餐饮知识

第一章餐饮概述

一、填空题

1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”

2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以连锁经营、特许经营、租赁经营。

3、服务态度的具体要求是主动、热情、耐心、周到。

4、餐饮服务人员的知识要求有基础知识、专业知识、相关知识。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易腐烂变质。

6、餐厅通过提高增加服务项目及延长营业时间来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有语言能力、应变能力、推销能力、技术能力、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释

服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求。

服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。

客房送餐服务：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。

外卖服务：是指饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。

主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。

三、单项选择题

1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同

b.完全一致

c.不尽一致

d.大体一致。

2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心

b.经济中心

c.旅游或文化中心

d.交通便捷之处

3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性

b.一次性

c.综合性

d.差异性

4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测

b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性

d.直接性

5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性

b.一次性

c.同步性

d.差异性

6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性

b.一次性

c.同步性

d.差异性

7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

a.客人需求的满足程度

b.服务员的服务态度

c.服务程序

d.服务方式

8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

a.服务方式

b.服务质量

c.服务程序

d.服务态度

四、多项选择题

1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

a、改善就餐环境

b、增加服务项目

c、延长营业时间

d、提高餐位利用率

2、餐饮原料及产品具有很强的。

a、变动性

b、时间性

c、季节性

d、价格性

3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小

b、菜肴价格的高低

c、菜肴品种的多少

d、餐位数的多少

4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

a、市场化

b、国际化

c、地方化

d、多元化

5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。

a、酒吧服务

b、会议服务

c、客房送餐

d、外卖服务

6、常见的外卖形式有。

a、中餐宴会 b西餐宴会 c、冷餐酒会 d、鸡尾酒会

7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。

a、政治上坚定

b、精神上愉快

c、思想上敬业

d、品质上崇高

五、是非题

（√）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。

（×）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

（×）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

（×）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。

（√）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。

（×）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。

（√）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。

六、简答题

1、餐饮服务构成的内容仍哪些？

答：辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务。

2、餐饮部在生产上有什么特点？

答：（1）产品规格多，批量小；（2）产品的生产时间很短；（3）生产量难以预测

(4)产品原材料难以预测；（5）生产过程的管理难度很大。

3、为什么说餐饮产品的生产量难预测？

答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

4、餐饮业有哪些发展趋势？

答：餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展。

七、论述题

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。

第二章中餐厅服务

一、填空题

1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫庭菜、官府菜、素菜、少数民族菜。

2、中国地方菜主要有四大菜系粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜。

3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。

4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、折花、上菜、分菜等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5、重托托盘时，要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。

6、重托操作时，要做到平、稳、松三字。

7、轻托的操作方法主要有：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘。

8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、植物、实物等三类。

9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿等种类。

10、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、水果。

11、中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。

12、中餐零点一般从主宾位置开始，按顺时针方向方向依次进行，烈性酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，软饮料斟八成，啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢为准。

13、撤换烟灰缸时，常见的有“以一换一”和“以二换二”两种方法。

二、单项选择题

1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向

b.隐藏起来

c.斜对门的方向

d.以上均可

2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上

b. 正面凸缝朝下

c.反面凸缝朝上

d. 反面凸缝朝下

3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘

b.大圆形托盘

c.中圆形托盘

d.小方形托盘

4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘

b.中圆形托盘

c.中方形托盘

d. 小圆形托盘

5、几种物品同时装盘，应该___________。

a. 贵重物品放在盘的里档

b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档

d.重物、高物放在里档

6、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠

b.推折

c.卷

d.捏

7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指

b.中指

c.拇指

d.无名指

8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a.一种或两种

b.每桌一种

c.每座不同

d.不超过十种

9、中餐厅主要任务是接待___________。

a.接待宴会客人

b.接待散客

c.接待贵宾

d.接待商人

10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放

b.靠里的角落

c.摆放在餐厅中间

d.摆放成六角形

11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CM

b.2CM

c.3CM

d.4CM

12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯

b.软饮料杯

c.列酒杯

d.葡萄酒杯

13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒

b.白葡萄酒

c.茅台酒

d.黄酒

14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒

b.黄酒

c.葡萄酒

d.啤酒

15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a.将客人不太爱吃的菜撤走

b.大盘换小盘

c.盘子上面叠盘子

d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。

a.左前方1米

b. 左前方2米

c. 右前方1米

d. 右前方2米

17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人

b. 2；客人

c.1；客人

d.2；主人

18、中餐茶水服务时，应注意_________。

a.壶嘴不可对着客人摆放

b. 壶嘴不可对着主人放

c. 壶嘴应对着主人放

d. 壶嘴应对着主人放

19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a.靠窗口或靠门口

b.显眼位置

c.均匀分配

d.靠近餐厅

20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”

