餐饮常用表格
餐饮常用表格
钥匙领用记录表
日期_______ 部位领用时间领用人员领用原因送还时间送还人员
备
注
填写人:领用人员用途:领用钥匙记录
联数:自留
餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐具单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注名称数数赔偿数数率%
数
合计
餐饮部经理: 餐厅经理: 管事部领班:
名称:餐饮部餐具盘点明细表
填写人:管事部领班用途:盘点、餐具、报损联数:一式二联 (1)财务部 (2)留存
餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称: 编号:
规格标准净料净料净料毛重参考平均单成本额
重量(克) 单价(元) 成本(元) 单价价分类品名
主料名称
配料名称
调味名称
附加品名称(特
殊原料)
总成本额
备附录
注注
填表
日期
名称:厨房菜点定额成本卡
填写人:厨师长/厨师用途:菜点用料标准，一菜一卡
厨房内部菜谱成本控制表
年月日
菜肴适令净料期望实际编号售价备注名称季节成本毛利率毛利率 1 2
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
制表人:
名称:厨房内部菜谱成本控制表
填写人:厨师长/厨师领班用途:用以控制餐厅菜谱成本
联数:一式一联
厨房菜点处理记录表
直接宾客褒贬处理日期餐别菜点名称厨师长备注负责人意见意见书
名称:厨房菜点处理记录表
填写人:厨师长/厨师领班用途:记录各类菜点处理状况
联数:一式一联
厨师业务考核统计表
岗位
业务考核内容及范围考核方式考核时间备注
工种
加工
切配
中
炉灶
厨
冷菜
加工
热菜西
厨冷盘
面中式面点
点西式面点
厨师
名称:厨师业务考核统计表
填写人:厨师长/人事部培训主任用途:记录厨师业务考核内容统计联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部
餐厅服务员业务考核统计表餐厅:
岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注
迎宾员
看台员
传菜员
餐厅经理:
名称:服务员业务考核统计表
填写人:餐厅经理/人事培训主管用途:记录服务员业务考核内容联数:一式二联 (1)餐饮部 (2)人事部
名称:厨师安全检查表
填写人:厨师长/厨师用途:检查厨房安全防范状况
厨房安全检查表
日期:
岗位检查内容检查情况备注
水电关闭
煤气阀关闭中蒸汽柜/蒸汽锅关闭厨冰箱、冷柜运转房消防器具定位门窗关闭
水电关闭
煤气阀关闭
蒸汽柜/蒸汽锅关闭西
厨冰箱、冷柜运转房消防器具定位
门窗关闭
水电关闭
煤气阀关闭
蒸汽柜/蒸汽锅关闭面
点冰箱、冷柜运转房消防器具定位
门窗关闭
检查人: 时间:
名称:食品卫生检查月报
填写人:厨师长/厨房领班用途:统计各厨房情况
联数:一式两联 (1)餐饮部 (2)留存
食品卫生检查月报
年月日
部门华御西面部门项目华御西面项目苑园餐点苑园餐点食食品生虫采采购食品未索证品购食品发霉未按类堆放污冰油脂酸败未离地隔墙染库食品有寄生虫未挂牌注明变冰食品混有异物上桨食品未用质箱保鲜纸问卫食品污秽不洁未定期化霜题生冰库环境不清洁
问
题食生食品与品半成品
存药品与食品洗洗涤消毒不符要放碗求
卫间杂物与食品餐具不净有水迹生卫食品无盛器餐具柜不清洁问生污物桶无盖不密题问封
题工用具消毒与没消
毒存放
个工作衣帽不洁人不戴工作帽制冰机无专人负卫责
生戴戒指制冰机上无消毒水问工作场所吸烟题
合计
填表人:
名称:餐饮部各部门每月营业分析报告
填写人:餐厅经理用途:用以控制分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析报告
年月营业点: 1、本月营业额本月预算
其中:食品其中:食品
饮料饮料 2、用餐客人分析
用餐总人数 ;外宾占 %;内宾占 %
店内客人占 %;店外客人占 % 3、经营状况分析:
4、主要推销活动:
5、维修情况:
6、培训情况:
备注:
餐厅经理:
名称:使用音像设备通知单
填写人:餐厅服务员用途:使用音像设备联数:一式二联 (1)工程部 (2)留存使用音像设备通知单
年月日
使用日期年月日时分客户名称
地点
所需项目
经手人: 工程部经手人:
注:工程部接通知单后，派人找经手人了解客户具体要求。
宴会预订部
名称:餐厅服务质量检查表
