面粉品质测定方法
面粉品质测定方法一：面粉品质测定具体指标
1.1蛋白质含量及组分含量
1.2总淀粉及直、支链淀粉
1.3面团流变学特性：粉质拉伸
1.4降落值
1.5沉降值
1.6面粉白度和色度
1.7淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒
1.8面粉及淀粉粒的RVA粘度测定
1.9淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径
1.10淀粉糊相关指标的测定
1.11膨胀势
1.12面筋
二：试验方法
1.蛋白质含量及组分测定（半微量凯氏定氮法 FOSS2300自动定氮仪）
2. 总淀粉及直、支链淀粉测定
2.1旋光法测定
2.2单波长测定
2.3双波长法测定
3.面团流变学特性测定（粉质拉伸）
4.降落值测定
5.SDS沉降值测定
6.面粉白度测定操作
7.淀粉粒提取及分离A、B淀粉粒
8.淀粉的RVA粘度测定
9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒径
10淀粉糊相关指标的测定
11.膨胀势
12.湿面筋
蛋白质含量及组分的测定（凯氏定氮法）
一、目的
多数研究表明，小麦籽粒蛋白质含量与小麦的营养品质和加工品质关系密切。所以，小麦籽粒蛋白质含量可作为衡量小麦营养品质和加工品质好坏的重要指标。
迄今为止，蛋白质含量测定仍以凯氏定氮法，并已进入自动化测定的新阶段。其他方法如染料结合法、近红外反射光谱法，均需用凯氏法为标准进行校正。由于近红外反射光谱法简便快速，近年来在育种上应用日益广泛。
二、测定原理
含氮的有机化合物与浓硫酸共热时，其中的碳、氢二元素被氧化成二氧化碳水；氮则转化成氨，并进一步与硫酸作用生成硫酸铵(消化)。这个反应进行的比较缓慢，通常需加入硫酸钾或硫酸钠以提高反应液的沸点，同时还要加入硫酸铜作为催化剂，以促进反应的进行。浓碱可使消化液中的硫酸铵分解，游离出氨，借水蒸气将产生的氨蒸馏到一定量、一定浓度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氢离子浓度降低，然后用标准无机酸滴定，直至恢复溶液中原来氢离子浓度为止。最后根据所用标准酸的当量数(相当于待测物中氨的当量数)来计算所测样品的含氮量。
三、仪器、试剂和材料
1.仪器
电子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、试管夹
2.试剂
（1）盐酸标准溶液：0.1000mil/l
按AOAC，936.15配备，准确标定
8.3ml，盐酸（12mol/l）定容于1l蒸馏水配成0.1mol/l盐酸。为获取准确的氮/蛋白质分析结果，必须要保证盐酸溶液符合操作者的要求，应用下述方法，用碳酸钠做校正液滴定盐酸。
①称取约10g无水碳酸钠，在265℃（1小时）或200℃（2小时0条件下烘干，
在干燥器中冷却后移入烧瓶，盖紧，在干燥器中存放。
②指示剂
0.1g甲基红和0.1g溴甲酚绿溶于100ml无水乙醇中。
③过程
用分析天平称取约0.4g碳酸钠，计重量为W1，移入锥形瓶，加40ml蒸馏水，再加10滴指示剂，用盐酸标准溶液滴定至粉红色，记下用盐酸毫升数（A1），将锥形瓶中溶液煮沸几分钟，再用自来水冲至室温，此时粉红色褪去，继续用盐酸滴定至粉红色，记下盐酸滴定毫升数（A2）。
④计算
摩尔浓度(mol/l)=(18.868*W1)/(A1+A2)
（2）.浓硫酸
95-8-98%硫酸试剂纯
（3）.混合指示剂
硫酸钾：硫酸铜=9:1（研磨，过40目筛）
（4）.浓氢氧化钠40%W/W
4000g无氮氢氧化钾溶于10L蒸馏水，配成40%浓氢氧化钾
（5）.硼酸溶液1%
100g硼酸溶解在5-6L热的去离子水中，再加入去离子水到大约9L并混合，冷却至室温并加入100ml溴甲酚绿指示剂溶液和70ml甲基红指示剂溶液，然后定容至10L
（6）.混合指示剂
0.7%（V/V）甲基红溶液
甲基红溶液浓度：100mg/100ml无水乙醇
1%（V/V）溴甲酚绿溶液
溴甲酚绿溶液浓度：100mg/100ml无水乙醇
3、材料
小麦粉
四、操作步骤
1.准确称取（精确到0.1mg）1.0000g（组分含量），0.2000g（总蛋白含量）样品放入消化管中；
2.向每个消化管中加入约3g混合催化剂（硫酸钾：硫酸铜=9:1）；
3.向各消化管中仔细加入5ml浓硫酸，轻轻摇动，将样品浸湿；
4.将消化管连同支架放入预热好的消化器（420℃），时间设定为60min，消化管口盖上曲颈漏斗（防止酸挥发，加速回流）
5.消化管的支架“大口”朝外放置，以便通风。同时打开通风橱，关上通风橱玻璃门；
6.消化至全部样品变为透明的蓝绿色澄清液（大约60min），将消化管连同支架一起取出，冷却15-20min；
7.消化管冷却后用少量蒸馏水（约10ml）冲洗曲颈漏斗内外壁，以减少氮损失；
五、蒸馏
计算公式：氮%=（T-B）*N*14.01*100/样品毫克数
T表示样品滴定耗用盐酸量
B表示空白试验耗用盐酸量
N表示盐酸摩尔数，精确到小数点后四位
蛋白质组分提取
清蛋白：称取面粉1g，加入蒸馏水10ml，震荡30min后离心（4000×g，5min），收集上清液1，然后在沉淀中加入10ml蒸馏水使之悬浮，震荡20min后离心（4000×g，5min），将上清液和1合并，并重复2次。合并后的上清液即为清蛋白；
球蛋白（1+3）：然后在沉淀中加入氯化钠溶液10ml（2%，w/v）
醇溶蛋白测定（1+2）：然后在沉淀中加入70%（v/v）乙醇溶液10ml
麦谷蛋白（1+3）：然后在沉淀中加入0.5%（w/v）氢氧化钾溶液10ml
消化前先浓缩20min（230℃）或者在烘箱烘一天；
然后加催化剂约3g和浓硫酸5ml，420℃消化60min。
粗淀粉含量的测定（旋光法）
一、目的
淀粉是面粉的主要成分，占小麦籽粒于重的65％～70％，与小麦产量显著相美。淀粉结构和理化特性与小麦加工品质，尤其是与面条加工品质方面关系密切。淀粉主要有2种存在形式，直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉占籽粒淀粉含量的20％～30％，支链淀粉占70％80％，糯性小麦直链淀粉含量较低，甚至接近没有。
二、原理
淀粉是多糖聚合物，在酸性条件下，以氯化钙溶液为分散介质，淀粉可以均匀分散在溶液中，并能形成稳定的具有旋光性的物质。而旋光度的大小与淀粉含量成正比，所以可用旋光法测定。
三、仪器和试剂
仪器：粉碎机、60目筛、100ml三角瓶、25ml吸管、小烧杯、50ml吸管、漏斗、滤纸、玻璃棒
试剂：0.32mol/L盐酸、30%硫酸锌、15%亚铁氰化钾
四、操作方法：
①样品过60目筛，准确称取2.5g，置于100ml三角瓶中，加入25ml 0.32mol/L 盐酸溶液，沸水浴加热，沸腾10min；
②迅速冷却至室温，移入50ml容量瓶，加3ml 30%硫酸锌，摇匀后加3ml15%亚铁氰化钾，用蒸馏水定容，静置，过滤（弃初滤液）。
③测定旋光度
淀粉%=（a×50/L×203×m×(1-M)）×100
式中：a 表示旋光度
L表示观测管长度（dm）
203表示比旋光度
m表示样品质量（g）
M表示样品水分含量。
单波长法：分光光度计法
（一）测定原理：淀粉与碘形成碘-淀粉复合物，并具有特殊的颜色反应。支链淀粉与碘生成棕红色复合物，直链淀粉与碘生成深蓝色复合物。在淀粉总量不变的条件下，将这两种淀粉分散液按不同比例混合，在一定波长和酸度条件下与碘作用，生成由紫红到深蓝一系列颜色，代表其不同直链淀粉含量比例，根据吸光度与直链淀粉浓度呈线性关系，可用分光光度计测定。
（二）试剂
①1mol/L 0.09mol/L氢氧化钠水溶液，准确标定。
②1mol/L乙酸水溶液，准确标定。
③碘储备液及碘试剂称取2g碘和20g碘化钾用蒸馏水溶解并稀释至100ml，
即为碘储备液。取10ml碘储备液稀释至100ml，即为碘试剂。
④马铃薯直链淀粉标准溶液1mg/mL，取烘干（55-56℃真空干燥）的马铃薯直
链淀粉纯品，称取质量相当于含0.1000g淀粉，放于100ml容量瓶中，加入1ml无水乙醇湿润样品，再加入1mol/L氢氧化钠9ml，于沸水浴分散10min，迅速冷却后，用水定容。
⑤支链淀粉标准溶液1mg/mL，选择与待测谷物样品相对应的蜡质谷物标准品，
称取质量相当于含0.1000g粗淀粉，加入100ml容量瓶中。加1ml无水乙醇，再加9ml 1mol/L氢氧化钠溶液，于沸水浴分散10min，迅速冷却后，用水定容。
⑥无水乙醇
⑦石油醚
（三）仪器和设备
①粉碎机
②分光光度计
③分析天平，感量0.0001g
④50ml容量瓶
⑤100 ml容量瓶
⑥1ml,5ml,10ml,20ml移液管
⑦10ml,50ml量筒
⑧滴管
⑨大试管
(四)操作方法
