原始数据和经数据计算处理后的结果。实验结果讨论中说明每个实验的结果所表述的科学含义，并运用实验所涉及理论，对各个相关的实验结果进行综合讨论，得出综合的科学结论。讨论部分还应对实验的结果进行评判，总结成功的经验和失败的教训。）
十、注意事项及其它说明
本实验为验证型实验，涉及样品和盐溶液中水分扩散，用分析天平评价平衡后样品水质量的变化，属重量分析。因此实验过程中注意重量分析中分析天平的使用方法，尽量缩短样品制备、称量过程中样品暴露在空气中的时间，防止水分散失导致的实验误差。
实验二脂肪氧化及检测（滴定法）
一、实验目的
1.了解油脂自动氧化的机理、影响因素及与食品质量的关系
2.了解并掌握评定油脂质量的指标----酸价和过氧化物价及测定方法
二、实验内容
大豆油用紫外照射进行促氧化处理，添加和不添加抗氧化剂BHA、异抗坏血酸，测定不同样品的酸价和过氧化值。其中过氧化值测定用氧化还原滴定法、酸价用酸碱滴定法。评价油质的氧化及控制。
三、实验要求
本实验为必做实验，采用集中授课方式，组织学生完成实验。
四、实验准备
学生需预习第三章脂类物质中关于油脂氧化一节的内容。重点是油脂自动氧化、酸败的的概念、机制及控制和评价方法。
五、实验原理、方法和手段
脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。
实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定是利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
六、实验条件
（一）实验材料
大豆油。
（二）试剂
1．丁基羟基甲苯（BHT）。
2．0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成。
3．氯仿一冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀。
4．饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。
5．0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100ml）。
6．0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液。
7．中性乙醚—95%乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
8．1%酚酞乙醇溶液。2．标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的AW值如下表：
（三）仪器
小广口瓶（40ml）6个，应保证规格一致，并干燥。恒温箱（控温60℃）。碱式滴定管，250ml 锥形瓶、100ml小烧杯
七、实验步骤
1. 油脂的氧化：在干燥的小烧杯中，将120g油分为二等分，向其中一份中加入0.012g BHT，两份油脂作同样程度的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放，一星期后测定过氧化值和酸价。
1 未添加BHT的油脂
室温光照
2 添加BHT的油脂
3 未添加BHT的油脂
室温避光
4 添加BHT的油脂
5 未添加BHT的油脂
60℃
6 添加BHT的油脂
2. 过氧化值的测定：称取2g（准至0.01g）油脂置于干燥的250ml碘量瓶底部，加入20ml 氯仿一冰乙酸混合液，轻轻摇动使油溶解，加入1ml饱和碘化钾溶液，摇匀，加塞，置暗处放置5min。取出立即加水50ml，充分摇匀，用0.01mol/L Na2S2O3滴定至水层呈淡黄，加入1ml 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积V。
3. 酸价的测定：称取油脂4g（准确至0.01g）于250ml的锥形瓶中，加入中性乙醚—乙醇混合液50ml，小心旋转摇动烧瓶使试样溶解，加三滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗碱液毫升数（V）。
4. 计算
过氧化值（POV）
式中：M ——Na 2S 2O 3溶液摩尔浓度（mol/L ）
V ——消耗Na 2S 2O 3溶液体积（ml ）
W ——称取油脂重量（g ）
酸价： 式中：M ——氢氧化钾的摩尔浓度
V ——消耗氢氧化钾溶液的体积（ml ）
56.1——氢氧化钾的毫摩尔
W ——称取油脂重量（g ）
八、思考题
1. 对大豆油进行紫外照射的目的是什么？
2．你所了解的抗氧化剂及特性？
九、实验报告
同前
十、注意事项及其它说明
1．本实验需在两个单元时间进行，第一次做操作步骤之一，并熟悉过氧化值、酸价测定方法，测定实验油脂的起始过氧化值和酸价。
2．气温低时，第二次的实验可在油脂贮放两星期后进行。
3．滴定过氧化值时，应充分摇匀溶液，以保证I2被萃取至水相中。
W
V M Kg mmol POV 1000/(??=）W
1.56V M /??=
油）酸价（g mgKOH
实验三方便面糊化度测定
一、实验目的
1. 了解淀粉类食品的糊化及老化与食品质量的关系
2. 了解并掌握评定方便食品质量的指标----糊化度的测定原料和方法
二、实验内容
评价油炸方便面的糊化度。样品经处理后，采用α-淀粉酶或β-淀粉酶酶解，反应液经灭酶、过滤后，测定其还原糖含量。计算糊化度
三、实验要求
本实验为必做实验，采用集中授课方式，组织学生完成实验。
四、实验准备
学生需预习第二章糖类物质中关于淀粉一节的内容。重点是淀粉糊化和老化的概念和原理、方便食品制备原理。
五、实验原理、方法和手段
