中国饮食文化
第一章中国饮食文化概述
学习目的：1、了解饮食文化的含义
2、熟悉各饮食文化区的特点
3、了解中西方饮食文化的差别
一、饮食文化的含义
文化是代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。
文化的基本内涵有两个：一是人类创造的文明成果及其精神传统，二是在人创造的文明中感化。前者是名词，根据时间的一维性，文化一经创造，即成传统，因此又有传统文化（历史遗存的成果）和文化传统（代代相续的精神）两种涵义。后者是动词，文化作为精神因子在不断地感化、创生着人类。
文化的基本构成一般认为有三个层面，即物质文化、制度文化、精神文化。所谓物质文化及文化的物质状态，如建筑、器物；所谓制度文化即文化的制度状态，如管理规则、行为习惯；所谓精神文化即文化的精神状态，如观念、意识。
民以食为天的观念，可以说是中国饮食文化观念中最基本的、也是最重要的核心。如今，随着生活水平的提高和文明的进步，人们对饮食文化的追求由浅层次向深层次发展，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是饮食文化。
凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之内。中国饮食文化是一种艺术，涉及饮与食两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、
烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识。
二、中国饮食文化的类型
（一）饮食者的类型
1、宫廷、贵族饮食
（1）宫廷饮食
在古代，作为统治阶级，封建帝王不仅将自己的意识形态强加于其统治下的臣民，以示自己的至高无上，而且还要将自己的日常生活方式标新立异，以示自己的绝对权威。这样作为饮食行为就无不渗透着统治者的思想和意识，表现出其修养和爱好，就形成了风格独特的宫廷饮食。
宫廷饮食的特点：选料严格、用料严格；烹饪精细；花色品种繁杂多样
（2）贵族饮食
官府贵族饮食虽然没有宫廷饮食的铺张、刻版和奢侈，但也是竞相斗富。贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。
孔府历代都设有专门的内厨和外厨。特点一：在长期的发展过程中，形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这主要是孔子“食不厌精、脍不厌细”祖训的影响。特点二：无论菜名还是食器都具有浓厚的文化气息。
谭家祖籍广东，又久居北京，所以谭家菜集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。主要特点：选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹饪各种海味著名。谭家菜的主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲究下料狠，火候足，所以菜肴软烂，入口口感好，易于消化；选料加工比较精细，烹饪方法上常用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤。
2、市肆、百姓饮食
市肆饮食是随城市贸易的发展而发展的，首先是在大中小城市、州府、商埠及各水陆交通要道发展起来的。这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市肆饮食的发展提供了充分的条件。市肆饮食的技法各种各样、品种繁多。如南宋临安当时的各种熟食有839种，烹饪方法有蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、腊、烧、冻、酱、焐等大类，而每一类下又有若干种。当时饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还要考虑到不同时间的饮食需要。因为市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒，而这些人来去匆匆、行止不定，所以随来随吃、携带方便的各种大众化小吃便极受欢迎。
百姓饮食即民间菜，民间菜是中国百姓日常家居所烹饪的肴馔，是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如果追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦梁野菜地瓜，随见随取、随时随用。选材的方便随意，必然带来制作方法的简单易行。民间菜的日常实用性和各地口味的差异性，决定了民间菜的味道以适口实惠、朴实无华为特点。
3、民族、宗教饮食
（1）民族饮食
民族饮食指的是除汉族以外各少数民族的菜肴。
东北地区主要有满、赫哲、鄂伦春、鄂温克等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为辅。满族人最喜欢的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，所以以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。生活于大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎获取食物来源，特别喜欢生吃狗肝和半生不熟的各类兽肉。
北方的蒙古族，由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会，则以全羊席
为最贵。生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等，饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍为丰富，并多以油炸为主。
西北的少数民族主要有维吾尔族、回族、藏族等。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食为糌粑、青稞酒。
西南少数民族多居于深山密林中，形成了自己的独特饮食。肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或淹薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
（2）宗教饮食
许多民族都有自己的宗教信仰。每种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。
道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命”，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激的食物，以素食为主，并尽量少食粮食等，以免使人的先天元气变得浑浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性。
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效。于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为培育其对自然、生命热爱之情的重要手段；而饮茶也就成为历代僧
侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。在此，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴善于运用各种蔬菜、瓜果、笋、菌菇及豆制品为原料。
伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以，清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等。清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮，新疆的烤馕、烤包子等。
（二）区域类型
1、华北饮食文化区
华北地区民风简朴，饮食不尚奢华，讲究实惠，食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是常餐。这里的面食卓有创造，日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“四大名面”，而且京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大快朵颐。
过去这里的蔬菜不是太多，使用量较少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。肉品中，元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并举，还吃山兽飞禽。水产品种淡水鱼鲜较少，主要产于黄河与白洋淀，看得比较贵重；海水鱼鲜较多，有“吃鱼吃虾天津为家”、“青岛烟台、海鱼滚滚而来”等说法。
在烹调技巧方面，这里是鲁菜的“势力范围”。擅长烤、涮、扒、熘、爆、炒，喜好鲜咸醇口味，葱香与面酱香突出，善于制汤，菜品大多酥烂，火候足；同时装盘丰满，造型大方，菜名朴实，给人以敦厚庄重之感，具有黄河流域文化的本色。
此外，北宋时期的“北食”（以开封风味为主体），元明清三代的“御膳菜”，传承800余年的“孔府菜”，风靡京华的“谭家菜”，都留下了很多名品，至今仍在饮食市场上独领风骚。
2、东北饮食文化区
