食品工程概论 第二章简答叙述题
简答题与叙述题
1、食品低温保藏的基本原理是什么？
食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
2、为什么说速冻有利于保持冷冻食品的品质？
速冻形成的冰结晶细小而且均匀，冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间短，还可以将食品物料的温度迅速降到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食物带来的不良影响，食物迅速从未冻结状态转化成冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著减少。
3、冷冻食品的TTT概念是指什么？
TTT是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
4、冷冻食品容易出现的质量问题有哪些？各发生在哪个阶段？
1.水分蒸发，
2.冷害，
3.寒冷收缩，
4.成分发生变化，
5.变色、变味、变质，
6.微生物数
量增加。生产、运输和贮藏三个阶段
5、缓速和速冻对食品品质的影响有什么不同？为什么？
纯水结冰时 体积增大约9% 冰晶的体积越大 对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关 晶核的数目多少与冷冻速冻有关
速冻 冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小 对细胞的损伤小 品质好。
缓冻 晶核数目少 晶体体积大 造成机械损伤 细胞破裂 汁液外流 果蔬软化 分为消失
6、欲得到高质量的冻藏食品，从工艺上应采取哪些措施？
冷冻介质的温度足够低，增加接触面积（减少体积）冷风流速加大
?库温的波动要尽量小，一般最大不超过±2K。
?食品平均冻结终温应尽量等于冻藏温度。若运输冻结的食品温度高于-8℃时，在入库前必须重新冻结至要求温度。
?有足够高的空气相对湿度和合理的空气流速及分布，以减少干耗。
7、食品冷藏应控制哪些工艺条件？
分预冷和冷藏两步，
冷藏：贮藏温度、空气的相对湿度和流速是冷藏的重要条件因素。工艺条件：冷藏温度、空气相对湿度（干耗）、空气流速、包装
8、为什么冷冻食品的冻藏温度一般选用-18℃？
冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。食品经冷冻并维持在-18℃以下的条件储藏，几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中微生物能产生新的适应性。
9、食品在冻藏期间的发生的品质变化现象有哪些？
(1)冰晶的成长和重结晶
在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶并与之结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若冻藏库温度波动则会促进这样的移动，尤其细胞间隙中大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。
(2)干耗
冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，成为“干耗”。
(3)冻结烧
冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰胺反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
(4)化学变化
食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。
(5)汁液流失
蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分不能再与之重新结合。
10、真空预冷的原理是什么？适用于哪一类食品？
使被冷却的食物处于真空状态并保持冷却环境的压力低于食物的水蒸汽压,造成食物中的水分蒸发.适用于蔬菜中的叶菜类．
最新食品科学概论复习题
食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基
④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
设计概论思考题
思考题 1.设计学怎样作为一门独立学科分离出来的？ 作为一门新兴的学科，设计学的产生是20世纪以来的事件；作为一门专门的学科，它毫无疑问有着它自己的研究对象。由于设计与特定的物质生产与科学技术的关系，这使得设计学本身具有自然科学的客观性特征；而设计与特定社会的政治、文化、艺术之间所存在的显而易见的关系作为一门新兴的学科，设计学的产生是20世纪以来的事件；作为一门专门的学科，它毫无疑问有着它自己的研究对象。由于设计与特定的物质生产与科学技术的关系，这使得设计学本身具有自然科学的客观性特征；而设计与特定社会的政治、文化、艺术之间所存在的显而易见的关系，又使得设计学在另一方面有着特殊的意识形态色彩。，又使得设计学在另一方面有着特殊的意识形态色彩。 2.设计史,设计理论与涉及批评对于设计实践分别具有怎样的意义? 