食品安全新知识培训考核试题

食品安全知识培训考核试题

餐饮业食品安全知识培训考核试题

一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（）

2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（）

3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节

严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（）

4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（）

5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ）

7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气

幕………………………………………（）

8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（）9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（）

10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。…（）

二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）

1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持

个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（）A. 戴戒指B. 戴口罩

C. 穿戴洁净的工作服帽

D. 抽烟

2、食品从业人员必须取得————方可上岗：（）A. 健康证 B. 驾驶证 C. 卫生知识培训合格证 D.厨师证

3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：( )

A. 穿戴清洁的工作服、工作帽

B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C. 不涂指甲油和佩戴戒指

D. 保持手的清洁卫生

4、餐饮业原料采购的安全要求包括：（）A. 不得采购《食品安全法》规定

禁止生产经营的食品

B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登记

C. 入库前应进行验收，出入库应登记

D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用5、餐饮业烹调安全要求：（）

A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工

B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应

C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度

D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、餐用具的食品安全要

求：（）

A. 不得重复使用一次性餐用具

B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：（）

A. 政府重视食品卫生工作

B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定

C. 食品生产经营单位证照齐全

D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理

8、食品贮存的安全要求包括：（）

A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品

B. 食品要分类分架、离地离墙存放

C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品

D. 应遵循先进先出的原则

9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）

A. 食品库房

B. 凉菜间

C. 备餐间D、餐具保洁场所

10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：（）

A. 痢疾、伤寒

B. 甲型病

毒性肝炎 C. 化脓性、渗出性皮肤病 D. 高血压11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（）

A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶

B.未经动物检疫的猪肉

C.没有标签的袋装蛋糕

D.未标明生产日期的瓶装酱油

12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）

A. 卫生许可证或餐饮服务许可证

B. 营业执照

C. 各种卫生管理制度

D. 财务情况

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（）

A. 生、熟食品混放

B. 鱼

肉蔬菜同一个砧板切配 C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜

14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：（）

A. 光洁

B. 无水迹和油腻

C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻

15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：（）A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 冷菜间

16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）

A. 餐具消毒、保洁设施

B. 食品冷藏设施

C. 封闭不漏水的垃圾收集设施

D. 防蝇防尘设施

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（B）

单位：姓名：成绩：

考试时间：

一、填充题（每题5分，共30分）

1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

3 学校、建筑工地以及机

关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由部门负责。

4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。

5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。

6 进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

二、选择题：（每题5分，共40分）

1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

A、道德谴责

B、民事责任

C、刑事责任

2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门C、卫生行政部门

3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A、矿泉水标准要求

B、纯净水标准要求

C、生活饮用水卫生标准要求

4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆B、蘑菇C、山药

5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）

A、狗肝

B、鲨鱼肝

C、肥鹅肝

6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。

A、治疗功能

B、不适宜人群

C、功效成分

7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）

A、冬季

B、春季

C、夏秋季

8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所

C、没收违法所得

三、判断题（每题5分，共

30分）

1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

3 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。（）

5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

6 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服

务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（ ） 已有 1

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餐饮业, 培训, 食品安全, 事故发生, 是非题

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2#

发表于 2012-2-2 10:43:12|只看该作者

吴斑，有标准答案吗

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吴问立

(食品从业者) 3# 发表于 2012-2-2 11:02:16|只看该作者

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4# 发表于 2012-2-2 11:12:02|只看该作者 2011年餐饮食品从业人员食品卫生法规、卫生知识培训试题及参考答案

1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。 2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。 3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。 4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。 5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。 6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上 7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等 8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。 9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用） 10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗

净并保持清洁）

11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志） 12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存

