食品技术原理考纲
第一章
1、有关概念
冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库）
冻结保藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库）
回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
最大冰晶生长带：食品中水分大部分（约80%）都在-1～-5℃的温度范围内结冰。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带。
共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。（食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般-18℃左右）
冻藏食品实用贮藏期：（简写为PSL)，是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
气调贮藏：是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，它包含着冷藏和气调的双重作用。
2、低温防腐的基本原理是怎样的?
利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
3、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？
（1）当T＜30℃T↑→酶活性；
T=30-40℃酶促反应速率最大；
T＞40℃T↑→酶活性↓；
T= 80~90℃几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化）。
低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
（2）任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围，大多数腐败菌最适生长温度T=25-37℃。温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长或呈休眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。
冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡，冻结导致大量的水分转变成冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。
（3）各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
4、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？
（1）冷却保藏
将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库）
适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。
（2）冻结贮藏
将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库）
我国一般贮存温度T=- 18～ -23℃，国外T=-25～-30℃
适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存。
5、冻结对食品品质会产生哪些影响？如何加以控制？
（1）体积膨胀和内压增加
（2）溶质重新分布
（3）浓缩的危害性：溶液中若有溶质结晶或沉淀，产品出现沙粒感；蛋白质就会因盐析而变性；酸性食品，浓缩后就会使pH值下降到蛋白质的等电点(溶解度最低点)以下，并导致蛋白质凝固。
（4）冰晶体对食品的危害性
食品冻结时，处于细胞间隙内的水分先形成冰晶体，冰的膨胀对细胞挤压作用使细胞变形、损伤，细胞内的水分不断地向细胞外扩散，冰晶不断长大，直到细胞内汁液全部变成冰晶为止。另外，细胞内汁液形成的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压，水分也会不断地向细胞外扩散，并围绕在冰晶体的周围。
冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈益显著细胞间隙内的冰晶体颗粒愈大，破坏了食品组织，失去了复原性。食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象愈不显著，所形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证了它的可逆性和冻制食品的质量。6、如何延长果蔬的贮藏期？
降低贮藏环境的温度：果蔬的呼吸强度降低；乙烯的代谢活动降低；推迟其呼吸跃变现象的发生；可抑制微生物的生长繁殖。
降低贮藏环境中氧气量：可抑制果蔬的呼吸作用
增加二氧化碳含量：抑制乙烯气体的催熟作用
第二章
1、何谓罐头食品杀菌？
罐头食品杀菌主要是杀灭食品中所污染的致病菌（产毒菌）、腐敗菌，并通过加热破坏食品中的酶，达到商业灭菌，同时尽最大可能保持和改善食品品质和风味
2、微生物耐热性参数D、Z、F分别表示什么含义？
D值就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下,每杀死90%的菌所需的时间。
F值的定义：就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的对象菌及芽孢所需要的时间。
Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。
换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。3、区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？
在罐头工业酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。（肉毒杆菌能生长的最低pH 值成为两类食品分界的标准线）
低酸性食品采用高温105~121、1℃杀菌方法，酸性食品采用沸水或100℃以下介质中杀菌方法。
4、罐头食品传热方式有哪些？各有什么特点？
（1）传导
存在于固体及流动性较小的食品中，传热速度较慢，加热所需的时间长，冷点在罐头的几何
中心。(冷点：热交换速度最慢一点)
(2)对流传热
存在于流动性较好的液体食品中，传热速度快，加热所需的时间短，冷点在罐头中心轴上离罐底约20~40mm处。
(3)对流传导结合型
有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的冷点间，由二者比例决定。包括传导对流同时存在\先对流后传\先传导后对流
5、怎样判别杀菌工艺的合理性？
安全杀菌F值:在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。用F实表示
F实：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
意义：判别杀菌条件合理性
F实＜F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间。
F实≥F安，杀菌合理
F实远＞F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、形、营养价值。要求缩短杀菌时间。
第三章
1、（1）食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法
（2）平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分。即当食品与空气中的水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条件下物料被干燥的极限水分。
（3）湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。
（4）干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质质量的百分比（5）水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
（6）水分从物料表面向外的扩散过程称为给湿过程
（7）物料的导湿过程（内部水分的扩散过程
2、水分活度与食品保藏性有何关系？
Aw＞0.98 各种微生物都能生长
