食品化学
《食品化学》
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、水结合
2、周转率
3、蛋白质变性
4、美拉德反应
5、氢键
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、水的结构模型有、和。主要的结构特征
是。
2、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过
个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由、、、和以
共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成结构，他们由组成，通过3 种不同的
堆积方式形成、、晶系。
5、在细胞中的蛋白质被称为简单蛋白，而的
蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从转变成的状态。在适当的条件
下、和参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类：、、和。
其中第一类专一性是指酶优先水解。
8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色
的物质。
9、肌红蛋白是，他的蛋白部分是。4个吡咯通过连接成一个闭合
的环。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉改性的方法。
2、影响食品中脂类氧化速度的因素。
3、蛋白质的二级结构。
4、乳状液失稳的三个阶段。
5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
附：参考答案：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、水结合：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质缔合的一般倾向。
2、周转率：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性：蛋白质分子结构在二级、三级和四级结构上的重大变化（不涉及主链上肽键
的裂开）。
4、美拉德反应：食品在油炸，焙烤，烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同
游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰氨反应。
5、氢键：是以共价键与一个电负性原子（例如N、0和S）相结合的氢原子与另一个电负性原
子之间的相互作用。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、混合、填隙式、连续、在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合
2、2--20、糖苷键、20
3、非离子纤维素醚、增稠、表面活性、成膜性、形成热凝胶
4、三维晶体、晶胞、三斜、正交、六方
5、未经酶催化改性、经酶催化改性或与非蛋白组分结合、辅基
6、溶胶状态、似凝胶、加热、酶作用、二价金属离子
7、酰基甘油专一性、位置专一性、脂肪酸专一性、立体定向专一性、低相对分子质量的三酰基
甘油而不是搞相对分子质量底物
8、色素、染料
9、球蛋白、一条多肽链、铁原子
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉改性的方法。
答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化。
（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯，已二酸酐等相互作用得到交联淀粉。
（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉。
（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉。将淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。
2、影响食品中脂类氧化速度的因素。
答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率。顺式酸比反式酸更易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼。
（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速率略大于已于甘油酯化的脂肪酸。（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧气浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比。
（4）温度：随着温度的上升，氧化速率增大。
（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比。
（6）水分：氧化速率取决于水分活度。低水分含量的干燥食品中（Aw<1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快。（7）物质的分子定向，物理状态，乳化状态，分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等。
3、蛋白质的二级结构。
答：蛋白质的二级结构是指多肽链的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列。依次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和Ψ扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构。当依次相继的氨基酸残基的Φ和Ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，其中α-螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β-折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。
4、乳状液失稳的三个阶段。
答：（1）上浮
（2）絮凝
（3）聚结
絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡。范德华力随两粒
子间距离增加而增大，但随粒子增大而增大；两个带电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。
5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
答：啤酒在低温下保藏会产生混浊现象，混浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒混浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以在啤酒巴士杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒经巴士杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，或以钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此用于食品的是钠盐形式。
a)羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表观粘度降低，与剪切时间无关，
当剪切停止立即恢复到原有粘度。
b)高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随
剪切时间而变化。
c)羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电
斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，
但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降
解。
d)羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质
的等电点时，带负电的羧甲基纤维素与带正电的蛋白质相互作用使粘度升高。羧甲
基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。
2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变为褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，变为褐色。
有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗：蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中的过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性。而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分地恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜的颜色变暗。
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.水分吸着等温线
2.假塑性
3.焦糖化反应
4.固体脂肪指数
5.内源酶
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 每个水分子具有数量相等的氢键和氢键的部位，并且这些部位的排
列可以形成氢键，因此，存在于水分子间的特别的大。
2. 水合氢离子带电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力；带
负电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力。
3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有性质，也具有性质。
4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，是两种不稳定的晶
型之间的相互转变。
5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来
讲，这个温度称为。脂肪的熔化存在而不是一特定温度，称之为。
6. 直链淀粉是由通过连接而成的多糖，彻底水解可以得
到。
7. 纤维素是由通过连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，
结构中有区和区，两者相互隔开。
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，含有主要涉及到核酸的生物合成和水解
降解，含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有酶。
9. 酶的分离纯化技术有、、等。10．食品天然色素主要有、、、四大类，其中存在与动物肌肉和血液中.
