血浆蛋白的功能特性及其在食品中的应用

血浆蛋白的功能特性及其在食品中的应用

摘要：畜禽血液是畜禽屠宰加工过程中的主要副产物之一,我国拥有最为丰富的畜禽血液资源。但由于种种条件的限制,我国畜禽血液利用很少,造成宝贵资源的浪费。血液中含有丰富的蛋白质,其中血浆蛋白为主要部分,因此,开发利用血浆蛋白有极为重要的意义。综述了血浆蛋白的理化、营养特性及利用现状，并探讨了血浆蛋白在食品工业上的应用,最后展望了血浆蛋白的开发利用前景。

关键词：血浆蛋白；功能特性；食品应用

目前我国大多数肉类屠宰加工中，每年的畜血量已超过200万t，资源丰富，营养全面，畜血素有“液体肉”之称，但是宰后的血除少量用于制作血豆腐之外，其余大部分被排放掉，不仅蛋白质资源遗失，还造成严重的污染。动物血浆含有约200多种蛋白质和酶及维生素等营养物质，具有很高的营养价值[1]。血浆蛋白粉就是将占全血55%的血浆分离、提纯、喷雾干燥而制成的乳白色粉末状产品，按血液的来源和加工方法分为以下几类：猪血浆蛋白粉(SDPP)、低灰分猪血浆蛋白粉(LAPP)、母猪血浆蛋白粉(SDSPP)和牛血浆蛋白粉(SDBP)、其中以SDPP最为常用、一般情况下血浆蛋白粉亦多指SDPP。我国的肉制品多以低档产品为主，为使肉食原料生产出定型的优质肉制品，满足消费者对高档肉制品的追求，考虑将血浆蛋白作为一种新型添加剂用于肉制品的加工中。血浆蛋白添加到肉制品中，不仅可以提高其持水力，还能够改善其质构，提高其质量和营养价值[2]。此外，本文通过对血浆蛋白的乳化性和持水力进行分析总结，血浆蛋白粉可广泛应用于糕点、火腿肠、面包、饼干等食品工业。

1 血浆蛋白的功能特性

1.1 血浆蛋白粉概述

血浆蛋白粉(SDPP)不仅蛋白质含量高，氨基酸平衡，而且更重要的是在于其为功能性蛋白。SDPP主要由3部分组成：低分子肽，免疫蛋白组成的γ-球蛋白和清蛋白。其中起主要作用的是免疫球蛋白和清蛋白两部分[3]。

1.2 血浆蛋白的营养成分

一般血浆蛋白粉的蛋白质含量在75%以上，脂肪含量在2%以上，灰分含量

在9%，对血浆蛋白粉的氨基酸组成进行分析，表明该制品含有18种人体需要的氨基酸成分，其中8种人体必需氨基酸俱全。测得氨基酸总量为69.72g/l00g，8种必需氨基酸量为29.32g/100g。必需氨基酸占总氨基酸42.1%。赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量较高，血浆蛋白粉还含有丰富的矿物质，其中磷含量为 1.78%，铁的含量达78mg/kg[4]。此外血浆蛋白粉中含有丰富的白蛋白、营养结合蛋白以及免疫球蛋白等功能性蛋白，其中免疫球蛋白含量达22%，这些免疫球蛋白多数具有生物学特性，血浆蛋白粉还含有大量的生长因子、干扰素、激素、溶菌酶等其他免疫物质[5]。基于以上优点目前血浆蛋白粉广泛作为一种高蛋白、高能量、高矿物质的添加剂。

1.3 血浆蛋白的乳化性

血浆是由各种蛋白质组成的，主要是白蛋白和球蛋白，它们能做效力高的乳化剂。对肉制品极为重要的是血浆蛋白质，它具有加热形成凝胶体的性能，变性作用。血浆蛋白质经过聚合反应，这可能由于胺一凌酸冷凝的影响而生成凝胶状体。凝胶体会滞留脂肪和水分，当肉制品热处理时，肉蛋白质收缩，水分和脂肪从肉蛋白质基质中释出。要形成胶状体至少要加热到75℃，并进一步加热到95℃，即可增强肉的乳化剂，乳化剂的稳定性是随着条件而改变的。同时还表现随着加大补充血浆蛋白质以取代肉蛋白质，而使乳化剂的稳定性直线上升。在面制品中，随着血浆蛋白浓度的升高，乳化性逐渐增大。这是由于蛋白质浓度增加可增加界面膜厚度同时也增加了外相粘度，有利于增加乳化能力，维持乳状液的稳定。即使在血浆蛋白浓度较低时也能维持较高的乳化性[6]。

1.4 血浆蛋白的发泡性

血浆蛋白（BP）和鸡蛋清蛋白（EW）的发泡性和泡沫稳定性基本相似。邵秀芝等实验表明[7]：4%的血浆蛋白的发泡性最大。4%血浆蛋白和4%蛋清蛋白在pH6时发泡性最大，pH7时发泡性降低。2%的血浆蛋白和血清蛋白在pH5时发泡性最低，在pH6和pH8时，有四个高点蛋清蛋白在等电点附近起泡性较差。在酸性和碱性一定范围内，起泡性较大。在p H≥10时，起泡性降低，这可能是因为碱性较强条件下，发泡性主要受蛋白质所带电荷和表面结构影响，而浓度的影响较为次要。但是在碱性条件下，蛋清蛋白的泡沫稳定性明显好于血浆蛋白。在pH5时血浆蛋白和蛋清蛋白的泡沫稳定性最大，pH6时最低，pH6以后变化不大。

2 血浆蛋白在食品中的应用

2.1 在碎肉粘合中的应用

血浆蛋白中含有丰富的纤维蛋白原，它属于一种天然的成分，在加工过程中不需要加热就能将新鲜的肉块粘合起来，具有使低档次的原料变成高价值的作用。通过粘合，使得肉块大小一致，在加工过程中易于操作。林金莺通过试验[8]使用浓缩纤维蛋白原对各种碎肉进行冷粘合，然后比较它们的煎煮损失和蒸煮损失，表明添加浓缩纤维蛋白减少熟制损失具有很重要的作用。其煎煮损失大约从49%降到31%，而蒸煮损失大约从30%降到22%。几种碎肉用纤维蛋白原经低温粘合后，平衡比较，其熟制损失相差不大，即低温粘合对几种碎肉的粘合起较大的作用，但差别不大。因此，从经济效益看，添加浓缩纤维蛋白原的肉品，熟制损失小，多汁，因而口感自然比较好。这不仅提高原料经济效益，而且很大程度上改进了产品的质量。在生产试验上是可行的。

