烹饪化学考试题

岷县职教中心2008—2009学年度第一学期期中考试

08烹饪化学试卷

总分100分考试时间100分钟

一．选择题(每题只有一个选项符合题意，每题2分，总共30分)

1．蛋白质的水解过程正确的是( )

A．蛋白质→氨基酸→肽→胨

B．蛋白质→肽→氨基酸→胨

C．蛋白质→胨→氨基酸→肽

D．蛋白质→胨→肽→氨基酸

2．下列不属于多糖的是( )

A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素

3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的( )

A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性

4．关于蛋白质变性不正确的说法有( )

A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀

C．生物活性丧失D．消化吸收率降低

5．牛奶中的主要蛋白质是( )

A．乳蛋白B．酪蛋白

C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白

6．上浆淀粉在加热中发生的变化是( )

A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用

7．淀粉最容易老化的温度是( )

A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃

8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了( )

A．糊化B．老化C．水解D．氧化

9．焦糖化反应的温度在( )

A．4℃以下B．60℃左右C．80℃左右D．185℃以上

10．下列糖在水中溶解度最高的是( )

A．果糖 B．蔗糖 C．葡萄糖 D．乳糖

11．蛋白质系数是( )

A．6.25g B．8.25g C．10g D．9.75.

12．下列不属于低聚糖的是( )

A. 蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖

13．下列哪种不属于单糖( )

A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖

14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )

A.甘氨酸

B.谷氨酸

C.苯丙氨酸

D.丙氨酸15.下列物质中甜度最大的是( )

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖

二．不定项选择题(每小题2分，总共10分)

1．水在食物中的重要性质主要有( )

A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力

2．冷冻动物性食品时一半多采用( ) 的方法以减少组织细胞失水。

A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻

3．关于Aw 的大小，正确的说法有( )

A．Aw = 1 B．Aw < 1 C．Aw > 1 D．Aw = 0

4．下列属于必需氨基酸的是( )

A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸

5．淀粉水解产物中可能有( )

A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖

三．填空题(每空0.5分，总分20分)

1．食品的一般化学成分有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、

＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。

2．一般应用水的硬度不超过＿＿＿＿。

3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿。

4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。

5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。

7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。

8．常见的蛋白质溶液有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。

9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。

10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。

11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。12．糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。

13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。

14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。

15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。

四．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题1分，总共10分)

1．碳水化合物是由碳和水组成的。( )

2．焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。( )

3．糖类都有甜味，都能溶解于水。( )

4蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。( )

5．蛋黄奖的生产就是利用了鸡蛋黄的乳化作用。( )

6．大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。( )

7．冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。( ) 8．食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。( ) 9．蜂蜜的甜味主要是因为有果糖的存在。( ) 10．一般直链淀粉比支链淀粉更容易老化。( ) 五．名词解释(每小题3分，总分15分)

1．焦糖化反应。

2．蛋白质的等电点。

3．蛋白质胶凝作用。

4.淀粉糊化。

5.蛋白质变性作用。

六．简答题(每小题5分，总分15分)

1．简述自由水和结合水的定义及特点。

2．简述影响蛋白质变性的主要因素有哪些？

3．简述熬糖的3个阶段，每一阶段的糖浆可做何种菜肴？

化学工艺学试题答案

《化学工艺学》考查课期末试题 班级：08化工（1）班学号：08003028姓名：李强 1.现代化学工业的特点是什么？ 答：1、原料、生产方法和产品的多样性与复杂性；2、向大型化、综合化、精细化发展；3、多学科合作、技术密集型生产；4、重视能量合理利用、积极采用节能工艺和方法；5、资金密集，投资回收速度快，利润高；6、安全与环境保护问题日益突出。 2.什么是转化率？什么是选择性？对于多反应体系，为什么要同时考 虑转化率和选择性两个指标？ 答：1、转化率：指某一反应物参加反应而转化的数量占该反应物起始量的分率 或百分率，用符号X表示。定义式为X=某一反应物的转化量/该反应物的起始量对于循环式流程转化率有单程转化率和全程转化率之分。 单程转化率：系指原料每次通过反应器的转化率 XA=组分A在反应器中的转化量/反应器进口物料中组分A的量 =组分A在反应器中的转化量/新鲜原料中组分A的量+循环物料中组分A的量全程转化率：系指新鲜原料进入反应系统到离开该系统所达到的转化率 XA,tot=组分A在反应器中的转化量/新鲜原料中组分A的量 2、选择性：用来评价反应过程的效率。选择性系指体系中转化成目的产物的某 反应量与参加所有反应而转化的该反应物总量之比。用符号S表示， 定义式S=转化为目的产物的某反应物的量/该反应物的转化总量 或S=实际所得的目的产物量/按某反应物的转化总量计算应得到的目的产物理论量 3、因为对于复杂反应体系，同时存在着生成目的产物的主反应和生成副产物的 许多副反应，只用转化率来衡量是不够的。因为，尽管有的反应体系原料转化率很高，但大多数转变成副产物，目的产物很少，意味着许多原料浪费了。所以，需要用选择性这个指标来评价反应过程的效率。 3.催化剂有哪些基本特征？它在化工生产中起到什么作用？在生产 中如何正确使用催化剂？ 答：1、基本特征包括：催化剂是参与了反应的，但反应终止时，催化剂本身未 发生化学性质和数量的变化，因此催化剂在生成过程中可以在较长时间内使用；催化剂只能缩短达到化学平衡的时间（即加速反应），但不能改变平衡；催化剂具有明显的选择性，特定的催化剂只能催化特定的反应。 2、作用：提高反应速率和选择性；改进操作条件；催化剂有助于开发新的反应

