普洱茶发酵过程中微生物类群分析

普洱茶发酵过程中微生物类群分析

摘要分别对普洱茶制作工序过程中鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶的样品取样，用不同的培养基分别对样品中的微生物类群进行分离纯化。统计微生物加工工艺过程中类群和数量，并鉴定分离纯化出的微生物类群，结果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶发酵制作过程中的优势微生物类群，决定了普洱茶品质。霉菌以曲霉为主要种类，酵母以产生酒精和产酯等生香酵母为主要类型。

关键词普洱茶；发酵过程；微生物类群；品质

中图分类号ts272.5 文献标识码 a 文章编号

1007-5739(2009)01-0164-02

云南普洱茶是一种极受广大消费者喜爱的特种茶，在普洱茶的推动下，使云南省茶叶综合产值达到70～80亿元[1]。普洱茶以其独特的生产方式——渥堆发酵以及在贮藏陈化中微生物的作用，形成了自己良好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等，微生物代谢的有益物质更是增强了普洱茶的保健功效[2]。微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子，普洱茶制作过程中微生物变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成[3，4]。本研究将按照普洱茶制作工序，分别取鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶作为样品，分离纯化出微生物，统计微生物类群和数量，并鉴定分离纯化出的微生物类群，分析各微生物类群对普洱茶品质的作

普洱茶熟茶的制作工艺

普洱茶熟茶的制作工艺 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素： 1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。 4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。 5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。 6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。 7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。 8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。 9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用

普洱茶发酵生产工艺

普洱茶发酵生产工艺 摘要 以云南大叶种茶叶为原料，采用加入优势菌群的微生物渥堆发酵．初步研究了普洱茶发酵的基本条件，并对其发酵工艺进行了优化．以温度、时间、水分、菌种用量为四因素，做四因素三水平的正交实验，最终以感官评价和茶多酚含量的变化来判断茶叶发酵的好坏．结果表明：茶叶在温度45℃，水分25％，菌种用量6ml每150g干茶叶，时间在18天发酵效果较好，能够形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点，茶多酚含量在10.57％. 前言 普洱熟茶是以云南特产的大叶茶等大叶种茶的晒青毛茶为原料，经后发酵过程再加工的茶类．后发酵过程是在湿仓和渥堆条件下进行的人工快速自动氧化和微生物共同作用的陈化过程． 梁名志等在研究普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化时得出结论，茶坯经发水增湿归堆后，其含水量随着翻堆次数的增加，茶坯含水率逐渐减少；堆温则随着翻堆次数的增加而升高，但不同的堆层其温度不同，中层温度较下层的高．李敏在普洱茶品质形成的研究中分析，不同温度渥堆品质有差异，恒温处理对普洱茶品质的形成不利，渥堆结束后温度处理的茶样滋味呈苦味，香气也显霉味，没有形成普洱茶醇、甘、香的品质．不同干燥方式对普洱茶品质形成有影响，其中晾干较有利于普洱茶的品质形成．晒干滋味收敛性强，香气辛辣有日晒气；烘干的滋味稍苦涩，香气也不如晾干纯．因此，可以看出水分、温度和干燥方式对普洱茶的最终品质的形成有重要的影响．此外，龚淑英等在探索普洱茶贮藏过程中的最佳条件：贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高，最佳品质出现时间提前，55℃/12％的处理最佳品质出现在贮藏45d左右，37℃/9％的处理最佳品质出现在贮藏135d左右，处理后感官品质明显优于常规发酵．茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降，且茶叶含水量高者下降幅度大．氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降，但与茶叶含水量相关性不大．本实验利用自制的微生物优势菌种，对晒青毛茶进行微生物渥堆发酵以获得品质较好的普洱茶，并对发酵过程中影响其结果的几个因素进行了初步研究，为规范普洱茶加工工艺、稳定品质提供了一定的技术支撑. 1材料和方法 1.1试验材料 云南普洱晒青毛茶：从思茅市购买． 优势菌种：昆明理工大学食品实验室利用平板划线分离的方法，从普洱茶渥堆发酵中分离纯化而得． 1.2仪器与设备 DG-25OD型电热恒温水浴锅，80-2B型离心沉淀机，T2000Y型电子天平，PL202-S型电子天平，WS2-220-77型电热蒸馏水器，DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，721-100型分光光度计，DHP-360型电热恒温培养箱． 1.3实验方法 1.3.1发酵工艺 挑选毛茶→茶叶增湿→接种优势菌群发酵→观察发酵效果→确定发酵终点→干燥→对发酵茶进行检测→得出最佳的发酵工艺条件采用正交实验，实验设计见表1

