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葡萄多酚酸奶的加工工艺_李凤英

河北科技师范学院学报第26卷第1期，2012年3月

Journal of Hebei Normal University of Science＆Technology Vol．26No．1March，2012

DOI:10．3969/J．ISSN．1672-7983．2012．01．005

葡萄多酚酸奶的加工工艺

李凤英1，张文秋2，刘德全2

(1河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛，066600;2唐山职业技术学院)

摘要:以葡萄籽浸提液、脱脂乳粉为原料，研制了一种新型的功能酸奶———葡萄多酚酸奶。从葡萄籽浸提液的添加方法和添加量对发酵速度和品质的影响，葡萄多酚酸奶配方的确定，葡萄多酚在酸奶加工中的变化等方面研究了葡萄多酚酸奶的制作工艺。结果表明:葡萄多酚酸奶的工艺为葡萄籽浸提液在灭菌前添加;适宜添加量为占葡萄多酚酸奶体积分数0．07;最佳配方为乳酸菌接种量为占葡萄多酚酸奶体积分数0．05，糖的质量浓度为100g/L，环糊精的质量浓度为10g/L，发酵时间4h;葡萄多酚除在杀菌工艺中有所损失外，在发酵过程中非常稳定;葡萄籽浸提液对酸奶后酸化过程有轻微抑制作用。

关键词:葡萄籽浸提液;酸奶;加工工艺

中图分类号:TS252．54文献标志码:A文章编号:1672-7983(2012)01-0026-06

葡萄籽提取物主要含低聚原花青素(Oligomeric Proanthocyanidins，简称OPC)，以高效、低毒、高生物利用率而著称。OPC具有较强的抗氧化能力，在体内其抗氧化、清除自由基能力是V E的50倍、V C的20倍，国外广泛将其应用于食品、饮料、化妆品及保健药品生产，起到抗氧化、防腐、延长食品货架期及美容、延缓衰老之功效［1］。同时，酸奶已成为风靡全世界的发酵乳制品，近年来已被我国的城市消费者接受［2］。但我国酸奶的花色品种较为单一，远远不能满足市场的需求。随着人民生活水平的提高，广大消费者对酸奶要求也越来越高。功能性酸奶是酸奶工业中的新秀，也是酸奶发展的大势所趋。功能性酸奶中由于添加了多种有特殊保健作用的功能性成分而具有更多的作用。国外已经有多个添加特定保健功能成分的酸奶品种，如向其中添加黑莓、紫雏菊、苹果、薄荷、银杏等物质［3 5］。本次试验将葡萄籽多酚作为一种功能性成分加入到酸奶中，为葡萄籽多酚功能食品的开发做有益的尝试。

1材料与方法

1．1材料及试剂

脱脂乳粉(伊利脱脂乳粉，市售)，白砂糖(优级，市售)，葡萄籽(实验室提供)。

菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

体积分数为0．95的食用酒精(食品级)，氢氧化钠、酒石酸钾钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠等均为分析纯。1．2主要实验设备

H．H．S型电热恒温水浴锅:上海医疗器械五厂生产;pHS-3C型酸度计:萧山市鑫龙医疗仪器有限公司生产;800型低速离心沉淀机:常州市国华仪器厂生产;电子天平(BS110S型):北京赛多利斯天平有限公司生产;双目生物显微镜(XSP-18B型):江南光学仪器厂生产;可见分光光度计:上海精密仪器有限公司分光仪器厂生产。

1．3发酵剂的制备

称取定量的脱脂乳粉，按1g脱脂乳粉加7mL水的比例溶解制成复原乳。然后在95?下，5min 常压灭菌，迅速冷却至约40?，按1?1的体积比例接入质量浓度为30g/L的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌溶液，放入40?的生化培养箱中培养4h，连续培养3代。

1．4方法

1．4．1工艺流程

①葡萄籽多酚浸提液的制备准确称取400g葡萄籽，按1g葡萄籽加3mL体积分数为0．5的食收稿日期:2012-02-09

用酒精溶液的比例混合，在70?恒温水浴浸提4h 后过滤，浸提液采用旋转蒸发仪蒸发浓缩脱除酒精，收集浓缩液备用。

②葡萄籽浸提液酸奶的制备脱脂乳粉→加入纯净水成复原乳→加入白砂糖、葡萄籽浸提液→均

质→95?，5min 灭菌→冷却至大约40?→接种→42?恒温培养4h →置于4 6?冰箱中后熟24h 。1．4．2

操作要点

①复原乳的制备

按1g 脱脂乳粉加7mL 水的比例制成复原乳，可溶性固形物含量稳定在约150

g /L 。

②配料在复原乳中加入葡萄籽浸提液和白砂糖，使葡萄籽浸提液的体积分数为0．07，白砂糖的

质量浓度为60 80g /L ，充分溶解。

③均质均质温度为65 70?，压力为20MPa 。

④灭菌

将上述混合液灭菌，灭菌采用95?，

5 10min 。⑤冷却、接种将杀菌后的乳液快速冷却至约40?时，接入活化好的发酵剂，使发酵剂在乳液中的

体积分数为0．03 0．05。⑥发酵培养接种后的乳液置于42?恒温水浴锅中，培养3 4h ，终点控制在滴定酸度为70

110?T 之间。

⑦后熟发酵培养后的酸奶置于4 6?冰箱中后熟24h 。

1．4．3试验方法

①葡萄籽浸提液添加方法的比较

葡萄籽浸提液采用灭菌前加入和灭菌后加入两种方法，每一种

加入方法中葡萄籽浸提液在乳液中占体积分数为0．01，0．02，0．03等3个加入量水平，在相同的条件下

接种发酵，通过比较酸奶成品的pH 值、滴定酸度、乳酸菌总数，确定最佳的添加方法。

②葡萄籽浸提液添加量对酸奶发酵过程的影响复原乳中加入葡萄籽浸提液，使其葡萄籽浸提液的体积分数为:0，0．01，0．03，0．05，0．07，0．09，0．13，0．17，0．20，分别在发酵0，1，2，3，4，5h 测定发酵液的pH 值、滴定酸度、乳酸菌总数，每一处理重复3次，并结合感官鉴评确定葡萄籽浸提液在酸奶中的最大加入量。

③产品最佳配方的确定在确定葡萄籽浸提液最大加量的基础上，分别以接种量、加糖量、环糊精加入量、发酵时间为因素进行了4因素3水平的正交实验。每一处理重复3次，以滴定酸度和感官鉴评为指标，通过极差分析和方差分析，确定葡萄籽多酚酸奶的最佳配方。

④葡萄籽多酚在酸奶发酵过程中的稳定性复原乳中加入葡萄籽浸提液，使葡萄籽浸提液的体积

分数为0．07，分析在灭菌前，灭菌后，发酵1，2，3，4，24h ，多酚物质含量的变化。⑤葡萄籽浸提液对酸奶后酸化的影响复原乳中加入葡萄籽浸提液，使葡萄籽浸提液的体积分数

