《食品分析》题库(I)
《食品分析》题库(I)
一、填空题
1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴。
2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比称为该样品溶液的⑵。
3.直接干燥法测定食品中的水分的一般温度范围是⑶。
4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时，先要制备成均匀的试样，再准确称取适量试样于已知重量坩埚中，炭化前先要⑷。
5.准确量取溶液2.00mL时，应使用⑸(以下四个选项中选择：A量筒，B 量杯，C移液管，D滴定管)。
6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹℃。
7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺含量。
8.总酸度的测定，样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻或采用⑼。
9.蛋白质的凯氏法定量测定时，加碱蒸馏出的氨用⑽吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定。
10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾、和⑿。
11.食用油脂中脂肪约占⒀。
12.电化学法测定pH值用玻璃电极作⒁，用饱和甘汞电极作⒂。
13.脂类总量的测定方法有⒃、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇法、罗紫哥特里法等。
14.乳品脂肪的测定方法有⒄、巴布科克氏法和盖勃氏法。
15.灰分的测定内容包括总灰分、⒅、⒆、⒇。
二、判断题
1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。
2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。
3.标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。
4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。
5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
6.干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。
7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。
8.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。
9.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
10.仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。
11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。
12.灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。
13.滴定管滴定操作前应先排气，使下端出口管也充满溶液。
14.食品水分的测定一般控制温度为95 ~ 105℃。
15.水分的测定中，在样品恒重范围内，如后一次质量高于前一次质量，以前一次质量计算。
16.以0.01000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.01000mol/L的HCl溶液，滴定前溶液的pH值是1。
17.分析检验时，应根据对分析结果准确度的要求合理选用不同纯度的化学试剂。
18.基准物是用于标定标准溶液的化学物质。
19.在分析化学实验中常用化学纯的试剂。
20.NaOH标准溶液只能配成近似浓度，然后用基准物质进行标定，以获得准确浓度。
21.容量瓶能够准确量取所容纳液体的体积。
22.酸式滴定管活塞上凡士林涂得越多越有利于滴定。
23.凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
24.脂肪含量测定时若用石油醚作提取剂，则样品必需先脱净水分。
25.计算值0.54%的有效数字是2位。
26.分光光度计法测定食品中亚硝酸盐含量时依据了朗伯比尔定律A=KLC。
27.偶然误差是由于某些偶然性因素引起的，但出现在误差的概率符合正态分布。
28.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点就是化学计量点。
29.精密度愈好则准确度愈高。
30.食品分析过程中，数据的运算应先修约再运算。
三、单项选择题
1.食品分析中常的25mL滴定管的最小刻度为。
(A)0.1ml (B)0.01ml (C)1ml (D)0.02ml
2.按有效数字计算规则，
3.40+5.7281+1.00421= 。
(A)10.13231 (B)10.1323 (C)10.132 (D)10.13
3.根据质量标准及用用途，分析纯试剂(AR)是
(A)标准试剂(B)普通试剂(C)高纯试剂 (D)专用试剂
4.食品分析中最常用的化学试剂是。
(A)基准试剂(B)分析纯试剂(C)优级纯试剂(D)化学纯试剂
5.食品检验的基本步骤为。
(A)样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检测→分析结果的记录与处理
(B)取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检测→分析结果的记录与处理
(C)取样或样品的采集→样品的分析检测→样品的处理→分析结果的记录与处理
