第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
20
4060801001200
10
20
30
40
50
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3
P
t
不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点）
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于50 min ，实际杀菌F 值并不等于50 min 。
F 实=10×L 1+15×L 2+30×L 3， L 我把它叫做折算系数。 L 1 肯定小于L 2，二者均小于1。请问同学们L 3= F 实肯定小于50 min ，
由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L 100和10×L 120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值
在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用F 安
表示。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪
“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F
安
表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。
例如：某罐头F
安
=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。
F
实和F
安
的应用举例应用举例：
F
实等于或略大于F
安
，杀菌合理
F
实小于F
安
，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。
F
实远大于F
安
，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩
短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ
2
。
3、安全杀菌F值的计算
A确定杀菌温度t：罐头PH大于，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。
罐头PH小于，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。
实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如：
B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：
F
安
=D（lga-lgb）下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F
安
通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。见P149表中D值。
为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D
121
=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭%，问需多长杀菌时间如果使活菌数减少为原来的%，问需多长杀菌时间
第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，
第三个D值，杀灭%，第四个D值，杀灭%。
答案：12 min，16 min
a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
P158页例题：蘑菇罐头——同学们翻到158页
F
安
= D（lga-lgb）= 4（lg850-lg5×10-4）= min，
由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌的标准时间—— min。
解决了蘑菇罐头F
安
这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算 F
实
=
（1）求和法
根据罐头的中心温度计算F
实
，把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F
实=t
1
×L
1
+t
2
×L
2
+t
3
×L
3
+t
4
×L
4
+ ……
L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，
Z是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。F表示热力致死时间，
凡不是注明F
实、F
安
，均指热力致死时间。
请看例题：对象菌Z=10℃，F
121
=10 min，求
F 131 = min，F
141
= min，F
111
= min，F
101
= min。
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。请看例题：对象菌Z=10℃，F
121
=10 min，
F 131 =1min，F
141
= min，F
111
=100 min，F
101
=1000 min。
解决L致死率、折算系数的取值问题。刚才的例题
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实=10×L
1
+20×L
2
+30×L
3
=10×+20×+30×1 =
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L
100和10×L
120
比较，
90×L
100
=90×= min
10×L
120
=10×= min
由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。
= min，
例蘑菇罐头F
安
= min，
例蘑菇罐头F
安