2.2 血浆蛋白在乳化肠中的应用

血浆蛋白具有显著改善乳化肠表面性状的效果，添加2%和6%的猪血浆蛋白，使得乳化肠的表面更加光滑。蔡克周等[9]实验表明，（1）在猪肉糜中添加2 %～6%的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失，并以6%的血浆蛋白效果最佳，由此可以提高产品的出品率。（2）添加2%～6%的猪血浆蛋白可以显著提高猪肉凝胶的硬度、弹性、咀嚼度、回复性和剪切力，改善肉糜凝胶的质构特性。（3）添加猪血浆蛋白虽可改善猪肉乳化肠的表面光滑性，同时引起肉肠色泽的显著变化。例如，随着血浆蛋白粉添加量的增加，PMS 的蒸煮损失率依次显著降低，其原因可能有两个方面[10]：一是血浆蛋白能够在肉糜凝胶中形成较强、规则的三维网络结构，从而增强肉凝胶的保水能力；二是血浆蛋白本身具有束缚凝胶中水分的能力，可降低水分损失，表现为较小的蒸煮损失率。

2.3 血浆蛋白在蛋糕中的应用

用血浆蛋白代替鸡蛋应用于蛋糕中，蛋糕的比容增大，改善了蛋糕的感官品质，这与血浆蛋白具有良好的发泡性和乳化性有关。蛋糕保存失水率随存放天数的增加，失水率逐渐增大，邵秀芝等实验表明[11]，添加血浆蛋白的蛋糕的失水率比普通蛋糕的失水率要低得多，说明血浆蛋白具有一定的保水性，使蛋糕保持柔软。提高蛋糕在贮藏期的保水性、柔软度和新鲜度。

3 研究现状

国外畜禽血液利用的历史比较长，已经获得许多成功。主要用于食品、饲料、林化工业、肥料、制药、葡萄酒等工业。德国、英国、法国、比利时将猪血浆蛋白主要用于饲料。德国和比利时还大量进口血浆粉，作为食品粘结剂和乳化剂。瑞典、丹麦把血浆蛋白用于肉制品中，保加利亚用血浆蛋白生产酸乳酪，原苏联还利用血浆作饺子馅。日本将血浆粉代替肉作为香肠原料。美国从牛血浆蛋白中制作血纤维组织制品[12]。

很久以来我国对血液的认识与利用是脱节的，即有足够的认识，但没有充分的利用。20世纪70年代以前利用量很少，主要作为食用，加工成传统血豆腐、血肠，另有极少部分用作饲用血粉，绝大部分血液作为废弃物放掉。70年代末期和80年代初期，国家开始重视血液的综合利用，对其作为重点课题进行攻关，相继开发研究出一些血液的产品。近几年来血浆蛋白的利用取得很大进展，使血浆蛋白利用的经济效益和社会效益大幅度提高。尤其是作为畜禽饲料已达到了国际先进水平。随着技术的提高，在国内血浆蛋白应用的领域将会更加广泛，在食品工业中的的应用也会有更广阔的空间。

参考文献：

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[12]孔保华,郑冬梅,刁新平.斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响[J].食品与发酵工业,2003(9):13-16

常见食物热量及蛋白质含量表全

常见食物热量及蛋白质含量表（全）食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克） 蛋类： 鹌鹑蛋 80 鸡蛋（红皮） 78 鸡蛋白 30 鸡蛋黄 164 松花蛋（鸡蛋） 89 鸭蛋 90 松花蛋（鸭蛋） 鹅蛋 98 豆类： 豆腐 49 大豆（黄豆） 腐竹 豆腐脑 素鸡 96 绿豆 158 红小豆 豆沙 红豆馅 120

蚕豆 蚕豆（烤） 186 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）谷类： 稻米 173 米饭 58 香大米 173 高粱米 挂面 173 花卷 馒头 烙饼 油饼 油条 193 面条 142 面条（富强粉切面） 面条（富强粉煮） 小米 179 小米面 178 大黄米 玉米（鲜） 53 2

玉米糁 酒类： 啤酒 16 黄酒 33 红葡萄酒 37 低度汉酒（37度） 108 0 曲酒（55度） 165 0 二锅头（58度） 0 特制汉酒（度） 182 0 食物名称（50克）热量（千卡）蛋白质（克）坚果、种子类： 松子仁 349 核桃（干） 葵花子仁 303 榛子（炒） 297 花生仁（炒） 腰果 276 榛子（干） 271 10 芝麻（黑） 银杏（干） 栗子（熟） 106

菌藻类： 蘑菇（干） 126 蘑菇（鲜蘑） 10 黑木耳（干） 黑木耳（水发） 香菇 银耳（干） 100 5榛蘑（干） 榛蘑（水发） 23 海带（干） 海带（浸） 7 紫菜（干） 禽肉类： 鸡 乌骨鸡 肯德鸡（炸鸡） 烤鸡 120 扒鸡 鹌鹑 55 鸽 鸭 120 盐水鸭（熟）

北京烤鸭 218 鹅 烧鹅 乳类： 全脂牛奶粉 239 全脂速溶奶粉 233 炼乳（甜，罐头） 116 4酸奶 36 牛乳 27 鲜羊乳 人乳 蔬菜类： 大葱 15 大蒜（蒜头） 63 韭菜 13 蒜薹 1 小葱 12 洋葱（白皮） 165 洋葱（紫皮） 162 洋葱（葱头） 红萝卜 10 胡萝卜（黄）