为0．07，在酸奶发酵后1，2，3，7，10，15d 测定滴定酸度，以不加葡萄籽浸提液的酸奶为对照，比较分析葡萄籽浸提液对酸奶后酸化的抑制作用。

1．4．4测定方法

pH 值的测定采用pH 计法［5］。

酸度的测定采用NaOH 滴定法［6］

，准确吸取10mL 样品于150mL 三角瓶中，加入20mL 新煮沸并放冷至室温的蒸馏水，充分混匀，用0．1mol /L NaOH 溶液滴定。消耗的0．1mol /L NaOH 标准溶液体积

(mL )乘以10即为滴定酸度(?T )。

多酚含量的测定采用酒石酸钾钠测定法［7］

。多酚含量计算公式:

C (mg /L )=1．957AV /0．5

其中:A —

——溶液的吸光度值;V ———离心后上清液体积。乳酸菌数的测定采用GB /T4789．35-2003改良MC 培养基平板计数法［8］。产品感官评定由10名具有感官评定经验的人员组成感官评定小组，按色泽、滋味气味、组织状态为

指标进行评定，色泽、组织状态、滋味气味的权重分别为20，40，40分，满分为100分［9］

。具体评分标准见表1。

21期李凤英等葡萄多酚酸奶的加工工艺

表1

葡萄多酚酸奶感官评分标准色泽(20分)

滋味气味(40分)

组织状态(40分)

淡紫色，具有光泽(15 20分)具有酸奶香味，并具有多酚的清凉味

感，酸甜适口，无异味(30 40分)表面光滑凝块均匀，无乳清分离和破

裂，无沉淀(30 40分)淡紫色，稍带褐色(10 15分)多酚涩味加重，乳香味稍淡，酸甜较适口，无异味(20 30分)凝块均匀稳定，稍有乳清分离和破裂(20 30分)

深褐色＜10分

多酚涩味突出，无酸奶香味，偏酸或偏甜，无异味＜20分

凝块不均匀，有大量沉淀＜20分

结果与分析

2．1

不同葡萄籽浸提液添加方法对酸奶的影响

灭菌前加入葡萄籽浸提液制得的酸奶pH 值较低，滴定酸度较高，乳酸菌数增加较快，每一种处理

方法的3个水平加量都表现出同一趋势(图1 图3)。分析其原因在于灭菌前加入浸提液，使灭菌比较彻底，接种乳酸菌后有利于乳酸菌的增殖，使发酵速度加快

。

图1葡萄籽浸提液添加量对酸奶pH 值的影响图2不同添加方法对滴定酸度

的影响

图3不同添加方法对乳酸菌数的影响

2．2葡萄籽浸提液添加量对酸奶发酵过程及品质的影响

2．2．1

葡萄籽浸提液添加量对酸奶发酵过程中pH 值的影响葡萄籽浸提液初始pH 值约为4．3，其pH 值与复原乳的(pH 6．44)相差很大，所以随着葡萄籽浸提液体积分数的增加，乳液的初始pH 值有逐渐降低的趋势。在发酵过程中，随着发酵时间的延长，各处理pH 值不断下降。但随着浸提液体积分数的增加，发酵过程中pH 值下降越来越缓慢。发酵4h 的pH 值表明，随着葡萄籽浸提液体积分数的增大，发

酵终点的pH 值逐渐升高，葡萄籽浸提液体积分数小于0．07时，发酵4h 的终点pH 值相差不大，葡萄籽

浸提液体积分数超过0．07，发酵4h 终点pH 值在4．6以上，不能达到工业生产酸奶的pH 值(pH 值约

为4．4 4．6［10］

)要求，即随着葡萄籽浸提液体积分数的增大，发酵时间应适当延长。

2．2．2葡萄籽浸提液添加量对酸奶发酵过程中滴定酸度的影响在发酵过程中随着葡萄籽浸提液体

积分数的增加，滴定酸度增加变慢(表2)。当葡萄籽浸提液的体积分数大于0．09时，发酵4h 不能达

2河北科技师范学院学报26卷

到酸奶工业生产上要求的滴定酸度(工业上要求酸度为70 110?T ［11］

)。

2．2．3葡萄籽浸提液添加量对酸奶乳酸菌总数的影响当葡萄籽浸提液的体积分数小于0．05时，各处理间乳酸菌总数差异不大(表3)。葡萄籽浸提液的体积分数大于0．07时，随着体积分数的逐渐增

大，乳酸菌总数呈现逐渐减小的趋势。

2．2．4葡萄籽浸提液添加量对酸奶感官品质的影响

葡萄籽浸提液的体积分数小于0．07时，从色泽、

滋味气味和组织状态来看，可以被人们所接受(表4)。体积分数大于0．07，随着添加量的增大，褐变程度加深，涩味加重，酸奶的凝固性下降，所以0．07是葡萄籽浸提液体积分数的最大限量。

表1

葡萄籽浸提液添加量对酸奶发酵过程中pH 值的影响

葡萄籽浸提液的

体积分数发酵时间/h

012345

06．4406．2255．4204．7554．3400．016．4356．2205．4304．7804．3800．036．4256．2005．6504．8804．4500．056．4156．1855．8805．0804．5000．076．3906．1955．8655．1504．5900．096．3706．2055．8455．1954．8604．5900．136．3356．1855．9855．5605．2254．9250．176．1756．0555．8105．4655．2254．8850．20

6．200

6．035

5．885

5．560

5．395

5．190表2

不同葡萄籽浸提液添加量对酸奶发酵过程中滴定酸度的影响

葡萄籽浸提液的

体积分数发酵时间/h

012345

0172143991160．01172144921160．0319243068920．0519242652800．0719223053790．0920233257771050．131821373966710．171819222937520．20

38表3

葡萄籽浸提液添加量对酸奶乳酸菌总数的影响

葡萄籽浸提液的

体积分数乳酸菌总数

/10807．3750．015．6750．035．5850．055．5250．074．0550．092．2250．131．4500．171．5000．20

0．450

表4

不同葡萄籽浸提液添加量对酸奶感官品质的影响

葡萄籽浸提液的体积分数

色泽滋味气味组织状态

0．01淡紫色无涩味组织均一无裂缝，少量乳清析出

0．03淡紫色

无涩味组织均一无裂缝，少量乳清析出0．05淡紫，稍有褐色轻微涩味组织均一无裂缝，少量乳清析出0．07淡紫，稍有褐色轻微涩味组织均一无裂缝，少量乳清析出0．09灰褐色涩味明显组织均一，凝固较嫩，少量乳清析出0．13褐色涩味较突出组织均一，凝固较嫩，少量乳清析出0．17褐色涩味突出未凝固0．20

褐色

涩味突出

未凝固

2．3葡萄籽浸提液酸奶最佳配方的确定

选用上述试验中确定的酸奶中的葡萄籽浸提液体积分数为0．07，以接种量A ，加糖量B ，环糊精加

21期李凤英等葡萄多酚酸奶的加工工艺

入量C，发酵时间D为因素，以滴定酸度、感官评分为指标，采用L9(34)正交表进行试验(表5，表6)。试验结果表明，从酸奶成品滴定酸度来看，各因素影响主次为A＞D＞C＞B。接种量为影响滴定酸度的最主要因素，即接种量越大，滴定酸度越大。其次为发酵时间，发酵时间越长，滴定酸度也随之增大，加糖量和环糊精对滴定酸度影响较小，最优处理为A3B3C2D3。从感官评分方面来看，各因素对多酚酸奶品质的影响程度为:D＞C＞B＞A，即发酵时间为影响酸奶感官品质的最主要因素，其次为环糊精和加糖量，接种量的影响较小。最佳配方为A3B3C3D2，即在酸奶中接种量的体积分数为0．05，糖的质量浓度为100g/L，环糊精的质量浓度为10g/L，发酵时间4h。由于正交试验9个处理的滴定酸度值在72 112?T 之间，都满足了工业上酸奶成品滴定酸度值(70 110?T)的要求。所以采用感官指标确定的最佳配方。

