各类海味干货发制方法

各類海味幹貨發制方法

如何挑选及涨发瑶柱

金黄色瑶柱白粉状的瑶柱

瑶柱是什么。其实通俗地讲，瑶柱就是我们经常在酒楼吃到的诸如“蒜蓉粉丝蒸扇贝”、“豉汁蒸扇贝”的扇贝的干制品，也就是我们通常讲的干贝。

更准确地说，瑶柱实际上是多种贝类闭壳肌干制品的总称；因其味道特别鲜美，素有“海鲜极品”的美誉，也是我们说的“海八珍”之一。为什么说瑶柱是多种贝类闭壳肌干制品的总称呢？就目前来说，已经发现的可制作瑶柱的贝类有已达30多个品种了，只不过我们经常能见到的也就是那么有限的几种。譬如扇贝的干制品、“日月贝”的干制品（鲜品称为“日月螺”）、“西施舌”的干制品、“花蛤”的干制品等等。

那么，我们平时如果购买瑶柱，该怎么挑选呢？首先要看瑶柱的大小，一般来说，个头越大也就越贵，瑶柱的个头按直径来说，最大的与最小的几乎可以相差5、6倍；其次是看颜色，瑶柱表面呈金黄色，掰开来看，里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志；如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物，则是风干多时的，这样的瑶柱，用来煲汤、做粥品还可以，但用来做菜，味道就会差很多了。此外，购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。

以瑶柱为原料的菜式比较多，但其食用方法却不算多，多以调味为主，以“扒”“烩”“羹”的手法为多，比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等。制作这些菜肴，一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭，所以，做这些菜肴的时候，瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选择颗粒较大的瑶柱，一般会用来做“原粒”的菜肴，最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”，这道菜对瑶柱的品质要求也最高。

至于瑶柱的涨发，相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可，用意是去除其本身轻微的腥味。

瑶柱涨发的步骤：

1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右，使其吸收水分自然回软。

2、用手轻轻地将瑶柱洗净，同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净，注意沙子。

3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中，加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。

4、蒸锅烧开，然后将瑶柱放入，大火蒸30分钟即可。

ps：涨发后的汤汁建议保留，可以做烧菜的汤汁，鲜味可媲美味精。当然，前提是瑶柱的质量一定要好。

家庭泡发吊片（干鱿鱼）的小窍门

鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”，这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成，而干晒时多用细绳吊挂，“吊片”的称谓自然很形象。

在上世纪八十年代前，土鱿还被列入干货海味的上价货，清代“海八珍”亦曾将其收列其中。古代宫廷的首创出的“麦穗花刀”也好像是因它度身而设的。

土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种，前者为“枪乌贼”晒干制成，后者为“排鱿鱼”晒干制成，品质以前者为佳；鱿鱼干以色光白亮，体质平薄，只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。

我们都知道，鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼（亦称吊片和土尤）两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多，干鱿鱼相对较少，而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。

鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言，在某些时候，我还是较喜欢后者的，譬如煲汤与爆炒的时候，干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用，还要经过涨发这道工序。

尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼，但坦诚地说，如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实，我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种，“水发”是指用和

暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错；然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”腌制膨胀，这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。所以，为了保险起见，我们还是自己涨发吧。

涨发干鱿鱼，我比较推崇碱水涨发，最好的就用的陈村枧水。具体方法如下：

1、先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。

2、将浸泡后的干鱿鱼捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。

3、3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。

4、将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，我一般会冲洗10分钟左右。

5、最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了。

花胶怎么浸发

公」和「母」球拍形狀的花膠

花膠是由魚鰾製成的食品，又稱爲魚肚。常見於海味乾貨店，亦偶有在超級市場出售。

花膠分「公」和「母」，粵語稱「公」和「乸」，以花膠公較貴。花膠公較耐水，在烹調後較結實，不會因受熱而溶化；而花膠乸則煲後較易溶化，即行內所謂「瀉身」。花膠公呈長形人字紋，肚身較厚而邊薄，表面會有兩條凸顯的長坑紋；花膠乸則呈圓闊橫紋，厚度平均。