白蛋白

目录 1白蛋白2主要作用3正常值4临床意义5偏低的危害6高的原因是什么 白蛋白结构(双体) 白蛋白结构（单体） 白蛋白（又称清蛋白，albumin,Alb）系由肝实质细胞合成，在血浆中的半寿期约为白蛋白结构(单体)15-19天，是血浆中含量最多的蛋白质，占血浆总蛋白的40%-60%。其合成率虽然受食物中蛋白质含量的影响，但主要受血浆中白蛋白水平调节，在肝细胞中没有储存，在所有细胞外液中都含有微量的白蛋白。关于白蛋白在肾小球中的滤过情况，一般认为在正常情况下其量甚微，约为血浆中白蛋白的0.04%，按此计算每天从肾小球滤过液中排出的白蛋白即可达3.6g，为终尿中蛋白质排出量的30-40倍，可见滤过液中多数白蛋白是可被肾小管重新吸收的。有实验证实白蛋白在近曲小管中吸收，在小管细胞中被溶酶体中的水解酶降解为小分子片段而进入血循环。白蛋白可以在不同组织中被细胞内吞而摄取，其氨基酸可被用为组织修补。 又称清蛋白。溶于水且遇热凝固的一种球形单纯蛋白。在自然界中分布最广，几乎存在于所有动植物中。如卵白蛋白、血清白蛋白、乳白蛋白、肌白蛋白、麦白蛋白、豆白蛋白等都属于此类。常用作培养基成分。也可用有人造香肠、汤品和炖品中作粘接剂。 白蛋白的分子结构已于1975年阐明，为含585个氨基酸残基的单链多肽，分子量为66458，分子中含17个二硫键，不含有糖的组分。在体液pH7.4的环境中，白蛋白为负离子，每分子可以带有200个以上负电荷。它是血浆中很主要的载体，许多水溶性差的物质可以通过与白蛋白的结合而被运输。这些物质包括胆红素、长链脂肪酸（每分子可以结合4-6个分子）、胆汁酸盐、前列腺素、类固醇激素、金属离子（如Cu2+、Ni2+、Ca2+）药物（如阿司匹林、青霉素等）。 主要作用 白蛋白的主要生理作用如下： （1）维持血浆胶体渗透压的恒定 白蛋白是血浆中含量最多、分子最小、溶解度大、功能较多的一种蛋白质。血浆胶体渗透压的维持主要依靠血浆中的白蛋白，胶体渗透压是使静脉端组织间液重返回血管内的主要动力。当血浆白蛋白因病理条件引起下降时，血浆的胶体渗透压也随之下降，可导致血液中的

2017年初级检验技师考试《临床化学》讲义 血浆蛋白质检查

血浆蛋白质检查 一、主要血浆蛋白质的理化性质、功能和临床意义 （一）血浆蛋白质的组成 包括前白蛋白、白蛋白、α1-抗胰蛋白酶、α1-酸性糖蛋白、结合珠蛋白、α2-巨球蛋白、铜蓝蛋白、转铁蛋白、β2-微球蛋白、C-反应蛋白。 （二）功能和临床意义 1.前清蛋白（PA）：又称前白蛋白。由肝细胞合成，其半寿期很短，仅约12h。 （1）功能 1）参与组织修补。 2）运载蛋白：运输激素和维生素，如运输甲状腺激素和维生素A。 （2）临床意义 1）营养不良指标。 2）肝功不全指标：在肝炎发病早期血清前白蛋白浓度下降往往早于其他血清蛋白成分的改变。 3）急性炎症、恶性肿瘤、肾炎时其血清浓度降低。 2.清蛋白（Alb） 由肝实质细胞合成，是血浆中含量最多的蛋白质，占血浆总蛋白的57%～68%。 （1）功能 ①内源性氨基酸营养源；②维持血液正常pH； ③血浆中主要的非特异性载体，可运输许多水溶性差的物质如胆红素、胆汁酸盐、前列腺素、类固醇激素、金属离子、多种药物等；④维持血液胶体渗透压。 （2）临床意义 1）个体营养状态的评价指标： 医学认定水平：Alb＞35g/L时正常；28～34g/L轻度缺乏；21～27g/L中度缺乏；＜21g/L严重缺乏。当清蛋白浓度低于28g/L时，会出现水肿。 2）在血浆蛋白质浓度明显下降的情况下，可以影响许多配体在血循环中的存在形式，包括内源性的代谢物、激素和外源性的药物。 3）浓度升高：严重脱水、休克、饮水不足时。 4）浓度降低 摄入不足（营养不良） 合成障碍（慢性肝病） 消耗增大（恶性肿瘤、甲亢、重症结核等） 丢失增多（肾病综合征、严重烧伤、急性失血、组织炎症等） 白蛋白分布异常（门静脉高压腹水） 先天性白蛋白缺乏症（罕见） 3.α1-酸性糖蛋白（AAG）：又称血清类黏蛋白，包括等分子的己糖、己糖胺和唾液酸。 临床意义：主要作为急性时相反应的指标。 增高：风湿病、恶性肿瘤及心肌梗死患者常增高。 降低：在营养不良、严重肝损害等情况下。 在急性时相反应或用类固醇皮质激素治疗时，由于α1-酸性糖蛋白含量升高，结合以上药物的能力增强而干扰药物的有效作用。 4.α1-抗胰蛋白酶（AAT）：具有蛋白酶抑制作用的一种急性时相反应蛋白。 （1）功能：对抗由多形核白细胞吞噬作用时释放的溶酶体蛋白水解酶。 （2）临床意义：

血浆蛋白质检查题库1-0-8

血浆蛋白质检查题库 1-0-8

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]Wilson病时不可能出现以下哪种变化（） A.血清总铜浓度升高 B.血清游离铜浓度升高 C.尿铜排出增加 D.血清Cp浓度下降 E.血清ALT升高 Wilson病是由体内铜代谢障碍引起的，其具体表现有：血清总铜量和铜苎蛋白减少而疏松结合部分的铜量增多，肝脏排泄铜到胆汁的量减少，尿铜排泄量增加，许多器官和组织中有过量的铜沉积，尤以肝、脑、角膜、肾等处为明显，过度沉积的铜可损害这些器官的组织结构和功能。

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]下列关于前清蛋白的描述，正确的是（） A.是维持血浆渗透压最主要的蛋白质 B.血清中的参考范围为200~400mgml C.对T4的亲和力比T3大 D.在醋酸纤维素薄膜电泳中显示在清蛋白的阳极侧 E.半寿期很长 维持血浆渗透压最主要的蛋白质是清蛋白；参考范围为200~400mgmL；对T4的亲和力比T3大；半寿期很短。选项A、B、C、E都错，就是因为前清蛋白电泳在清蛋白之前（即阳极侧），故称之前清蛋白。

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]下列关于清蛋白生理功能的描述，错误的是（） A.具有运输胆红素的功能 B.维持血浆胶体渗透压 C.作为组织修补材料 D.也可运输青霉素 E.在血液偏酸性时，其氨基和羧基分别以-NH2和-COO-形式存在 在血液偏碱性时，其氨基和羧基分别以-NH2和-COO-形式存在。 出处：山东11选5 https://https://www.wendangku.net/doc/cb578440.html,;

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]下列关于清蛋白的描述，正确的是（） A.具有运输胆红素的功能 B.分子结构中含氨基酸残基的个数为850个 C.分子结构中含二硫键的个数为13个 D.不能运输青霉素 E.在血液偏酸性时，其氨基和羧基以-NH2和-COO-形式存在 清蛋白分子结构中含氨基酸残基的个数为580个；含二硫键的个数为17个；能运输青霉素；在血液偏碱性时，其氨基和羧基以-NH2和-COO-形式存在。选项B、C、D、E都错误。在胆红素代谢中，间接胆红素的运输主要靠清蛋白，这也是清蛋白功能之一，即载体蛋白。