云南普洱茶加工工艺与品质的关系

云南普洱茶加工工艺与品质的关系 普洱茶是原产于我国云南西双版纳、思茅一带的一类历史悠久的特种茶，为历史名茶；由于它不同于其它茶类的工艺、品质和保健功能，深受消费者的喜爱。由于普洱茶的生产工艺中有后发酵的过程，所以很多学者把普洱茶归为六大茶类中的黑茶类，这其实是一种不科学的分类，通过国内外专家学者对普洱茶品质成因、成分变化、微生物群落的消长规律等方面的深入研究后得出的结论，普洱茶不应划在黑茶类，普洱茶的加工工艺和品质与黑茶有明显的差异。 一、普洱茶的产地与品种 为什么要强调产地、品种？这是正确认识普洱茶的关键。通过现代科学技术对普洱茶的研究，普洱茶的后发酵，实质是以高茶多酚茶树品种制成晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质

风格。而微生物不是原料自身就有的，它是特殊环境条件下微生物自然着生于茶坯上产生胞外酶而引发的以茶多酚的 氧化、缩合为主体的一系列的化学反应。 如何正确认识传统普洱茶加工工艺和现代普洱茶加工工艺？传统普洱茶的后发酵和仓储陈化是自然的无人为意识的，而现代普洱茶加工工艺是人为发水、人为接种微生物等人为意识的工艺，无论传统普洱茶还是现代普洱茶工艺要形成普洱茶特有的品质风格有一个内因就是制作晒青毛茶的品种，必须是分布于澜沧江中下游的普洱茶种，云南省茶叶研究所从20世纪70年代开始对全省茶种质资源进行研究，结合历史上有史书记载生产普洱茶产地的茶树品种分布资料，研究结果表明，云南15个地（州）61个县（市）均有大面积普洱茶种分布，而以澜沧江中下游相对为集中（如以盛产普洱茶而闻名中外的“六大茶山”均为普洱茶种）。 二、普洱茶的产品分类 云南普洱茶产品分为普洱散茶和普洱紧压茶两大类（加工工

茶知识—普洱茶的后发酵

茶知识—普洱茶的后发酵 后发酵产生的物质对健康有何益处?相信广大茶友也有同样疑问。普洱茶的发酵过程是一个十分复杂的过程，普洱茶的发酵决定因素很多，我们从各个方面来表达普洱茶的发酵的各种表现。 1、什么是普洱茶的后发酵? 普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。 茶友须知：普洱茶的后发酵各种表现喝普洱有益健康的奥妙所在! 在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。 普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

2、普洱茶的这种发酵，带给我们的好处是什么? 普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。 即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。 3、酶是什么? 针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么?这是一个“老问题”，也是一个始终围绕晋洱茶追问的一个“新问题”。于是，问题又回到了原点。其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密。这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。 酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖部是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。 如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。 如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人

普洱茶的制作过程

普洱茶的制作过程 普洱茶是中国的传统名茶，由于其独特的内质风格、文化内涵及神奇的功效而闻名于国内外。现在云南普洱不管是其口感还是药理已经全国闻名，还有很多国外爱品茶者都慕名而来。云南普洱以景迈紫娟茶园的最为有名，随着时代的发展和生产条件的变化,虽然现在的普洱茶与过去相比,制作工序上有所改变,产品也有所不同,但其风格和品质依然是那么纯朴自然。下面就让“梦寻茶马古道，香恋茶马世家”的普洱世家给大家介绍普洱精湛的制茶工艺。 茶叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准，是“普洱茶”采收的前提。 茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于5-7月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于8-10月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。 “普洱茶”采收的特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收。实行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬养；分批采、分批留，分批多次留叶采”的采收制度。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主，采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。 制作 在将茶叶进行人工或机械制作之前，还有一项重要的程序，就是对采收的鲜叶进行评级分类，根据不同茶类的严格要求分类制作。 在历史的长河中，普洱各族人民在长期的茶叶生产实践中积累了丰富的制茶经验，形成了“普洱茶”精湛的制艺和独特的品质。“普洱茶”在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶，传统品类为毛尖、粗叶，今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类，其制作方法详见下文。普洱紧茶，传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱饼茶(含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼)、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸(炒)后，装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧茶，按照后发酵方法，有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青以高温、高湿加速发酵者，如“熟饼”)之分，其品味以“生普洱”为佳。此外，“普洱茶”按照其制作阶段的不同，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不同，又分功夫茶和机制茶两种。 其实普洱茶的制茶工艺与其他茶一样，只是多了一道发酵的工艺，也正因为其有生熟之分，才给普洱茶蒙上了一层神秘的面纱。生普洱制好了是“越陈越香“，而熟普洱才是后发酵型茶。两种茶的颜色和味道都不一样。 如今，由于普洱茶的名声享誉国内外，除了其加工工艺以外，也因为普洱茶被认为是一种具有保健功效的饮料，现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌等多种功效。因此，普洱茶在日本、法国、德国、中国香港等国家和地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”之美称。 然而应引起注意的是，目前整个普洱茶市场假冒年限、假冒品牌等问题比较严重。在一些茶叶原产地，大厂、大公司的生产通常比较规范，生产日期、茶叶品质等都能够正确标注，而一些小厂甚至手工小作坊的卫生状况不理想；有的茶饼压制不成形，一碰就碎；有的茶饼中