由於花膠愈大塊，價錢會愈貴，故市面出現一些像球拍形狀的花膠出售。據業內人士稱，這種花膠多是由多塊平價及薄身的花膠浸透後再加工壓制而成的，素質參差，一般消費者難以肉眼判斷其原材料的優劣。

球拍形狀的花膠由多塊花膠加工製成，素質參差

选花胶时定要选厚实无花心色的半透明状的，而且颜色越深代表时间越久，犹如陈年的普洱茶一般越久的花胶就越金贵。量多暂时吃不完，可收纳在冰箱里。闲时可以拿出放在太阳底下，晒一晒，提炼出香味来。

花胶如何浸泡为好。浸泡透的花胶，是为了煲出好汤做的准备。

因为花胶的处理方法是需要一定的时间，需要耐心的。

用料：花胶2个、姜片3片、葱2根

做法：

1、花胶浸泡至软，并且冲洗干净。

2、一般需要隔夜，我的花胶较厚，浸泡至24小时。中途可换水2-3次。建议每隔10小时左右用冰水冲洗一次并换水，这样可以减少腥味。冷水发过后，可以用煲烧水煲开，水开后放入花胶，再开熄火让花胶在煲里继续发，水冻后（约2、3小时）再烧开，一般2到3次花胶都发好了。注意整个浸发程序絻不能让花胶沾上一点油，否则花胶会烂。

3、锅内煮可盖花胶的水，至滚，再丢入姜片葱段，倒入泡发好的花胶，

4、水再次滾起时, 倒入約2-3汤匙米酒, 滾多約5分钟, 即可盖上盖(要密封的)及关火, 直至浸一晚

5、6、稍凉后将花胶洗净，并切件待用。

7、我通常都会一次過发半袋花胶, 发好後用保鮮袋分好分量, 然后放冰格, 可保存1-2个月, 當要煮嚟食时, 只要取出解冻, 即可用嚟煲汤/煮餸用比较方便。

花膠湯要燉3小時以上,花膠可能部分溶於湯中,但療效一樣好的.

燕窝涨发

很多女性对燕窝情有独钟，诸多港台女艺人也以燕窝作为保持容颜靓丽秘诀之一。相比鱼翅，我觉得燕窝的制作程序简单了很多，完全可以在家里自己操作。只不过在购买时注意鉴别真伪优劣就是了。

燕窝源自东南亚海域的一种金丝燕所筑的巢，燕窝以羽毛、苔藓、和海藻等混合唾液胶结而成。燕窝的种类一般按金丝燕成长期过程所筑的巢来分，金丝燕的第一个窝，色灰黑，毛多，品质相对较差，称为毛燕，加工后多作为燕丝或碎燕用。金丝燕发育成长后筑的第二个窝，毛较少，成灰白色，品质较好。我们常说的血燕则是金丝燕筑的第三个窝，此时金丝燕接近临产期，急于筑窝，不但唾液多，而且唾液中带有血丝，故称为血燕，品质最好。

这几种燕窝，我们一般在市场上都可以采买到。不过我个人建议，作为一般食补且一周至少两次来说，选择碎燕足以。

碎燕在市场有不少假货，是由猪皮经膨化压碎而成的。鉴别的方法是：首先不要过于贪白，颜色微黄为佳，其次将碎燕放入水中泡胀，仔细观察，如发现有燕毛是真的，而发现未除净而残留的猪毛，便是假的。燕窝除了造假外，就是少有幸免的化学除毛，現在市面多數的燕窝是用高浓度腐蚀性化学药品（双氧水、化毛粉等），对燕窝中肉眼可见的绒毛和杂质进行“高效率”的处理，再结合必要的人工作业（挑除大毛等），是现代加工工艺有别于古法手洗工艺的最关键的环节。尽管“惯例化的”现代加工工艺对人体的健康，造成何种程度的危害尚无官方定论，但业内普遍否认“化学除毛”这一“公开的秘密”，无疑是剥夺了消费者的知情权。