(D)样品的处理→样品的分析检测→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理
6.将数字0.350，0.4500，1.050分别取舍到只保留一位小数，结果为。
(A)0.4, 0.4, 1.0 (B)0.4, 0.5, 1.1 (C)0.3, 0.4, 1.0 (D)0.4, 0.4, 1.1
7.准确量取溶液2.00mL时，应使用。
(A)量筒(B)量杯(C)移液管(D)滴定管
8.各种试剂按纯度从高到低的代号顺序是。
(A)GR>AR>CP (B)GR>CP> AR (C)AR>CP>GR (D)CP>AR> GR
9.有关滴定管的使用错误的是。
(A)使用前应洗干净，并检漏
(B)滴定前应保证尖嘴部分无气泡
(C)要求较高时，要进行体积校正
(D)为保证标准溶液浓度不变，使用前可加热烘干
10.分析试样保留存查的时间为。
(A)3~6小时(B)3~6天(C)3~6个月(D)3~6年
11.实验室中用以保干仪器的CoCl2变色硅胶失效时的颜色是。
(A)红色(B)蓝色(C)黄色(D)黑色
12.制得的分析试样至少应，供测定和保留存查。
(A)一样一份(B)一样二份(C)一样三份(D)一样多份
13.从750件茶叶样中取分析检测样，应取件为宜。
(A)2 (B)9 (C)13 (D)14
14.肉及其制品总灰分测定时，灰化温度为。
(A)103±2℃(B) 525±25℃(C)550~600℃(D) 95~105℃
15.凯氏定氮法测蛋白质含量中蒸馏方法为。
(A)水蒸气蒸馏法(B)水浴蒸馏法(C)减压蒸馏法(D)电炉直接加热法
16.采样后要立即按顺序进行下列工作。
(A)密塞→贴上标签→标注→立即检验或存放
(B)贴上标签→密塞→标注→立即检验或存放
(C)贴上标签→标注→密塞→立即检验或存放
(D)立即检验或存放→貼上标签→标注→密塞
17.蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时滴相当于1.0mL。
(A)10 (B)15 (C)20 (D)30
18.下列说法中，正确的是。
(A)强酸滴定弱碱时的等量点大于7 (B)强碱滴定弱酸时的等量点大于7
(C)强碱滴定弱酸时的等量点等于7 (D)强酸滴定弱碱时的等量点等于7
19.下列误差中不属于酸碱滴定的系统误差的是。
(A)滴定误差(B)仪器误差(C)个人误差(D)操作错误
20.某碱样为NaOH 和Na 2CO 3的混合液，用HCl 标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HCl V 1 m L ，继以甲基橙为指示剂，又耗去V 2 m L ，V 1与V 2的关系是 。
(A)V 1=V 2 (B)V 1> V 2 (C)V 1 21.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是 。 (A)盖勃法 (B)罗紫-哥特里法 (C)巴氏法 (D)索氏抽提法 22.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是 。 (A)双缩脲法 (B)凯氏定氮法 (C)紫外法 (D)考马斯亮兰染色法 23.凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是 。 (A)硫酸钠-硫酸钾 (B)硝酸钠-硫酸钾 (C)硫酸铜-硫酸钡 (D)硫酸铜-硫酸钾 24.在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40 和22.48，用Q 检验判断，应弃去的是 。(已知：Q 0.90=0.64，n=5 时)。 (A)22.38 (B)22.40 (C)22.48 (D)22.39 25.5 .12707.71303.40234.0??的计算结果是 。 (A)0.0561259 (B)0.056 (C)0.0561 (D)0.05613 26.由计算器算得 2000.0036.11124.1236.2??的结果为12.004471，按有效数字运算规则，应将结果修约为 。 (A)12.00 (B)12.0045 (C)12 (D)12.0 27.空白试验是指 。 (A)在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。 (B)用任何一种溶液代替样液的实验。 (C)不用标准溶液的实验。 (D)在不加样品的前提下，按操作规程所进行的实验。 28.对样品进行理化检验时，采集样品必须有 (A)代表性 (B)典型性 (C)随意性 (D)适时性 29.常压干法灰化的温度一般是 (A)100~150℃ (B)500~600℃ (C)200~300℃ (D)1200~1500℃ 30.下述食品样品可用“四分法”制备平均样品的是 (A)稻谷 (B)蜂蜜 (C)鲜乳 (D)苹果 31.湿法消化方法通常采用的消化剂是 (A)强还原剂 (B)强萃取剂 (C)强氧化剂 (D)强吸附剂 32.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用 方法从样品中分离。 (A)常压蒸馏 (B)减压蒸馏 (C)高压蒸馏 (D)无法确定 33.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点 而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 (A)升高 (B)降低 (C)不变 (D)无法确定 34.物质在某温度下的绝对密度与该物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是 (A)相等 (B)数值上相同 (C)可换算 (D)无法确定 35.乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为 (A) 20 (B) 20% (C) 1.020 (D) 0.20 36.