杀菌公式1: F 实等于或略大于F 安，杀菌合理。恒温杀菌时间只有23 min ，但整个杀菌过程相当于121℃实际杀菌时间 min ，多 min 由升温和降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间近50 min ，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。
杀菌公式2: F 实大于F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。
通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了τ2，今天讲课的目的就达到了。
目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F 实
的计算全由计
算机完成，当F 实等于或略大于F 安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。
罐头杀菌的工艺条件的确定：
τ1—τ2—τ3
P
t
杀菌釜的反压力：
一般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却，
冷却时采用压缩空气保持压力表读数—。
以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。
第三节新产品开发实际问题举例
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件
按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F
安，再与F
实
比较
并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：
很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下：
A含酸食品：85—100℃、10—30 min，酸性饮料采用85℃、15 min，
B植物/蔬菜罐头：115—121℃、15—30 min，蛋白饮料采用121℃、15 min，C动物性罐头：115—121℃、50—90 min，
说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍采用。
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件
按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：
清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。
τ1—τ2—τ3
P
t
↓
杀菌公式一
10 min—50 min—10 min
118℃
杀菌公式二
10 min—55 min—10 min
116℃
实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调。
10 min—τ2 min—10 min
116℃
45 min、50 min、55 min、60 min、65 min
↓
52 min、 54 min、55 min、57 min
↓
54 min
课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205，番茄酱P206，红烧扣肉P226。
5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。同时结合排气、装罐、加汁、反压冷却，加以点评。
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ 3 ；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。τ 1升温时间min，τ 2 恒温杀菌时间min，τ 3 降温时间min， t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。τ 1 一般10 min 左右，τ 3 一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ 2 、t，最麻烦 就是要确定τ 2 ，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于50 min ，实际杀菌F 值并不等于50 min 。 F 实=10×L 1+15×L 2+30×L 3， L 我把它叫做折算系数。 L 1 肯定小于L 2，二者均小于1。请问同学们L 3=？ F 实肯定小于50 min ， 由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L 100和10×L 120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F 值，用F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿
杀菌原理及其杀菌工艺条件确定
杀菌原理及其杀菌工艺条件的确定 一、食品罐藏原理细菌 ㈠．热力杀菌原理：酵母 微生物霉菌 1．引起腐败的原因食品中的酶 其他化学 食品本身含有各种酶。当食品被采收或屠宰后往往会分解食品使其不堪食用。但一般这比酶的抗热性不强。通常在装罐前的热处理过程中就失去活性。所以罐头保藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。 2．何为杀菌： 当食品加热到某一高温，并保持一段时间使微生物失去生命力，以保藏食品的过程称之杀菌。 3．商业杀菌： 使罐头在一般正常条件下，运输贮藏和分配销售的时候，罐头不再遭受腐败微生物破坏致于腐败，同时也不会有害于人体健康的热力杀菌。 要达到商业无菌，必须借助于密封容器，进行密封。防止再污染，达到商业无菌。 ㈡．杀菌条件的科学确定： 1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有： ①．食品的特性、粘度、颗粒大小 ②．固体与液体的经例
