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河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题

河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类专业课

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）

1．烹和调的共同作用是

A．杀菌消毒B．便于消化吸收

C．去除异味D．使颜色丰富艳丽

2．下列选项中不属于烹调基本功的是

A．刀工精细B．选料讲究

C．装盘熟练D．翻锅自如

3．细丝的成形规格是

A．长2～5厘米，粗细厘米B．长2～4厘米，粗细厘米

C．长3～6厘米，粗细厘米D．长2～5厘米，粗细厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于

A．蒸B．焦熘

C．炖D．爆

5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要

A．大火短时间加热B．大火长时间加热

C．中火长时间加热D．中火短时间加热

6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于

A．凉油锅B．温油锅

C．热油锅D．旺油锅

7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是

A．荔枝味B．鱼香味

C．家常味D．糖醋味

烹饪类专业课第 1 页（共7 页）

8．樱桃肉属于

A．咸甜味

C．甜香味

9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶

C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味

B．1∶1∶D．1∶1∶1

10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的

A．4/5 B．3/5

C．1/2 D．3/4

12．扒广肚勾芡时用的是

A．厚芡B．糊芡

C．流芡D．米汤芡

13．夹沙广肚配菜的方法是

A．叠B．包

C．摆D．扣

14．掐菜鸡丝的烹调方法是

A．软熘B．生炒

C．滑熘D．滑炒

15．烧三样的烹调方法是

A．红烧B．白烧

C．干烧D．白扒

16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是

A．10∶4 B．10∶5

C．10∶6 D．10∶3

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17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克

C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是

A．先凉后热B．先上口味浓厚的

C．先上菜肴D．后上饭菜

19．制作扒类菜肴的火候一般选用

A．旺火B．大火

C．中火D．小火

20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是

A．凝胶技术B．烟熏技术

C．薄脆技术D．低温技术

21．属于广式风味流派面点的是

A．银丝卷B．千层油糕

C．萝卜糕D．翡翠烧卖

22．肉馅多用水打馅的面点是

A．黄河流域面点B．长江流域面点

C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是

A．注入法B．填入法

C．盖浇法D．装入法

24．百果年糕的成形方法是

A．滚粘B．镶嵌

C．钳花D．模具

25．三鲜伊府面的成形方法是

A．抻B．切

C．削D．拨

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26．三丁包子中颗粒最小的丁是

A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁

27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。

A．15分钟B．20分钟

C．25分钟D．30分钟28．制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分

A．两份B．三份

C．四份D．五份29．大酵面的面肥与面粉的比例为

A．1︰～1︰B．1︰～1︰

C．︰1～︰1 D．︰1～︰1 30．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要

A．120℃B．150℃

C．180℃D．200℃31．水油面调制时面粉、水、油的比例是

A．1︰︰B．1︰︰

C．︰1︰D．︰1︰

32．千层酥皮面团属于

A．层酥面团B．大包酥面团C．小包酥面团D．擘酥面团33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是