a.您可以点菜了吗？

b.我可以为您点菜了吗？

c.您现在想点菜吗？

d.现在可以点菜吗？

21、传菜部一般由________进行划单控制传菜。

a.餐厅经理

b.餐厅主管

c.传菜部主管或领班

d.传菜部专人负责

三、名词解释题

1、素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

2、中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。

四、多项选择题

1、宴会根据来选择色彩和花型。

a. 宴会规模

b.主客位

c. 宴会规格

d.时节

2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。

a. 避免差错

b.表示对客人的尊重

c.显示服务的礼遇

d.促进销售

3、时需要更换骨等餐具。

a.吃完带壳的菜肴后

b.上名贵菜肴前

c.上甜品前

d.菜肴口味相差很大时

4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。

a、中餐厅的取名

b、色调、灯光

c、菜肴、饮料

d、家具、艺术品陈列、绿色植物

5、下列描述那些是错的

a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。

B、先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。

C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。

D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。

6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。

a、请客人在休息区等候

b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

d、免费提供菜单和酒水

7、客人的点菜单一般为四联，分别交。

a、服务员

b、传菜部

c、收银处

d、客人

e、宴会部 f餐厅经理

8、以下对地方菜的描述正确的是。

a、是中国菜的重要组成部分

b、选用当地出产的优质烹饪原料

c、采用本地区独特的烹调方法

d、具有浓厚的地方风味

9、官府菜主要有。

a、孔府菜

b、宫廷菜

c、谭家菜

d、红楼菜

e、随园菜

10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

a、炸

b、烤

c、煎

d、贴

五、判断题：

（×）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（×）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（×）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（×）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（×）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

（×）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。

（√）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。

（×）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（×）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。

（×）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（√）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。

（√）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

（×）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。

（√）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。

（×）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。

（×）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。

（√）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（√）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。

（×）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（×）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（×）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。

（×）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（√）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。

六、简答题

1、中式烹饪有哪些主要特点？

答：1、原料丰富，菜品繁多；2、选料严谨，因材施艺；3、刀工精湛，善于调味；4、盛器考究，艺术性强。

2、中餐厅经营特点。

答：1、主题鲜明，风格独特；2、服务热情，周到细致；3、生产环节多，管理难度大。

3、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

答：餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。

七、案例分析

1、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无

破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。

2、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开；2、应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；3、在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；4、预先准备好帐单，缩短客人结帐时间。

3、客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？

答：在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

4、C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。

一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“问：

1、C先生为什么会发怒？

答：引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的操作规范行事，酒水不当客人面开启，是对客人的不尊重，C先生因受到岐视而发怒。

2、服务员的正确做法应是怎样的？

答：客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。

3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？

答：1、处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由经理出面。2、面对不同层次不同身份的客人，执行操作规范不变，因熟人而违反操作规程的做法有损饭店的形象，降低服务水平；3、召集餐饮服务人员通报情况，表扬L服务员，批评中餐厅酒水服务员；4、培训部应加强对员工的业务培训。

第三章西餐厅服务

一、名词解释

1、西餐：泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。

2、西餐的烹调方法：主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。

3、法式服务：是由西查.李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“李兹服务”。

4、客房送餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务

项目。

5、自助服务：由客人们自己从食品台上取食物的一种餐厅。

6、外卖服务：指在饭店餐饮场所以外提供的餐饮服务，即为某种特定事件或在特定背景条件下因客人提出的用餐需求在客人指定的饭店以外的场所提供的食品服务。

二、填空题

1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括服装、女士优先、坐姿、语言、用餐习惯、刀叉语言。

2、自助餐台的设计应注意美观醒目、方便客人、主题装饰。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一是客房里的门把手菜单预订；二是客人通过电话预订。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草法兰绒垫布、台布和装饰布。

