食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学
果蔬制品工艺学
第一章果蔬加工原料
一、果蔬的化学成分与加工
原料及产品的品质:①色泽②风味③营养④质地
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。
果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类
1、水分
果蔬含水量：75％－95％；
自由水(游离水)：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
结合水：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
2、碳水化合物
（1）糖类：水果7%-15%，蔬菜<5%。主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用
（2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。(C8H10O5)2+nH2O→nC6H12O6
（3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
（4）纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，保护果蔬（机械伤、微生物侵染）；对食用品质的影响：粗糙坚硬；促进肠胃蠕动，第七营养素。
3、有机酸
在加工中作用很大：:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc（抗氧化作用）。
4、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺
竹笋：天门冬氨酸钠
味精：谷氨酸钠
5、单宁物质（鞣质）
加工特性：
涩味：阈值：0.25％，一般成熟果含量0.03%-0.1%。
变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。
与蛋白质产生絮凝
6、酶
（1）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（应用于如啤酒澄清、肉质嫩化、奶酪和水解蛋白生产。）
（2）氧化酶类：多酚氧化酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等
7、色素
脂溶性色素（质体色素）：类胡萝卜素（胡萝卜素类、叶黄素类、番茄红素）；叶绿素
水溶性色素（液泡色素）：花青素、黄酮类色素
8、糖苷类物质
（1）苦杏仁苷：存在于桃、白果、李、樱桃、苦扁桃和苹果等
（2）黑芥子苷：
（3）茄碱苷（又称龙葵苷）
主要存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多。
（4）柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑橘类果实中，具有强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下，可水解成糖基和苷配基。在柑橘加工业中常利用酶制剂降低橙汁的苦味。
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖
（5）其他辛辣味物质
生姜——姜酮、姜酚和姜醇；辣椒——辣椒素；葱、蒜等——硫化物和异硫氰酸酯类；大蒜：蒜氨酸，在蒜组织受到挤压破坏后，在蒜酶的作用下分解生成蒜素。芥菜：芥子苷，当组织破碎后，在芥子酶的作用下分解为葡萄糖和异硫氰酸酯类。
9、芳香物质
醇、酯、醛、酮和萜等化合物多是挥发性物质，也称为精油。“发香团”——芳香物质中与香气的形成有关的基团，如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。
苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等；桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯；柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃；甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇；桔皮油：柠檬醛、橙花醇；大蒜油：二硫化二丙硫醚；洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等；芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等。
10、油脂
油脂：油脂多存在于植物的种子中。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂。
腊：植物的茎、叶和果实表面上常有。主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇组成的酯。
二、果蔬加工原料的种类
1、水果的种类
落叶果树类水果:
（1）仁果类苹果、梨、山楂等
（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等
（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等
（4）坚果类核挑、板栗等
（5）杂果类柿、枣等。
常绿果树类水果:
（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等
（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。
多年生草本类水果：香蕉、菠萝等
二、果蔬加工原料的种类
2、蔬菜的种类
根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。
茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。
叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大葱等。
花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。
果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。
食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
第二章果蔬速冻
所谓速冻，就是将产品在-25℃～-35℃的低温下，在30min或更短的时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段（0～-4℃），是现代食品冷冻的最新技术和方法。
冷冻与冷藏：在温度范围上，冷冻常使用的是-18℃或更低的低温，而冷藏则在0℃左右或高于0℃，在保存期限上，冷冻食品常达到几个月或几年，而冷藏的食品则通常只有几天或几周。
一、纯水的冻结水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为0℃。但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态.过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。
二、食品原料冻结
与纯水不同，食品原料中是水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同。果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。根据拉乌尔定律，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。
三、冻结速度对产品质量的影响
速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法
缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。所以要速冻。
优质速冻食品应具备以下五个要素
（1）－18℃－－30℃冻结，20分钟内完成
（2）速冻后食品中心温度要达到－18℃下。
（3）针状小冰晶，其直径应小于100um.