A．糯米粉B．粳米粉

C．籼米粉D．椰蓉34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到

A．115℃B．125℃

C．110℃D．135℃

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35．春卷的制作工艺属于

A．先成形后成熟

C．成形前重复成熟

36．热油炸一般温度要求

A．150℃～250℃

C．150℃～200℃

37．开口笑炸制一般使用油温

A．100℃～120℃

C．80℃～100℃

38．属于油煎的面点是

A．生煎包

C．牛肉煎包

39．属于干烙的面点是

A．春饼

C．米饭饼

40．属于单体几何形态面点造型的是A．九层马蹄糕

C．蜂巢荔芋角B．先成熟后成形D．成形后重复成熟

B．120℃～180℃D．120℃～220℃

B．120℃～150℃D．150℃～180℃

B．锅贴

D．煎馄饨

B．葱油家常饼D．玉米饼子

B．立体裱花蛋糕D．千层宝塔酥

二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心。

42．一个合格的中式烹调师，除了具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨政管理能力。

43．小翻锅分为前翻锅和后翻锅。

44．原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。

45．孙思邈曰“春少酸增甘，夏少辛增苦，秋少辛增酸，冬少咸增苦”。

46．滑拌肉片上的是蛋清浆。

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47．爆三脆配料的时候三种原料的数量要基本相等。

48．红烧蹄筋勾芡时候汤汁要少一些。

49．红烧肉选用青色或者兰花边的瓷盘盛装会显得柔和雅致。

50．不隔水炖制作菜肴一定要多加水，防止中途加水。

51．制作汤圆要选用质地细腻的水磨面粉。

52．普通粉灰分不超过%，湿面筋含量不低于22%，水分含量不超过%。

53．小苏打又称食碱，化学名称为碳酸钠。

54．厨房安全用气非常重要，燃气灶必须先关气后关火。

55．发酵面团根据使用发酵剂和调制方法可以分成酵母发酵面团、面肥发酵面团和酒酿发酵面团。

56．调制面团时水都要慢慢加入，不能一次加足。

57．抻面和好面团后要饧面30分钟才能使用。

58．30℃～38℃时酵母菌活动能力最强，繁殖最快。

59．油条炸制时油温要达到180℃。

60．制作鲜肉蒸饺时鲜肉馅中五花肉的肥瘦比例一般是5︰5。

中式烹调技艺（40分）

三、名词解释题（每小题3分，共12分）

61．斜刀法

62．飞水

63．相加现象

64．红烧

四、简答题（4小题，共18分）

65．简述怎样通过动物性烹饪原料的成熟度来鉴别火候。（4分）

66．如何吊制高级清汤？其原理是什么？（6分）

67．简述餐饮业对挂糊的要求。（4分）

68．简述“生炒”的操作要领。（4分）

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五、综合题（10分）

69．以“油爆腰花”为例，论述制作油爆类菜肴的操作要求。

中式面点技艺（40分）

六、名词解释题（每小题3分，共12分）

70．化学膨松剂

71．挖剂

72．物理膨松面团

73．烘烤

七、简答题（4小题，共17分）

74．简述“雪菜冬笋馅”的制作过程及成品特点。（5分）

75．简述“鲜肉蒸饺”的制作过程。（4分）

76．简述“半暗酥”的操作要点。（4分）

77．简述蒸的注意事项。（4分）

八、综合题（11分）

78．论述水调面团的形成原理。

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烹饪原理试题及答案

选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分）一、选择题（每题2分，共120分） 1、下列属于转基因食品的一项是（） A 玉米 B 苹果 C 彩色甜椒 D 番茄 2、植物性烹饪原料可分为（） A 畜乳类 B 水产类 C 昆虫类 D 果品类 3、自由水又称为（） A 束缚水 B 游离水 C 氧化水 D 游动水 4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（） A 氧化 B 光线 C 化合 D 分解 5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。 A 0—10℃ B 0℃左右 C 10℃以下 D 10℃—13℃ 6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（） A 菜豆 B 鲜黄花菜 C 毒蕈 D 发芽的马铃薯 7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（） A 馒头 B 糕点 C 拉面 D 饼干 10、玉米又称（） A 黄粱 B 粟谷 C 谷子 D 苞谷 11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。 A 荞麦 B 燕麦 C 玉米 D 小米 12、蚕豆以我国（）种植最多。 A 印度 B 四川 C 缅甸 D 广东 13、不属于豆脑制品（） A 豆浆 B 百叶 C 腐衣 D 豆渣 14、黄河流域以（）等为主食。 A 粟、麦 B 稻、粟 C 麦、菽 D 黍、麦 15、口蘑是（） A 白蘑 B 竹菌 C 羊肚菌 D 香蕈 16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。 A 盐水 B 清水 C 碱水 D 温水 17、佛教自（）从印度传入我国。 A 汉 B 西汉 C 东晋 D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。 A 清热解毒 B 止咳袪痰 C 滑肠通便 D 补虚固本 19、海带最长可达（） A 6m B 5m C 7m D 8m 20、紫菜以每片重（）为上品。 A 2g B 3g C 4g D 5g 21、菌类蛋白质占干重的（） A 20%—30% B 30%—40% C 20%—40% D 25%—40% 22、木耳主产地为（） A 西南 B 东南 C 东北 D 西北 23、有菌中皇后美称的是（） A 银耳 B 冬菇 C 蚝菇 D 麻菇 24、被称为北风菌的是（） A 鲍菇 B 肉蕈 C 朴菇 D 兰花菇 25、金华火腿是用当地的（）制成。 A 宁乡猪 B 太湖猪 C 两头乌 D 内江猪 26、南方以腌腊（）较多。 A 牛肉 B 猪肉 C 羊肉 D 驴肉 27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。 A 1:2 B 1:1 C 2:1 D 2:3 28、哈尔滨红肠由（）传入。 A 英国 B 美国 C 俄国 D 中国 29、太仓肉松有（）年的历史。 A 100 B 150 C 500 D 1000 30、广东腊肠在制作时基本不加（） A 味精 B 香料 C 料酒 D 白砂糖 31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（） A 17%—20% B 15%—20% C 20%—40% D 18%—22% 32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。 A 宁乡猪 B 内江猪 C 三江白猪 D 苏太猪 33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（） A 麻城黑山羊 B 波尔山羊 C 萨能奶山羊 D 成都麻羊 34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（） A 鸡肉 B 鱼肉 C 兔肉 D 鸭肉 35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（） A 老猪 B 成年猪 C 乳猪 D 新淮猪 36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）