③．罐头的大小 ④．装罐前预处理过程 ⑤．污染腐败微生物的种类、习性、数量等 2．杀菌条件确定的依据： ⑴．微生物的耐热性及种类： 首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是腐败和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。 对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。 ⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度） 随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。这一点我们绝对不能忽视。 ⑶．罐内初菌数 基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。 3．确定热力杀菌工艺条件的过程：
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃ 第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计
第六章罐头杀菌装置及操作要领
第六章罐头杀菌装置及操作要领罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。 我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备， 第一节杀菌装置（锅） 一、静止间歇式杀菌 静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止 图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 常压杀菌两种。 1 静止高压杀菌 静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方
法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。 (1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀菌设备为静止高压杀菌锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。 合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。对于高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌锅在—定的时间内加热到杀菌温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全部排放干净；在杀菌锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。 (2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。高压水浴杀菌的主要设备也是高压杀菌锅，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。 图2－6－5卧式高压蒸汽杀菌锅 1,6空气管 2安全阀 3排气阀 4,8水管 5温 度记录控制仪 7蒸汽管 9压力表 10温度计 11溢流管
干热灭菌相关温度与时间一览表
对开门百级净化热风循环风箱: 1、通常采用250℃,时间不低于45分钟; 2、在250度时,1min ,FH=; 3、那么45分钟,其FH值就是*45=; 4、那么不是大于基本要求FH等于1000吗? 5、2000年版药典就是不低于30分钟（FH=*30=）,那么为什么会在2005年版做如此修改? 6、是因为这里的250度是腔体内温度,不是物品内部或表面温度,也不是最低点温度,所以将其时间提高15分钟!所谓：“温度不够时间补，补的是时间” 隧道烘箱： 1、通常采用320度,时间不低于4分钟; 2、其在300度(公认温度,低于通常,真是!),1分钟,FH=, 3、那么4分钟,FH值就是*4=1022; 4、那么为什么会通常用320度呢?原因同上,瓶底温度在320度时,瓶内温度才会达到300度."要提高产量,得提高温度，温度不均匀更要提高温度，补的是温度“ 一补时间，一补温度，中国人真是大补呀！原因不说，乱补一气，反正设备不会说话，而我们有的不是效率，而是时间。 干热灭菌FH值计算 SDA不知为何?FH大于1400.准确地说是1364. 干热标准温度为170C,Z为54. F(T)=10^((T-170)/Z) F(320)=10^((320-170)/54)=600,也就是说:320C 1分钟相当于标准温度(170C)600分钟 320C,10MIN,F(H)=6000(5995). 隧道烘箱设定320度,但不能全程达到320C,我们公司的是5分钟. 以我做过的经验.,F(H)在2000到3000之间.为什么呢?正常的计算是要把长升温100度开始与降温至100度结束,均应计入FH值的计算,所以,FH值的计算是一个倒扣的船形集合,即使低于药典正常标准,仍能达到FH值大于1000,但这计算起来有点麻烦. 从资料报道，国外生产能满足灭菌去热原要求，其FH≥1000。根据中国2000版药典的要求和公式计算，认为空瓶FH≥ 1400为宜。通过计算：当FH≥1400, 安瓿在300℃时的暴露（灭菌）时间必须大于。因此，对连续式隧道灭菌烘箱的灭菌程序为：300℃时, 大于4min即能满足工艺要求。 温度设备验证合格判断标准
罐藏食品装罐技术要点