化学工程与工艺专业《化工热力学》模拟考试考题A(答案)

华东理工大学20 -20 学年第 学期 《化工热力学》课程模拟考试试卷 A (答案) 开课学院：化工学院，专业：化学工程与工艺 考试形式：闭卷，所需时间： 120分钟 考生姓名： 学号： 班级： 任课教师： 1．当压力大于临界压力时，纯物质就以液态存在。 ( × ) 2．纯物质的三相点随着所处压力的不同而改变。 ( × ) 3．用一个相当精确的状态方程，就可以计算所有的均相热力学性质随着状态的变化。 ( × ) 4．气体混合物的V irial 系数，如B ，C ，…，是温度和组成的函数。 ( √ ) 5．在一定压力下，纯物质的泡点温度和露点温度是相同的，且等于沸点。( √ ) 6．对于理想溶液，所有的混合过程性质变化均为零。 ( × ) 7．在二元系统的汽液平衡中, 若组分1是轻组分，组分2是重组分，若温度一定，则系统的压力随着1x 的增大而增大。 ( × ) 8．偏摩尔焓的定义可表示为()[] [],,,,j i j i i i i T p n T p n nH H H n x ????? ?== ??? ??????。 ( × ) 9．Gibbs-Duhem 方程可以用来检验热力学实验数据的一致性。 ( √ ) 10．自然界一切实际过程总能量守恒，有效能无损失。 ( × ) 11．能量衡算法用于过程的合理用能分析与熵分析法具有相同的功能。( × ) 12．当化学反应达到平衡时，反应的Gibbs 自由焓变化值G ?等于零。 ( √ ) 二、单项选择题（共20分，每小题2分） 1．指定温度下的纯物质，当压力低于该温度下的饱和蒸汽压时，则物质的状态为：（ D ） (A) 饱和蒸汽； (B) 超临界流体； (C) 压缩液体； (D) 过热蒸汽 2．单元操作的经济性分析中，功耗费用和下列哪个因素有关（ C ）。 (A) 理想功； (B) 有效能； (C) 损耗功； (D) 环境温度