2020年河南省对口升学考试烹饪类基础课试题卷

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．牛乳中的蛋白质以为主。 A．酪蛋白B．乳白蛋白 C．肌球蛋白D．乳球蛋白 2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。 A．100mg/kg B．150mg/kg C．200mg/kg D．250mg/kg 3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。 A．蓖麻B．花生 C．小麦D．芝麻 4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于 A．1︰1 B．1︰2 C．1︰3 D．1︰4 5．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。 A．葡萄糖B．蔗糖 C．果糖D．半乳糖 6．属于血毒鱼类的是 A．河豚B．石斑鱼 C．青鱼D．黄鳝 7．我国目前允许使用的合成色素不包括 A．靛蓝B．胭脂红 C．柠檬黄D．姜黄素 8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。 A．四季豆B．鲜黄花菜 C．马铃薯D．木薯烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。 A．麦芽糖B．葡萄糖 C．淀粉D．糖原 10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。 A．泛酸B．叶酸 C．维生素E D．维生素 11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．无机盐 12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。 A．2~3g B．4~5g C．6~8g D．9~11g 13．食醋的保质期是 A．18个月B．12个月 C．9个月D．6个月 14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 15．关于海参的描述错误的是 A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C．对老年人是良好的滋补品 D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。 A．90℃B．100℃ C．110℃D．120℃ 17．除钙外，人体内含量最多的无机盐是 A．铁B．锌 C．磷D．碘 18．属于有害植物种子的是 A．白头翁子B．豇豆种子 C．槐子D．茉莉种子 19．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．维生素烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

河南省2018对口升学英语试题

河南省2018年对口升学英语试题一、词汇判断1----10题（每小题1分，共10分） 1.校园 A．school B．campus C．case D．cause 2．欣喜的，高兴的 A．daily B．dairy C．delighted D．dozen 3．迷，狂热者；扇子 A．fake B．fan C．fellow D．field 4．天气，气候 A．weather B．whether C．wire D．waste 5．阴天的，阴云密布的 A．cloudy B．rainy C．windy D．sunny 6．地球 A．e ra B．event C．earn D．earth 7．视力，视觉 A．speak B．spend C．sight D．light 8.疼痛的，令人痛苦的 A．premier B．passive C．painful D．purpose 9．挑选 A．step B．select C．suburb D．store 10．目标 A．goal B．gateway C．great D．group 二、选择填空11-20题（每小题2分，共20分） 11.You’d better take good care of. A．you B．your C．yourself D．yours 12．You mustn’t put near the little child. A．something hot B．hot something C．hot anything D．anything hot 13．China is one of oldest countries with long history in the world. A．a / the B．the / a C．an / a D．an / the t 14．Why not in bed and have a good rest? A．to stay B．stay C．staying D．stayed 英语第1页（共11页）