填写人:餐厅经理用途:检查餐厅服务质量
时间:年月日检查者:
注:评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1
共分为四部分:服务规格检查表
员工仪容仪表检查表
工作纪律检查表
就餐环境检查表
满分为267分:240分以上为优，239~214分为良
213分~174分为中，174以下为差
表1
餐厅服务规格检查表
餐厅: 姓名 :
等级序号检查细则优良中差 1 对进入餐厅的宾客是否问候，表示欢迎
2 迎客是否使用敬语
3 使用敬语时是否微笑致意
4 在通道上行走是否妨碍宾客
5 是否协助宾客入席
6 对入座宾客是否端茶送巾
7 是否让宾客等候太久
8 回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳
9 与宾客讲话，是否先说“对不起，麻烦您了” 10 发现疏忽或不妥时，是否向宾客道歉 11 对告别结账的宾客，是否说“谢谢” 12 接受点菜时，是否仔细聆听并复述 13 能否正确地解释菜单 14 能否向宾客提建议，进行适时推销 15 能否根据点菜单准备好必要的工具 16 斟酒是否按操作规程进行 17 递送物品是否使用托盘 18 上菜时是否介绍菜名 19 宾客招呼时，能否迅速站到桌旁 20 撤换餐具时，是否发出过大声响 21 是否及时、正确地更换烟灰缸22 结账时是否迅速无误 23 是否检查餐桌、餐椅、地面,有无宾客失落物件
续
序号检查细则等级
优良中差 24 是否在送客后马上翻台 25 翻台时是否影响周围宾客 26 翻
台时是否按操作程序作业 27 与宾客谈话是否点头行礼 28 是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料 29 拿送玻璃杯是否叠放,持杯时是否只握下半部 30 领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿
态是否符合规程
表2
员工仪容仪表检查表
餐厅: 姓名 :
等级序号检查细则优良中差 1 服务员是否按规定着装并穿戴整齐 2 制服是否合体、清洁,有无破损油污 3 名牌号是否端正地挂于胸前 4 打扮是否过分5 服务员是否留有怪异发型 6 男服务是否留有胡须、大鬓角 7 女服务员是否长发披肩 8 服装是否烫平挺括,无污边无皱折 9 指甲是否修剪整齐,是否涂有指甲油10 牙齿是否清洁 11 口中是否发出异味 12 衣裤口袋中是否放有杂物 13 女服务员发夹是否过于花哨 14 手腕上除手表外，是否还戴有其他饰物 15 是否浓妆艳抹16 使用香水是否过分 17 衬衫领口是否干净并扣好 18 男服务员是否穿深色鞋袜19 女服务员穿裙时是否穿肉色长袜，丝袜是否有勾丝破损
表3
工作纪律检查表
餐厅: 姓名 :
等级序号检查细则优良中差 1 工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语 2 工作时间是否大声喧哗 3 是否有人放下手中的工作 4 是否有人上班时间打私人电话5 有无在柜台内或值班区域内随意走动 6 有无交手抱臂或手插入衣袋现象 7 有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象 8 上班时间有无看书、干私事行为 9 有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为 10 值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象 11 有无随背景音乐哼唱现象 12 有无对宾客指指点点或对客人评头品足 13 有无嘲笑宾客失慎的现象 14 有无在宾客投诉时作争辩现象 15 有无不理会宾客询问的事 16 有无在态度上、动作上向宾客撒气现象 17 有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象18 有无对熟客过分随便现象 19 对所有宾客能否一视同仁，不个别服务 20 是否对老、幼、残宾客提供方便的服务
是否对特殊性情况提供了针对性服务
表4
就餐环境检查表
餐厅: 姓名 :
等级序号检查细则优良中差 1 玻璃门窗及镜面是否清洁，是否无灰尘无裂痕 2 窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍 3 地板有无碎屑及污痕 4 墙面有无污痕或破损处 5 盆景花卉有无枯萎带灰尘现象 6 墙面装饰品有无破损污迹