Aw ＜0.75 可控制微生物生长
Aw ＜0.7 物料才能在室温下较长时间的贮存
Aw ＜0.65 能生长的微生物极少。
一般大部分干制品控制在Aw = 0.7～0.75
3、干燥对微生物、酶及其它反应有什么影响？
（1）干燥对微生物的影响（一般大部分干制品控制在Aw = 0.7～0.75）
干燥过程中，Aw↓抑制了微生物生长繁殖能力（处于休眠状态），并没有杀灭微生物，一旦吸湿，条件适宜，微生物又会重新恢复活力。
（2）干制对酶的影响
干燥初期，酶活性↑，随着干燥的进行，W↓,T↑→酶活性↓
干制只能抑制酶的活性，并没有杀灭酶;一旦吸湿，酶仍可缓慢活动，造成腐败。
4、食品中水分存在形式有哪些？干燥可去掉的水分是哪些？
（1）根据水分去除的难易程度分
自由水（或游离水）干燥去除的就是这部分水分。
结合水（或被束缚水）
（2）按水分和物料间架的结合形式可分为：
化学结合水(干燥不能除去这部分水分)
物理化学结合水
机械结合水
食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。
5、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
食品的干燥过程可由三条曲线来描述：
（1）干燥曲线（水分与时间关系曲线）
（2）干燥速率曲线（干燥速率与时间关系曲线）
（3）干燥温度曲线（食品温度与时间关系曲线）
预热段(a-b段)：干制初期食品温度迅速上升，直至最高值（和热空气状态相应的湿球温度）。食品的水分逐渐下降。干燥速率由0增至最高值。
恒率干燥阶段（b-c段）干燥速率恒定。水分按直线下降至第一临界水分，热空气向物料所提供的热量全消耗于水分蒸发，物料表面温度等于湿球温度，即食品不升温。
降率干燥阶段（c-d段）干燥速率减慢，最后到0。水分沿曲线变化，即下降减慢，干制末期则按渐近线向平衡水分靠拢。当水分达到平衡水分时，干燥停止。食品温度上升达到平衡水分时，食品温度与热空气温度相等。
8、如果想要缩短干燥时间，该如何控制干
燥过程？
第四章
1、名词解释：
辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟和改善品质的一种保藏方法。
放射性同位素：原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。
放射性衰变：放射性同位数放出射线的过程称为放射性衰变。
2、食品辐射常用的辐射源有哪些？
(1)人工放射性同位素：来自60Co辐射源、137Cs辐射源的γ射线
(2)电子加速器：电子射线（能级≤10MeV），X射线（能级≤5MeV）
3、辐射对食品产生化学效应的机理是怎样的？对食品成分有哪些影响？
4、简述食品的辐射保藏原理,从辐射生物学效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。
机理：辐射保藏就是利用食品的辐射生物学效应，达到杀虫、杀菌、防霉、抑制发芽、调节后熟和衰老等目的。
5、辐射处理食品时，有哪些辐射类型？
（1）按所要达到的目的分：
辐射阿氏杀菌：也称商业杀菌或辐照完全杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。剂量范围为10-5OkGy。
辐射巴氏杀菌：也称辐照针对性杀菌，只杀灭无芽孢致病菌(除病毒外)。所使用的辐射剂量，在食品检测时检不出无芽孢病原菌。剂量范围为5一lOkGy。
辐射耐贮杀菌：能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在5kGy以下。
（2）按所采用的剂量分：
高剂量辐射10-5OkGy
中剂量辐射1-10kGy
低剂量辐射1kGy以下
6、放射性同位素发射的射线种类及各自的特点。
α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。
β-射线：穿透能力比α-射线强，电离能力比α-射线弱。
X-射线：电离能力小，穿透能力很强。
γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。
7、从食品安全的角度出发，辐射的能量应控制在多少以下？
10Mev以下
第五章
1、微波加热原理、特点、影响因素有哪些？
原理：在超高频交替变换的电场中，分子频繁摆动，其摩擦产生瞬间集中热量，从而迅速提高介质温度。特点：加热速度快，所需时间短；加热均匀好；加热易于瞬时控制；选择性吸收；加热效率高。
影响因素：
频率：f↑→加热速度越快；
在微波加热时，不仅要考虑加热速度，还要考虑微波的穿透深度；
f↑→λ↓→穿透深度DE ↓
另外，f还影响介质损耗系数f↑→tanδ↑→DE ↓
（2）电场强度：加热器功率越大→电场强度越大→加热速度越快
微波的能量在通过物料时被吸收→转变成热能
（3）物料的介电性质
?不同介质，有不同εr和tanδ
?水的εr和tanδ比一般介质都大
∴加工物料含水量↑→介质损耗↑→T ↑→易于加热
（4）物料密度：ρ↑→升温速度越慢（ΔT↓）
另一方面，密度还影响物料介电性质ρ↑→εr ↑→ΔT ↑
（5）物料的比热容：c ↑→ΔT ↓
2、微波加热在食品工业中常用于哪些方面？
（1）食品的微波烹调
（2）食品的微波干燥：
?微波加热是内加热，干燥首先在物料内层形成→水蒸汽压力↑→向物料表面排除→使外层水分越来越多→并且水分迁移速度很快→使干燥v↑
?特别适合一般干燥脱水的后期干燥。
（3）食品微波真空干燥：以微波为加热方式的真空干燥。
常用于：果汁的干燥；谷物种子的干燥；蔬菜、水果的干燥。
（4）食品的微波冷冻干燥
用微波提供冷冻干燥所需的升华热，速度快。
（5）食品的微波解冻
?微波解冻和传统解冻过程正好相反：
解冻时，细胞间的水分由于吸收微波能快，首先升温并融化，然后细胞内冻结点低的冰晶融化，由于细胞内溶液浓度＞细胞间的，内外形成渗透压→水分向细胞内扩散和渗透→既提高了解冻速度，又降低了失水率。
?另外，微波解冻内外一起进行，速度快。
3、什么叫高压技术？有什么特点？在食品工业中有哪些应用？
定义：高压技术就是将食品物料以某种方式包装后，置于UHP（100-600MPa）装置中加压处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的。
特点：（1）不加热，超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍较好地保持原有的生鲜风味和营养成分。
（2）压力能瞬时一致地向食品中心传递，被处理的食品所受压力的变化是瞬时发生的、均匀的。（3）蛋白质、脂类、多糖等食品大分子经高压处理后，其理化特性与加热处理有很大不同，从而获得新型特性的食品。（4）节能
应用：（1）肉制品：可使肉制品成熟速度加快→缩短成熟时间；
?可改善肉制品的嫩度、色泽、成熟度→提高保藏性。
（2）果汁：可保持原有风味、维生素，同时可延长货架期。
果酱：不仅可以杀菌，还使果肉糜烂成酱，简化生产工序，同时还保持新鲜水果的颜色和风味。
(3)水产品：高压处理，可保持水产品原有的新鲜风味；
高压处理，可使鱼糜状产品结着性↑→类似于热加工的感官品质。
(4)其它：可生产低盐无防腐剂的脆菜制品；
?可选择性使某些蛋白质沉淀、脱色、脱臭、改性等。
4、高压杀菌基本原理是怎样的？影响因素有哪些及如何影响？
原理：包括热效应（热力致死）和非热效应（电磁力致死）两种致死因素叠加的结果。
热效应：微波作用于食品，食品表面内部同时吸收微波能→T↑
食品中的微生物细胞在微波场的作用下，其分子被极化并作高频振荡，产生热效应→T ↑→使蛋白质结构发生变化→失去生物活性→菌体死亡或受到干扰无法繁殖。
非热效应：
a、微波作用使微生物产生大量电子、离子、和其它带电粒子，微生物生物性排列组合状态及运动规律发生改变→即使微生物生理活性物质发生变化。
b、微波场使细胞膜附近的电荷分布改变→导致膜功能障碍→使细胞的正常代谢功能受到干
扰破坏→使微生物细胞的生长受到抑制，甚至死亡。
c、Aw↓→破坏微生物生存环境
d、微波导致细胞DNA和RNA分子结构中的氢键松弛、断裂和重新组合→诱发基因突变、染色体畸变→中断细胞正常繁殖能力。
微波杀菌的应用：
?微波杀菌较传统杀菌方法能保留更多活性物质，可用于中药的干燥和杀菌；
?食品中常用于糕点、面包、面条的防霉杀菌及水果灭酶保鲜。
?采用微波杀菌可以在包装前进行，也可以在包装密封后进行。
腌渍保藏：是利用高浓度的盐或糖处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压；降低水分活度；有选择地控制微生物的活动和发酵；抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，延长贮存期的食品保藏方法。
第六章