罐藏食品装罐技术要点 罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应迅速装罐，并做到以下几点： 1。必须保持一定的顶隙度。罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。顶隙大小与顶隙高度成正比，所以在罐头工业中，都以高度（mm）表示。 大多数食品装罐时，需保持一定顶隙，一般为6～8mm左右。顶隙大小影响到罐内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。顶隙过小，即内容物装得过多，在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀，造成罐内压力增大，容易引起容器变形，甚至产生爆节。顶隙过大，即内容物装得太少，如果排气不充分的话，罐内残留空气较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色或变质。为此，装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗（输送、预封和密封过程的外溢等）、食品的状态以及最大装入量（杀菌条件的关键因素）等适当控制。 但有些产品（如午餐肉等），基本上不留顶隙，这是为了防止罐内存在空气而引起产品表面油脂氧化发黄。热装果酱等浓稠食品，是趁热（80℃以上）装罐后立即密封的，这类产品也不需留有顶隙，当罐头在密封、杀菌、冷却之后，由于罐内食品冷缩，也能使产品达到一定的真空度。目前国内使用的电素铁罐生产中，也采用加满汤汁趁热密封，减少顶隙，减少罐内残存空气，以减轻食品对罐内壁的腐蚀。 此外，某些含淀粉较多的产品，因受热容易膨胀，罐内顶隙可适
当留大一些。 2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。称量或容量过大，容易引起“物理性胖罐”；称量不足，则不符合规格。有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分别按不同称量要求加以控制，以保证固形物含量。为保证称量准确，更好地控制装入量的稳定性，可以采用-R图。此外还必须定期对台秤进行校对。 3、质量应基本一致。由于食品的原料不同，特别是果蔬原料，因生长条件、环境、季节等的不同，而造成形态、大小，色泽、成熟度等的差异；各种肉禽类、鱼类，因部位不同，质量也有差异，因此在装罐时，必须注意质量搭配，使罐头内容物的色泽、成熟度、形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。合理的搭配，还可提高原料的利用率，降低成本。 4、要及时装罐。经处理合格的半成品应及时装罐，不得堆积过多，否则容易污染微生物，并造成微生物的发育繁殖，从而使半成品腐败变质，影响产品质量和杀菌效果。对热装罐产品，如果酱、果汁类产品，更不应积压过多过久，以免影响罐头的真空度。 5、严格防止夹杂物混入罐内。装罐时必须十分重视清洁卫生，保持内容物和罐口的清洁。为防止一切夹杂物混入罐内，在装罐工作台上不要放置与装罐无关的其它物品。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程 1—τ2—τ3 t P 不是加减乘除的关系。τ1升温时间min ，τ2 恒温杀菌时间min ，τ3降温时间 min ，t 杀菌（锅）温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3 一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅
炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 ℃，反压力0.12MPa 。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 ℃ 图2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅 1 蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢流管 5 排气阀 6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计 9 压力表10 温度记录控制仪 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100 ℃ 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念
常用消毒与灭菌方法
常用消毒与灭菌方法 含氯消毒剂 C.10．1 适用范围 适用于物品、物体表面、分泌物、排泄物等的消毒。 C.10.2 使用方法 C.10.2.1 消毒液配制 根据新产品有效氯含量，按稀释定律，用蒸馏水稀释成所需浓度。具体计算方法及配制步骤按C.9.1.2.1进行。 C.10.2.2 消毒方法 C.10.2.2.1 将待消毒的物品浸没于装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖体污染物品的消毒，用含有效氯500mg/L的消毒液浸泡＞10min，对经血传播病原体、分支杆菌和细菌芽孢污染物品的消毒，用含有效氮2000mg/L～5000mg/L消毒液，浸泡＞30min。 C.10.2.2.2 擦拭法大件物品或其他不能用浸泡消毒的物品用擦拭消毒，消毒所用的浓度和作用时间同浸泡法。 C10.2.2.3 喷洒法对一般污染的物品表面，用含有效氯400 mg/L~700 mg/L的消毒液均匀喷洒，作用10min~30min；对经血传播病原体、结核杆菌等污染表面的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液均匀喷洒，作用＞60min。喷洒后有强烈的刺激性气味，人员应离开现场。
C10.2.2.4干粉消毒法对分泌物、排泄物的消毒，用含氯消毒剂干粉加入分泌物、排泄物中，使有效氯含量达到10000mg/L，搅拌后作用＞2h；对医院污水的消毒，用干粉按有效氯50mg/L用量加入污水中，并搅拌均匀，作用2h后排放。 C10.3 注意事项 C10.3 .1粉剂应于阴凉处避光、防潮、密封保存；水剂应于阴凉处避光、密闭保存。使用液应现配现用，使用时限≤24h。 C10.3.2 配置漂白粉等粉剂溶液时，应戴口罩、手套。 C10.3.3 未加防锈剂的含氯消毒剂对金属有腐蚀性，不应做金属器械的消毒。加防绣剂的含氯消毒剂对金属器械消毒后，应用无菌蒸馏水冲洗干净，干燥后使用。 C10.3.4 对织物有腐蚀和漂白作用，不应做有色织物的消毒。 .16 煮沸消毒 C.16.1 适用范围 适用于金属、玻璃制品、餐饮具、织物或其他耐热、耐湿物品的消毒。 C.16.2 使用方法 将待消毒物品完全浸没水中，加热水沸腾后维持≥15min。