当前，方便食品越来越受广大消费者的欢迎，而方便面则是最普及、产销量最大的方便食品，它具有营养丰富、携带方便、价格低廉、食用方便等优点。全国方便面生产线有1 000 多条，并且其产量正以每年15 %的速度增长。在工业生产中，方便面糊化度的控制对产品质量的影响很大，它是衡量产品质量的一项重要指标。糊化度的高低直接影响到方便面的复水性、口感、消化率等指标,进而影响到产品的商品价值。
方便面的糊化度是指方便面中淀粉的糊化程度，即α化度。淀粉的糊化是指淀粉悬浮液在一定温度下(60～80 ℃) ，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，淀粉颗粒破裂,成为粘稠状胶体溶液的过程。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构,淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏。糊化淀粉经快速脱水后，仍然保持其糊化状态,糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部，有利于淀粉的水解。方便面中淀粉的糊化度越高，越易被酶水解，有利于消化吸收。所以，在工业生产中，方便面糊化度的测定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，双折射法、膨胀法、酶水解法、粘度测量法等。方便面糊化度的测定，国家标准规定采用酶水解法，在实际生产中多使用酶水解法，也有采用感官判断法。感官判断法操作简便、迅速，但准确度低、误差大，难以控制一致。酶水解法的优点是准确度较高，但其最大缺点是繁琐、耗时长，不利于实际生产中现场测定和控制。本实验结合了酶解法和碘量法对淀粉糊化度进行评价。
本实验的原理为：糊化淀粉在糖化酶作用下，水解转化为葡萄糖,葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化成葡萄糖酸，过量的碘经酸化后用硫代硫酸钠滴定。
其反应式如下：
I2 + 2OH—IO—+ H2O + I—
CH2OH(CHOH) 4CHO + IO—CH2OH(CHOH) 4COOH + I—
IO—+ I—+ 2H + I2 + H2O
I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2Na I
样品经酶水解产生葡萄糖的量与样品完全糊化后酶水解产生的葡萄糖量之比即为糊化
度。
六、实验条件
（一）实验材料
市售油炸方便面。
（二）试剂
1. 0.05 mol/ L 碘-碘化钾溶液、0.1 mol/ L 盐酸、0.1 mol/ L 氢氧化钠溶液、0.05 mol/ L 硫代硫酸钠溶液。
2. 糖化酶液。制酒用浓糖化液，用脱脂棉过滤，取滤液40 mL 稀释至1 000 mL，存于冰箱中备用。
（三）仪器
分析天平、恒温水浴锅、粉碎机、离心机、721型分光光度计、索氏抽提器、分样筛、电炉、容量瓶、碘量瓶、碱式滴定管、移液管。
七、实验步骤
1．将方便面样品粉碎, 过60目筛。
2．称取2份样品各0.5000g ,分别放入2个100mL烧杯中，每份用30mL无水乙醚分2-3次洗涤脱脂之后，用小漏斗过滤流出洗脱液，再用30mL80%乙醇溶液洗涤2-3次，弃去糖液。残渣小心地用50mL蒸馏水分别转移到100 mL的锥形瓶中,另取一个锥形瓶做空白。
3 将锥形瓶试样,摇匀。将一个锥形瓶在电炉上用小火微沸20 min 使其完全糊化(注意不能烧干) ,时时摇动。然后迅速冷却至室温。
4．将3 个锥形瓶中各加入糖化酶3 mL ,摇匀后放入50 ℃恒温水浴中保温1 h ,并不断搅拌。到时取出立即加入1 mol/ L 盐酸各2 mL 终止反应。然后分别定容至100 mL ,过滤备用。分别取滤液10 mL 于3 个250 mL 的碘量瓶,准确加入10 mL 0.05 mol/ L 碘液和18 mL0.1 mol/ L 氢氧化钠溶液,密封置于暗处15 min之后各加入2 mL 10 %硫酸,用0.05 mol/ L 硫代硫酸钠溶液滴定至无色,记录各用去硫代硫酸钠的体积(mL) 。
5. 糊化度计算
100%1
020?--=V V V V ）糊化度（ V 0 :滴定空白消耗硫代硫酸钠的体积;
V 1 :滴定完全糊化样品消耗硫代硫酸钠的体积;
V 2 :滴定样品消耗硫代硫酸钠的体积。
八、思考题
1. 油炸方便面的糊化度与该食品的食用特性有什么关系？
2．方便面制备原理是什么？
九、实验报告
同前
十、注意事项及其它说明
1. 本实验需在两个单元时间进行，第一次做操作步骤之一，并熟悉过氧化值、酸价测定方法，测定实验油脂的起始过氧化值和酸价。
2. 气温低时，第二次的实验可在油脂贮放两星期后进行。
3. 滴定过氧化值时，应充分摇匀溶液，以保证I 2被萃取至水相中。
实验四干燥乳粉过程中的色泽和风味变化
一、实验目的
1．了解美拉德反应对乳粉质量的影响
2．掌握评判美拉德反应进程的基本方法
二、实验内容
热干燥鲜牛奶，考察干燥过程中干燥对象的水提取物颜色、紫外及可见光区域光吸收特征的变化，评价5-羟甲基糠醛（HMF）的形成及美拉德反应的发生。调整pH对美拉德反应的影响。考查干燥过程中风味的形成。
三、实验要求
本实验为必做实验，采用集中授课方式，组织学生分组完成实验。
四、实验准备
学生需预习第二章、第四章中关于褐变与美拉德反应一节的内容。重点是了解美拉德反应的概念、涉及的主要成分、反应机制、影响因素和对食品感官质量和安全性的影响。
五、实验原理、方法和手段