东北地区物产丰富，烹调原料门类齐全。人们称它“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”。一年四季饮食不愁。该地区日习三餐，杂粮和米麦兼备，一“粘”二“凉”的粘豆包和高粱米饭最具特色。主食还爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面、药饭、豆粥和黑、白大面包；蔬菜则以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主，近年来大量引种和采购南北时令细菜，市场供应充裕。肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。做菜习惯用豆油与葱蒜，或是紧烧、慢熬，用火足，使其酥烂入味；或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。
由于清代山东人“闯关东”的较多，鲁菜在这里有较大的市场，不少的名店均系山东人所开设或由鲁菜的传人掌作。再加上紧邻俄罗斯，与南北朝鲜交往频繁，也受日本食风影响。“罗宋大菜”、“韩国烧烤”和“东洋料理”也传播到一些城市。在民族菜中，朝鲜族和满族的烹调水平较高，清真菜在此也有口碑。
3、华东饮食文化区
华东地区位于我国的东南部，史称“江南”或“江东”。华东居民习惯以大米为主食，间或吃面食，杂粮比较少，嗜好海鲜和野味。口味大多清谈，略带微甜。这一地区的烹调水平较高。苏菜跻身“四大菜系”，精妙的刀工独领风骚；浙菜风行南宋，是“南食”的台柱；徽菜“因商而彰”，足迹遍及大江南北；沪菜后来居上，有执中华食坛牛耳之趋势。这一带制菜技法全面，组配严谨，刀法洒脱，以烧、炒、蒸、炖见长，以色调的秀雅、菜型的清丽和菜肴中蕴含的文化气质而著称。
更重要的是，华东人尚美食、重养生、肯在饮食上花钱，吃的有学问、有名堂。这里有全国首屈一指的众多食街，上海城隍庙、南京夫子庙、苏州观前街、
无锡崇安寺、杭州西湖、安庆迎江寺、九江船码头等。都名重一时。当地居家宴客则注重实用和艺术性的统一，讲究“多吃少滋味、少吃多滋味”，突出节令，注重时尚，强调“冰盘牙箸、美酒佳肴”，“疏泉叠石、清风朗月”，这种品味情趣和艺术氛围是其它地区难以比拟的。
4、西南饮食文化区
西南地区因有特殊的地形和较为复杂的气候而物产极为丰富，并且有很多特异的物料。从膳食结构上看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮食。
西南是川菜的“势力范围”。菜路广，佐料多，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城”的评价。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”；二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋；三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型；四是强调饮食的平民文化色彩，要求物美价廉，经济实惠，且以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。
在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风光背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长城内外；川菜更是大举“北伐”、“东征”与“南下”，形成十多年不衰的当代菜品流行调，与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场，显得生机蓬勃。
综上所述，西南食风有三大特质：第一，由于地形参差、气温殊异、物产丰寡不均和少数民族众多等原因所致，促成食俗风情的多样性与奇异性。第二，因为山川阻隔、交通闭塞和开发较迟的诸多因素影响，又出现食俗风情的局部封闭性；许多相当古老的习俗得以完好的保存。第三，在一些原始宗教祭祀风习和中
世纪佛教禁欲主义的长期桎梏下，不太容易接受外来的影响，限制了饮食文化的交流。
5、中南饮食文化区
中南地区的主食多为大米、部分山区兼食番薯、木薯、土豆、玉米、大麦、小麦、高粱或杂豆。鄂、湘、闽、台、粤、港的小吃均以精巧多变取胜，在全国各占一席之地；壮、黎、瑶、土家、毛南等族善于制作粉丝、粽粑和竹筒饭，京族习惯于用鱼露调羹，高山族用大米、小米、芋头、香蕉混合更见特色。中南人的食性普遍偏杂，由于“花草蛇虫，皆为珍料，飞禽走兽，可成佳肴”，所以该区的居民几乎无所不吃，烹调选料广博为全国所罕见。由于气温偏高、生活节奏快、早起晚睡，许多人有喝早茶与吃夜宵的习惯，一日3到5餐。
在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜，肉品所占的份额较高，不仅爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜的使用量都位居全国前列。制菜习惯用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌，湘鄂两省喜好酸辣，其他省区偏重清淡鲜美，以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。追求珍异，喜爱新奇，崇尚潮流，依时而变，是中国烹饪最为活跃的地区，常出新招和绝活，被其它地区仿效。
中南食风的广博、新异、华美，是诸种因素组成的。第一，秉承了古代人和百越人奇异的饮食文化传统，尚用美食，以珍为贵；第二，饮食观念比较开放，易于接受八面来风，集中华名食为己所用；第三，鸦片战争后成为通商口岸，现今又有经济特区，与海外接触，大胆借鉴西餐洋食；第四，商贸发达，经济跃升，财力雄厚，居民富足；第五，食物原料丰沛、稀异生物纷呈；第六，湿热气候影响，嗜好博杂。
6、西北饮食文化区
西北地区的食风显得古朴、粗犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其他杂粮，受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜甚少。
该地区少数民族分布广是一大特点。主要少数民族，除俄罗斯、锡伯、裕固、
土族外，都严格遵循伊斯兰教的食规，“禁血生，忌外荤”，不吃肮脏、丑恶、可憎的动物的血液，过“斋月”，所以清真风味的菜点占据主导地位。在菜肴风味上，西北地区的肉食以羊、鸡为大宗，间或有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式也不多。其技法多为烤、煮、烧、烩。嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”，强调生熟分开、冷热分开、甜咸分开，尽量互不干扰。在菜型上，也不喜欢过分雕琢，追求自然的真趣；注重饮食卫生，厨房和餐具洁净。
在饮食习惯上，当地人夏喜冷食，冬季重进补，待客情意真，筵宴时间长，经常有歌舞器乐助兴，一家制宴百家忙，决不怠慢进门客人。
三、中西饮食文化的比较
（一）营养与美味
由于中西方哲学思想的不同，西方人饮食重科学，即讲求营养，所以西方饮食以营养为最高准则，进食有如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，又无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我国近似，一旦涉及营养问题，双方便拉开了距离。
中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会破坏菜肴的营养成分。法国烹调也追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而追求美味是他们所不取的。20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。因此，西方饮食的重营养是带有普遍性的。
谈到养生问题也触及中国饮食的最大弱点。尽管我国古代讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我国的烹调术却以追求美味为第一要务，致使
许多营养成分损失于加工过程中。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食的同时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于人们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。由于中国人极其重视味道，以至于中国的某些菜仅是味道的载体。
西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花也都生吃。
（二）规范与随意
西方人饮食强调科学与营养，所以烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山的味道毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。
中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合、用餐人的不同身份加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。
（三）分与合
台湾国学大师钱穆先生在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”这一文化特征也体现在中西饮食文化之中。西菜中除少数汤菜，如俄式红菜汤（罗宋汤），是以多种荤素原料集一锅而熬制外，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡。所谓“土豆烧牛肉”，不过是烧好的牛
肉佐以煮熟的土豆，绝非集土豆牛肉于一锅而烧之。即使是调味料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣椒油，也都是现吃现加。以上种种都体现了“西方重分别”。