6、西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。

7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

三、单项选择题

1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三

b.五

c.七

d.九

2、点菜的英语是___________。

a.Entrée

b.A la carte

c.Table d’dote

d.service charge

3、Aperitif 指的是_________。

a.葡萄酒

b.烈性酒

c.利口酒

d. 啤酒

4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

a.Franchise

b.chain

c.Banquet

d.Counter Service

5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆

b.甜品

c.色拉

d.面包

6、西餐厅一般以_________为主。

a.复杂的杯花

b. 复杂的盘花

c.简洁的杯花

d. 简洁的盘花

7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

a.男士优先

b. 女士优先

c.先宾后主

d.先主后宾

8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

a.询问客人是否需要加一瓶

b.询问客人是否需换酒的种类

c.立即将空杯撤掉

d.立即去酒吧取酒

9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

a.红葡萄酒

b.白葡萄酒

c.烈酒

d.雪利酒

10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a. 英式服务

b.法式服务

c.俄式服务

d.美式服务

11、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式

12、美式服务又称__________。

A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务

13、一般零点餐厅采用___________。

a.美式服务

b.法式服务

c.英式服务

d.俄式服务

14、_________菜是被公认的西餐的代表。

a.美式菜

b.法式菜

c.俄式菜

d.中国菜

15、爱用水果做菜是_________菜的特点。

a.美式菜

b.法式菜

c.俄式菜

d.中国菜

四、多项选择题

1.以下属于俄式菜的特点有：

a.原汁原味，香醇味浓

b.口味偏咸

c.口味重，油腻大

d.偏辣

e.喜用水果做菜

2.以下关于西餐正确的说法有：

a.西餐烹饪最早出现在古埃及

b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方

c.西式烹饪注重老嫩

d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表

e.美式餐饮是英式餐饮的派生物

3.可以配任何菜肴饮用的酒有：

a.白兰地

b.雪利酒

c.香槟酒

d.玫瑰葡萄酒

e.红葡萄酒

4.欧式早餐的内容主要包括：

a.咖啡

b.果汁

c.火腿肉

d.面包

e.咸肉

5.餐后酒通常选用：

a.甜食酒

b.白兰地

c.利口酒

d.鸡尾酒

e.金万利酒

五、是非判断题

（×）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。

（×）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。

（√）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。

（×）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。

（×）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。

（×）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

（√）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

（√）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（×）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。

（√）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

六、问答题

1、西式烹饪有哪些主要特点？

答：1）选料精细2）口味香醇3）沙司单制4）方法独特5）注重老嫩。

2、高级西餐厅有何特点？

答：1）突出主题，经典浪曼2）豪华享受，高档消费。

3、西式早餐的服务程序？

答：1）餐前摆台2）准备工作3）迎宾4）值台服务5）结账并送客6）结束工作。

4、客房送餐服务程序有哪些？

答：1）餐前准备；2）检查核对3）送餐至客房4）房内用餐服务；5）道别；6）收餐；7）结束工作。

5、客房送餐服务的注意事项？

答：1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾；2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容；3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误；4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里；5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。

第四章酒水知识

一、名词解释

1、酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。

2、酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带剌激性的饮料。

3、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（必醇酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。

4、餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能剌激人有胃口、使人增加食欲的饮料。

5、酿造酒：是在酿酒的原材料中加入酵母或催化剂经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。

6、配制酒：配制酒是酒与酒之间勾竞或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。

二、填空题

1、酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

2、酒的社会功能具有以下几点：营养功能、医药功能、交际功能。

3、酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。

4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒。

5、世界上典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒、日本清酒。

6、中国的著名黄酒有浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。

7、中国的白酒香型主要有清香、酱香、浓香、米香、兼香型。

8、我国酱香型的酒的代表是茅台酒，我国清香型的酒的代表是汾酒。

9、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。

10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌等四大类。

11、白兰地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。

12、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。

13、世界上的配制酒可分为三大类，即开胃酒、甜食酒和餐后甜酒。

三、单项选择题

1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

a. 12%（V/V）

b. 15%（V/V）

c. 20%（V/V）

d. 50%（V/V）

2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a. 英国金酒

b.荷兰金酒

c.威士忌酒

d.白兰地酒

3、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a. 白兰地

b.威士忌酒

c.金酒

d.伏特加酒

4、X.O是指_________陈的白兰地。

a. 70年

b.50年

c.40年

d.20~40年

5、__________在室温下饮用。

a. 白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.啤酒

d.香槟酒

6、以下哪句话是正确的：__________。

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。

a.法国波尔多地区

b. 法国科涅克地区

c. 法国勃艮地

d. 法国香槟省

8、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。

a.白酒的酒度一般在30度以上。

b.啤酒是压榨酒。

c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

9、黄酒属于__________。

a.蒸馏酒

b.高度酒

c.发酵原酒

d.配制酒

10、葡萄酒的酒度一般为_____________。

a.10度以下

b.8——14度

c.10——16度

d.16——18度

四、多项选择题

1.以下关于酒的描述正确的是：

a．酒的重要成分是醇 b.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试

c.酒具有医药的功能

d.发酵只能使酒精含量达到15%

2 .以下属于烈性酒的是：

a．伏特加 b.金酒 c.白兰地 d.威士忌

3.在低温下饮用的葡萄酒有：

a.白葡萄酒

b.红葡萄酒

c.玫瑰葡萄酒

d.白兰地

4.可用于调制鸡尾酒的酒有：

a.啤酒

b.威士忌

c.荷兰金酒

d.伏特加

5.以下属于中国十大名茶的有：

a.西湖龙井

b.黄山毛峰

c.凤凰水仙

d.君山银针

五、判断题：

（×）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。

（√）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

（×）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

（×）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。

（×）5、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。

（√）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。

（×）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。

（×）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。

（√）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。

（×）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。

（√）11、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。

（×）12、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。

（×）13、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。

（×）14、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。

（√）15、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。

六、问答题

1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。

答：干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，

V.O：１０～１２年

V.S.O：12~20年

V,S.O.P：20~30年

F.O.V：30年以上

Napoleon：40年以上

X.O：50年以上

X：70年以上

七、案例分析题

1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？

答：（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量；（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定；（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶；（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。