烹饪化学考试题

2014—2015学年第二学期期末考试 《烹饪化学》试卷 姓名班级分数 一．选择题 1．蛋白质的水解过程正确的是( ) A．蛋白质→氨基酸→肽→胨 B．蛋白质→肽→氨基酸→胨 C．蛋白质→胨→氨基酸→肽 D．蛋白质→胨→肽→氨基酸 2．下列不属于多糖的是( ) A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素 3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的( ) A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性 4．关于蛋白质变性不正确的说法有( ) A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀 C．生物活性丧失D．消化吸收率降低 5．牛奶中的主要蛋白质是( ) A．乳蛋白B．酪蛋白 C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白 6．上浆淀粉在加热中发生的变化是( ) A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用7．淀粉最容易老化的温度是( ) A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了( ) A．糊化B．老化C．水解D．氧化 9．人造奶油的生产是利用了油脂的( ) A．氧化反应B．加成反应C．聚合反应D．水解反应10．下列糖在水中溶解度最高的是( ) A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．乳糖11．蛋白质系数是( ) A．6.25g B．8.25g C．10g D．9.75. 12．下列不属于低聚糖的是( ) A. 蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 13．下列哪种不属于单糖( ) A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 15.下列物质中甜度最大的是( ) A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.果糖 16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌二．不定项选择题 1．水在食物中的重要性质主要有( ) A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力 2．冷冻动物性食品时一般多采用( ) 的方法以减少组织细胞失水。 A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻 3．关于Aw 的大小，正确的说法有( ) A．Aw = 1 B．Aw < 1 C．Aw > 1 D．Aw = 0 4．下列属于必需氨基酸的是( ) A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸 5．淀粉水解产物中可能有( ) A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖 6．属于脂溶性维生素的有（） A．维生素C B．维生素D C．维生素E D．维生素B1 7．属于水溶性维生素的有（） A．B族维生素B．维生素C C．维生素K D．维生素A 8．属于有毒元素的有（） A．铅B．铜C．汞D．砷 三．填空题 1．食品的一般化学成分有、、、、、。2．水在生物和食物中的存在状态分为和。 3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿。 4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。 5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。 8．常见的蛋白质溶液有蛋清、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。 9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。 10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。 11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。12．糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。 13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。 14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。 15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。 17．常见的淀粉酶有、。 18．蛋白质的功能性质有、、、。 四．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。) 1．碳水化合物是由碳和水组成的。( )

(全新整理)1月浙江自考烹饪化学基础试题及答案解析

浙江省2018年1月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.真溶液不具有下列哪种性质？( ) A.沸点上升 B.丁达尔现象 C.产生渗透压 D.蒸气压下降 2.下列各组中，两种物质属于同系物的是( ) A.苯和萘 B.硝基苯和三硝基甲苯 C.正丁烷和2-甲基丙烷 D.乙烯和1-十八烯 3.下列化学变化属于加成反应的是( ) A.甲烷→一氯甲烷 B.乙烯→乙烷 C.苯酚→三溴苯酚 D.丁醇→丁烯 4.下列化学式只代表一种物质分子的是( ) A.C3H8 B.C4H8 C.C8H10 D.C5H8 5.苯酚和甲醛起反应生成酚醛树脂，发生的是( ) A.取代反应 B.加成反应 C.聚合反应 D.缩聚反应 6.糊化后的淀粉又称( ) A.α-淀粉 B.β-淀粉 C.γ-淀粉 D.δ-淀粉 7.下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( ) A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸 8.支链淀粉结构中主链与支链衔接处的化学键是( ) A.1，2-糖苷键 B.1，4-糖苷键 C.1，3-糖苷键 D.1，6-糖苷键 1

9.食品蛋白质的含氮量大约是( ) A.16% B.6.25% C.4% D.1.6% 10.下列食品中，酸性食品是( ) A.菠菜 B.蛋类 C.豆类 D.苹果 11.具有胆钙化醇生物活性的甾醇，统称为( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E 12.分散相的粒子直径在100nm以上的分散系是( ) A.粗分散系 B.真溶液 C.胶体分散系 D.分子分散系 13.反应方程式KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为( ) A.4、3、2、1、1 B.5、4、3、2、1 C.3、6、2、3、1 D.6、3、2、1、3 14.下列物质中，能水解产生糊精残基片断的是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.淀粉 D.纤维素 15.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( ) A.酶的必需基团 B.辅酶 C.辅基 D.底物 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 16.化学反应中，物质获得电子的过程叫氧化。( ) 17.热力学第二定律的数学表达式为⊿S≤Q/T。( ) 18.丙醛与丙酮的结构不同，但分子式相同，所以互为同分异构体。( ) 19.在有机化合物中，碳原子可以为2价元素也可以为4价元素。( ) 20.油脂贮存时间过久易发生老化。( ) 21.水分活度就是含水量，代表着食物中含有水分的多少。( ) 22.油脂在乳化剂的作用下可以与水混合成乳状液。( ) 23.含有羟基的有机物是醇类。( ) 24.氨基酸处于等电点时溶解度最小。( ) 25.碳水化合物分子是若干个碳原子与一定比例的H2O分子组成的。( ) 2

烹饪化学练习题

第一章基础知识 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。（） 3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。（） （二）单项选择题 1．一般食品的主要成分，不包括：（） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素 2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（） A.透明溶液 B.粘性糊状物 C.悬浮液 D.乳化液 3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（） A. 它们的化学成分的种类不同 B.它们的化学成分的状态不同 C.它们的化学成分的含量不同 D.它们的化学成分的性质不同 4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）