2013烹饪类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．人体内含量最多的无机盐是 A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是 A．酪蛋白B．蛋清蛋白 C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白 3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。 A．维生素B6B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B2 4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是 A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准 B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失 C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感 D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境 5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kg C．2g/kg D．2.5g/kg 6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。 A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是 A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是 A．≤20 μg/kg B．≤30 μg/kg C．≤40 μg/kg D．不得检出 9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从阶段开始有轻度的腐败变化。 A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是 A．四季豆中毒B．重金属中毒 C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒 11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是 A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是 A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶 C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶 13．马口铁罐装奶粉的保质期是 A．6个月B．12个月 C．18个月D．24个月 14．以下选项属于蒸馏酒的是 A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为 A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精 C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是 A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子 C．植物凝血素D．脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是 A．钙、铁B．钙、磷 C．磷、碘D．铁、镁烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)

《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为

“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。（A）苹果

（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

河南省高考对口升学语文试卷及参考答案

河南省2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试语文、英语试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（语文 1-10；英语：词汇判断 11-20；选择填空 21-30；补充对话 31-40；阅读理解 41-50；完型填空51-60。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）语文 1-10（每小题2 分，共 20 分） 1．下列词语中，加点字的注音全都正确的一项是（ B ） A．忖度（duó）濒临（pín）迁谪（zhé） B．踽踽（jǔ）殽函（xiáo）够呛（qiànɡ） C．沙砾（lì）娇嗔（zhēn）凝噎（yē） D．睿智（ruì）醴酪（lǐ）訇然（yán） 2.下列句子没有错别字的一项是 ( C ) A．对峙的双方情绪激动，箭拔弩张，幸亏民警及时赶到，才避免了一起暴力事件的发生。 B．钓鱼岛及其附属岛屿是中国的故有领土，这在历史上和法理上都是清楚的。 C．毋庸讳言，得过且过、敷衍塞责的教师确实存在，但爱生如子、恪尽职守的人，才是教师队伍中的主流。 D．全校师生齐心协力重建校园，使校园发生了翻天复地的变化。 3．下列句子加点的成语使用正确的一项是（ A ） A．这部话剧公演后，深受业内好评，演员表演丝丝入扣，生动传神。 B．课余当家教，搞创收，靠劳动自己养活自己，冠冕堂皇，无可非议。 C．这类复习资料题型陈旧，毫无新意，这种残羹冷炙，是很难保证复习质量的。 D．你对我态度恶劣，却指望我对你友好，这怎么可能？礼尚往来，人之常情。 4．下列句子没有语病的一项是 ( B) A．随着科学技术和文化教育事业的发展，使得人类社会的一切行为和一切领域都将卷入空前的知识大革命。 B．不同题材、不同形式、不同风格的诗歌创作是否百花齐放，是判断一个时代诗歌盛衰的重要标志。

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六）一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（）摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

河南省2018 年对口升学考试题

计算机类专业课第 1 页（共 8 页）河南省2018 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试计算机类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（数据库应用基础-Access2003 1-25 题；计算机网络技术 26-50题。每小题 2 分，共 100 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．Access200 3 数据库的表是一个 A．报表 B．交叉表 C．线型表 D．二维表 2．在 SQL 中查询满足条件的记录时，如果要去掉重复执行，使用的关键字是A．WHERE B．FOR C．DISTINCT D．FROM 3．Access2003 中，表的字段类型中不包括 A．窗口型 B．数字型 C．日期/时间型 D．OLE 对象 4．数据管理系统常用的数据模型不包括 A．层次模型 B．网状模型 C．关系模型 D．树状模型 5．建立表格结构时，一个字段包括 A．字段名称 B．字段类型 C．字段大小 D．以上都是 6．在创建查询时，如果想要根据“员工信息”表中的“出生日期”字段，计算查询出“年龄”字段，那么计算表达式为 A．Year(Date( ))- Year(Date[出生日期]) B．Month(Date( ))- Year([员工信息]![出生日期]) C．Year(Date( ))- Year([员工信息]![出生日期]) D．Year(Date( ))- [出生日期] 7．OLE 是对象嵌入与链接的简称，用于存储的信息包括 A．声音 B．图形 C．图像 D．以上都是计算机类专业课第 2 页（共 8 页） 8．要设置报表的打印方向，选项卡应选择 A．边距 B．方向 C．页 D．列 9．在筛选时，不需要输入筛选规则的方法是 A．高级筛选 B．按窗体筛选 C．按选定内容筛选 D．输入筛选目标筛选 10．Access2003 中的窗体是 A．用户和操作系统接口 B．应用程序和用户接口 C．操作系统和数据库接口 D．人和计算机接口 11．操作查询不包含 A．生成表查询 B．追加查询

