白酒生产项目可行性研究报告范文
白酒生产项目
可
行
性
研
究
报
告
中咨国联出品
目录
第一章总论 (9)
1.1项目概要 (9)
1.1.1项目名称 (9)
1.1.2项目建设单位 (9)
1.1.3项目建设性质 (9)
1.1.4项目建设地点 (9)
1.1.5项目负责人 (9)
1.1.6项目投资规模 (10)
1.1.7项目建设规模 (10)
1.1.8项目资金来源 (12)
1.1.9项目建设期限 (12)
1.2项目建设单位介绍 (12)
1.3编制依据 (12)
1.4编制原则 (13)
1.5研究范围 (14)
1.6主要经济技术指标 (14)
1.7综合评价 (16)
第二章项目背景及必要性可行性分析 (17)
2.1项目提出背景 (17)
2.2本次建设项目发起缘由 (19)
2.3项目建设必要性分析 (19)
2.3.1促进我国白酒生产产业快速发展的需要 (20)
2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (20)
2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (21)
2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (21)
2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (21)
2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (22)
2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (22)
2.4项目可行性分析 (23)
2.4.1政策可行性 (23)
2.4.2市场可行性 (23)
2.4.3技术可行性 (23)
2.4.4管理可行性 (24)
2.4.5财务可行性 (24)
2.5白酒生产项目发展概况 (24)
2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (25)
2.5.2试验试制工作情况 (25)
2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (25)
2.5.4白酒生产项目建议书的编制、提出及审批过程 (26)
2.6分析结论 (26)
第三章行业市场分析 (27)
3.1市场调查 (27)
3.1.1拟建项目产出物用途调查 (27)
3.1.2产品现有生产能力调查 (27)
3.1.3产品产量及销售量调查 (28)
3.1.4替代产品调查 (28)
3.1.5产品价格调查 (28)
3.1.6国外市场调查 (29)
3.2市场预测 (29)
3.2.1国内市场需求预测 (29)
3.2.2产品出口或进口替代分析 (30)
3.2.3价格预测 (30)
3.3市场推销战略 (30)
3.3.1推销方式 (31)
3.3.2推销措施 (31)
3.3.3促销价格制度 (31)
3.3.4产品销售费用预测 (31)
3.4产品方案和建设规模 (32)
3.4.1产品方案 (32)
3.4.2建设规模 (32)
3.5产品销售收入预测 (33)
3.6市场分析结论 (33)
第四章项目建设条件 (34)
4.1地理位置选择 (34)
4.2区域投资环境 (35)
4.2.1区域概况 (35)
4.2.2地形地貌条件 (35)
4.2.3气候条件 (35)
4.2.4交通区位条件 (36)
4.2.5经济发展条件 (37)
第五章总体建设方案 (39)
5.1总图布置原则 (39)
5.2土建方案 (39)
5.2.1总体规划方案 (39)
5.2.2土建工程方案 (40)
5.3主要建设内容 (41)
5.4工程管线布置方案 (42)
5.4.2供电 (44)
5.5道路设计 (46)
5.6总图运输方案 (46)
5.7土地利用情况 (46)
5.7.1项目用地规划选址 (46)
5.7.2用地规模及用地类型 (46)
第六章产品方案 (49)
6.1产品方案 (49)
6.2产品性能优势 (49)
6.3产品执行标准 (49)
6.4产品生产规模确定 (49)
6.5产品工艺流程 (50)
6.5.1产品工艺方案选择 (50)
6.5.2产品工艺流程 (50)
6.6主要生产车间布置方案 (57)
6.7总平面布置和运输 (57)
6.7.1总平面布置原则 (57)
6.7.2厂内外运输方案 (57)
6.8仓储方案 (58)
第七章原料供应及设备选型 (59)
7.1主要原材料供应 (59)
7.2主要设备选型 (59)
7.2.1设备选型原则 (60)
7.2.2主要设备明细 (60)
第八章节约能源方案 (63)
8.1本项目遵循的合理用能标准及节能设计规范 (63)
8.2建设项目能源消耗种类和数量分析 (63)
8.2.1能源消耗种类 (63)
8.2.2能源消耗数量分析 (64)
8.3项目所在地能源供应状况分析 (64)
8.4主要能耗指标及分析 (64)
8.4.1项目能耗分析 (64)
8.4.2国家能耗指标 (65)
8.5节能措施和节能效果分析 (65)
8.5.1工业节能 (65)
8.5.2电能计量及节能措施 (66)
8.5.3节水措施 (66)
8.5.4建筑节能 (67)
8.6结论 (68)
第九章环境保护与消防措施 (69)
9.1设计依据及原则 (69)
9.1.1环境保护设计依据 (69)
9.1.2设计原则 (69)