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。
3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？
5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。
2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？
附：参考答案：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。
二、假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。
3.焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。
4.固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。
5.内源酶：由生物体自身合成的酶。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 供体、受体、三维、吸引力
2. 正、给予、羟基、接受
3. 液体、固体
4. 单相转变、对映性转变
5. 热焓、熔点、一温度范围、熔程
6. 葡萄糖、α-1 4糖苷键、支链、葡萄糖
7. 葡萄糖、β-1 4糖苷键、结晶、无定型
8. 细胞核中、线粒体中、水解
9. 选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术
10．血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、血红素
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
答：水分活度的定义为溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比，它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度≈相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，但它是与样品平衡的大气的性质，而且仅当产品与它的环境达到平衡时，水分活度才等于相对平衡湿度。
2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。
答：⑴引发：RH → R·+ H·
脂肪酸RH上的H与双键相邻的α-亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R·，这是由单重态氧引发的；
⑵传递：R·+ O2→ ROO·
ROO·+ RH → ROOH + R·
R·形成后迅速吸收空气中的氧气，生成过氧化自由基ROO·，而ROO·又从其他RH分子的α-亚甲基上夺取H，生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R·，新的烷基自由基又重复以上步骤；
⑶终止：R·+ R·→ R-R
R·+ ROO·→ ROOR
ROO·+ ROO·→ ROOR + O2
生成了非自由基产品，链反应终止。
3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。
答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；
外在因素：⑴ pH：等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；
⑵盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变
其界面性质；
⑶酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；
⑷温度：温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正
相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的界面性质，提高起泡能力。
4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？
答：⑴消除氧气和酚类化合物；
⑵抗坏血酸，亚硫酸盐和巯基化合物具有还原性，能将多酚氧化酶催化反应的最初产物邻
-苯醌还原，从而防止黑色素的形成，苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争酶的结合部位，是酶促褐变的有效抑制剂；
⑶低温和气调保藏；
⑷在包装和运输过程中防止果蔬的擦伤。
5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。
答：⑴ pH：水溶液中的花色苷在不同pH时有4种不同的结构，这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的，也分别呈现不同的颜色，若结构中的糖基化程度越高，则花色苷越稳定，所以溶液中各种结构的含量就对花色苷的稳定性产生影响；
⑵氧气浓度：花色苷的不饱和性使它们对空气中的氧气比较敏感；
⑶温度和光：一般温度越高越不稳定，光会加速花色苷的降解；
⑷抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色苷降解；
⑸糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度，有利于花色苷的稳定，而低浓度时会加
速花色苷的降解；
⑹金属离子：花色苷的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物，这些螯合物
会使花色苷的颜色由红色变为紫色；
⑺二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色苷可逆或不可逆退色或变色。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1. 论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。
答：蛋白质凝胶化机制和凝胶外形基本上被相互吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡所控制。这两种相互作用力控制着体系中蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间的平衡。如前者大于后者，可能形成沉淀或凝结块，如后者占优势，体系可能不会凝结成凝胶。当疏水性和亲水性作用力之间的关系处在这两个极端之间时，体系将形成凝结块凝胶或半透明凝胶；
外界因素：⑴温度：高温有利于疏水相互作用，低温有利于氢键的形成；
