食品原料学
食品原料学
一、绪论
1.原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。
2.①原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：③按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂
3.关于我国居民食物结构中的问题：①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理
二、粮油食品原料
1.定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.分类：①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：Ⅰ禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。Ⅱ豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。Ⅲ油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。Ⅳ薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。
3.粮油食品原料化学组成：
4.粮油食品原料的籽粒结构：①种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。种皮包括内种皮和外种皮。②胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。③胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。
5.粮油食品原料蛋白质：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。②球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液，豆类和油料种子蛋白质的主成分。③胶原蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于纯水和中性盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质。④谷蛋白：不溶于纯水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，是某些植物种子的储藏性蛋白质，禾谷类粮食都有。
6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。
7.直链淀粉：葡萄糖残基以α-D-(1,4)糖苷键连接的形式连接的，故分子呈直链状。能水解（淀粉酶）→葡萄糖。溶于水而不成糊状，遇碘变蓝。支链淀粉：分子中有主链，各个葡萄糖残基之间均以α-D-(1,4) 糖苷键连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6) 糖苷键连接的葡萄糖残基。其中α-D-(1,4)为主链，α-D-(1,6)为支链部分水解（支链淀粉酶），冷水不溶，热水中成糊状。
8.淀粉糊化（生淀粉→α淀粉）淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液将变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水胶体溶液。
9.淀粉糊化过程：①可逆吸水阶段：水进入淀粉的非晶部分，这个阶段水分子只是简单地进入淀粉的无定型部分，与游离的亲水基结合，吸入水量少产生有限膨胀，悬浮液的粘度变化不大，冷却干燥后，性质、外形与原来相似。②不可逆吸水过程：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀。它是在温度提高到淀粉开始糊化的温度的时候开始的。水分子进入淀粉粒内部，于一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，体积达到原来的50-100倍，很快失去双折射性，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度增高。冷却干燥后，淀
粮油食品原料
有机物无机物
蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质
淀粉可溶性淀粉粗纤维
1
2 粉粒不能恢复原状，有一部分淀粉分子呈溶解状态。③完全溶解状态：淀粉微晶束解体，失去原形。在高温状态下，淀粉粒继续膨胀成无定型的袋状，这时候更多的淀粉粒子溶于水中，最后只剩下最外面的一个环层。淀粉糊的粘度继续增加，冷却后形成凝胶的倾向。温度在增高，则淀粉粒完全溶解。糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称α化淀粉。将新制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可以得到易分散于冷水的无定型粉末，即可溶性α化淀粉。
10. 糊化温度上升因素：糖类，浓度越大，糊化温度越高；脂肪，禾谷类作物中的脂肪要大于薯类作物，因此温度稍高；某些中性盐的存在也使糊化温度升高，如：氯化钠、硫酸镁、碳酸钠等。糊化后的淀粉更可口更易于消化，也更易被酶作用。 11.
糊化的淀粉具有粘性，有水易沉淀，无水易变脆。
12. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置下，有转为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的回生或老化这种淀粉叫做回生淀粉或老化淀粉。支链不易老化，直链不易老化。
13. 回生本质：糊化的淀粉的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。回生过程中，由于温度降低分子运动减弱，直链和支链分子的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，互相靠拢，重新组成混合微晶束，淀粉糊具有硬度的整体结构。不在形成放射状排列，而是一种零乱的组合。回生后的直链淀粉非常稳定，加热加压也很难再溶解，与支链淀粉混合在一起仍有可能在加热时恢复成糊状。
14. 回生难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及链长度。一般直链淀粉容易回生，单纯支链淀粉则不易回生，但分支较长，尤其高浓度下可以回生。淀粉被水解成糊精以后，由于分支变短，不发生回生。糯米、糯玉米等淀粉中几乎不含直链淀粉，不易发生回生。
15. 冷却缓慢，使直链分子或支链分子的分枝都可转到平行排列，因而有利于回生，反之迅速冷却这可以减少回生程度，淀粉糊经缓慢冷却，直链淀粉分子平行排列成束状结构，生成沉淀，经快速冷却则成凝胶体。
16. 回生后的淀粉糊和生淀粉一样都不容易消化，不易被淀粉酶水解，在方便面生产过程中，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，保持α型结构，加乳化剂防止回生。
17. 植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。一般把常温下呈液态的称为油，常温下呈固体的称为脂。 18. 千粒重、比重和容重：①千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小直接反映出稻谷的饱满的程度和质量的好坏。与水分、谷粒大小、饱满程度以及胚乳结构等因素有关。②比重：是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关，比重大的稻谷发育正常成熟充分，粒大饱满。③容重：单位体积内的稻谷的重量，用㎏/?表示。是粮食的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、含水量及外界因素有关，籽粒饱满整齐、表面光滑、粒型圆短以及比重较大的稻谷容重也较大。容重和千粒重结合起来更好地反映了粮食的品质。容重和千粒重在一定程度下保证了稻谷的品质。
19. 腹白度、爆腰率和碎米：腹白是指米粒上的乳白色不透明的部分称为心白，其大小程度叫做腹白度。凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫爆腰。糙米粒中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。粒型在2/3以下的称为碎米。
三、 果蔬食品原料 1. 果蔬综合利用途径：