表5酸奶配方因素及水平

水平

因素

A接种量的体积分数B糖的质量浓度/(g·L－1)C环糊精的质量浓度/(g·L－1)D发酵时间/h

10．016003 20．038054 30．05100105

表6酸奶配方正交实验结果

处理

因素

A B C D

滴定酸度/?T感官得分

116037252

2180．547870

31101．059497

4360．5510367

5381．038465

6310048385

7561．0410182

8580511255

95100．539494

81928983

90919587

1039093100

222617

73676457

72637877

78798256

6161821

2．4多酚物质在发酵过程中的变化

葡萄籽多酚在酸奶制作中除灭菌处理对其有所破坏以外，在发酵过程中变化很小。统计分析表明，除灭菌前加入与灭菌后加入、各发酵时间之间差异显著外，灭菌后加入、各发酵时间之间差异不显著(表7)。由此说明葡萄籽多酚加入酸奶具备良好的稳定性。

2．5后酸化过程中酸奶滴定酸度的变化

酸奶的后酸化是酸奶发酵后熟之后，放置在4 6?的冰箱中仍能缓慢产酸的特性。后酸化程度可以对酸奶品质及货架期产生影响。葡萄多酚酸奶初始滴定酸度稍高于对照，在贮存期间，两者滴定酸度都呈上升趋势，但加入葡萄多酚的酸奶滴定酸度上升幅度较小(图4)，说明葡萄多酚对酸奶的后酸化有一定的抑制作用。

03河北科技师范学院学报26卷

图4

葡萄籽多酚酸奶后酸化过程中滴定酸度的变化

表7葡萄籽多酚在酸奶中的变化

处理吸光度A 多酚的质量浓度/(mg ·L －1)灭菌前0．07643．2a 灭菌后

0．06536．9b 发酵时间/h

0．06136．9b 20．06138．2b 30．05837．0b 4

0．06138．0b 后熟/h

0．061

38．0b

3结论与讨论

在葡萄多酚酸奶制作中，葡萄籽浸提液应在灭菌前添加，其酸奶的pH 值、滴定酸度和乳酸菌总数较灭菌后加入表现出优势。

葡萄籽浸提液的添加量对酸奶发酵过程中的pH 值、滴定酸度、乳酸菌数有一定影响，当酸奶中葡萄籽浸提液的体积分数小于0．07时，对酸奶的pH 值、滴定酸度、乳酸菌数影响不显著，当其体积分数大于0．07时，pH 值、滴定酸度达到酸奶产品要求所需时间延长，乳酸菌增殖变慢。且随着葡萄籽浸提液体积分数的增加，多酚涩味增重，影响人们感官的接受度，所以确定葡萄籽浸提液适宜的体积分数为0．07。

葡萄多酚酸奶的最佳配方为:复原乳中加入葡萄籽浸提液，使其体积分数为0．07;乳酸菌接种量体积分数为0．05;加入的糖的质量浓度为100g /L ;环糊精的质量浓度为10g /L ;发酵时间4h 。

葡萄籽多酚在酸奶发酵过程中表现出很好的稳定性，除在灭菌过程中有所损失外，在发酵过程中没有损失。

葡萄籽浸提液对酸奶后酸化过程有一定抑制作用。参考文献:

［1］杨立军．葡萄多酚的研究概况［J ］．海峡药学，2009，21(6):103-105．

［2］张延利，唐秀敏．酸奶的营养价值与保健功能［J ］．食品科技，1997(4):40-42．［3］郭本恒．功能性乳制品［M ］．北京:中国轻工业出版社，2001．［4］余华．玉米酸奶加工初探［J ］．食品工业，1999(1):29-30．

［5］王晶，丁斌．功能型酸奶的研究现状及发展趋势［J ］．衡水学院学报，2008，10(1):111-113．［6］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB /T4789．35-2003食品卫生微生物学检验乳酸菌饮料乳

酸菌检验［

S ］．北京:中国标准出版社，2003．［7］许安邦．食品分析［M ］．北京:中国轻工业出版社，2006．

［8］卢金珍，赵为，任俊．凝固型香蕉酸奶的研制［J ］．武汉生物工程学院学报，2009，5(3):169-172．［9］高一勇．菊花蜂蜜酸奶的研制及发酵特性研究［J ］．食品研究与开发，2010，31(12):125-128．［10］李建慧，席兴楠，马会琴，等．葡萄多酚酸奶的研制［J ］．食品研究与开发，2008，29(11):91-93．［11］栾金水．山楂枸杞保健酸奶的功能性研究［J ］．食品科学，2006，27(4):233-236．

作者简介:李凤英(1962-)，女，教授，硕士。主要研究方向:功能性产品的开发与研制。

(责任编辑:朱宝昌)

(下转至第53页)

31期

李凤英等

葡萄多酚酸奶的加工工艺

高档的产品，为社会提供新型的营养保健食品，不仅满足了香肠市场对功能性香肠的需求，同时又为企业开拓了新的市场。枸杞香肠的开发和研制是合理可行的，为猪肉深加工开辟了一个良好途径。参考文献:

［1］谢忱，徐丽珍，李宪铭，等．枸杞子化学成分的研究［J ］．中国中药杂志，2001，26(5):323-324．［2］方建国，丁水平，田庚元．枸杞多糖药理作用与临床应用［J ］．医药导报，2004，23(7):484-485．［3］王金童，王秀娟．枸杞子的化学成分和药理研究概况［J ］．天津药学，1999，11(3):14-16．［4］何永进，章继华．枸杞系列保健食品的开发［

J ］．农牧产品开发，1996(12):12-13．［5］白艳红，成亚宁，王玉芬，等．我国低温肉制品研发现状与进展［J ］．肉类工业，2005(1):25-27．［6］胡献丽，江卫国，徐宝才．关于低温肉制品发展趋势的一点思考［J ］．肉类工业，2007(3):1-2．［7］孔保华，罗欣，彭增起．肉制品工艺学［

M ］．哈尔滨:黑龙江科学技术出版社，2001．［8］郑立红，陈尚武，任发政．猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究［J ］．食品科学，2005，26(12):257-260．［9］中华人民共和国卫生部．GB /T 5009-1996

中华人民共和国国家标准—

——肉与肉制品卫生标准的分析方法［S ］．北京:中国标准出版社，

1996．作者简介:郑立红(1966-)，女，教授，硕士。主要研究方向:功能性食品开发。

(责任编辑:朱宝昌)The Application of Lycium chinense Mill to the Making of Low Temperature Sausage