9.2建设地环境条件 (69)
9.3 项目建设和生产对环境的影响 (70)
9.3.1 项目建设对环境的影响 (70)
9.3.2 项目生产过程产生的污染物 (71)
9.4 环境保护措施方案 (72)
9.4.1 项目建设期环保措施 (72)
9.4.2 项目运营期环保措施 (73)
9.4.3环境管理与监测机构 (74)
9.5绿化方案 (75)
9.6消防措施 (75)
9.6.1设计依据 (75)
9.6.2防范措施 (75)
9.6.3消防管理 (77)
9.6.4消防设施及措施 (77)
9.6.5消防措施的预期效果 (78)
第十章劳动安全卫生 (79)
10.1 编制依据 (79)
10.2概况 (79)
10.3 劳动安全 (79)
10.3.1工程消防 (79)
10.3.2防火防爆设计 (80)
10.3.3电气安全与接地 (80)
10.3.4设备防雷及接零保护 (80)
10.3.5抗震设防措施 (81)
10.4劳动卫生 (81)
10.4.1工业卫生设施 (81)
10.4.2防暑降温及冬季采暖 (82)
10.4.3个人卫生 (82)
10.4.4照明 (82)
10.4.5噪声 (82)
10.4.6防烫伤 (82)
10.4.7个人防护 (82)
10.4.8安全教育 (83)
第十一章企业组织机构与劳动定员 (84)
11.1组织机构 (84)
11.2激励和约束机制 (84)
11.3人力资源管理 (85)
11.4劳动定员 (85)
11.5福利待遇 (86)
第十二章项目实施规划 (87)
12.1建设工期的规划 (87)
12.2 建设工期 (87)
12.3实施进度安排 (87)
第十三章投资估算与资金筹措 (89)
13.1投资估算依据 (89)
13.2建设投资估算 (89)
13.3流动资金估算 (91)
13.4资金筹措 (91)
13.5项目投资总额 (92)
13.6资金使用和管理 (97)
第十四章财务及经济评价 (98)
14.1总成本费用估算 (98)
14.1.1基本数据的确立 (98)
14.1.2产品成本 (99)
14.1.3平均产品利润与销售税金 (100)
14.2财务评价 (100)
14.2.1项目投资回收期 (100)
14.2.2项目投资利润率 (101)
14.2.3不确定性分析 (101)
14.3综合效益评价结论 (104)
第十五章风险分析及规避 (106)
15.1项目风险因素 (106)
15.1.1不可抗力因素风险 (106)
15.1.2技术风险 (106)
15.1.3市场风险 (106)
15.1.4资金管理风险 (107)
15.2风险规避对策 (107)
15.2.1不可抗力因素风险规避对策 (107)
15.2.2技术风险规避对策 (107)
15.2.3市场风险规避对策 (107)
15.2.4资金管理风险规避对策 (108)
第十六章招标方案 (109)
16.1招标管理 (109)
16.2招标依据 (109)
16.3招标范围 (109)
16.4招标方式 (110)
16.5招标程序 (110)
16.6评标程序 (111)
16.7发放中标通知书 (111)
16.8招投标书面情况报告备案 (111)
16.9合同备案 (111)
第十七章结论与建议 (112)
17.1结论 (112)
17.2建议 (112)
附表 (113)
附表1 销售收入预测表 (113)
附表2 总成本表 (114)
附表3 外购原材料表 (115)
附表4 外购燃料及动力费表 (116)
附表5 工资及福利表 (117)
附表6 利润与利润分配表 (118)
附表7 固定资产折旧费用表 (119)
附表8 无形资产及递延资产摊销表 (120)
附表9 流动资金估算表 (121)
附表10 资产负债表 (122)
附表11 资本金现金流量表 (123)
附表12 财务计划现金流量表 (124)
附表13 项目投资现金量表 (126)
附表14 借款偿还计划表 (128)
附表 (130)
附表1 销售收入预测表 (130)
附表2 总成本费用估算表 (131)
附表3 外购原材料表 (132)
附表4 外购燃料及动力费表 (133)
附表5 工资及福利表 (134)
附表6 利润与利润分配表 (135)
附表7 固定资产折旧费用表 (136)
附表8 无形资产及递延资产摊销表 (137)
附表9 流动资金估算表 (138)
附表10 资产负债表 (139)
附表11 资本金现金流量表 (140)
附表12 财务计划现金流量表 (141)
附表13 项目投资现金量表 (143)
附表14借款偿还计划表 (145)
第一章总论
总论作为可行性研究报告的首章，要综合叙述研究报告中各章节的主要问题和研究结论，并对项目的可行与否提出最终建议，为可行性研究的审批提供方便。总论章可根据项目的具体条件，参照下列内容编写。（本文档当前的正文文字都是告诉我们在该处应该写些什么，当您按要求写出后，这些说明文字的作用完成，就可以删除了。编者注）
1.1项目概要
1.1.1项目名称
企业或工程的全称，应和项目建议书所列的名称一致
白酒生产生产项目
1.1.2项目建设单位
承办单位系指负责项目筹建工作的单位，应注明单位的全称和总负责人
中咨国联项目管理咨询有限公司
1.1.3项目建设性质
新建或技改项目
1.1.4项目建设地点
本项目建设地点为陕西省兴平市庄头镇工业园区
1.1.5项目负责人
高建
1.1.6项目投资规模
本次项目的总投资为XXX万元，其中，建设投资为XX万元（土建工程为XXX万元，设备及安装投资XXX万元，土地费用XXX万元，其他费用为XX万元，预备费XX万元），铺底流动资金为XX万元。