美拉德反应是食品贮藏和加工中的基本反应，属于非酶褐变，是纯的化学过程。该反应涉及食品的几大基本营养成分，特别是食品中的还原糖。如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖及食品中的蛋白质和氨基酸，特别是赖氨酸、精氨酸等。该反应在诸多食品贮藏加工工艺过程中，如脱水干燥、浓缩、烘焙等普遍发生。经过一系列复杂的化学反应后，美拉德反应的最终产物为类黑精"melanoidin"，该物质对食品的色泽、风味及营养价值多有重要的影响。
研究发现，许多加工因素对美拉德反应产物的生成有重要影响，如食品的pH 、含水量及加工温度、反应物的浓度、是否存在抑制剂等。通常，随pH、加工温度提高，非酶褐变的程度也会加深。
对许多加工食品而言，美拉德反应是人类所需要的，如各种焙烤食品、风味调料等，某些情况下，美拉德反应又应该尽量避免，是食品加工者不愿意看到的。如脱水果蔬的褐变、脱水的蛋粉、乳粉的褐变及油炸薯条的褐变等。因此，深入了解美拉德反应的机理和影响因素有助于食品科技工作者更好的利用该反应开发更多的产品满足消费者的需求。
六、实验条件
（一）实验材料
脱脂鲜乳冻干奶粉。
（二）试剂
pH5~8 柠檬酸—磷酸氢二钠缓冲液（0.1mol/L）。
（三）仪器
小试管10mL；1、10mL移液管、100mL烧杯、10mL离心管、500mL烧杯。
恒温水浴、铁丝筐、恒温干燥箱、紫外-可见分光光度计、比色计、酸度计、分析天平。
七、实验步骤
1. 确定美拉德反应呈色标准管
2．将1份冻干奶粉加入7分水配成13%的乳液，4000转/分离心20分钟，留上清液备用。
3．取10mL离心管1支，加入乳液10mL，加入蒸馏水1mL，标记为0。
4．取同样100mL 烧杯9只，分别标记为1-9号样，分别称重并记录W0。均加入乳液10mL、分3组加入不同pH磷酸缓冲液（5.6、6.6、7.6）1mL，称重并记录W1并充分混合、100℃加热干燥20-40分钟后，取出，嗅气味，迅速水冷却，用蒸馏水补水为W1，混匀后加入10mL离心管中，4000转离心20分钟，280、420nm比色确定该溶液呈色物质的吸光度值（OD）和色差值（L，a，b）。结果填入下表并分析。
八、思考题
1. pH对鲜乳干燥过程颜色和风味有何影响？
2. 温度对贮藏乳粉的感管质量有没有影响，为什么？
3. 你认为在乳粉加工贮藏中应注意什么？为什么？
九、实验报告
要求同前。绘制吸光度-各种处理、色差值-各种处理图。并进行分析讨论。
十、注意事项及其它说明
本实验为综合性实验，学生分两个阶段完成实验，第一阶段需完成影响美拉德反应的因素及美拉德反应颜色的形成过程两部分内容，这一部分要求学生其一要注意实验条件的控制，
加热的温度、加热的时间、及时的冷却；其二要注意实验中各种分光光度计的使用。第二阶段要完成美拉德反应风味的形成。这一部分要注意不同反应物风味、色泽出现的顺序及进程。详细记录每个实验管风味的类型、风味出现的时间及风味的发展
实验五美拉德反应对风味、色泽影响评价
一、实验目的
1．充分了解和掌握美拉德反应的机理及影响因素
2．掌握评判美拉德反应进程的基本方法，为今后专业课的学习和从事食品的品质控制及产品开发奠定基础。
二、实验内容
还原糖与氨基酸在一定pH缓冲液中加热反应，考察不同阶段美拉德反应物颜色、紫外及可见光区域光吸收特征。5-羟甲基糠醛（HMF）的形成。考查加亚硫酸钠对美拉德反应的影响。考察风味的形成过程，了解不同的美拉德反应物的风味特征。
三、实验要求
本实验为必做实验，采用集中授课方式，组织学生完成实验。
四、实验准备
学生需预习糖的化学反应一章，重点是糖的脱水与热降解反应及美拉德反应。对美拉德反应的原理、进程、对风味、色泽的影响及控制方法有深入的了解。
五、实验原理、方法和手段
（一）实验原理
美拉德反应是食品贮藏和加工中的基本反应，属于非酶褐变，是纯的化学过程。该反应涉及食品的几大基本营养成分，特别是食品中的还原糖，如葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖以及食品中的蛋白质和氨基酸，特别是赖氨酸、精氨酸等。该反应在诸多食品贮藏加工工艺过程中，如脱水干燥、浓缩、烘焙等普遍发生。经过一系列复杂的化学反应后，美拉德反应的最终产物为类黑精"melanoidin"，该物质对食品的色泽、风味及营养价值多有重要的影响。
研究发现，许多加工因素对美拉德反应产物的生成有重要影响，如食品的pH 、含水量及加工温度、反应物的浓度、是否存在抑制剂等。通常，随pH、加工温度提高，非酶褐变的程度也会加深。
对许多加工食品而言，美拉德反应是人类所需要的，如各种焙烤食品、风味调料等，某些情况下，美拉德反应又应该尽量避免，是食品加工者不愿意看到的。如脱水果蔬的褐变、脱水的蛋粉、乳粉的褐变及油炸薯条的褐变等。因此，深入了解美拉德反应的机理和影响因素有助于食品科技工作者更好的利用该反应开发更多的产品满足消费者的需求。
（二）方法与手段
研究pH、温度、亚硫酸盐、氨基酸对美拉德反应的影响。主要通过比较反应产物在420nm
的光吸收确定。风味的形成采用感官评价法，记录风味和色泽的变化。颜色的形成采用仪器分析法，分析紫外及可见光下的光吸收值的变化。
六、实验条件
1．实验材料、试剂
50 °Brix 的转化糖溶液、10% 甘氨酸、pH3~8缓冲液（0.1mol/L）、20％甘氨酸、25％谷氨酸钠、饱和赖氨酸溶液、25％半胱氨酸酸盐酸盐、25％葡萄糖25％阿拉伯糖2．仪器
具塞试管（50mL，15*150）；1、2、5、10mL移液管、500mL烧杯。
恒温水浴、电磁炉、不锈钢锅、铁丝筐、紫外-可见分光光度计、比色计、酸度计、分析天平。
七、实验步骤
（一）各因素对美拉德反应的影响
1. 确定美拉德反应呈色标准管
取50mL具塞试管1支，分别加入4 mL 50 °Brix 的转化糖，1 mL 10% 甘氨酸及1 mL pH 8 缓冲液，充分混合后，加塞后沸水浴30 min，迅速冷却，经适度稀释后（约加入10mL 蒸馏水）420nm比色确定该溶液呈色物质的吸光度值。