（4）冰晶体分布合理。
（5）食品解冻时，不产生汁液流失。
四、速冻食品保持新鲜品质的保藏原则
3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。
3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Processing)、包装(Package)
3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。
五、冷冻对微生物的影响
（一）低温对微生物的影响：微生物进行生长繁殖有一定的温度范围，大多数微生物的繁殖在0℃下即可被抑制。
（二）冷冻与微生物的死亡：果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏，而且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后，其致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的，不能达到无菌的程度。
六、冻藏温度
经过冷冻的果蔬常保藏于-18℃的低温度下，这个贮存温度是通过产品质地变化、酶性和非酶性化学反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等因素进行全面考虑所得出的结论，也是许多国家公认的冷冻食品保存温度的最高限度。
冷冻食品在此温度下保存的寿命都在一年以上。有些国家采用更低的温度贮存，这无疑是有益的，但对一般食品而言，在-18℃低温下贮存是够安全的。
七、解冻
蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在一1～5℃的冷藏库内进行。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。
果蔬速冻工艺流程图
一、原料选择
果品对成熟度有一定的要求,要充分体现出原果实的色泽、香气和味道，主要有：葡萄、樱桃、李子、草萄、杏、板栗、桃、梨、苹果、西瓜；蔬菜要求原料新鲜、组织脆嫩，内部纤维含量少，一定要新鲜，要求及时采收，及时加工，最好在当天加工完毕，主要有：果菜类、叶菜类、花菜类、块茎根菜类、食用菌类等。
二、清洗
原料运进加工厂后、要先进入原料车间进行清洗，定要彻底清洗，保证原料以洁净状态进入下道工序。对于不同的原料要采用不同的清洗方法和措施。洗涤设备有多种形式，如转筒状洗涤机、振动网带洗涤机、喷淋式洗涤机、高压喷水冲洗机、高压气流洗涤机等。一般都配有大型原料洗涤槽和传送带。
三、去皮、切分
果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需经过去皮和切分。大形果或外皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。
四、烫漂与冷却
即将整理好的原料放入沸水或热蒸汽中加热处理适当的时间。烫漂的时间是根据原料的性质、酶的耐热性、水或蒸汽的温度而定，一般几秒钟至数分钟。烫漂后的原料要立即冷却，使其温度降到10℃以下。
五、沥干
原料经过一系列处理后表面粘附了一定量的水分，这部分水分如果不去掉，在冻结时很容易结成冰块，既不利于快速冻结，也不利于冻后包装。这些多余的水分一定要采取措施将其沥干。沥干的方式很多，有条件时可用离心甩干机或震动筛沥干，也可简单地把原料放入箩筐内，将其自然晾干。
六、快速冻结
沥干后的蔬菜，要整齐地摆放在速冻盘内，或以单体进行快速冻结。要求蔬菜在冻结过程中，要在很短的时间内(不超过20min)迅速通过最大冰晶形成带(-l-5℃)，冻品的中心温度应在—18℃以下，才能保证质量。快速深温冻结可使物料内90％的水分在原位置冻结成细小的冰晶体，不会对果蔬组织造成破坏，还有利于保存维生素C和保护原有色泽。
七、包装
速冻果蔬制品要经过冷却、冻结、冻藏、解冻等工序，因而用于速冻制品的包装材料需具备耐低温、耐高温、耐酸碱、耐油、气密性好和能进行印刷等性能。
(一)速冻食品常用的包装材料
速冻食品的包装材料从用途上可分为：内包装、中包装和外包装材料。
内包装材料有聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻璃纸复合、聚酪复合、聚乙烯与尼龙复合、铝箔
等。中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等。外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等；按材料的性质则可分为：塑料薄膜包装、硬塑料包装和纸包装等。
(二)特种包装的工艺要点
速冻食品的包装形式，随着人们要求的多样化也发生了深刻的变化。有大包装、小包装、适量包装、充气包装和真空包装、包冰衣(Icing)等。
八、除金属
除金属杂质，目前食品企业一般广泛采用金属探测仪，当包装食品经过金属探测仪时，如果内部混有金属类杂质，探测仪会发出警报，并将其从流水线上剔除。
五、速冻果蔬的冻藏、流通与食用
(一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化
1．冰晶体的增长和重结晶：(1)冰晶体的增长；(2)重结晶
2.干缩与冻害：速冻食品在冷却、速冻、冻藏过程中都会产生干缩现象。冻藏时间越长，干缩就越突出。
3．变色：速冻果蔬制品色泽发生变化的原因主要有：酶促褐变、非酶褐变、色素的分解以及因制冷剂泄漏造成的食品变色等。
(二)冻藏温度的选择：食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在—18℃以下，这是对食品的质地变化、酶活性和非酶活性化学反应、微生物学以及贮运费用等所有因素进行综合考虑论证后所得出的结论。
(三)速冻果蔬的冻藏管理
1．冻藏库使用前的准备工作；2．入库食品的要求；3.速冻食品贮藏的卫生要求；4．消除库房异味
二、速冻果蔬的流通
果蔬经速冻后，主要是为了进入商业流通渠道，产生社会和经济效益。速冻食品的流通有其特殊性，从运输途中到销售网点，每一个环节都必须维持适宜的低温，即保持不超过—18℃的温度，这是保证速冻食品的质量必须满足的基本条件。
三、解冻