1、名词解释：
腌渍保藏：是利用高浓度的盐或糖处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压；降低水分活度；有选择地控制微生物的活动和发酵；抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，延长贮存期的食品保藏方法。
盐制：
糖制：
2、腌渍保藏的基本原理？
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
3、腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）
浓度梯度dc/dx↑→dQ/dt↑（dQ/dt = -DA.dc/dx）
? A ↑→dQ/dt↑
?扩散系数D↑→dQ/dt↑
?T ↑→D↑（D = RT/6Nπdη）
?η↓→D↑
? d ↓→D↑
4、各种腌制剂在食品保藏中的作用？
咸味料食盐：调味和防腐作用
甜味料食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等
酸味料醋：米醋、熏醋、糖醋、白醋
肉类发色剂和发色助剂硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等
品质改良剂磷酸盐(Phosphate):稳定物理性质＼组织状态
防腐剂苯甲酸及其盐类(sodium benzoic acid) 、山梨酸(Potassium sorbate)及其盐类,亚硫酸及其盐类
抗氧化剂BHA BHT PG 抗坏血酸
5、腌制发色机制？
腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段
NO + Mb →NOMMb（一氧化氮高铁肌红蛋白变成暗红色或褐色）NOMMb →NOMb（亮红色）
NOMb + 热+ 烟熏→NO-血色原（Fe 2+ ）（稳定的粉红色）
?如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色
?若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯
6、各种盐制、糖制方法，特点及适用场合？
盐制：（1）干腌法干腌的特点：
优点：操作简单、制品较干，易保藏；
无需特别当心营养成分的流失；风味好。
缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、
色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。
?我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。（2）湿腌法特点：
优点：腌肉时肉质柔软；食品完全浸没在浓度一致的盐溶液中，盐分分布均匀；避免原料与空气接触而氧化变质；
缺点：盐量多；营养损失多；制品的色泽和风味不及干腌制品；制品含水量大，不利于贮存。
?常用于腌制分割肉，肋部肉、蛋类、鱼类、蔬菜以及果品中的橄榄、李子、梅子等凉果所用的胚料等。
（3）肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法的特点：
?腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；
?注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；
?为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。
?动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。
?注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。
（4）混合腌制法混合腌制法
?干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。
?用于肉类腌制可先干腌而后放入容器内用盐水腌制。
?用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。
混合腌制法特点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。
干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。
（5）新型快速腌制法：为了改进注射腌制，有些欧洲研究者建议使用发酵培养物。所谓发酵培养物是指已知代谢活性的细菌培养物，一般是微球菌、乳酸菌类的微生物，利用这些微生物来影响硝酸盐、亚硝酸盐的还原（即快速腌制）和有限的蛋白、脂肪的分解（即风味）以及乳酸的形成（即风味和稳定性）。
?这些培养物在添加其他腌制配料后再直接加到腌制液中，当盐水注射到肉中时，肉就接种了微生物。
糖制：（1）保持原料组织形态的糖渍法：采用这种方法糖渍的食品原料虽经洗涤、去皮、去核、去心、切分、烫漂、浸硫或熏硫以及盐腌和保脆等预处理，但在加工中仍在一定程度上保持着原料的组织结构和形态。果脯蜜饯和凉果类产品的加工属于这类糖渍法。
（2）破碎原料组织形态的糖渍法：采用这种糖渍法，食品原料组织形态被破碎，并利用果胶质的凝胶性质，加糖熬煮浓缩使之形成粘稠状或胶冻状的高糖高酸食品。产品可分为果酱、果冻、果泥三类。
第七章
1、烟熏保藏
2、烟熏的目的、烟熏的成分和作用？
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。
3、食品常用烟熏方法及特点？
（1）按生熟分生熏：腌制后熏制熟熏：熟制后熏制
（2）按温度分冷熏：冷熏时间长，制品干燥，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，耐藏性比其它烟熏法稳定。
温熏：重量损失少，产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。
热熏：温度在50～80℃，时间不超过5～6h，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但是熏制时必须缓慢升温，不能升温过急，否则形成干燥膜，影响熏烟成分渗透，产生发色不均匀的现象。
焙熏：烟熏温度为80～120℃，是一种特殊的熏烤方法，由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制。由于熏制的时间较短。熏烟成分向制品内部渗透性差，缺乏贮藏性，应迅速食用。（3）按烟熏方式分直接烟熏法在烟熏室内使木片燃烧烟熏的方法。
间接烟熏法是一种不在烟熏室内发烟，而是用烟雾发生器将烟送入烟熏室，对制品进行熏烤的烟熏方法。
液熏法用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法。优点：
（1）它不再需用熏烟发生器，减少投资
（2）液态烟熏制剂的成分比较稳定；
（3）制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。
（4）可在各种配方中添加烟熏调味料。
电熏法优点：
（1）贮藏期增加，不易生霉；
（2）缩短烟熏的时间，只有温熏法的1/20；
（3）使用直流电时烟更容易渗透。
第八章
1、名词解释：
食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
食品防腐剂：指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力，延长食品保存期的一类物质。
抗氧剂：食品抗氧化剂是添加于食品后，能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长
储存期的一类食品添加剂。
涂膜剂
2、常用食品防腐剂的种类及其作用机理？
食品防腐剂包括：化学（合成）防腐剂和生物（天然）防腐剂
防腐机理：
阻碍细胞膜正常生理作用
抑制呼吸酶系的活性
阻碍乙酰辅酶A缩合反应（使三羧酸循环难以进行）
作用机理：
对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。
山梨酸和山梨酸钾的作用机理：
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统；
-使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
亚硫酸的杀菌作用机理：
亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。