2. pH对美拉德反应的影响
取同样大小的试管6支，分别如步骤1加入转化糖、甘氨酸，并分别加入pH3-8的缓冲液1ml，充分混合、加塞后沸水浴30 min，迅速冷却，按步骤1稀释倍数稀释后420nm比色确定该溶液呈色物质的吸光度值。
3. 温度的影响
取试管1支，按步骤1加入转化糖、甘氨酸及pH 8 缓冲液，充分混合、加塞后70℃水浴加热30 min，迅速冷却，按步骤1稀释倍数稀释后420nm比色确定该溶液呈色物质的吸光度值。
4. 亚硫酸氢钠的影响
取试管1支，按步骤1加入转化糖、甘氨酸及pH 8 缓冲液，另加入0.1g 偏亚硫酸钠，充分混合、加塞后100℃水浴加热30 min，迅速冷却，按步骤1稀释倍数稀释后，420nm比色确定该溶液呈色物质的吸光度值。
5. 甘氨酸的作用
取试管1支，按步骤1加入转化糖、pH 8 缓冲液，另加入1mL蒸馏水（替代甘氨酸溶液），充分混合、加塞后100℃水浴加热30 min，迅速冷却，按步骤1稀释倍数稀释后，420nm 比色确定该溶液呈色物质的吸光度值。
6．空白
取试管1支，按步骤1加入转化糖、pH 8 缓冲液，另加入1mL蒸馏水（替代甘氨酸溶液），充分混合、加塞后25℃放置30 min，按步骤1稀释倍数稀释后，420nm比色确定该溶液呈色物质的吸光度值，此为实验的空白。
（二）美拉德反应的进程
分析化学实验指导书
分析化学实验指导书
实验一食醋中总酸度的测定 一、教学要求 1、学会食醋中总酸度的测定原理和方法。 2、掌握指示剂的选择原则。 3、比较不同指示剂对滴定结果的影响。 4、加强移液管的使用； 5、掌握强碱滴定弱酸的滴定过程，突跃范围及指示剂的选择原理。 二、预习内容 1、碱式滴定管的规格、洗涤、润洗等操作步骤； 2、NaOH溶液的储存注意事项； 3、吸量管的使用； 三、基本操作 1、吸量管的使用 要准确移取一定体积的液体时，常使用吸管。吸管有无分度吸管(又称移液管)和有分度吸管(又称吸量管)两种。如需吸取5mL、10mL、25mL等整数，用相应大小的无分度吸管，而不用有分度吸管。量取小体积且不是整数时，一般用有分度吸管，使用时，令液面从某一分度（通常为最高标线）降到另一分度，两分度间的体积刚好等于所需量取的体积，通常不把溶液放到底部。在同一实验中，尽可能使用同一吸管的同一段，而且尽可能使用上面部分，不用末端收缩部分。 使用前，依次用洗液、自来水、蒸馏水洗涤，最后再取少量被量液体荡洗3次，以保证被吸取的溶液浓度不变。蒸馏水和溶液荡洗的用量由吸管大小决定，无分度吸管以液面上升到球部为限，有分度吸管则以充满全部体积的1/5为限。 用吸管吸取溶液时，左手拿洗耳球（预先排除空气），右手拇指及中指拿住管颈标线以上的地方。吸管下端至少伸入液面1cm，不要伸入太多，以免管口外壁沾附溶液过多，也不要伸入太少，以免液面下降后吸空。用洗耳球慢慢吸取溶液，眼睛注意正在上升的液面位置，吸管应随容器中液面下降而降低。当溶液上升到标线以上时迅速用右手食指紧按管口，取出吸管，左手拿住盛溶液的容器，并倾斜约45°。右手垂直地拿住吸管，使其管尖靠住液面以上的容器壁，微微抬起食指，当液面缓缓下降到与标线相切时，立即紧按食指，使流体不再流出。再把吸管移入准备接收溶液的容器中，仍使其管尖接触容
食品化学实验指导书(第二版)
食品化学实验指导书 编写整理人员： 丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月
实验一食品水分活度的测定 一、实验目的 掌握食品水分活度仪器测量方法。 二、实验原理 样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。 三、实验材料与仪器 水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。 测量样品：小麦、面粉。 四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。 注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。
食品化学实验报告
食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉）
2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水
普通化学实验指导书【模板】
普通化学实验指导书 齐鲁理工学院
目录 实验一酸碱比较滴定 (1) 实验二水中钙、镁离子的测定 (4)
实验一酸碱比较滴定 一、实验目的 1．掌握酸碱溶液的配制和比较滴定方法。 2．练习滴定操作技术和滴定终点的判断。 3．掌握滴定结果的数据记录和数据处理方法。 二、实验原理 在酸碱滴定中，酸标准溶液通常是用HCl或H2SO4来配制，其中用得较多的是HCl。如果试样要和过量的酸标准溶液共同煮沸时，则选用H2SO4。HNO3有氧化性并且稳定性较差，故不宜选用。 碱标准溶液一般都用NaOH配制。KOH较贵，应用不普遍。Ba(OH)2可以用来配制不含碳酸盐的碱标准溶液。 市售的酸浓度不定，碱的纯度也不够，而且常吸收CO2和水蒸气，因此都不能直接配制准确浓度的溶液，通常是先将它们配成近似浓度，然后通过比较滴定和标定来确定它们的准确浓度，其浓度一般是在0.01～1 mol·L－1之间，具体浓度可以根据需要选择。 酸碱比较滴定一般是指用酸标准溶液滴定碱标准溶液的操作过程。当HCl和NaOH溶液反应达到等量点时，根据等物质的量规则有： 即 因此，只要标定其中任何一种溶液的浓度，就可以通过比较滴定的结果(体积比)，算出另一种溶液的准确浓度。 三、仪器和试剂 (一)仪器 10mL量筒、500mL量杯、1000mL小口试剂瓶(2只)、酸式和碱式滴定管、锥形瓶（3只）。 (二)试剂 浓HCl、50％NaOH、0.2％甲基红乙醇溶液。