7 天花板有无破损、漏水痕迹 8 天花板是否清洁,有无污痕 9 通风口是否清洁,通风是否正常 10 灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍 11 吊灯照明是否正常,吊灯是否完整 12 餐厅内温度和通风是否正常 13 餐厅通道有无障碍物 14 餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍 15 广告宣传品有无破损和灰尘污痕 16 菜单是否清洁，是否有缺页和破损 17 台料是否清洁卫生 18 背景音乐是否适合就餐气氛 19 背景音乐音量是否过大或过小 20 总的环境是否能吸引宾客各部门经理当月百分考核评分表项考核内容评语记分得分评分标准
目
1、优秀 30分本部位当月分解指标完成记30分;完成管指标完成 90~99%记20~25分;完成85%以上记15良好 20~25分
理分。一般 15分
能 2、优秀 10~15分本部位饭菜、服务质量、卫生、设施设备力管理质量完好，利润标准指标等各项检查达到酒店良好 5~9分
50要求，无质量问题投诉记10~15分;其他一般 1~4分
分的1~9分。
3、优秀 5分部位之间协调沟通得力记5分，不协调有
协调能力磨擦记过3 分，影响工作记1分。良好 3分
一般 1分
4、优秀 12~15分具有大专以上学历，懂得一门外语，受过
专业知识餐饮管理专业培训，有3 年以上管理经
验，或从事管理岗位10年以上记12~15良好 8~12分
业分;中专以上学历，3年以上受过本专业一般 1~7分
务培训8~12分;其它1~7分。技 5、优秀 10分有良好客户关系，菜名推
销及时得力记能营销能力 10分;有对新菜点、新菜单针对性促销良好 6~9分30活动6~9分;无促销主动意识记1~5分一般 1~5分
分 6、优秀 5分能较好完成酒店对部门下达培训的记5
员工培训分;部门安排培训计划记3分，其它记1良好 3分
分。一般 1分
7、优秀 10分全勤为优秀记10分;出勤率96%以上为
出勤率良好记9分，低于96%每低1%扣1分良好 9分
一般 0~8分
现 8、优秀 5分工作积极主动，无条件服从分配，有较强实劳动态度责任感为优秀记5分;工作表现较好;自良好 1~4分
表觉服从分配为1~4分一般 0分
现 9、优秀 5分能遵守店规店纪及各项规章制度为优秀20遵守店规记5分;能较好遵守店规店纪为良好1~4良好 1~4分
分分一般 0分
名称:餐饮部经理对各厨师长考核表
填写人:餐饮部经理用途:记录考核各厨师长工作
餐饮部经理对各厨师长考核表
年姓名:
得分月份
考核内容
工作态度和责任心(4分)
工作安排 (2分)
检查督导 (2分)
技能控制 (4分)
沟通协调 (2分)
食品成本控制(2 分)
完成任务 (2分)
员工管理 (2分)
小计
年度总分年度平均得分率
餐饮部经理:
总经理对部门经理厨师长年度考核表
年姓名:
得分月份 123月 4月 5月 67891011月 12 月月月月月月月月考核内容
工作态度和责任心 (4分)
工作安排 (2分)
检查督导 (2分)
技能控制 (4分)
沟通协调 (2分)
低值易耗品成本(2 分)
完成任务 (2分)
员工管理 (2分)
小计
年度总分年度平均得分
率
总经理:
主管、领班考核表
项目考核内容记分得分评分标准
1、经营指标 15 部门经济指标(全年)完成情况:
完成情况 (1)完成或超额完成为15分。
(2)完成90%以上为10~15分。
(3)完成90%以下为1~10分。
2、餐厅日常工5 (1)安排合理、到位，餐厅运转有
作分配安排序:5分。
情况 (2) 基本合理、到位，餐厅运转基本有序
3~4分。
(3) 安排一般1~2分。
业 3、餐厅卫生情5 (1)环境、餐具及餐厅员工个人卫
况及设施设生均合格，酒店卫生检查无大
备维护保养差错，5分。
务情况 (2)卫生基本合格，酒店卫生检查
基本无差错3~4分。
(3)卫生一般1~2分。
技 4、餐厅服务质15 (1)服务热情，规范，有灵气，经
量情况常受宾客表扬15分。
(2) 基本规范、合乎酒店要求，客人投诉能较少13~14分。
(3) 服务一般，无特色，客人投诉较多
11~12分。
50 5、处理投诉能5 (1)对宾客投诉能快速解决，达到
力宾客满意，挽回酒店损失5分。
(2) 处理能力一般，基本无造成不良影响分 3~4分。
(3) 基本能处理投诉，基本能使客人满意