2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？

答：（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费；（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯；（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热

3、为客人点酒水饮品时，怎么办？

答：（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水；（2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种；（3）介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会；（4）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认；（5）最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水。

第五章酒吧服务

一、名词解释

1、酒吧：是专门为客人提供酒水和酒水服务的场所。

二、填空题

1、鸡尾酒的调制方法主要四种：对和法、调和法、摇和法、搅和法。

2、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由基酒、辅料、配料和装饰物组成的。

3、酒吧可分为主酒吧、酒廊、服务酒吧、宴会酒吧四大类。

4、酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要分类陈列，二是要将贵重酒和普通酒分开陈列。

三、单项选择题

1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

a.主酒吧

b.酒廊

c.服务酒吧

d.宴会酒吧

2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。

a.主酒吧

b.酒廊

c.服务酒吧

d.宴会酒吧

3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

a.烟灰缸

b.调酒壶

c.酒杯

d.酒瓶

4、酒吧中的清洗设备主要是_____。

a.清洗槽

b.洗衣机

c.洗碗机

d.洗杯机

5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。

a.3——4人

b.4——5人

c.5——8人

d.10——20人

6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。

a.白酒

b.黄酒

c.烈酒

d.葡萄酒

7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。

a.各类水果

b.各类饰物

c.鸡毛

d.小饰品

8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。

a.一位客人

b.二位以上客人

c.等人的客人

d.以上都可

9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。

a.1分钟

b. 3分钟

c. 5分钟

d. 10分钟

10、一般情况下，客人所点的酒应_________。

a.严格按配方调制

b.请教客人要求调制

c.随便调制

d.按以上都对

11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。

a.倒八分满

b.倒满一杯

c.倒六分满

d.按客人要求

12、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。

a.放置于吧台上

b.放回原处

c.顺手放置

d.放在工作台上

13、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。

a.单个

b. 活泼型

c.抑郁型

d.稳重型

14、champagne指的是 ________。

a.荷兰蛋黄酒

b.啤酒

c.香槟酒

d.威士忌

15、鸡尾酒的英语说法是________。

a.cocktail

b.cherry brandy

c.drink

d.water

四、多项选择题

1.主酒吧也叫：

a.英美正式酒吧

b.酒廊

c.English Pub

d.Cash Bar

2.服务酒吧通常设立在：

a.西餐厅

b.大堂

c.中餐厅

d.宴会厅

3 .鸡尾酒的调制方法有：

a.调和法

b.搅和法

c.对和法

d.摇和法

五、判断题：

（√）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。

（×）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。

（√）3、每种鸡尾酒都有自己的名称。

（×）4、在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。

（√）5、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。

（×）6、营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。

（×）7、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。

（√）8、红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后防入杯中备用。

（√）9、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。

（×）10、服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。

六、问答题

1、酒吧的具体服务规程有哪几点？

答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务。

2、酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？

答：1）酒吧的清洁卫生工作2）领料存放3）服务准备4）检查。

3、酒吧的组织结构。

答：见书上第115页

4、酒吧本身应具备哪些特征？

答：（1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；（2）有各种用途不同的酒杯；（2）供应酒水必备的设备和调酒用的工具中餐宴会服务。

第六章中餐宴会服务

一、名词解释

1、宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

2、国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

3、正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会。

4、宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、

特殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。

5、宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。

二、填空题

1、中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。

2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端正的从业态度和良好的职业习惯。

3、宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下、自右而左、男左女右”。

5、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。

6、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用餐巾环花；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的盘花，以便提前准备。