四、实验内容 (－)0.05 mol·L－1（HCl）溶液的配制 用干净的量筒量取浓HCl 4.5mL，倒入1000mL试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000mL，盖上瓶塞，摇匀。 (二)0.05 mol·L－1（NaOH）溶液的配制 用干净的量筒量取澄清的50％NaOH 2.8mL，倒入1000mL试剂瓶中，用无CO2蒸馏水稀释至1000mL，用橡皮塞塞紧，摇匀。 溶液配好后，贴上标签，标签上应注明试剂名称、专业、班级、姓名和配制日期，留待以后实验用（以上酸、碱标准溶液，由两个同学共同配制）。 (三)比较滴定 将酸、碱标准溶液分别装入酸式和碱式滴定管中(注意赶气饱和除去管尖悬挂的液滴)，记录初读数，由碱式滴定管放出约20mLNaOH溶液于锥形瓶中，加入甲基红指示剂1～2滴，用HCl溶液滴至溶液由黄色变为橙色，即为终点。若滴定过量，溶液已经变红，可以用NaOH溶液回滴至溶液变为黄色，再用HCl溶液滴至橙色。准确记录酸式、碱式滴定管的终读数，计算酸碱溶液的体积比（或）。 平行测定三次，每次滴定前，都要把酸式、碱式滴定管装到“0” 刻度或“0”刻度稍下的位置。要求三次测定结果的相对均差小于0.2％。 五、数据记录及计算结果
食品化学实验指导2016.3.2
食品化学实验讲义 2016.3
实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。 重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。
实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法 此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。 （1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。 （2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释 至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解， 用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的 水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸 水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水， 摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅 速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。
食品化学实验报告
Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。
食品质量分析与检测教学实习指导书
食品质量分析与检测教学实习指导书 食品科学与工程学院 2010年9月
目录 酱油理化指标化学测定 (5) 近红外光谱仪使用教学实习 (10) 物性测定仪使用教学实习 (13) 大气质量检测 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (15) 饮用水检测教学实习 (23) 实习报告封皮格式 (29)
食品分析与质量控制教学实习1计划 一、实习目的 1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用； 2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备； 3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法； 4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。 通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。 二、实习内容 1、专题调研； 可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。 2、酱油质量指标的NIR光谱建模； 3、大气环境质量监测； 4、纯净水生产质量分析与控制； 5、食品质构测定； 6、食源微生物安全实验室观摩； 7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。 三、时间和地点 见下页具体安排表。
四、考核 实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。 食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）
食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）
食品检验工(高级工)培训计划