①混合曲线绘制：取6个100ml容量瓶，分别加入1.0mg/mL马铃薯直链淀粉标准溶液1 ml、0.25 ml、0.50 ml、1.00 ml、1.50 ml、2.00ml，再依次加入1.0mg/mL支链淀粉标准溶液5 ml、4.75 ml、4.50 ml、1.00 ml、3.50 ml、3.00ml，总量为5ml。另取1个100ml容量瓶，加入0.09 mol/l氢氧化钠水溶液做空白。然后与各瓶中依次加入约50ml水、1mol/L乙酸1ml及1ml碘试剂，用水定容后显色10min，在620nm处读取吸光度。以吸光度mg数为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线或建立回归方程。
②样品测定
⑴按GB 5514-85《粮食、油料检验淀粉测定方法》和GB 5497-85《粮食、油料检验水分测定方法》测定样品的粗淀粉含量和水分。
⑵样品分散称取相当于0.1000g粗淀粉的样品（如按样品干重计算直链淀粉百分含量时，称取样品100mg）于大试管中，加1ml无水乙醇，充分湿润样品，再加1mol/l氢氧化钠溶液9ml，于沸水浴中分散10min，迅速冷却，用水定容于100ml容量瓶中。
⑶脱脂取20ml分散液于50ml具塞刻度管中，加入7-10ml石油醚，间歇摇动10min，静置15min，分层后用连接在水泵上的吸管抽吸，吸取上部石油醚层，重复以上操作2-3次。
⑷测定吸取脱脂后的碱分散液5.00ml于100ml容量瓶中，加水50ml再加入1mol/L乙酸1ml及1ml碘试剂，用水定容，显色10min，在620nm处读取吸光度。
㈤结果计算
直链淀粉含量按以下公式计算
W1=[(m3*100)/(m*5)]*100 %
W2=[(m3*100)/(m*5*(1-M))]*100 %
式中：W1表示直链淀粉占总淀粉总量质量分数，%
W2表示直链淀粉占样品干重质量分数，%
m3表示从相应的混合曲线或回归方程求出的直链淀粉质量，mg
m2表示称取样品的质量，100mg
m表示样品中所含粗淀粉的质量，100mg
M表示水分百分率
两个平行测定值得相对误差不得超过2。两个平行测定的结果用算术平均值表示，保留小数点后两位。
直链淀粉和支链淀粉的测定（双波长法）
一、目的
淀粉一般都是直链淀粉和支链淀粉的混合物。直链淀粉和支链淀粉含量和比例因植物种类而不同，决定着谷物种子的出粉率和食物品质，并影响着谷物的贮藏加工。通过本实验学习掌握双波长测定谷物中直链淀粉和支链淀粉的含量。
二、原理
根据双波长比色原理，如果溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质浓度成正比。
直链淀粉与碘作用产生纯蓝色，支链淀粉与碘作用产生紫红色。如果用两种淀粉的标准溶液与碘反应，然后在同一个坐标系里进行扫描或做吸收曲线，即可达到实验目的。
三、仪器、试剂和材料
1、仪器
（1）电子分析天平
（2）分光光度计1台
（3）ph计
（4）容量瓶100mlx2，50mlx16
（5）吸管0.5mlx1，2mlx1，5mlx1
2、试剂
（1）乙醚
（2）无水乙醇
（3）0.5mol/LKOH溶液
（4）0.1mol/LHCL溶液
（5）碘试剂：称取碘化钾2.0g，溶于少量蒸馏水，在加碘0.2g，待溶解后用蒸馏水稀释定容至100ml。
（6）直链淀粉标准溶液：称取直链淀粉纯品0.1000g，放在100ml容量瓶中，加入0.5mol/LKOH10ml，在热水中待溶解后，取出加蒸馏水定容至100ml，即为1mg/ml直链淀粉标准溶液。
(7)支链淀粉标准溶液：用0.1000 g支链淀粉按（6）法制备成1mg支链淀粉标准溶液。3、材料
小麦粉
四、操作步骤
1、选择支链、直链淀粉测定的波长参比波长。
直链淀粉：取1mg/ml直链淀粉标准溶液1ml，放入50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，用光束分光光度计进行可见光全波段扫描或用普通比色法绘出直链淀粉吸收曲线。
支链淀粉：取1mg/ml支链淀粉标准溶液1ml，放入50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，用光束分光光度计进行可见光全波段扫描或用普通比色法绘出支链淀粉吸收曲线。
2、制作双波长直链淀粉标准曲线：吸取1mg/ml直链淀粉标准溶液0.
3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3ml分别放入6只不同的50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，比色，吸光差值为纵坐标，直链淀粉含量（mg）为横坐标制备双波长直链淀粉标准曲线。
3、制作双波长支链淀粉标准曲线：吸取1mg/ml支链淀粉标准溶液2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、
4.5ml分别放入6只不同的50ml容量瓶中，加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，加入碘试剂0.5ml，并以蒸馏水定容。静置20min，以蒸馏水为空白，比色，吸光差值为纵坐标，支链淀粉含量（mg）为横坐标制备双波长支链淀粉标准曲线。
4、样品中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉的测定：样品粉碎过60目筛，用乙醚脱脂，称取脱脂样品0.1g左右（精确到1ml），置于50ml容量瓶中。加0.5mol/LKOH溶液10ml，在沸水浴中加热10min，取出，以蒸馏水定容至50ml，静置。吸取样品液2.5ml两份（即样品液和空白液），均加蒸馏水30ml，以0.1mol/LHCL溶液调至PH3.5左右，样品中加入碘试剂0.5ml，空白液不加碘试剂，然后定容至50ml。静置20min，以样品空白液为对照比色。
五、结果处理
直链淀粉（%）=（X1*50*100）/（2.5*m*1000）
支链淀粉（%）=（X2*50*100）/（2.5*m*1000）
式中，
X1----查双波长直链淀粉标准曲线得样品中直链淀粉含量（mg）
X2----查双波长支链淀粉标准曲线得样品中支链淀粉含量（mg）
m-----样品质量（g）
总淀粉（%）=直链淀粉（%）+支链淀粉（%）
面团流变学特性测定（布拉班德粉质拉伸仪）
目的
面团流变学特性反映的是小麦粉加水之后，在混合的过程中面团的物理性质。测试面团流变学特性能够近似地评价小麦粉的食品加工品质。目前测试面团流变学特性的主要仪器有粉质仪、拉伸仪、揉混仪、吹泡仪和黏废仪等。
(一）粉质仪
一、粉质仪原理
小麦粉在粉质仪中加水揉合，随着面团的加水形成及衰减，其稠度不断变化，用测力度和记录器量测并自动记录面团揉合时间及相对应的阻力变化，绘制出一条特性曲线即粉质曲线。在曲线中可显示加水量、面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性参数，来评价面团的强度、进而评价测试小麦粉的品质。
二、所需用品
面粉、蒸馏水
三、测定步骤
机械式粉质仪在每次测试开始之前都要进行仪器调节，包括凋零煮、艇尼等，电子式粉质仪要先输入相关测试参数，零点是在测试开始之后自动调节的。向和面钵中加入规定重量的相当于含水量为14％的小麦粉试样；揉和l min之后加水，面团形成，观察峰值是否在480～520 FU，若不在，则停止揉和，取出面团并清洗仪器，调整加水量重新测定。一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12 min，试验结束。机械式粉质仪的曲线由记录笔自动绘制在记录纸上，电子式粉质仪则在图形窗自动显示，每2秒记录一个测试点，在设置的测试时间到达时自动停止数据传送。
由粉质曲线中可以得到以下评价参数：吸水率、面团最大稠度、面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度、评价值等。图5-3是典型的粉质仪的测试结果曲线，电子式粉质仪可以提供3种评价方法，分别为BRABENDER／ICC(ICC N0．115／1)；SWISS(SLMB)和AACC(AACCN0．54-21)，3种方法大同小异，第一种与机械式的评价参数相差不大，只是以粉质质量指数(FQN)代替了评价值；第二种只有稳定性、耐揉性和弱化度三个参数；第3种与第一种非常相似，只是以公差指数和断裂时间代替了弱化度。我国一般采用第一种。各参数意义如下：
吸水率(water absorption)，指以14％水分为基准，每100 9小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500 FU的面团时所需的水量。
面团最大稠度，指曲线顶峰中心到底线的距离，代表和面刀在面团形成过程中所遇到的最大
阻力，面团的最大稠度一般应调到(500土20)FU。