相对密度12t t d 的表示中，t 2表示 。 (A)待测物质的温度 (B)纯水的温度 (C)室温 (D)标准温度 37.哪类样品在干燥前应加入精制海砂 (A)固体样品 (B)液体样品 (C)浓稠态样品 (D)气态样品 38.水分测定的主要设备是 。 (A)水浴锅 (B)马福炉 (C)恒温烘箱 (D)电炉 39.确定常压干燥法的时间的方法是 (A)干燥到恒重 (B)规定干燥一定时间 (C)95~105℃干燥3～4小时 (D)95~105℃干燥6小时 40. 是公认的测定香料中水分含量的标准。 (A)直接干燥法 (B)减压干燥法 (C)蒸馏法 (D)卡尔费休法 41.蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是 (A)甲苯、二甲苯 (B)乙醚、石油醚 (C)氯仿、乙醇 (D)四氯化碳、乙醚 42.对食品灰分叙述正确的是 (A)灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 (B)灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 (C)灰分是指食品中含有的无机成分。 (D)灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 43.以下各化合物种，不可能存在于灼烧残留物中的是。 (A)氯化钠(B)碳酸钙(C)蛋白质(D)氧化铁 44.一般地，样品灰化完全后灰分应呈。 (A)灰色或白色(B)白色带黑色炭粒(C)黑色(D)不确定 45.有效酸度是指 (A)用酸度计测出的pH值。(B)被测溶液中氢离子总浓度。 (C)挥发酸和不挥发酸的总和。(D)样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 46.酸度计的参比电极是 (A)饱和甘汞电极(B)复合电极(C)玻璃电极(D)铂电极 47.一般来说若牛乳的含酸量(乳酸计)超过可视为不新鲜牛乳。 (A)0.10% (B)0.20%(C)0.02% (D)20% 48.罗紫-哥特里法测定乳脂肪含量的时，用来破坏脂肪球膜。 (A)乙醚(B)石油醚(C )乙醇(D)氨水 49.索氏提取法常用的溶剂有 (A)乙醚(B)石油醚(C)乙醇(D)氯仿－甲醇 50.测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是。 (A)索氏提取法(B)酸性乙醚提取法(C)碱性乙醚提取法(D)巴布科克法 51.用乙醚作脂肪提取剂时，。 (A)允许样品含少量水(B)样品应干燥 (C)浓稠状样品加海砂(D)应除去过氧化物 52.（）测定是糖类定量的基础。 (A)还原糖(B)非还原糖(C)淀粉(D)葡萄糖 53.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是。 (A)为了控制正式滴定的准确时间(B)为了控制正式滴定的准确温度 (C)为了方便终点的观察性(D)为了控制正式滴定的准确酸度 54.在还原糖测定过程中，样品溶液预测时体积是12.35ml，正式滴定时，预先加入的样品溶液。 (A)10.35 m L (B)11.35 m L (C)9.35 m L (D)12.85m L 55..测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在内沸腾。 (A)5min (B)4min (C)3min (D)2min 56..直接滴定法在滴定过程中 (A)边加热边滴定(B)加热沸腾后取下滴定 (C)加热保持沸腾无需振摇(D)无需加热沸腾即可滴定 57.关于还原糖的测定说法不正确的是 (A)滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 (B)整个滴定过程应该保持微沸状态； (C)用次甲基蓝作指示剂 (D)费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存 58..直接滴定法在测定还原糖含量时用作指示剂。 (A)亚铁氰化钾(B)Cu2+的颜色(C)硼酸(D)次甲基蓝 59..改良快速法是在基础上发展起来的。 (A)兰爱农法(B)萨氏法(C)高锰酸钾法(D)贝尔德蓝法 60.样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数。 (A)0.95 (B)1.05 (C)0.90 (D)1.10 61.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是 (A)铁氰化钾(B)亚铁氰化钾(C)醋酸铅(D)NaOH 62.K2SO4在凯氏定氮法消化过程中的作用是. (A)催化(B) 显色(C)氧化(D)提高温度 63.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了降低反应的活化能而加快有机物的分解，可以加入 (A)硝酸(B)硫酸钾(C)硫酸铜(D)硼酸 64.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入 (A)H２O(B)H2O2(C)石蜡(D)ＮaOH 65.凯氏定氮法测牛乳中的蛋白质的含量时，不可用作消化剂。 (A)过氧化氢(B)硝酸(C)硫酸铜(D)硫酸钾 66.凯氏定氮法碱化蒸馏后，用作吸收液。 (A)硼酸溶液(B)NaOH液(C)萘氏试纸(D)蒸馏水 67.蛋白质测定消化时，应。 (A)先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化； (B)先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化； (C)一直保持用最高的温度消化； (D)等到不冒烟后，再加高温消化。 68.