碎燕的发制方法：

1、取一个略大一点的瓷盆或者玻璃窝，首先注意，容器里千万不要有油渍。将燕窝放入，然后倒入开水至没过全部燕窝，使燕窝能充分被水浸透以及充分吸收水分，直到水变凉。

2、将凉水倒出，按方法1再次倒入开水，至水凉。(此时会看到混杂在燕窝中的一些燕毛和黑色杂质，可以用小镊子挑净)

3、将锅洗净，千万不要有油，煮水至开，加入少许姜汁酒，放入燕窝，煮开。

4、用清水再煮一次，燕窝涨发就完成了。此时不要过凉水，将燕窝放在笊篱里让它自然凉透即可。

保存涨发好的燕窝时，可以将燕窝放入一个与其容量略大一点点的容器，最好是瓷或不锈钢容器，不要加水，容器用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻室，需要时候取出即可。（个人认为将发好的燕窝按每次使用量装入多个小容器比较地道，这样每次使用前只拿出一份的量就可以了）碎燕一般涨发后的数量是涨发之前的3倍或略少。

燕盏发制方法：

一、浸泡：

1、泡发：又称浸发、发料。

以水为助发溶剂，将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分：

A.冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。

水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣

羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，入沸水锅氽2分钟左右再烹。此法宜用于汤羹菜。

B.热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。

将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干货充膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果；发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发制不透留有硬芯，或发制过了而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。

白燕泡发时间一般在3-5个小时，血燕泡发时间一般在48小时（2天2夜），时间太短的话，燕窝泡发不

够，时间太长的话，燕窝会慢慢溶于水。

2、蒸发：又称上笼、蒸锅。

是烹饪原料初步处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。

3、碱发：碱发（旧式发法，不建议采用）。

燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、撕开纤维：

燕窝在浸泡至松软后，就可以顺着纤维把燕窝撕成条状，这样不仅有助于挑毛，而且吃起来口感也更好。有些地方会直接将燕窝切成小块状，不建议使用这种方法。

三、挑毛

在撕开纤维的同时，可以用尖头的镊子，将燕窝中夹着的细小燕毛慢慢挑掉。

四、沥干水份

挑完毛后，将燕窝在干净的水中再清洗一遍，将水份沥干，然后分装成小包，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻。

五、炖煮

燕窝炖煮时，需要将燕窝和配料分开来煮，这样可以更好地保留燕窝的营养成份，这是因为配料有些时候会与燕窝冲突。

炖煮燕窝时，不能将燕窝直接放在锅里煮，需要隔水炖。直接炖煮会破坏燕窝的营养成份。

炖煮燕窝时，需要用文火慢炖，大火炖煮，会破坏燕窝的营养成份。

白燕的炖煮时间，文火炖煮30分钟左右，可根据个人口感需要调节炖煮时间。

血燕的炖煮时间，文火炖煮45-60分钟，可根据个人口感需要调节炖煮时间。

涨发鱼翅

日本人造鱼翅

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。

由于真鱼翅的价格不断上涨，假鱼翅不斷地出現，如何分辨真假

外观：煲制好的真鱼翅透明度高，看上去光滑；而假鱼翅看上去透明度不高，有的颜色较为混浊。

手感：假翅不耐火，开锅就熟；真翅有粘性，即使被筷子夹住也不容易折断。

口感：真翅粘性很强、有一层胶状的物质，爽口有弹性，吃过之后有自然滋润的感觉；假翅没有粘性或粘性不大，吃起来比较像皮冻，而且一咬就断，不耐咀嚼。

作为食客，吃鱼翅一般都会选择去比较知名的酒楼、饭店。一来翅的斤两给的足，二来味道也的确比一些“小店”好许多，起码在工艺和火候上名店是不会怠慢的。

在翅的品种上，我们无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。

近来有很多朋友问我在家如何制作鱼翅，看来是生活水平的确提高了。不过我还是建议他们像这种高档菜肴去酒楼、饭店吃比较好，在家做说实在的，费时费力！当然了，除非自己极其喜好烹饪或是家里有干翅存货。