⑵ pH：通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作
用和排斥的静电相互作用之间的平衡，在或近等电点pH，蛋白质通常形成凝结块类凝胶，在极端pH，由于强烈的静电排斥力，蛋白质形成弱凝胶，大多数蛋白质形成凝胶最适pH 为7—8，凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；
⑶金属离子：Ca2+或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形
成交联，交联的形成强化了蛋白质凝胶结构，提高凝胶的硬度和稳定性。
2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？
答：影响因素：
⑴淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化，含支链多的淀粉不易老化；
⑵食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化，当水分含量低于10%或有
大量水存在时淀粉都不易老化；
⑶温度：在2—4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃时都不易老化；
⑷酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；
防止淀粉老化的措施：
⑴温度：不要在2—10℃加工保藏淀粉；
⑵水分：控制食品的水分含量不要在30—60%的范围内，在低于10℃的干燥状态或超过60%
以上水分的食品都不易老化；
⑶酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；
⑷表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂等表面活性物质，均能延缓淀粉
的老化；
⑸膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的α化程度，不易发生老化现象。
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、多糖
2、起泡性
3、主抗氧化剂
4、酶活
5、花色素
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、笼状水合物“主人”物质通过氢键将“客人”物质以物理方式截留。
2、双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在和。食品体系中这些双亲分子包
括、、、等。
3、环状低聚糖是由通过连接而成的，分别由
单位组成，组成。
4、根据蛋白质的溶解性质可分为四类：、、和。
5、米氏方程为，Km的物理意义为，数值上等
于。
6、β-胡萝卜素基本的组成单元是。
7、是唯一能使叶绿素降解的酶，它使从叶绿素及脱酶叶绿素上脱落。
8、按作用机理可将蛋白质分成4类：①、②、
③、④。
9、水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝
色），、、。
10、食品天然色素主要可分为和。
11、淀粉酶所括3个主要类型①、②、
③。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉糊化。
2、油炸过程中食品对油的影响。
3、蛋白质的载量。
4、果胶酶分类及特点。
5、影响蛋白质溶解度的因素。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、自动氧化与光敏氧化的区别。
2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。
附：参考答案：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、多糖：由超过20个单糖通过糖苷键连接的碳水化合物称为多糖。
2、起泡性：蛋白质在汽—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
3、主抗氧化剂：主抗氧化剂是自由基的接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。
4、酶活：每秒钟催化1mol底物发生转变的酶量。
5、花色素：花色苷水解失去糖基后的配体称为花色素。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、水、小疏水分子
2、亲水基、亲油基、蛋白质、卵磷脂、甘油一酯、乳酰化一酰基甘油
3、D-吡喃葡萄糖、α-1、4糖苷键、环糊精、 6-、7-、8-个糖、α-、β-、γ-环糊精
4、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
5、 V=(Vmax[S])/([S]+Km)、酶与底物的亲和力、酶反应速度达到最高速度一半时的底物浓度
6、异戊间二稀
7、叶绿素酶、植醇
8、①分泌蛋白、②内在蛋白、③结构蛋白、④功能蛋白
9、2-苯基苯并吡喃阳离子（蓝色）、醇型假碱（无色）、查耳酮（无色）
10、动物肌肉中的色素、植物色素
11、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉糊化。
答：支链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉的糊化。
2、油炸过程中食品对油的影响。
答：（1）水蒸气将油中的挥发物赶走，食品中水分不断从食品中释放到油中，这个过程相当与水蒸气蒸馏，将油中挥发性氧化产物赶走，释放出的水分又起到搅拌油和加速水解的作用，在油表面形成蒸汽层可以较少食品组分氧化所需的氧量。
（2）食品本身或食品与油相互作用产生一些挥发性物质。
（3）食品本身吸油，在深度油炸过程中，食品吸收不同量的油，因此在油炸过程中必须不断加入新鲜的油，以快速达到稳态条件。
（4）食品本身的一些脂类释放到油中，导致新混合的油的稳定性与原来油炸用的油不同。（5）食品的存在加快了油变暗的速率。
3、蛋白质的载量。
答：蛋白质的载量是单位界面面积上吸附的蛋白质的量。吸附在乳状液油—水界面上的蛋白质的量与乳状液的稳定性有关。测定被吸附的蛋白质的量即测定蛋白质的载量的方法是：将乳状液离心，使水相分离出来，然后重复洗油相和离心以除去任何松散的吸附的蛋白质，最初乳状液中总蛋白质的量和从乳状液中洗出的液体中的蛋白质的量之差即为蛋白质的载量。
4、果胶酶分类及特点。
答：果胶酶主要包括三类：果胶甲酯酶，聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。
果胶甲酯酶：水解果胶分子中的甲酯键，生成果胶酸和甲醇，此酶也被称为果胶酯酶，当二价离子Ca2+存在时，果胶被水解产生果胶酸的同时通过和果胶酸分子中的羧基形成交联，从而提高了质构强度。