普洱茶前发酵与后发酵

普洱茶是云南一大特色产品，话说属黑茶类。此茶根据外形不同可分为沱茶、饼茶、散茶等，根据制作方式的不同分为生茶与熟茶，生茶与熟茶最大的区别在于熟茶是经过渥堆发酵的。但普洱的发酵有分前发酵与后发酵，这两种要如何区分呢？普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。 普洱茶前发酵与后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要（指较干燥的储存法），只要一谈起湿仓（潮湿或湿度较高的仓库），莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水勐兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的「后发酵原理」是有所误解的。大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。 传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶，放在锅内用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止，一般含水率在9%左右即可，而做好的毛茶，叫做「晒青毛茶」或称「晒青」，归在毛茶类，但是与其它如蒸青及炒青的绿茶相比，不论颜色、滋味、口感却大不相同，那是因为大部分的绿茶，讲求的是尽量不要发酵，让茶叶保持愈鲜爽愈佳，而晒青却不同，在曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，因此若将其归类在不发酵的绿茶，实在会让人误解。而普洱茶在制程中的前发酵塬理大致与乌龙茶相同，都是靠茶叶本身内含的多酚氧化酶来进行发酵，但是为什么茶叶在杀青后，居然还能够在太阳下曝晒而不会积水或变红，原因何在？原来锅炒揉捻时间的掌控只有几秒而已，并未将茶叶内的多酚氧化酶全面钝化，跟一般杀菁的意义不同，比较贴切的说法，应该叫做「去菁」。这就好比料理师傅在炒青菜时，都会将青菜放在滚烫水中划一下，再放入锅内炒，如此先将表面的细胞膜破坏，并去除叶面的菁味，再炒时，青菜就能保持鲜绿，且不容易变黄变黑，并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有异曲同工之妙，但这只是普洱茶的奥秘之一，真正复杂的是在毛茶制成后，其陈放的「后发酵」过程。 简单的说，普洱茶的「后发酵」，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌…），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌的制法一样，若只是将黄豆（大豆）生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。 普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在「高湿度」下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为「发酵阶段」。而茶叶在「高温」下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之「陈化作用」，而普洱茶在经过了至少一个完整的「发酵」，及「陈化」后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更

普洱茶的制作工艺修订稿

普洱茶的制作工艺 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-

普洱茶的制作工艺(详细) 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素： 1、原料采购：是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加

茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。 4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。 5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。 6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处

现代普洱茶渥堆技术

现代普洱茶渥堆技术 现代普洱茶渥堆技术形成，是在云南省茶叶进出口公司在2O世纪50年代末至60年代末期，吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念，加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法，不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。 普洱熟茶与滇青最人的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将渥堆时间增长至八至十二周。 渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。 目前，在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营(国有)厂使用传统潮水方式不同，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似，而没有明显堆味。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，至今仅少数厂家与个人在少量生产，并未普及，市场接受度与质量优劣还待后续观察。