解冻方法，可以在冰箱中、室温下以及在冷水或温水中进行。也可以用射频加热的方法，解冻迅速而均匀，但被处理的产品其组织成分要均匀一致，才能取得良好效果。否则因产品吸收射频能力不一致，会引起局部的损伤。
菠菜速冻生产要点：①原料选择及整理：原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、无病虫害，长度约为150-300mm。逐株挑选，除去黄叶、根须，逐株漂洗。②烫漂与冷却：烫漂时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内，下部浸入沸水中30s，然后再将叶片全部浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色，烫漂后应立即冷却到10℃以下。沥干水分，装盘。③速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻设备进行冻结，用－35℃冷风，在20min内完成冻结。用塑料袋包装封口，装入纸箱，在－18℃下冻藏。
马铃薯速冻生产要点：①原料选择：符合薯条加工品种要求，马铃薯的还原糖含量应小于0.3%；②清洗、去皮、切条、漂洗和热烫、干燥。③油炸：干燥后的马铃薯条由输送带送入油炸设备内进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为1min左右。油炸后通过振动筛振动脱油。④速冻：油炸后的产品经脱油，冷却和预冷后，进入速冻机速冻，速冻温度控制在－35℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产品的中心温度在18min内降至－18℃以下。
⑤包装：速冻后的薯条半成品应按规格重量迅速装入包装袋内，然后迅速装箱。包装袋宜采用内外表面涂有可耐249℃高温的塑料膜的纸袋。⑥冻藏：包装后的成品置于－18℃以下的冷藏库内贮藏。
第三章果蔬糖制
果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱。
第一节糖制品的概念与分类
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态
1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高酸制品。
果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖浓缩的凝胶制品。如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。
果泥:果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。果糕:将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果、丹皮等。
果冻:用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁，加糖、酸以及适量果胶，经加热浓缩后而制得的凝胶制品。如山楂冻、苹果冻等。
第二节果蔬糖制的基本原理
一、保藏性形成原理：
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。有利于制品的色泽、风味及Vc的保存。
二、糖制品生产常用糖类
1.蔗糖：具体包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等
2.饴糖(麦芽糖浆)：一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50~80%。
3.淀粉糖浆（又称液体葡萄糖、糖稀）：淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的0~80%。
4.果葡糖浆：甜度为砂糖的80~100%
5.蜂蜜：65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。
三、加工用糖的性质及在糖制中的应用
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。果糖溶解度最大，60℃以下，蔗糖＞葡萄糖；60℃以上，蔗糖＜葡萄糖；30℃以下，蔗糖＞转化糖，30℃以上，蔗糖＜转化糖。
不同温度下食糖的溶解度
2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析。也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些干态蜜饯上糖衣。防止晶析的方法：（1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
（二）蔗糖的转化
意义：（1）适当的转化可以提高转化糖含量，达30~40%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。
蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。
蔗糖转化的意义：提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；当溶液中转化糖含量达到30-40%时，糖液冷却后不会返砂；增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；增加制品的甜度，改善风味。
各种酸对蔗糖的转化能力（25℃以盐酸转化能力为100计）
（三）糖的吸湿性
对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。影响吸湿性的因素（1）糖的种类：果糖吸湿性最大，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖为最小。（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态。糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。
吸湿性：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（纯）