我们一般将设计学划分为设计史、设计理论和设计批评三个分支。设计史必须要研究科技史与美术史，研究设计理论必然要研究相关的工程学、材料学和心理学，研究设计批评必然要研究美学、民俗学和伦理学的理论要求。 3如何看待中国古代设计思想对现代设计的意义？ 4从历史与社会角度论述设计与艺术的关系？ 5设计与科学之间是如何相互影响相互促进的？（改） 由于科学技术在社会生产及其他领域中的广泛应用，人类在自然界面前获得空前的主动地位，人类的生产、经济、军事等实践活动对自然生态环境产生着越来越巨大而深远的影响。生命科学、遗传学的发展，在不断地揭示生物遗传和变异规律的基础上为人类创造着新的生产力，给人类带来了显著的经济和社会效益。现代科学技术和人类生活紧密地结合在—起，社会的科学化技术化速度不断加快，规模也不断扩大。 工业和科学技术以渐进的甚至惊人的突变速度发展，传统的手工艺设计和艺术美学理念被工业社会和技术变革所打破，设计不得不接受工业和技术的洗礼。 进行现代运动的设计师想通过大规模的生产最终得出反对装饰风格的纯几何形式。最鲜明的代表就是包豪斯设计学校。他们致力于从事最新观念和最先进的设计，他们强调一种单一的现代运动的设计方法，即利用现代材料和工业生产技术，以原色红、蓝、黄和圆形以及方形为基础形成纯几何形式。在后来的发展中，现代设计也被称为国际风格。这是因为这一新方向产生的巨大影响而予以的美称。在现代设计运动中有一部分人是服从现代设计的规则的。而在同时期还有部分人并不愿意完全的服从这一当前比较流行的规则。服从规则的突出的代表有荷兰的风格派，俄罗斯构成派，斯堪的那维亚的阿尔多和阿斯普朗德的设计，还有美国的流线型设计。尽管这些设计和制作展示出了复杂和多变性，但是他们其中始终有着共同的联系。例如，荷兰艺术和设计运动中的风格派，提倡严格的审美观，在创作中使用原色，平面和立体的造型都严格按照几何的式样。此次运动中法国和意大利也有杰出的代表。意大利未来派把自己和左翼法西斯意识形态联系在一起，要利用工业文化建立一个全新的现代国家。法国勒.柯布西埃的建筑设计艺术也是把纯粹的现代主义精神具体化的杰出代
食品工艺学导论复习试题01教学提纲
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
设计学概论-练习题以及答案
第一章导论：设计学的研究范围及其现状 一、选择题 1．二战期间发展起来的( ) ，科学的考虑了人的舒适性和工作的效率。 1设计文化学2人机工程学3设计美学4设计史学 2．( )是近现代旨在保存自然资源、防止工业污染破坏生态平衡的一场设计运动。 1波普运动2新艺术运动 3 绿色设计运动 4 装饰艺术运动 3．按照( )的说法：“普通符号科学——它有各种名称：符号学(semiotics，semiology) 或语义学(semasiology) ，这些术语来自希腊语的sema( 符号) 。” 1 毕加索 2 贡布里希3索特萨斯4莫里斯 4．( )理论自60年代后期由法国哲学家德里达在其《论语法学》一书中确立。 1解构主义 2 抽象主义 3 立体主义4符号学 5．( )试图通过所领导的工艺美术运动提高工艺的地位，用手工制作来反对机器和工业化。 1格罗佩斯2贡布里希 3 米斯4莫里斯 二、简答题 窗体底端 1．简述设计的目标 设计就是设想、运筹、计划与预算，它是人类为实现某种特定目的而进行的创造性活动。设计的终极目标永远是功能性与审美性。 2．简述设计学的划分 我们一般将设计学划分为设计史、设计理论与设计批评三个分支。通过学科方向的确定，以及对相关学科的认识，我们便能理解研究设计史必然要研究科技史与美术史，研究设计理论必然要研究相关的工程学、材料学和心理学，研究设计批评必然要研究美学、民俗学和伦理学的理论要求。 3．简述当今设计学研究的现状 设计学研究是一个开放的系统，除了从自己的种学科——美术学那里继承了一套较完善的体系之外，它还要广泛地从那些相关的学科，如哲学、经济学、社会学、心理学、建筑学、机械学那里获得启发，借用词汇，吸收观点，消化方法。这便是当今设计学研究的现状。 4．简述设计学各领域的代表人物与代表著作 曾任英国美术史协会主席的佩夫斯纳爵士，在其《社会美术史》研究中，就已经孕育了对现代设计的倡导；他在1936年出版的《现代运动的先锋》更是现代设计的宣言而为西方的所有设计专业学生所必读。德国建筑家、理论家森珀是将达尔文进化论运用于美术史研究的第一人。他在1860年至1863年期间出版了极富思辨性的三卷本巨著《工艺美术与建筑的风格》，着重探讨装饰与功能之间的适当联系。奥地利美术史学家阿洛伊斯?里格尔，于1893年出版了被认为是有关装饰艺术历史的最重要的著作——《风格问题》5．简述当代西方设计思潮 1．符号学理论。根据符号学的理论，人类的思维和语言交往都离不开符号，而人的意识过程就是一个符号化过程，思维无非是对符号的一种组合、转换、再生的操作过程。符号是人类认识事物的媒介，符号又是表达思想情感的物质手段，简言之，人类的意识领域就是一个符号的世界。 2．结构主义。结构主义理论是一种社会学方法，其目的在于给人们提供理解人类思维活动的手段。 3．解构方法。按照解构主义理论，我们可以运用科学的符号学原理来分析图像，并且分别说明其视觉的、文化的、以及语言的意义，这一分析过程被解构主义理论家称之为解码(Decoding)。 4．混沌理论。混沌理论是要向我们说明，我们才刚刚开始理解自然界的复杂性，即自然现象及其事件的连锁反应。 5．绿色设计。起自于旨在保存自然资源、防止工业污染破坏生态平衡的一场运动，虽然它迄今仍处于萌芽阶段，但却已成为一种极其重要的新趋向。