2. 果蔬原料特性: 果蔬原料的特性：①果蔬具有独特的风味②新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料③果蔬季节性强，上市集中
3. 水果原料分类（书P57-58）：根据果树生物学特征分类：⑴冬季叶幕特征分
类：①落叶果：苹果、桃、核桃、柿、葡萄。②常绿果树：柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼。⑵根据植物株形态分类：①乔木果树：苹果、梨、银杏、板栗、橄
榄、木菠萝。②灌木果树：树莓、醋栗、刺梨、余甘、番荔枝。③藤本果树：葡萄、罗汉果、西番莲、罗汉果。④草本果树：草莓、香蕉、番木瓜、菠萝。⑶根据果实结构分类：①仁果类：苹果、山楂、枇杷、梨。②核果类：桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄。③浆果类：葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果。④坚果类：核桃、板栗、椰子、阿月浑子。⑤聚复果类：草莓、菠萝、果桑、番荔枝。⑥荚果类：酸豆、角豆树、苹婆。⑦柑果类：橘、橙、柚、柠檬、葡萄柚。⑧荔果类：荔枝、龙眼、韶子。根据果树生态适应性分类：①寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树莓。②温带果树：苹果、莉、桃、李、枣、核桃。③亚热带果树：包括落叶性亚热带果树：扁桃、猕猴桃、石榴、无花果和常绿性亚热带果树：柑橘类、荔枝、杨梅、橄榄。④热带果树：包括热带果树：番荔枝、人心果、香蕉、菠萝、番木瓜和纯热带果树：榴莲、山竹子、槟榔、面包果。主要果实种类的形态分类：仁果类：苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。核果类：桃、李、杏、樱桃、梅等。浆果类：葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。坚果类：板栗、核桃、榛、银杏等。柑果类：柑、橘、橙、柚、柠檬等。其他热带或亚热带果实：荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。
4.蔬菜原料分类（书P64-65）：依食用器官的蔬菜分类法：⑴根菜类：①植根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、甜菜根、根用芥菜。②根块类：薯蓣、豆薯。⑵茎菜类：①肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。②嫩茎类：石刁柏、竹笋。③根茎类：莲藕、姜。④块茎类：马铃薯、菊芋。⑤球茎类：芋、慈菇、荢荠。⑥鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。⑶叶菜类：①普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。②结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。
③香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。⑷花菜类：①花部类：金针菜、朝鲜藓。②花茎类：花椰菜、紫菜苔。⑸果菜类：①瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、南瓜、甜瓜、佛手瓜、苦瓜。②茄果类：番茄、茄子、辣椒。③豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。⑹其他类：香蕈、木耳、香椿、菱。依生活周期长短的蔬菜分类法：一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。两年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜。
5.果蔬食品原料化学成分：书P78-93
⑴水：含量多在70-80%，有些在90%左右，存在形式：游离水和占总水量的70-80%具有水的一般特性，在果蔬储藏及加工过程中极易失掉；结合水是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜，与蛋白质、多糖类、胶体等结合，一般情况下难以分离。
⑵水溶性物质（可溶性固体物）：①糖：主要为蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与糖酸（糖与酸的比例）比有关。糖酸比越高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。糖具有吸湿性，其中果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。②果胶：植物组织中普遍存在的多糖物质，主要存在于果实、块茎、块根的植物器官中。存在形式：原果胶→果胶→果胶酸。果胶与糖酸一定比例配合形成凝胶，果冻、果酱加工就依据此特性。果胶能溶于水不溶于酒精，用于提取果实中果胶，制造澄清果汁时，由于果胶的存在，导致果汁浑浊，应设法除去果胶。③有机酸：酸味是果实的主要分为之一，主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸、醋酸和乳酸，以游离或酸式盐的状态存在。果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也存在重要影响，在加工中对pH在4.8以下的原料，在100℃以下就可以获得良好的杀菌效果。原料加热时有机酸能促进蔗糖和果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度，加工时有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品色泽和风味。
④单宁（鞣质）：涩味、变色、与蛋白质产生絮凝。具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁物质分为：水解型单宁，具有脂的性质；另一类是缩合型单宁，不具脂类的性质，以碳原子为核心，互相结合而不能水解单宁含量与果蔬成熟度有关。存在方式水溶态或不溶态，果实中含有1-2%的可溶性单宁就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显涩味，一般水果的可食部分含0.03-0.10%时具清凉口感。可溶于水或乙醇，不溶于乙醚氯仿等极性小的溶剂。用温水、二氧化碳、乙醇等处理诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应该从果蔬中单宁含量、氧化酶和过氧化酶活性以及氧气供应三方面下手，控制三者之一便可。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色。在酿酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒业中的悬浮物质而使酒澄清。⑤一些水溶性矿物质、色素、维生素、含氮物质。
⑶非水溶性物质：果蔬的固体部分物质，①纤维素：常与木质、栓质、角质和果胶结合，主要存在果蔬表皮细胞内，保护果蔬，减少机械损伤，抑制微生物侵袭和运输的损失。纤维素质地坚硬，就蔬果加工品质而言，纤维素多的果蔬质粗多渣，品质差。②半纤维素③原果胶④淀粉：果实中淀粉含量较少，但未成熟的果实含有淀粉，而糖分减少，经储藏淀粉转化为糖增加甜味。核果类、浆果类果实达成熟时已不再含有淀粉，故糖量不增加。蔬菜含淀粉较多其淀粉含量与老熟程度成正比。凡是以淀粉形态作为储能物质的种类，均能保持休眠状态而利于储藏。含淀粉的果实酿酒时应先将原料蒸煮，然后糖化，以增加出酒率。富含淀粉的果蔬还可以制取淀粉、酿造、干制和生产饴糖。⑤脂肪⑥部分维生素：详见书P87-88。
⑦色素：?叶绿素：不耐光，在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素易变生成脱
3
绿叶绿素，不耐热，?类胡萝卜素?花青素⑧含氮物质⑨矿物质和无机盐。糖苷类物质：①苦杏仁苷存在于多种果实的种子中，以核果类含量最多，食用苦杏仁时，在同时摄入的苦杏仁酶的作用下生成有剧毒的氢氰酸。②茄碱苷：又称龙葵苷，存在于马铃薯块茎、番茄和茄子中，是一种有毒且有苦味的生物碱，在酶或酸的作用下水解，生成糖类和茄碱。茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。③橘皮苷（柚子）：存在于柑橘果实的一类苦味成分，在稀酸中加热或者随着果实成熟，逐渐水解为橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味相应减轻直至消失。具有维持人体血管正常渗透压的功效、维生素P的重要组成部分，主要原料是柑橘果皮。④黑芥子苷：呈苦味，存在于十字花科蔬菜，含于根、茎、叶、种子中。芥菜和萝卜含量较多。水解生成具有辛辣和香味的芥子油，苦味消失，这种变化在蔬菜腌渍加工中具有重要意义。