中国人一向以“和”与“合”为最美妙的境界，中国烹调的核心是“五味调和”。“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成的。就是说，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的。而西菜中的原料虽彼此共处一盘之中，但却“各自为政”，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着人们历来把烹与调合为一体。西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。
在食仪上，西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒摆满桌面，就餐者东吃一口西吃一口，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西方文化的根本差异。
（四）机械性与趣味性
由于西方菜肴制作的规范化，烹制成为一种机械性的工作。如肯德基炸鸡既要按方配料，油的温度，炸的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。再者，西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容。因而近日的土豆牛排，明日仍然如此，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。
在中国，烹调是一种艺术，一如女作家三毛在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱、几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”做菜既是一门艺术，它便与其它艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极其强烈的趣味性，
甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。
西方人的信条是“工作时工作，游戏时游戏”，从他们这种机械论的两分法看来，工作中游戏是失职，游戏中工作是赔本的买卖，都是“吾不为也”。而对于崇尚融会贯通的中国人来说，“工作中有游戏，游戏中有工作”，方是人间正道。烹调一直被中国人视为极大的乐趣，并以从事这一工作为充实人生的积极表现。有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的重大意义。
思考题：
1、什么是饮食文化？主要包括哪些内容？
2、中国饮食文化可以分为哪些类型？各饮食文化区有哪些主要特点？
3、试比较中西饮食文化。
第二章中国菜概述
学习目的：
1、了解中国菜系形成与发展的过程
2、掌握中国菜肴的主要特点
3、熟悉中国的八大菜系
4、了解少数民族、仿古和特殊风味菜肴
第一节中国菜系的形成与发展
菜系是指具有明显地区特色的菜肴体系，中国古代菜系，早期仅有“帮口”之说。所谓“帮”，是指从业人员的地方性“行帮”；“口”指的是口味，即地方性风味特色。中国烹饪由于原料生产、烹调技法、风味特点的差异，历史上形成了众多的帮口。但各帮口之间的相互渗透，形成若干共同或近似之处，于是又形成较大的帮口——菜系。其特点在于具有某些独特的烹饪方法；有特殊的调味品
和调味手段；有品类众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式，且在国内外有相当的影响。
一、中国菜系的形成与发展过程
菜系的形成是长期发展的结果。菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。只有到了近百年来，交通的发达、经济的发展、科学的文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不再成为其菜系的唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
除了上述因素外，烹调方法的差别也是形成菜系不可忽视的重要条件。
1、萌芽时期
南味、北食风味差异，先秦以见端倪。《周礼》中记载的“八珍”乃宫廷名菜，且为北方菜的代表，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地应属黄河流域。而《吕氏春秋·本味》所列菜肴，则多具南方菜特色，用料以水产类居多，应属长江流域。
从食料方面看有两点重要突破：一是贮藏方式，已经发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖渍等多种保鲜法。二是美食家已经知道产地对食料品质有重要影响，对于原材料选择已经相当挑剔。
从名厨来看，先秦已出现不少身怀绝技的烹饪大师，并且具有相当高的社会地位。相传夏衰商兴时期，有一位烹饪大师伊尹，因高超的技艺和烹饪理论深受商王的赏识，委以相位，协助商汤治理天下。
从烹饪技艺来，先秦时期的厨师非常重视刀工，且技艺纯熟。《内则》中强调切牛肉时一定要同肉纤维方向垂直，要选用新鲜牛肉中靠近背脊的部位，并要注意切得薄，这样才能使牛肉细嫩，这与现代刀工要求完全一致。
2、形成时期
至唐代，南味一分为三：长江中上游川味占优势，长江下游淮扬味居上风，而岭南与珠江、闽江流域，则以粤味占主导。到宋代，川食、虏食（东北地区）、南烹之名正式见于典籍，饮食市场上出现不同风味的酒楼。至此，中国四大菜系（鲁、川、苏、粤）实际已经形成。
食料方面，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞出使西域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜。隋唐时期，通过陆上丝绸之
路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等。
烹调方法方面：秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，即菜品烹调和面点制作。接着是炉与案的分工，有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。
3、发展时期
元明清时期，特别是清代，我国的四大菜系都有较快发展。鲁菜不仅扩大到京津，而且传至东北地区；淮扬菜则在江、浙、皖、赣等地发展市场，并与当地菜肴互补；川菜在湘、鄂、黔、滇、贵一带颇有影响；粤菜则在闽、台、琼、桂诸方占领市场，吸收外域食法较多，形成独特风味。四大菜系相互影响，相互渗透，相互促进，但又保持和发展了各自的特色，后又增为八大菜系或十大菜系，但多数人认为，影响最大的仍属四大菜系。
食料方面有了极大的扩展。明代又从国外引进了洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、花生、马铃薯、玉米、番薯等。清代引进了辣椒、番茄、莴笋、花菜、凤尾菇、西兰花。
中国菜系主要是指地方风味，是中国烹饪长期发展的产物。其形成原因也是多种多样的，既有自然因素，也有社会因素。自然因素中包括地理气候的不同，而造成物产与人们饮食习俗的差异等；社会因素包括经济因素（社会生产力水平和市场贸易流通的状况等）、政治因素（政治中心、历史的变迁等）及文化因素等。因此，菜系的形成既有物质基础方面的因素，也有精神文明的因素，而菜系的差异主要表现在基本风味的差异上。各大菜系互相促进，互相补充，互相交融，且将随着社会的发展而不断发展变化。
二、中国菜肴的特点
经过长时期的发展和完善，中国烹饪以取料广泛、技艺精湛而享誉世界，并且融会了我国灿烂的传统文化，集各民族烹调技艺的精华，形成了中国菜肴独特的风格特征。
1、选料讲究，品种多样
选料是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。中国烹饪所应用的原料非常丰富，一般分主配原料、调味原料和佐助原料三大类，总数在万种以上，而常用者达三千种左右。除天然原料外，还创制了许多经过精细加工的原料品种，如火腿、风鸡、板鸭、榨菜等。由于原料品种繁多，所以原料的质量和季节性至关重要，必须做到因料施烹，这样
才能烹制出更多精美的菜肴。每种菜肴所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。
汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。“四八珍”即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，指32种珍贵的原料。
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
2、刀工精细，精于运用火候
刀工是制作菜肴的一个重要环节，也是厨师必须具备的基本技能之一。即对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的、整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键环节之一。我国早在古代就十分重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、斜刀法、平刀法等等。针对原料的不同性质，根据菜肴的不同要求，运用切、批等刀法，切制出片、块、丝、条、粒、段、丁、末、茸和荔枝花、麦穗花等众多形状。既便于原料在烹调过程中成熟均匀，有利于调味，同时也便于美化菜肴。还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀工和拼摆手法相结合，把书料和可食生料平城艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”等。