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（高级工）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。 （2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。 （3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。 （4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。 （5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。
《食品质量管理》课程标准
《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问
化学实验指导 (1)
化学实验指导
实验一粗食盐的提纯 【实验目的】 1、学习提纯粗食盐的原理和方法； 2、掌握溶解、沉淀、常压过滤、减压过滤、蒸发浓缩、结晶等基本操作； 3、了解Ca2+、Mg2+、SO42-等离子的定性鉴定； 4、掌握普通漏斗、布氏漏斗、吸滤瓶、蒸发皿、真空泵的使用； 5、通过粗食盐提纯实验，了解盐类溶解度知识和沉淀溶解平衡原理的应用。 【仪器及试剂】 仪器：烧杯（100mL）、量筒（100mL）、三角架、漏斗架、酒精灯、石棉网、台秤、点滴板、表面皿、蒸发皿、普通漏斗、减压过滤装置一套（布氏漏斗、吸滤瓶、真空泵）、试管、试管架、滤纸、pH试纸； 试剂：HCl(3 mol·L-1)、BaCl2(1 mol·L-1)、NaOH(2 mol·L-1)、Na2CO3(1 mol·L-1)、(NH4)2C2O4(0.5 mol·L-1）、镁试剂、粗食盐、亚硝酸钴钠。 【实验原理】 粗食盐中含有不溶性杂质（如泥沙等）和可溶性杂质（主要是Ca2+、Mg2+、Ba2+、SO42-等），不溶性杂质粗食盐溶解后可过滤除去，可溶性杂质则要用化学沉淀方法除去。处理的方法是：在粗食盐溶液中加入稍过量的BaCl2溶液，溶液中的SO42-便转化为难溶解的BaSO4沉淀而除去。反应方程式为： 2+2- Ba+SO= BaSO↓ 44 然后将溶液过滤，除去BaSO4沉淀。再在溶液中加入NaOH和Na2CO3的混合溶液，Ca2+、Mg2+及过量的Ba2+便生成沉淀。 2+2- Ca+CO= CaCO↓ 33 2+2- Ba+CO= BaCO↓ 33 2+-2- 2Mg+2OH + CO= Mg(OH) CO↓ 3223 过滤后Ba2+和Ca2+、Mg2+都已除去，然后用HCl将溶液调至微酸性以中和OH-和除去CO32-。 -+ OH+H=H O 2
食品化学实验指导
食品化学实验指导
实验一蛋白质的功能性质（一） 一、引言 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。 蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。 二、实验材料和试剂 蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液； 卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。 分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。 三、实验步骤 （一）蛋白质的水溶性 （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。 （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。 （二）蛋白质的乳化性 （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。 （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加
食品化学实验2014
食品化学实验 课程名称：食品化学实验 授课教师：鲍晓华 授课时数：6个实验（18课时）2组 授课班级：2011级化学8班 采用教材：无 参考资料： 考核方式：考查。成绩评定以平时实验考核为主，实验课堂操作、实验报告各占50%。实验成绩与理论课成绩一并计算，占总成绩的40%。 教学内容： 实验一果胶的提取及应用 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下： 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。 【板书】实验目的 1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法。 2．进一步了解果胶质的有关知识。 【板书】实验原理 果胶物质广泛存在于植物中，主要分布于细胞壁之间的中胶层，尤其以果蔬中含量为多。不同的果蔬含果胶物质的量不同，山楂约为6.6%，柑橘约为0.7～1.5%，南瓜含量较多，约为7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶不溶于水，用酸水解，生成可溶性果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶。从柑橘皮 中提取的果胶是高酯化度的果胶，在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品。 【讲述】实验仪器及用品 恒温水浴锅、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布（纱布）、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）、95%乙醇、无水乙醇、0.2 mol/L盐酸溶液、6 mol/L氨水、活性炭、pH试纸。
实验室质量控制规范食品理化检测