面团形成时间(dough devoping time)，指开始加水搅拌直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，用分(min)表示。对于在几分钟内处于平直状态的粉质曲线，其峰高时间可用曲线底部弧的最低点和曲线上部平直部位的中点来确定；对于出现双峰的粉质曲线，取较高的峰来确定稠度和面团形成时间。
面团稳定时间(dough stability time)，指粉质曲线的上边缘与稠度线的第一个和第二个交叉点之间的时间差(即转矩曲线在最大稠度线之上的时间)，单位为rain。
弱化度(softness)，指粉质曲线达到最太稠度后开始衰变至12 min时，曲线的下降程度，用此时曲线中心与稠度线之间的距离来表示，单位为FU。
评价值(valorimeter value)，是由面团形成时间和耐搅拌性来评价小麦粉样品品质的单一数值。评分范围为0～100，其中，0说明小麦粉筋力最弱，100说明小麦粉筋力最强，烘焙强度最大。
粉质质量指数(farinograph quality number，简称FQN)，是指从测试开始到曲线中心达到最大稠度后再下降30FU处(以图形中线为基准)的距离，这一距离是用到达该点所用的时间(min)乘以10来表示，单位为mm(图5～4)。该值是评价面粉质量的～种指标。弱为糟软化迅速，质量值低，强力粉软化缓慢，质量值高。国外按照粉质质量指数将小麦分为三类：FQN>80为强力麦；FQN在50～80为中力麦；FQN在15--一49为弱力麦。我国在电子式粉质仪得到应用之后才逐渐开始以粉质质量指数代替评价值对面粉筋力强度和烘焙强度进行综合湃价。
(二)拉伸仪
一、测定原理
小麦粉在粉质仪揉面钵中力燃制成面团以后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后置于测量系统托架上，牵拉杆带动拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断。记录器自动将面团因受拉力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线可以评价面团的黏弹性--抗拉伸阻力和延伸度等性能。拉伸仪可广泛用于小麦品质和面团改良剂的研究，并通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，指导面包生产，选择适宜的醒发时间。与粉质仪一样，拉伸仪也有机械式和电子式2种。
二、所需用品
面粉、氯化钠
三、测定步骤
根据测得的小麦粉水分，称取质量相当于300套含水量为14％的样品，倒人粉质仪和面钵，揉和16min后加入一定量，的含有6啦氯化钠的水，使面团最大稠度值在480～520FU；将揉好的面团平均分成两块，分别在均质揉球器上揉成球形，放入搓条器，搓成均匀的圆筒形；夹进夹具，醒发45 min；然后放在拉伸仪测量系统托架上进行拉伸试验，面卷的两端被夹持在夹持架上，拉伸杆抓住面卷的中间以恒定的速度向下移动，拉伸系统的反作用力由平衡系统测量和记录；面团被拉断以后，收集拉断面团，在揉球、搓条、醒面45 min之后，再进行第二次拉伸试验；然后进行第三次拉伸试验。这样同一块面团经过醒面45 min、90 min、135 min三个阶段的拉伸试验，得到三条拉伸曲线，这些曲线表示出机械拉力结合静置时间对同一块面团拉伸特性的影响。以两次试验的平均值作为测试结果。
从拉伸曲线可测得粉力、面团的延展性、面团抗延伸性阻力以及拉力比值等。
粉力又称为能量E，用曲线所包围的面积表示，单位为cm2，是拉伸每个面团时所需要的力的参数。
面团拉伸阻力，包括最大拉伸阻力和50 mm处拉伸阻力，分别表示拉伸曲线最大高度R，和从开始拉伸至记录纸行进50 mm处拉伸曲线高度R。单位都是EU。
面团延伸度是指从拉面钩接触面团开始至面团被拉断时拉伸曲线横坐标的距离，单位为mm。
拉力比值即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。
降落值测定
一、目的
测定一定细度麦粉的稀悬浮液在热水器中快速糊化后，因α—淀粉酶作用而使淀粉糊液化的程度，以粘度计搅拌棒在被液化的热面粉糊中下降一定的距离所经历的时间（s）表示。面粉中α—淀粉酶活力大小，也是检测小麦在收打和贮运过程中是否发过芽的一项间接指标。一般﹤150为发芽的小麦
面，酶活性高，面包心黏湿。
二、原理
测定α-淀粉酶对淀粉糊的降解作用。小麦粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，搅拌器在糊化物中下降速度不同。因此，随α-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，搅拌器下降的速度就越快。数值就越小。降落数值（FN）的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异，降落数值（FN）高表明α—淀粉酶的活性低，反之则表明α—淀粉酶的活性高。
三、仪器
电子天平、量筒、降落值测定专用塞、粘度管
四。、操作步骤
1.先在水浴锅内加足量的蒸馏水，插上电源，打开开关，打开冷凝管，等水沸腾。称取7.0g小麦面粉（称取两份）；
2.用量筒量取25ml 蒸馏水，先倒入粘度管少许蒸馏水，然后将称好的面粉倒入粘度管中，最后将剩余的蒸馏水也倒入粘度管中；
3.双手用力均匀摇动1min（约80次）左右，然后交换粘度管再摇动相同的次数，使面粉充分溶解；两次粒度尽量基本一致
4.将摇匀好的粘度管放入水平臂下的水浴桶内。开始测定。
两次测定结果之差不得超过平均值的10%，否则重新测定。若合理取其算术平均值作为最终结果。
微量SDS沉淀值法
一、目的
沉降值是指单位重量面粉在弱酸条件下,在一定时间内蛋白质的吸收膨胀所形成的悬浮沉淀数量的多少,沉降值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团变学特性,预测面粉的烘烤品质。沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮液，经固定时间的震荡和静止后，悬浮液中的面
粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉淀物，然后测定沉降物的体积，即为沉降值。
二、原理
沉降数值测定仪的原理如下：沉降试验室根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白的效应，即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白的水合能力蛋白质颗粒会极度的膨胀而沉降到悬浮液底部，沉淀的多少因小麦粉中的面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因而得到较大的沉降值。沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。
三、试剂
⑴0.01%考马斯亮蓝溶液；
⑵乳酸水溶液：85%乳酸：蒸馏水=1:8，若85%乳酸时间过长，乳酸水溶液
需回流6小时；
⑶2%SDS（十二烷基硫酸钠，化学纯）溶液
⑷SDS-乳酸溶液
乳酸水溶液：2%SDS溶液=1.7:48（普通小麦）
乳酸水溶液：2%SDS溶液=1:48（硬粒小麦和黑麦）
注：①试剂⑴和⑷的温度控制在19-21℃
②试剂⑷最好当天配制，2天内可使用，超过3天要重新配制。
四、操作步骤
称1g全麦粉（Cyclotec Sample Mill磨粉,过0.5mm筛）或1g面粉
( Brabender Quadrumat Senior 或Junior磨,过100目筛),放置于25mL的量筒内；向上述量筒内加入6mL0.1%考马斯亮兰溶液,盖好盖子,并开始计时；手持量筒在快速振荡器上振荡至样品完全溶解,约20s，然后静置5min，期间在2min50s 和4min50s震荡两次,每次约10s；5min时加19mL乳酸-SDS混合溶液,在机械摇床上摇混1min，之后静置14min；20min末准确读取沉淀值mL数,精确至0.5mL，即为该样品的微量SDS沉降值。
面粉白度
一、目的
小麦面粉白度与面制食品品质关系密切，是非常重要的品质指标。
二、原理
面粉白度和色度智能白度仪是利用标准照明体发出光源，通过滤色片组和聚光镜组成波长为467nm的兰紫色光线，并进入积分球，光线在积分球内壁漫反射后，均匀照在试样上，试样的漫反射光线经另一聚光镜会聚、光阑截取、滤色片组滤波，由硅光电池接收，转为电信号，再经精密放大器放大，计算机软件智能修正，由数码管显示结果。白度测定仪用于测量物体表面的兰光白度，测定结果数码显示，因此有时也被称为数显白度仪。
三、材料
1 试验材料
小麦面粉
2 仪器设备
色彩色差计，康光SC-80型，北京康光仪器有限公司生产，标准照明体D65，仪器光源6V10W卤钨灯，照/测条件为0/d。BULER实验磨，瑞士产。