聚半乳糖醛酸酶：水解果胶分子中脱水半乳糖醛酸单位之间的α-1，4糖苷键，包括内切和端解两种类型，内切型从果胶分子内部水解糖苷键，而端解型水解果胶分子末端的糖苷键。反应水解果胶酸，使食品原料的质构变差。
果胶裂解酶：裂开果胶和果胶酸分子中的糖苷键，水没有参与反应，反应遵循β-消去机制，糖苷键被裂开后生成一个含还原基团的产物和一个含双键的产物。也包括内切和端解两种类型。反应催化果胶降解，会导致溶液粘度下降。
5、影响蛋白质溶解度的因素。
答：内在因素：与周围水接触的蛋白质的表面的亲水性和疏水性，蛋白质分子结构表面的疏水区域的数目越少，蛋白质的溶解度就越大。
外在因素：（1）pH；在高于和低于等电点时，蛋白质分别带有净的负电荷和正电荷，带电的氨基酸残基的静电斥力作用促进蛋白质的溶解，大多数蛋白质的最低溶解度出现在蛋白质的等电点附近，这是因为蛋白质在等电点时缺乏静电推斥作用，因而疏水相互作用导致蛋白质的聚集和沉淀。
（2）离子强度；低离子强度时，盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生了电荷屏蔽效应，此电荷屏蔽效应以两种不同的方式影响蛋白质的溶解度，取决于蛋白质表面的性质，如果蛋白质含有较高比例的非极性区域，那么此电荷屏蔽效应使它的溶解度下降，反之溶解度提高。（3）温度：大多数蛋白质的溶解度在0—40℃范围内随着温度的升高而提高，但温度超过40℃后由于蛋白质的变性促进了蛋白的聚集和沉淀，使溶解度下降。
（4）有机溶剂：蛋白质在有机溶剂中由于分子结构的展开，促进了氢键的形成和静电相互作用，使蛋白质发生聚集，溶解度下降或产生沉淀。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、自动氧化与光敏氧化的区别。
答：自动氧化：遵循自由基的链反应机制，分为链的引发，传递和终止。反应物不饱和脂肪酸上的双键相邻的α-亚甲基上的氢原子较为活泼，容易被除去生成烷基自由基，一旦烷基自由基形成后，就迅速与空气中的氧生成过氧化自由基，而过氧化自由基又从其他分子的α-亚甲基上夺取氢生成氢过氧化物和烷基自由基，新的烷基自由基与氧作用重复以上步骤，直到生成非自由基产品，链反应终止。特征是引发过程中初始的自由基是由单重态氧引发的；干扰自由基反
应的物质会抑制自动氧化；光和产生自由基的物质会催化自动氧化；反应过程产生大量的氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化的诱导期较长。
光敏氧化：含脂食品中存在的光敏剂，如一些天然色素叶绿素，肌红蛋白等会产生单重态氧，从而使脂发生光敏氧化。光敏氧化是通过“烯”反应进行的，它不产生自由基，双键的顺式构型转变成反式构型，与氧浓度无关，也不存在诱导期，它受单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。
2、如何用pH-stat 的方法控制蛋白质的水解。
答：蛋白质水解过程中肽键打开，形成了游离的羧基和游离的氨基，紧接着在羧基和氨基之间产生质子交换作用，蛋白质的水解在pH6.5以上进行时，质子化的氨基将离解，将反应体系的pH值保持不变，就必须加入碱液，碱液的消耗正比于被水解的肽键的数目。因此在蛋白质水解过程中，溶液的pH会降低，以自动电位滴定仪保持溶液的pH在一定范围，每隔一定时间读出消耗的碱液量，则可计算出蛋白质的水解度。
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
食品化学论文
天津师范大学“食品化学”校选课论文 论文题目： 浅谈当今的食品安全问题 班次：周日下午 序号：41 作者: 高欣怡 学号：1330190011 院系: 马克思主义学院思想政治教育专业 完成日期：2015.05.01
浅谈当今的食品安全问题 《食品公司》这部纪录片以美国近年来食物的变化为主要内容，揭示了美国食品华丽的外表下不可告人的一面。这部让人看了触目惊心的纪录片，使我们不由得开始质疑我们所吃的食物到底是否健康。 （一）防不胜防的食物 近年来，我们对食物的最大感受就是：食物打破了季节和产地的界限，你可以在任何的时间吃到自己想要吃的水果和蔬菜，比如西红柿。但我们所不知的是西红柿之所以一年四季都有供应，是因为大多都是在还未熟的时候采摘，然后用乙烯催熟。也就是说我们只是在单纯地“吃”西红柿，并没有摄取其中的营养，即“概念上的食物”。除此之外，风靡全球的快餐，我们只看到了其美味和廉价的一面，殊不知它促使了动物生长的畸形——家禽从生长到宰杀所用时间是五十年前的一半，但体积是原来的2倍，人们喜欢吃鸡胸肉，因此鸡被改变，鸡胸也比原来更大。不仅如此，鸡舍肮脏而终日不见光，到处尘土飞扬，鸡由于体型增大使它们的心脏无法承受体重而不能运动，每天都有鸡会死去。饲料里被加入了抗生素，抗生素培养了大量超级细菌。同样地厄运还发生在了牛的身上，它们被迫改变食物习惯，吃最廉价的玉米饲料，大肠杆菌肆意横行。更可怕的是这种种的现象都是在人们全然不知下产生的。我们只看到了超市无骨的肉制品，新鲜的蔬菜，让人放心的农民形象，却从来没有质疑过：这些食物的品质到底有没有保障？当我们吃着快餐大快朵颐的时候，都没有考虑过这些食品的来源是否健康安全？据不完全统计，美国每隔几年就会有大批的食物因为各种细菌感染被召回，因为感染细菌而身亡的事件也时有发生。 就中国来说，食品安全也是备受关注的一个话题。从最早令人印象深刻的三鹿毒奶粉事件，到双汇的瘦肉精事件，再到蒙牛的黄曲霉素事件，一直到去年发生的福喜过期肉事件。可以说，这些都是信誉度高、知名度高的大品牌，本应让人吃着放心、用着安心，可是现实却大相径庭。大品牌尚且如此，更何况那些小品牌，甚至是没有营业执照的小作坊、路边摊呢？用福尔马林泡过的鱿鱼在铁板上嗞嗞地响，抹上了羊油的老鼠肉被食客们当成羊肉串吃的不亦乐乎，被苏丹红染后的鸭蛋骗又过了多少人……我们不禁要问:吃健康安心的食物真的有那么难吗？ （二）无可奈何的食物 产生食品安全问题的根本原因在于食材的生长过程或是食物的制作过程，违背了其
食品化学中元素的重要性
食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。 关键词：食品化学化学元素食品化学污染 正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。 食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。 许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康
甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。 钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。 钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。 镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。 锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。 磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、