A.蛋白质种类多 B. 蛋白质含量多 C. 脂肪含量多 D.糖类含量多 5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？ （） A.口味 B.香味 C.形态 D.安全性 二、职业能力应用题 1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？ 2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？ 3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。 4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？ 5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。 第二章水 思考与练习 一、职业能力测评题 (一)判断题 1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而不是其持水力所决定的。（） 2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活度肯定会增大。（） 3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。（） 4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它是水溶性成分。（）

化学工艺期末考试重点复习题

化学工艺期末考试重点复习题 1、化学工艺学的研究范畴包括哪些内容？ 包括原料的选择和预处理；生产方法的选择及方法原理；设备(反应器和其他)的作用、结构和操作；催化剂的选择和使用；其他物料的影响；操作条件的影响和选定；流程组织；生产控制；产品规格和副产物的分离与利用；能量的回收和利用；对不同工艺路线和流程的技术经济评比等。 2、现代化学工业的特点有哪些？ (1)原料、生产方法和产品的多样性与复杂性 (2)向大型化、综合化发展，精细化率也在不断提高 (3)是多学科合作、生产技术密集型的生产部门 (4)重视能量合理利用，积极采用节能工艺和方法 (5)资金密集，投资回收速度快，利润高 (6)化工生产中易燃、易爆、有毒仍然是现代化工企业首要解决的问题 3、大宗的无机化工产品有硫酸、硝酸、盐酸、纯碱、烧碱、合成氨和氮、磷、钾等化学肥料。大宗的有机化工产品有乙烯、丙烯、丁二烯、苯、甲苯、二甲苯、乙炔、萘、合成气。 5、对石油的一次加工和二次加工有哪些加工方法？ 一次加工方法为常压蒸馏和减压蒸馏。二次加工主要方法有：.催化重整；.催化裂化，催化加氢裂化，烃类热裂解；烷基化；异构化；焦化等 6、常、减压蒸馏流程有哪些？①燃料型。②燃料一润滑油型。③燃料一化工型。 7、煤的加工路线：煤的高温干馏(炼焦)；煤的低温干馏；煤的气化；煤的液化。 8、化学工业的原料资源：无机化学矿；石油；天燃气；煤；生物质；再生资源；空气和水。 9、化工生产过程一般可分为：原料预处理、化学反应和产品分离及精制三大步骤。 10、什么是转化率、选择性、收率？ 转化率是指某一反应物参加反应而转化的数量占该反应物起始量的分率或百分率用符号 X 表示。其定义式为转化率表征原料的转化程度，反映了反应进度。 选择性系指体系中转化成目的产物的某反应物量与参加所有反应而转化的该反应物总量之比。 在复杂反应体系中，选择性是个很重要的指标，它表达了主、副反应进行程度的相对大小，能确切反映原料的利用是否合理。 收率亦称为产率，是从产物角度来描述反应过程的效率。符号为 y，其定义式为 根据转化率、选择性和收率的定义可知，相对于同一反应物而言，三者有以下关系:Y=S·X 11、什么是平衡转化率？ 可逆反应达到平衡时的转化率称为平衡转化率，此时所得产物的产率为平衡产率。 平衡转化率和平衡产率是可逆反应所能达到的极限值(最大值)，但是，反应达平衡往往需要相当长的时间。随着反应的进行，正反应速率降低，逆反应速率升高，所以净反应速率不断下降直到零。在实际生产中应保持高的净反应速率，不能等待反应达平衡，故实际转化率和产率比平衡值低。若平衡产率高，则可获得较高的实际产率。工艺学的任务之一是通过热力学分析，寻找提高平衡产率的有利条件，并计算出平衡产率。 12、简述温度、压力、浓度对反应的影响规律？ (1)温度对化学平衡的影响 对于不可逆反应不需考虑化学平衡，而对于可逆反应，其平衡常数与温度的关系为对于吸热反应，△H>0，K 值随着温度升高而增大，有利于反应，产物的平衡产率 增加。 对于放热反应，△H <0，K 值随着温度升高而减小，平衡产率降低。故只有降低温度才能使平衡产率增高。 (2)温度对反应速率的影响