7、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料。葡萄酒斟七成，烈性酒和饮料斟八成。

8、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜、各客式分菜。

9、中宴会进行中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。

三、选择题

1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手

b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手

c.主人坐位按顺时针方向依次用右手

d.主人坐位按逆时针方向依次用右手

2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。

a.五分

b.六分

c.八分

d.十分

3、中餐宴会正确的上菜位置是________。

a.主人与主宾之间

b.主宾与次宾之间

c.陪译座之间

d.副主人与副主宾之间

4、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。

a.5分钟

b.10分钟

c.15分钟

d. 30分钟

5、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。

a.左为上，右为下

b.右为上左为下

c.左右均可

d.应上下悬挂

6、饭店一般上________以示宴会结束。

a. 鲜花

b.汤

c.水果

d.米饭

7、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。

a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

b.正式宴会设有致词台

c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

d.中餐宴会开始前必须做好场景布置

8、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

a.向客人询问病情

b.保留宾客所用食物留待化验

c.向上级汇报

d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。

a.在宾主讲话时将酒水斟齐

b.在宾主讲话前将酒水斟齐

c.在宾主讲话后再斟酒

d.以上均可

10、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。

a.面正对门的方向

b.背对向门的方向

c.门的左侧

d. 门的右侧

11、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。

a.水杯、黄酒杯、烈酒杯

b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

c. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯

d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯

12、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。

a.准备餐前鸡尾酒服务

b.提供休息室

c.提供茶水

d.提供香巾

13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。

a.宴会主管人员

b.值台员

c.迎宾员

d.宴会主管人员和迎宾员

14、“花好月圆”这个菜一般用于________。

a.内地婚宴

b.港澳婚宴

c.寿宴

d.以上均可

15、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。

a.人手一份

b.一桌四份

c.每桌一至两份

d.一桌六份

四、多项选择题

1 .中餐宴会应该：

A 吃中国菜

B 用中国餐具

C 行中国传统礼仪

D 遵循中国饮食习惯

2. 宴会厅在布局时要作到：

A 突出宴会主题

B 先左后右的原则

C 方便客人就餐

D 便于服务员服务

3.中餐宴会菜单应根据_____来编排。

A 来宾的国籍

B 宗教信仰

C 口味特点

D 宴会收费标准

4.在客人右侧为客人服务的是；

A 转盘式分菜

B 旁桌式分菜

C 分叉分勺式分菜

D 各客式分菜

5.正确的上菜位置是：

A 在主人和主宾之间

B 在副主人右边

C 在陪同和翻译之间

D 在陪同和陪同之间

五、判断题

（×）1、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。

（×）2、中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。

（×）3、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。

（√）4、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。

（×）5、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。

（×）6、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。

（√）7、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。

（×）8、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。

（×）9、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。

（×）10、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。

（√）11、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。

（√）12、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。

（×）13、大型宴会结帐工作由吧台负责。

（×）14、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。

（×）15、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。

六、问答题

1、中餐宴会时如何为儿童客人服务？

答：儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。

2、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？

答：对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。

3、在餐厅发生火灾时该怎么办？

答：（1）保持镇静，并立即报告总机；（2）大声千知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯；（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。

4、中餐宴会服务分为哪几个环节？

答：宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束

工作。

5、宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？

答：掌握情况；宴会厅部置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。

6、宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？

答：1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯；2）守时守纪；3）保持个人清洁卫生；4）为他人服务的习惯；5）吃苦而劳的习惯。

7、何谓中餐宴会的“八知”“五了解”？

答：“八知”为知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。

“五了解“为了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好等。

七、应变及案例分析

1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔。

2、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

答：宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。

3、宾客所点的菜销售完毕时怎么办？

答：宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。

4、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

答：服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。

5、一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。

主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上

都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原有想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。试分析一下，总是出在哪儿？如你是经理，该怎么做？

（1）与国际接轨的同时还应尊重当地人的习惯。

（2）宴会席上除了一些高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足（3）增加主食，尤其是色香味较佳、价格不太贵的点心

（4）服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反映，如果客人不喜欢派菜，则绝对不派。

6、三位客人来到饭店，为了招待多年不见的老朋友，钟医生为尽地主之谊，一口气点了七、八个菜，两道点心，再加四小碟冷菜和饮料，但毕竟年近半百，胃口大不如前，钟医生夫妇不免有点惋惜。钟医生招手结账。账结清服务员送来找头时，手里拿来了食品袋，主动提议为客人打包。如你是那位服务员，你认为她的做法对吗？

（1）首先，服务员在为客人点菜时，不能一味推销餐厅菜肴，如客人点菜量过多超出客人需要时，应婉言劝阻。

（2）对于已经上了的菜，服务员应主动提出打包，让客人带回家。

第七章西餐宴会服务

一、填空题

1、西餐的宴会厅布置包括两个方面：休息室布置和宴会厅布置。

2、西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色，宴会厅的所有灯具的亮度均应是可以调节的。

3、西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：“一”字形长台、“U”字形台、正方形台、“E”字形台、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。

4、西餐宴会应该准备的餐饮用具有不锈钢用具、瓷器用具、杯具、棉织品、服务用具。

5、客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至休息室。

二、单项选择题

1、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。

a.宴会厅的中央

b.宴会厅的门口

c.宴会厅的角落

d.宴会厅的边上

2、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。

a.高近低远

b.中心第一

c.男左女右

d. 女士优先

3、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

a.5分钟

b. 10分钟

c. 15分钟

d. 20分钟

4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

a.10分钟

b.20分钟

c.30分钟

d.一小时

5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。

a.上香巾

b.上茶水

c.上咖啡

d.斟酒

6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。

餐饮菜肴知识

一、世界菜肴三大风味体系 中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。 （三）东方风味 1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。 2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。 3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。 4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。 （四）西方风味【以法国菜系为主】 1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。 2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。 3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。 4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。喜好以乐佐食。 （五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】 1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、 2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。 3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。 4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。 二、中国菜肴知识