四、畜产食品原料
1.发展趋势：①畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面②畜产品加工业将步入规模化阶段③畜产品加工业将呈现一体化、集团化生产发展的格局④畜产品加工业将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变⑤畜产品加工业发展将呈现低耗、高效、环保化发展。
2.猪的分类：可以划分为①脂肪型：脂肪占酮体的比例的55-60%，瘦肉占30%左右，具有早期沉积脂肪的能力，广西陆川猪老式巴克夏猪。②腌肉型（瘦肉型）：与脂肪型相反，瘦肉占酮体的比例的55-60%，脂肪占30%左右，主要用于腌肉和火腿加工，金华两头乌猪、国外大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪。③兼用型（鲜肉型）：主供鲜肉，肉质优良，产肉和产脂均较强，酮体中肥、受各占一半，我国地方猪种大多属于这一类型。国外猪种如约克夏猪为典型代表3种经济类型。
3.猪的品种：①地方良种：东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪。②改良品种：哈尔滨白猪、汉中白猪。③引入品种：巴克夏猪、长白猪、约克夏猪。
4.我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随国外肉、乳用牛的引进，我国牛的经济类型分别向肉用和乳用的方向发展，形成了乳用品种和肉用品种。
5.⑴兼用牛：①黄牛，包括秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛。②牦牛③水牛：上海水牛、江苏海子水牛、湖北汉江水牛、湖南滨湖水牛、江西鄱阳湖水牛、安徽东流水牛和四川涪陵水牛。④培育兼用牛：西门塔尔牛、三河牛、草原红牛。⑵肉用牛：海福特牛⑶乳用牛：乳用型黑白花牛、中国黑白花乳牛、乳肉兼用型黑白花牛。
6.肉的概念：从广义上讲，畜禽胴体是肉，胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分；从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分。畜禽胴体则是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
7.肌肉组织：是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌3种，占酮体50-60%。横纹肌能随动物的意志完成运动，又称随意肌。附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌的宏观结构：从组织学看，横纹肌由丝状的肌纤维集合而成，每50-150根肌纤维由一层薄膜包围组成初级肌束。再由数十个初级肌肉束集结并被稍厚的膜包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，构成肌肉。
8.在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行、有规律排列的明暗条纹，称为横纹肌，其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。①肌原纤维：肌肉纤维是构成肌原纤维的主要成分，肌肉的收缩和延长就是肌原纤维的收缩和伸长。肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。②肌浆是充满与肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类，尚含有肌红蛋白肌肉的功能不同含的肌红蛋白数量不同，则肌肉颜色深浅不一。红肌中含有较多的肌红蛋白和肌浆。肌红蛋白可把氧气带到肌纤维内部，这使由较大收缩性的肌肉不易疲劳。白肌中肌红蛋白少，颜色浅，能快速收缩，收缩性小，易疲劳。
9.脂肪组织：脂肪在肉中含量变化较大，约15-45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥胖程度。脂肪组织是疏松状的结缔组织的变形。动物消瘦时脂肪恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，主要是胶原纤维和少量弹性纤维。功能：保护器官不受损伤和供给体内能源。
10.结缔组织（粘性多糖、黏蛋白）：肌腱、筋膜、韧带以及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持连接各器官和保护组织的作用，使肌肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞、纤维和无定型机制组成，结缔组织的主要纤维有①胶原纤维：呈白色分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中胶原蛋白呈波纹状，分布于基质当中，有韧性及弹性。胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分。②弹性纤维：色黄，有弹性，弹性蛋白在在黄色的结缔组织中含量多，为弹性纤维的主要成分。③网状纤维：是一种很细的纤维，分支多并互相连接成网。存在于网状组织、结缔组织和其他组织交界处，网状蛋白为网状纤维疏松结缔组织的主
4
要成分，属于糖蛋白，为非胶原蛋白。经常与脂类、糖类结合存在。
11.骨组织：骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
12.肉的嫩度：①指标：影响揉的嫩度因素：遗传因子、肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量和构成、热加工和肉的pH值②定义：指肉在咀嚼时或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。具体见书P129
13.保水性：⑴概念：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。⑵影响因素：①蛋白质：少量的蛋白质结合水对保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在的情况叫做水化作用，与蛋白质空间结构有关。蛋白质网状结构越疏松，固定的水分越多，反之则固定的水较少。肌肉中水直接结合与蛋白质的亲水基团生，称为水溶性蛋白质。亲水基团：蛋白质侧链的极性基团，如：羧基、氨基、羟基及硫氢基。未解离的肽链的羧基和亚氨基。②pH值：通过添加酸或碱调节肌肉的pH值，保水性随pH的高低而发生变化。PH在5.0左右时，保水性最差，此时pH几乎与肌动蛋白的等电点一致。③金属离子：肌肉含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr等多价金属元素，前四种较多，其余微量。金属元素在肉中以结合或游离状态存在，对肉的保水性影响很大。④动物因素：种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位以及宰杀前后处理等对保水性均有影响。⑤宰杀后的变化：保水性变化是肌肉在成熟过程中最显著的变化之一。刚宰杀时揉的保水性高，但几十小时甚至几小时后就有明显下降，然后随时间的推移又缓慢增加。⑥添加剂：食盐，一定浓度的的食盐具有增加肉的保水能力作用。食盐能使肌原纤维发生膨胀。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙镁离子，使蛋白质的羰基解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高肉的保水性。