溶菌酶及其在食品工业中的应用

溶菌酶及其在食品工业中的应用 Research advances in egg bioactive component—lysozyme and its applications in food industry 徐敬宜徐永平* 刘姝金礼吉?(请确认是否少写了作者姓名) XU Jing-yi XU Yong-ping*LIU Shu Yu Wang?Yongsheng Ma? （1.大连理工大学环境与生命学院生物科学与工程系,山东大连116024； 2.国家精细化工重点实验室,山东大连116012） （1.Department of Bioscience and Biotechnology,School of Environmental and Biological Science and Technology,Dalian University of Technology, Dalian,Shangdong116024,China；2.State Key Laboratory of Fine Chemicals,Dalian University of Technology,Dalian,Shangdong116012,China） 摘要：溶菌酶是一种对人安全且具有保健作用的蛋白酶，是国际公认的绿色天然酶制剂。它在食品工业中被广泛用作食品添加剂和防腐剂。溶菌酶广泛存在于人、动植物及微生物体内，尤以鸡蛋清中含量较高，具有巨大的开发应用价值。 关键词：溶菌酶；鸡蛋；溶菌性；食品 Abstract:Lysozyme is a bacteriolytic enzyme commonly found in nature and is present in almost all secreted body fluids and tissues of human and animals. It has also been isolated from some plants,bacteria and bacteriophages.The chicken egg white is a rich and easily available source of lysozyme.Lysozyme is used as an antimicrobial agent in various foods,either as a preservative or to control microbial processes in cheese,beer and wine production. Keywords:Lysozyme；Egg；Bacteriolytic；Food 溶菌酶（Lysozyme，法定编号：EC3.2.1.17，美国化学文摘服务社（CAS）编号[9066-59-5]）是一种安全性很高，且具有一定保健作用的蛋白酶。溶菌酶能选择性地分解微生物及植物细胞壁，对人体细胞不会产生降解作用，常作为绿色天然防腐剂被广泛应用于食品、医药等行业。WHO（World Health Organization）及许多国家，如奥地利、澳大利亚、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、日本、西班牙和英国都公 基金项目：国家自然科学基金（项目编号：30371053） 作者简介：徐敬宜(1980－),女,大连理工大学环境与生命学院在读研究生。 通讯作者：徐永平 E-mail:bam@https://www.wendangku.net/doc/cb578440.html, 收稿日期：2005-10-29

白蛋白综述

姓名：高* 成都医学院2013级药学本科二班学号：1324300099 怎么面对血浆白蛋白 摘要：白蛋白（albumin,Alb）在临床上有广泛使用，同时也存在使用误区，它一直备受争议，本文是国内外专家的研究基础上我自己的看法。关键词：白蛋白误区争议 How to treat albumin Abstract: albumin (Alb) in clinical widely used, there is also the use of misunderstanding, it has been controversial, this paper is to study the basis of domestic and foreign experts on my own vie ws. Keywords: albumin Mistakes dispute 1.白蛋白是什么 白蛋白是广泛存在于生物体细胞或体液中的一类单纯蛋白质的总称。由肝实质细胞合成，在血浆中的半衰期为15-19天，是血浆中含量最多的蛋白质，约45g/L，占血浆总蛋白的40%-60%[1] 。人血白蛋白(human albumin solution，HAS) 是含585 个氨基酸非糖化单链结构的心型分子，相对分子质量约 66 500，在调节组织与血管之间的水分动态平衡方面，有着不可替代的作用。白蛋白的药理作用为增加血容量和维持血浆胶体渗透压，运输小分子物质及解毒等作用[2] 。 2.人体白蛋白的来源 分为外源性白蛋白和内源性白蛋白。肝脏是人类血浆白蛋白的主要合成场所，是内源性白蛋白的产生地。一般情况下分解和合成保持平衡,，肝脏每天合成12g白蛋白，占肝脏分泌蛋白的50%。目前我国临床临床所用外源性输注的白蛋白主要是血液制品产品，少有基因工程合成的白蛋白。 3.白蛋白的代谢 白蛋白（albumin,Alb）合成率虽然受食物中蛋白质含量的影响，但主要 受血浆中白蛋白水平调节，在肝细胞中没有储存，在所有细胞外液中都含有微量的白蛋白。白蛋白在肾小球中的滤过情况，一般认为在正常情况下其量甚微，约为血浆中白蛋白的0.04%，按此计算每天从肾小球滤过液中排出的白蛋白即可达3.6g，为终尿中蛋白质排出量的30-40倍，可见滤过液中多数白蛋白是可被肾小管重新吸收的。白蛋白在人体内的天然半衰期为15-20天。热量和蛋白质缺乏可加速白蛋白分解；在应激、外伤活感染期间，血清白蛋白水平很快下降，可能与白蛋白在血管内再分布、合成减少、分解增加等有关[3] 。 4.白蛋白的适应症 维持人体血管内的胶体渗透压（COP）：白蛋白占全部血浆的50%以上,且白蛋白分子较小有效渗透颗粒多,因此是维持渗透压的主要因素。人体COP主要靠白蛋白，约占80%的作用。当肝硬化和肾病时，可致低蛋白血症、水肿，外源性白蛋白可能提高患者的生存率。 4.1扩容：对各种原因所致低血容量患者（手术失血、创伤等或感染）输注白蛋白后可使3.5倍体积的水分吸收入血液循环，不可否认的是白蛋白是一种极好的血容量扩张剂。 4.2结合小分子物质 结合胆红素、游离脂肪酸、阴离子、阳离子、活性物质和有毒物质，还可清除自由基结合胆红素、游离脂肪酸、阴离子、阳离子、活性物质和有毒物质，还可清除自由基，具有活性的激素或药物当与白蛋白结合时，可以不表现其活性，而视为其储存形式，由于这种结合的可逆性和处于动态平衡，因此在调节这些激素和药物的代谢上，具有重要意义。白蛋白能

食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸

第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。

知识十六 主要蛋白质的理化性质、功能、临床意义.