普洱茶老茶头的储存方法

普洱茶老茶头的储存方法 老茶头是普洱茶发酵过程中产生的比较特殊普洱茶，这主要是在普洱茶茶叶分泌出来的茶浆所形成的。所以说这种老茶头是普洱茶的一种精华。既然这不是以茶叶的形式存在，那么老茶头的储存肯定时要有着自己的不同。下面就看看老茶头储存应该注意的几点。 第一点，必须在干仓陈化 干仓储存不用浇水发酵，也就不会使茶发霉，这种自然发酵中保存了普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商为了获取利润，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化。 第二点，温度不可骤然变化 仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普，此种情形在香港的茶库时有发生。 第三点，避免杂味感染 茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，因外，应力求贮放环境清洁无杂味。古文有记载“喜蒻叶而畏香药”，“喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭”和“茶性淫，易于染着。区论腥秽有气之物。不得与之近。即名香亦不宜相襟”。 第四点，利用竹箬包装

有古书记载，竹箬包装普洱茶储存，这种方法一直延续到如今，这种包装方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑料纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。 第五点，注意茶龄寿命 普洱茶到底能够存放多久，这是业内一直讨论的事情。往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。当普洱茶的陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。 老茶头的储存是要考虑到全方位的，比如说茶很容易吸收异味，茶很容易吸收水分等待。目前的储存方式已经很先进了，一般不会出现什么问题。

普洱茶营销策划书

普洱茶营销策划书 一、策划目的 二、普洱茶简介 普洱茶属于黑茶，因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。 “越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点，“香陈九碗芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值普洱茶历史非常悠久，根据最早的文字记载一东晋?常噱 《华阳国志》推知，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。宋代，普洱茶已成为全国名茶。元代的时候，茶叶成为最重要的商品。明.谢肇制《滇略.卷三》载“土庶所用，皆普茶也。蒸之成团。”这是“普茶” 一名首次见诸文字。清.檀萃《滇海虞衡志》推断，“普洱古属银生城，则西蕃之用普茶已自唐时”。茶马互市，有云南茶参加。从唐开始，直到明清。到了清朝，普洱茶到达第一个鼎盛时期，每年有数以千计的藏商来思普贩茶，印度、缅甸、锡兰、柬埔寨、安南外商往来茶区盛极一时。顺治18年，藏胞派邓几墨勒根赛方物求于北胜

（永胜）州，互市茶马，10月开市，每年贸易茶5万担，普洱茶成了内地与藏胞友好交流的重要媒体，并成为藏胞心目中不可替代的生活必需品。鸦片战争后，普洱茶出现了低迷状态，产量大减，直到民国初年景谷乡绅纪襄延在景谷倡导种茶，云南产茶地区有很大扩展，昆明、滇东北，茶叶均有发展。由于日本帝国主义侵华战争及蒋介石发动内战，战乱频仍，民不聊生，云南茶叶全面萎缩，到新中国建立前夕，产量降到了5万担，商品量仅2万担。改革开放后，茶类由1950年的单一晒青发展到烘青绿茶、炒青绿茶、工夫红茶、etc红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。普洱茶也迎来了又一个辉煌时期。但是，值得一提的是，1975年，云南开始了普洱熟茶的生产。现在随着社会经济的发展和生活水平提的提高，近几年来人们开始重视有强大保健功能和迷人口感的普洱茶，流行之势从南洋港台传至广东，回及云南，再迅速影响全国，于是乎，跟风投机者甚众，假冒伪劣品时出；鱼龙混杂，乱云飞度；三五年间，暴热暴寒。值得庆幸的是，此期间传统的普洱茶传统工艺得到恢复，云南省博物馆增加了一个展馆项目：云南省博物馆普洱茶馆，向市民和游客展览陈年普洱茶，普及普洱茶知识。并通过云南普洱茶传统制作技艺保护单位推广普洱茶文化，保护普洱茶传统制作技艺。人们对普洱茶价值的认知、品质的认知正在趋于理性。云南省标准计量局于XX年3月公布了普洱茶的定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。” 生、熟普洱茶性能和功效不一，对人体的保健作用也不尽相同，