几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）
（四）糖的甜度
糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。
糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。当糖液浓度为10%时，蔗糖和转化糖等甜，浓度小于10%，蔗糖甜于转化糖，浓度大于10%，转化糖甜于蔗糖。
几种糖的相对甜度
（五）糖液的沸点温度
糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高，随着海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中，常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量，以确定煮制终点。第三节糖制品的加工工艺
一果脯蜜饯加工的工艺流程
原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮烘干→上糖衣→干态蜜饯→糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯加配料→烘干→凉果
工艺环节的重要意义及操作要点：
1、原料的选择：一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2、硬化工艺环节：
目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3、护色或染色：
目的：增强制品的感官品质；种类：天然色素和人工合成色；方法：将原料浸入色素溶液中着色，将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色
4、果坯腌制
食盐或加用少量明矾或石灰腌制的盐坯(果坯),作为半成品保存方式延长加工期限，减轻苦、涩、酸等不良风味。盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。
5.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保、持其应有的形态。
6.糖制品的干燥
烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工,烘烤温度不宜超过65℃；晾晒多用于甘草凉果类制品。产品经过烘干晾晒后，不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强。经烘、晒的干制品保持完整和饱和状态、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙，糖分含量达60—65%，水分一般不超过18—22%。
7.上糖衣
如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前进行。
8.包装和贮藏
干燥后的蜜饯应及时整理或在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。
二、果酱类的加工工艺
1.工艺流程
原料→预处理→软化打浆→加糖浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品
2.操作要点
（1）原料的要求：果酱类制品要选柔软多汁，易于破碎，在充分成熟时采收
（2）原料预处理：包括清洗、去皮、切分、破碎等。
（3）软化打浆。原料在打浆前要进行预煮，以便其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶水解等。预煮时加入原料重的10%~20%的水进行软化，也可以用蒸汽软化，软化时间一般为10--20min。软化后用打浆机打浆或为使果肉组织更加细腻，还可以再过一遍胶体磨。但果肉肉质柔软的原料可直接进行煮制如草莓等果实。
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含量达到0.4%~0.9%。
(5)加糖浓缩。浓缩是制作果酱类制品最关键的工艺，常用的浓缩法有常压浓缩法和减压浓缩法。①常压浓缩②减压浓缩
浓缩终点的确定：可溶性固形物达到66-69%时即可出锅；温度测定：103-105度；挂片法
包装：果酱类大多用玻璃瓶或防酸涂料马口铁罐为包装容器，容器使用前必须彻底洗刷干净。铁罐以95~100℃的热水或蒸汽消毒3~5min，玻璃罐用95~l00℃蒸汽消毒5~l0min，而后倒罐沥水。装罐时，保持罐温在40℃以上。胶圈经水浸泡脱酸后使用。罐盖以沸水消毒3~5min。果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，一般要求每锅酱分装完毕不超过30min，密封时
的酱体温度不低于80~90℃，封罐后应立即杀菌冷却。
杀菌冷却
对于工艺卫生条件好的生产广家，可在封罐后倒置数分钟，利用酱体的余热进行罐盖消毒，然后直接入库，不用杀菌，即可保存1~2年。但为了安全，在封罐后可进行杀菌处理(5~10min／100℃)。马口铁罐包装的可在杀菌结束后迅速用冷水冷却至常温，但玻璃罐(或瓶)包装的宜分段降温冷却。然后用干布擦去罐(瓶)外的水分和污物，送入库房保存。
三、糖制品中常见的质量问题及解决办法
1、返砂与流汤
返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒现象，使其口感变粗，外观质量下降；流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
返砂和流汤的成因：
成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的；若成品总糖量为68%-72%，转化糖含量在30%，即占总糖量50%以下时，都会出现不同程度的返砂现象；转化糖越少，返砂越严重；相反转化糖越多，流汤越严重；当转化糖含量30-40%，即占总糖量的60%以上时，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。