本次项目建成后可实现年均销售收入为XX万元，年均利润总额XX 万元，年均净利润XX万元，年上缴税金及附加为XX万元，年增值税为XX万元；投资利润率为XX%，投资利税率XX%，税后财务内部收益率XX%，税后投资回收期(含建设期)为5.47年。
项目的总投资为17000.00万元，其中，建设投资为10000.00万元（土建工程为3234.00万元，设备及安装投资4565.00万元，土地费用750.00万元，其他费用为1189.16万元，预备费261.84万元），建设期利息为367.50万元，铺底流动资金为6632.50万元。
项目建成后，达产年可实现年产值50000.00万元，年均销售收入为39545.45万元，年均利润总额10350.34万元，年均净利润7762.75万元，年均上缴税金及附加为222.61万元，年均上缴增值税为2226.11万元；投资利润率为60.88%，投资利税率75.29%，税后财务内部收益率50.24%，税后投资回收期(含建设期)为3.22年。
1.1.7项目建设规模
主要产品及副产品品种和产量，案例如下：
本次“白酒生产产业项目”建成后主要生产产品：白酒生产
达产年设计生产能力为：年产白酒生产产品XXX(产量)。
项目总占地面积XX亩，总建筑面积XXX.00平方米；主要建设内容
及规模如下：
主要建筑物、构筑物一览表
工程类别工段名称层数占地面积（m2）建筑面积（m2）
1、主要生产系统生产车间1 1 生产车间2 1 生产车间3 1 生产车间4 1 原料库房 1 成品库房 1
2、辅助生产系统
办公综合楼8 技术研发中心 4 倒班宿舍、食堂 5 供配电站及门卫室 1 其他配套建筑工程 1 合计
行政办公及生活设施占地面积
3、辅助设施道路及停车场 1 绿化 1
本项目建成后主要生产产品为白酒生产，达产年设计产能为：年产白酒生产系列产品XXX万吨。
本次建设项目占地面积50亩，总建筑面积20020.00 平方米；主要建设内容及规模如下：
主要建筑物、构筑物一览表
序号单体名称占地面积（m2）层数建筑面积（m2）
1 标准工业厂房9000.00 1 9000.00
2 标准库房4600.00 1 4600.00
3 办公综合楼800.00 3 2400.00
4 职工宿舍、食堂800.00 4 3200.00
5 配电房220.00 1 220.00
6 门卫室40.00 1 40.00
7 环保处理站300.00 1 300.00
8 其他辅助设施260.00 1 260.00
合计16020.00 20020.00
行政办公及其他设施占地面积1060.00
公共设施道路及硬化9800.00 9800.00 绿化4200.00 4200.00
1.1.8项目资金来源
本次项目总投资资金XX.00万元人民币，其中由项目企业自筹资金XX.00万元，申请银行贷款XX.00万元。
本项目总投资资金17000.00万元人民币，资金来源为项目企业自筹资金12000.00万元，申请银行贷款5000.00万元。
1.1.9项目建设期限
本次项目建设期从2018年XX月至2019年XX月，工程建设工期为XX个月。
本项目建设从2018年6月—2020年5月，建设工期共计24个月。
1.2项目建设单位介绍
项目公司简介
1.3编制依据
在可行性研究中作为依据的法规、文件、资料、要列出名称、来源、发布日期。并将其中必要的部分全文附后，作为可行性研究报告的附件，这些法规、文件、资料大致可分为四个部分：
项目主管部门对项目的建设要求所下达的指令性文件；对项目承办单位或可行性研究单位的请示报告的批复文件。
可行性研究开始前已经形成的工作成果及文件。
国家和拟建地区的工业建设政策、法令和法规。
根据项目需要进行调查和收集的设计基础资料。
案例如下：
1.《中华人民共和国国民经济和社会发展“十三五”规划纲要》；
2.《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006-2020）》；
3.《产业“十三五”发展规划》；
4.《本省国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》；
5.《国家战略性新兴产业“十三五”发展规划》；
6.《国家产业结构调整指导目录（2011年本）》；
7.《建设项目经济评价方法与参数及使用手册》（第三版）；
8.《工业可行性研究编制手册》；
9.《现代财务会计》；
10.《工业投资项目评价与决策》；
11.项目公司提供的发展规划、有关资料及相关数据；
12.国家公布的相关设备及施工标准。
1.4编制原则
（1）充分利用企业现有基础设施条件，将该企业现有条件（设备、场地等）均纳入到设计方案，合理调整，以减少重复投资。
（2）坚持技术、设备的先进性、适用性、合理性、经济性的原则，采用国内最先进的产品生产技术，设备选用国内最先进的，确保产品的质量，以达到企业的高效益。
（3）认真贯彻执行国家基本建设的各项方针、政策和有关规定，执行国家及各部委颁发的现行标准和规范。
（4）设计中尽一切努力节能降耗，节约用水，提高能源的重复利用率。
（5）注重环境保护，在建设过程中采用行之有效的环境综合治理措施。
（6）注重劳动安全和卫生，设计文件应符合国家有关劳动安全、劳动卫生及消防等标准和规范要求。
1.5研究范围
本研究报告对企业现状和项目建设的可行性、必要性及承办条件进行了调查、分析和论证；对产品的市场需求情况进行了重点分析和预测，确定了本项目的产品生产纲领；对加强环境保护、节约能源等方面提出了建设措施、意见和建议；对工程投资、产品成本和经济效益等进行计算分析并作出总的评价；对项目建设及运营中出现风险因素作出分析，重点阐述规避对策。