CO2：高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐。
卤素（氯）杀菌机理：
氯进攻微生物细胞的酶；
破坏核蛋白的巯基；导致微生物死亡。
抑制其他的对氧化作用敏感的酶类
生物(天然)防腐剂：
植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用，可用于食品保藏。
3、常用食品抗氧剂的种类及其作用机理？
（1）防止食品酸败的抗氧化剂其作用机理：
油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。
（2）防止食品褐变的抗氧化剂
防褐变机理：利用抗氧剂通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变目的。
抗氧化机理：这类抗氧化剂主要是靠自身氧化，消耗掉食品中的氧气，阻止组织中酚类受到氧化。
4、常用的成膜剂有哪些？
（1）类脂
（2）树脂
（3）蛋白质
（4）碳水化合物
（5）甲壳质类
第九章
1、食品发酵保藏的原理？
发酵保藏就是利用发酵菌的生长产酸和酒精来抑制其它微生物的生长。
有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用。
有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌的生长不能大量进行，而保持食品不腐败。
2、举例说明细菌、霉菌、酵母菌在发酵食品中的应用？
发酵食品中细菌的利用：
（1）乳酸菌发酵
（2）醋酸菌发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵，可用于生产食醋。
（3）谷氨酸发酵：通常谷氨酸发酵用于生产味精，即谷氨酸钠。
发酵酒和面包中酵母菌的利用：
（1）酵母菌用于生产饮料酒
（2）用酵母菌制造面包
发酵食品中霉菌的利用：
（1）霉菌制造腐乳
（2）酱油制造中霉菌的利用
6、酶在食品加工中有哪些应用？
酶在蛋白质类食品加工中的应用：
（1）肉的嫩化：含有较多结缔组织的老、韧肉，可用蛋白质水解酶嫩化处理，改善肉的品质。
（2）酶法生产明胶：将含有胶原蛋白的原料，加入碱性蛋白酶，生产明胶。
（3）酶法生产干酪：乳酸菌发酵和凝乳蛋白酶均可生产干酪。
酶在果蔬类食品加工中的应用：
（1）酶法澄清果汁、果酒：加入果胶酶，使果胶溶解，粘度下降，使悬浮粒子絮凝，果汁易于澄清、过滤。
（2）柑橘制品脱苦：柑橘汁中加入柚苷酶，可脱苦。
酶在淀粉类食品加工中的应用：
（1）葡萄糖及果葡糖浆的生产
先用α—淀粉酶使淀粉浆液转化成糊精；再加入糖化酶，使糊精转变为葡萄糖；再加入葡萄糖异构酶将其中部分葡萄糖转化为果糖，得到葡萄糖与果糖的混合糖浆。
（2）酶法生产环状糊精：淀粉浆液，加入CGT酶（环状糊精葡萄糖转移酶)制成。
食品工程原理重点
食品工程原理复习 第一章 流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉 碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元 操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 均可用动量传递的理论去研究。 热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡 是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质 基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践 基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈 大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工
程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边 界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为 外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强） 仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2
食品工程原理课程教学基本要求
食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿） 一、本课程的地位、作用和任务 食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。 二、本课程的教学基本内容与要求 （一）理论教学部分 0. 绪论 （基本内容） 1）单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算 （可选内容） 食品工程发展现状及趋势 1.流体流动 （基本内容） 1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用； 2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系； 3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层； 4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算 6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计； （可选内容） 非牛顿流体的流动阻力； 复杂管路(并联/分支)的计算； 2. 流体输送 （基本内容） 1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型
食品技术原理复习
一、名词解释： 1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变 质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1） 2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰 的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2) 3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的 水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2) 4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件 下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54) 5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。 (p55) 6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26) 7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温 度。 8.冷却率因素：_________________________________ (p13) 9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51) 10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52) 11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高 (p61) 12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体 的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64) 13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏 14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低 水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。 