火候是形成菜肴风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。在烹制菜肴的过程中，火力的强弱和用火的时间长短也是影响菜肴质量的一个重要原因。烹调用火一般分为旺火、中火和小火，因菜品的不同需要而分别施用。如用旺火快速烹制的菜肴、用微火长时间炖煨的菜肴、先用旺火再用小火加热的菜肴等等火候是烹制菜肴的重要环节，若火候掌握不当，即便使用珍稀原料，也不能烹制出美味佳肴。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，
加以灵活运用，才能烹制出美味佳肴。火候掌握得恰当适宜是保证菜肴色、香、味、形、营养等的关键。
3、配料巧妙，技法多样
配料是烹调之前不可或缺的一道重要工序。配料原则一般体现在量、质、色、香、味、形、营养等方面，还要考虑到荤腥、粗细、单个菜品与整桌筵席的配合及成本等内容。通过合理搭配，有利于原料的合理使用，形成菜肴的多样化。值得一提的是，中国烹饪特别擅长于拼制各种花式冷盘，美食配美器，使菜肴不仅具有实用价值，而且极具艺术欣赏价值，这也是中国烹饪艺术的组成部分之一，形成了独特的民族格调与情韵。
烹调方法是我国烹调技艺的核心，其实质主要是对于热能的运用。火力的大小、强弱，时间的长短及不同的运用方法，产生了许多不同的加热效果，从而形成了丰富多彩的烹调方法。如炸、炒、熘、爆、炖、烹、煸、煮、焖、烧、扒、烩、煎、涮、蒸等，同时也包括用于冷菜制作的卤、腌、拌、酱、炝等方法。
4、风味多样，品种丰富，讲究盛装器皿
调味也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。中国烹饪特别讲究味的塑造与表现，要求一菜一格，百菜百味，追求美味佳肴的风味特色。调味料繁多，应用手法也很多，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味是指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。通过多种调味方法，组合成咸鲜、麻辣、鱼香、怪味等多种口味的地方菜系，构成了中国烹饪的风味体系。
美食与美器是相互促进、密不可分的。中国菜肴的盛装器具非常讲究，具有品种多样、外形美观、质地精良、色彩鲜艳等特点。随着饮食文化的不断发展，饮食起居也在不断发展，就类别而言，有瓷器、玻璃、银器、木器、竹器等，又有多种款式和造型。以美器映衬美食，使食与器达到完美的统一与和谐。
第二节中国的八大菜系
中国幅员辽阔，是历史悠久的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和品位爱好有很大不同，因而发展出多种多样、具有地方风味和特色的菜肴，以及与之相适用的烹调方法，形成了不同的地方风味。南北两大风味始于春秋战国，形成于唐宋。清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地
区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已经成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
各地方风味菜选料考究，制作精细、品种繁多、风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。且各有其发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。
一、川菜
川菜（包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内）原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧、泡、烩等烹调方法。以善用“味”而闻名全国，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，为我国四大菜系之一。
1、川菜的历史
概括地说，川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经春秋至秦的启蒙时期后，到两汉，两晋之时，就已经呈现初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有所发展。晚清以后，逐步形成一个地方风味极浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的淮扬菜同列。
2、川菜的基本特征
正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，素以味广、味多、味厚著称，享有一菜一格，百菜百味的美誉。烹饪特别讲究火候，且以小煎、小炒、干烧、干煸见长。重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以麻、辣、酸、香脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。川菜发展至今，已具有用料广博、注重调味、味型多样等特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”便是世人所公认的。
美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见
长。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（胡辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等多种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣有关的打13种，如口感咸鲜味辣的家常味型，鲜咸辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，是辣味调料发挥了各自的长处，辣出了特色。
3、代表菜品
代表菜肴的品种有开水白菜、水煮鱼、水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、鱼香茄子、回锅肉、锅巴肉片、麻婆豆腐、毛肚火锅、樟茶鸭子、干烧明虾、怪味鸡、香酥鸡、干煸牛肉丝、一品熊掌、清蒸江团、香橙虫草鸭、推沙望月。
4、学做名菜
（1）开水白菜，四川名菜。用高级清汤煮鲜嫩的白菜心制成。开水白菜的“开水”，实为清汤，其汤味醇厚而不腻，汤色清澈而不淡薄，酷似清水，故名。特点是汤清澈如水，菜碧绿，味鲜美。
（2）水煮牛肉。制法:将牛肉、蒜苗，芹菜切好；把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，在菜板上剁碎；炒锅加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
（3）麻婆豆腐。“麻婆豆腐”是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。据传，该店开业于于1842年，掌厨者是店主之妻陈刘氏，此人面部微麻，人们暗地里都称她为“陈麻婆”。陈精心烧制的豆腐，又麻，又辣，又烫，十分可口，生意兴隆，小店便挂起“陈麻婆豆腐”的招牌了。此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
（4）回锅肉。是四川家乡传统风味名菜之一，又称川菜之王。即可作为川菜名馔登大雅之堂，宴请贵宾，又可作为家常菜，久吃不厌。此菜一是要选用皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉；二是刀工好，片片肉大小厚薄都均匀适度；三是火候
到家，煮肉以刚熟断生为好，炒后要使每片肉都出油呈灯盏碗形；四是调味微辣回甜，富有浓厚的酱香味。
（5）清蒸江团。四川传统名菜原料：江团、火腿、水发香菇。调料：盐、料酒、姜、葱、清汤、味精、胡椒粉。制作过程: 江团洗净后在鱼身两侧斜剞6～7刀，用适量盐、料酒腌渍入味。水发香菇切成薄片，火腿切成2厘米长的菱形片。腌渍鱼滗尽血水，放蒸盘内。将火腿、香菇片逐一摆在鱼身上，加盐、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸30分钟取出，拣去网油、姜、葱，将鱼轻轻顺滑入盘。炒锅置旺火，加清汤及蒸盘内的原汁，烧沸加味精、胡椒粉，浇入鱼盘即成。随配姜醋味碟上席。
（6）樟茶鸭子是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序，故又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
（7）鱼香肉丝。鱼香，是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的热菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
（8）宫保鸡丁。四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国。各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
（9）夫妻肺片。用鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克。加辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克反复卤制而成。特点:制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