14.尸僵：畜禽宰杀后酮体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵是由肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。①ATP变化：屠宰后呼吸停止，失去神经调节，生理代谢遭到破坏，基质网微小器官机能的维持的ATP 水平降低，肌小胞体失去钙泵作用，钙离子失控溢出不被收回，高浓度的钙离子激发肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP分解。同时使Mg-ATP解离，使肌动球蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引发肌肉收缩，变现为僵硬。ATP开始减少是，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增加，此时即为尸僵，ATP消耗殆尽，细丝和细丝连接的更加紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性最大，达到最大尸僵期。②pH：变化由于动物宰杀后糖原分解为乳酸，同时磷酸肌分解为磷酸，酸性产物的积蓄使pH下降。尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不在继续下降时，达到最终PH或极限PH。极限pH越低，肉的硬度越大。③冷收缩和解冻僵直
15.自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程叫做自溶或僵直解除。尸僵1-3天以后即将开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。自溶机理主要有钙离子说和蛋白酶说两种学说：①钙离子说：钙离子从网内脱出，使肌浆中钙离子浓度增高。高浓度的钙离子长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。但钙离子完成这种作用的有效程度取决于屠宰后肌肉收缩产生的张力。②蛋白酶说：成熟中的肌原纤维受蛋白酶即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。Z 线的崩溃是肌肉中的蛋白水解酶，尤其是钙激活中性蛋白酶，又称为钙激活因子(CAF)作用的结果。在肉成熟时，由于溶酶体膜破裂，组织蛋白酶逸出而作用于肌肉细胞的组分。当屠宰后肌肉达到极限pH 时，一些组织蛋白酶似乎具有活性。当用组织蛋白酶B作用肌原纤维时，首先观察到的是Z线消失，其次是M线崩解成为小片状，最后是A带密度减少。升高温度也能促进解僵软化。当保存在高温条件下，并防止其缩短时，发现肌肉的嫩度提高了。此时，也有溶酶体酶释放出来。有人认为，这些酶的释放结合高温条件下的低pH 导致肌原纤维蛋白的水解和肉嫩度的增加。
16.影响肉成熟的因素：⑴物理因素①温度：温度高，成熟则快。高温和低pH 环境下不易形成硬直肌动球蛋白。中温成熟时，肌肉收缩小，因而成熟的时间短。②电刺激：刚宰的肉尸，经电刺激1-2min，可以促进软化，同时可以防止“冷收缩”(羊肉)。200 V、216 A、25 Hz 电刺激2 min的牛肉，显示出肌肉短缩和CP(磷酸肌酸)显著减少。刺激停止时，肌肉即恢复弛缓状态，此时ATP 以与屠体的温度相应的速度分解。由于磷酸肌酸已经消耗尽，ATP水平立即开始下降。因此，电刺激后立即在中温域进人尸僵期，肌肉硬度也较小。电刺激不仅可防止低温冷缩，而且还可促进嫩化。因为电刺激可以引起Z线断裂和“趋收缩”，并促使含组织蛋白酶的溶酶体崩解。③机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到校好嫩化效果。⑵化学因素：极限pH愈高，肉愈柔软。如果屠宰前人为地使糖原降低，则会获得较高的pH。高pH成熟是由中性氮态酶起促进作用，游离氨基酸多。在极限pH5.5附近，钙离子和组织蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵时期，往肉中注入钙离子可以促进软化。刚屠宰后注入如一定的磷酸盐、氯化镁等可以减少尸僵的形成。⑶生物因素：肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵
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硬度减小。目前国内外常用的是木瓜蛋白酶。另外在宰前注射肾上腺素，使糖原下降，从而提高肌肉的pH。也可达到嫩化效果。但是，化学方法和生物方法往往造成肉的质量下降。
17.PSE肉：会产生肌肉蛋白质变性这样的肌肉在僵直后色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。DFD肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
18.肉的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织蛋白酶的作用下，分解成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氡、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解。产生对人体有害的物贡，称之为肉的变质。
19.肉变质的原因：动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，使得细菌繁殖和传播到整个组织。但是，动物刚宰杀后。由于肉中含有相当数量的糖原，以及动物宰杀后糖酵解作用的加速进行，因而成熟作用首先发生。肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织。然而，即使在腐败程度较深时，微生物的繁殖仍局限于细胞与细胞之间的间隙内，亦即肌肉内结缔组织间，只有到深度腐败时才进人肌纤维部分。微生物繁殖和播散的速度，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。微生物对脂肪可进行两类酶促反应了一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。霉菌以及细菌中假单胞菌属、无色菌属、沙门氏菌属等都是能产生脂肪分解酶的微生物。另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。但是，肉和肉制品中严重的酸败问题并不是由微生物所引起,而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
20.异常乳：书P157-160
21.禽蛋的构造：壳外膜；蛋壳；蛋白膜、壳内膜；气室；蛋白；系带；蛋黄膜；蛋黄。
22.禽蛋的质量指标：①蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30-1.35。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度好。②蛋壳厚度和强度：蛋壳厚在0.35mm 以上时，具有良好的可运性和保存性，耐压性好。蛋壳强度取决于蛋的形状、壳的厚度和均匀性。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以运输和储藏禽蛋时，以竖放为佳。③蛋重：很多国家以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58 g/枚。④蛋的比重：蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为9 级。在1000 mL 水中加入氯化钠68 g 为0 级，每增加4 g 级别增加一级，测定最适温度为34 5℃。是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气孔愈大，内容物重量减轻，其比重变小。比重在 1. 08 以上的蛋为新鲜蛋，比重在1. 06 以上的蛋为次蛋，比重在1.05以上的蛋为陈次蛋，比重在1.05以下的蛋为变质腐败蛋。⑤气室高度：产后约14 天内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。存放愈久，水分熟发愈多。气室越大。我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。⑥蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比；浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。新鲜蛋的蛋白指数为6：4或 5 ：5。⑦蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为O.38一O.44，合格蛋的蛋黄指数为O.30 以上。当蛋黄指数小于0.25 时，蛋黄膜破裂，出现“散黄”。⑧哈夫单位(Haugh unit)：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一个方法，在国外最为常用。新鲜蛋的哈夫单位在72以上。随着存放时间的延长。由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降哈夫单位变小。⑨蛋黄色泽蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅。国际上通常用罗氏(Roche) 比色扇的15 种不同黄色色调等级比色，要求出口鲜蛋和再制蛋的蛋黄色泽达到8级以上。饲料是影响蛋黄色泽的主要因素。