15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。 16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。 17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。 19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。 20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。 21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。 22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高 食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。 24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。 25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。 26. 二、问答 1.低温防腐的基本原理是怎样的？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？ 答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。 3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ 答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、
食品工程原理重点
食品工程原理复习 第一章 流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉 碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元 操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作， 均可用动量传递的理论去研究。 热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡 是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质 基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践 基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈 大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工 程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边
界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为 外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强） 仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。 7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。 8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。 柏努利方程的三种表达式 p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2 p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/2 9.管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。对于
《食品工程原理》教学大纲
食品工程原理课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：食品工程原理 课程名称（英文）：PRINCIPLES OF FOOD ENGINEERING 课程编号：0611306 课程总学时：70学时（讲课60学时，实验10学时） 课程学分：3.5学分 课程分类：必修课 开设学期：第4学期 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：《高等数学》、《大学物理》、《物理化学》、《机械制图》等课程 后续课程：《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《食品工厂设计》 二、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业主要的必修课之一。本课程是在高等数学、物理学、物理化学等课程的基础上开设的一门专业基础课程，是承前启后，由理及工的桥梁。主要目的是培养分析和解决有关单元操作各种问题的能力，以便在食品生产、科研与设计中到强化生产过程，提高产品质量，提高设备生产能力及效率，降低设备投资及产品成本，节约能耗，防止污染及加速新技术开发等。主要任务是：研究单元操作的基本原理、典型设备的构造及工艺尺寸的计算（或选型）。 三、主要内容、重点及深度 （一）理论教学 绪论 目的要求：了解食品工程原理的性质、任务、学习方法；掌握单位换算、物料衡算、能量衡算的基本方法。 主要内容： 一、食品工程原理的发展历程 二、食工原理的性质、任务、与内容 三、单位制与单位换算 四、物料衡算 五、能量衡算 六、过程平衡与速率 重点：单元操作的概念单位换算、物料衡算、能量衡算。 难点：经验公式的单位变换、试差计算法 1 / 8
第一章流体流动 目的要求：使学生了解流体平衡和运动的基本规律，熟练掌握静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力，在此基础上解决管路计算、输送设备功率计算等问题。 重点：静力学基本方程式、连续性方程式、柏努力方程式的内容和应用、流体在管内的流动阻力 难点：柏努力方程式的推导及其应用、流动边界层的概念、流动阻力计算公式的推导 主要内容： 第一节流体静力学方程式及其应用 一、流体静力学方程式 二、流体静力学基本方程式的应用 第二节流体在管内的流动 一、稳定流动与不稳定流动 二、连续性方程式 三、柏努利方程式 四、柏努利方程式的应用 第三节流体在管内的流动阻力 一、顿粘性定律与流体的粘度 二、流动类型与雷诺准数 三、滞流与湍流 四、边界层的概念 五、流动阻力 第四节管路计算与流量测量 一、管路计算 二、流量测量 第二章粉碎与筛分 目的要求：掌握粉碎与筛分单元操作的基本概念、基本原理和基本计算。 重点：粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率 难点：食品物料粒度的大小、形状及分布，粉碎速率、粉碎能耗、平均粒度、筛分速率。 主要内容： 第一节粉碎 一、概述 二、粉碎理论 第二节筛分 一、筛分理论
食品技术原理课后思考题原版
食品技术原理课后思考题 第一章食品的低温处理与保藏 1、食品低温保藏 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期储藏的目的的保藏方法。 2、食品低温保藏的分类 食品的冷却储藏：即将食品温度下降到食品冻结点温度以上的某一合适温度，食品中水分不结冰，达到使大多数食品短期储藏和某些食品长期储藏的目的。 冻结储藏：即将食品温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品绝大部分的水形成冰结晶，达到食品长期储藏的目的。 3、温度对酶活性有哪些影响？ (1)温度对酶的活性影响较大。在一定温度范围内（0—40），酶的活性随温度升高而增大。(2)过高的温度可导致酶的活性丧失，低温处理虽然能使酶的活性下降，但不完全丧失。(3)一般来说—18才能有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温前活性更高，从而加速果蔬的变质。故对低温处理果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶，采用烫漂，80-90的温度，3-5分钟。温度应控制在恰好能破坏食品中各种酶的活性而不大量破坏食品品质。采用检查过氧化物酶残余活性的方法，确定热烫工艺。 4、低温导致微生物活力降低和死亡的原因。 （1）低温降低了各种生化反应速率，破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。（2）低温导致微生物细胞内的原生质浓度增加，胶体吸水性下降，粘度增加，影响新陈代谢。（3）低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰晶会对微生物的细胞产生机械损伤。而且由于部分水的结晶也会导致细胞内原生质浓度增加，使其中部分蛋白质变性，从而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。 5、影响微生物死亡的因素有哪些？ （1）温度：温度愈低对微生物的抑制愈显著，在冻结点以下，温度愈低水分活性愈低，其对微生物抑制作用愈明显，但低温对芽孢活力影响较小。（2）降温速率：在冻结点之上，降温速度愈快，微生物适应性愈差；水分开始冻结后，降温的速度会影响水分形成冰结晶的大小，降温速度慢，形成的冰结晶大，对微生物细胞的损伤大。（3）水分存在的状态：结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而少，对微生物细胞的损伤小，反之，水分多，游离水多形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。（4）介质和食品成分的影响:pH低和高水分会加速微生物的死亡。食品中一定浓度糖，盐，蛋白质和脂肪等对微生物有保护作用，使温度对微生物的影响减弱。但当这些可溶性物质的浓度提高，其本身就有一定的抑菌作用。（5）储藏期：冻结储存时微生物的数量一般总是随储存期的增加而减少，但储存温度愈低，减少的量愈少。 6、食品冷却的方法有哪几种？ 自然降温和人工降温。人工降温的方法有：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法 (1)冷风冷却 (2)冷水冷却 (3)碎冰冷却 (4)真空冷却 7、根据食品物料特性可将食品分为哪几类？动物屠宰后肌肉变化分几步？ 根据低温下不同食品物料的特性，可将食品物料分为三类：一是植物性物料；二是
食品技术原理试卷及答案1
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
食品工程原理重点70750
食品工程原理复习 第一章流体力学基础 1.单元操作与三传理论的概念及关系。 不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。 热量传递: 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。 质量传递: 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。 单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论” 1
2 的具体应用。 同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实 践基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。 μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其 值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。 理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设， 为工程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。 边界可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称 为外界。 5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压 强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的 截面流向总能量小的截面。 7.1kg 理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努
《食品工程原理》教学大纲
《食品工程原理》教学大纲 一、本课程的教学目标和任务 本课程为食品专业的必修专业基础课。课程内容主要包括动量传递、热量传递和质量传递的三大传递理论及其在食品工程中的应用，即研究食品工程单元操作的基本原理与应用。动量传递内容包括流体力学和流体输送机械（泵与风机）的选用、颗粒与流体间的相对运动；热量传递内容包括传热学和蒸发操作等；质量传递内容包括传质过程、吸收与蒸馏、吸附与离子交换，浸出与萃取等单元操作；此外还包括热、质同时传递的过程，如食品的干燥等。 食品工程原理是一门主要研究食品加工过程的技术原理与工程实现的应用基础课程，与机械工程、化学工程等学科的有关课程密切相关，其基础涉及数学、物理、力学、热力学、传热学和传质学等。本课程以单元操作为主线，研究食品加工过程的有关理论与工程方法，为食品科学与工程及相近专业的学生和工程技术人员学习研究提供参考。 二、本课程的教学要求 食品工程原理是食品科学与工程及其相近专业的一门十分重要的专业基础课程，在创新人才培养中具有举足轻重的地位。由于课程涉及的知识面宽，对理论分析、设计计算、实验探索、工程经验的贯通融合和创新应用方面要求很高。学习中要注重逐步树立学生的工程观念，从先进实用、安全可靠、经济方便、节能减排等方面认真掌握单元操作和工程系统集成方面的知识。 1．注重培养学生的工程设计和应用的能力。食品加工工艺千变万化，其实现的途径又可以多种多样，所以要树立学生的工程观念，能够根据生产工艺要求和物料特性，合理地选择单元操作及相应的设备，完成过程分析、设计计算，努力使系统集成达到最优化。 2.注重培养学生的数据攫取能力。食品工程原理学科研究的历史短，基础数据十分缺乏。如何通过网络或资料查取有参考价值的数据，或者通过实验测取、生产现场查定相关数据、是进行良好的食品工程设计的重要前提。 3.注重培养学生的实验能力。学习实验设计、单元操作实验、数据处理、误差分析方法，提高学生的动手能力和实验技能。 4. 多媒体等现代化教学手段辅助教学，使学生增加感性认识，激发学习兴趣，提高教学质量。
食品技术原理期末复习
1粉碎是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力达到使之破碎的单元操作。 2沉降式离心机转鼓周壁上无孔，供离心力实现沉降分离，有螺旋卸料沉降式离心机等，用以分离不易过滤的悬浮液。 3算术平均粒度适用于过大或过细颗粒不太多、分布较为平衡的场合。 4分离式离心机鼓壁上无孔，具有较大转速，一般在4000r/min以上，分离因数在3000以上主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或橙清。 5 12D是指在罐头工业中加热过程杀菌值的砰求，意味着最低的加热过程应降低到最耐热的肉毒梭状芽抱杆菌的要保的存活率概率仅为10-12。 6ph大于4.6的罐头杀菌时，以杀灭肉毒杆菌的芽孢为最低要求 7F就是在一定的加热致死温度(一般为121.1℃)下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间8热河工业生产的罐藏食品杀菌后其最后平衡pH高于4.6及水分活度大于0.85的极为低酸性罐藏食品 9压榨的目的是为了将固液相混合物分开 10开路粉碎不用和振动筛等附属分离设备，物料加入粉碎机中经过粉碎作用后即作为产品卸出，粗粒不再做循环 11不易用泵输送的固液相混合物应采用压榨分离 12开路粉碎中的粗粒很快通过粉碎机，而细粒在机内停留时间很长:故产品的力度分布很宽，能量利用比较充分 13在球磨机粉碎中，进粒颗粒粗，则应配置的磨介尺寸大，有利于提高产量，但粉碎物成品的粒度也大 14对于辊磨机中的齿辊，通常情况是稀牙比密牙省动力，磨温低且磨辊使用寿命长 15在球磨机粉碎中，进料颗粒细，则应配置的磨介尺寸小，粉碎物成品的粒度小，粉碎效果好 16对于辊磨机中的齿辊，粗料磨辊的研磨齿数宜少，对细料则宜多 17微生物在湿热杀菌条件下，能从周围介质中吸取水分，而对细胞蛋白质的凝固有促进作用，微生物死亡较快 18食品进入市场前进行的原料清理、分级操作可提高食品的商品价值和加工利用率 19往蛋白质、酶、多糖或核酸等有机化合物水溶液中加入乙醉、丙酮等有机溶剂后，会显著降低这些化合物的溶解度，最终从溶液中析出 20浸泡、.喷水等湿式清洗对于洗除食物粘附的泥土极为有效 21蛋白质可与Zn2+, Ca+等形成复合物，使其在水和溶剂中的溶解度大大降低 22β盐析沉淀是在一定的离子强度下，通过调节溶液的pH值、温度达到沉淀蛋白质的目的23食品的水分蒸发率与食品与冷却介质间水蒸气差，食品外露的表面积成正比 24在生产大豆分离蛋白、酶制剂等产品过程中，可采用盐析沉淀方法进行分离操作 25微波丁般是指波长在lmin}lm范围的电磁波，由于微波的频率很高，所以在某些场合也称作超高频 26冷风冷却的缺点是当冷却室内的的空气相对湿度低的时候，被冷去却食品的干耗较大 27波导型加热器是在波导的一段输入微波，在另一段有吸收剩余能量的水负载，这样使微波在波导内无反射的传输构成行波场 28食品在冷却过程中表面水分向外蒸发使食品失水俗称冷却干耗 29.在一定的总压下，湿空气中水分分压与筒温度下纯水的饱和蒸汽压之比称为相对湿度 30.2450MH2微波比915MH2微波加热速度快，穿透速度小 31微生物干热的杀菌比湿热效果差 .32从加热角度看，频率越高,加热速度越快，因此可以通过在一定条件下提高频率来提高加