（10）灯影牛肉。是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之回味无究。据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。
（11）棒棒鸡。“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃，二十年代传入成都，已入名馔冷碟之列。因乐山古称“嘉定”，故此菜多以“嘉定棒棒鸡”闻名于世。棒棒鸡的美味首先妙在煮鸡。煮前用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。
（12）鸡豆花。四川名菜。豆花是用黄豆磨浆点制而成。鸡豆花因不是用豆子，而是用鸡脯肉配鸡蛋清和湿淀粉制成形似豆花的菜肴，故名。特点是色白细嫩，汤清味鲜，源于豆花，高于豆花，被誉名为“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的佳肴美馔。
（13）怪味兔头。成都人休闲可谓千奇百怪，就连啃兔脑壳都要整怪味。据了解，成都的兔头一般都是按照传统工艺卤制而成。而炒怪味兔头则是将传统工艺与祖传秘方、现代科技相结合，研制出一种别具特色的创新菜系———怪味兔头。这个炒怪味兔头与传统的卤兔头完全不同，它怪就怪在是炒着吃，它集麻、辣、鲜、香、脆于一体，以妙不可言的“怪味”征服了成都人的味蕾。
二、鲁菜
鲁菜（包括京津等北方地区）又称山东菜，主要由济南和胶东地方菜组成，为中国四大菜系之一。
1、形成与发展
鲁菜的历史十分悠久，影响非常广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济大发达，为烹饪文化的发展及山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时代，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高扬太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代的段文昌，
中国饮食文化史简谈
中国饮食文化史 (2009-12-19 14:19:10) 转载▼ 标签： 文化 中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。 一、商周时期 商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。 与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。 二、秦汉时期 秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。 在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典（杨雄的《方言》、许慎的《说文解字》、刘熙的《释名》）中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。 《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”；《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味；《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用；《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。
中国饮食文化 阅读答案
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全，有五味调和的境界说。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记月令》就有明确的记载，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；孔子说的不食不时，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了五味说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。这种说法被后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。这个中指恰到好处，合乎度。和不是同，是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过又影响了人们的整个的饮食生活。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食品开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。1．下列关于中国饮食文化的表述，不正确的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化博大精深，是在中国传统文化教育影响下产生的。如：阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等。B．中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，分为了四个发展阶段，风味流派繁多，有烹饪王国的美誉。C．中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，它在饮食文化的多方面影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。D．中国饮食文化是中国文化的组成部分，研究中国饮食文化甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。2．下列理解，不符合原文意思的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化突出养助益充的营卫论，中国的烹饪技术讲究食医结合，食物要达到对某些疾病防治的作用。B．我国在几千年前有医食同和药膳同功的说法，要利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。C．孔子说的不食不时，是说不吃反季节食品和定时吃饭的意思。强调适应宇宙节律的思想意识是华夏饮食文化所独有的。D．中国人在饮食上还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食物时要考虑季节、气候的因素。3．根据原文的内容，下列理解和分析不正确的一项是：（）（3分）A．制作饮食的烹饪遵循了阴阳五行规律，不仅产生了五味说，而且把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。B．道教饮食理论的一个出发点是只要饮和食与天地阴阳互相协调，就能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。C．五谷充体而不能益寿是认为吃食物是增加人体阴气的，要获得阳气就要尽量少吃、最佳
中国传统饮食文化的继承与发展
中国饮食文化 论文题目：中国传统饮食文 化的继承与发展 中国传统饮食文化的继承与发展 摘要：中国饮食文化源远流长，是中华文化的重要组成部分。自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。他在发展过程中有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。现代，随着经济的发展，中国传统饮食文化的传
承与发展是非常重要的。 关键词：中国饮食文化，继承与发展 饮食是人们赖以生存的基础，法国一位著名的学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即又人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 一、中国传统饮食文化 中国饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义建国方略》：“中国近代文明进步，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；二中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括物质层次，包括饮食结构和饮食器具；行为层次，包括烹调技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。 1、中国饮食文化的发展 在我国历史上饮食文化出现了这么四个高峰：大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，
中国饮食文化