化学工艺学试题

化学工艺学：是研究由化工原料加工成化工产品的化学生产过程的一门科学，内容包括生产方法的评估，过程原理的阐述，工艺流程的组织和设备的选用和设计。 焙烧：是将矿石，精矿在空气，氯气，氢气，甲烷，一氧化碳和二氧化碳等气流中，不加或配加一定的物料，加热至低于炉料的熔点，发生氧化，还原或其他化学变化的单元过程煅烧：是在低于熔点的适当温度下加热物料使其分解，并除去所含结晶水二氧化碳或三氧化硫等挥发性物质的过程 平衡转化率：可逆化学反应达到化学平衡状态时，转化为目的产物的某种原料量占该种原料起始量的百分数 浸取：应用溶剂将固体原料中可溶组分提取出来的单元过程 烷基化：指利用取代反应或加成反应，在有机化合物分子中的N、O、S、C等原子上引入烷基（R--）或芳香基的反应。 羰基合成：指由烯烃，CO和H2在催化作用下合成比原料烯烃多一个碳原子醛的反应。 煤干馏：煤在隔绝空气条件下受强热而发生的复杂系列物化反应过程。 水煤气：以水蒸气为气化剂制得的煤气（CO+H2） 精细化学品：对基本化学工业生产的初级或次级化学品进行深加工而制取的具有特定功能，特定用途，小批量生产的高附加值系列产品。 高分子化合物：指相对分子质量高达104~106的化合物 原子经济性：指化学品合成过程中，合成方法和工艺应被设计成能把反应过程中所用到的所有原料尽可能多的转化到产物中。=目的产物分子量/所有产物分子量 环境因子：=废物质量/目标产物质量 1.化学工业的主要原料：化学矿，煤，石油，天然气 2.化工生产过程一般可概括为原料预处理，化学反应，产品分离及精制。 3.三烯：乙烯，丙烯，丁二烯。三苯：苯，甲苯，二甲苯。 4.石油一次加工方法为：预处理，常减压蒸馏。二次加工方法：催化裂化，加氢裂化，催化重整，焦化等。石油中的化合物可分为：烷烃，环烷烃，芳香烃。 5.天然气制合成气的方法：蒸汽转化法，部分氧化法。主要反应为：CH4+H2O-----?CO+3H2 和CH4+0.5O2-----?CO+2H2 CH4+CO2----?2CO+2H2 6.硫酸生产的原料有：硫磺，硫铁矿，有色金属冶炼炉气，石膏。 7.工业废气脱硫，高硫含量用湿法脱硫，低硫含量用干法脱硫。 8.硝酸生产的原料：氨，空气，水。 9.浓硝酸生产方法：直接法，间接法，超共沸酸精馏法。 10.氨的主要用途：生产化肥，生产硝酸。平衡氨浓度与温度，压力，氢氮比，惰性气体浓 度有关。温度降低或压力升高时，都能使平衡氨浓度增大。 11.合成氨反应方程式：N2+3H2?-----?2NH3 300--600℃ 8--45MPa，催化剂。 12.甲烷化反应：CO+3H2＝＝CH4+H2O 13.变换反应：CO+H2O===CO2+H2 14.氯在氯碱厂主要用于生产：液氨，盐酸。氯碱厂主要产品有：烧碱，盐酸，液氨。 15.食盐水电解阳极产物是：Cl2，阴极产物是：NaCl，H2 16.氯碱工业三种电解槽：隔膜，离子交换膜，汞阴极法。 17.汽提法生产尿素工艺中，常用气提气有：CO2和NH3 18.铬铁矿焙烧方法：有钙焙烧，无钙焙烧。有钙焙烧的主要废物是：铬渣。含有致癌物：六价铬。常见铬盐产品：重铬酸钾，重铬酸钠，铬酐，铬绿（Cr2O3）。 19.索尔维制碱法主要原料：NH3，CaCO3，NaCl。主要产品：Na2CO3，CaCl2 侯氏制碱法：NH3，CO2，NaCl 。主要产品：Na2Co3，NH4Cl

烹饪化学期末试卷

烹饪化学期末试卷 一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。 1、下列不属于矿物元素的是（ D ） A.铁 B.铜 C.钙 D.碳 2、风味是指（ B ） A.闻起来香 B.尝起来好吃 C.看起来好看 D.切起来好切 3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ） A.叶绿素 B.类胡萝卜素 C.血红素 D.花青素 4、人体缺铁会引起（ C ） A.脚气病 B.佝偻病 C.贫血 D.甲状腺机能亢进 5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ） A.蛋白质→氨基酸→肽→胨 B.蛋白质→肽→氨基酸→胨 C.蛋白质→胨→氨基酸→肽 D.蛋白质→胨→肽→氨基酸 6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ） A.发泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝胶性 7、淀粉最容易老化的温度是（ B ） A.0℃以下 B.2~4℃ C.60℃ D.185℃ 8、焦糖化反应的温度是（ D ） A.4℃以下 B.60℃左右 C.80℃左右 D.185℃以上