普洱茶的后发酵各种表现

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。 普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。 在我们用了很多文字详细探讨普洱茶发酵机理之后，也许有一个疑问还没有解答，即普洱茶的这种发酵，带给我们的好处是什么？毕竟它的发酵如此复杂，发酵的过程又如此漫长，我们有必要下如此之大的功夫？ 顺着这个疑问，我们可能还会继续追问：发酵食品（包括普洱茶），真的有这么"神"吗？以前普洱茶为什么很少有人提及，包括普洱茶的产地——云南，很多人根本就不喝普洱茶？为什么现在竟如此之"热"?是商业炒作的结果？还是普洱茶本身具有如此之大的"魅力"? 或许，我们的疑问还有很多。 客观地说，普洱茶处在饥荒的年代，不可能像今天这样，具有"明星般"的地位。因为在人们食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是"油水".人们不可能去享受"解油腻"和快速消食的产品。因此，在古代，普洱茶是专门为达官贵人及皇宫提供的，非一般百姓所能享用。换句话说，处在饥饿的年代，一般百姓也无需享用普洱茶。 但现在，我们所面临的社会生活已发生了巨变。当今的社会已处在"营养过剩"时代。"减肥"、"痛风"等名词的大量出现，就证明了这点。 富裕起来的人们很难对美酒佳肴产生抵御，而这些美酒佳肴绝大部分是高脂肪、高热量、高营养组成。现代社会很多人存在的"亚健康"现象，不是由饥饿引起的，相反是营养过剩，人体消化负担过重，机体排泄不畅引起的。当然也有不良的生活习惯、压力过重和节奏太快等原因。 于是，人们开始寻求另一种思路：既不拒绝美食，又能通过另一种饮食方法，将"营养过剩"的负担"卸掉",以此确保人体营养的均衡。 【发酵食品的好处】 ①对大脑 甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。 ②对血管 发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

普洱茶的制作工序流程

普洱茶的制作工序流程 普洱茶的制作工序流程 原料 普洱茶制作选用的原料不同其品质也不同，价格更加悬殊。其制茶原料分为“人工种植型原料”、“原生态乔木大树型原料”。 普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行，思、 普地区种植的大叶种茶树，一年可发5～6轮，生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点。 按照传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”，芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”，白露至霜降所采的茶叶称为 “谷花”。一般说来，“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。 茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶 一芽、三叶一芽的采二叶一芽，合理留叶。 分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采;机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。 鲜叶分级指标 特级：一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下 一级：一芽二叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下 二级：一芽二、三叶占60%以上，同等嫩度其它芽叶占40%以下 三级：一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下 四级：一芽三、四叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下

五级：一芽三、四叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下[17] 人工种植型原料。人工种植型，茶农称“台地茶”，是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料，经加工制成的普洱茶。台地茶发芽 期长而荫芽周期短，茶质没有适当的积累期，芽叶外表肥壮而质薄，且茶树没有合理的休养期，对茶树的生长和来年的茶质都有较大影响。 台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，所以“台地茶”普遍价格低廉。 原生态乔木大树型原料。原生态乔木大树型原料，又称“古树茶”纯料。一般以300年为限才可严格的成为“古树茶”，且都生长在 深山老林中，普洱茶树经过时间的沉淀，其内质的表现力不同。 古树茶获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的'最佳状态 将各山头的独特性体现出来。此类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友”追捧，较之人工种植型原料的高产，古树茶原料有限，市面上 价格较高。但其独特内质更能体现普洱茶的“茶文化”。 制法 原料加工 鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。 杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。 揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为30分至40分。 解块：解散结块茶。 日光干燥：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。 成品加工

基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分析及研究

计算机科学技术论文：基于PLC在普洱茶发酵车间的应用分 析与研究 摘要多数中小普洱茶厂在传统自然发酵过程中存在靠经验判断、卫生程度差、品质不稳定及劳动强度大等问题,用现代科学的分析检测方法探寻普洱茶发酵的规律,为普洱茶发酵过程的标准化、规X化、自动化提供示X。普洱茶发酵自动化设备由PLC主控设备、传感器(温湿度传感器)、变送器、计算机处理系统(人机界面显示)、智能化加温和加湿设备等构成,其特征在于将PLC控制及检测技术与普洱茶渥堆发酵工艺相结合,通过控制柜中的PLC连接普洱茶发酵现场的传感器,利用传感器检测发酵箱中普洱茶的温度湿度,通过信号线反馈到PLC控制系统上,对箱体内普洱茶发酵变化过程实时监控,采集数据传输给PLC主控设备和计算机处理系统,由计算机进行处理,实现普洱茶发酵的数字化控制;调整温度湿度达到普洱茶最佳发酵环境。 关键词普洱茶;PLC;发酵;应用分析;研究 目前,普洱茶发酵生产基本上采用传统的渥堆方式,依靠环境微生物自然感染进行,受季节和环境条件的影响很大,参与发酵的微生物种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定,难以控制与规X,导致产品质量不稳定,难以实现规X化生产[1]。普洱茶加工过程中环境因素(温度、湿度、空气、pH值等)的自动控制及检测对品质形成的影响是基础性科学问题,为安全、