四、操作步骤
1.样品的制作：
用小勺取适量待测面粉倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在面粉上。将压样螺母拧到压容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作。
2.样品的测定：
首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准（调白）。标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L﹡a﹡b﹡表示。
淀粉分离方法
小麦淀粉的制备采用面团法：小麦粉中加入50%水，和面机揉成团，静置20min，水洗面团，将淀粉浆过100目筛，弃去细碎面筋，然后对淀粉浆离心(4000r/min，15min)。倒掉上清液，小心刮去最上层淡黄色物质，收集下层淀粉，用95%的乙醇进行抽滤洗涤，将淀粉放入恒温(50℃)干燥箱烘干后即为小麦淀粉。
面团法（马丁法）：称取30g面粉，按2:1的比例量取15ml水，混合成面团。在室温下醒发20min，用相当于面粉量的10-11倍的水分洗涤面团，得到面筋和淀粉浆。将淀粉浆3500 r/min离心15min，倒出上清液，刮出上层淡黄色的物质，得到B淀粉，下层为A淀粉。将得到的湿A、B淀粉放置烘箱在45℃的温度下干燥，最终得到干燥的A、B淀粉。
按如下公式计算，得出面筋得率、A淀粉得率、B淀粉得率和水溶物含量。面筋得率%=干面筋质量/面粉质量*100 A淀粉得率%=A淀粉质量/面粉质量*100
B淀粉得率%=B淀粉质量/面粉质量*100 水溶物%=水溶物质量/面粉质量*100
籽粒方法：小麦籽粒中大小淀粉粒的分离方法采用碱处理和差速沉降法。将50g 小麦籽粒浸泡在0.2%的NAOH溶液中，室温浸泡2d ，研钵中研磨，将匀浆液装入4层纱布袋，用挤压法压出水溶液，然后将滤液分别过100、200、400目筛，此时滤液产物基本为淀粉粒和蛋白质，将滤液在3000 r/min 下离心5min，获得沉淀。沉淀用0.2%的NAOH溶液溶解，3000 r/min 下离心5min ，再次获得沉淀。沉淀再溶解、离心，反复几次，知道没有双缩脲反应，即表明滤液中蛋白质已去除干净，最后用双蒸水溶解沉淀，静置进行分级沉淀。静置约2h 后，收集大淀粉粒的沉淀；上清液再静置约24 h 后，获得小淀粉粒的沉淀。将上述分离的大小淀粉粒沉淀重复溶解和沉淀4-5次，获得纯度较高的大小淀粉粒的组分。将此组分放置在真空干燥箱中，40℃干燥3d ，然后称重，获得每个品种中大小淀粉粒的重量比。
淀粉糊化化特性
糊化是淀粉的重要应用性质，淀粉糊的性质对淀粉的应用显得十分重要，淀粉的峰值粘度、回生值、破损值等指标都决定了淀粉的适用范围和用途。因此，对淀粉糊化性质的了解是淀粉应用的重要依据。
峰值粘度是淀粉糊化开始后出现的最高黏度，峰值粘度的大小是对淀粉增稠能力的测量。
在淀粉糊达到峰值粘度后，继续加热，膨胀的淀粉颗粒破碎，黏度开始下降，达到谷值黏度。谷值黏度的高低不能完全说明淀粉热糊稳定性的好坏。衰减值是峰值粘度与谷值黏度的差值，衰减值大，则说明淀粉的热糊稳定性差。
淀粉糊达到谷值黏度后，随着温度的降低，充分破碎的淀粉重新有序排列形成凝胶体，淀粉糊的黏度开始上升，达到最终黏度。最终黏度与谷值黏度的差值为回生值。回生值在一定程度上可以说明淀粉糊的老化的程度。
淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度，糊化温度也是淀粉糊化特性中比较重要的指标之一，RV A测定的糊化温度是指淀粉粘度刚开始升高的温度，在许多情况下，测定出的糊化温度偏高。
淀粉粘度测定方法GB 12098-89
布拉班德仪测定
步骤：打开计算机粘度测定系统并同时打开仪器开关。
称取15.0g 小麦面粉，用量筒准确量取100ml 蒸馏水，面粉倒入锥形瓶中用蒸馏水充分搅拌倒入样品钵，放入测量区进行测试。结束时将结果保存在计算机上。每个样品测量两次。
测定过程中的温度受程序的控制，按恒定的速率上升或下降，以粘度和温度对时间作图可以得到粘度和温度曲线图，计算机专用软件通常在图上截取6个特征点，并自动计算出糊的回值和破损值，该值和RV A的概念有所不同。该仪器可供设定的参数有：起始记录温度，升温速度，加热和冷却温度，保温时间，加热和冷却模式等。粘度曲线上的6个特征点分别为：
A起糊温度，粘度开始上升时的温度。比淀粉的实际开始糊化温度略高。
B峰值粘度，在升温和95℃保温期间达到的最高粘度值。
C 升温到95℃时的粘度值，该值与峰值粘度的差别表示糊化的难易，差别大则表示淀粉易于糊化。
D 糊液在95℃保温一定时间后的粘度值，它与C点粘度值的差别反应出糊的热粘度稳定性。差值越大，则糊的热稳定性越差。
E 糊温度降低到设定温度时的粘度值，该值与D点粘度值的差别表示冷却形成凝胶性的强弱，DE差值越大则凝胶性越强。
F:糊液保温一定时间后的粘度值，该值与E点粘度值的差别表示糊的冷粘度稳定性，差别大则糊的冷粘度稳定性低。
淀粉颗粒特性研究
1.电子显微镜扫描
扫描电子显微镜可以有效地探测淀粉颗粒外部形态结构，它具有放大倍率高，焦点深度深，即使表面结构复杂也可以观察到有鲜明立体感的影像，所以在有关淀粉表面结构研究方面得到了广泛的应用。
用双面胶将干燥的淀粉颗粒固定在金属架上，喷金镀膜，然后用电子扫描显微镜在500倍下进行扫描观察。
2.淀粉颗粒粒度分布
粒度分布是用特定的仪器和方法反映出的不同粒径颗粒占粉体总量的百分数，有区间分布和累积分布两种形式。区间分布又称为微分分布或频率分布，它表示一系列粒径区间中颗粒的百分含量。累计分布也叫积分分布，它表示小于或大于某粒径颗粒的百分含量。
在粒度分布曲线上，D10表示在样品粒度分布中占10%所对应的粒径；D50表示样品粒径分布中占50%所对应的粒径，又称中位径；D90表示样品粒径分布中90%所对应的粒径；D50的数值就是颗粒的平均粒径，它将相对百分率一分为二。
Winner3001型干粉激光粒度分析仪是采用信息光学原理，通过测量颗粒群的空间频谱，来分析其粒度分布。
取一定的淀粉粉末放入粒度分析仪的料斗中，开启喂料器，粉末均匀进入喷射泵，来自气源的气体使料粉与空气混合并加速至声波，颗粒在管道中被分散，经喷嘴进入样品窗。来自He-Ne激光器的激光束经扩散，滤波，汇聚后照
射到测量区，测量区中的待测颗粒群在激光的照射下产生散射谱。
淀粉糊的特性分析
1.淀粉糊的透明度
透明度是淀粉糊所表现出的一个重要外在特征，淀粉糊的透明度关系到淀粉及其加工的外观和用途，进而影响到产品的可接受性。淀粉糊化后，影响淀粉糊透明度的重要因素是淀粉分子间重新排列相互缔合的程度。如果淀粉颗粒在吸水和受热时能够完全膨胀，并且糊化后淀粉分子也不发生相互缔合，那么在淀粉糊液中就没有残存的淀粉颗粒以及淀粉老化后所形成的凝胶束，淀粉糊就非常透明，当光线穿过淀粉糊液时，就不会出现反射和散射现象，此时淀粉糊透明度就达到理想状态的最大值。
根据赵全等人测定淀粉糊透明度的方法稍加改动：称取小麦淀粉配成50ml 质量分数为1% 的淀粉乳，置于沸水浴中加热糊化并保温15min，过程中保持淀粉糊的体积不变，冷却至室温，在620nm 波长下分别测定两种淀粉糊在放置0h、3h、6h、9h、12h、24h、36h、48h、72h后的透光率，并以蒸馏水作为空白（透光率为100%）。
2.淀粉糊溶解度和膨胀力
淀粉的溶解主要是直链淀粉和小的支链淀粉从膨胀的颗粒中溢出，淀粉膨胀反应主要是支链淀粉的特性，淀粉的溶解和膨胀与淀粉的大小、形态、组成、直链和支链的比例以及支链淀粉中长链短链的比例有一定的关系。
淀粉颗粒在过量水分条件下加热，可以充分膨胀，形成粘稠的淀粉糊。淀粉的这种膨胀糊化特性对淀粉质材料的加工性能以及食品的质构和口感都有较大的影响。膨胀特性是淀粉糊化过程的动力学过程，膨胀具有松弛、喷嘴各行和收缩3个过程。松弛是糊化前淀粉的吸水和结构的松弛过程，膨胀使淀粉颗粒晶体的溶解和直链淀粉的脱离过程，收缩表明了直链淀粉脱离后颗粒内外压力差的变化。
根据马力等人测定淀粉糊溶解度和膨胀力的方法并稍做改动：将50ml 质量
分数为2% 的淀粉糊分别在30、40、50、60、70、80、90℃的水浴中搅拌30min，然后在3000r/min 转速下离心15min，移出上清液后置于在105℃恒温干燥箱烘干后称重，即得被溶解淀粉质量A，将离心管中沉淀物称重，即得膨胀淀粉的质量P，样品干基质量为M。
溶解度和膨胀力：溶解度S=100A/M 膨胀力B=100P/[M(100-S)]
3.淀粉糊的冻融稳定性
淀粉糊的冻融稳定性是指淀粉糊在经过一段时间冷却后，取出融化，淀粉糊仍能保持原来胶体结构的性质。淀粉分子在冷却、冷冻期间，分子之间易于取向排列，形成氢键，这样就把淀粉分子结合的水分排挤出来，导致持水能力和抗冷冻能力差，同时淀粉乳透明度也下降，这种现象是不受欢迎的。