9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ） A.糊化 B.老化 C.水解 D.氧化 10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ） A.铁 B.铜 C.铝 D.锌 11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ） A.保温作用 B.乳化作用 C.润滑作用 D.起酥作用 12、下列不属于有毒元素的是（C ） A.铅 B.汞 C.铜 D.砷 13、属于水溶性维生素的是（ C ） A.维生素A B.维生素K C.维生素C D.维生素D 14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ） A.焯水 B.盐水中浸泡 C.空气中久置 D.柠檬酸溶液中浸泡 15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ） A.虾青素 B.花黄素 C.类胡萝卜素 D.红曲色素 16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ） A.甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸 17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸 A.2 B.10 C.15 D.22 18、具有防治坏血病生理功能的是（D ） A.维生素A B.维生素D C.维生素B D.维生素C

(完整版)化学工艺学总复习题(合集版)

化学工艺学总复习题 1、化工生产过程一般可概括哪三大步骤？ P24 化工生产过程一般可概括为原料预处理、化学反应和产品分离及精制三大步骤。 2、化学工艺学的目的是什么？ P1 创立技术先进、经济合理、生产安全、环境无害的生产过程。 3、烃类裂解发生的基元反应大部分为自由基反应哪三个阶段？ P61链引发反应、链增长反应、链终止反应三个阶段。链引发反应是自由基的产生过程；链增长反应时自由基的转变过程，在这个过程中一种自由基的消失伴随着另一种自由基的产生，反应前后均保持着自由基的存在；链终止是自由基消亡生产分子的过程。 4、各族烃类的裂解反应难易顺序为？ P61正烷烃>异烷烃>环烷烃(六碳环>五碳环)>芳烃 5、三大合成材料是哪些？ 合成塑料、合成橡胶、合成纤维。 6、氨合成采用什么催化剂？各组分各有什么作用？ P197氨合成催化剂以熔铁为主，还原前主要成分是四氧化三铁，有磁性，另外添加Al2O3、K2O等助催化剂。为了降低温度和压力，在催

化剂中加入钴和稀土元素。 活性组分Fe3O4经还原后生成α-Fe，活性中心的功能是化学吸附氮分子，使氮氮之间的三键削弱，以利于加氢形成氨。 Al2O3是结构型助催化剂，它均匀地分散在α-Fe晶格内和晶格间，能增加催化剂的比表面，并防止还原后的铁微晶长大，从而提高催化剂的活性和稳定性。 K2O是电子型助催化剂，能促进电子转移过程，有利于氮分子的吸附和活化，也促进生成物氨的脱附。 SiO2的加入虽然有削弱催化剂碱性作用，但起到稳定铁晶粒作用，增加催化剂的抗毒性和耐热性等。 加入MgO能提高耐热性能和耐硫性，加入CaO能起助熔作用，使催化剂各组分易于熔融而形成均匀分布的高活性状态 7、影响化学平衡的因素有哪些？ P30 反应温度、压力、浓度、反应时间、原料的纯度和配比等。 8、烯烃裂解反应主要发生反应有哪些？ P56 1.断链反应 2.脱氢反应 3.歧化反应 4.双烯合成反应 5.芳构化反应

烹饪化学选择练习题

化学选择： 1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（） A桐游B猪油C棉籽油D牛油 2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（） A棉籽油B花生油C玉米油D猪油 3. 烹调中稳定性最好的油脂是（） Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯 A高级脂肪酸B低级脂肪酸C饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸 5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（） A硬脂酸B软质酸C亚油酸D花生酸 6. 下列物质中属于纯净物的是（） A猪油B亚油C花生油D甘油 7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（） A硬脂酸B油酸C亚油酸D软质酸 8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度 A 2 B 5 C 10 D 15 9. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（） A 粘度B油性 C 稠度 D 可塑性 10. 评价油脂，分子间摩擦力的指标是（） A粘度B油度C 稠度D可塑性 11.油脂在碱性条件下的水解反应称（） A氧化反应B皂化反应C老化反应D乳化反应 12. 评价油脂的不饱和的的指标（） A酸价B皂化价C碘价D过氧化价 13. 碘价低于90的油脂是（） A全干性油B干性油 C 半干性油 D 不干性油 14. 皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数 A 1 B 10 C 100 D1000 15. 碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数 A 1 B 10 C100 D1000 16. 一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪 A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸

1. 三糖属于（ B ） A单糖B低聚糖 C 多糖 D 糖精类 2. 单糖分子不具有的性质是（D ） A变旋光现象B成、脪 C 糖苷D水解 3. 下列多糖中，不含a—1.4 糖苷是（C ） A直连淀粉B饴糖C纤维素D支链淀粉 4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（B） A单糖饴糖C 多糖D转化糖 5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（B ） A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖D 果糖 6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ） A 蓝色 B 紫红色C黄色 D 绿色 7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（C ） A淀粉B糖原 C 纤维素 D 砂糖 8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是（ D ） A白砂糖B冰糖C绵白糖D乳糖 9. 四糖属于（ B ） A 单糖 B 低聚糖 C 多糖D糖精类 10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ） A蓝色 B 黄色C红色 D 紫色 11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ） A 淀粉B糖原C纤维素D 琼胶 12. 不属于糖类的物质是（ C ） A 琼胶B纤维素 C 糖类D淀粉 13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（D ） A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉 14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ） A 直连淀粉B糊化淀粉C老化淀粉D支链淀粉 15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ） A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—10 16. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ） A边旋光现象B 成脪C 成甘D糖精 17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（A ） A1：1 B2：1 C 3：1 D4;1 18. 碳水化合物的今本单位是（ C ） A 多糖B二糖C单糖D糖精 19．下列塘中不具有还原性的是（ D ） A 麦芽糖B果糖C乳糖D蔗糖 20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（D ） A单糖B低糖C多糖 D 转化糖 21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ） A a-1，4-糖甘链Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链Db-1，6-糖甘链

烹饪与化学-复习题

烹饪与化学复习提纲 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 水分无机盐蛋白质脂肪糖类维生素酶类 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水保水脱水 无机盐变化：流失增加污染 蛋白质变化：变性胶凝羰氨反应 糖类变化：胶糖反应羰氨反应淀粉的糊化与老化纤维素软化多糖凝胶的形成 脂肪的变化：溶出热氧化热聚合热分解热变性 维生素变化：溶解氧化 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化 羰氨反应赋予食品风味和色泽 4.烹饪的含义、作用？、 含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。 ?作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 调的作用：1）除去异味。（2）增进美味。 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系 鲁苏粤川广东，福建，浙江，江苏，湖南，安徽，山东，四川菜 6.合理膳食概念、要求？ 概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。?要求：1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。 ?2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

化学工艺学考试试卷2答案

阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应题号前的得分栏内；统一命题的课程应 集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正； 对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。 题号一二三四总分得分 阅卷人 复核人 一、填空题（每空2分，共21分） 1、选择性是指体系中转化成目的产物的某反应物量与参加所有反应而转化的该反应 物总量之比。 2、化学工艺学是以过程为研究目的，是将化学工程学的先进技术运用到具体生产过 程中，以化工产品为目标的过程技术。 3、由反应方程式CH 4+H 2 O=CO+3H 2 表示的反应，常被称为天然气蒸汽转化 反应。 4、由煤制合成气生产方法有：固定床间歇式气化法、固定床连续式气化法、流化床 连续式气化法、气流床连续式气化法。 5、具有自由基链式反应特征，能自动加速的氧化反应。使用催化剂加速链的引发， 称为催化自氧化。 6、烯烃甲酰化是指在双键两端的C原子上分别加上一个氢和一个甲酰基制备多一个碳原子的醛或醇。 7、工业上氯乙烯的生产方法有乙炔法、联合法和烯炔法、平衡氧氯化法。 得分