优质普洱茶生产提供重要理论依据。该研究的目的是突破普洱茶发酵的一些传统方法的瓶颈,利用自动检测及自动控制系统,对发酵车间影响普洱茶品质形成的车间内环境、渥堆内温湿度、环境空气流通交换等参数实时自动监测、采集分析和数据处理,结合化学分析和品质鉴定,寻求他们相互间的变化规律,建立数学模型,不断调整及优化普洱茶发酵过程中的相关参数,为普洱茶发酵过程中有益微生物的生长创造适宜的外部和内部环境条件。实现普洱茶发酵过程的定向可控,缩短普洱茶发酵周期,为实现XX普洱茶清洁化、规模化及自动化生产提供技术支撑。研究结果将提升普洱茶产业效益,为行业规X化生产提供理论依据,从而实现以科技创新为动力的普洱茶产业,对确保普洱茶产业健康持续发展具有十分重要的意义。 1 控制检测设备技术路线 1.1 检测控制整体布局系统终端与监控中心利用现有的PLC控制和现场总线技术,挂接按控制要求安放的各种传感器,并控制执行设备。其余部分安装于发酵车间,整个装置构成一组PLC分布式I/O结构,PLC主站与模块型I/O从站之间的通信通过现场总线完成。 系统主站接收主站控制面板命令和2号从站传感器数据,对这些数据进行分析、判断、运算,点亮主站指示灯并向1号从站发出控制指令。采用西门子S7-300可编程控制器的中

普洱茶的制作工艺1

普洱茶的制作工艺 普洱茶有降脂、护肝养胃、暖胃之功效，普洱茶有分生茶和熟茶，生、熟普洱茶性能和功效不一，对人体的保健作用也不尽相同，这全是因为普洱茶的制作工艺。下面就详细的为大家介绍普洱茶的制作工艺。 普洱生茶的制作工艺： 1、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。 2、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。 3、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短;老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。 4、晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。 5、蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。 6、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。 普洱熟茶的制作工艺 具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素。 1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。 3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

传统普洱茶制作工艺流程

传统普洱茶制作工艺流程 1、入筒称重放内飞 由于茶叶干燥易断碎，拿茶入筒称重时，需小心慢慢来，毛茶入筒要轻拿小量，顺序置放，避免杂乱交错，最后放上内飞，内飞上面放少许茶菁。（早期古董茶内飞均为手工糯米纸） 2、蒸软 入筒称重放内飞后，将蒸筒置于蒸汽孔，蒸软茶菁。 蒸气的大小与蒸软时间掌控很重要，过长或过短蒸软茶菁，均会导致茶叶发酵不匀以及松紧度不宜，饼形欠佳，过度蒸软茶菁还容易杀死茶菁，使茶菁发生黄变，不宜于后期越陈越香的形成。 蒸气用水需经常更换，保持水质清澈，蒸气无异味，以免影响到茶叶的香气纯正，切莫人为增加蒸气香味导致茶叶吸纳，破坏茶香的纯正。 3、入袋揉茶 蒸软的茶菁即时入袋，轻轻整口理袋，不可太大力抖动，使茶菁相互碰撞而使表面基质受损，将布袋整理成圆球状以利压模时平坦，使饼型好看。 4、石模压制 传统古法为石磨人工压制，茶饼松紧适中，宜于茶菁呼吸和后期均匀陈化。现代工艺为机器压制。注意球孔朝下，

石模的直径与重量更是饼形好看与否的重要指标，石磨最好使用25-35公斤左右的石模，饼面直径约16-20CM，有利于357克的茶体呼吸 5、压踩转捻 压踩转捻要一次完成，不可等温热度与软性退去。 压踩转捻时间宜根据茶叶的粗细与条索的大小而定。 6、晾袋取饼 当茶饼从石模下取出时，将袋饼静置木架上，等待与空气相对温度相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去。取饼的手法要轻巧，不可急，避免损坏饼面。 7、自然晾干 传统古法为自然晾干。现代工艺为烤房烘干。取出的茶饼，一定不可入烘烤房，因为对茶的整体含水量会失真，热涨冷缩原理。此时若将袋中取出的茶入烘房，茶体表面的蒸气水份会因外热内冷而回吸回去，导致茶汤出现水味，甚至失去茶汤的清澈透亮度，会有干燥锁喉现象。因此宜将茶饼静置木架上自然晾干。 8、上内票棉纸外包 自然晾干的茶饼这时即可放上内票，用棉纸外包好。 9、笋壳竹线包扎 七饼包扎成一筒所以叫七子饼，已有百年历史。在印级茶时期之前大都使用竹线捆绑六道。