食品安全理化检测实验室的工作范围界定在从事食品质量检测如感官评定和常规理化检测、食品化学物质检测包括有有效成分、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、生物毒素和环境污染物等危害食品安全的项目。 最高管理者：在最高层指挥和控制实验室的一个人或一组人。 实验室管理层：在实验室最高管理者领导下负责管理实验室活动的人员。至少应包含质量负责人和技术负责人。 质量负责人：在实验室负责人的直接领导下，分管质量工作，负责建立、和维护实验室质量管理体系的有效运行，主持质量管理体系内部审核和不符合项的纠正。 技术负责人：在员工的培训和发展方面起着至关重要的作用。承担对技术要素的控制责任。 控制样品：已知样品成分含量、可用于重复性测试及控制测试过程准确度的样品。1 实验室自己制备添加已知值的阳性样本。2标准物质。实验室的质量控制：包括外部质量控制和内部质量控制。外部质量控制是使实验室客户能够确信实验室提供的检测结果或服务能够达到预定的质量要求而进行的质量活动。内部质量控制是为了实验室内部各级工作人员和管理者能够确信本实验室和本部门能够达到并保持预定的质量要求而进行的质量活动。为了让客户信任，通常要对实验室实验室质量体系中的有关要素不断进行内部评价和审核，并开展如人员比对、方法比对、仪器比对、样品重复性测试、与外部实验室的测试比对、参加能力验证等各种控制活动，以证实实验室、某个部门
或相关人员具有持续稳定的 4.1质量负责人负责主持保密工作 4.3质量负责人： 4.3.1协助最高管理者维护实验室的质量体系文件并保持其现行有效； 4.3.2监督质量体系的日常运行，及时纠正降低实验室检测能力，影响公正性和诚实性的偏离行为； 4.3.3及时向最高管理者反映体系的运行情况，提出改进建议，使质量体系不断完善。 5.2.12内审和管理评审要把公正性声明和公正性措施的落实情况作为审核和评审内容，质量负责人要跟踪与此相应的纠正和预防措施使其落到实处。 5.3.4 最高管理者应经常召集技术负责人和质量负责人研究管理体系内部审核和评审的情况，推进质量体系运行的水平，始终保存质量体系的符合性，有效性和适应性。 5.4.4质量负责人应保持与最高管理者的沟通，及时反映管理体系建设和运行中存在的实际问题，积极协助最高管理者维护本中心管理体系的完整性、符合性、有效性、适应性。 5.5.1最高管理者应当高度重视来自法律、法规，顾客的抱怨和意见，检测能力的验证和比对结果，当发现本中心的质量体系屡次出现同一类似的问题时，应召集技术和质量负责人分析原因，采取积极的预防措施。 3.1 质量手册由质量负责人组织编写，技术负责人审核，主任批准，综合办公室发放。 5.2.1.2 程序文件由综合办公室组织编写，送质量负责人审核，技术负责人批准。 5.2.1.7 质量记录由综合办公室编写，综合办负责人审核报质量负责人批准使用。 5.2.3.6 重新颁布新版本时，旧版本作废，已作废的文件应由
天然药物化学实验指导书
药用植物学实验指导 适用专业：（本科）药学、药物制剂 （专科）药物制剂技术 郑州华信学院医学院药学系 药学教研室
目录 实验一显微镜的构造、使用和保护以及植物细胞的构造 (2) 实验二植物细胞后含物——淀粉粒、草酸钙结晶体 (5) 实验三保护组织和分泌组织 (7) 实验四机械组织和输导组织 (9) 实验五根的显微构造 (11) 实验六单子叶植物地上茎和地下茎观察 (13) 实验七双子叶植物茎的初生构造和次生构造 (14) 实验八大黄、甘草、人参的鉴定 (16)
实验一显微镜的构造、使用和保护以及植物细胞的构造 一、实验目的： 1.了解显微镜的基本构造并掌握显微镜的正确使用方法和保养。 2.掌握撕取表皮的制片方法。 3.掌握植物细胞的基本构造。 二、实验仪器与材料 1.仪器：生物显微镜。 2.用具：镊子、刀片、解剖针、载玻片、盖玻片、玻璃皿、吸水纸、擦镜纸、棉布块。 3.材料：洋葱鳞茎的磷叶或大葱磷叶。 4.试液：蒸馏水、稀碘液、10%硝酸钾溶液。 三、实验内容： （一）显微镜的构造 1.机械部分次部分是显微镜的骨架，是安装光学部分的基座。 包括：镜座、镜柱、镜臂、镜筒、物镜转换器、载物台、调焦装臵等。 （1）基座是显微镜的底座，支持整个镜体，使显微镜放臵平稳。 （2）基柱镜座上面直立的短柱，支持镜体上部的各部分。 （3）镜臂弯曲如臂，下连镜柱，上连镜筒，为取放镜体时手握的部分。直筒显微镜的镜臂下端与镜柱连接处有一活动关节，可使镜体在一定范围内后倾，便于观察。 （4）镜筒上端臵目镜，下端与物镜转化器相连。 （5）物镜转换器连接于镜筒下端的圆盘，可自由转动，盘子有3－4个安装物镜的螺旋孔。当旋转转换器时，物镜即可固定在使用的位臵上，保证物镜与目镜的光线合轴。 （6）载物台放臵玻片标本的平台，中央有一通光孔，两侧有压片夹或机械移动器，既可固定玻片标本，也可以前后左右各方向移动。 （7）调焦装臵调节物镜和标本之间的距离，得到清晰的物像。在镜臂两侧有粗细调焦螺旋各1对，旋转时可使镜筒上升或下降，大的一对为粗调焦螺旋，旋转一圈可使镜筒移动2mm左右。小的一对为细调焦螺旋，旋转一圈可使镜筒移动0.1mm。 （8）聚光器调节螺旋镜柱一侧，旋转它时可使聚光器上下移动，借以调节光线德鄂强弱。 2.光学部分包括：物镜、目镜、反光镜、聚光器 （1）物镜安装在镜筒前端物镜转化器上的透镜。利用光线使被检标本第一次
食品化学实验指导
实验一水分含量和水分活度 姓名：学号：班级：分数： 一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。 二．实验原理 食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。 三.实验设备 干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。 四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1） 五、思考题 绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。