淀粉糊经融冻，淀粉糊析出清水，糊变成海绵状，完全失去原来胶体结构。这是因为淀粉分子之间主要靠氢键连接，在低温下，随着冷冻时间的增加，淀粉分子间的相互作用增大，淀粉分子链在平行取向形成凝胶束结构时，迫使水分从凝胶中挤出，这就是析水作用。冻融稳定性由淀粉糊的吸水率表示，吸水率越大，冻融稳定性越差。
根据淀粉糊冻融稳定性的测定方法：将浓度为3%的淀粉乳置于沸水浴中加热糊化并保温15min，保持淀粉糊的体积不变，冷却至室温，置于冰箱中冷冻，24h 后取出，自然解冻，4000rpm/min 离心20min（若无水析出，反复冻融，直至有水析出），称取沉淀物质量，计算吸水率。
析水率=（糊重-沉淀物重）/糊重*100%
面粉膨胀势
采用McCormick（1991）等的方法，具体步骤如下：
1、将0.25g面粉置入预先称重10ml离心管，加5ml蒸馏水，混匀；
2、先70℃晃动水浴10 min，再移至100℃水浴10 min；
3、冷水冷却5 min后，1700g离心4min，小心吸去上清液，称重；
4、膨胀势=[毛重（g）-离心管重（g）]/ 面粉重（g）
影响面粉质量稳定的几个关键环节
影响面粉质量稳定的几个关键环节 邬大江 杭州恒天面粉集团有限公司浙江杭州 311215 摘要面粉是用来吃的，始终坚持生产品质优良、质量稳定、食用安全的产品是制粉企业的使命。面粉是由小麦加工而成，小麦品质不稳定性是天然的，影响面粉质量因素众多，影响面粉质量稳定的环节复杂。本文从小麦入厂到面粉出厂的整个生产链入手，分析和阐述了各环节中可能存在的影响面粉质量稳定的现象，就制粉企业提升面粉质量稳定性提出一些个人建议，以供制粉企业借鉴和参考。 关键词面粉质量关键环节稳定性 面粉是用来吃的。对制粉企业来讲，重视面粉质量尤其是面粉质量的稳定性，生产出食用安全、品质稳定的面粉产品是企业参与市场竞争的前提与基础。 面粉是小麦经过一组工艺设备加工而成。小麦从种植、生长、成熟、收获、加工直至制成面食，需要经历漫长的过程和复杂的环节，时间、空间、路线都会发生很大变化，这些变化很可能影响小麦以及面粉的质量，从而对面粉质量稳定性造成影响。 面粉质量受诸多因素影响。面粉质量指标众多，包括感官指标、理化指标、卫生指标、储存品质、面团品质（发酵品质）以及制品品质等，各类品质指标中又包含许多子指标，每一个具体的指标或多或少的决定着面粉的质量等级、经济价值、食用品质。正因为影响面粉质量的因素众多、指标复杂，要保持面粉质量稳定性就非常困难。所以讲，制粉企业维持同一品种面粉在不同时间、不同空间内质量稳定是一项非常具有挑战性的工作，这也是制粉之魅力所在。 小麦加工成面粉最终进入市场交换，需要经过小麦采购、接收、储存、加工、销售、交付、使用等环节，各个环节包含了许多工序过程。由于小麦以及面粉的自身特性，每一个环节都有可能给面粉质量带来一定的不稳定。因此，分析和了解小麦与面粉的质量特性，熟悉和掌握制粉环节的质量影响，找到影响面粉质量稳定性的关键环节并逐一施加影响，从而达到改善面粉质量与提高面粉质量稳定性的目的。 1 产品设计 小麦加工具有工艺复杂、设备繁多、路径长远等特点，小麦经过一系列的分级、混合、研磨、提纯等操作，加工出上百路粉流，粉流按照等级组合至少三种或三种以上的基础面粉，同时，还生产出次粉（黄粉）、胚芽及麸皮等副产品。小麦加工的这一特殊性决定着制粉企业在建造制粉车间前就应该对面粉产品进行定位与设计，工艺设计与设备
马铃薯种薯质量的田间检验操作规程
附件21 甘肃省马铃薯脱毒种薯（种苗）病毒检测及安全性评价工程中心 马铃薯种薯质量的田间检验操作规程 马铃薯种薯质量田间检验的目的是尽可能的将病源的数量减到最少，生产合格的种薯。马铃薯种薯质量田间检验以目测为主，比实验室操作简单，易于执行，比收获后和库房检测范围大，能够实时掌握种薯生产整体情况，对质量控制作用效果显著。影响种薯质量最重要的是病毒和细菌病害，它们在植株上引发一系列症状，应用这些症状进行质量诊断很实用也很方便，在大田种薯繁育中，检测的灵敏性要求不像检测母株时那么高，此时观察症状就成为除去感染植株最迅捷的方法。 1田检种类 狭义的田间检验指的是由第三方监督检测单位进行的监督检验。广义的田间 检验根据针对不同群体需要，分为以生产为目的的检测（自检）和以质量评价为目的的检测（监督检验），前者执行单位为马铃薯种薯生产单位，后者为马铃薯种薯质量监督单位，二者并重。自检与监督检验依据相同的标准“马铃薯种薯GB 18133-2012 ”，先自检后监督检验，生产单位通过自检降低田间病害比率，以达到所生产级别种薯的最低要求，然后检测或监督管理单位通过田检评价种薯生产是否达到相关标准。 不同目的的田检其检测技术细节有很大差异，自检具有及时、全面、细致的 特点，即在整个生长季节不问断执行全田检测，每一个有异常的植株需要对全株进行详细观察。监督检验具有客观、准确、高效的特点，即抽查检测要有代表性，在规定的时间段仅有的几次检测结果能真实反应全田基本质量状况。无论自检还 是监督检测的田检员，都要在检测前详细掌握被检田块的基本信息。 1.1检测内容 马铃薯对许多的病虫害非常敏感，这在所有马铃薯生长的地区都是一样。有些病虫害通过土壤传播的，也有的可以通过种薯传播。许多传播广泛的病害被视 为质量病害，例如晚疫病、疮痂病、丝核菌溃疡病、黑胫病、镰刀菌病害以及一些病毒性病害。这些质量病害在种薯中只能允许非常低的感染率。除了质量病害
面粉常见的有6种
市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度
对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其方法 总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下： 1.杂质和不完善粒含量 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。 1.1仪器与用具 天平：精度0.01g、0.1g、1g。 谷物选筛：直径2.0mm 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 1.2 样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。 1.3 操作步骤 1.3.1大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品(m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物
马铃薯块茎中还原糖测定的一种方法
马铃薯块茎中还原糖测定的一种方法 梅文泉,隋启君,佴 注,汪禄祥,刘家富 〔云南省农业科学院生物技术研究所 农业部农产品质量监督检验测试中心(昆明),云南 昆明 650223〕 马铃薯块茎中还原糖含量因其品种不同而有很大差异,一般含量在0104%～210%。还原糖含量是决定马铃薯块茎是否适合加工的重要指标。油炸马铃薯薯片或薯条要求成金黄色,但马铃薯块茎中较高的还原糖含量会使油炸马铃薯薯片或薯条颜色变为褐色,甚至变为黑色,严重影响其商业价值。马铃薯块茎中理想的还原糖含量约为鲜重的012%以内,用于炸片的马铃薯块茎还原糖含量不应超过0133%,用于炸薯条的不应超过015%〔1〕。在同一品种马铃薯块茎中,还原糖含量会随着其储藏温度、储藏时间长短的不同而发生变化,马铃薯块茎在10℃以下的低温储藏,其还原糖含量会明显增加。因此,马铃薯块茎中还原糖的测定,对于评价马铃薯加工品质、保障加工产品质量具有重要的意义。 以前马铃薯中还原糖的测定主要采用国家标准G B6194—86〔2〕或砷钼酸比色法〔3〕。经笔者多次试验,马铃薯块茎中还原糖含量在015%以上时,采用国家标准方法测定可以得到较为准确的结果;含量在012%～015%时,用国家标准方法测得的结果误差较大;含量小于012%时,用国家标准方法不能检出。用砷钼酸比色法可以测定马铃薯块茎中小于012%的还原糖含量,但这种方法需多种试剂,而且操作过程极为烦琐。本方法参考有关文献〔4〕,采用3,5—二硝基水杨酸比色法测定马铃薯块茎中的还原糖含量。这种方法可测定马铃薯块茎中小于012%的低还原糖含量,而且测定范围宽、准确度高,重现性好,操作简单、快速,可以满足测定马铃薯块茎中还原糖含量的需要。 1 实验方法 111 仪器 飞利浦HR2839型组织捣碎机;7230G型可见分光光度计。 112 试剂 (1)乙酸锌溶液:219g/L水溶液。 收稿日期:2003-02-12 (2)亚铁氢化钾溶液:106g/L水溶液。 (3)葡萄糖标准液:110mg/ml,配前葡萄糖于98～100℃烘箱中烘至恒重。 (4)3,5—二硝基水杨酸溶液:615g3,5—二硝基水杨酸溶于少量水中,移入1000ml容量瓶中,加2m ol/L氢氧化钠溶液325ml,再加入45g 丙三醇,摇匀,定容。 113 测定步骤 (1)提取 样品洗干净,擦干,切碎,称取100g,加100m l 水,在组织捣碎机中捣碎,称取捣碎液100g(实际含样品50g),置250m l容量瓶中,加水至200m l左右, 80℃水浴中提取015小时,其间摇动数次。取出立即加入2m l乙酸锌溶液和2m l亚铁氢化钾溶液,摇匀,冷却,定容,过滤,滤液备用。 (2)绘制标准曲线 用移液管准确吸取0,1,2,3,4,5,6ml葡萄糖标准溶液分别置于25ml容量瓶中,用蒸馏水补充至10ml,加3,5—二硝基水杨酸溶液215ml,摇匀,置沸水中煮5分钟,取出后以流水冷却,20分钟后比色,用试剂空白调零,用分光光度计在540nm波长处测定吸光度值。以吸光度值作纵坐标,葡萄糖标准溶液系列中葡萄糖含量(mg)作横坐标,绘制标准曲线。 (3)样品测定 用移液管吸取样液5ml(样品中还原糖含量低时吸取715～10ml),用蒸馏水补充至10ml,以下同标准曲线。 2 试验结果与分析 211 标准曲线 标准溶液系列吸光度测定结果,见表1。 表1 标准溶液系列吸光度测定结果 葡萄糖量 (mg) 110210310410510610吸光度010600112801217012950136801450 32 2003年第3期 云南农业科技