知识十六主要蛋白质的理化性质、功能、临床意义 教学目的： 1、熟悉血浆蛋白质的理化性质、功能与临床意义； 2、掌握个别血浆蛋白质特别是血浆中的白蛋白、前白蛋白的临床意义； 3、了解疾病时血浆蛋白质的变化等。 重点：个别血浆蛋白质特别是血浆中的白蛋白、前白蛋白的临床意义。 难点：血浆蛋白质测定的临床意义；疾病时血浆蛋白质的变化。 教学方法和手段：课堂讲授为主，多媒体教学为辅，课堂提问突出重点。 授课时数：1学时 教学内容及组织： 一、血浆蛋白质的组成及功能 血浆蛋白质是血浆固体成份中含量最多、组成复杂、功能广泛的一类化合物。占血浆固体成份90%左右，目前已经研究的血浆蛋白质有300多种，分离出的纯品约100来种，除免疫球蛋白外，主要由肝细胞合成，主要功能。 1. 维持血浆胶体渗透压；清蛋白。 2. 作为某些物质的载体，起运输作用；如清蛋白能与多种物质结合（FA、胆红素），某些球蛋白具特异地运输某些物质的功能，运铁蛋白、运皮质醇蛋白。 3. 维持体液pH恒定；血浆蛋白pI一般都小于7.4是弱酸，一部分以弱酸盐形式存在，构成缓冲对。 4. 免疫功能；血浆中许多具有免疫功能的球蛋白，主要由浆细胞合成，电泳时位于γ区带，如IgG、IgA、IgM、IgD、IgE，此外，还有具有免疫作用的非特异球蛋白，如补体。 5. 凝血与纤溶作用；凝血与纤溶是一对矛盾的统一、凝血因子与纤溶因子绝大部分是血浆蛋白质，它们促进血液凝固，防止血液流失和溶解血栓，防止重要脏器的动脉栓塞。 6. 营养作用；血浆蛋白质可分解成AA，用于合成组织蛋白或氧化供能。 7. 催化作用；血浆中有许多酶类，其中部分在血浆中发挥作用，称血浆功能性酶，如凝血酶原、纤溶酶原、铜蓝蛋白、LPL、LCAT、肾素等。 二、个别血浆蛋白质 （一）前白蛋白（prealbumin，PA）分子量5.4万，由肝细胞合成，电泳时移动速度较白蛋白快，位于其前方面得名，半寿期短12h，PA是一类运载蛋白，一种能与甲状腺素结合，称为甲状腺结合蛋白，一种能与VitA结合，称为VitA 结合蛋白，常用测定方法是免疫学方法，正常参与范围0.2～0.4g /L,急性炎症，

酶工程在食品工业中的开发应用

酶工程在食品工程中的开发应用 系部：安全工程系 学生姓名: 张开科 专业班级：2014级食品营养与检测 学号：1401050204 指导老师：刘振平

酶工程在食品工业中的开发应用 食品营养与检测 学生：张开科导师：刘振平 摘要: 酶工程在食品工业中的应用，介绍酶工程在水解纤维素、生产功能性糖类、生产环状糊精、干奶酪制品、酿酒工业中以及其他食品加工中中的应用，从而对酶工程在新世纪发的展做出了展望 酶工程技术就是利用了酶所具有的催化功能生产人类生活所需产品的技术，其中包括了酶的生产与研制，酶和其细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的改造和修饰，以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有高度专一性、高度受控性和高效催化功能的特殊蛋白质。酶的催化作用可在在常温、常压下进行，又有可调控性，酶工程技术在食品工业中是使用最广泛的也是众多行业中使用最早的 生物技术在食品工业中应用的典型代表可以说是酶在食品工业中的各种 应用。酶制剂在食品工艺中的应用为新时代的食品工业注入了新的活力，开辟了新的发展方向，极大地推动了新世纪食品生产工业技术的发展。80年代末，就已经研发出多种蛋白酶、脂肪酶，到目前为止，国际上食品工业酶的应用超过了50多种。主要有、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶等。主要应用于食品保鲜，瓜果蔬菜的加工、蛋白质制品加工、淀粉生产以及改善食品品质等。酶工程技术在食品工业中的应用不仅降低了生产成本，更提高了食品的质量，还为食品工业生产带来了巨大的经济效益和社会效益。 关键词：酶工程食品工业

目录 第一章酶工程的概述 (3) 1.1 酶工程的概念 (3) 1.2酶工程的发展史 (3) 1.3酶的主要用途 (3) 第二章酶基本概念、命名及其分类 (4) 2.1酶的生产方法 (4) 2.2酶的分类 (5) 2.3酶的命名 (6) 2.4酶的分离纯化 (6) 第三章微生物发酵产酶 (6) 3.1 产酶细胞的要求 (6) 3.2 酶发酵生产常用的微生物 (7) 3.3 提高酶产量的措施 (7) 第四章酶工程在食品工业中的应用 (7) 4.1酶工程技术在乳品加工中的应用 (7) 4.2酶工程技术在果蔬加工中的应用 (8) 4.3 鱼肉制品的加工 (8) 参考文献： (9)

白蛋白

人血白蛋白，英文名为“Hu－man Albumin”，该药一直有“生命制品”、“救命药”之称。人血白蛋白是从健康人的血液中提取的，可直接静脉注射到病人体内，主要用于失血创伤、烧伤引起的休克，脑水肿及损伤引起的颅压升高，肝硬化及肾病引起的水肿或腹水，癌症术后恢复等方面的治疗，是临床急救的一种特殊药品。 白蛋白多肽 白蛋白多肽（又名卵蛋白酶解物）是人体血浆中的一种功能大分子蛋白质，是维持血浆渗透压、增加血容量，提供平衡氨基酸的重要成分，是人体不可或缺的营养物质。鸡卵清白蛋白和人血清白蛋白的氨基酸组成比例非常相似，具有全部的20种氨基酸，是目前最优秀的蛋白质，可代替蛋白质进行一 系列的生理活动。 作为功能性活性肽白蛋白多肽与其他多肽类物质一样具有相应的物理化学特点，如低粘度、溶解性好、活性高等。除此之外还具有以下一些特征：

1、优于人血浆白蛋白和胎盘白蛋白制剂：白蛋白又称鸡卵清蛋白，是血浆中含量最多的蛋白质，站总蛋白的55%，相对分子质量较小。人血白蛋白容易引起输液反映，更可引起各种肝病，甚至艾滋病的感染。白蛋白多肽可避免污染，价格较低，而且口服方便。 2、易消化、易吸收：鸡卵清蛋白是目前公认的最优秀的蛋白质，其生物效应高达94。而肽类吸收并进入细胞要优先于游离氨基酸。一些小分子多肽进入人体可作为生物活性肽在组织水平上引起机体的生物学效应。因此从营养学角度来说，丰富全面的氨基酸组成加上多肽良好的吸收性能，白蛋白多肽的营养价值是无法比拟的。 3、低抗原性：经证明，白蛋白多肽在体内产生生物学效应时，并不会引起身体的过敏反应，对对于婴幼儿、中老年人、孕妇、病后恢复及肠胃功能障碍患者具有显著的应用价值。 白蛋白多肽的作用： （1）、对肝脏具有恢复作用。白蛋白合成需要肝脏，对于白蛋白来源不足，肝功能受损是一种负担，补充白蛋白多肽，直接参与机体组织的生物化学过程，无须肝脏参与，并恢复肝脏功能。 （2）、营养调节作用：鸡卵清蛋白和人血清蛋白的氨基酸组成比例非常相似，含人体所需的所有氨基酸，白蛋白多