中国饮食文化 中国饮食文化博大精深、源远流长，自古以来，饮食文化不断发展，丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。现代，随着经济的发展，绿色饮食日益受到人们的关注，逐渐形成了中国特色的饮食文化。 中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富于悲观色彩的庄子尚且如此。那么积极入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韩非等人就更不待言了。 中国人对付鬼神也像处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系。西洋人悼念亡者一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付骑在他们头上的官吏一样，因此有人说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。 中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”满天下．这一现象早在本世纪初时，就被革命的先行者孙中山先生敏锐地观察到了。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”孙中山先生的这一论述十分正确，而事实上确如孙中山先生所言，中华文明到了近代，被西方文明冲击得七零八落，有识之士莫不诊脉问疾。然而中国餐馆则大异其趣，居然能够登陆欧美，遍布全球，所向披靡，至今世界上几乎每一个角落都有中餐馆。这种强烈的反差引起了学术界的关注，但是并没有一个较有说服力的解释。我们认为，中国餐馆能够遍布世界各地不是一个孤立和偶然的现象，其中的原因与中国饮食文化有着千丝万缕的关联。因而探讨一下中国饮食文化的某些特征，将有利于我们对于这一现象的解释。 俗话说，“民以食为天”，又说，“人生在世，吃穿二事”，说的直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。。中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。总之，中国的饮食文化可谓源远流长。 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋.本味》）。中国人的饮食历来
(完整word版)中国饮食文化习题(附答案)
中国饮食文化习题(附答案) 茶与酒文化一、选择题 1.茶的故乡在A日本B中国C印度D巴西2. 《茶经》的作者是A 陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为A槚B蔎C茗D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期5.中国传统认为开门七件事中不包括什么A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效A贡品B药用C食用D饮用7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是A深度发酵B萎凋C 揉捻、D干燥8.红茶与绿茶的区别有哪些A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感9.我国产量最多的茶叶种类是A红茶B黑茶C花茶D绿茶10.下列选项属于中国的红茶是A
祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶11.绿茶具有的特点有A香高B味醇C形美D耐冲泡12.绿茶制作工艺经过的过程A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为A炒青绿茶B烘青绿茶C 蒸青绿茶D晒清绿茶14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有A银针B白牡丹C贡眉D寿眉16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地A福建B浙江C广东D台湾17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍
中国饮食文化发展历史
茶文化 包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏、品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境。其过程体现形式和精神的相互统一，是饮茶活动过程中形成的文化现象。它起源久远，历史悠久，文化底蕴深厚，与宗教结缘。全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗。有的地方把饮茶品茗作为一种艺术享受来推广。各国的饮茶方法相同，各有千秋。中国人民历来就有“客来敬茶”的习惯，这充分反映出中华民族的文明和礼貌。 茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种茶文化 文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道的主要内容讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境。茶文化要遵循一定的法则。唐代为克服九难，即造、别、器、火、水、炙、末、煮、饮。宋代为三点与三不点品茶，“三点”为新茶、甘泉、洁器为一，天气好为一，风流儒雅、气味相投的佳客为一。“三不点”为茶不新、泉不甘、器不洁，是为一不；景色不好，为一不；品茶者缺乏教养举止粗鲁又为一不，共为三不。碰到这种情况，最好是不作艺术的品饮，以免败兴。 酒 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化[1]的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。 酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 世界文化现象有着惊人的相似之处，西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征，到古希腊悲剧中，西方酒神精神上升到理论高度，德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得
谈中国饮食文化与饮食产业的融合发展
谈中国饮食文化与饮食产业的融合发展 内容摘要：中国饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的文化综合体，具有鲜明的民族特色和魅力。本文从经济学角度对饮食文化与产业发展进行分析，提出饮食文化是发展饮食产业必不可少的媒介。挖掘饮食文化价值，将饮食文化与饮食产业有机融合，促进饮食产业发展，可实现文化价值与经济价值的双赢。 关键词：饮食文化文化营销饮食产业 饮食文化是人们在食物生产与消费活动中所体现的物质和精神的总和，它是人类社会文化的一个重要组成部分，因而受社会物质生产与经济发展的影响极大。饮食文化与饮食产业的关系反映了中国传统饮食文化与现代商品经济活动相结合，在食品的生产、营销和消费领域所创造的物质财富和精神财富的总和。 饮食文化与饮食产业的关系的重点是，在饮食消费日益商业化的条件下，如何继承和发扬中国饮食文化的优良传统，借鉴其它学科的研究成果，探索与揭示现代食品文化和食品消费服务文化，让饮食文化在商业中发挥精神旗帜作用、价值支撑和对未来发展的牵引作用，并成为发展商业的有效促进因素（李志刚，1997）。 饮食文化 （一）中国饮食文化的内涵 中国饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科学、技术、习俗和艺术等的文化综合体。饮食是人类生存最基本的需要。饮食文化就是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。因为饮食的重要性，饮食文化往往居于文化的核心地位。 中国饮食文化是一个宽泛的概念，其内容可以国家、地域、民族、宗教、食源、生产工艺、炊饮器皿、消费层次、文化品位等进行分类。从饮食文化的内部结构可分为：饮食物态文化、饮食制度文化、饮食行为文化、饮食心态文化等。广义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和；狭义的饮食文化是指人类在饮食生活中创造的非物质文化，如饮食风俗、饮食思想、饮食行为、饮食技术等。 （二）中国饮食文化的特征 经过几千年的发展，随着原料的几经变化、烹调技术的完善以及外部物质条件的影响，中国饮食文化在其历史发展中逐步地形成独有的特征（冯玉珠，2009）。 一是生存性。以“民以食为天”为例，可见对于饮食文化的生存性这一特征是没有疑义的。饮食是人类生存和发展的根本条件。世界上没有生命就没有一切，而所有的生命都需要营养。 二是传承性。不同国家，不同民族，由于区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相传，使得区域内的饮食文化保持着传承。诸如食物原料品种及其生产、加工，基本食品的烹制方法，饮食习惯与风俗等等。 三是地域性。由于食物原料分布地域性强，各地发展程度不一，在文化悠久和封闭程度等综合因素的作用下，形成了许多风格不尽相同的饮食文化。“一方水土养一方人”，从某种程度上来说，地理环境是人类生存活动的基地。人类为了要生存下去，就不得不努力观察、利用和改造环境，以便进行有效的文化活动，从而直接获取人们生存所必需的生活资料，即形成因地域不同而千差万别的饮食
中国饮食文化特点
中国饮食文化特点 教学目标： 了解中国的饮食文化。 教法：讲授法 教学过程 一、导入新课： 有着五千年文明古国美誉的中国,饮食文化的历史源远流长,博大精深,在几千年的历史长河中,已成为中国传统文化的一个重要组成部分,在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 二、中国饮食文化的大致特点： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，实际上，
中国饮食文化考试题答案