1~2分。
6、外语 5 (1)通过金海湾酒店英语A级考
核，口语熟练5分。
(2) 通过金海湾酒店英语A级考核，口语
一般3~4分。
(3) 通过金海湾酒店英语B级考核，1~2
分。
现 1、出勤率 5 (1)上班均能提前10分钟到岗，
本餐厅员工也能达到标准5 实分。
(2) 月迟到不多于2次，餐厅员工基本能表达到要求3~4分。
(3) 月迟到不多于4次，餐厅员工基本能现达到要求1~2分。
35 2、劳动纪律 10 (1)遵守酒店各项劳动纪律及行为
规范，无违纪现象10分。分 (2) 基本遵守劳动纪律，处分不超过一次书面警告5~9分。
(3) 基本遵守劳动纪律，处分不超过三次
书面警告1~4分。
3、工作态度 5 (1)积极、向上、追求完美5分。
(2)基本合格，能完成餐厅日常管
理工作3~4分。
(3)一般，基本能完成餐厅日常管
理工作1~2分。
4、表率作用 10 (1)严于律己，在餐厅能起到模范
带头作用10分。
(2) 基本能严格要自己，起到表率作用5~9
分。
(3)一般，在餐厅无威信，不能有
表率作用1~4分。
5、重大宴请 5 (1)经验丰富，分配到位，检查到
及会议接岗，无差错5分。
待能力。 (2) 分配、检查工作到位，服务无大差错
3~4分。
(3)各项工作一般，服务中经常出
现大差错1~2分。
沟 1、与厨房沟通4 (1)与厨师长沟通好，每天将客人
能力反馈意见反映给厨师长，与厨通房共同改进菜品4分。
(2) 基本能与厨房沟通，能将客人意见反协映给厨房2~3分。
(3) 与厨房沟通一般1分。作 2、与其它餐厅3 (1)能与其它餐厅及部门很好地沟
或部门沟通通，使客人满意3分。能协作能力 (2) 基本能与其它部门沟通，完成任务2
分。
力 (3)沟通能力一般1分。
3、培训参加情4 (1)酒店或部门组织的培训能积极 15 况参加，不缺课，成绩考核合格
4分。
分 (2) 基本能参加，年缺课率在3%以内，成
绩考核合格3分。
(3) 年缺课在5%以内，成绩基本合格1~2
分。
4、部门培训实4 (1)每周组织本餐厅培训，保证出
施情况勤且培训效果良好4分。
(2) 每周组织本餐厅培训，培训效果基本
达标3分。
(3) 每周组织本餐厅培训，培训效果一般
1~2分。
考核人:
被考核人:
成绩:
日期:
厨师长每月百分考核评分表
项目考核内容评语记分得分评分标准
1、指标完优秀 20 当月厨房分解指标完成，记20分;完成
成情况任务90%以上，记15-19分;任务80-90%良好 11-15 管记11-15
分;80%以下记10分。
一般 10
理
2、工作质优秀 10-15 当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备
量完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的能
要求，无投诉和责任事故可记10-15分，良好 5-9
其它酌情1-9分。力
一般 1-4
40 3、培养员优秀 5 本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员
工工可记5分，有受到处分的员工可记1-3良好 3
分分。一般 1
业 1、技术优秀 8-10 获全国、省大奖，取得较好成绩，可记
成果 8-10分;或市级比赛前10名，可记4-7良好 4-7 务分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或
4-10分;其它1-3分，可凭厨师证书级别一般 1-3
技酌情记分。
2、菜品优秀 10-15 本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开能开发发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9良好 5-9
分。一般 1-4
30 3、解决优秀 5 对设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技
技术良好 3 术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分关键分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5一般 1 分。
现 1、出勤优秀 10 全勤为优秀，记10分;出勤率为96%以
率上为良好，记9分;低于96%，每低1%良好 9