ZHENG Li-hong ，LI Feng-ying ，XIAO Yue-juan

(College of Food Science ＆Technology ，Hebei Normal University of Science ＆Technology ，

Qinhuangdao Hebei ，066600，China )

Abstract In order to improve the nutritional value of low temperature sausage ，the Lycium chinense Mill was added in making low temperature sausage．NO －2remnant of low temperature sausage added with different dos-age of Lycium chinense Mill was determined using the spectrophotometer．The best adding method and optimum adding dose of Lycium chinense Mill were confirmed by measuring red value and light value of the sausage com-bined with sense test．The results showed that the best addition form of Lycium chinense Mill was pasty ;the op-timum adding dose of Lycium chinense Mill was 50g /kg of meat．While the adding amount of sodium nitrite was 0．150g /kg ，the residue of sodium nitrite in Lycium chinense Mill sausage was 0．0314g /kg．Lycium chinense Mill can not only improve the sensory quality and nutrition of low temperature sausage ，but also improve the safety by reducing the NO －2remnant．

Key words :Lycium chinense Mill ;low-temperature sausage ;nutritional value ;櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴櫴

sodium nitrite

(上接第31页)

The Processing Technology of Grape Polyphenols Yoghurt

LI Feng-ying 1，ZHANG Wen-qiu 2，LIU De-quan 2

(1College of Food Science ＆Technology ，Hebei Normal University of Science ＆Technology ，

Qinhuangdao Hebei ，066600;2Tangshan Vocational ＆Technical College ;China )

Abstract :A new type of functional yoghurt was developed by using grape seed extract and skim milk as main raw materials．The study was conducted of processing condition in five aspects which involved the adding meth-od of polyphenol extract ，the effect of different adding amount on fermentation speed and quality ，the determina-tion of recipe of health yoghourt and the variation of grape polyphenol during the processing of the yoghourt．The results showed that grape polyphenol extract was added before pasteurization ，the optimum adding amount was 0．07;the best recipe was 0．05inoculum concentration ，100g /L sugar ，10g /L cyclodextrin and 4h of fer-mention ;grape seed polyphenol was stable during fermentation except that a little losses occurred during pas-teurization ;Slight inhibition of grape seed polyphenol was found in the post-acidification process of the yogurt．Key words :grape extract ;yoghurt ;processing technology

51期郑立红等枸杞在低温香肠中的应用

冰葡萄酒的制作工艺1

摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。冰葡萄酒中含有生命所必需的23 种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。尤其在我国前景更为广阔。关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景、八— 前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。最初于 1 794年诞生在德国的弗兰克尼( Franconia )。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大( Longlift ) 浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。 1. 冰葡萄酒的制作工艺根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8 C以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10C?12C缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。1．1选择葡萄品种和培植方式

葡萄无核化处理方法

葡萄无核化处理方法葡萄无核化处理常用调节剂 1. 赤霉素（GA）：它的主要功能是促进植物分裂和细胞延伸生长，在葡萄开花前应用GA处理，能使花粉和胚珠发育异常，而开花后应用能促进细胞增大。是诱导葡萄形成无籽果实罪常用的生长调节剂，一般开花前使用浓度为 50—100mg/kg,盛花后处理浓度降低为25—50mg/kg。 2. 链霉素（SM）是抗生素而不属于生长调节剂，在诱导无核果的过程中，花前用链霉素处理能抑制花粉和胚珠的发育。从而形成无核果，一般在开花前10—15天与GA混用，常用浓度为100—300mg/kg。单独使用，常使果粒变小。葡萄果实无核化处理方法 1、开花前和座果后各处理一次对玫瑰露、蓓蕾玫瑰—A，红珍珠等品种，盛花前14天即花序下部2cm处花蕾开始散开时，用100mg/kg的GA溶液处理花序，然后在盛花后7—14天，再用100mg/kg GA重复处理一次，其第一次处理目的是诱导无核，第二次是使果实增大。 2、开花期和座果后各处理一次有些品种如先锋等开花前处理副作用较重，而延迟到始花前至始花期，先用10—25mg/kg GA浸沾花序，待10—15天后，再用25—50mg/kg GA+5mg/kg BA 混合液再重复处理一次。对巨峰、甜峰等品种进行处理时，为减轻其穗轴硬化程度、提高无籽率，可把第一次处理时间略为提前到始花前2—5天，而第二次处理稍晚一些，在盛花后10—12天，GA浓度减为25mg/kg，这样处理的果实较为理想。 3、花后一次处理该方法仅适用于高尾等非整倍体品种，当花冠裂开、子房露出后3—5天内，用50—100mg/kg GA进行蘸穗，只经一次处理即可形成无籽大粒的高果粒。 4、对一些雌能花品种（如卡吾什、安吉文）在完全隔离传粉的条件下，当花冠脱落后先用低浓度的GA（10—20mg/kg）浸蘸一次花序，10—15天后再用50mg/kg 浓度的GA重复处理一次，即可获得大粒的无核果粒，在有些雌能花品种上也可只在花冠脱落后处理一次，GA浓度为50mg/kg。作为商品销售的无籽果实，其无籽率应在95%以上，对于高档无核葡萄无核率应达到100%。

特种加工技术课程简介

《特种加工技术》课程简介特种加工技术是指传统的机械切削加工方法以外的特种加工方法，主要有电火花加工、电火花线切割加工、激光加工、电化学加工、电子束、离子束加工、超声波加工等，本课程主要讲授特种加工方法的原理、特点及生产工艺。

Brief Description of Non-traditional Machining Technology Course No.: S4080310 Course Title: Non-traditional Machining Technology Overall Class Hour: 30, Lecture Hour: 26, Experiment Class Hour: 4, Computer Class Hour: Exercise Class Hour: Credit: 2 Course Offered by: Department of Mechanical Manufacturing and Automation Object of Teaching: Students, Major in Mechanical Manufacturing and Automation Prerequisite Course: ElectrotechnicsⅠ, Electronic TechnologyⅠ, Theory of mechanics Mechanical Design, Foundation of Mechanical Manufacturing, Automatic Control Theory Time of the Course Offered: 7th Semester Teaching material and references: Teaching material: Liu JinChun, Zhao Jiaqi, Zhao Wansheng. Non-traditional Machining, 4th edition. China Mechanical Press (CMP), 2004 (In Chinese) Reference: Jin Qingtong. Non-traditional Machining. Aviation Industry Press, 1988 (In Chinese) Course Brief Description: This course takes non-traditional machining (NTM) as main contents