中国饮食文化 第一章中国饮食文化概论 第一节中国饮食文化的定义及特点 一、饮食文化的定义 从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。 中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。 从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。 二、中国饮食文化的特点 1、具有悠久的历史性 自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。 2、饮食文化的传统性 （1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。 （2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。 （3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。 3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性 （1）中华民族的博食 中国现代饮食原料总数已达1万种以上。 （2）独特的饮食制作方法 蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。（3）风味流派众多 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。 4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性 (1)对周边国家的影响 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。 日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。 （2）对西方国家的影响 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。 （3）兼收并蓄的精神 中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。 5 高度的稳定性和旺盛的生命力 中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。
中国饮食文化
中国社会生活的变迁 ——饮食文化 专业：历史学（师范类） 学生姓名：王蕾 学号：2011410779 班级：2011级历史2班
摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。 关键字：饮食文化餐制主食中国饮食文化饮食文化史 中国有句俗语：民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里，中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化，中国也获得了“烹饪王国”的美誉，成为世界三大美食国之一。 一、中国原始社会饮食文化的孕育 原始社会，是中国饮食文化的孕育期。在这一时期，中国饮食已从生食时期进入到了熟食时代其中，火的发明使用是史前人类结束“饮血茹毛”自然饮食生活的重要标志。张光直先生认为，火的发明使用，是中国饮食史上五次突破中的第一个突破，它虽不是中国饮食史上独特的成就，但是火的使用让直立猿人可以熟食肉类食物，熟食的结果让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也跟着改变，相对的脑容量增加，人也变得比较聪明，所以可以说火的发明对于中国饮食史是一项重大的突破。火的利用加速使直立猿人进化成现代人”。 生产经济的发明，是中国饮食史上继火的发明使用之后的又一重大的突破。农业与畜牧业的出现．对中国饮食产生了重大而深远的影响，使南北方分别形成了以饭稻羹鱼、食粟餐肉为特色的饮食文化。 此外，陶器和酒的发明，盐、蜜糖、食油等调味品的开始使用，石磨盘与石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出现，炊事设旃的逐步完善，烹饪技术的产生，等等，表明中国饮食的传统体系早在史前时期就开始孕育了。 二、中国古代饮食文化 一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。 而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 二、秦汉的饮食文化——中华饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌。豆腐的发明，是中国对人类文明的重要贡献之一，它大大丰富了饮食的内容，为植物蛋白的利甩开辟了广阔的前景。
中国饮食文化研究复习过程
中国饮食文化研究
重庆交通大学 结课论文 课程名称: 科学研究方法与论文写作 论文题 中国饮食文化研究 目： 授课老 师： 学院: 专业: 姓名: 学号:
日期 目录摘要 Abstract 关键字 一、前言 二、饮食文化 1、特点 1.1中国饮食文化的继承性和发展性 1.2 中国饮食文化的地域性 1.3中国饮食文化的民族宗教性 1.4 中国饮食文化的开放性 2、现状 3、快餐文化 4、发展趋势 5、发展中存在的问题 三．小结 四、参考文献
中国饮食文化研究 摘要：人生在世，吃穿二事。回顾中华上下五千年，所有的发展离不开饮 食。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。从商周开始，钟鸣鼎食，到满、清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。饮食行业也成为三百六十行长久发展的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。而如今步入二十一世纪，由于世界饮食文化的冲击，尤其是西方的快餐文化，使得我国的饮食文化需要紧跟时代潮流，不断地融合创新，形成有中国特色的饮食文化。 Abstract : Living in the world,just food and clothing the two things . Review of the 5000 years, all the development can not do without food. So in total all kinds of dazzling delicacy is born since ancient times and last a long time . From the Shang Dynasty to the Qing Dynasty, it’s luxurious, and every classic dishes are from life in the continuous research.The catering industry has also become one of the 360 industry for long-term development of the business, while the catering industry has formed its own unique culture, in other word,it is a kind of "eat" culture.And now into twenty-first Century, due to the impact of the world's food culture, especially the western fast food culture, so that our country's food culture needs to keep pace with the times, constantly integration and innovation, and form food culture.of Chinese characteristics. 关键字：饮食文化特点现状及发展趋势快餐文化融合与创新
中国饮食文化习题附答案
茶与酒文化 一、选择题 1.茶的故乡在（B） A日本B中国C印度D巴西 2. 《茶经》的作者是（A） A陆羽B神农氏C有巢氏D共工氏 3.《茶经》中记载茶的名子除了“茶”以外还称为（ABCD） A槚B蔎C茗D荈 4.茶在我国什么时候成为一种饮品（D） A西周时期B春秋时期C战国时期D西汉时期 5.中国传统认为开门七件事中不包括什么（D） A柴米B油盐C酱醋D茶酒 6.传说中，茶被发现是基于它的哪种功效（B） A贡品B药用C食用D饮用 7.从制茶工艺角度看，红茶区别与其他茶的最主要特征是（A） A深度发酵B萎凋C揉捻、D干燥 8.红茶与绿茶的区别有哪些（ABCD） A制作工艺B茶叶形态C茶汤颜色D饮用口感 9.我国产量最多的茶叶种类是（D） A红茶B黑茶C花茶D绿茶 10.下列选项属于中国的红茶是（A） A祁门红茶B大吉岭红茶C锡兰高地红茶D阿萨姆红茶 11.绿茶具有的特点有（ABCD） A香高B味醇C形美D耐冲泡 12.绿茶制作工艺经过的过程（A） A杀青-揉捻-干燥B发酵-揉捻-干燥C杀青-发酵-干燥D杀青-干燥-压缩 13.从茶叶干燥工艺看绿茶可分为（ABCD） A炒青绿茶B烘青绿茶C蒸青绿茶D晒清绿茶 14.炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强，炒制杀青主要包括（ABCD）