食品化学名词解释及简答题整理
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
食品化学
绪论 一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。 水分 一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。 二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用： 疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强； 疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结 合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加 速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产 生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞 壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水
化学与健康的论文[1]
浅谈食品化学与人类健康 学院：呼伦贝尔学院 专业: 化学 学号：2011061419 姓名：鲁文鹤
浅谈食品化学与人类健康 摘要 “民以食为天”，随着人民生活水平不断提高，人们关心食品不仅仅是“食以果腹”，更多地是关心食品的营养、安全卫生、贮藏、综合利用等问题。本文在描述“食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、打击伪劣食品、食用产品加工质量、食品资源的综合利用中所起的作用，论述了食品化学对人类健康的重要性。 [关键词]食品化学人类健康 1.何为食品化学 当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题 [1]。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合科学。 食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学[1]。例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。 2 食品化学与食品安全 安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容
食品化学总结
绪论定义食物营养素食品化学 食物：是指含有营养素的可食性物料。 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水） 食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变 化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。 食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。 水分 水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用； 影响储藏性。 水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力 与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。 特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。 特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用 水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键； 作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰； 大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。 笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。
食品化学复习知识点
第二章 一、水的结构 水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰） （1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在 （2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变 氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。 （3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。 水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度； 结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。 冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。 水结晶的晶型与冷冻速度有关。 二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用
当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用 许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别 （1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变； （2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃； （4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力； （5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。 食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。 三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系 水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。