烹饪专业试卷课件资料

绝密★启用前盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 构成素食品又称 A. 黄色食品 B. 绿色食品 C. 红色食品 D. 黑色食品 2. 玉米主要产地在 A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区 C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区 3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 A. 立春前 B. 立冬至立春之间 C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间 4. 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 A. 立秋前后 B. 冬至前后 C. 初春前后 D. 端午前后 6. 海参中体型最大的一种是。 A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 黄玉参 7. 民间称之为“神菇”的是 A. 茶树菇 B. 草菇 C. 猴头菇 D. 蘑菇 8. 世界著名的“四大干果”是 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 9. 制作红糟的主要原料是

A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦 10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油 11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 16. 制作点心的猪肉馅宜选用 A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克C．200克D．300克 20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 21. 中国素菜起源于 A. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

2015年河南省对口升学专业课试题

河南省2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试电子类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（电冰箱、空调器原理与维修 1-20；电视机原理与维修 21-40。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．某空调在工作制冷时，压力表指示的压力为 4.2bar，当地大气压为 1.2bar，则相对压力为 A．4.2bar B．5.4bar C．3bar D．1.2bar 2．当气体物质的温度升高到某一特定数值后，即使施加多大的压力也不会由气态变成液体，此时的温度称为 A．饱和温度 B．临界温度 C．干球温度 D．湿球温度 3．100℃的水变成 100℃的水蒸气时，吸收的热量为 A．显热 B．潜热 C．既不是显热，也不是潜热 D．既有显热，也有潜热4．制冷剂进入压缩机时的蒸气状态是 A．高温高压 B．高温低压 C．低温低压 D．低温高压 5．分体空调夏天制冷时，早晨低压检修阀的表压力应为 A．0.1Mpa 左右 B．0.01Mpa 左右 C．0.4Mpa 左右 D．0.04Mpa 左右 6．下列不适用于铜管与钢管气焊的是 A．碳化焰 B．中性焰 C．氧化焰 D．羽状焰 7．兆欧表是专门用来测量的仪器 A．绝缘强度 B．绝缘电阻 C．耐压程度 D．导电能力 8．电冰箱中毛细管安装在 A．压缩机与冷凝器之间 B．冷凝器与干燥过滤器之间 C．干燥过滤器与蒸发器之间 D．蒸发器与压缩机之间 9．空调器的型号 KFR-28GW 表示 A．分体壁挂式电热型房间空调器，制冷量为 2800W B．窗式电热型房间空调器，制冷量为 2800W C．分体壁挂式热泵型房间空调器，制冷量为 2800W D．窗式热泵型房间空调器，制冷量为 2800W 10．下面关于压缩机的绕组电阻判断正确的是 A．RMS>RSC>RMC B．RMC>RSC>RMS C．RSC>RMC>RMS D．RMS>R MC>RSC 11．在电冰箱中出现制冷剂泄漏故障率最高的蒸发器类型是 A．铝复合板式 B．翅片盘管式 C．单脊翅片式 12．PTC 启动元件是 D．管板式 A．负温度系数电阻 B．正温度系数电阻 C．绕线电阻 D．炭膜电阻 13．空调制冷系统中，关于风扇描述正确的是

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、