1.6主要经济技术指标
项目主要经济技术指标表
序号项目名称单位数据和指标
一主要指标
1 总占地面积亩
2 总建筑面积㎡
3 道路㎡
4 绿化面积㎡
5 总投资资金，其中：万元
建筑工程万元
设备及安装费用万元
土地费用万元
二主要数据
1 达产年年产值万元
2 年均销售收入万元
3 年平均利润总额万元
4 年均净利润万元
5 年销售税金及附加万元
6 年均增值税万元
7 年均所得税万元
8 项目定员人
9 建设期月
三主要评价指标
1 项目投资利润率% 29.80%
2 项目投资利税率% 40.55%
3 税后财务内部收益率% 18.97%
4 税前财务内部收益率% 26.51%
5 税后财务静现值(ic=10%)万元
6 税前财务静现值(ic=10%)万元
7 投资回收期(税后)含建设期年 5.47
8 投资回收期(税前)含建设期年 4.36
9 盈亏平衡点% 45.18%
项目主要经济技术指标表
序号项目名称单位数据和指标一主要指标
1 总占地面积亩50.00
2 总建筑面积㎡20020.00
3 达产年设计生产能力万吨/年10.00
4 总投资资金，其中：万元17000.00 4.1 建筑工程费用万元3234.00 4.2 设备及安装费用万元4565.00 4.3 土地费用万元750.00 4.4 其他费用万元1189.16 4.
5 预备费用万元261.84 4.
6 建设期利息万元367.50 4.
7 铺底流动资金万元6632.50 二主要数据
1 正常达产年年产值万元50000.00
2 计算期内年均销售收入万元39545.45
3 年平均利润总额万元10350.34
4 年均净利润万元7762.75
5 年销售税金及附加万元222.61
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述 酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下： 第一部分原料 酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。 高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。 第二部分制曲工艺 制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。其生产工艺流程如下：
酱香型白酒大曲具有以下几方面特点： （1）生料制作、开放制作 生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。 开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。 （2）堆积升温、自然培养、季节性强 酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。 酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。（3）高温制曲、培养周期长 高温制曲是酱香型白酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 （4）成曲黄、白、黑，糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。 酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。 第三部分制酒工艺 制酒生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。酱香型白酒生产工艺流程如下： 制酒生产具有以下特点：
酱香型白酒生产工艺详细介绍
酱香型白酒生产工艺详细介绍 茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。 茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒 在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒
白酒企业安全管理规范
目次 1范围 (1) 2规范性引用文件 (1) 3术语和定义 (1) 4生产工艺安全 (2) 5库房、酒库和露天储酒罐区安全 (3) 6生产现场安全 (4) 7生产设备设施安全 (6) 8安全监控管理信息系统 (8) 9生产安全管理 (9) 10事故应急救援及事故处理 (11) 附录A (13)
白酒企业安全管理规范 1范围 本标准规定了白酒企业的生产工艺安全、库房和车间及储酒罐区安全、生产现场安全、生产设备设施安全、安全监控管理信息系统、生产安全管理、事故应急救援及事故处理的要求。 