菜品评定打分表

产品评定表

菜肴品称：制作人：品鉴人日期：、、

菜品评分表格

规定菜（一）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 规定菜（二）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 自主创意菜打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调

刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 创意构思新颖，寓意高雅，耳目一新 5 解说思路清晰，解说清楚，语序顺畅 5 合计：_____________ 附表 赛场纪律和有关规定 （1 ）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。 （2 ）参赛选手必须服从现场指挥和调度。 （3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫 生习惯。 （4 ）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多 做，挑选，不允许失误而重做。 （5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。 （6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。

厨师比赛评分细则及标准

美钢综合厂后勤厨师技能比武 细则及评分标准 一、总分及评判原则 （1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。 （2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。 （3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则： （1）中餐热菜 a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。 b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。 d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。 e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。 （2）中餐面点 a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装

饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。 c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。 d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。 面点评分标准 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。 冷盘评分标准表 a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准 a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为： （1）色感：色泽自然搭配得当成菜醒目亮度诱人； （2）香感：香气诱人无油腻感调料适宜突出营养； （3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：

厨师考核表

姓名 入职时间 总分 应得绩效奖 额 考核项目 评审计分 初评分及说明 岀餐 及品质 20分 各类餐品制作熟练、岀餐迅速、品质保证。 20分 因制作、出餐、品质问题被顾客投诉（有值班经理确认或书面投诉）每次扣减 5分，扣 完为止 新餐特推 20分 能根据经营计划及时推出新餐特菜，并达到预期效果。 20分 超出计划时间扣5分、达不到预计效果的 80%以上计0分 损耗控制 20分 餐品按标准制作，能控制在正常损耗之内，无浪费现象。 20分 超岀核定损耗、有浪费现象的每次扣 5分，超岀核定损耗的30%为0分。 卫生 20分 保持菜品卫生 20分 检查发现菜品卫生问题 1次扣5分，客人以书面形式投诉被 12315、卫生防疫部门检查 不合格责令整改的为 0分。 成本控制 10分 生产成本控制在 45%。 10分 成本超标在10%以内扣减5分，超过10%计0分。 安全 10分 无制作安全事故、设备用具安全事故、水电安全事故。 10分 检查发现上述安全隐患 1次扣5分，出现事故、被职能部门检查处罚的情形计 0分。 说明：因卫生、安全问题产生负面社会影响的、或给酒店造成严重经济损失的情形，此考评总分计 0 分，另行按酒店制度追加处罚。 加分情况 20分 1、 有筹备新店开设并主导实施中，经分管副总评议可加 1-10分 2、 有新菜推出影响餐厅盈利比上月增长 10%的，经分管副总评议可加 1-10分，3、其 它特批加分情形。 10分 加重减分 情况 有岀现违反公司财务制度、采购制度收受贿诺，包庇以劣充优、以假充数的； 以及其 他重大违纪行为/损坏公司行为。此考核总评分为 0，并按制度作相应处罚。 注：1、总分为100分，奖额为工资总额的 20%。按复评得分比例计发绩效工资 ，60分以下不计绩效工资，60 70分计60%, 71-75分 计 70%，76-80 分计 80%，81-85 分计 90%，86-90 分计 100%、91-95 分计 110%、96-100 分计 120%，100 分以上计 150%。2、初评由行 政总厨进行，复评由分管副总审查初评情况，核计复评分。 3、有岀现单项评分连续 3个月为0分，分管副总将组织专项审查，视情况 予以调职降薪使用或辞退。 初评评议： 考评人： 部门负责人: 州次子酒盾 Ll PRINCE IHH [ I 厨师岗位绩效考核评分表 200年 月 日

厨师考核评估表

2012年 月江门分公司厨师绩效考核评估表 岗 位 厨师 被考核人 考核时间 一、工作任务（75%） 评价要素 评价标准 标准分 扣分理由 工作纪律 ①工作时间内不严守工作岗位或工作纪律：如脱岗、串岗、 工作散漫，扣1分/次； 15分 ②工作时间酗酒、闹事、赌博，扣10分/次； ③工作时间未经请假不上班的，视为旷工，并扣15分/次； 日常工作 ①未按每周制定的菜谱制作饭菜的，扣1分/次； 20分 ②未做好原材料采购计划的，扣2分/次； ③未对买回的各类食品核对验收的；扣1分/次；发现问题未 及时上报或要求换货的，扣5分/次； ④无故延误开饭30分钟以上，扣10分/次； ⑤不能及时处理库存，导致食材过期造成浪费的，扣15分/次； 食品、环境卫生 ①蔬菜清洗不干净；扣1分/次； 25分 ②食物有腐烂现象，扣3分/次； ③饭菜内发现异物、杂物，扣5分/次； ④厨房地面不干净、有积水、杂物，灶台、操作台、厨房用 具摆放凌乱、不干净、不整齐的，扣5分/次； ⑤不注重个人卫生（长头发、长指甲、作业吸烟等）的，扣5分/次； 安全工作 ①未禁止非厨房人员随意进入厨房拿取物品的，扣2分/次； 15分