灭菌参数
D 值：（考察对时间的关系）在一定温度下，杀灭90%微生物所需的灭菌时间。杀灭微生物符合一级动力学方程，即有 kt dt dN -= 或303 .2lg lg 0kt N N t =- 式中，t N ：灭菌时间为t 时残存的微生物数；0N ：原有微生物数；k ：灭菌常数 )10lg 100(lg 303.2-=k t D ＝ D 值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异。 Z 值：（考察对温度的敏感性）降低一个lgD 值所需升高的温度，即灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。 1 212lg lg D D T T Z --= 即10121 2Z T T D D -= F 值：在一定灭菌温度（T ）下给定的Z 值所产生的灭菌效果与在参比温度（T 0）下给定的Z 值所产生的灭菌效果相同时所相当的时间。常用于干热灭菌 ∑-?=100 Z T T t F F 0值：在一定灭菌温度（T ）、Z 值为10℃所产生的灭菌效果与121℃、Z 值为10℃产生的灭菌效果相同时所相当的时间（min ）。 ∑-?=10121 0Z T t F 物理F0值数学表达式：F0 = △t ∑10 T-121/ Z 生物F0值数学表达式： F0=D121℃×(lgN0-lgNt) 为灭菌后预计达到的微生物残存数，即染菌度概率。 F0值 F0值仅限于热压灭菌，生物F0值相当于121℃热压灭菌时，杀灭容器中全部微生物所需要的时间。 F0值体现了灭菌温度与时间对灭菌效果的统一，数值更为精确、实用。 为了确保灭菌效果，应适当增加安全系数，一般增加理论值 的50%。 键词：罐头，杀菌，F 值， D 值，Z 值
3常用消毒方法及注意事项
3常用消毒方法及注意 事项 -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1
常用消毒方法及注意事项 内容一：84消毒液正确使用方法及注意事项 一、84消毒液的正确使用方法： 首先清洗时带好手套和口罩，避免直接接触。此外在清洗一般物体表面时，与水（冷水）的配比为1:100，消毒时间约为20分钟，而且擦拭、喷洒、拖洗消毒后要用清水洗净。 在用84清洗白色织物时，浓度要低，一般是1:160，配比好后将衣物放入水中，切不可将84消毒液直接倒在衣物上或用84消毒液清洗有色衣物，浸泡时间不宜过长，20分钟即可，且在浸泡消毒后仍要用清水多次冲洗。 学校在除臭消毒时，清理下水管道、厨房水槽、沟渠、垃圾桶等，可直接倒入84消毒原液两瓶盖或者有原液喷洒在物品的表面，10分钟后再用清水冲洗干净。许多人正是忽略了清水二次清理这一步而导致84中的刺激性气味刺激了呼吸道，对人体造成了损伤。 学校可以借鉴医院清洗医院污染物品时配比为1:50，且消毒时间长至30分钟。在浸泡、喷洒消毒后用清水再清洗1-2遍洗净晾干。84消毒液使用后会残留在物体表面，挥发进入空气中，其刺激性气味会刺激人的呼吸道，其中的氯也会对水源造成污染，增大了致癌、致畸的风险，对人体造成危害，因此医院在用84消毒液稀释液清扫完地面、扶手时，要再用清水擦拭2遍以防残留物对人体造成损害。
在使用84消毒液后，还要注意开窗通风，使空气流通尽快散尽残留的刺激性气味。在清理完器具用品后，最好在太阳下晾晒一会。 二、84消毒液使用不当的后果: 若家庭中在使用84消毒液后未进行二次清洗和通风，那么在吸入84消毒液挥发出来的气体后，机体可能会出现咳嗽、胸闷、呼吸困难等症状表现。此时应将患者迅速的转往空气新鲜处，保持患者的呼吸道通畅，再即刻联系就医。 有一则新闻，家住北京的王女士在清洁马桶时将洁厕灵和84消毒液一起倒入马桶中，结果在清洗一段时间后晕倒，被送入医院抢救。 只是清洗马桶，为什么会造成这么严重的后果呢因为洁厕灵的成分中含有盐酸，84消毒液的主要成分是次氯酸钠，二者混合会发生化学反应，产生有毒的氯气。氯气通过呼吸道侵入人体并溶解在黏膜所含的水分里，生成次氯酸和盐酸，对上呼吸道黏膜造成损伤：次氯酸使组织受到强烈的氧化；盐酸刺激黏膜发生炎性肿胀，使呼吸道黏膜浮肿，大量分泌黏液，造成呼吸困难。 三、注意事项: 大家切记不要将84消毒液与酸性清洁产品混用，在不了解产品的成分时，每次只使用一种清洁产品，确保不会发生化学反应，危害人体。在储存酒精、84消毒液时，无论量多量少，切记不要二者混储，必须分开储存，并妥善
{时间管理}第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
（时间管理）第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品 罐藏容器 20XX年XX月
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先见杀菌锅及操作过程，这是壹台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。之上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第壹节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 n — T2 — T3 不是加减乘除的关系。T I升温时间min，T恒温杀菌时间min，T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 —0.13MPa。 T I壹般10min左右，T3壹般10min —20min，快壹些为好，即快速升温和快速 降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2，要求杀菌公式于防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10min —60min —10min/121 C,反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10mi n —30mi n —10mi n/121 °C