本标准适用于白酒生产企业（以下简称“企业”），受传统工艺制约的白酒生产制造企业以及其它酒类企业可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1226一般压力表 GB 2893 安全色 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 4053.3固定式钢梯及平台安全要求第3部分：工业防护栏杆及钢平台 GB 4387工业企业厂内铁路、道路运输安全规程 GB 7231 工业管道的基本识别色、识别符号和安全标识 GB/T 8196机械安全防护装置固定式和活动式防护装置设计与制造一般要求 GB 8958缺氧危险作业安全规程 GB/T 12241安全阀一般要求 GB 15577粉尘防爆安全规程 GB/T 20801.4 压力管道规范—工业管道第4部分制作与安装 GB/T 20801.6 压力管道规范—工业管道第6部分安全防护 GB 50010混凝土结构设计规范 GB 50016建筑设计防火规范 GB 50057建筑物防雷设计规范 GB 50174电子信息系统机房设计规范 GB 50348安全防范工程技术规范 GB 50694 酒厂设计防火规范 GA/T 367视频安防监控系统技术要求 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白酒Chinese spirits 以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲以及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。 3.2 勾兑blending 按照产品质量要求，把相同或不同工艺、相近或有区别的各类型基酒按不同比例掺兑调配，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。
浓香型白酒检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法 在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。 一、母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟 发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2眼观母糟 正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。 3手捏糟子 正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。 4口尝母糟 正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5鼻闻母糟 正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。 入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
酱香型白酒的起源、工艺
酱香型白酒的起源、工艺 还是以茅台酒为例，早在公元前135年前后，茅台古镇就酿出令汉武帝淌口水的“枸酱酒”，那便是“酱香型”茅台酒的前身。秦以后露香型逐渐向清香型酒演变，直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。枸酱酒的起源时间是五代十国，其时也是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成，其知名度仅限于贵州。 “风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的，由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。 “风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后，大曲酒问世。“回沙茅台”作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期酱香型定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。到了清朝中期“回沙工艺”失传。因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取，致使“回沙工艺”失传。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏期少则3年，多则愈百年。因此，真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的。清朝中期，因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和避免杀头之罪，“回沙工艺”被简化，回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒。而现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！多数人不习惯茅台酒的口感，并非这些人不会品酒，事实是经过勾兑的茅台酒不但品质低下，而且口感不好。 茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现，有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1990年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）茅台偈盛酒号。 茅台酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺、荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外，分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说：“酒冠黔人国，盐登赤虺河。