pH值和温度是影响糖转化的因素
pH值2.0-2.5，加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量；返砂控制：酸含量少的苹果、梨等，为了防止返砂，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液，可以防止返砂；也可以钾柠檬酸或盐酸来调节糖液的pH值。
在贮藏条件中一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12--15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。
同时对于散装糖制品一定要注意贮藏环境湿度不能过低，即要控制在相对湿度为70%左右。如果相对湿度太低则易造成结晶(返砂)，如果相对湿度太高则又会引起吸湿回潮(流汤)。
糖制品一旦发生返砂或流汤将不利于长期贮藏，也影响制品外观。
2、煮烂与皱缩
煮烂：原料的品种和成熟度不合适；某些原料划皮太深，化线交错等；糖煮温度过高或时间过长等。
皱缩：原料吸糖不足，导致外表干瘪。
煮烂原因：成熟度，过生或过熟都比较容易煮烂；采用先用清水或1%食盐水热烫几分钟，或用氯化钙溶液浸泡果实；煮制温度过高或煮制时间过长，煮制时通过延长浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度。
皱缩原因：“吃糖”不足，干燥后容易出现干瘪。
3、成品颜色过深：酶褐变和非酶褐变
4、食品添加剂使用量的严重超标：甜味剂和护色剂、防腐剂
5、卫生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生
微生物败坏
糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%--70%以上。控制办法即加糖时一定按要求糖度添加。但对于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐剂，采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂，保证较低的贮藏温度。对于罐装果酱一定要注意封口严密，以防表层残氧过高为霉菌提供生长条件，另外杀菌要充分。
发展趋势：
低糖、低甜化：低糖、果脯含糖量为40%－50%，比一般果脯的含糖量降低20%左右；包装的改进；设备和卫生条件的改善；低温贮运。
第四章泡菜、咸菜、酱菜
一、蔬菜腌制的概念及分类
腌制的概念：
食盐→渗入蔬菜组织内部→降低其水分活度→提高其渗透压→有选择（微生物耐受食盐浓度不同）的控制微生物的发酵→抑制有害微生物的生长→增强其保藏性
蔬菜腌制品分类
半干态发酵腌制品（榨菜、冬菜）
湿态发酵腌制品（泡菜、酸白菜）
半干态发酵腌制品
先将菜体风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成。
湿态发酵腌制品
用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜制品。
非发酵性腌制品分为：
盐渍品：用较高浓度的盐溶液腌制（咸菜）
酱渍品：通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的（酱菜）
糖醋渍品：将蔬菜浸渍在糖液内制成（糖醋蒜）
糖糟渍品：将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成（糟菜）
泡菜
泡菜的营养价值
● 1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，并有帮助消化、防止
便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；
● 2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；
● 3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
4.泡菜在腌制过程中会产生致癌物质亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等因素相关。
泡菜的加工工艺
预处理→原料选择→预腌出胚→装坛（罐）→发酵→出坛→包装→成品
↑
泡菜盐水配制
原料选择及处理
1、原料选择
●凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料。
●可根据原料的耐泡性分为三类：
●可泡一年以上：子姜、大蒜、苦瓜、藠头、洋姜等。
●可泡3-6个月：萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒等。
随泡随吃的原料：黄瓜、莴笋、甘蓝等。
2原料处理
2.1适宜的整理
剔除粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点。
2.2洗涤、晾晒
在工业化生产中，为了便于管理，在原料清洗后要进行胚腌（用10%左右的食盐将原料
腌制几小时或几天，去掉原料中过多水分和异味），其目的是尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，防止腐败菌的滋生。
盐水配置
1水
●利用含矿物质多的井水和泉水配置泡菜盐水，可增加泡菜的脆性。
●加入0.05%的钙盐，或用0.2%-0.3%的生石灰水溶液也可增强脆性。
2调味料
●腌制泡菜的盐水含盐量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，保障最后产品与泡菜液
中的食盐的平衡浓度在4%。
为了增进泡菜的品质（风味）可以在盐水中加入
● 2.5%的白酒● 2.5%的黄酒●1%的甜醪糟●2%的红糖●3%的红辣椒
也可加入各种香料
●草果0.05kg∕100kg
●八角茴香0.10kg∕100kg ●花椒0.05kg ●胡椒0.08kg ●少量陈皮
3发酵剂
为了缩短泡菜成熟的时间，常在新配置的盐水中，人工接种乳酸菌或加入品质良好的陈泡菜水，含糖分少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸菌发酵。