桔子罐头：5mi n —15mi n —5mi n/100 °C 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概 念。 1 、实际杀菌F 值：指某壹杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 C的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是壹个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请见我为大家设计的例题。 例：某罐头110 C杀菌10min , 115 C杀菌20min , 121 C杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于50min ，实际杀菌 F 值且不等于50min 。 F实=10 XL+15 XL+30 XL3, L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于1_2，二者均小于1。请问同学们L3= ? F 实肯定小于50min ，由此可见，实际杀菌F 值不是工厂杀菌过程的总时间之 和。 例：100 C杀菌90分钟，120 C杀菌0分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121 C的杀菌时间，再比较！ 90 XL100和10 XL120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F 值 于某壹恒定温度（121 C）下杀灭壹定数量的微生物或者芽抱所需的加热时间。它被作为判别某壹杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存于。 F 安表示满足罐头腐败率要求所需 的杀菌时间（121 C），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121 C为标准温度），
干热灭菌相关温度与时间一览表
干热灭菌相关温度与时 间一览表 标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
对开门百级净化热风循环风箱: 1、通常采用250℃,时间不低于45分钟; 2、在250度时,1min ,FH=; 3、那么45分钟,其FH值就是*45=; 4、那么不是大于基本要求FH等于1000吗？ 5、2000年版药典就是不低于30分钟（FH=*30=）,那么为什么会在2005年版做如此修改？ 6、是因为这里的250度是腔体内温度,不是物品内部或表面温度,也不是最低点温度,所以将其时间提高15分钟!所谓：“温度不够时间补，补的是时间” 隧道烘箱： 1、通常采用320度,时间不低于4分钟; 2、其在300度(公认温度,低于通常,真是!),1分钟,FH=, 3、那么4分钟,FH值就是*4=1022; 4、那么为什么会通常用320度呢原因同上,瓶底温度在320度时,瓶内温度才会达到300度."要提高产量,得提高温度，温度不均匀更要提高温度，补的是温度“
一补时间，一补温度，中国人真是大补呀！原因不说，乱补一气，反正设备不会说话，而我们有的不是效率，而是时间。 干热灭菌FH值计算 SDA不知为何FH大于1400.准确地说是1364. 干热标准温度为170C,Z为54. F(T)=10^((T-170)/Z) F(320)=10^((320-170)/54)=600,也就是说:320C 1分钟相当于标准温度(170C)600分钟320C,10MIN,F(H)=6000(5995). 隧道烘箱设定320度,但不能全程达到320C,我们公司的是5分钟. 以我做过的经验.,F(H)在2000到3000之间.为什么呢正常的计算是要把长升温100度开始与降温至100度结束,均应计入FH值的计算,所以,FH值的计算是一个倒扣的船形集合,即使低于药典正常标准,仍能达到FH值大于1000,但这计算起来有点麻烦. 从资料报道，国外生产能满足灭菌去热原要求，其FH≥1000。根据中国2000版药典的要求和公式计算，认为空瓶FH≥ 1400为宜。通过计算：当FH≥1400, 安瓿在300℃时的暴露（灭菌）时间必须大于。因此，对连续式隧道灭菌烘箱的灭菌程序为：300℃时, 大于4min即能满足工艺要求。
罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 4060801001200 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ 1 升温时间min ， τ2 恒温杀菌时间min ，τ 3 降温时 间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀 6安全阀 7压缩空气管 8温度计 9压力表 10温度记录控制仪 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。 工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。 F实=10×L1+15×L2+30×L3， L我把它叫做折算系数。 L1肯定小于L2，二者均小于1。请问同学们L3=？ F实肯定小于50 min， 由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！ 90×L100和10×L120比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌F值 在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
F0及FH标准灭菌时间计算方法