葡萄汁研究现状和发展前景

葡萄汁饮料研究现状及发展前景食品科学与工程092班谢巧奇 200916020210 摘要：阐述了现今葡萄汁的国内外研究和生产现状，以及其营养成分和生理功能，并提出葡萄汁加工中存在的主要问题，同时探讨了葡萄汁饮料在将来软饮料领域的发展前景。关键词：葡萄汁；研究现状；生理功效；前景 1前言葡萄汁加工业开始于1869年，是最传统的果汁之一。葡萄汁在外国是广泛受欢迎的果汁品种，但是在我国，葡萄汁加工是八十年代才逐渐发展起来的，葡萄汁以及葡萄酒等葡萄类加工产品的普及程度和受欢迎程度远不如国外其他国家，尤其是欧美国家，这与我国的葡萄汁产业发展较晚，以及亚洲人对于食品风味的口感与欧美具有一定差异等原因造成的，同时，我国对于葡萄汁类产品的相关研发较少，也是其中的一个原因，如葡萄汁的酸度过高和二次沉淀问题一直困扰着相关加工企业。 2葡萄的主要营养成分和生理功能 2.1 葡萄的主要营养成分葡萄中含有许多有机物质和矿物质元素。葡萄的主要成分为糖和酸。葡萄汁中的糖主要是葡萄糖，但有的品种蔗糖可达总糖的1/3。葡萄汁中的酸主要为酒石酸和苹果酸，还含有少量的柠檬酸、琥珀酸、乳酸及其它酸。此外，葡萄中还含有多酚类成分[1]。多酚具有杀真菌的作用，能够使蛋白质变性和酶失活。 2.2 葡萄的生理功能葡萄中含有低聚花青素。它具有很强的抗氧化、清除自由基能力和改善人体微循环的双重功效。在体内其抗氧化能力是VE的50倍，VC的20倍。口服20min即可达到最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。它能通过血脑屏障到达脑部，防治中枢神经系统疾病。它可去除色素沉淀，帮助形成皮肤蛋白，使皮肤富有弹性、细嫩、光洁。它具有通过制造弹性蛋白和胶原纤维加固毛细血管壁的作用。它还有抗菌、消炎的作用。近十年来在北美保健食品业和化妆品业得到广泛应用，年销售额超过一亿美元。红葡萄汁中的白藜芦醇是一种潜在的抗癌物质，存在于红葡萄皮及许多其它食品中。在果汁加工中，白藜芦醇从葡萄皮中渗出进入果汁中。1997年1月，美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的研究小组在美国《科学》杂志上发表了论文，题为《葡萄天然产物——白藜

特种加工技术的应用及发展趋势

特种加工技术的应用及发展趋势摘要：现阶段，先进制造技术不断发展，作为先进制造技术中的重要的一部分，特种加工对制造业的作用日益突显。对什么是特种加工、特种加工的方法、种类以及发展趋势等作了描述。阐述了特种加工在现代社会发展过程中的重要地位，大力发展特种加工的必要性。一、概述传统的机械加工技术对推动人类的进步和社会的发展起到了重大的作用随着科学技术的迅速发展，新型工程材料不断涌现和被采用，工件的复杂程度以及加工精度的要求越来越高，对机械制造工艺技术提出了更高的要求。二、特种加工技术的特点加工范围上不受材料强度"硬度等限制，特种加工技术主要不依靠机械力和机械能去除材料，而是主要用其他能量（如电"化学"光"声"热等）去除金属和非金属材料，完成工件的加工*故可以加工各种超强硬材料"高脆性及热敏材料以及特殊的金属和非金属材料以柔克刚。特种加工不一定需要工具，有的虽使用工具，但与工件不接触，加工过程中工具和工件间不存在明显的强大机械切削力，所以加工时不受工件的强度和硬度的制约，在加工超硬脆材料和精密微细零件"薄壁元件"弹性元件时，工具硬度可以低于被加工材料的硬度。加工方法日新月异，向精密加工方向发展，当前已出现了精密特种加工，许多特种加工方法同时又是精密加工方法"微细加工方法，如电子束加工"离子束加工"激光束加工等就是精密特种加工；精密电火花加工加工精密度可达微米级，表面粗糙度可达镜面。容易获得良好的表面质量，由于在加工过程中不产生宏观切屑，工件表面不会产生强烈的弹"塑性变形，故可以获得良好的表面粗糙度*残余应力"热应力"冷作硬化"热影响区及毛刺等表面缺陷均比机械切割表面小，尺寸稳定性好，不存在加工中的机械应变或大面积的热应变。三、特种加工技术的主要应用领域特种加工技术主要应用以下几个方面. ()l难加工材料的加工,如:金刚石、硬质合金等高硬度材料;陶瓷、玻璃、石英、玛瑙等高脆性材料的加工。 (2)各种模具的制造.冲模、挤压模、粉末冶金模等。 (3)可用于表面加工、装饰、尺寸加工,超精、光整加工、镜面加工等。 (4)以激光等高能量束流实现打孔、切割、焊接、热处理、刻蚀加工。四、特种加工技术的种类特种加工技术所包含的范围非常广，随着科学技术的发展，特种加工技术的内容也不断丰富一般按能量来源"作用形式和加工原理可分为电火花加工"电化学加工"激光加工"电子束加工"等离子弧加工"超声加工"化学加工"快速成型等。电火花加工电火花加工又称作电蚀加工或放电加工，是将工具电极和工件置于绝缘的工作液中，工件和工具分别接直流脉冲电源正极和负极，加上电压，利用工具电极和工件电极间脉冲放电时产生的电蚀现象对材料毛坯进行加工，火花放电时，在放电区域能量高度集中，瞬时温度高达 1000度左右，足以使陶瓷材料局部融化而被蚀除，加工时工具与工件不接触，作用力极小因而可用于加工型腔模（锻模"压铸模"注塑模等）和型腔零件；加工冲模"粉末冶金模"挤压模"型孔零件"小异型孔"小深孔等。电化学加工电化学加工是通过电化学反应去除工件材料或在其上镀覆金属材料等的特种加工，该方法主要包括电解"电镀"电铸"电化学抛光等工艺方法*其中电解加工使用于深孔"型孔"型腔"型面"倒角去毛刺"抛光等，电铸

葡萄种植管理方法与技术

葡萄种植管理方法与技术一、基本常识 1、葡萄生育期150天—160天左右（育苗需30-40天左右），葡萄的寿命和经济栽培年限一般可达30到50年， 2、葡萄的作用：葡萄果色鲜艳，汁多味美；营养丰富：它含糖量10～30%，有机酸0.5～1.4%，蛋白质0.15～0.9%，无机盐0.3～0.5%，并含有多种的维生素，和人体所需的氨基酸；酿酒：葡萄除可制葡萄干和葡萄汁以外，也可酿酒；美化、遮荫：在住家顶楼平台种植葡萄既可美化楼顶，还可遮荫； 4、庭院葡萄的合理安排： 1）如为庭院，可根据其面积的大小、光照条件、环境条件等，综合考虑栽植葡萄和其他果树、花卉、林木、种植业或养殖的全面安排，合理搭配，以便充分利用地面和空间。 2）若有宽敞的楼顶平台，除楼顶绿化（美化）和食用外，其遮荫的功能占了很大的比例； 5、种植季节：气温在15-25℃之间的春季种植为宜，如3月初--4月进行；压条可于4月初开始；二、准备工作 1、选用良种：葡萄品种很多，如巨峰，藤稔，金手指等，它们成熟期早，适应性强，可根据当地的天气，果品的用途选用优质品种。 2、土层选择：选土层深厚，土质疏松的沙壤土（其透气性好，地温回升快）土质为好。 3、整地：头年秋冬季节整地，整地前每亩浇施腐熟的肥1500千克左右，再深翻土30厘米左右，将土敲细，整成宽80厘米、高50厘米的苗床。三、葡萄管理及种植技巧定殖前施腐熟的基肥，覆土压实后浇足定根水，覆土深度到长根外，地上部分有3～4个芽眼。 1、施肥： 1）北方地区可在4月中下旬补施基肥，施优质农家肥50公斤—100公斤、尿素0.3公斤、过磷酸钙0.8公斤。施入的基肥要用土掺和，然后覆土。葡萄需肥量大，在冬季落叶或萌芽前施基肥；追肥第一次在开花前施用； 2）追催芽肥：在芽眼开始膨大、气温稳定在10℃时，追施肥：按植株大小，在根端附近开深30厘米—40厘米、宽30厘米的浅沟，将肥混土埋入沟里，施后要浇水、覆土。 3）幼果生长初期，以氮肥为主，适当施过磷酸钙和草木灰； 4）果实开始着色时，以磷钾肥为主。合理浇水施基肥后，浇1次水，使肥料渗入下层，以利葡萄的根系吸收； 5）控制肥水：一般在花前花后1周内，不宜浇水，待果坐稳后，方可浇大水，施大肥，以促进果实生长。多雨季节，会造成肥力流失。应据地块肥力流失情况和葡萄长势，酌加肥量，以“少吃多餐”方式，少施、勤施。