实扣1分。一般 0-8
2、劳动优秀 8-10 工作积极主动，无条件服从分配，有较强表态度责任感为优秀，记8-10分，工作表现较
良好 3-7 好，自觉服从分配，有责任感记2-7分;现其它0-2分。一般 0-2
3、遵守优秀 5 能规范遵守店规店纪及各项规章制度为30
店规优秀记5分，能较好遵守店规店纪为良好
店纪 1-4分，有各类违纪或受行政处分不记分。良好 1-4 分
一般 0
4、评先优秀 5 获得酒店先进记优秀5分，获部门表彰记
进 3分，一般记1分。
良好 3
一般 1
厨师每月百分比考核评分表
项目考核内容记分得分评分标准
1、理论知识10 根据厨师从事具体岗位应具体理论知识百分考业 10分核，所考分数相对应记1-10分。 1-9
务 2、时间能力根据从事切配、炉灶、冷菜、点心具体岗位，分
25分 15-25 出几个档次所对应分数，分别核计5-25分。技
5-14
能 3、菜肴 10-15 每月都具体规定厨师新菜点开发具体任务指标，
开发达到规定记10-15分，具有一定使用价值和发生
1-9 60 15 分一定效益记1-9分。
4、客人投诉10 本人所从事岗位，本月没有投诉和质量出现问题分 10分记10分，根据菜肴退回率和客人投诉率记1-91-9 分。
现 1、出勤率 15 全勤记15分，出勤率为96%以上记14分，低于
90%每低1%扣1分。 0-14
实 2、劳动 8-10 工作积极主动，无条件服从分配，有较强的责任
态度感为优秀记8-10分，工作表现较好，能服从分1-7 表 10 分配有责任感为良好记1-7分
1、遵守店规10 能模范遵守店规店纪及各项规章制度记10分，现店纪10分能较好遵守店规店纪为良好记1-9分，受到行政
1-9 纪律处分不记分。
40 4、先进 5 评为店内先进工作者记5分。
分
餐饮部服务员考核表
项目考核内容记分得分评分标准
1、工服、个人5 (1)外表清洁整齐仪卫生 (2)着黑皮鞋、深色袜表 (3)女发不得过肩，不得染指甲，仪不化浓妆
容 (4)男发不过耳
10 2、综合印象 5 (1)落落大方，干净利落分 (2)整体感觉好，衣着合适
(3)发式与着装相适应
1、出勤率 4 (1)无迟到、早退、旷工现象
(2)有事能够按规定请假
(3)请假次数相对较少行 2、站态、行姿 3 (1)挺胸收腹，两眼目视前方
(2)男两手后备，两脚成30?分为开与肩相平。
(3)女两手交叉腹前，两脚成30 规 ?站立姿势。
(4) 行走目视前方，两手自然下垂。范 3、劳动纪律 6 (1)用《员工手册》来规范自己。
(2)用规章制度来制约自己。 20 (3)按规章制度办事。
4、工作态度 4 (1)认真、严谨、一丝不苟。分 (2)当日工作当日完成。
(3)谦虚、谨慎、不骄不躁。
5、言谈语态 3 (1)礼貌待客，不骂人、不讲脏
话，文明礼貌。
(2) 同客人谈话不急不躁、不卑不亢。
(3) 语气适中，言谈适度，讲话不过火。业 1、铺台布、折5 (1)铺台手法正确，台布正面朝上。
口布花 (2) 台布中心与餐桌中心正对，桌布四务角下垂，中线吻合。
(3) 能折叠20种以上口布花，并掌握技技巧。
2、中西餐摆台 5 (1)摆台规范、快速、准确能 (2)所用餐具正确、无破损、无
污迹、手印。
50 (3)各种餐具定位与规定相符。
3、托盘 5 (1)五指自然分开，与托盘6点分相接。
(2) 小臂与身体成90?
(3) 右手自然摆动左手托盘可随身体自
然晃动。
(4) 两眼目视前方。
4、斟酒 5 (1)右腿在前，站立客人右侧。
(2)酒瓶标签朝向客人
(3)瓶口与杯口相距1cm，缓慢
斟倒。
(4)斟完酒后瓶口旋转45度。
(5)红葡萄酒斟1/3，白葡萄酒
斟2/3，啤酒斟8分满。
5、分菜 5 (1)站立于客人左侧，左腿在前，
左手捧菜盘，右手执刀叉。
(2) 按先女宾后男宾，先客人、后主人
的顺序，按顺时针方向为客人分菜。
(3) 分菜盘与客人骨碟相接，避免汤汁
落出。
(4) 分菜要求均匀，手法正确，动作迅
速。
6、备餐准备情5 (1)个人仪表仪容。
况 (2)按要求摆台。
(3)备好开餐所用物品。
(4)备好所用的酒水饮料。
(5)了解当日特色、品种、数量、
价格风味。
(6)做好所属卫生工作。
7、席间服务情5 (1)向客人微笑致意并问好。况 (2)拉椅让座，送茶上毛巾。
(3)站立一侧为客人介绍菜品并
为客人点菜。
(4)席间酒水服务，撤换烟缸服
务，虾蟹服务，上菜服务，
果盘服务。
(5) 结账服务。
(6) 传菜服务。
(7) 推销服务。