14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时

16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒

按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行

17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）

分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小

时以上，每个品种留样量不少于（100）克

18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌

的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污

染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）

19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、

以避免受到再次污染

20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得

分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。

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5#

发表于2012-2-2 11:23:32|只看该作者

与前面题目无关联的其他试题选择题：1下列食品应该

冷藏贮存的是-----cA食用油脂 b水生贝类事物 c海

产类食物2热菜贮存温度应保持在几摄氏度以上?cA40

B50

C60不管采用水浴保温还是明火加热保温，必须把食品

的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可

能加速细菌的生长繁殖。盛放在大容器的热菜散热较

慢，降温的时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖的

温度范围内的存放时间。一旦加热后的食物中有耐热的

细菌牙胞残存或通过容器使食物再次受到污染，使食物

变质甚至引起食物中毒。因此热食品储存应尽量避免使

用过大容器3容器工具首选的消毒方式?aA热力消毒 B

消毒液浸泡消毒 C 酒精擦拭消毒4下列食品不属于禁

止销售的食品是?bA鲜河豚鱼

B死后及时加工的对虾，青虾 C未经兽医卫生验证的肉

类5每批消毒奶须在----内销售完毕，未售完的，不得

继续销售?cA36小时 B48小时 C72小时6下列的产品允

许生产经营的是?aA巧克力饼干中加入色素

B用工业冰醋酸涚制食醋 C在牛奶中强化铁7食品腐败

变质起主导作用的是?cA微生物 B环境因素 C食品本

身8下列不属于食品生产经营人员义务的是?bA接受健

康体验和食品卫生知识培训

B加工销售任意食品

C按照规定的生产工艺或岗位要求加工或经营食品判断

题：1冰箱仅能抑制细菌的繁殖速度，而不能杀死细菌。

（V）2在国内市场销售的食品不一定都要求有中文标

示。

（X）3食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生

产经营的，或对患有疾病不得接触直接入口食品的生产

经营人员不按规定调离的，应吊销卫生许可证。（X）

4洗刷餐具可与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

（X）5装卸、押运食品的从业人员无需健康体验

（X）6冷菜在冰箱冷藏时间不应超过2天，

（V）7事物中毒发生后，发生事物中毒的单位应向食品

卫生监督机构报告并保护好中毒现场，对属于的可以中

毒事物应立即销毁。

（X）应该是调查取证8为了防止食品污染，采取的灭鼠

措施有毒饵、捕鼠器、养猫捕鼠。（X）

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吴问立

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6#

发表于2012-2-2 11:26:20|只看该作者

本帖最后由吴问立于2012-2-2 11:30 编辑

北京市食品安全管理员模拟考试练习题答案初级部分

要注意下

这里还有部分称称食品卫

生法的

模拟考试练习题

一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出

并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）共35题

1、《中华人民共和国食品安全法》于（C）正式实施。

A.2007年

B.2008年

C.2009年

D.2010年

2、我国食物中毒高发的食品行业是（A）

A.餐饮业

B.街头食品摊贩

C.乳制品行业

D.熟肉制品行业

3、反映食品加热程度的指标是（A ）A.中心温度 B.表面温度C.加热温度D.沸点

4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（C ）

A.炖菜

B.烤红薯

C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等

D.煲汤

5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( C )

A.温度和时间

B.pH值

C.颜色

D.营养成分

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B）A .200g B.100g C.150g D.250g

7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（C）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个

8、餐饮业的废弃物至少应（A ）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。

A.1天

B.3天

C.1周

D.半个月

9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间（ B ）

A.2005年9月1日

B.2005年10月1日

C.2005年11月1日

D.2005年10月10日

10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（ D ）

A.全部是强制性的

B.全部是推荐性的

C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的

D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的

11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（C ）

A.10℃

B.3±2℃

C.20℃

D.25℃

12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B ）

A.0-5℃,-18～-1℃

B.0-10℃,-18～-1℃

C.0-10℃,-20～-1℃

D.5-0℃,-20～-1℃

13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。

A.20m

B.25m

C.30m

D.35m

14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（C）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

A.300m2

B.400 m2

C.500 m2

D.2000 m2

15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。

A.20m

B.25m

C.30m

D.35m

16、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。A. 1.5m B.

2.0m C. 2.5m D.

3.0m