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
马铃薯品种鉴别
鉴别马铃薯品种的几个标准是什么？ 鉴定马铃薯品种的主要依据有：①株型和植株高度，②块茎：皮色、芽眼的深浅、肉色；③叶：叶的颜色、排列次序、着生对数、小叶的有无；④花：花冠的大小、颜色；⑤熟性：生育期的长短； ⑥抗性：对于病虫害和不利环境的抵抗能力。鉴定马铃薯品种的次要依据有：①生长势、叶上着生的茸毛；②花序总梗、花柄节、柱头开裂程度、雌雄蕊的孕性；③芽：半光生幼芽的颜色；④结薯习性、块茎的休眠期长短、块茎的储藏性；⑤块茎的品质：食味、加工特性（干物质、淀粉、还原糖）、粗蛋白质、维生素； ⑥栽培特点、品种所具有的生产量特点和增产潜力。 品种名称：中薯13号 特征特性：早熟品种，从出苗到植株枯死95天。植株直立，生长势较强，株高32厘米，分枝数少，枝叶繁茂，茎色绿带褐色，叶绿色、复叶大，花冠白色，匍匐茎短，结薯集中，块茎扁长圆形，表皮光滑，芽眼浅，黄皮、黄肉，块茎大而整齐，商品薯率70%。 人工接种鉴定：植株高抗马铃薯X病毒病、抗马铃薯Y病毒病，中度感晚疫病。 块茎品质：干物质含量20.5%，淀粉含量12.9%，还原糖含量0.12%，粗蛋白含量2.24%，维生素C含量12.4毫克/100克。 产量表现：2005～2006年参加早熟冬作组品种区域试验，块茎亩产1676公斤，比对照东农303增产36.08%。2006年生产试验，块茎亩产2009公斤，比对照东农303增产56.7%。 栽培技术要点： 1.应用优质脱毒种薯，播前催芽，株行距根据当地的栽培耕作习惯，每亩种植密度5000～5500株。 2.冬作区10～12月份播种，次年春季2～4月份收获。 3.施足基肥，出苗后加强前期管理，早施少施追肥；及时灌排水，防止因肥水过多而徒长；及时除草、中耕和培土，促使早发棵和早结薯。 4.生长期注意防治晚疫病，前期注意防霜冻。 5.收获前一周停止灌水，以利收获贮存。 审定意见：该品种符合国家马铃薯品种审定标准，通过审定。属早熟鲜食品种，适宜在福建、广西、广东、湖南冬作区种植。
面粉的测定与分析
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
马铃薯中淀粉含量的测定-精选.
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 马铃薯中淀粉含量的测定Determination of starch content in potato 系（院）名称：生物与食品工程学院 专业班级：07食品质量与安全1班 学生姓名：马天顺马帅 指导教师姓名：田萍 指导教师职称：副教授 2010年6月
录 …………………………………………………………………… 英文摘要、关键词…………………………………………………………………… 引言……………………………………………………………………………………… 第1章 ×××××××××××××………………………………………… 1.1 ×××××××××××××……………………………………………… 1.1.1 ××××××××××××× …………………………………………… 1.1.2 ××××××××××××× …………………………………………… 1.2 ××××××××××××× ……………………………………………… 1.3 ××××××××××××× ……………………………………………… 第2章 ××××××××××××××× ………………………………… 2.1 ×××××××××××××……………………………………………… 2.1.1×××××××××××××……………………………………………… 2.1.2×××××××××××××……………………………………………… 2.2 ××××××××××××× ……………………………………………… 2.3 ××××××××××××× ……………………………………………… 第3章××××××××××××……………………………………………… 3.1 ××××××××××××× ……………………………………………… 3.2 ××××××××××××× ……………………………………………… 第4章××××××××××××× ………………………………………… 结论 …………………………………………………………………………………… 致谢 …………………………………………………………………………………… 参考文献 ………………………………………………………………………………
马铃薯产业发展现状与趋势(国内外)
国内外马铃薯产业发展现状及趋势一、国内外马铃薯产业发展现状与趋势 马铃薯是继玉米、水稻、小麦之后的世界第四大粮食作物，马铃薯适应性强、栽培模式多、经济效益好，在许多国家和地区被广泛种植，是世界上最大的非谷物类食品。马铃薯产业发展对于保障食物安全、促进农业现代化、发展区域经济等意义重大。 1.1国外马铃薯种薯产业发展现状与趋势马铃薯品质的好坏和产量高低关键在种 薯。因此，马铃薯种薯产业在马铃薯产业链中占有重要地位。 1.1.1国外马铃薯种薯产业发展现状中国、印度、俄罗斯、乌克兰、美国、德国、孟加拉国、波兰、法国和白俄罗斯是世界上十大马铃薯生产国。其中，荷兰是全球第 一马铃薯种薯出口大国，出口量超过了其他国家出口量的总和，种薯出口到60多个国家，其种薯生 产面积占总种植面积的21%，种薯单产达到30?35t/hm2，所种植种薯的75%用于出口，是农作物中产量、种植面积及经济效益最大的一种作物。 1 、马铃薯种薯生产体系 英国、荷兰主要以田间无性系筛选的方法获得脱毒快繁的基础材料和扩繁生产 种薯，而法国、德国、美国、加拿大和日本等种薯生产国家都采用茎尖脱毒、分生 组织培养的方法来获得脱毒快繁的基础材料和扩繁生产种薯。 2、马铃薯种薯生产技术 成熟和先进的种薯生产技术为生产优质、高产的种薯提供了强大的技术支撑和有效的质量保证。在荷兰，利用无性系选择、无性系快速繁殖、种薯催芽播种、种薯生产合理密植、测土精准施肥、GPS精细播种、GPS引导机械中耕 和除草、全自动灌溉系统及卫星图像分析应用、晚疫病防治专家预警系统、适时灭 秧等多种生产技术提高了马铃薯种薯的产量及品质，使其成为全球第一马铃薯种薯 出口大国。美国的爱达荷州被誉为“马铃薯之州”，驰名世界，该州马铃薯年种 植面积约15万hm2,平均产量达30t/hm2以上，面积和产量都占全美国的四分之一左右。爱达荷州马铃薯普遍丰产的原因也与其成熟、先进的生产技术密不可分。 3、马铃薯种薯检测和检验监督制度 完善的种薯检测和检验监督制度为种薯生产和质量定级提供了可靠的保障机制。 荷兰发达的种薯产业与其健全的马铃薯种薯检测、认证体系关系密切。在荷兰，承担种薯检测和认证工作的是荷兰农业种子和马铃薯种薯服务公司(NAK ）。该组织是荷兰农业部指定的荷兰农业种子和马铃薯种薯检测及定级的唯一权威组织。任何在荷兰生产经营马铃薯种薯和申请种薯合格证的个人和组织，必须得到NAK的批准。生产者和经销商必须服从NAK委员会为其制定的检测标准和规则，该检测标准应能符合任何国家的最严格的质量要求。在荷兰，每批出售的种薯的所有相关信息均被列在
马铃薯块茎品质及其影响因素