(完整版)食品工艺学大纲
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系
工程制图及机械设计基础课程教学大纲.pdf
《工程制图及机械设计基础》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4300181 课程类别学科基础课 修读学期第二学期学分 2 学时32 课程英文名称Engineering Drawing & Mechanical Design Basis 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 先修课程大学计算机基础、电子与电工技术 二、课程的地位及作用 《工程制图与及机械设计基础》是为工科类学生而开设的一门学科基础课程。是研究设计者用来表达设计思想，生产者用来指导生产，使用者据此使用维护，还是技术交流工具的“工程语言”工程图样的绘制与识读的理论和方法。对于学生学习和掌握《食品机械与设备》、《食品工程原理》、《食品工厂设计》等专业课的绘图、读图及设计能力的培养至关重要，也为毕业设计及毕业后从事工业产品设计与制造、选用与管理生产设备打下基础。 三、课程教学目标 1、掌握用正投影法图示空间物体的基本理论和方法； 2、培养尺规绘图、徒手绘图和计算机绘图的初步能力； 3、掌握绘制和识读工程图样的基本技巧，熟悉工程制图国家标准和查阅方法； 4、培养空间构思表达能力和三维形体的形象思维能力； 5、培养耐心细致的工作作风和严肃认真的工作态度。 四、课程学时学分、教学要求及主要教学内容 (一) 课程学时分配一览表
章节主要内容总学时 学时分配讲授实践 第1章制图基本知识与基本技能 2 2 0 第2章AutoCAD基础 6 6 0 第3章点、直线、平面的投影 4 4 0 第4章立体的投影 4 4 0 第5章组合体的视图与形体构思 4 4 0 第6章轴测图 2 2 0 第7章机件的常用基本表达方法 4 4 0 第8章标准件和齿轮 2 2 0 第9章零件图 2 2 0 第10章装配图 2 2 0 (二) 课程教学要求及主要内容 第一章制图基本知识与基本技能 教学目的和要求： 1. 了解国家标准《技术制图》、《机械制图》的基本规定； 2. 掌握尺寸标注方法； 3. 掌握平面图形画法； 4. 掌握尺规绘图的方法与步骤。 教学重点和难点: 1. 教学重点：国家标准中的尺寸标注方法。 2. 教学难点：比例和尺寸标注。 教学方法和手段：讲解法、问答法。 教学主要内容： 1. 制图基本规定：图纸幅面、比例、字体、图线、尺寸注法； 2. 绘制工程图样的三种方法； 3. 尺规绘图及其工具、仪器的使用； 4. 几何作图； 5. 尺规绘图的方法与步骤； 6. 徒手绘图及其画法。 第二章AutoCAD基础 教学目的和要求：
食品技术原理习题2
第一章 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不 结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。 3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝 大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。 4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。 5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。 6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80% ）都在-1~ -5 C的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。 7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。 9、冻藏食品T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。 10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。它包含着冷藏和气调的双重作用。 二：问答题。 1、低温防腐的基本原理是怎样的? 答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。 2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？ 答：集于网络对对酶的影响请联当网站删存30C T—酶活性f T=30-40 C 酶促反应速率最大 T >40C T 酶活性J
食品技术原理重点31909
14食科，pb 第一章食品的低温处理和保藏 1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。P4 2.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。P26 3.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-8 4.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。P5 5.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。P28 6.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小 ②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少 ③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用 ④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。P30 7.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。P56 8.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。P25 9.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。P24
食品工程原理总复习
食品工程原理总复习 第0章引论 1．什么是单元操作？ 2．食品工程原理是以哪三大传递为理论基础的？简述三大传递基本原理。3．物料衡算所依据的基本定律是什么？解质量衡算问题采取的方法步骤。4．能量衡算所依据的基本定律是什么？要会进行物料、能量衡算。 第一章流体流动 1．流体的密度和压力定义。气体密度的标准状态表示方法？ 2．气体混合物和液体混合物的平均密度如何确定？ 3．绝对压力Pab、表压Pg和真空度Pvm的定义。 4．液体静力学的基本方程，其适用条件是什么？ 5．什么是静压能，静压头？位压能和位压头？ 6．压力测量过程中使用的U型管压差计和微差压差计的原理。 7．食品工厂中如何利用流体静力学基本方程检测贮罐中液体存量和确定液封高度？ 8．流体的流量和流速的定义。如何估算管道内径？ 9．什么是稳定流动和不稳定流动？流体流动的连续性方程及其含义。10．柏努利方程及其含义。位能、静压能和动能的表示方式。 11．实际流体的柏努利方程，以及有效功率和实际功率的定义。 12．计算管道中流体的流量以及输送设备的功率。 13．什么是牛顿粘性定律？动力黏度和运动黏度的定义。 14．什么是牛顿流体？非牛顿流体？举例说明在食品工业中的牛顿流体和非牛顿流体。 15．雷诺实验和雷诺数是表示流体的何种现象？ 16．流体在圆管内层流流动时的速度分布及平均速度表述，泊稷叶方程。17．湍流的速度分布的近似表达式。 18．计算直管阻力的公式—范宁公式。 19．层流和湍流时的摩擦因数如何确定？ 20．管路系统中局部阻力的计算方法有哪两种？具体如何计算？ 21．管路计算问题（重点是简单管路，复杂管路） 22．流体的流量测定的流量计有哪些？简述其原理。 第二章流体输送 1．简述离心泵的工作原理。什么是“气缚”现象？ 2．离心泵主要部件有哪些？有何特点？ 3．离心泵的主要性能参数有哪些？ 4．离心泵的特性曲线是指那三条关系曲线？ 5．影响离心泵特性曲线的因素有哪些？