②每天未对厨房冷藏柜、电器开关、煤气阀门、水龙头等进 行检查，发现问题未及时解决的，扣5分/项； ③厨房存在重大安全隐患、异常情况，未及时发现或上报的， 扣15分； 二、工作技能、能力（45%） 评价要素评价标准标准分扣分理由 业务知识①饭菜口味：如因操作不当引起投诉，扣2分/次；造成浪费 的扣5分/次，严重的按损失金额50%赔； 25分②饭菜质量：出现投诉扣2分/次，出现5人集中投诉，扣10 分/次；情节严重的本项不得分 ③未对食材进行合理存放，导致食物变质、变味、长虫等现 象的，扣15分/次； ④不能合理配餐，造成浪费的，扣5分/次； 执行能力①对上级的工作安排，无法在规定时间内完成或复命的，发 生一次扣1分； 10分②对不服从上级安排工作，并找理由、借口推脱的，扣5分/ 次； 沟通能力 与他人沟通时语言表达不清晰，不愿倾听，需要上级进行反 复说明和解释的，扣1分/次； 5分 理解能力 上级在交办事项时，无法领会其内容，需要多次（3次以上） 解释，并需要跟进工作过程的，扣2分/次； 5分 三、工作态度（30%） 评价要素评价标准标准分扣分理由

餐饮服务人员考核评分表.doc

服务人员绩效考核评分标准 单位：餐饮部门服务员200年月日 考核项目清洁卫生 基本技能 服务态度工作效率顾客满意服从管理配合意识人际关系餐具管理考勤考绩完成任务 考核标准标准分值评分扫地、擦地、打扫卫生间、擦门窗玻璃、收拾展示柜、桌子，每一处不合格扣减 10 分，依次类推，扣完为止。 1、点菜、上菜、分菜、收拾等基本技能娴熟，操作标准规范 2、检查菜品，检查有无换掉的菜并收拾掉，随时补充量少的菜品 3、展示柜擦拭干净，收拾整齐，菜品分类摆放整齐 15 4、餐桌上汤勺、漏勺摆放整齐 每一处不标准，不规范扣减分，每一次失误扣减 1 分，依次类推，累计扣完 为止。 主动、热情、礼貌、耐心、细致、周到、真诚、微笑服务，每一处不达标，扣减 15 分，每引起投诉一次扣减 3 分，依次类推，累计扣完为止。 本职各项业务精通，操作轻快，反应灵敏，服务及时，每出现一次怠慢、拖拉等 15 现象，扣减分，每引起投诉一次扣减 2 分，依次类推，累计扣完为止。 顾客对服务的满意度为100%，每一次顾客不满意，扣减 2 分，依次类推，扣完为 15 止。每顾客点名投诉一次，扣除该项全额考核分。 服从上级工作安排，自觉接受上级的监督、检查，每出现一次不服从管理扣减 1 分，每出现一次顶撞上司情况，扣减该项全额考核分。 5 和同事之间、与其他部门之间相互协作，互帮互助，共同努力，主动配合，每出 现一次不配合同事工作、不支持上级工作等现象，扣减 1 分，累计出现 2 次，扣减该 5 项全额考核分。 和同事团结友爱，和睦相处，与同事、上级和顾客保持良好的关系，每发生一起 5 影响团结、惹是生非、勾心斗角等，扣减该项全额考核分。 餐具正确使用，按规定清洁、消毒、保养，定期盘存，及时维修、补缺，每出现 一次保管、维护不当造成损坏，扣减分，造成遗失一次，扣减 1 分，依次类推，累计 5 扣完为止。 当月按公司核定的出勤日出满全勤，无迟到、早退、旷工和请假现象，每出现一 5 例假别现象，扣减 1 分，依次类推，扣完为止。 能按岗位职责要求，保质保量完成本职工作任务，还能认真完成领导交办的其他 临时工作任务。每一次未能完成任务或完成不及时，扣减 1 分，若在完成任务中出现 5 差错，扣减全额该项考核分。 合计100 审核人签字：被考核人签字：