F0/FH标准灭菌时间计算方法 (2013-03-26 14:40:25) 转载▼ 在灭菌设备验证中，应用Excel对验证中采集的数据进行处理计算FH、F0值。利用Excel 编制公式，对实验数据进行处理，操作方便简单，结果准确。本文利用Excel表的自动计算功能进行计算，能极大地提高计算效率并减少出错的可能。 、常用灭菌参数 在检品中存在微量的微生物时，往往难以用现行的无菌检查法检出。因此，有必要对灭菌方法的可靠性进行验证。F与F0值可作为验证灭菌可靠性的参数。 （一）D值与Z值 D值是指在一定温度下，杀灭90%微生物（或残存率为10%）所需的灭菌时间。在一定灭菌条件下，不同微生物具有不同的D值；同一微生物在不同灭菌条件下，D值亦不相同。因此D值随微生物的种类、环境和灭菌温度变化而异。 Z值是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。 （二）F值与F0值 1．F值 F值为在一定温度（T）下，给定Z值所产生的灭菌效果与在参比温度（T0）下给定Z值所产生的灭菌效果相同时，所相当的灭菌时间，以min为单位。F值常用于干热灭菌。 F值的数学表达式如下： 式中，Δt为测量被灭菌物温度的时间间隔，一般为0.5～1min，T为每个时间间隔Δt所测得被灭菌物温度，T0为参比温度。 2．F0值 F0值为一定灭菌温度（T）下，Z为10℃时所产生的灭菌效果与121℃，Z值为10℃所产生的灭菌效果相同时所相当的时间（min）。也就是说，不管温度如何变化，t分钟内的灭菌效果相当于在121℃下灭菌F0 分钟的效果。 在湿热灭菌时，参比温度定为121℃，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为微生物指示菌，该菌在121℃时，Z值为10℃。则： 显然，即把各温度下灭菌效果都转化成121℃下灭菌的等效值。因此称F0为标准灭菌时间（min）。F0目前仅应用于热压灭菌。 式中：F0——标准灭菌时间（min），FH——当量灭菌时间（min），T0——标准灭菌温度（℃），T ——灭菌温度（℃），t ——灭菌时间（min），Z ——灭菌温度系数。 根据中华人民共和国制药机械行业标准JB/T20093-2007《抗生素瓶表冷式隧道灭菌干燥机》中所论及：干燥灭菌的杀菌热力强度FH（min），系参照基准温度T0=170℃下的标准干燥灭菌时间得出。合格标准为FH≥1365。计算公式如下：FH=∑△t10（T1-T0）/z 式中：T1——实测温度； T0――为灭菌保证温度170℃
常用几种灭菌方法
常用灭菌方法简介 一、辐射灭菌法 本法系指灭菌物品置于适宜放射源辐射的γ射线或适宜的电子加速器发生 的电子束中进行电离辐射而达到杀灭微生物的方法。本法最常用的60Co-γ射线 辐射灭菌。医疗器械、容器、生产辅助用品、不受辐射破坏的原料药及成品 等均可用本法灭菌。 采用辐射灭菌法灭菌后的产品其SAL应《10-6。γ射线辐射灭菌所控制的参数 主要是辐射剂量（指灭菌物品的吸收剂量）。该剂量的制定应考虑灭菌物品的 适应性及可能污染的微生物最大数量及最强抗辐射力，事先应验证所使用的剂 量不影响被灭菌物品的安全性、有效性及稳定性。常用的辐射灭菌吸收剂量为 25KGy。对最终产品、原料药、某些医疗器材应尽可能采用低辐射 剂量灭菌。灭 菌前，应对被灭菌物品微生物污染的数量和抗辐射强度进行测定，以评价灭菌 过程赋予该灭菌物品的无菌保证水平。 灭菌时，应采用适当的化学或物理方法对灭菌物品吸收的辐射剂量进行监控， 以充分证实灭菌物品吸收的剂量是在规定的限度内。如采用 与灭菌物品一起被 辐射的放射性剂量计，剂量计要置于规定的部位。在初安装时剂量计应用标准 源进行校正，并定期进行再校正。 60Co-γ射线辐射灭菌法常用的生物指示剂为短小芽孢杆菌孢子(Spores of Bacillus pumilus)。 二、干热灭菌法 本法系指将物品置于干热灭菌柜、隧道灭菌器等设备中，利用干热空气 达到杀灭微生物或消除热原物质的方法。适用于耐高温但不宜用湿热灭菌法 灭菌的物品灭菌，如玻璃器具、金属材质容器、纤维制品、固体试药、液状 石蜡等均可采用本法灭菌。 干热灭菌条件一般为160~170℃*120min以上、170~180℃*60min以上或250℃*45min 以上，也可采用其他温度和时间参数。应保证物品灭菌后的SAL《10-6。干热 过度杀灭后物品的SAL应《10-12，此时物品一般无需进行灭菌前污染微生物的 测定。250℃*45min的干热灭菌也可除去无菌产品包装容器及有关生产灌装用具 中的热原物质。 采用干热灭菌时，被灭菌物品应有适当的装载方式，不能排列过密，以保证
罐头食品的杀菌方法
罐头食品的杀菌方法 所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那末杀菌的温度与时间将大为增加。这势必影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。 据研究，影响罐头杀菌效果的因素很多，如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下： (1)食品在杀菌前的污染程度 从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性，酵母菌40～70℃，嗜热性细菌75～80℃，肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多，杀菌所需的温度愈高，杀菌的时间也愈长。 (2)食品成分 罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品，如：辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。
食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大，未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子，从而转化细胞内部反应，引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些，时间可短些。 (3)热的传递 罐头加热杀菌时，热的传递方式主要有传导和对流。 ①罐头容器的种类和型式：镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快，小罐比大罐传热快。同体积的罐头，扁罐比矮罐传热快。 ②食品的种类和装罐状态：流质食品传热较快，但糖液、盐水或调味液传热速度，随其浓度增加而降低。固体食品如：午餐肉、蟹肉等，传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。 ③杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置：回转式杀菌比静置式杀菌效果大，时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路，在锅内温度还没有达到平衡状态时，传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。 ④罐头初温 罐头在杀菌前的中心温度高低，对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温（如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌），这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。 罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段，在不同阶段对温