食品中蛋白质的测定方法

食品中蛋白质的测定方法 蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。 一凯氏定氮法 我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。 (一)、常量凯氏定氮法 衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。 一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于6.25分蛋白质,以此为换算系数6.25，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取6.25，大米取5.95、小麦粉取5.7,乳制品取6.38、大豆及其制品取5.17，动物胶5.55。 测定原理： 食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。 (1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04 -→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑ (2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O (3) 滴定反应：(NH4)2B4O7+2HCH+5H2O-→2NH4CH+4H3BO3 或 (NH4)2B407+H2S04+5H20-(NH4)9SO4+4H2BO2 试剂与仪器： 1、硫酸钾；

白蛋白生理意义

目前白蛋白的价格已经纳入国家法定定价，它有国家发改委来进行制定最高的零售价格。如国内生产的20G（冻干粉）/瓶人血白蛋白，统一最高零售价格为609元，白蛋白价格国内生产的10g:50ml/瓶人血白蛋白，统一最高零售价格为360元。其他边远地区可根据当地情况作适当比例的调整。作用 白蛋白的生理作用 （1）维持血浆胶体渗透压的恒定 白蛋白是血浆中含量最多、分子最小、溶解度大、功能较多的一种蛋白质。血浆胶体渗透压的维持主要依靠血浆中的白蛋白，胶体渗透压是使静脉端组织间液重返回血管内的主要动力。当血浆白蛋白因病理条件引起下降

时，血浆的胶体渗透压也随之下降，可导致血液中的水份过多进入组织液而出现水肿。 （2）血浆白蛋白的运输功能 血浆白蛋白能与体内许多难溶性的小分子有机物和无机离子可逆地结 合形成易溶性的复合物，成为这些物质在血液循环中的运输形式。由此可见白蛋白属于非专一性的运输蛋白，在生理上具有重要性，与人体的健康密切相关。 （3）血浆白蛋白的其它生理作用 血浆中白蛋白的含量远比球蛋白多，亲水作用又比球蛋白大，这使血浆中的白蛋白对球蛋白起到一种胶体保护的稳定作用。当肝脏功能障碍引起白蛋白合成不足时，可使血浆球蛋白失去胶体保护作用，稳定性下降。血浆球蛋白的稳定性下降，将严重影响这些物质在体内的代谢、利用，引起相应的症状。此外，白蛋白还是人体内一种重要的营养物质。白蛋白在血浆中也不断地进行着代谢更新，血浆白蛋白分解产生的氨基酸，可用于合成组织蛋白，氧化分解以供应能量或转变成其它含氮物质。 具有活性的激素或药物当与白蛋白结合时，可以不表现其活性，而视为 白蛋白 其储存形式，由于这种结合的可逆性和处于动态平衡，因此在调节这些激素和药物的代谢上，具有重要意义。 白蛋白是具有黏性、胶质性的物质，在人体内遇到重金属离子时，会自动与重金属离子结合，由排泄系统排出体外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白丰富的食物，可避免重金属离子的吸收而中毒。白蛋白对胃壁还有保护作用。 人血白蛋白是血液制品的一种，俗称“生命制品”、“救命药”。它是从健康人的血液中提炼加工而成，直接静脉注射到病人体内，其主要功能是增强人的免疫力和抵抗力。市场价300到400元一瓶。临床上主要用于失血创伤和烧伤等引起的休克、脑水肿，以及肝硬化、肾病引起的水肿或腹水等危重病症的治疗，以及低蛋白血症病人。 参考：1、白蛋白纯化；2、白蛋白的纯化方法；3、白蛋白和抗体的亲和生产工艺；4、包括加热处理步骤的人血清白蛋白的制造方法；5、沉淀法从动物血制取蛋白的方法。 看来，好像别人给我解释的白蛋白就可以当抗体用的解释是完全错误的！！ 肝功能检查白蛋白的作用肝功指标！！！

生理学第三章血液试题及答案

第三章血液 二、填空题1.运输功能、缓冲功能、调节体温、防御和免疫功能、生理性止血功能 2.血浆晶体渗透压、血浆胶体渗透压 3.晶体物质、NaCl、蛋白质、白蛋白 4.300mmol/L、不变、正常 5.降低 1.血液是内环境中最活跃的部分，它的主要功能包括_______ 、 _______ 、________、_______ 、_______ 。 2. 维持细胞内外水平衡；维持血管内外水平衡。 3.血浆晶体渗透压是由形成的，特别是；血浆胶体渗透压是由形成，特别是。 4.正常人的血浆渗透压约为。静脉输入0.85％ NaCl溶液，血浆渗透压，血细胞形态_______。 5.若血浆中的白蛋白数量减少，即使保持血浆蛋白总量不变，血浆胶体渗透压也将明显。 三、单项选择题（A型题）1.A 2.B 3.A 1.血浆胶体渗透压主要来自（） A．白蛋白 B．α1-球蛋白 C．α2-球蛋白 D．γ-球蛋白 E．纤维蛋白原 2.构成血浆晶体渗透压的主要成分是（） A.氯化钾 B.氯化钠 C.碳酸氢钾 D.钙离子 E.碳酸氢钠 3.使血浆胶体渗透压降低的主要因素是（）

A.血浆白蛋白减少 B.血浆血蛋白增多 C.血浆球蛋白增多 D.血浆球蛋白减少 E.血浆纤维蛋白原减少 4.血细胞比容是指血细胞（） A.在血液中所占的重量百分比 B.在血液中所占的容积百分比 C.与血浆容积的百分比 D.与白细胞容积的百分比 E.与血管容积之比 5.正常成年人血液总量约相当于体重的( ) A．8% B．10% C．12% D．14% E．16% 四、多项选择题（X型题）1.ABC 2.ABCDE 3.ABCE 4.ABDE 5.BDE 18.ABC 19.AD 1.血清与血浆的区别在于前者( ) A．缺乏纤维蛋白原 B．缺乏某些凝血因子 C．增加了血小板释放的物质 D．增加了白蛋白 E．增高了血浆晶体渗透压 2.血液的生理功能有( ) A.运输功能 B.缓冲功能 C.防御保护功能 D.调节体温 E.参与生理 止血和血液凝固 3.下列关于血液的叙述正确的是（） A.血液是一种流体组织 B.血液是由血细胞和血浆组成 C.血液的颜色是由红细胞中血红蛋白所决定的 D.血浆蛋白均由肝脏产生 E. 血液的比重在1.050～1.060之间，红细胞数越多，血液比重越大