食品化学知识点
第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系； （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系； （4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态
对食品化学的认知和看法
对食品化学的认知和看法 化学是研究物质的组成、结构、性质、以及变化规律的科学。世界是由物质组成的，化学则是人类用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，它的成就是社会文明的重要标志。 化学对我们认识和利用物质具有重要的作用，宇宙是由物质组成的，化学则是人类 用以认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，它与人类进步和社会发展的关系非常密切，它的成就是社会文明的重要标志。当然，化学的分类有很多大体分为：有机化学、无机化学、分析化学、物理化学、高分子化学、生物化学以及与人类生活最紧密不可分的—食品化学。 食品是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。所以，食物是人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、贮存和运输、销售过程中的变化及对食品品质和食品安全性影响的科学。食品化学为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食用原料加工和综合利用水平奠定了科学理论基础。 食品的化学组成主要来源于动物、植物等生物资源的天然成分，经过一定的加工后又带入一部分非天然成分。天然成分中的全部无机成分和部分有机成分构成了基本营养素。营养素是指那些能够维持人体正常生长发育和新陈代谢所必须的物质，目前已知的有40-50种人体必需的营养素，从化学性质可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。食品的非天然成分包括加工过程添加的食品添加剂及加工和环境带来的污染物质。食品中各种成分的不同组合，构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽及营养价值。因此认为食品中的不同成分以及这些成分特有的结合方式构成了不同食品的特性。例如，全脂乳与新鲜苹果含有相似的水分，然而它们一种呈液态，另一种呈固态，这是因为其各种成分的构成方式不同。当食品的结构、质地、风味、色泽、营养价值及保藏不能令人满意时，常向食品中添加其他成分以改善食品的一项或多项特性。添加的物质可以是天然的，也可以是人工合成的。 十多年来，我国的食品工业在改革开放中一直快速向前发展，并初步走过了初级发展阶段，为了满足人民生活水平日益提高的需要，在党和政府的领导和关怀下，今后的食品工业必将会更快和更健康地发展。从客观上要求食品工业更加依赖科技进步，把食品科研投资的重点转向高、深、新的理论和技术方向，这将为食品化学的发展创造极有利的机会。同时，由于新的现代分析手段、分析方法和食品技术的应用，以及生物学理论和应用化学理论的发展，使得我们对食品成分的微观结构和反应机理有了更进一步的了解。采用生物技术和现代化工业技术改变食品的成分、结构与营养性，从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性及保健作用进行深入研究等将使今后食品化学的理论和应用产生新的突破和飞跃。 我认为，食品化学今后的研究方向有以下几个方面：一、我国地广辽阔、食品资源丰富而复杂、加工技术多样，因此，继续研究不同原料和不同食品的组成、性质和食品贮藏加工中0的变化依然是今后食品化学的主要课题。二、开发新食源，特别是新的食用蛋白质资源，发现并脱除新食源中有害成分同时保护有益成分的营养与功能性是今后食品化学学科的另一重要任务。三、现有的食品工业生产中还存在形形色色的问题，如变味变色、质地粗糙、货架期短、风味不自然等等，这些问题有待食品化学家与工厂技术人员相结合从理论和实践上加以解决。等等。 可以肯定，尽管目前的食品化学学科基础还较为薄弱，未来的前进道路也不平坦，但随着经济和社会的发展，食品化学的蓬勃发展之势必然到来。
食品化学问答题
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
化学对食品安全的影响
南京财经大学通识选修课课程论文考试（封面） 2011 ——2012第 1 学期 课程名称：化学导论 任课教师：刘晓庚 学生姓名： 班级：金融0907 学号： 论文题目：化学对食品安全的影响 内容摘要：近年来，食品安全问题层出不穷，人们对我们周围的食品安全问题开 始持怀疑态度，食品安全越来越受到国家、社会及人们的重视。化学学科与食品安全有着密不可分的关系，绝大多数的食品安全问题都是化学物质导致的。本文也涉及了化学污染及一些基础的措施，及从食品化学角度看，日常生活食品中的有害有毒物质。 关键词：食品安全化学污染监管防腐剂绿色食品添加剂 化学对食品安全的影响
前言 “民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等。社会经济的发展、人们生活质量的提高的同时，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。由于我国食品生产、加工和流通行业起步较晚，技术和法律法规都不完善，近年来我国的食品安全问题日益凸显出来。例如苏丹红、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜农药残留等食品安全事件屡见不鲜。另外由于人们食品安全知识匮乏，食品安全意识薄弱，诸如食用河豚鱼、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不胜枚举。虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果在消费食品的过程中我们拥有足够的食品安全素养，那么我们就能加强自我保护，从而将食品风险降到最低。 一、化学与日常食品 化学在我们生活中无处不在，在我们的食品中无处不在，所以食品安全与我们的化学息息相关。近几年有些厂家在奶粉中掺三聚氰胺为了提高氮含量；过度使用农药，残留在蔬菜中，使农药在人体内富集，所以现在的人们都提倡吃绿色蔬菜，低毒无农药残留蔬菜；吃半熟四季豆，度蘑菇等引起的中毒；还有在日常生活中，我们很多东西不能混的吃，比柿子和蟹，菠菜和豆腐，鸡蛋与豆浆，牛奶与巧克力等。这些都说明事物离不开化学，也离不开化学知识。 二、食品与化学添加剂 说到化学与食品安全，自然离不开添加剂。食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。 现代食品工业的蓬勃发展带动了食品添加剂的发展，目前，已经在我们的生活中无处不在了，食品添加剂在食品中的应用在给工业食品作出巨大的贡献的同时，一些食品安全事故相伴就发生了。 （1）食品添加剂延长了食品的保藏。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可以推迟食品氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大的得到提高； （2）食品添加剂改善了食品的色香味。有些食品在加工的过程中会有色、味的改变，这就需要一些添加剂来辅助，比如：着色剂、漂白剂、香料等，这样一方面改变了食品的风味和质地，满足了消费者的多种多样的需求。 总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。 在我们看到食品添加剂给我们带来方便性的同时，一些不够理想的食用合成因素例如：亚硝酸胺和亚硝酸盐却具有致畸致癌的作用，这些食品添加剂自身存在的危害不容我们忽视。"民以食为天，食以安为先"。我国的食品安全问题令人堪忧。特别是添加剂对食品安全的危害。蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。 没有食品防腐剂是一件不可想象的事情。以目前我国使用10万吨化学合成防腐剂，平均按1‰添加剂量计算，每年使1亿吨食品不腐败变质。平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元！可见，目前食品工业是离不开食品防腐剂的，发达国家也不例外。 鉴于化学合成食品防腐剂对人体健康的威胁，各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂
(整理)食品化学知识点1
名词解释 单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物 转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖， 轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹 膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。 必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需
脂肪 油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。 同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。 油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。 盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。 蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有
食品化学
食品化学 ①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。 ②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。 ③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。 ④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。 ⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。 ⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味 剂的相互作用。 ⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。 ⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。 ⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种 双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。 ⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。 14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。 16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。 17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。 18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序 20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。 21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。 22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。 23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。 24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。 25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。 27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。 28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。 30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。 31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。 32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。 33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。 34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。 35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。 第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用 一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