实验二、油脂氧化酸败 一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。 二．实验原理 由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。 三、实验材料与器材 炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基 羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取 物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。 四、实验步骤 取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨 头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并 保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响 （1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。 （2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。 （3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。 （4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响 实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混 合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试 使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。 待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的 顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。
(完整word版)大纲【营养配餐和设计】
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
化学实验室作业指导书
1.目的 规范化学实验室的化学分析操作 2.范围 2.1化学实验室NaOH、HCL和ALCL3含量测试。 3.职责 3.1技术员负责分析样品浓度及填写相关记录，遇到测试问题，及时汇报给工程师。 3.2质量部门负责监督该规范的严格执行。 3.3工程师负责相关的培训工作及作业指导书更新。 4.安全 4.1测试前戴好防护用品，防酸碱手套、口罩。 4.2当高浓度酸、碱倾倒或接触到皮肤时，不可直接用水清洗，以免放热灼伤，需用干毛 巾擦干净后再用大量的水冲洗，受伤严重者需送医院处理。 4.3实验结束后应清洗仪器、水槽及桌面，检查关闭水源，电源，以避免危险发生。 5. 相关设备/工具/材料 5.1设备：分析天平（精确至0.0001g），加热板。 5.2工具：50ml滴定管（最小刻度为0.1ml）；10ml和25ml移液管；10ml和50ml量筒；50ml、100ml和250ml烧杯；100ml和1000ml容量瓶；250ml锥形瓶。 5.3试剂(分析纯)： （1）0.1 mol/L的HCL； （2）0.1 mol/L的NaOH； （3）蒸馏水； （4）0.05mol/L的乙二胺四乙酸(EDTA)标准液；将1mol/L乙二胺四乙酸(EDTA)二钠盐与蒸馏水按1:1配制，如2L EDTA配2L蒸馏水，摇匀混合好。在使用金属锌标定此溶液时保留到四个小数位。 （5）0.05mol/L的七水硫酸锌，将54.4+/-1g硫酸锌溶解在3785ml蒸馏水中。摇匀混合好。在使用乙二胺四乙酸(EDTA)标准液标定此溶液时保留到四个小数位。终点在PH值4.5-5.0。 （6）醋酸铵； （7）冰醋酸； （8）醋酸铵缓冲液。—称取77.1+/-0.1g醋酸铵并转移到1000ml容量瓶中。加入半瓶蒸馏水，再加入57+/-0.5ml冰醋酸（有腐蚀性！）。稀释至刻度线并摇匀混合好； （9）无水酒精； （10）双硫腙指示剂—将50+/-1mg的双硫腙溶解在100+/-1ml酒精中（易燃！），摇匀
食品化学实验
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的： 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 本实验的目的： （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。 （3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 二、实验材料、试剂与仪器 材料：马铃薯淀粉。 试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 （5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。 三、实验步骤 （一）淀粉糖浆的制备