A长炒青B圆炒青C细嫩炒青D扁炒青 15.白茶我国特产，属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，主要的种类有（ABCD）A银针B白牡丹C贡眉D寿眉 16.青茶也称乌龙茶，有“绿叶红镶边”之称，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。下列哪个省不是乌龙茶主要产地（B） A福建B浙江C广东D台湾 17.铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音是乌龙茶中之珍品，品质最好的产于（A） A福建安溪县B福建福鼎C福建崇安D福建政和 18.黄茶分为黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶。黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道什么过程，是区别于绿茶的重要标志。（B）A发酵B闷黄C杀青D干燥 19.君山银针是黄茶中的极品，君山银针冲泡有“三起三落”之称，产于（A） A湖南B江苏C江西D安徽 20. 黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑。。主要品种有（ABCD） A云南普洱茶（黑茶中的名品）B广西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川边茶 21.茶叶种类上属于再加工茶是（C） A红茶B青茶C花茶D绿茶 22.在两晋、南北朝茶叶有了一定的种植面积，茶俗进入日常活动，加之文化雅士将其升华，茶从简单的饮品被赋予了文化品味，中国茶文化在此阶段属于（A） A萌芽阶段B现成阶段C盛行阶段D高度发展阶段 23.自<<茶经>>问世后，茶文化进入了一个全盛时期，可谓“比屋皆饮”，家家饮茶。茶道盛行于（A） A唐朝B宋朝C明朝D清朝 24.民间城市茶馆兴起，并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所，它把茶与曲艺、诗会、戏剧和灯谜等民间文化活动融合起来，形成了一种特殊的“茶馆文化”，“客来敬茶”也已成为寻常百姓的礼仪美德。开始于（D） A唐朝末年B宋朝末年C明朝末年D清朝末年 25.名山产名茶一说主要是因为茶树生长的条件需要（ABC）
中国饮食文化试题与答案
A. 蒸 B. 煮 C. 烤 D. 炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是 ( ) A. 大豆 B. 豌豆 C. 蚕豆 D. 扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是 ( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4． “庖丁解牛 ”出自我国古代著作 ( ) A. 《论语》 B. 《孟子》 C. 《庄子》 D. 《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的 ( ) A. 火炉 C. 风炉 6．鲁菜的代表名菜是 ( ) A. 大煮干丝：苏菜 C.鼎湖上素：粤菜 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于 ( A. 唐代 C. 元代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为 ( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9． “茶 ”字最早出现于 ( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是 ( ) A. 《茶录》 B. 《茶谱》 C. 《茶经》 D. 《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是 ( ) A. 饮食礼仪 B. 饮食风俗 C. 饮食习惯 D. 饮食传统 B. 水炉 D. 木炉 B.宫保鸡丁：川菜 D.九转大肠 ) B.宋代 D.明代
13 ．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫 ( ) A. “先尝” B. “先品 ” C. “尝鲜” D. “品鲜 ” 14 ．记载纣王 “以酒为池，悬肉为林 ”的古代名著是 ( ) A. 《史记》 B. 《汉书》 C. 《左传》 D. 《资治通鉴》 15 ．我国的第一 部诗歌总集是 ( ) A. 《离骚》 B. 《楚辞》 C. 《诗经》 D. 《大招》 16 . 《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的 ( ) A. 吴承恩 B. 罗贯中 C.于慎行 D. 徐霞客 18 ．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之 ( ) A. “食补” B. “药补 ” C. “药膳” D. “食疗 ” 、填空题 (本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是 ___________ 。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即 ______________ 。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于 _____________ 时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的 ___________ 。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的 ____________ ，成为我国消费文化的核心。 26．古代 _______ 的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显， 中式宴会更多的体现在 __________ 的交谊， 西 式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在 _________ 教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药 ________ 的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是 _____________ 。 1. 中国古代将烹饪风味流派称为 ( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2. 我国的茶叶根据制作工艺可以分为 ( ) A. 三大类 B. 五大类 C.七大类 D.九大类 3. “染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎 ,出现在 ( )
谈谈对中国饮食文化的看法
谈谈对中国饮食文化的看法 中国饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借用吃的形式表达了一种丰富的心理内涵。 吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型，当然还讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。 但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。 我认为，中华饮食文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字： 精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系. 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过： “食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
中国饮食文化的过去、现在和将来
饮食文化概论论文 《中国饮食文化的过去、现在和将来》 摘要：中国饮食文化博大精深、源远流长，历经几千年而生生不息如此博大的饮食文化最初源自以食为天的儒家饮食思想、养生为尚的道家饮食思想和茹素修行的佛家饮食思想随着儒释道三教的合一，逐渐出现了饮食思想的认同中国饮食文化在发展的过程中逐渐出现流变与分期，最终形成中国以八大菜系为主、各地方特色菜系蓬勃发展的繁荣局面进入新社会之后，对于饮食，由原来的解决温饱上升到"吃档次"，再上升到"吃稀奇"，在吃遍天下之后，饮食进入了另一种境界，增加了各种文化内涵，并且由于外来饮食的引入，出现了中外饮食交融的现象在将来，饮食将朝向三个发展方向：一个是实惠，一个是品位，一个是古怪。 关键词：饮食思想源头、流变、分期、八大菜系、现状、前景 中国历经上下五千年的文明，饮食文化也经久不衰、历久弥新，随着中华民族的繁盛进入现代，成为中华民族引为骄傲的物质文明和精神文明的重要载体，为世界越来越多的国家、民族、地区认同、接受，被公认为人类饮食文化中的重要体系之一。 1中国饮食文化的过去 1.1饮食思想的源头 一种文化的形成必定有一种思想的支撑，饮食文化也不外乎如此支撑中国博大精深的饮食文化的思想有三个主要源头，它们分别是儒家的饮食思想、道家的饮食思想和佛家的饮食思想。 1.1.1以食为天--儒家的饮食思想 早在春秋战国时代，中华民族的先圣就已经对饮食有自己的独到见解孟子说，“食、色，性也”《礼记·礼运》中说，“饮食男女，人之大欲存焉”“食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一‘大'字，把饮食提高到了至上的地位”[1]在儒家的饮食理论中，饮食不仅是满足口腹之欲的需求，更重要的是与天理相通，《左传》中“民之所欲，天必从之”，表现出人欲和天理相应的必然性到汉代董仲舒天人合一思想的深化，使这一观念系统化。 在儒家的饮食思想中，饮食即是天理这一观念发展到极致的表现形式是，“民以食为天”的广为流传，这使人人与之不可分离，而又习已为常的饮食被推崇为天理，进入至高无上的信念，高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念这一观念在中国流传广泛，真可谓家喻户晓，妇孺皆知从传授农艺的《劝农书》“民为邦本，食为民天”到户户持有的家训“食为民天，