五、水产食品原料
1.水产食品原料特点：蕴藏丰富的水产生物资源，因其特殊的生长环境，含有陆上动植物未见的生理活性物质，更易腐败变质。
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2.水产食品原料分类：按生物学分类法，水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类。水产动物包括爬行类动物、鱼类、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。爬行动物有中华鳖、海龟等，鱼类包括海水鱼和淡水鱼，棘皮动物中有海参、海胆、海星等，甲壳类动物主要是虾、蟹，软体动物主要有瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶等，腹足类有鲍鱼和香螺等，头足类有章鱼和乌贼等，藻类植物有海带、裙带菜、紫菜等。
3.目前世界上以各种形式利用的海藻有221种，其中绿藻32种，褐藻64种，红藻125种。
4.鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水品隔膜划分为背肌和腹肌。暗色肉：存在于侧线的表面以及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质以及各种酶蛋白。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白，因此也带有不同的红色，一般称为红色肉，有时也把这种鱼类称为红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼类。鱼类以外的水产无脊椎动物中，虾、蟹等同样为横纹肌。贝类、乌贼、章鱼等的肌肉组织中，即存在着横纹肌，也存在斜横纹肌和无纹肌（平滑肌）。
5.蛋白质：肌原纤维：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白（具有弹性）是构成肌原纤维粗丝或细丝的组要组成成分。在鱼糜制品加工过程中加2.5-3.0%的食盐进行擂溃的作用，主要利用氯化钠溶液从被擂溃破坏的肌原纤维细胞溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。肌浆蛋白：肌浆蛋白是存在于肌肉细胞浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的，不希望在煮制食品出现）各种蛋白质的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
6.鱼腥味成分：①挥发性含硫化合物②挥发性含氮化合物③挥发性脂肪酸④挥发性羧基化合物⑤菲羰基化合物。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。
7.鲜鱼眼球明亮、鳃为鲜红色，无粘液覆盖，外表明亮，有粘液覆盖。
8.鱼贝类死后僵直：鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。肌肉在僵直过程中，发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖含量的下降。由于CrP和糖原的消失，ATP的含量开始显著下降，而肌肉也开始变硬。同时，由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH 下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH 在7.2-7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4%一1.0%)，死后最低pH 可达到5.6-6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4%)，最低pH 为6.0-6.4。pH 下降的同时，还产生大量热量，从而使鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效、及时地使以上反应延缓下来。机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定钙离子浓度下，借助ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量决定的。鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维置叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩。不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。影响死后僵硬的因素：鱼类死后僵硬期的长短、僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小取决于许多因素。①鱼的种类及生理营养状况：上层洄游性鱼类，如鲐、鲅鱼等，因其所含酶类的活性校强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；而活动性较弱的鳕、鲽等底层鱼类则一般死后僵硬开始得迟，僵硬期也较长。鱼类在死前的营养及生理状况对死后僵硬也有显著的影响。一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。②捕捞及致死的条件：经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，肌肉中糖原或ATP的含量较少，乳酸或氨的含量较多。死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。底拖网所捕获的鱼类，一般滞网时间较久，在网中经过长时间的剧烈挣扎，所以死后僵硬开始得早，僵硬持续的时间也较短。反之，捕获后立即杀死的鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也校长。③鱼体保存的温度：鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬期越长。一般在夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快冰藏的条件下，则可维持数天。
9.自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶。自溶机理：自溶作用是指是指鱼体自行分解（溶解）的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶（特别是蛋白酶）的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质（趋向中性），所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的累积而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去弹性。应该指出：自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达到平衡状态，不易分解到最终产物。蛋由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸种类物质，则为腐败微生物的繁殖提供有力条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段
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的鱼鲜度已经下降。影响自溶作用的因素：鱼肉自溶作用过程中，达到平衡状态所需的时间，以及达到平衡状态时其蛋白质、氨基酸及可溶性氮等成分的含量比率不仅随动物的种类而异，且随温度的高低、氢离子的浓度及盐类的存在与否而异。传统的色露生产就是利用高浓度食盐来抑制微生物生长，使其自溶缓慢进行，而加温则可加快自溶反应速度。①种类：冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶活性大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快，甲壳类的自溶比鱼类快。②pH值：自溶作用在pH4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；高于或低于此pH 时，自溶作用均受到一定的限制。而虾类的研究则表明其自溶的最适pH在7附近。