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点） 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程 1——T2——T3 ~~t P 不是加减乘除的关系。T升温时间min，T恒温杀菌时间min ,T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 — 0.13MPa o T I一般10 min 左右，T一般10min —20min，快一些为好，即快 速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制, 如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 °C,反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 C 图2 —6-4立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀 6安全阀7压缩空气管8温度计 9压力表10温度记录控制仪 桔子罐头：5 min —15 min — 5 min /100 C 第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点） 首先了解几个概念
常见的灭菌方法
常见灭菌方法 有物理方法，化学方法及生物方法，但生物方法利用生物因子去除病原体，作用缓慢，而且灭菌不彻底，一般不用于传染疫源地消毒，故消毒主要应用物理及化学方法。 （一）物理消毒法 1．机械消毒 一般应用肥皂刷洗，流水冲净，可消除手上绝大部分甚至全部细菌，使用多层口罩可防止病原体自呼吸道排出或侵入。应用通风装置过滤器可使手术室、实验室及隔离病室的空气，保护无菌状态。 2．热力消毒 包括火烧、煮沸、流动蒸气、高热蒸气、干热灭菌等。能使病原体蛋白凝固变性，失去正常代谢机能。 （1）火烧 凡经济价值小的污染物，金属器械和尸体等均可用此法。简便经济、效果稳定。（车间的一些金属器皿可以用此法进行消毒灭菌。咱们涂抹的时候剪刀要在酒精灯上灼烧就是要达到灭菌的目的。） （2）煮沸 耐煮物品及一般金属器械均用本法，100℃1～2分钟即完成消毒，但芽胞则须较长时间。炭疽杆菌芽胞须煮沸30分钟，破伤风芽胞需3小时，肉毒杆菌芽胞需6小时。金属器械消毒，加1～2%碳酸钠或0.5%软肥皂等碱性剂，可溶解脂肪，增强杀菌力。（可以适用于车间的金属器械消毒杀菌）棉织物加1%肥皂水15L/kg，有消毒去污之功效。物品煮沸消毒时，不可超过容积3/4，应浸于水面下。注意留空隙，以利对流。 备注：车间最常用的消毒方法是用90℃以上的沸水进行消毒。 （3）流动蒸气消毒 相对湿度80～100%，温度近100℃，利用水蒸气在物何等表面凝聚，放出热能，杀灭病原体。并当蒸气凝聚收缩产生负压时，促进外层热蒸气进入补充，穿至物品深处，加速热量，促进消毒。 （4）高压蒸气灭菌（微生物室使用的灭菌方法）
通常压力为98.066kPa，温度121～126℃，15～20分钟即能彻底杀灭细菌芽胞，适用于耐热、潮物品。 （5）干热灭菌 干热空气传导差，热容量小，穿透力弱，物体受热较慢。需160～170℃，1～2小时才能灭菌。适用于不能带水份的玻璃容器，金属器械等。不同病原体的热耐受力，以热死亡时间表达。 3．辐射消毒 有非电离辐射与电离辐射二种。前者有紫外线，红外线和微波，后者包括丙种射线的高能电子束（阴极射线）。红外线和微波主要依靠产热杀菌。 电离辐射设备昂贵，对物品及人体有一定伤害，故使用较少。目前应用最多为紫外线，可引起细胞成份、特别是核酸、原浆蛋白和酸发生变化，导致微生物死亡。紫外线波长范围2100～3280A，杀灭微生物的波长为2000～3000A，以2500～2650A作用最强。对紫外线耐受力以真菌孢子最强，细菌芽胞次之，细菌繁殖体最弱，仅少数例外。紫外线穿透力差，3000A以下者不能透过2mm厚的普通玻璃。空气中尘埃及相对湿度可降低其杀菌效果。对水的穿透力随深度和浊度而降低。但因使用方便，对药品无损伤，故广泛用于空气及一般物品表面消毒。照射人体能发生皮肤红斑，紫外线眼炎和臭氧中毒等。故使用时人应避开或用相应的保护措施。 日光曝晒亦依靠其中的紫外线，但由于大气层中的散射和吸收使用，仅39%可达地面，故仅适用于耐力低的微生物，且须较长时间曝晒。此外过滤除菌除实验室应用外，仅换气的建筑中，可采用空气过滤，故一般消毒工作难以应用。 （二）化学消毒法 根据对病原体蛋白质作用，分为以下几类。 1．凝固蛋白消毒剂包括酚类、酸类和醇类。 （1）酚类 主要有酚、来苏、六氯酚等。具有特殊气味，杀菌力有限。可使纺织品变色，橡胶类物品变脆，对皮肤有一定的刺激，故除来苏外应用者较少。酚（石炭酸）（carbolic acid）：无色结晶，有特殊臭味，受潮呈粉红色，但消毒力不减。为细胞原浆毒，对细菌繁殖型1：80～1：110溶液，20℃30分钟可杀死，但不能杀灭芽胞和抵抗力强的病毒。加肥皂可皂化脂肪，溶解蛋白质，促进其渗透，加强消毒效应，但毒性较大，对皮肤有刺激性，具有恶臭，不能用于皮肤消毒。来苏（煤酚皂液）（lysol）：以47.5%甲酚和钾皂配成。红褐色，易溶于水，有去污作用，杀菌力较石炭酚强2～5倍。常用为2～5%水溶液，可用于喷洒、擦试、浸泡容器及洗手等。细菌繁殖型10～15分钟可杀灭，对芽胞效果较差。六氯酚