葡萄汁的营养价值及制作方法

葡萄汁的营养价值及制作方法葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。下面由葡萄交易网小编广大葡萄汁爱好者分享其营养价值及制作方法，希望对大家有所帮助。葡萄汁的营养价值及制作方法多酚类物质是目前公认的抗衰老效果最好的强抗氧化剂之一。如果你是个爱喝葡萄汁的人，一定会发现超市里销售的葡萄汁有白色和紫色两种。它们颜色不同，其中的营养成分含量也略有差异。紫葡萄汁中所含的多酚不但高于其他果汁，而且其中多酚的种类也很多，而白葡萄汁包含的多酚相对较少。但多酚也并非越多越好，对于正处于生长发育期的儿童来说，摄入过多的多酚类物质可能会抑制铁的摄取。因此，爱给孩子买果汁的家长应注意少给儿童喝紫葡萄汁，喝白葡萄汁就不存在这样的问题。而且，白葡萄汁还有提神的作用。紫葡萄汁有助于降低血压和胆固醇，抑制动脉硬化，还能提高人体血浆里的维生素E含量，因此非常适合女性和老年人饮用。葡萄汁的营养价值： 1. 葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基; 2. 外国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用; 3. 葡萄中含有一种抗癌微量元素(白藜芦醇)，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。 4. 葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解; 葡萄汁的制作方法： 1.原料处理。选葡萄有讲究，应选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。建议选用上海优质无公害上海有机马陆葡萄。

葡萄管理技术总结

葡萄的花期管理抓好葡萄开花和幼果膨大期的管理葡萄从始花期到终花期这一段时期称为开花期。开花期的早晚和持续时间的长短与品种和气候条件有关。气温高，开花就早，花期也短；相反气温低或连阴雨，开花就晚且花期也长。一般品种在气温上升到20℃左右时，就进入开花期，花期时为7—10天如气温高，天气晴朗，整个花期7天左右时间就可完成。葡萄开花期也正值第二年花芽的分化期、新梢快速生长期，开花、花芽分化、新梢生长都需要大量的营养，因此，此期是葡萄管理的一个关键时期。开花期在管理上应重视抓好以下工作： 1、花前花后必须追施速效肥料。 2、抓好新梢管理，改善通风透光条件。及时摘心、绑蔓，控制副梢生长。 3、对雌能花品种和授粉不良的品种，要进行人工辅助授粉。 4、对落花落果严重的品种，应在见花时摘心，并喷施硼肥。葡萄浆果生育期：是一个较长的生育过程。这一过程包括幼果迅速膨大期、硬核期、浆果第二次膨大期、浆果成熟期。而幼果迅速膨大期是这一生育过程中最关键的一个时期，管理是否到位，对当年的葡萄产量和质量有着重大影响。因此，在幼果膨大期在管理上应重点抓好以下枝术措施的落实：一、切实抓好花穗的疏理和整理。这是合理控制产量，保持果穗均匀整齐的一项重要措施，必须抓好。在幼果自然生理落果以后，有条件的园地，可根据实际情况，抓好疏果，疏去不能正常发育的小果，保证果穗的整齐美观。二、科学合理地使用膨大剂。四倍体品种疏果后浸蘸膨大剂，无核品种可浸低浓度赤霉素。膨大剂、赤霉素的使用浓度按照说明书要求，并根据不同品种和试验情况来决定。有核欧亚种葡萄不宜使用膨大剂、赤霉素。三、果穗套袋。为减少病害发生、防止农药使用对果穗造成的污染，应大力提倡和推广果穗套袋。果穗套袋应在疏果和浸穗后及时进行。套袋前应用好一次内吸性杀菌剂，用药后抓紧套袋。套袋前药剂的选择，应考虑病虫害的防治点，对于红地球葡萄，套袋前的防治重点为灰霉病、炭疽病、白腐病、链格孢菌；对于巨峰系列葡萄套袋前的防治重点为炭疽病、白腐病、链格孢菌。不管气候、葡萄品种，套袋前都必须采取措施，并且要兼顾霜霉病的防治。四、使用好追肥。果实膨大需要足够的营养，在幼果膨大前期，根部追施尿素15—20公斤／亩、复合肥15— 20公斤／亩，施后浇水；或施宝力丰等多元叶面肥2—3次。五、田间管理。主要是控水、中耕除草、摘心和去副梢。控制水份是此期管理工作的重点。土壤过分干旱、缺水，影响果实的膨大和植株的生长；土壤水份过足，容易引起烂根。因此，

浅谈特种加工技术及其应用

浅谈特种加工技术及其应用摘要：本文首先概述了什么是特种加工技，重点介绍了各种特种加工方法及其应用，并简要分析了其发展趋势。关键词：特种加工；应用；发展趋势 20世纪以来，随着科学技术的飞速发展一些尖端科学和新兴工业领域的许多设备要求在各种工况下工作，各种具有特殊物理、机械性能的材料愈来愈多地被使用，有些材料的硬度已超过现有刀具材料的硬度，使用普通刀具已无法加工。此外，各种形状复杂、尺寸精密微小或特大、难以处理的薄壁或弹性元件等应用亦愈来愈多，在零件的结构工艺性上对制造加工技术提出了更加高的要求，这对传统的加工方法是难以甚至无法实现的。为此，研发人员一方面通过研究高效加工刀具和刀具材料、研制新型自动机床等途径，进一步改善切削状态，提高切削加工水平；另一方面，则突破传统加工方式的束缚，探索新的加工方法，于是本质上区别于传统切削加工的特种加工便应运而生。 1特种加工概述特种加工是相对传统切削加工而言，直接或复合利用电能、电化学能、化学能、光能、物质动能等对工件进行加工的工艺方法总称。传统切削加工的本质与特点：一是刀具材料比工件材料有更高的硬度：二是靠机械能切除工件上多余的材料。特种加工是对传统机械加工方法的有力补充和延伸，现已成为模具和工具行业不可缺少的重要加工方法，并正向着精密化、智能化方向发展。特种加工技术在国内外各行各业的应用中取得了巨大成效，它们有着各自的特点，使特殊材料或特殊结构工件的加工工艺性发生了根本变化，解决了传统加工方法所遇到的一些难题，已经成为现代工业领域中不可缺少的重要加工手段和关键制造技术。 2特种加工方法及其应用特种加工技术所包含的范围非常广，随着科学技术的发展，特种加工技术的内容也不断丰富。就目前而言，各种特种加工方法已达数10种，一般按能量来源和作用形式以及加工原理可分为如下形式。 2.1电火花成形（穿孔）加工该法可加工任何导电材料。它是利用火花放电腐蚀金属原理，用工具电极（纯铜或石墨）对工件进行复制加工的工艺方法，可用于加工型腔模（锻模、压铸模、

酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -

葡萄夏季管理全套技术样本

葡萄夏季管理全套技术夏季是葡萄树体营养生长与果实生长成熟重要时期。在该阶段，葡萄枝、叶、花、果、根均迅速生长、当年产量形成、第2年花芽开始分化，如若管理不当，往往浮现葡萄架面郁闭、病虫害严重、产量低等现象。因此葡萄夏季管理要加强修剪、肥水管理和病虫害防治，以提高葡萄品质与产量、调节营养生长与生殖生长关系、为来年丰产打下良好基本。 1夏季修剪葡萄树夏季修剪是冬季修剪补充，在生长旺盛5-8月进行，普通要修剪4～5次。目是调节生长和成果矛盾，控制顶端优势，减少无效消耗，改进通风透光环境，增进果实发育和花芽分化。 1.1抹芽在萌芽长1～2厘米时，去掉距地面50厘米如下基部萌芽，抹去弱芽、病虫芽、过密芽等（图1），1节位上萌发2～3个芽留1个芽，留主芽去副芽，留健壮芽，去弱芽。 1.2疏梢抹芽后1周左右，当选留芽长出4～5片叶时进行疏梢（图2），疏掉多余发育梢及花序小过密成果梢，保存健壮成

果梢和营养梢。普通单篱架每隔10厘米留1个新梢，双篱架每隔15厘米留1个新梢，棚架每平方米留15～20个新梢，别的新梢所有疏除，节约树体营养。 1.3摘心摘心（图3）普通在开花前3～5天至始花期进行。摘心宜在生长点如下2～3片嫩叶处，不可过轻或过重。 1.3.1营养枝留16～20片叶、预备枝留9～13片叶摘心，长势过旺时要多次摘心控制其生长。 1.3.2成果枝摘心早晚依照树势、品种、落花特性而定，普通在花序以上留5～7片叶摘心，落花落果重品种摘心要早，普通在开花前4～5天进行，在花序以上留4～5片叶甚至可留1～2片叶摘心。坐果率高品种在开花期或者大量落花后摘心，且摘心强度相对轻某些。 1.4副梢解决 1.4.1主蔓上顶端副梢留4～6片叶摘心，侧生副梢在花序节位如下所有疏除，花序节位以上留1片叶重复摘心。顶端副梢再萌发副梢留2～5片叶摘心，后来再萌发副梢留1～2片叶重复摘心。 1.4.2成果枝副梢在果穗如下所有抹掉，果穗以上均留1片或2片叶摘心。抽生二次副梢除了顶端2个保存1～2片叶摘心外，别的二次副梢所有尽早抹掉。 1.4.3营养枝副梢保存1～2片叶摘心，后来重复摘心至

葡萄果实膨大期管理

葡萄果实膨大期管理果实膨大期的管理是葡萄获得优质高产的关键，必须切实抓好如下工作：一、肥水管理 1.施肥：补给养分一般于果实着色初期追肥一次，以磷钾肥为主。可选择硫酸钾三元素复合肥进行土施，也可以通过根外追肥的方式，结合防治病虫害一起喷施，增加叶片和果实营养，可选用0.5%～1%磷酸二氢钾溶液等，连喷2～3次。为提高葡萄浆果的耐贮藏性，可在采收前一个月内连续喷施两次钙素叶面肥，如翠康钙宝1000～1200倍液，可以明显提高葡萄浆果中钙的含量，从而提高葡萄品质及贮藏性，对预防裂果也有一定的作用。 2.控水：施肥后灌小水，遇大雨则不灌，并要及时排水。为了保证葡萄品质，要求在采收前1个月内严格控制灌水，防止品质降低。大雨来临前要特别注意做好排水防涝工作。二、病虫害防治白腐病、炭疽病、黑痘病、霜霉病严重的园片，7月上旬喷68.75%

的杜邦易保水分散性粒剂1200倍液或70%乙膦铝锰锌可湿性粉剂500倍液或75%百菌清可湿性粉剂600倍液+果霸。注意雨后补喷。 7月中旬和下旬分别再喷1次68.75%的杜邦易保水分散性粒剂1200倍液。白腐病危害的果园应用50%退菌特可湿性粉剂800倍液和波尔多液交替使用，隔10天1次。如果此期霜霉病上果，最好用杜邦抑快净防治，可保持果面不受污染。三、早熟葡萄采收早熟葡萄采收前25天控水，以利于提高品质。在浆果成熟前将果穗附近的老叶摘除，以利于通风透光，促进浆果着色。葡萄成熟前15～20天在园中盖网防鸟危害成熟果实。成熟时可分批采收，采收宜在早间和晚间进行。四、夏剪 7月下旬对发育枝、预备枝、所留的萌蘖枝都进行摘心。对副梢留1～2片叶进行反复摘心，去卷须。多雨时及幼龄树可适当晚些摘心。经常检查，及时摘除病果、病叶。

酸奶生产工艺流程

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

葡萄汁加工工艺说课讲解

葡萄汁加工工艺

葡萄汁加工工艺葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。工艺流程原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。操作要点 a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。 b.清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。 c.挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3～8%，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1～2.5%的单宁、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。 d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。 e.加热提色将破碎果加热至60～70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分沉于果汁中。 f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充分搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。 h.澄清与加热采用明胶单宁法，即在100公斤果汁中加入4～6克单宁，经8小时后再加6～10克明胶。澄清温度以8～12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80～85℃。 i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15～20分钟。