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成，而且生产规模不小，（清道光）《遵义府志》相《田居既室录》说：茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其料用纯高梁者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。” 清道光年间，茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》作技词写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕战！”清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿严如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”清咸丰初吴振或在《黔语》中写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春、极清洌……。” 到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年（1854年）派兵镇压，与号军战于茅台，村寨夷为发墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断。战后1
酱香型白酒工艺流程
酱香型白酒工艺流程 一、酱香型白酒的概述 酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。 酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需
几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。 二、酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 三、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种： （1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎
酱香型白酒的七大特点
酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香 一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。 酱香型酒易挥发物质少 酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。 酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主 根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。 酱香酒的酚类化合物多 近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。 酱香酒的酒精浓度科学合理 酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 酱香酒是绿色天然发酵产品 由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。 酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质 其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
浓香型白酒生产工艺.doc
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
酱香型白酒的酿造工艺
酱香型白酒的酿造工艺 酱香型白酒生产工艺非常独特。它以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量还要多于原料。用曲量多，发酵期很长，多次发酵，多次取酒等独特工艺。 一瓶古酿坊酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，酿制要经过两次加生沙、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。独特工艺造就了酱香型白酒成为独一无二的品质，酱香型白酒的香型是其他香型白酒无可比拟的，酱香型白酒可以说是白酒产品中的精品! 酿酒工艺的长久以及酱香型酒愈久愈醇的特点，越来越多的人喜好收藏酱香型白酒，随着年份的逐渐增长，酱香型白酒愈发的具有收藏价值! 酒水源取自被誉为美酒河的赤水河，水质清澈，甘冽无污染，微量元素含量丰富;赤水河谷独特而丰富的微生物群落，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，这一得天独厚的环境造就了中国独一无二的美酒，酱香型白酒是我国白酒的一个大类。酱香型白酒它不允许也不可添加任何香剂，香味物质;酱香型美酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，汲日月之精华;融传统艺术与现代艺术之精绝，以优质红高粱为原料，酿造的绿色健康酒!