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮基本知识试题与答

餐饮基本知识试卷及参考答案 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客

11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc

福建省供销技工学校 2011?2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷 科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟 班级姓名成绩 、名词解释（第1题?第5题。每题2分，满分10分。 I.焦糖化反应 2.食物的消化 3.食品U生 4.营养 5.变性淀粉 二、填空题（第6题?第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。） 6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。 7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中 毒和食物中毒。 8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。 9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。 11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。 12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o 三、单项选择题（第13题?第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。） 13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。 A、维生素C B、维生素Bl C、维生素B2 D、维生素D 14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）= A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。 A、苯并花 B、动物胶 C、二秋水仙碱 D、生物碱

16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。 A、空气氧化作用 B、酱油中杂质浮起 C、微生物繁殖的结果 D、以上都不是 17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0 A、25%、50%、25% B、30%、40%、30% C、25%、40%、35% D、40%、40%、20% 18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 19.（）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 20.关于火力的说法，不正确的是（）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70?100°C B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随荚调味 C、烹制加味 D、多次性调味 22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。 A、吊荚 B、泼荚 C、浇淋哭 D、推火 23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 24.（）属于料头中的小料头。 A、蝉油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝 25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。 A、炉?鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

餐饮店长管理入门知识

...../ 餐饮店长管理入门 一、店长的职责 （一）基本职责 （1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。 （2）管理的职责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。 （3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。 （4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。（5）判断的职责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。 （二）基本的工作1、对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 （1）吸引消费者的营销方案 不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。 （2）营造经营环境和卖点 消费者所期待的店铺环境要安全外，还要“气氛好”和有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。 顾客只要一上门就给予亲切的接待，每个服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。 另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。

看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。 （3）让顾客有回家的感觉 在现场接待顾客时，必须有让人信服的专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。 （4）菜谱设计要花样多、趣味多，又具新颖性 无论是对顾客，还是在店内服务员，菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受，这是店长的第四要务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各种渠道了解后，才决定到那家店消费。 2、店长对内的工作 （1）如何才能完成计划销售额为目标这是店长的第五要务，创造良好的销售额就是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。 （2）菜品一定要保持鲜度 店内的菜品在库品数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。 （3）提高工作人员的工作效率 为了要达成目的必须 a、将人员的结构压至最低; b、工作分配及指示应确实; c、提高服务员的服务水准与工作效率。 （4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。

餐饮行业食品安全员业务知识考核试题 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮行业食品安全员业务知识考核试题 含答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。 A 、食品 B 、调味品 C 、洗涤用品 D 、食品添加剂 2、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。 A 、一年 B 、二年 C 、三年 D 、四年 3、开展食品快速检测是，应当使用（ ）。 A 、自制的食品快速检测仪器 B 、市局统一配备的食品快速检测仪器 C 、分局配备的食品快速检测仪器 D 、食药监所配备的食品快速检测仪器 4、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（ ）进行加工。 A.不得 B.经清洗后 C.经消毒后 D.经请示领导批准后 5、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。 A 、二 B 、三 C 、四 D 、五 6、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。 A 、河豚鱼 B 、黑鱼 C 、墨鱼 D 、鳗鱼 7、食品生产企业车间的冷水管不宜在（ ）上方通过，防止冷凝水滴入食品。 A.仓库 B.包装间 C.仓库和设备包装台 D.生产线和设备包装台 8、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（ ）。 A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩 C.从事餐饮服务的个人 D.餐饮服务提供者 9、食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于（ ）。 A.1.5毫米 B.1.8毫米 C.3毫米 D.4毫米 10、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。 A.岗前培训 B.岗前体检 C.安全宣贯 D.定期体检 11、食品生产许可证（QS ）编号由（ ）位阿拉伯数字组成？ A 、10 B 、11 C 、12 D 、16 12、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。 A 、煮熟食物 B 、使用安全的水和原材料加工食物 C 、使用冰箱长时间储存食物