③盐类：当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时则起阻碍作用；而CaCl2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时,NaCl起较大的激活酶的作用。④温度：鱼肉自溶作用在一定的适温范围内，温度每升高10℃，其分解速度也增加一定的倍率，通常以其速度的温度系数表示：Q10(自溶温度系数)=Kt+10（在（t+10）℃自溶作用速度）/K（t℃时自溶作用速度）。
10.鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。由于自溶作用，体内组织蛋白酶把蛋白质分解为氨基酸和低分子的含氮化合物，为细菌的生长繁殖创造了有利条件。由于细菌的大量繁殖加速了鱼体腐败的进程，因此自溶阶段鱼类的鲜度已经开始下降。大型鱼类或在气温较低的条件下，自溶阶段可能会长一些，但实际上多数鱼类的自溶阶段与由细菌引起的腐败进程并没有明显的界限，基本上可以认为是平行进行的。机理：随着微生物的增殖，通过微生物所产生的各种酶的作用，食品的成分逐渐被分解。分解过程极为复杂，主要有以下几大类：①蛋白质的分解：因为像蛋白质这样的巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，所以不能被微生物直接利用。当微生物从其周围取得低分子化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度时，便分泌出蛋白酶，分解蛋白质。②氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。③氧化三甲胺的还原：氧化三甲胺通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。三甲胺是鱼腥臭具有代表性的成分之一。④尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。鲨、鳐类的组织中含有大量的尿素和氧化三甲胺，随着鲜度的下降产生显著的氨臭。⑤脂肪的分解：含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混人金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用而有所促进。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。影响鱼类腐败速度的因素：①鱼的种类：在外界条件相同的情况下，不同的鱼类其腐败速度也是不同的。例如鲐、鲣等鱼类其腐败开始的时间以及开始腐败以后的分解速度都比鲷、鲆等鱼类快一些，这是由于不同种类的鱼，其化学组成，尤其是含氮浸出物的种类和数量的不同以及酶活性之间的差别所引起的。②温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败速度加快，而温度降低则腐败变慢。尽管海水鱼和淡水鱼自溶作用的最适温度有很大的差别，但其腐败的最适温度几乎都在25℃左右。此现象可归因于附着在这些鱼体上的大部分细菌的适温范围都在25℃附近，许多海水细菌在此温度条件下其对数期持续时间较短。
③pH：附着于鱼体表面的细菌生长发育的最适pH 范围在6.5-7.5，一般认为pH 低于5.2或高于8.0 的时候，细菌的发育受到很大的影响，而鱼体pH的变动是由鱼类死后僵硬及代谢产物的积累所造成的，死后僵硬阶段鱼肉的pH 常可下降至5.0-5.5左右，此pH 范围不适合于一般细菌的生长，大部分细菌被抑制，总的菌数增加缓慢。此外，当腐败达到后期时，由于蛋白质中的氨基酸脱氨作用产生碱性物质的结果，使鱼肉的pH上升，常可达到8.0以上，使细菌的生长又受到了抑制，并逐步死亡。④最初细菌数：鱼体上附着的细菌数量对于鱼类的腐败速度影响很大，由于鱼体的营养有一定的限制，所以细菌生长发育到一定的阶段要被它自身的代谢产物所抑制，也就是细菌增殖到一定阶段后，基菌数是一对恒定值。当鱼体最初菌数较高而其他条件相同时，达到此值的时间较短；而最初细菌数较低时则时间较长。（关键控制）
11.鱼贝类鲜度判定：化学法：⑴以鱼肉成分分解产物为指标方法：①K值：K值是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜活程度，“鲜活程度”是该法的特征。K值（%）=（HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)*100%，鲜杀鱼：10%左右，生鱼片：20%，新鲜鱼：<40%，初期腐败鱼：60-80%。K值大小，实际上反映鱼体的僵硬至自溶阶段的不同鲜度。②挥发性盐基氮：挥发性盐基氮来源于氨、三甲胺、二甲胺等的挥发性盐基氮，且随着鲜度的下降而增加。在鱼体死后的前期，挥发性盐基氮的增加主要由是于AMP的脱氨反应而产生的氨造成的，接着通过氧化三甲胺的分解产生三甲胺和二甲胺，再加上氨基酸等含氮化合物的分解产生的氨或各氨基。鱼肉的挥发性盐基氮为5-10mg/100g时属于极新鲜，15-25mg/100g时属于一般新鲜，
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30-40mg/100g时属于初期腐败，50mg/100g以上时属于腐败。这种方法广泛用于判定鱼类的鲜度，严格来讲是其腐败度。但对于含有大量尿素和氧化三甲胺的板鳃类不适用。活鱼的肌肉中不存在三甲胺，即使存在也是极微量的，是鉴别鱼肉腐败的好指标，有时单独进行测定。初期腐败的临界值因鱼种而有所不同，一般为7mg/100g。但这种方法不适于氧化三甲胺含量低的淡水鱼。同时必须注意加热过的肉，由于氧化三甲胺的热分解会产生三甲胺，此外，即使是新鲜肉，有时作用氧化三甲胺也会产生三甲胺。③pH：一般活鱼肌肉的pH 为7.2-7.4，鱼死后随着酵解反应的进行，pH逐渐下降，达到最低后，随着鲜度下降，由于碱性物质的产生而再回升。因此，根据此原理可外pH判断鲜度。pH的测定也可用玻璃电极简单而正确地进行。但由于鱼种和鱼体部位不同，pH变化的进程也不同，所以得到一个判定鲜度的共同临界值是较困难的，需要结合其他鲜度判定法作出判断。④其他方法：根据鱼肉鲜度下降时测定产生的甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸的方法；根据高锰酸钾的消耗量测定挥发性还原物质的方法；以及非蛋白氮、氨态氮、酪氨酸、组胺、吲哚等为指标的方法等等。⑵以蛋白质变性为指标的方法：当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降。所以当鱼肉冷藏、冻结储藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否具有加工鱼糜制品的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。物理法：水产食品原料的物理鉴定法主要是根据原料肌肉的弹性、鱼肉或浸出液的导电率鱼肉或浸出液的折射率等物理参数来判别原料鲜度的一种鉴定方法。常用的物理学的鲜度指标有以下两种：①鱼肉的弹性：新鲜鱼的肌肉有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般色肉的弹性可以采用弹性仪进行测定，当用弹性仪在色体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。②鱼肉电导率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解以及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其电导率与其电导率由密切关系，采用鱼肉电导率这种物理学指标来判断鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种渐变有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。微生物学法：微生物学法主要是测出鱼体肌肉的细菌数，因细菌数反映了鱼体污染的程度。鱼体在僵硬阶段，细菌繁殖慢，到自溶后期，由于含氮物分解增多，细菌繁殖很快。因此测定细菌数的多少，大致反映鱼体鲜度。一般细菌总数小于10^4个/g作为新鲜鱼，大于1O^6个/g 作为腐败开始。用鱼肉中细菌总数作为微生物学质量指标来判断鱼体鲜度，其结果与感官质量指标和化学质量指标是一致的。由于微生物学质量指标的测定要有一定的设备条件，且要有比较熟练的人员操作，测定结果需2-3天后才知道，故除了进行对比研究及特殊需要外，生产上的使用是受到一定限制的，不是一种可普遍采用的方法。利用细菌总数来判别鱼贝类原料的鲜度时，常因种类、捕捞海域污染程度、储藏温度和储藏条件等而使测定值变动，同时还因进行微生物学检验时采样部位、采样方法、所用培养基成分、培养时间、培养温度、培养基pH等条件而使结果出现波动，故应按国家标准所列的方法进行测定，若条件改变时必须另出报告或加以说明。