茅台镇酒系纯绿色，有机的环保产品。采用茅台地区独有，而且富含硒、锂、锌、碘、铁等，30余种人体必需的微量元素及微生物群赤水河水源，用小麦制成高温曲温度达63度，而且用曲量多是其他白酒的4-5倍，发酵期长，多次发酵，高温取酒等独特工艺。 这就是茅台镇酒品质优异，风格异常独特的重要原因，酿制赖茅酒要经过两次加生沙，八次发酵、九次蒸馏、七次取酒，生产周期长，历经春、夏、秋、冬一年时间。在陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年。使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，才准装瓶出厂，全部的生产过程近五年之久。因此，茅台镇酒的生产工艺，优秀品质和独特风格，都是其他白酒无法比拟的。 1915年，茅酒荣获金奖后，法英等国也都学习此回沙、发酵技术，使其酿制的葡萄酒、白兰地更加醇美。俗话说：“席上无茅台，空有美佳肴”。喝茅台镇酒实乃人生莫大口福，真可谓，奇香溢满室，异芳举座惊。
酱香型白酒生产工艺详解
酱香型白酒生产工艺详解 以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。今天小编就来带您一起揭秘酱香型白酒生产工艺。 原料准备 名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 大曲要求 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 下沙 名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。 (1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
茅台镇酱香型白酒知识
茅台镇酱香型白酒知识文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
茅台镇酱香型白酒知识 一、香型：酱香型 二、度数：53° 三、品质 1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水河的 水，酿造而成。因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒) 2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会生产粹 沙酒。工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。 不会伤害身体。 3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。（大 约1斤粮食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。 4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。生产串酒： 1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。特点：酒体黄色看着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副
作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特点：酒体可能黄可能白。香味很浓。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 四、年份 1、捆子酒， 1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。 2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。 3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。酒分子因为静止储存的环境中逐渐降低活动频率，酒香会内敛。 2、粹沙酒： 1新粹沙酒：口感一般，入口有一点刺激感觉，辣喉的感觉，烧的感觉。 2陈年粹沙：感觉好很多，但是相比捆子有明显区别。有麻舌，刺喉的感觉，喝醉：伴随一定副作用，难受，干呕等。 3、翻砂酒： 1新翻砂酒：口感较差，入口明显感觉不舒服，辣喉 2陈年翻砂：感觉一般，相比粹沙有一定区别，有麻舌的感觉。喝醉：有 一点副作用，难受，干呕，全身无力感。
白酒生产企业消防安全管理规范
C80 备案号：B511500（备）-001—2011 DB511500 四川省（区域性）地方标准 DB511500/T/13—2011 白酒生产企业消防安全管理规范ThefiresafetymanagementcodeofChinesespiritsproductionenterprise 2011-00-00发布 2011-00-00实施 四川省宜宾质量技术监督局发布