做鱼翅，涨发可以说相对最为关键，这一步关系到鱼翅的出成率和翅针的饱满度。鱼翅的种类很多，有近20种，但朋友家的鱼翅，我看大多都是只能做散翅的“春片”。那么今天我就把散翅的涨发方法交给大家，有兴趣的可以试一试。

1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。

2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开（切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑），加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。

3、将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。

4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。

5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。

6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。

7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。

8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。

排翅和鲍翅发制方法

将排翅和鲍翅用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满。以下是专家观点：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。

因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。

接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用。

发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。

涨发鲍鱼

吉品鲍网鲍

鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。鲍鱼大多以产地分类，主要有日本干鲍和南非干鲍。另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但其品质是不能够与日本、南非的鲍鱼相比的。所谓的干鲍，是指经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是，保存期长，便以运输，其味道和口感都比鲜鲍好。干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。我们常听说的几头几头鲍，是指鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算，如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。另外，鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用，鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。选鲍鱼要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，元缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。此外，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。鲍鱼一般来讲，个头越大其生存年限越久，而个头越大其品质价位也越高。除次之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断，并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品，反之色泽干爽则是极品。另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。

我们自己到市场上购买干鲍，只要遵循以上鲍鱼的不同产地特点来挑选，应该是十拿九稳的。干鲍的涨发其实说起来比较简单，只是涨发后的煲制过程比较复杂，除了时间和火候上的繁琐程序外，煲鲍鱼的原料选择也很关键，比如火腿、赤肉等等的挑选。今天我先讲述一些有关鲍鱼的知识以及如何涨发干鲍吧！

鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼，是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的。内地餐饮业以用干鲍鱼为多。

干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止.

鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。

其一，可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。其二，也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。

鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项：

1 鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2 砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3 煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。

4 鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。

5 顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。

顶汤的制法：

原料：老母鸡1只 约1500克猪五花肉500克猪瘦肉500克猪排骨500克金华火腿750克生姜30克大葱100克陈皮15克纯净水适量

制法：

1 老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克 均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

2 将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱 均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

干鲍鱼：

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。

处理方法：

1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。

2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。

3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

4．洗净后加顶汤没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。

5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。

红烧鲍鱼：

特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。

原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。

制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。

干海参发制

挑选干海参技巧

第一，海参一定要干燥，不干的海参轻易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

干海参的涨发方法主要有三种：

①半油发；②纯水发；③蒸发。

无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发：油水混合发制法比水煮发所需时间短，通常头天晚上处理过，第二天就可以用了。先用水将海参洗净外皮，晾干，锅内放油，把海参放入之后开火，待油温达到烫手听到啪啪响时关火，油凉了后再开火将油烧至烫手，如此反复七八次，至海参开始发胀，飘起来，捞出，用碱水氽沸，将油去净，最后用沸水煮焖涨大，倒入开水，水越多越好，焖12小时，捞出洗净泥沙，再用洗净的菠萝皮和冰块同海参一同放入冰箱泡制备用。

一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽

油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，将适量白萝卜切大块，与海参同煮15分钟，萝卜的味道可以祛除海参的腥气，达到以冲制冲的目的。

接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货。这种办法尤其适合家庭。

蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。硼砂对身体健康有影响，这种发法现已很少用。

应当注意,海参的大小厚薄不一，故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些，固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种，涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来，没发透的继续发透为止。

检查海参是否发好的标准有两个：

第一：用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；

第二：用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需要继续加工，如果海参煮闷后达到这两标准，我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子，尝一个饺子好了，就全部出锅，海参是娇贵的东西，必须仔细检查，发好一个拣出一个，这样才能全部发好。