8、影响加氢反应的因素有温度、压力和反应物中H 的用量。二、名词解释（每小题4分，共20分） 1、转化率 转化率指某一反应物参加反应而转化的数量占该反应物起始量的分率或百分率，用X 表示错误!未找到引用源。； 2、族组成 PONA 值，适用于表征石脑油、轻柴油等轻质馏分油的化学特性 3、C 1化工 凡包含一个碳原子的化合物参与反应的化学称为C 1化学，涉及C 1化学反应的工艺过程和技术称为C 1化工。 4、催化加氢 指有机化合物中一个或几个不饱和的官能团在催化剂的作用下与氢气加成。 5、选择性氧化 烃类及其衍生物中少量H 原子或C 与氧化剂发生作用，而其他H 和C 不与氧化剂反应的过程。 三、简答题（每小题5分，共35分）1、裂解气进行预分离的目的和任务是什么？ 目的和任务：①经预分馏处理，尽可能降低裂解气的温度，从而保证裂解气压缩机的正常运转，并降低裂解气压缩机的功耗。（1分）②裂解气经预分馏处理，尽可能分馏出裂解气的重组分，减少进入压缩分离系统的负荷。 （1分）③在裂解气的预分馏过程中将裂解气中的稀释蒸汽以冷凝水的形式分离回收，用以再发生稀释蒸汽，从而大大减少污水 排放量。（2分）④在裂解气的预分馏过程中继续回收裂解气低能位热量。 （1分）2、简述芳烃馏分的分离方法 沸点接近形成共沸物，蒸馏法、溶剂萃取法。（3分） 从宽馏分中分离苯、甲苯、二甲苯用萃取蒸馏法（2分） 3、天然气-水蒸气转化法制合成气过程为什么天然气要预先脱硫才能进行转化？用哪些方法较好？ 预先脱硫是为了避免蒸汽转化催化剂中毒。（2分）脱硫方法有干法和湿法。干法分为吸附法和催化转化法。湿法分为化学吸收法、物理吸收法、物理 -化学吸收法和湿式氧化法。（3分） 4、非均相催化氧化的特点是什么？ 反应温度较高，有利于能量的回收和节能（ 1分）得分得分

烹饪化学教案

引入新课: 绪论 一、烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化

（4）无机盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习烹饪化学的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结: 布置作业：习题册

复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章水 §1—1水的基础知识 一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点

烹饪与化学论文

食品营养与健康浅析 摘要：俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。 关键词：营养健康习惯 在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化。 要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。 据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。WHO制订的身体

健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。 其次我们应明白营养是什么。营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生

高考化学工艺流程题

工艺流程图题型突破 1．【2017新课标1卷】（14分） Li4Ti5O12和LiFePO4都是锂离子电池的电极材料，可利用钛铁矿（主要成分为FeTiO3，还含有少量MgO、SiO2等杂质）来制备，工艺流程如下： 回答下列问题： （1）“酸浸”实验中，铁的浸出率结果如下图所示。由图可知，当铁的浸出率为70%时，所采用的实验条件为___________________。 （2）“酸浸”后，钛主要以2 TiOCl 形式存在，写出相应反应的离子方程 4 式__________________。 （3）TiO2·x H2O沉淀及双氧水、氨水反应40 min所得实验结果如下表所示： 温度/℃3035404550

TiO 2·x H 2O 转化 率% 92 95 97 93 88 分析40 ℃时TiO 2·x H 2O 转化率最高的原因__________________。 （4）Li 2Ti 5O 15中Ti 的化合价为+4，其中过氧键的数目为__________________。 （5）若“滤液②”中21(Mg )0.02mol L c +-=?，加入双氧水和磷酸（设溶液体积增加1倍），使3Fe +恰好沉淀完全即溶液中351(Fe ) 1.010mol L c +--=??，此时是否有Mg 3(PO 4)2沉淀生成？ （列式计算）。FePO 4、Mg 3(PO 4)2 的K sp 分别为22241.310 1.010--??、 。 （6）写出“高温煅烧②”中由FePO 4制备LiFePO 4的化学方程式 。 【答案】（1）100℃、2h ，90℃，5h （2）FeTiO 3+ 4H + +4Cl ? = Fe 2+ + 24TiOCl - + 2H 2O （3）低于40℃，TiO 2·x H 2O 转化反应速率随温度升高而增加；超过40℃，双氧水分解及氨气逸出导致TiO 2·x H 2O 转化反应速率下降 （4）4 （5）Fe 3+ 恰好沉淀完全时，c (34 PO -)=225 1.3101.010--??mol·L ?1=1.3×10–17 mol·L ?1 ， c 3(Mg 2+)×c 2(34 PO -)＝(0.01)3×(1.3×10–17)2=1.7×10–40＜K sp ，因此不会 生成Mg 3(PO 4)2沉淀。 （6）2FePO 4 + Li 2CO 3+ H 2C 2O 4 高温 2LiFePO 4+ H 2O ↑+ 3CO 2↑

烹饪与化学的神奇联系

烹饪与化学的神奇联系 1.食品中的一般化学成分包括哪些？ 【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】 2.简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】 3.根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 【】 4.烹饪的含义、作用？、 【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】 5.中国风味菜系--四大风味和八大菜系 【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】 6.合理膳食概念、要求？ 【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】 7.常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1．添加剂：发酵粉（疏松剂）、 嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2．佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】 8.天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自 的特性。