目次 前言II 1范围 1 2规范性引用文件 1 3术语和定义1 4组织管理 1 5防火检查 2 6建筑防火 2 7工艺装置 3 8电源管理 3 9火源管理 3 10消防设施和器材管理 4 附录A（规范性附录）防火检查记录 5 附录B（规范性附录）动火许可证9 附录C（资料性附录）参考文献11 表A.1单位每月防火检查记录 5 表A.2单位车间（子公司、分厂）、部门（中心、所、室）每周防火检查记录 6 表A.3单位班组（工段）、员工岗位每日防火检查记录7 表A.4单位火灾隐患整改情况记录8 表B.1动火许可证9 前言 本标准提出的白酒生产企业消防安全管理要求和措施，是在消防工作实践中总结出来的；本标准的目的是规范和指导宜宾白酒生产企业落实消防安全主体责任，提升消防安全管理水平，预防和减少白酒生产企业火灾危害。 本标准的编写按GB/T1.1的规定进行编写。 本标准由宜宾市公安消防支队提出。 本标准由宜宾市公安消防支队归口并负责解释。 本标准起草单位：宜宾市公安消防支队、四川省宜宾五粮液集团有限公司。 本标准主要起草人：王伦建、韩晶、唐奎。 本标准首次发布日期：2011年05月01日。
白酒生产企业消防安全管理规范 范围 本标准规定了白酒生产企业的组织管理、防火检查、建筑防火、工艺装置、电源管理、火源管理和消防设施及器材管理。 本标准适用于四川省宜宾市行政区域内各类白酒生产企业的消防安全管理。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5907消防基本术语第一部分 GB/T14107消防基本术语第二部分 术语和定义 GB5907、GB/T14107确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 大型企业large-scaleenterprise 常储量大于等于10000m3、小于100000m3的白酒生产企业。 特大型企业extralargeenterprise 常储量100000m3及以上的白酒生产企业。 常储量steadyreserves 白酒厂保持相对稳定的白酒储量，一般为白酒库、白酒储罐区和成品库的储存容量之和。消防安全四个能力fourcapacitiesoffiresafety 检查消除火灾隐患能力、扑救初起火灾能力、组织疏散逃生能力、消防宣传教育能力。 组织管理 白酒生产企业法定代表人是本企业的消防安全责任人，全面负责本企业消防安全管理工作。消防安全责任人可根据需要确定消防安全管理人，实施和组织落实本企业消防安全管理工作。企业应确定各车间（子公司、分厂）、各部门（中心、所、室）、各班组（工段）、各岗位的消防安全责任人。 白酒生产企业应依照《中华人民共和国消防法》第十六条规定履行消防安全职责；被县级以上地方人民政府公安机关消防机构确定为消防安全重点单位的白酒生产企业还应依照《中华人民共和国消防法》第十七条规定履行消防安全职责。 白酒生产企业应确定企业内消防工作的归口管理职能部门，并确定专职或兼职消防安全管理人员；大型企业专职或兼职消防安全管理人员不少于2人，特大型企业应设置专门的消防安全管理职能部门，专职消防安全管理人员不少于3人。距离公安消防队较远的大型企业、特大型企业应建立专职消防队。 白酒生产企业应建立志愿消防队，志愿消防队员的数量不少于白酒生产企业员工总数的40%。 白酒生产企业应把消防安全教育纳入到职工教育计划，每年至少进行一次消防安全培训；全体员工应具备消防安全四个能力。 新上岗和进入新岗位的员工应进行专项消防安全培训、岗位培训，经专职或兼职消防安全管理人员考核合格后，方可上岗作业。消防安全管理、消防安全检查、灭火救援以及自动消防系统等岗位从业人员应按照国家消防行业特有工种职业资格的规定持“建（构）筑物消防员”国家职业资格证书上岗。 白酒生产企业应制定灭火和应急疏散预案，每半年至少进行一次演练。 防火检查 白酒生产企业每月组织不少于一次的全面的防火检查，车间（子公司、分厂）、部门（中心、所、室）每周进行不少于一次的防火检查，班组（工段）、岗位应每日进行防火检查，并建立检查记录（参见附录A）。 防火检查发现的火灾隐患，应填写火灾隐患整改情况记录，企业应落实计划、资金、负责人并规定整改时限；整改期间应落实消防安全措施，确保安全；火灾隐患整改完毕后，消防工作的归口管理职能部门应组织复查，并将复查结果报告消防安全责任人。
酱香型白酒生产工艺设计流程图和关键控制点
酱香型白酒 工艺流程图 注：
1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
工艺流程图 注：
1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg 【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。 1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。