第二节-食品加工中重要的酶---食品伙伴网

第二节食品加工中重要的酶 一、淀粉酶 凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。 （一）α-淀粉酶 α-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的α-淀粉酶。天然的α-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。在作用于淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。由于α-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。 不同来源的α-淀粉酶有不同的最适温度和最适pH。最适温度一般在55～70 ℃，但也有少数细菌α-淀粉酶最适温度很高，达80 ℃以上。最适pH一般在4.5～7.0之间，细菌中α-淀粉酶的最适pH略低。 （二）β-淀粉酶 β-淀粉酶主要存在于高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。少数细菌和霉菌中也含有此种酶，但哺乳动物中还尚未发现。 β-淀粉酶是一种外切酶，它只能水解淀粉分子中的α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键。β-淀粉酶在催化淀粉水解时，是从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖。β-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它不能断裂α-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于α-1,4糖苷键，因此，β-淀粉酶分解淀粉是不完全的。β-淀粉酶作用的终产物是β-麦芽糖和分解不完全的极限糊精。 β-淀粉酶的热稳定性普遍低于α-淀粉酶，但比较耐酸。 （三）葡萄糖淀粉酶 葡萄糖淀粉酶主要由微生物的根霉、曲霉等产生。最适pH为4～5，最适温度在50～60 ℃范围。 葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，它不仅能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而且能水解α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。葡萄糖淀粉酶水解淀粉时，是从非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因此，葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡萄糖。工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称此酶为糖化酶。 （四）脱支酶 脱支酶在许多动植物和微生物中都有分布，是水解淀粉和糖原分子中α-1,6

人血白蛋白的使用

人血白蛋白是临床常用的一种天然血液制品。按照《中国生物制品规程》标准制造和检定的产品，是 由乙型肝炎疫苗免疫健康人的血浆或血清，经低温乙醇法分离纯化，并经60℃10小时加温灭活病毒后制成，白蛋白含量在96%以上，含适宜稳定剂，不含防腐剂和抗生素，供静脉输注。随着我们对危重病人病理生理过程的进一步深入了解，临床中使用白蛋白引起越来越多的争议。白蛋白具有很多生理学功能，在临床中应用的范围很广。在1998年世界范围内白蛋白的用量为300－400吨，很多医院白蛋白的用量占药房营业额的30％强。现在随着药物经济学的发展，对这种昂贵药物不加限制的使用引起了广泛的争议。 1. 蛋白的代谢血浆蛋白是血浆中主要固体物质，约占血浆总量的6－8％。可以分为白蛋白和球蛋白二大类。白蛋白含584个氨基酸，平均分子量69000道尔顿，易溶于水，表面带负电荷。血浆中白蛋白总量约为120g，浓度为40－50g/L。除了分布在血浆中，白蛋白还存在于组织液中，组织液中的白蛋白约为160g，浓度比血浆中的要低，为血浆中白蛋白浓度的一半。正常人体肝脏每天生成9-12g 白蛋白，其生成的速度受血浆胶体渗透压、组织液胶体渗透压的影响。严重的蛋白缺乏症会降低白蛋白的生成。另外一些药物如胰岛素，可的松等会刺激白蛋白的生成，但生长激素对白蛋白的合成没有影响。正常情况下，白蛋白在体内还存在一个循环过程，在血浆中白蛋白通过毛细血管壁间隙进入 组织液中，然后通过淋巴系统重新进入血浆中，白蛋白的循环半衰期为16小时。外源性白蛋白进入人体后，有一个快分布期，从血浆中迅速消失进入组织间隙，分布半衰期约为15小时，之后是一个缓慢的消除过程，消除半衰期约为19天。白蛋白的分解代谢主要发生在血管内皮中，代谢速率为9-12g/天，约为总量的4%。影响白蛋白代谢的主要因素为血浆中白蛋白浓度，人体热量和蛋白的不 足也会加速白蛋白的代谢。感染，外伤，或手术引起炎性级联反应进会释放出许多炎性介质活化白细胞，这一过程引起了血管内表皮细胞的损伤，使毛细血管通透性增加，血管中的成分包括白蛋白渗透到组织中去，这加速了白蛋白的泄漏，炎性介质还会抑制了白蛋白的合成，促进了白蛋白的分解，因此从总体上降低了白蛋白的含量。 2. 白蛋白的生理作用 2.1 扩血容作用 每克白蛋白可结合18ml水，能阻止液体从血管内向血管外扩散。但是白蛋白的扩血容作用并不一定 与理论值相等，还与患者的血容量，蛋白水平，毛细血管的通透性等有关。白蛋白还能聚集到血管水肿孔隙较大的地方，阻止液体的扩散。需要特别指出的是对于毛细血管通透性明显增大的病人，白蛋

第八章血浆蛋白质的测定(精)

第八章血浆蛋白质的测定 教学目的： 掌握：急性时相反应蛋白的概念；个别血浆蛋白质特别是血浆中的白蛋白、前白蛋白的临床意义。 熟悉：血浆蛋白质的理化性质、功能与临床意义。 了解：血浆蛋白质测定的临床意义：疾病时血浆蛋白质的变化(肝疾病)等 重点：急性时相反应蛋白的概念；个别血浆蛋白质特别是血浆中的白蛋白、前白蛋白的临床意义。 难点：急性时相反应蛋白的概念和种类 教学方法和手段：课堂讲授为主，多媒体教学为辅，课堂提问突出重点。 授课时数：6学时 教学内容及组织： 第一节概述 一、血浆蛋白质的组成及功能 血浆蛋白质是血浆固体成份中含量最多、组成复杂、功能广泛的一类化合物。占血浆固体成份90%左右，目前已经研究的血浆蛋白质有300多种，分离出的纯品约100来种，除免疫球蛋白外，主要由肝细胞合成，主要功能。 1. 维持血浆胶体渗透压；清蛋白。 2. 作为某些物质的载体，起运输作用；如清蛋白能与多种物质结合（FA、胆红素），某些球蛋白具特异地运输某些物质的功能，运铁蛋白、运皮质醇蛋白。 3. 维持体液pH恒定；血浆蛋白pI一般都小于7.4是弱酸，一部分以弱酸盐形式存在，构成缓冲对。 4. 免疫功能；血浆中许多具有免疫功能的球蛋白，主要由浆细胞合成，电泳时位于γ区带，如IgG、IgA、IgM、IgD、IgE，此外，还有具有免疫作用的非特异球蛋白，如补体。 5. 凝血与纤溶作用；凝血与纤溶是一对矛盾的统一、凝血因子与纤溶因子绝大部分是血浆蛋白质，它们促进血液凝固，防止血液流失和溶解血栓，防止重要脏器的动脉栓塞。 6. 营养作用；血浆蛋白质可分解成AA，用于合成组织蛋白或氧化供能。 7. 催化作用；血浆中有许多酶类，其中部分在血浆中发挥作用，称血浆功能性酶，如凝血酶原、纤溶酶原、铜蓝蛋白、LPL、LCAT、肾素等。 二、个别血浆蛋白质