马铃薯块茎品质及其影响因素 摘要介绍了衡量马铃薯品质性状的主要指标，并分析了影响马铃薯块茎品质的主要因素，包括遗传因素、生长条件等，以期为提高马铃薯块茎品质提供参考。 关键词马铃薯块茎；品质；影响因素 马铃薯（Solanum tuberosum L.）为茄科（Solanaceae L.）茄属（Solanum L.）草本双子叶植物，是世界第4大粮食作物。除作为粮食蔬菜外，马铃薯还是重要的轻工业原料和多种家畜家禽的优良饲料。马铃薯的价值与块茎品质紧密相关，且主要取决于块茎成分。马铃薯块茎鲜重的24%左右是干物质，以淀粉为主，另外，还包括蛋白质、糖类和维生素等物质。 1马铃薯品质性状概况 淀粉是衡量马铃薯品质的主要指标。块茎鲜重的18%左右是淀粉，淀粉中支链淀粉含量高达80%，直链淀粉约占20%。马铃薯淀粉结构松散、结合力弱，含有天然磷酸基团，这些特点使其具有糊化温度低、糊浆透明度高、粘性强的优点，因此，在众多领域得到广泛应用[1]。 马铃薯块茎中粗蛋白质含量在2%左右，包括游离氨基酸和酰胺酸，纯蛋白质含量仅占粗蛋白质含量的1/3 ~ 1/2[2]。马铃薯块茎蛋白质大部分可溶于水，属于完全蛋白质（所含必需氨基酸种类齐全），且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，容易吸收和利用。马铃薯虽然不是生产蛋白质的主要原料，但目前块茎蛋白质含量已经成为衡量马铃薯品质的一项重要指标。 马铃薯块茎糖分主要以还原糖（葡萄糖、果糖和麦芽糖）和蔗糖为主，其含量在低温储藏期间会增加。马铃薯食品加工业对油炸薯条（片）加工原料的还原糖（葡萄糖、果糖和麦芽糖）含量要求不高于鲜重的0.4%。在马铃薯加工过程中，块茎中的还原糖会与含氮化合物的α-氨基酸之间发生非酶促褐变的美拉德反应，致使薯条（片）表面颜色加深为不受消费者欢迎的棕褐色[3]。因此，还原糖含量的高低成为影响炸条（片）颜色最重要的因素，也是衡量马铃薯能否作为加工原料最为严格的指标。
小麦粉生产作业指导手册
精心整理 小麦粉生产作业指导书 一、面粉生产加工的前期准备工作 1小麦接收、贮藏。小麦在收购中严把质量关，按等级分仓存放，原粮库应有通风、干燥、防鼠、防虫等措施。 2小麦的清理。下麦井后初清筛先去除大型杂质和重型杂质，进入永磁滚筒去磁，通过振动筛再分离轻型杂质和细小杂质，比重去石机最终清除并肩杂质。 二．小麦清理 １．清理达到的要求 （１）尘芥杂质不大于0.3%，其中砂石不大于0.03%,粮谷杂不大于0.6%，不含金属杂质。 （２）小麦经清理后，灰分降不应少于0.06%. （３）小麦净含水分，应使生产出来的面粉水分符合国家标准。 （４）小麦净含的面筋质，应保证生产出来的面筋质符合国家规定的标准。 ２．小麦清理的流程 ①初清：小麦进入毛麦之前的清理过程称为初清。初清至少应通过一道风筛结合的初清筛。初清的任务是清除小麦中的大杂质（麦杆．麻绳．木片等）和部分轻而小的杂质，以避免大杂质堵塞设备的进出口或输送管道和避免灰尘到处飞扬。 ②毛麦清理：a.初清后小麦进入震动筛（带风选）振动筛筛的任务是把比较大的杂质和小的杂质去掉。进入去石机；去石机去石机的任务是；把与小麦体积大小相同的石子和泥块去除，同时把比小麦轻的麦壳和泥灰通过吸风管带
走，进入磁选器磁选器磁选器是；装有永磁铁的通道，(永磁铁的主要清理对象是铁定，螺母，等磁性物体)当小麦通过磁选器时，磁选器便会把铁定，螺母，等磁性物体清理出来。进入打麦机打麦机打麦机的任务是；小麦借助打麦机的高速旋转把发霉带病虫害的小麦打碎，再通过吸风设备把杂质分离出来。接下来再通过振动筛把破碎粒和比较大一些的杂质去除。 ③水分调节水分调节是利用水．天气．时间．三种因素的作用改善小麦的工艺特性，为制粉工艺创造良好的工艺条件，使保证面粉质量的必要工序。 水分调节的目的：a.根据原料和面粉要求的水分标准，进行水分调节并保证产品质量。b.使小麦表皮湿润，增加麸皮韧性，保证在研磨过程中，麸皮不至于过碎细混入面粉，减少粉中的含麸星量。c.使小麦胚乳结构松散，减低强度，易于研磨成粉，节省能耗。d.由于麦粒和部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松驰，使面粉与麸皮易于分离，提高出粉率。最佳入磨水分一般为14-16%小麦的水分调节经过甩干机甩干进入净麦仓润麦时间；硬质小麦24-30小时左右 软质小麦16-24小时(夏季取小值冬季取大值)水分调节前后可设置配麦工序：小麦搭配制粉的目的在于通过将各种质地小麦按一定的比例混合加工来达到保证质量，提高出粉率和使生产过程稳定为目的。a.水分调节前，小麦搭配是按比例配料下麦。b.水分调节后，小麦搭配是分先后把各批小麦清理着水，分别流入各个润麦仓润麦，由仓下放麦闸门或配麦器控制配麦比例，在纹龙中混合。 ④净麦处理：小麦经过润买后再经过去石机去石，打麦机打麦，回转平晒去杂，最后经过，吸风分离器把不饱满和碎麦粒分离出来，最后进入净麦箱导致分车间。 三．小麦制粉
面粉厂的质量管理
面粉厂的质量管理 面粉厂的质量管理是以质量为中心，努力开发和生产让客户满意的均衡、稳定的产品。产品质量管理的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点，也是质量管理水平的体现。 对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质量的面粉，比生产时好时差的面粉要好得多。面粉厂的质量管理主要包括以下几个方面： 一．进厂管理 1.原粮 在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特性、蒸煮特性等。 在入库检测时，因时间的限制一般只检测容重、水分、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦，千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。 2.包装物及缝口线 包装物供货商一般选择有证照齐全，通过许可认证的（工业生产许可证等）企业。在同类企业中选择对比，制定质量标准并签订合同。入库验收质量标准一般包含尺寸、重量、编制密度、图案、平整度等内容。象卫生指标、拉伸强度、耐跌落性等指标要求供货商定期送第三方检验。 封口线和包装物类似，检测内容一般有：色泽、重量、拉伸强度等。 3.后处理添加剂 首先需要选择符合GB2760规定的添加物质。其次选择合格供方。提出采购计划并签定供货合同入库管理。添加剂送达企业后应立即存放于专用库房内，清点数量并登记台帐。且由检验人员进行质量复核（主要指小样试验，与上次质量对比，一般应保留3个批次添加剂样品）。添加剂领用，生产部依据品控部下达的生产计划及面粉配方合理安排打包计划。生产班长在领用包装物后，
鸡蛋品质指标的测定方法
鸡蛋品质指标的测定方法 一、蛋品质测定的目的与作用 1.蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、 色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等） 2.影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。 3.目的与作用 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累 育种、饲养管理的技术资料。 二、蛋品质测定的一般指标 1、蛋重 2、蛋壳颜色 3、蛋形指数 4、比重 5、蛋壳强度 6、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色 8、哈氏单位 9、血、肉斑 10、蛋黄比率 三、各项指标的含义与测量方法 1.蛋重 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克） 2.蛋壳颜色 以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h 2 :0.3
左右，受产蛋量、杂交等因素影响。 3.蛋形指数 是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。 蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右) 计算方法： 蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长 纵、横径长用游标尺测量 4.蛋比重 蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。 5.测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。 6.不同比重盐溶液的制备： 分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/ cm3，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，
如何保证面粉质量稳定