泡发海参时要注意下列事项：

1. 泡发海参所用的器具和水质要洁净，不能沾油、碱和其它易污染的杂物，因海参遇油和碱易造成腐烂。

2. 用纯净水发海参不但个体大而且人体吸收最好；

3. 盐分一定要泡除干净,否则海参发不透；

4. 刺参腹中的内壁（五根筋）可食用，且营养丰富，千万不要扔掉，可剪开参体取出内筋做汤用；

5．海参因品种和大小不一，泡发时间则不一样，必须勤检查，随时将发好的参拣出，未发好的继续发。

体时间根据海参规格，产地，体壁厚度适当调整。

海参发好后可带水单冻，进补可用热水浸泡直接食用。但避免时间过长参体水分凝华脱水干枯。海参常作席上的主菜，为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法，最宜烧、扒、烩、熘，也可氽汤、做馅。肉质软滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

雪蛤膏的泡发

雪蛤膏称蛤士蟆油，中国林蛙油，雪蛤油，是由蛙科动物中雌性园林蛤的输卵管，经采制干燥而成。经现代科学分析鉴定，其主要含有蛋白质、九种不饱和脂肪酸、磷脂化合物、多种维生素、核酸、激素及人体必需的18种氨基酸和钾、钠、铁、锰、硒等多种微量元素。林蛙油主要功效：经现代医学检测证明，经常服用哈蟆油可延缓衰老，抗疲劳，滋阴养颜，美白皮肤。

目前行业对雪蛤膏品项的专业术语有“干拨油”、及“湿拨油”之分，“干拨油”指的是将整只雌性林蛙晒干后，取出其输卵管（即雪蛤膏）部分而成，此雪蛤油大多形态完整，含杂质少；而“湿拨油”则是将活体林蛙宰杀后，再取出其输卵管后晒干而成，此类雪蛤膏杂质含量较多，形态大多也已有少量破损，其品质比“干拨油”略低一档。同时就雪蛤膏的形态大小，也有“大油、中油、小油”之分。

很多人都以为雪蛤是越白越好，或者是越大粒越好。其实雪蛤都有股微量的腥味，口感很有弹性，但会微微带点黄色，而非越白越好，太白的反而有可能是被人下过药水漂白的。

还有一些不法商贩，会用牛蛙或者其他蛙种来假冒雪蛤，辨别的方法如下：因为雪蛤是林蛙的卵巢与输卵管外附的脂肪干品，外形如一条主梗串起的两嘟噜小葡萄，而牛蛙或地蛙油则是零碎肠子内脏。比较难辨别的是，有不良商家会用癞蛤蟆的输卵管取出来，去掉筋膜及杂质，晾干当雪蛤。这就只能靠它浸发之后的形态来辨别了。正宗雪蛤浸发出来之后绝对不会有异味。

再有是看浸发比例。一般来说，好的雪蛤，用水浸泡之后发胀程度跟原来的比例为1：55，假的就不可能有这个比例。所以一经泡水，假雪蛤就会原形毕露。此外，正宗的雪蛤膏用水浸发后颜色透明，假冒的则没有这种现象。

接下来是看大小。现在的雪蛤，即使是浸发比例有1∶60的上等货，一副重量也大多是二十二三克左右，而且即使浸发之后也很难会出现大如木耳的雪蛤粒。一般来说，一粒雪蛤不可能发到有拇指那么大。那些看上去很大的雪蛤，一般是商家为了获利在水里加了药水了。

雪蛤膏的泡发

取雪蛤膏一块，约10克，洗净，放在汤碗中用冷水泡发，约十小时，中途换一次水。好的雪蛤膏可以膨胀40倍以上，雪蛤膏看起来象胶冻。泡发后，用镊子挑去衣膜和黑子，加入滚水中，水中放几片姜，滚一至兩分鍾，去除雪蛤腥味，然后放入冷水沖泡，雪蛤膏即泡发完成，可以烹制了。