《食品加工基础》期末试题库完整
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
艺术设计概论总结含课后答案
艺术设计概论 第一章导论 设计是文化和文明的产物，又创造着新文化和新文明。 第一节、艺术设计的概念与定义 一、“设计”的概念 1974《大不列颠百科全书》“Design: blah blah........只要是为了一定目的而从事设想、规划、计划、安排、布置、筹划、策划的都可以说是‘设计’” 郝伯特·西蒙：“凡是以现存情形改变成想望情形，为目标而构想行动方案的人都在搞设计。”——最本质的意义是计划/设计，即预设一定的目标并为此而建立方案。（不是以大工业生产为前提的意义） 二、设计的意义 设计是人类改变原有事物，使其变化、增益、更新、发展的创造性活动。设计是构想和解决问题的过程，它涉及人类一切有价值的创造活动。【设计的宏观定义】“一种对目标问题的求解活动” “从现存事实转向未来可能的思想跃迁” “......”“......” 1950麦德华·考夫曼·琼尼：现代设计的12项定义：【大工业生产后的定义】 1）应满足现代设计的需要
2）应体现时代精神 3）应从不断发展的纯美术与纯科学中不断汲取营养（自我发展） 4）应灵活运用新材料、新技术，并不断使其发展（与时俱进） 5）通过运用适当的材料和技术手段，不断丰富产品的造型、肌理、色彩等效果（外观创新） 6）应明确的表达对象的意图、绝不能模棱两可（理念清晰） 7）应体现使用材料所具备的区别于他种材料的特性及美感（忠于材料） 8）应明确表达产品的制作方法，不能使用表面可行、实际不能适应大量生产的欺骗手段（诚实） 9）在实用、材料、工艺的表现手法上，应给人以视觉的满足，特别应强调整体效果的满足（效果展示） 10）应给人单纯洁净的美感，避免繁琐的处理 11）必须熟悉和掌握机械设备的功能 12）追求豪华情调的同时，必须顾及消费者节制的欲求及价格问题（物美价廉） 1957国际工业设计学会联合会（ICSID）1964年定义：“工业设计是一种创造性活动，他的目的是解决工业产品的造型质量，这些造型质量不但是外部特征，而且主要是结构和功能的关系，他从生产者和使用者的观点把一个系统转变为连贯的统一。工业设计扩大到包括人类环境的一切方面，仅售工业生产可能性的限制。”【设计从物向人的转变】【表明了设计的创造性质和意义；注重内部结构、功能与外观形态的统一；从人的需要出发（即
食品安全概论题库
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
食品工艺学复习题
名词解释 水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。 人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。 发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。 腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。 F值：指采用℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。0食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。 气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。 半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。． 食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。 食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。 后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率：热力致死时间τi的倒数。指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 G值：又称辐射化学效应强弱。指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。
04462设计艺术心理学第二章--《设计艺术心理学发展概述》课后练习题参考答案(2)