链霉素在葡萄果粒中的残留分析及膨大剂的处理效果

植物学通报 2004, 21 (4): 437￣443 Chinese Bulletin of Botany 链霉素在葡萄果粒中的残留分析及膨大剂的处理效果① １，２施莉莉１董秋洪１王世平② 1（上海交通大学农业与生物学院上海 201101） 2（上海市花卉育种中心上海 200072）摘要以12年生‘玫瑰香’葡萄为实验材料，探讨了无核诱导剂（链霉素）在果实中的残留及对无核果粒的膨大的影响。结果表明，于盛花前3 d用赤霉酸50 mg.L－1＋链霉素400 mg.L－1的混合液浸蘸花穗，无核率达96%。果粒中链霉素的残留量在浸蘸10 d后即下降到处理日的1/10，到成熟时不足1 mg.kg－1。应用数学灰色系统理论分析表明，CPPU 5 mg.L－1+GAs 50 mg.L－1、 GAs 100 mg.L－1、 GAs 50 mg. L－1和CPPU 5 mg.L－1在盛花后2周浸蘸无核处理过的‘玫瑰香’果穗，无核果粒的膨大及品质良好。关键词葡萄，链霉素，残留量，果实品质 Residue of Streptomycin in Berry and the Effect of Expanding Reagents on Berry Quality in ‘Muscat Hamburg’Grape 1 , 2 SHI Li-Li 1 DONG Qiu-Hong 1 WANG Shi-Ping② 1 (College of Agriculture and Biology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 201101) 2(Ormamental Plants Breeding Center, Shanghai 200072) Abstract 12-year-old ‘Muscat Hamburg’ grape was used as a experimental material to study the enlargement effect of streptomycin on seedless berry and its residue in fruit. The results indicated that the rate of seedless was up to 96% if the clusters of flowers were soaked with mixture of GAs 50 mg.L－1 and streptomycin 400 mg.L－1 before 3 days when the flowers is blooming fully. The residual amount of streptomycin in fruit at the tenth day after treatment decreased as 10% as that of beginning, and less than 1 mg.kg－1 when the fruit matured. Date analysis on the base of the gray system theory indicated that fruit was enlarged and its quality was improved when ‘Muscat Hamburg’ was soaked with CPPU 5 mg.L－1 and GAs 50 mg.L－1, GAs 100 mg.L－1 or GAs 50 mg.L－1 and CPPU 5 mg.L－1 2 weeks after full blooming fully. Key words Grape , Streptomycin , Residue , Berry quality 无核葡萄食用时无吐籽的烦琐，深受消费者的欢迎，是近代葡萄的消费趋势（张维锋和 ①上海市教委《曙光计划》资助项目。 ②通讯作者。Author for correspondence. E-mail: rosyshine@https://www.wendangku.net/doc/bd17377322.html, 收稿日期：2003-07-09 接受日期：2004-03-15 责任编辑：白羽红

葡萄汁生产线设计

食品科学与工程学院食品机械与设备作业—— 浓缩葡萄汁生产线设计设计者：班级：学号：

目录工艺流程： (2) 1.原料清洗 (2) 2.破碎、除梗、去籽 (2) 3.加热软化 (3) 4.榨汁 (3) 5.除果肉浆 (4) 6.杀菌和冷却 (4) 7.澄清 (4) 8.过滤 (4) 9.浓缩 (4) 10.冷却、除酒石 (4) 11.糖度调整 (5) 12.杀菌、冷却 (5) 13.包装 (5) 参考文献： (5)

工艺流程：红葡萄→原料清洗→破碎、除梗、去籽→加热→压榨→除果浆→杀菌和冷却→澄清→离心分离→过滤→浓缩→冷却→除酒石→糖度调整→杀菌→灌装→密封→倒置→冷却→包装→成品 1.原料清洗表1 冲浪式洗果机技术参数项目参数型号cxj—10 生产能力10t/h 功率 5.5kW 外形尺寸3000*1400*2000mm 生产厂家：温州新孔氏机械有限公司工作原理：以高压风机风力或水泵的压力使水产生强烈水波浪运动，使物料在水中翻滚，从而达到清洗果蔬效果的专用机械，广泛适用于中小规格果蔬的清洗（与水果外形无关），节水效果显著。原料进入该设备在强烈波浪冲动下自相翻滚清洗，然后上提升段，多段喷淋装置再次冲洗果实，清洁果实上的杂质和污渍。 2.破碎、除梗、去籽表2 CPS型鼠笼式破碎机技术参数项目参数型号CPS—10 生产能力6—10t/h 功率11kW 外形尺寸900*500*2000mm 生产厂家：泰州市科威机械有限公司工作原理：电机经一对皮带轮减速驱动主轴旋转，主轴上装有螺旋供料套及转子部件，由前道工序升运上来的水果落入进料斗中，由于螺旋供料套与机座间间隙的存在，物料一边沿轴向向前推进一边得到粗破碎，粗破碎后的物料随即进入细

夏黑葡萄膨大剂处理技术

夏黑葡萄膨大剂处理技术 1 建园选择排灌水方便，土层深厚的地块建园，以弱酸性至中性沙壤土为宜。栽前开宽80-100cm，深60cm定植，每667m2施入猪栏粪与有机肥2000kg，（必须腐熟）加过磷酸钙100kg，与土拌匀后填平整畦，同时开深沟做高畦，以备定植。在每年的11月下旬至翌年葡萄发芽前，选择粗壮苗木（嫁接苗和自根苗均可），留2-3个饱满芽短剪后定植。栽植后浇透水，覆盖地膜保湿防杂草。栽培架式采用单篱架最好：行距1.5-2米，株距1米为宜。管理方便，效益最好。 2 土肥水管理开花时忌施氮肥，防止枝条生长过快；施用速效磷肥，叶面喷施磷酸二氢钾，促使叶片增厚增大。如树势较弱，可在萌芽前适当追施氮肥，辅以磷肥；如树势强壮或中庸，则只施磷肥和钾肥，以促进萌芽整齐，叶片肥厚、花序壮实。膨大剂处理后，马上每666.7m2施尿素50-100斤，磷酸二铵40斤，硫酸钾25斤。以后每间隔10天左右按照以上配方追肥一次。直到葡萄采收完成。采收后施基肥，以农家肥为主，加入适量钙肥，少量氮、磷、钾肥，促进葡萄生根，复壮树势，以利于越冬和花芽分化，根据不同土地条件，气候以及树体状况确定施肥量，施肥后及时浇水。

南方多雨地区，3-6月果实生长季正处雨季，重点做好开沟排水工作，开深沟筑高畦，环沟、中沟、行沟三沟配套，由深到浅逐级分布，7-8月伏旱季节，注意适时灌水，防止早期落叶，葡萄采摘后可种植绿肥生草栽培，平时注意定期割刈，绿肥还田，有利提高土壤有机质含量，改善土壤理化性状。北方干旱地区，膨大剂处理后马上灌水追肥，间隔10天左右追肥灌水一次，一直到葡萄采收完毕。 3 花果管理 3.1 保花保果夏黑品种树势强健，应及时控梢，促进座果，适时花前摘心和抹芽，一般花穗以上留5-7叶摘心，以后顶端副梢留1-2叶反复摘心，其余副梢及时抹除；在花前1周左右去穗，掐穗尖，在花前1周和初花期叶面喷施0.3%硼砂加0.2-0.3%磷酸二氢钾液，均有较好的保果作用。 3.2 整穗定穗剪除歧肩2-3层小分层，去除副穗和穗尖，使果穗呈圆锥形。 3.3 膨大剂的应用夏黑为三倍体无核品种，自然条件下果粒较小，生产上必须对果实

酸奶生产工艺流程带图

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下: 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓?原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 ?在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶? → 果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ?? 酸奶的生产工艺流程:?1、凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2、搅拌型酸奶生产工艺流程?鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑?果料、香精前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。?酸奶生产工艺操作要点?１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。?均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。

均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、杀菌目的就是什么？ ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。?②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。?③对防止乳清分离有效。?杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。?还可以采用高温瞬时杀菌。操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。?酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:?①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。?②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂?③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。?低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％ ~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。?主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。?发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。?后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。