产品质量的稳定是面粉生产者、经营者和消费者所共同追求的。“不求最好，但求稳定”的生产经营理念，被大家共同接受。但面粉生产过程中，由于原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。怎样才能最大限度的保证产品质量的相对稳定，是广大制粉工作者一直在追求和探索的问题。总结成功企业和知名品牌的经验，结合多年深入实际的研究结果，从面粉生产过程探究稳定产品质量的途径。 1. 原粮质量稳定 1.1麦源稳定面粉市场的竞争，在一定程度上是资金和人才的竞争，具体体现在对原粮的掌控能力和生产技术的先进性、稳定性及创新性。一般中小型厂由于受资金和仓容的限制，在原粮采购上不确定和受制约的因素较多。他们采购的主体是农户和一些小粮商，受小麦品质的不稳定性、采购的无选择性、供应商的不确定性等诸多因素的影响，保持稳定的原粮供应难度较大。特殊时期，甚至存在因原粮供应脱节，而制约生产的现象。如何解决麦源稳定问题，可从以下几方面考虑： ·最大限度地解决资金和仓容问题。 ·采取不同方式，建立稳定的采购网络。 ·与当地政府或种植户合作，建立订单农业或合作种植机制。 ·成立区域专业协会或企业间组成利益共同体，整合资源、优势互补、互惠互利。 1.2合理混配 小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配既含有搭配的内容，又有混合均匀的含义。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，原粮的品种和质量千差万别，为了稳定生产过程和产品质量，结合自身实际，对原粮进行合理适度的混配尤为重要。一般来讲，原粮混配分五步完成： ·接收混合有条件的厂采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。 ·毛麦仓匀质毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。少于六个仓时，可满足一次匀质；多于八个仓时，可满足二次匀质；多于十二个仓时，可满足三次匀质；仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。 ·配麦仓搭配同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。
提高马铃薯产量与品质的对策
浅论提高马铃薯产量与品质的研究对策 摘要：马铃薯性喜凉，其生育特性与怀仁气候特点十分吻合，在怀仁县已有上百年的种植历史，是继玉米、谷黍之外又一大农作物。但近几年来，由于品种老化、退化严重、栽培技术落后，农民投入相对不足等因素，马铃薯单产与品质没有得到明显的提高与改善。笔者经过多年的摸索与实践，总结出一套科学规范的栽培技术。 关键词：马铃薯；产量品质 1 标准品种 1.1 选用良种，用脱毒种薯做播种材料 选用优良品种是提高马铃薯产量、改善其品质的重要环节。在具备了优良的农业技术条件下，因地制宜地选用良种是一项经济有效的增产措施，因此必须从根本上改变过去靠自家留种或购买外地薯做种薯的形式，用脱毒种薯做播种材料。 由于气候条件和栽培制度的不同，各地对品种亦有不同的要求。针对本县气候特点，应选择早熟品种克新一号或中晩熟品种大白花、小白花晋薯7号等品种为好。脱毒种薯一般能增产30-50%，有的甚至能成倍增长，表现出抗逆性强、耐干旱、不退化、结薯大而整齐、产量高的优点。 1.2 用小整薯播种 选择核桃大小2-4cm，50g左右皮色细嫩、薯形规整的小整薯做种不仅能够发挥顶端生长优势，使植株生长健壮，抗旱能力增强，而
且还可以防止环腐病、病毒病等病的传播。 1.3 催芽晒种 催芽晒种的作用主要是促使薯块尽快通过休眠，淘汰病毒薯块，提早成熟，躲过或减轻晚疫病的危害，具体做法是： 播种前40天将小整薯从窖内取出，放在室温条件下催芽，一般要求室内温度15-20℃，通风透光效果好，堆放2-3层，催芽晒种10天左右，即可催出芽长0.3-0.5cm的短壮芽。轻拿轻放，上下翻动一次，再晒种7-10天即可播种。播种前在种薯上喷一次块茎膨大素，播种时注意别损伤催好的短壮芽，种芽下种接触湿润土壤就能迅速生长发育。此法能提高土壤早春的利用率，达到植株生长健壮、早结薯、结大薯的目的。 2 规范种植 2.1 合理轮作 马铃薯为茄科一年生草本块茎植物，为了更经济地利用土地和有效地预防病虫害，对马铃薯进行合理地调配茬口是非常必要的，尤其是借土壤和残株传播的病虫及杂草，通过轮作换茬可以减轻危害。茄科和块茎作物由于与马铃薯从土壤中吸收的营养物质种类及感染的病毒相同，均不宜与马铃薯轮作，适于马铃薯的前作，一般以禾谷类作物，谷子、麦类、玉米较好，其次为高粱、大豆，菜地种植马铃薯以大葱、大蒜、芹菜作前茬较好。 2.2 深耕整地
面粉质量分析
1.1 吸水率 吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100% ），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。所以和表二结合还可以看出心磨粉湿面筋/ 干面筋的比值大于皮磨粉湿面筋/ 干面筋的比值。 1.2 形成时间 形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min 之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 1.3 稳定时间 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。从表一可以看出，皮磨粉的稳定时间长于心磨粉?，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2 气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 1.4 弱化度 弱化度是指面团达最大稠度后经12min 搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。从表一可以看出，后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU 之间较为合适。 1.5 评价值 评价值表示搅拌12min 后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。根据我们的实验结果，评价值在39---52 之间的馒头专用粉馒头整体情况比较稳定。 1.6 最大抗延伸阻力
马铃薯品质实验
马铃薯品质实验 一．不同施肥处理下叶绿素含量的变化 上述五个废肥料处理下的不同时期叶绿素的变化情况（从2011。6.20开始每隔十天测定一次） 二．光合作用与产量的相关性叶面积系数乳酸脱氢酶活力的测定是植物体内糖代谢酵解途径的关键酶之一，硝酸还原酶是植 物氮素同化的关键酶 光合作用是植物生产力最主要的构成因素．在影响马铃薯光合速率的几个重要因素中，光合强度与CO2浓度是需要首要考虑的因子[2，3]．笔者研究不同光合强度和CO2浓度对马铃薯叶片光合作用的影响，旨在通过改进马铃薯栽培技术来提高其产量和品质． 2006年8月中旬在塑料大棚内用美国产的CI-301PS光合测定仪于早上9∶00开始至下午4∶00测定净光合速率、细胞间隙二氧化碳浓度、气孔导度。本试验定甘薯叶片叶位时,刚展开的叶片的叶位定为第1叶,先展开的叶片叶位依次定为第2, 3, 4, 5叶。测定时,每株从刚展开的第1叶开始,每个叶片都测定,每个品种随机重复3次。 ECA-PB0402光合测定仪测定光合作用的相关数据气孔是植物与外界进行气体交换的孔道和控制蒸腾的结构，通过它的开闭，调控着植物的气体交换率和水分蒸腾率，所以气孔的形态特征和行为动态是植物光合生理和水分生理研究的一个重要方面。前人研究认为气孔密度与光合速率呈正相关关系，马铃薯叶片上下表皮气孔密度与淀粉含量呈极显著正相关关系[4]，说明马铃薯叶片气孔作为重要的植物学性状，
是观察和记载的光合生理指标之一。 三．植物学特性与产量的关系 测定植物的叶面积指数等等 四．根系活力与产量的相关性 马铃薯根系吸收活力越大,其相应的生物产量和块茎产量就越高。马铃薯的抗旱性表现为加性遗传的特性,并且根系拉力与块茎产量呈显著正相关;马铃薯伤流液的数量和成分,可作为根系活动能力强弱的生理指标,其根系吸收活力是根的重量、数量和根系吸水、输水性能的综合表现,因此探讨不同品系马铃薯根系吸水活力之间的差异以及与产量之间的关系,对选育抗旱、高产、优质的马铃薯新品种有一定的指导意义。 五．花芽分化时间与产量的相关性 早花是在某些特殊条件下，植株未达到该品种或当地栽培条件下应有的株高和叶片数时便加速完成生长发育进程而过早开花，是烟株生长与发育异常的结果。花芽分化是植物从营养生长转向生殖生长的标志[1-3]。烟草是一种叶用作物，花芽分化起始的早晚，不仅影响到烟株的有效叶数和烟叶产量[4-9]，而且会对烟叶品质产生重大影响[10-11]。通过对烟草花芽的解剖观察可以提早了解烟株的生长进程，对早花烟株的出现可采取 六．土壤中全氮全磷全钾与植物体中全氮全磷全钾及块茎中全氮全磷全钾的相关性