《设计艺术心理学》 教材版本：柳沙编著清华大学出版社 练习题集： 第二章设计艺术心理学发展概述 一、复习要点及主要概念 1.设计艺术心理学的发展线索 2.距离说 3.实验心理美学 4.格雷夫斯的用户心理研究 5.感性工学 6.有限理性 二、问题与讨论 1.简要论述工业心理学与人际工程学的发展阶段及发生转变的原因。 2.目前国内外设计艺术心理学研究现状如何？ 练习题集参考答案及解析 一、复习要点及主要概念 1.设计艺术心理学的发展线索： （1）心理美学的思想最早起源于哲学家们的思辨。例如古希腊哲学家柏拉图提出的“迷狂说”，亚里士多德提出的“净化说”，中国古代老子、庄子提出的“虚静说”、“天人合一说”，以及之后出现的“顿悟说”、“意境说”1750年，德国哲学家鲍姆嘉通发表《美学》一书，标志着美学从哲学中分离出来，成为一门独立的学科，但许多重要的美学论断仍是由哲学及所提出来的，他们的美学理论主要是从认识论的高度通过抽象思辨来探讨“美”的本质以及审美活动及其规律等问题； （2）心理美学受到科学心理学影响而倾向实证研究之后，成为了现代科学美学中的重要组成部分，但与行为心理学、认知心理学等心理学分支相比，较重视探索情绪、情感及主体在“审美”活动中的感受、体验，具有较强的主观性； （3）实验心理美学，早期代表人物德国心理学家费希纳将心理实验引入到心理美学研究中，通过心理学实验对各种审美现象进行研究，从他开始，心理美学进入实验心理美学的
阶段； （4）20世纪初与实验心理美学同时兴起的重要理论还有“移情说”和“距离说”，也是运用心理学的观点来分析美感和审美体验； （5）20世纪现代心理美学蓬勃发展，精神分析学派对心理美学影响最大，该学派重视无意识，强调无意识对于艺术创作和审美体验的作用； （6）其后，心理美学主要沿着科学心理美学和实验心理美学的路线前进，并且将新尽的心理学理论、知识融入其中； （7）此外，与西方的心理美学流派相比较，俄国心理美学的发展具有特殊性，并且对我国影响较大，如“社会历史文化美学”。P20-25 2.距离说：认为审美要保持一定的距离，即所谓的“距离产生美”，要摆脱功利的、实用的考虑，用一种纯粹的精神状态来关照对象，才能产生美感；距离过远或过近都无法引起美感。P22 3.实验心理美学:通过心理学实验对各种审美现象进行研究.P22 4.格雷夫斯的用户心理研究： 师格雷夫斯，1951年出版了《为人民设计》(并开始有意识地将人机工程学理论运用到工业设计中。书中介绍了设计流程、材料、制造、分销以及科学中的艺术等。对于他而言,设计师不仅是将美学原则运用于产品的表面，“诚实的设计工作应从内至外,而非从外至内"。书中的第2章主要介绍了人体测量和人机工程学研究,提出人与人的体形和尺度存在差异；在第4章(测试的重要性)中他提出一种可用性测试以了解设计的产品表现如何。格雷夫斯的测试不同于一般人机工程师的测试,虽然组织严格,但没有严格的测试流程,他只是想看看人们是如何看待他的设计,如何理解其工作模式;或者设计的哪些方面难以理解以便修正。他认为过于正式的测试使人感觉紧张而不可能得到与真实场景类似的结果，而通过询问(焦点小组)可能会获得被误导的答案,因为被试可能会说出你希望的答案,因此测试应使被试尽可能自然，因此他认为观察法，特别是使用情境下的观察非常重要。使被试尽可能自然，因此他认为观察法，特别是使用情境下的观察非常重要。 举例：（他还在书中列举了如何设计测试环境，比如他模拟了一一个客机内部舱位，让“乘客”呆10多个小时(这个时间是那时一个远洋飞机通常航行的时间)以检验人在这一空间中的活 动。在接下来的几个章节中,他利用实例介绍如何在设计中运用人机工程学提高产品使用性，例如针对老年人设计电话时应该考虑到他们难以阅读细小的数字;或者设计飞机场座椅时，应适应不同人身形的需要。除了可用性以外，他还提出设计师应考虑时尚对于设计的影响，一个最有趣的观点就是所谓的“残余造型,即设计师应将“旧”与“新”混合起来，所谓的“新”应是“新的和改进的"。） 虽然格雷夫斯没有在书中明确提出所谓的“设计心理学”，可是书中的许多内容都紧密
食品工艺学导论复习重点名词解释及问答
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
食品科学概论试题
第一章 填空： 1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√） 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 一．单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）
GMP练习题和答案
一、填空题 1. GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度，它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 2 . 2010版的GMP共有14 章31 3 条，自2011年3月1日起施行。 二、简答题 1. GMP的制定目的是什么？ 保证药品质量（本规范是药品生产企业对药品质量和生产进行控制和管理的基本要求，目的是确保续稳定地生产出适用于预定用途、符合注册批准或规定要求和质量标准的药品） 防止生产中的污染、混淆、交叉污染和人为差错的产生。 三、论述题 1. 新版GMP的特点？ 第一，强化了管理方面的要求。 一是提高了对人员的要求。 二是明确要求企业建立药品质量管理体系。 三是细化了对操作规程、生产记录等文件管理的要求。 第二，提高了部分硬件要求。 一是调整了无菌制剂生产环境的洁净度要求。 二是增加了对设备设施的要求。 第三，围绕质量风险管理增设了一系列新制度。 第四，强调了与药品注册和药品召回等其他监管环节的有效衔接。 四、选择题 1.本规范为药品生产质量管理的基本要求。对无菌药品、生物制品、等药品或生产质量管理活动的特殊要求，由国家食品药品监督管理局以附录方式另行制定。（） A. 中药制剂 B. 液体制剂 C. 固体制剂 D. 血液制品