血浆蛋白的测定及临床意义

血浆蛋白的测定及临床意义 一、血浆蛋白质测定方法的进展： （一）、比色法：例如总蛋白的测定方法：双缩脲反应法；白蛋白的测定方法：溴甲酚绿法。 （二）、电泳法：是进一步分离蛋白质的方法。 （三）、免疫测定法：是利用抗原抗体反应检测标本中微量物质的分析方法。 特点：（1）特异性好：即某一抗原只与其相应的抗体起反应。 （2）敏感性高，可检测出纳克（ng）水平的的量。 免疫测定法包括： 1、免疫扩散法：敏感度在ug/ml，因此只能用于检测含量较高的蛋白质。且操作 繁琐、时间长，需18-48小时。 2、免疫电泳法：是区带电泳与免疫扩散相结合的方法。一般不能定量，仅用于检 测异常蛋白成分。 3、免疫浊度法：基本原理是：当可溶性抗原与相应抗体特异结合，在二者比例合 适，并有一定浓度的电解质存在时，可以形成不溶性的免疫复合物，即沉淀反 应。 二、免疫浊度法的原理： 免疫浊度法可分为透射免疫比浊法和散射免疫比浊法。 1、透射免疫比浊法：当一定波长的光线通过抗原抗体反应混合液时，被形成的免 疫复合物反射、遮挡或吸收而减弱。在一定范围内，吸光度（A）与IC量呈正 相关。因此当抗体量固定时，根据吸光度可计算出抗原量。要求形成的IC达到 一定的数量，而且分子颗粒较大，否则难以精确测定，因此检测灵敏度相对较 低。 2、散射免疫比浊法：光线通过检测溶液时，被反应形成的抗原抗体复合物折射而 部分偏转，产生散射光，散射光强度（I）与样本的IC量、散射夹角（θ）成 正比，而与入射光波长成反比。 散射免疫比浊法又可分为终点散射比浊法和速率散射免疫比浊法 （1）终点散射免疫比浊法：当反应达到平衡时进行检测，通常需10-30min，且灵敏度较低。 （2）速率散射免疫比浊法：由于抗原与抗体结合形成免疫复合物的速度在单

血浆蛋白质检查题库1-2-10

血浆蛋白质检查题库 1-2-10

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]下列关于清蛋白生理功能的描述，错误的是（） A.具有运输胆红素的功能 B.维持血浆胶体渗透压 C.作为组织修补材料 D.也可运输青霉素 E.在血液偏酸性时，其氨基和羧基分别以-NH2和-COO-形式存在 在血液偏碱性时，其氨基和羧基分别以-NH2和-COO-形式存在。

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]下列关于清蛋白的描述，正确的是（） A.具有运输胆红素的功能 B.分子结构中含氨基酸残基的个数为850个 C.分子结构中含二硫键的个数为13个 D.不能运输青霉素 E.在血液偏酸性时，其氨基和羧基以-NH2和-COO-形式存在 清蛋白分子结构中含氨基酸残基的个数为580个；含二硫键的个数为17个；能运输青霉素；在血液偏碱性时，其氨基和羧基以-NH2和-COO-形式存在。选项B、C、D、E都错误。在胆红素代谢中，间接胆红素的运输主要靠清蛋白，这也是清蛋白功能之一，即载体蛋白。

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]下列对血清蛋白质正常范围叙述错误的是（）. A.白蛋白正确范围为35～50gL B.球蛋白正确范围为大于60gL C.总蛋白正确范围为60～80gL D.白蛋白／球蛋白比值为1.5～2.5：1 E.α1抗胰蛋白酶范围为小于500gL 球蛋白的含量是通过血清总蛋白测定值减去血清清蛋白测定值计算的。临床通常用AG比值来衡量肝脏疾病的严重程度。 (古诗词 https://www.wendangku.net/doc/cb578440.html,)

问题： [单选,A2型题,A1A2型题]白蛋白作为血浆载体蛋白，以下哪项特性是错误的（） A.等电点4.7左右 B.带许多负电荷 C.能结合正离子 D.能运载水溶性好的物质 E.能运载胆汁酸、类固醇激素、长链脂肪酸等 白蛋白是运输体内的疏水物质的血浆载体蛋白。

酶在食品中的应用

多种酶在食品中的应用 学生：李慧娜指导老师：胡亚平所在学校：湖南农业大学 摘要：酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。酶的催化效率高，具有很高的专一性，需比较温和的条件。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。食品加工中几种重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、多酚氧化酶、脂肪酶以及其他一些氧化酶等。酶在食吕保藏中也起着非常重要的作用。酶不仅影响着食品的感观功能而且也影响着食品的营养功能。不同的酶在在不同的产品中发挥着不同的作用。 关键词：多种酶食品应用 随着食品工业的快速发展，人们的食品安全和健康意是益增强，对食品的要求愈来愈高。为了让人们吃得放心，吃得健康，研究酶在食品中的应是一个具有重大意义的项目。目前，绿色健康消费已经成为新的消费时尚，首选绿色天然食品的观念已在消费者心中根深蒂固，酶法保鲜广泛应用于食品的贮藏之中。因此，大力推广酶在食品贮藏中的应用已成为广大消费者的心声。由于酶的高效性，专一性，以及影响反应速度的因素的可控制性使得酶的研究逐具有广大的前景。 一、酶对食品感观功能的影响以及营养功能的影响 （一）酶对食品感观功能的影响 内源酶类对食品的风味、质构、色泽等感观质量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望。如动物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的风味和质构；水果成熟时，内源酶类综合作用的结果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，水果会变得过熟和本酥软，甚至失去食用价值。 （二）酶对食品营养功能的影响 脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工过程中则使胡萝卜素破坏而损失维生素A源；在一些用发本酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些制品缺乏维生素B1；果蔬中的Vc氧化酶及其它氧化酶类是直接或间接导致果蔬在加工和贮存过程中维生素C氧化损失的重要原因之一。 二、多种酶在食品中的应用 （一）淀粉酶 淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、发酵及其他工业中。 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、淀粉糖浆