发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响

※成分分析食品科学2019, V ol.40, No.04215 发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响 吴恩凯，王秋萍*，龚加顺*，张婷婷 （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201） 摘?要：采用水提醇沉法从塔宾曲霉液态发酵普洱茶粉和传统固态发酵工艺所产普洱熟茶中提取茶褐素。应用居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术及比色法研究液态发酵茶褐素样品和固态发酵茶褐素样品的化学组分。结果显示，液态发酵样品中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵样品中的总糖、多糖、茶黄素显著低于固态发酵样品（P＜0.05）；液态发酵样品与固态发酵样品的蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。在不同居里点热裂解温度下，固态发酵样品与液态发酵样品的裂解产物分别有12 种（380 ℃）和9 种共同成分（600 ℃），两者在不同温度下的裂解产物中，酚类种类最多，含量最高的化合物是咖啡因。 关键词：普洱茶；塔宾曲霉；茶褐素；液态发酵；固态发酵；化学成分；居里点热裂解气相色谱-质谱联用 Effect of Fermentation Methods on Theabrownin Composition of Pu-erh Tea WU Enkai, WANG Qiuping*, GONG Jiashun*, ZHANG Tingting (College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China) Abstract: Theabrownins (TB) were extracted from instant Pu-erh tea made by submerged fermentation using Aspergillus tubingensis and from ripened Pu-erh made by conventional solid-state fermentation. Curie point pyrolysis gas chromatography-mass spectrometry (CP-Py-GC-MS) and colorimetry were used to analyze the TB composition of Pu-erh tea. Results showed that the contents of theabrownins, total polyphenols, total flavonoids, total catechins and amino acids in instant Pu-erh tea were significantly higher than those in ripened Pu-erh (P < 0.05), while the contents of total carbohydrate, polysaccharides and theaflavins were significantly lower in instant Pu-erh tea (P < 0.05). On the other hand, no significant difference in protein content between the two teas was observed (P > 0.05). At different Curie point pyrolysis temperatures (380 and 600 ℃), 12 and 9 compounds were found to be common to the pyrolysis products of TB from both tea samples. The majority of these pyrolysis products were phenolic compounds with caffeine being the most predominant. Keywords: Pu-erh tea; Aspergillus tubingensis; theabrownins; submerged fermentation; solid-state fermentation; chemical composition; Curie point pyrolysis gas chromatography-mass spectrometry (CP-Py-GC-MS) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171201-006 中图分类号：TS272 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2019）04-0215-07引文格式： 吴恩凯, 王秋萍,龚加顺, 等. 发酵方法对普洱茶茶褐素样品组成的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 215-221. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171201-006. https://www.wendangku.net/doc/c14763441.html, WU Enkai, WANG Qiuping, GONG Jiashun, et al. Effect of fermentation methods on theabrownin composition of Pu-erh tea[J]. Food Science, 2019, 40(4): 215-221. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171201-006. https://www.wendangku.net/doc/c14763441.html, 收稿日期：2017-12-01 基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31560456）；云南省农业基础研究联合专项资助项目（2017FG001-089） 第一作者简介：吴恩凯（1991—）（ORCID: 0000-0002-0689-053X），男，硕士研究生，研究方向为食品营养与功能。 E-mail: wuenkai0318@https://www.wendangku.net/doc/c14763441.html, *通信作者简介：王秋萍（1987—）（ORCID: 0000-0002-5932-8479），女，讲师，博士，研究方向为植物多酚功能及其微生物转化。E-mail: qpwang@https://www.wendangku.net/doc/c14763441.html, 龚加顺（1971—）（ORCID: 0000-0003-0920-0466），男，教授，博士，研究方向为食品科学与茶叶化学。 E-mail: gong199@https://www.wendangku.net/doc/c14763441.html,