食品加工工艺学教学大纲
※<前言> 一、课程的性质与任务 《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。 通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力； 研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。 二、课程的教学目的与要求 依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能: 1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品 质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。 2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。 4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。 ※<教学内容> 绪论 1.基本内容 ⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。 ⑵ 食品加工的重要意义。 ⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。 ⑷ 食品加工学的任务。 2.基本要求 ⑴ 了解食品加工的意义及特点。 ⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。 3.重点难点 国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。 4.建议⑵ 介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。 第一章果蔬的化学成分和预处理 1.基本内容 ⑴ 果蔬的化学组成。 ⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。 ⑶ 果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。 ⑷ 果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。 2.基本要求 ⑴ 了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。
860-食品科学基础考试大纲
海南大学硕士研究生入学考试 《860-食品科学基础》考试大纲 一、考试性质 海南大学硕士研究生入学考试初试科目。 二、考试要求 考生应全面系统的理解和掌握食品化学与食品工程原理的基本理论,以及各种食品化学理论在食品科学研究中的应用。并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品工程的实际问题。 三、考试方式与分值 闭卷、笔试。满分 150 分。 四、考试内容 第一篇食品化学考试大纲 绪论 1. 食品化学的概念和研究内容。 2. 食品化学的研究方法。 3. 食品化学在食品工业中的作用。 第一章水分 1. 食品中的水存在状态及水分含量、水的结构及物理特性。水和冰的分子结构及对理化性质的影响。 2. 水分活度意义和计算；等温吸湿线的概念及意义；水分活度与食品的稳定性之间的关系。 3.食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。 第二章碳水化合物 1. 单糖的结构和性质，掌握美拉德褐变反应及影响因素。单糖的焦糖化反应，与酸或碱的反应，氧化还原反应。 2. 食品中低聚糖的结构和化学性质；多糖的结构与性质；淀粉的结构与性质，淀粉的糊化、老化及改性；果胶的结构及凝胶的形成。 第三章脂质 1. 脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化。 2. 掌握脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；油脂加工的化学原理与方法。 3. 油脂评价的基本原理和方法。 第四章氨基酸、肽和蛋白质 1. 氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的结构、理化性质和功能性质。 2. 蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因
食品工程原理论文
食品工程原理是一门不仅精于理论更重于实践的一门很重要的专业课，是食品学院的专业基础课。课程中详细的讲述了食品生产加工过程中的“三传理论”及常用单元操作中典型设备的工作原理、基本构造及设计计算等，教会我们运用所学的知识去解决食品工程设计及生产操作中各类实际问题的能力。这是一门非常重要的专业基础课，把我们之前所学的高等数学、大学物理、理论力学等等课程紧密的结合在一起去解决食品工程中的相关问题。同时也为以后的课程作了铺垫，在大学的课程中很好的起到了承上启下的作用。 三传理论之热量传递过程--------在自然界中，热量传递是一种普遍存在的现象。两物体间或同一物体的不同部位间，只要存在温差，且两者之间没有隔热层，就会发生热量传递，直到各处温度相同为止。在化工生产过程中，普遍遇到的物料升温、冷却或保温，都涉及热量传递。此外，有不少场合，热量传递是与其他传递同时进行的。例如在干燥操作中，热量传递与质量传递同时发生；而在反应器中，动量传递、热量传递、质量传递与化学反应同时发生。热量传递有热传导、对流传热和辐射传热三种基本方式。热传导依靠物质的分子、原子或电子的移动或(和)振动来传递热量，流体中的热传导与分子动量传递类似。对流传热依靠流体微团的宏观运动来传递热量，所以它只能在流体中存在，并伴有动量传递。辐射传热是通过电磁波传递热量，不需要物质作媒介。 三传理论值质量传递过程--------例如敞口水桶中水向静止空气中蒸发，糖块在水中溶解，烟气在大气中扩散，用吸收方法脱除烟气中的二氧化硫，以及催化反应中反应物向催化剂表面转移等，都是日常生活中或工程上常见的质量传递过程。在化工生产中，质量传递不仅是均相混合物分离的物理基础，而且也是反应过程中几种反应物互相接触以及反应产物分离的主要机理。研究质量传递规律，不仅对传质设备（如板式塔、填充塔等）的设计很重要，而且对反应器的设计，特别在涉及受质量传递控制的反应时，也是很重要的。此外，在环境工程、航天技术以及生物医药工程中，质量传递都起着重要作用。质量传递有分子扩散和对流扩散两种方式。分子扩散由分子热运动造成；只要存在浓度差，就能够在一切物系中发生。对流扩散由流体微团的宏观运动所引起，仅发生在流动流体中。质量传递的中心问题是确定浓度分布和传质速率。浓度分布可在已知速度分布的基础上，通过对流扩散方程解出。传质速率又称质量通量，是单位时间内通过单位传质面积所传递的质量。求取浓度分布可作为确定质量通量的基础。在对流扩散的研究和计算中，常将传质速率表述为传质分系数与传质推动力（浓度差）的乘积，于是确定传质分系数成了质量传递的计算和研究中的关键问题。质量传递的研究方法与热量传递的研究方法颇为相似；但热量传递过程中所传递的只是热量，而在质量传递时，物系中的一个或几个组分本身在迁移着。因之质量传递更为复杂。简称传质。物质系统由于浓度不均匀而发生的质量迁移过程。某一组分在两相中的浓度尚未达到相平衡即有浓度梯度存在时，这一组分就会由比平衡浓度高的一相转移入浓度低的一相，直至两相间浓度达到平衡为止。一相中若浓度不均，传质也可以在一相内发生，两相流体间的传质在工业过程中较为重要，可借以分离混合物。气体吸收，空气的增湿、减湿，以及液体的蒸馏、精馏，是属于气液系统的传质过程。液液萃取是属于液液系统的传质过程。固液萃取(即浸取)和离子交换是属于液固系统的传质过程。干燥和吸附则是属于气固系统的传质过程。 三传理论之动量传递过程--------在流动着的流体中动量由高速流体层向相邻的低速流体层的转移，与热量传递和质量传递并列为三种传递过程。动量传递影响到流动空间中速度分布的状况和流动阻力的大小，并且因此而影响热量和质量