第一章总则（4条） 1. 根据《中华人民共和国药品管理法》和《中华人民共和国药品管理法实施条例》的有关规定, 制定2010版的《药品生产质量管理规范》，简称GMP。 2.本规范作为质量管理体系的一部分，是药品生产管理和质量控制的基本要求，旨在确保持续稳定的生产出符合预订用途和注册要求的药品。 3.企业应当严格执行本规范，坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。 第二章质量管理（11条） 一、填空 1. 质量风险管理是在整个产品生命周期中采用前瞻或回顾的方式，对质量风险进行评估、控制、沟通、审核的系统过程。 二、多选题 1.质量保证系统应当确保：（ABCD E ） A.药品的设计与研发体现本规范的要求； B.生产管理和质量控制活动符合本规范的要求； C.采购和使用的原辅料和包装材料正确无误； D.每批产品经质量受权人批准后方可放行； 2.以下哪几项是质量控制的基本要求包括（ABD ） A.应当配备适当的设施、设备、仪器和经过培训的人员，有效、可靠地完成所有质量控制的相关活动； B.应当有批准的操作规程，用于原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品和成品的取样、检查、检验以及产品的稳定性考察，必要时进行环境监测，以确保符合本规范的要求； C由化验室人员按照规定的方法对原辅料、包装材料、中间产品、待包装产品和成品取样； D.取样、检查、检验应当有记录，偏差应当经过调查并记录； 三、判断题 1.企业高层管理人员应当确保实现既定的质量目标，而不同层次的人员以及供应
食品工艺学导论复习资料
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版） 资料见第二页 封 面 第1页
期末题一 一、选择题 1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（） A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色 C、可能有利于维生素C的保存 D、 2、下列食品添加剂那种不是天然色素（） A、叶黄素 B、辣椒红 C、姜黄素 D、萝卜红 3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（） A、姜 B、萝卜 C、大蒜 D、辣椒 4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是 5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（） A、疙瘩汤 B、馒头 C、煮挂面 D、油条 6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（） A、水苏糖 B、乳糖 C、果糖 D、半乳糖 7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（） A、是多不饱和脂肪酸 B、是ω-6 脂肪酸 C、是人体必须的脂肪酸 D、是顺式脂肪酸 8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（） A、降低水分活度 B、添加脂肪 C、降低温度 D、增加淀粉中直链淀粉的含量 9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持
绿色（） A、柠檬酸 B、更多的氯化钠 C、硫酸铜 D、氯化钙 10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（） A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶 C、牛奶乳业的形成 D、冰激凌的形成 11、下列哪个来自于美拉德反应（） A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色 B、苹果切块后会变成褐色 C、松花蛋制作中蛋清变成褐色 D、虾煮熟后会变红 12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷 A、单宁 B、植酸 C、草酸 D、 13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？ 14、（）是电渗析中的主要传递过程 15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？ 16、湿空气在预热中不变的参数是（） 17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。 二、判断题 1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。 2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。 3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。 4、蛋白质分子在经过磷酸化改性后，用作增稠剂更好。 5、脂质的自由基可使食品中的蛋白质、脂溶性维生素等损失。