入坛泡制
1.泡菜坛子
●在使用前要进行认真的清洗。
●检查坛子是否漏气，是否有裂纹、砂眼；
●检查坛沿的水封性能是否良好，坛盖下沿是否可以淹没在密封水层以下，水槽中的水是
否会进入坛内。
2.原料装坛
●将预处理的原料装入坛中，装填紧实，装到一半时将香料袋放入，再装入其他原料，装
到离坛口6-8cm时，用竹片将原料卡主，在加入盐水淹没原料。
●盐水加到液面距坛口3-5cm为止，切忌原料露出液面。
泡制1-2d后，原料因水分渗出而下沉，这时可以补加原料，并适当补加食盐、调味料或香料。
商品包装
切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。
咸菜
咸菜的分类：
咸菜类可以大致可分为咸菜和榨菜两类。
1.咸菜
主要制品有湿态腌咸菜、四川冬菜、北京大头菜、浙江南浔香大头菜等。
2.榨菜
主要制品有四川榨菜、浙江榨菜、方便榨菜等。
一.咸菜加工工艺流程
1.湿态腌咸菜
鲜菜→晾晒→洗涤→晾干→整理→加盐（揉搓）→入缸→倒缸→成品。
2.四川冬菜
品种选择→晾晒→修剪→揉搓→腌制→上囤→拌料装坛→晒坛后熟→成品。
3.北京大头菜
菜头→去叶簇、粗皮和侧根→分级→淘洗→晾晒→入坛腌制→成品
二.榨菜加工工艺流程
1.四川榨菜
青菜头→分类→剥皮划块→串菜→上架晾菜→下架剥老皮→头腌→翻池→二腌→起池修剪→盐水淘洗→压榨→拌料装坛→后熟及清口→成品。
2.浙江榨菜
原料收购→剥菜→头次腌制→头次上囤→二次腌制→二次上囤→修剪除筋→淘洗分级→拌料装坛→封口→成品。
3.方便榨菜
白块榨菜→开坛→切丝→脱盐→脱水→拌料调味→称重→装袋→真空封口→杀菌→冷却→吹干→检验→装箱→打包→入库。
注意事项：
1.选好腌渍原料
两条基本标准：
一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；
二是品种合适，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制。有一些蔬菜含大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道。还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
2、腌制工具与容器的选择
选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
3、咸菜的腌制温度及放置场所
（1）咸菜的温度一般不能超过20℃，否则会腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2-3℃为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
（2）贮存腌菜的场所要阴凉通风，以利于散发热量。温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸热不能及时散发将造成腐烂、变质。
如何防止亚硝酸盐中毒？
中毒原因：研究表明，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒：腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
酱菜
用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜。
日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。
几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。
与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味。
地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。
酱菜类
●中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表；南味的以扬州酱菜为代
表。北方酱菜偏咸，南方酱菜则偏甜。
●在酱渍过程中酱料中的可溶性物质，通过蔬菜细胞的渗透而进入蔬菜组织内，各种营养
成分和色素的渗透和吸附而使酱菜滋味鲜美，质地脆嫩。
酱菜的传统加工工艺
原料选择→预处理→盐腌→切制改形→脱盐脱水→酱制→成品
酱汁酱菜工艺：
制酱→压榨→酱汁→咸菜坯→切制加工→水浸脱盐→脱水→渍制→成品
真空渗透酱菜工艺流程：
甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱汁→咸菜坯→改形加工→水浸脱盐→压榨脱水→真空渗酱→成品
酱菜的生产工艺分盐腌和酱渍两大工序
盐腌的目的：
1.盐腌时利用高渗透压使细胞死亡，改善细胞膜的通透性，利于酱渍时酱液能更快的渗透到蔬菜细胞内。
2.盐腌是蔬菜大量脱水，体积减少，组织变得紧密且有韧性和脆性，利于在随后的加工工序中不被破损。
3.在盐腌过程中使蔬菜中水分大量外渗，在后续酱渍过程中不会因原料中水分过多而冲淡酱的浓度。
4.盐腌是食盐浓度较大，使微生物难以生长繁殖，是其能长期保存。
酱渍的目的：
酱渍是将盐腌的菜胚脱盐后浸渍于甜酱或咸酱或酱油中，使酱料的色香味物质扩散到菜胚内。
酱渍的方法
直接将处理好的菜胚浸没在豆酱或甜酱的酱缸中。
●在缸内先放一层菜胚再加一层酱，层层相间的进行酱渍。
●将原料如嫩姜等先装入布袋内后再用酱覆盖。
《果蔬食品工艺学》试题
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学实验指导
食品工艺学实验 目录 实验1 果酱罐头的制作 (2) 实验2 奶油冰淇淋的制作 (4) 实验3 面包的制作 (6) 实验4香肠的制作 (9) 实验5 果蔬干制（苹果/甘蓝） .......................................... 错误!未定义书签。
实验一果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 番茄/苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、果胶、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。 四、实验方法 （一）苹果酱 1、配料
苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮在不锈钢锅加适量水，加热软化15-20 分钟，以便于打浆为准。 （4）打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量），并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。 （6）装瓶以250 克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间 5 分，沸腾下（100℃）保温15 分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。
食品工艺学考试复习
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
《果蔬食品工艺学》实验讲义
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
食品工艺学习题分章及答案模板
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
食品工艺学期末复习资料
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
食品工艺学果蔬部分课后习题详解
果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原 果胶可在酸、碱、酶的作用下水解 和果胶溶于水而不溶于酒精等性 质，可以从富含果胶的果实中提取 果胶；果胶在人体内不能分解利 用，但有帮助消化、降低胆固醇等 作用，属膳食纤维范畴，是健康食 品原料；果胶作为增稠剂且具很好 的胶凝能力，广泛用于果酱、果 冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不 溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶 性盐类，常作为果汁、果酒的澄清 剂。（3）对风味的影响，果蔬及 其加工品的风味决定于糖和酸的种 类、含量和比例；对杀菌条件的影 响，酸或碱可以促进蛋白质的热变 性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一 般说来细菌在PH6-8时，耐热性最 强；对容器、设备的腐蚀作用，由 于有机酸能与铁、铜、锡等金属反 应，促使容器、设备的腐蚀，影响 制品的色泽和风味，因此加工中凡 与果蔬原料接触的容器、设备部 位，均要求用不锈钢制作；对加工 制品色泽的影响叶绿素在酸性条 件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿 素；花色素在酸性条件下呈红色， 在中性、微碱性条件下呈紫色，在 碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条 件下受热，变成红色；对加工品营 养成分和其他加工特性的影响，1. 使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响 果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩 味，具有一定的抑菌作用，易与蛋 白质发生作用，产生絮状沉淀，这 一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒，具有特殊的收敛味觉，对果 蔬制品的风味影响很大，单宁与合 适的糖酸共存，可有非常良好的风 味，但单宁太多会使风味过涩，单 宁能强化有机酸的酸味。②单宁与 水果加工品的色泽有密切关系，遇 铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰 色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽 量洗去碱液，在有氧条件下，极易 氧化发生酶促褐变③单宁具有一定 的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合 发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和 果酒3、食品败坏的原因及主要的 保藏方法及原理？果蔬败坏的原 因中微生物的生长发育是主要原 因；化学，果蔬中果胶物质的水解 会引起果蔬软烂而造成品质败坏， 主要方法：维持食品最低生命活动 的保藏方法，采用低温，一定湿度 和适宜的气体比例下贮藏，抑制果 蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储 存物质的分解，延长果蔬贮藏；. 抑制食品生命活动的保藏方法，在 某些物理化学因素的影响下，食品
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
食品工艺学课后思考题
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
《食品工艺学》实验教学大纲
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
食品工艺学复习资料
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
(工艺技术)食品工艺学实验
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食品工艺学期末复习
仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等
分享食品工艺学(二十套)试题
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
食品工艺学复习总结
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维