六、食品安全原料生产与控制
1.食品原料中的危害是指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。
2.大气污染对安全食品原料生产的影响：①有害气体：二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等。②颗粒物：粉尘和酸雾、气溶胶等。③燃料燃烧、工业生产：固定的大气污染源，往往量大而集中；④交通运输：属于流动的污染源，具有小型分散、数量众多、流动频繁等特点，排出的污染物总量也很可观。水体污染（污染源复杂，中类繁多）对安全食品生产的影响：①无机有毒物：各类重金属(汞、铅、镉、铬等)和氰化物等；②有机有毒物：包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；③病原体：主要包括病毒、病菌和寄生虫等。土壤污染对安全食品原料生产的影响：污染物质与大气和水体中的很多相同，种类常常与所处的环境相关联，且种类复杂。土壤污染的发生途径：①农作物施肥、农药施用和污灌；②土壤作为废物(垃圾、废渣和污水等)的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤。③大气或水体中的污染物质的迁移和转化进入土壤。④来源于医院等的废弃物造成的生物型污染。⑤土壤中的致病菌，可以通过直接或间接接触把疾病传染给人或动物。
3.安全食品是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
4.我国生产的安全食品包括：常规食品，无公害食品，绿色食品和有机食品等四个层次。
5.由微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素，而微生物因素引发的食品安全问题在肉、奶、蛋等畜产食品原料及其制品中表现尤为突出。同时，饲料中的农药、重金属残留，畜禽原料中的兽药、激素、动物生长调节剂、食品添加剂等的违规使用和滥用以及一些人为制假行为也严重威胁着畜产食品的安全。畜产食品原料的安全性主要取决于食源性致病菌、人兽共患病和兽药残留的控制。
6.世界卫生组织指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感
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染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
7.人兽共患病及控制：病毒病：口蹄疫、疯牛病、禽流感。传染病：炭疽病、结核病、布氏杆菌病、猪链球菌病。寄生虫病：囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病。兽药残留及其控制：主要的兽药残留包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫
类和激素类等药物。农药残留是指农药使用后残存在生物体、食品（含农副产品）和环境中的微量农药、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。农
药污染的过程主要有：①施用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、土
壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；③来自食物链和生
物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；④运
输及储存中由于和农药混放而造成食品污染。主要农药：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯和杀菌剂。植物食品原料中天然有毒有害物质：甙类（芥子甙、氰甙）；生物碱；毒蛋白；硝酸盐、亚硝酸盐；酚类（棉酚、白果、柿子）。真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物。二级代谢产物
是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、脂酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。几种典型的真菌毒素：①曲霉毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉
毒素、杂色曲霉毒；②镰孢菌毒素：主要由镰孢菌属产毒菌株产生的非蛋白质和
非甾类的次生代谢产物。主要有玉米霉烯酮等毒素。③青霉毒素：橘青霉素、展
青霉素、黄天精和黄绿青霉素。海洋鱼类的毒素：河豚毒素、鲭鱼中毒（组胺中毒）、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素其它毒素：蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素。
8.HACCP:危害分析和关键点控制：主要识别食品安全和质量的危害点，在需重
点控制的生产环节规定关键控制点(CCPs)，贯彻和执行最好的管理实践防止问题，设置危险的界限以保证每一CCPs是在控制下的，为每一CCPs 建立监控程序，使用发现解决问题的程序和矫正工作来除去或者减少食物安全和质量问题，建立检验程序证明控制程序正在工作，开发一个持续记录系统监控HACCP系统的
效能。
10
食品原料学期末复习要点总结
食品原料学期末复习要点 名词解释： 1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。 2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。 3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。 4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。 影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。 5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。 8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。 9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。 10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。 11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。 12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。 13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。 14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。 15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。 18极限PH：死后肌肉的最低 简答题
食品原料学复习资料
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
食品原料学汇总题库
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
食品原料学复习内容
食品原料学 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 二、食品原料的分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料 3、按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 四、危害食品安全的主要因素 （1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽（2）种皮（3）胚乳（4）糊粉层 2．成分组成与营养 （1）蛋白质
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品原料学实验内容