餐饮服务礼仪的基本学习知识

餐饮服务礼仪的基本知识 礼泛指社会交往中的礼貌礼节。礼貌是人与人之间在接触交往中相互表示敬重和友好的行为准则，它体现了人们的文化层次和文明程度；礼节是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照顾的惯用形式。礼仪是一个复合词，包括“礼”和“仪”两部分。凡为表示敬意或隆重举行的仪式，均称做礼仪。 （一）服饰仪容礼仪 仪表是人的外表，包括容貌、姿态、个人卫生和服饰，仪表仪容是一个人的精神面貌的外观体现。 良好的仪表仪容是酒店接待人员的一项基本素质，是尊重客人的需要。规范统一的仪容仪表是体现酒店的服务精神。 1．制服的穿着要求 整洁、挺刮和大方。制服必须上衣平整、裤线笔挺。 做到衣裤无油渍、污垢、异味。领口与袖口尤其要保持干净。 2. 西服的穿着要求 衬衫配套。两件套或三件套西服，均应穿单式衬衣，熨烫平整。 内衣配套。按国际惯例不能加毛背心或毛衣。最多加一件“V”字领羊毛衣。 领带配套。在正式场合，穿西服必须系领带（或领结）。 面料质地颜色配套。在正式场合，应穿同一面料、同一颜色的西服套装为好但一般场合可穿 西服可上下分色。 皮鞋配套。穿西服一定要穿皮鞋，决不能穿旅游鞋、轻便鞋。 西装穿着规范。三粒扣一般扣上第一、二粒扣或中间一粒；两粒扣西装只系第一粒或全部不 系，正式场合，要把第一粒纽扣系上，在坐下时方可解开。 3.鞋袜的穿着要求 男士穿着黑色皮鞋和深色袜子，不穿白色或太浅色的袜子。 女士穿中跟皮鞋和肉色袜子，袜口不能露在衣裙之外。 4.饰品的佩戴要求 除手表、婚戒外，不应佩戴耳环、手镯、手链、项链等饰品。 不应佩带运动型的手表款式。 餐厅员工手部（除婚戒）不准佩戴任何饰品。 （二）仪容卫生的要求 1.发型 统一发型，发型要朴实大方，头发应勤洗保持无油腻、凌乱状态，每天上班期间应确保梳头 三至四次，确保无掉发。 男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整

餐饮服务行业食品安全相关知识培训试卷

餐饮服务行业食品安全相关知识培训试卷厨师食品安全相关知识培训试卷 姓名分数单位: 一、填空,每空2分～计30分, 1、《中华人民共和国食品安全法》从, ,开始实施。 2、餐饮服务许可管理办法～2010年03月04日发布～自, ,起施行。县级以上食品药品监督管理部门负责本行政区内, ,。 3、食物中毒分为:, ,性食物中毒、, ,性食物中毒、, ,性食物中毒。 4、食品生产经营人员, ,应当进行健康检查～取得健康证明后方可参加工作。 5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实～保存期限不得少于( )年。 6、食物中毒是指食用了被, ,性、, ,性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作食物摄入后出现的, ,性、, ,性食源性疾患。 7、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的～应当自做出决定之日起, ,个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。 8、市、县级食品药品监督管理部门负责本辖区内, ,～保健食品、化妆品许可监管工作按即将出台的相关法规规章履职。 9、食品安全标准的性质是:( ) 二、选择题,每空2分～计10分, 1、下列哪些项是申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料, ) A、《餐饮服务许可证》申请书, B、名称预先核准证明,已从事其他经营的可提供营业执照复印件,, C、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图,

D、法定代表人,负责人或者业主,的身份证明,复印件,～以及不属于餐饮服务许可管理办法规定的第三 十六条、第三十七条情形的说明材料, E、食品安全管理人员符合餐饮服务许可管理办法第九条有关条件的材料, E、保证食品安全的规章制度, F、国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。 2、食品药品监督管理部门依据《行政许可法》～对申请人提出的餐饮服务许可申请可以做出哪些处理:( ) A、申请事项依法不需要取得餐饮服务许可～或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的～应当即时 告知申请人不接收申请的原因, B、申请材料存在可以当场更正的错误的～应当允许申请人当场更正～申请人应当对更正内容签章确认, C、申请材料不齐全或者不符合法定形式的～应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全 部内容～逾期不告知的～自收到申请材料之日起即为受理, D、申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围～申请材料齐全且符合法定形式的～应当做出受理决定。 3、下面关于食品安全的表述～正确的是:( ) A.经过高温灭菌过程～食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害～符合应当有的营养要求～对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然～食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期～但外观、口感正常

餐饮管理基础知识讲义

《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动

第一单元 餐饮部概述

授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用 课时：2课时 授课班级：15旅游（单招） 教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。 能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 3 (1) (4)

(一) (二) (三) (四)

授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势 课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。 能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。 重点难点：餐饮服务特点。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学过程 (一) 1. 2. 3. 4. 5. (二) 1. 2. 3. 4. 5. (三) 1.