果蔬产品一般物理性状的测定 (一)目的与原理物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量、大小、比重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏其中进行物理测定的方法，了解其在不同环境中的变化。对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。 (二)材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。 卡尺、托盘台秤、果实硬度计、榨汁器、碱式滴定管、排水筒、量筒等。 (三)操作方法 1．单果重(克/个) 取10个果实，放在托盘台秤上称重，记录重量。求出其平均果重。 2．果形指数(纵径/横径) 取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径，求出果形指数，以了解果实的形状和大小。 3．果实出汁率(％) 取10个果实，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉(或可食部分)的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。 4．果实硬度果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实．在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。硬度愈大．表明质地愈致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现一定的正相关性。 5．果实比重(g/cm3) 取10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。 将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面。将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内。再用细铁丝将果实全部投入水中，待溢水孔水滴滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V，计算果实的比重。 6．果蔬中可溶性固形物的测定：挤出果蔬汁数滴于折光棱镜面上，合上盖板，将进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内黑白分界划线清晰可见，于视场中所见黑白分界线相应的读数，即为果蔬汁中可溶性固形物的含量百分数。 7．果蔬的酸度测定：称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，定容，过滤。准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，计算样品含酸量。 8．果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察：在果蔬切面上滴加配制好的I2-KI溶液,观察切面颜色的变化。蓝色的深浅反映了淀粉含量的高低。
课程标准-食品安全与质量控制
附件2： 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 0433915 课程名称：食品安全与质量控制 英文名称：Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程 总学时： 48 讲课学时：40 实验（训）学时：8 学分： 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
食品原料学题库
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
食品原料学的知识点
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。 2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白 ?清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里 4．粮油原料中的维生素 ?皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少 5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。 6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。 ?7．陈化的最终结果是发芽力丧失。 ?加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。 8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。 ?粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。 10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容 重低为好。 11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。 12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。 13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用， 14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。 15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分 17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度； 另外还有碎米率和水分等等。 18．影响大米纯度的是杂质。 19．米饭品质的预测法验法 样品少，比较客观，相关性好。 20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等 21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级 凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差 22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀 粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强 23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定 鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性 24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整 25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。 26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等 27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。 28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。 29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。 30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。 31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分
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一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
食品原料学复习题
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
食品原料学思考题@带答案
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异