2. 3. 4. (一) (2) (三) (四) 1. 2. 3. (五) (六) (七)

授课内容：第一单元餐饮部概述主题三酒店常见餐饮设施及服务项目课时：2课时 授课班级： 教学目的：知识：了解酒店常用的餐饮设施的种类及特点 能力：能区分不同的餐饮设施 重点难点：社会餐饮与酒店餐饮的不同。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 【提问】 酒店餐饮设施的种类？ 提供哪些服务项目？ 【讲解】 一中餐厅(chinese restaurant) 我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经 营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用 中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，一般提供 二咖啡厅(coffee shop) 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费、三星 级以上饭店都在一楼大堂附近提供简单西餐、当地风味快餐或自 助餐服务的咖啡厅。咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用 西式服务，如美式服务或自动式服务等。 三高级西餐厅(western restaurant) 四星、五星饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西 餐厅。法式餐厅又称为扒房(Grill room)，布置豪华，环境优雅 舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖 琴等西洋乐器现扬演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。传统的扒 房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼 四大型多功能厅(function hall) 大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既 可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会，还可 以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会、学术会 议等等。

餐饮基础知识测试题

姓名： 一、填空题 30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) A. 晚上化浓妆，白天化淡妆

B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的 ( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

餐饮基础知识：茶文化

餐饮基础知识：茶文化 1、茶文化的内涵 从广义上讲，茶文化分茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和;从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。 由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而现在常讲的茶文化偏重于人文科学。 茶文化包括茶的历史、茶的著作、茶的传说以及人们在饮茶、品茶中的学问，还包括茶在人际交流和文化交流中的特殊作用和意义……这些博大精深浩如烟海而独特清新的人文 景观日益充实和丰富着茶文化的历史画廊，已经成为中华民族传统文化的重要组成部分和亮丽风景。可以肯定的说，中国是最早发现茶和使用茶的国家。 2、“茶”字及饮茶习惯的由来 在古代史料中，茶的名称很多，但“茶”则是正名，“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶的文字的使用频率也越来越高，因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。 “茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。不仅字形，“茶”的读音在西汉已经确立。如现在湖南省的茶陵，西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国13个属县之一，称为“荼”陵县。在《汉书·地理志》中，“荼” 陵的“荼”，颜师古注为：音弋奢反，又音丈加反。这个反切注音，就是现在“茶”字的读音。从这个现象看，“茶”字读音的确立，要早于“茶”字字形的确立。 中国地大物博，民族众多，因而在语言和文字上也是异态纷呈，对同一物有多种称呼，对同一称呼又有多种写法。 在古代史料中，有关茶的名称很多，到了中唐时，茶的音、形、义已趋于统一，后来，又因陆羽《茶经》的广为流传，“茶”的字形进一步得到确立，直至今天。 在中国古代文献中，很早便有关于食茶的记载，而且随产地不同而有不同的名称。中国的茶早在西汉时便传到国外，汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、

餐饮基础知识：黄酒

餐饮基础知识：黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在 古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译 成“YellowWine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为

“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史 时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 "黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明

餐饮基本知识试题及参考答案

餐饮基本知识试题及参考答案 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客 房送餐及 __________ 。 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务 三、选择题 （） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 （） 2 、下面哪句话是错误的 :________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 （） 3 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

菜肴知识

菜肴知识 什么是菜系？ ●中国菜是由地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意义的清真菜、素菜等构成。 ●菜系就是菜肴的体系，是由两个或两个以上的地方菜所构成的一个完整的菜肴体系。 一、菜系的形成过程 ●我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况不同，在饮食烹调和 菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现。 到了唐代，经济文化空前繁荣，为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外，唐代高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制，促进了我国烹饪事业的飞速发展，到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一。这些名菜大都有其各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。 二、中国菜系的形成背景 中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。 （一）地理环境和气候的差异 我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。 1、食物原料的不同 山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。 2、口味不同 由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜

餐饮行业知识

餐饮行业知识 餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。 在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。 ●前台业务部分 前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。 ?楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员： 迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。 ?吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。 ?海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 ?收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计 和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、 收银主管。 ?厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨 师、总厨。 ?传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包 厢。相关人员：传菜员。 ●后台业务部分 后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、 往来帐处理）。 ?稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行 统计。相关人员：日审员、财务会计等。 ?进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售 情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人 员和财务会计等。 ?成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员： 成本会计等。 ?往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作

出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。 在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语 ●常用的单据： 手工单据： ?点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜 员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收 银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部 分类送到相应厨房档口（见附图1）。 ?美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项 目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、 菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在 美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食 卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。 ?酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员 开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联 （结算）、吧台一联（出品）。 ?加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式 与点菜单一致。 ?海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜 部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加 工），收银台一联（结算）。 ?沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由 厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通 报。 ?申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式 一联，采购部门留存，用于采购下单。 ?入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的 入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务

(餐饮管理)餐厅管理基础知识

餐厅管理基础知识 培训对象酒店前厅部全体员工 培训目的掌握前厅管理的基础知识，明确前厅部的地位及作用 培训要点酒店前厅概念、任务及作用的了解酒店前厅设置原则及其要求 一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点，它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。 1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。它通常是设在酒店的大堂，负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。 酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区域、娱乐健身场所、餐

厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语。 2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务： (1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的赢利，前厅部占整个酒店利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。 (2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。 (3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托代办、换房、钥匙、退房等各项服务。 (4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分析、预测、整理和存档。 (5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指