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的接收液与消化液和NaOH作用产物的蒸馏成分作用的产物为。 (A)Na2 B4O7(B)NH4B2O3(C)Na B2O3(D)(NH4) 2B4O7 69.蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈。 (A)透明蓝绿色(B)透明黑色(C)透明褐色(D)无色澄清溶液 70.蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是。 (A)硼酸(B)硝酸(C)氢氧化纳(D)H2O2 71.测定蛋白质的主要消化剂是。 (A)硫酸(B)硼酸(C)硝酸(D)盐酸 72.双缩脲法主要用于测定。 (A) 还原溏(B)多溏(C)氨基酸(D)蛋白质 73.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是 (A)确保亚硝酸为盐(B)沉定蛋白质(C)便于过滤(D)还原硝酸盐 74.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入作蛋白质沉淀剂。 (A)硫酸钠(B)CuSO4(C)亚铁氰化钾和乙酸锌(D)乙酸铅 75.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为 (A)盐酸副玫瑰苯胺比色法(B)盐酸萘乙酸比色法 (C)格里斯比色法(D)双硫腙比色法 76.在测定VC总量时，让样品提取液通过活性碳是为利用。 (A)活性碳还原性作用(B)活性碳氧化性作用 (C)VC氧化性作用(D)活性碳脱色作用 77.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫。 (A)分馏(B)萃取(C)分取(D)消化 78.由整批货料中采得的少量样品称之。 (A)采样(B)检样(C)原始样品(D)平均样品 79.不能用还原糖直接滴定法测定的糖是。 (A) 乳糖(B)果糖(C) 葡萄糖(D)麦芽糖 80.下列是pH值的测定方法。 (A)滴定法(B)蒸馏法(C)电化学法(D)重量法 81.巴布科克氏法用于测定。 (A)蛋品脂肪(B)乳品脂肪(C)肉品脂肪(D)谷物脂肪 82.蛋白质消化时加入H2O2的作用是（ A ）。 (A)氧化(B)还原(C)增温(D)催化 83.滴定法测定总酸度常用的指示剂是。 (A)酚酞(B)酚红(C)亚甲基兰(D)碘 84.灰化中加入硫酸的灰分称之。 (A)粗灰分(B)酸不溶灰分(C)硫酸灰分(D)水不溶灰分 85.食品干燥后的残留物即。 (A)无氮抽出物(B)总碳水化合物(C)粗淀粉(D) 固形物 86.应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫 (A)比重计法(B)折光法(C)旋光法(D)容量法 87.23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为 (A)24.08 (B)24.16 (C)24.08 °Bx＇(D)24.16 °Bx＇ 88. 3oBe＇表示 (A)相对密度为3% (B)质量分数为3% (C)体积分数为3% (D)物质的量浓度为3mol/L 89.乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是。 (A)索氏提取法；(B)酸水解法；(C)碱性乙醚法；(D)甲醇-氯仿抽提法 90.在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是。 (A)除去脂肪；(B)避免空气中CO2的干扰；(C)沉淀蛋白质；(D)除去淀粉 91.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按 照___ _决定。 ( C ) (A)s=n/2 (B)s=n /2 (C)s=2 n (D)s=n/2 92.称取20.00g 系指称量的精密度为 (A)±0.1克 (B)±0.2克 (C)±0.001克 (D)±0.01克 93.测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1+4）煮1~2小时，洗净晾干后，用 在坩锅外壁编号。 (A)FeCl 3与蓝墨水 (B)MgCl 2与蓝墨水 (C)记号笔 (D)墨水 94.乳粉酸度测定终点判定正确的是 (A)显微红色0.5min 内不褪色 (B)显徽红色2min 内不褪色 (C)显微红色1min 内不褪色 (D)显微红色不褪色 95.索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品 (A)水分含量小于10％ (B)水分含量小于2％ (C)样品先干燥 (D)无要求 96.蛋白质测定中，下列做法正确的是 (A)消化时硫酸钾用量要大 (B)蒸馏时NaOH 要过量 (C)滴定时速度要快 (D)消化时间要长 97.直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出 物质的砖红色。 (A)酒石酸钠 (B)次甲基蓝 (C)酒石酸钾 (D)氧化亚铜 98.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是 (A)调节溶液pH 值 (B)防止Vc 氧化损失 (C)吸收样品中的Vc (D)参与反应 99.小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数250g 以上的包装，不得少于 。 (A)3件 (B)4件 (C)5件 (D)6件 100.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和 。 (A)溶液中的H +浓度 (B)挥发酸 (C)有机酸 (D)无机酸 四、简答题 1.写出三种制备纯水的方法 答： 2.试解释坐标法求扩散法测定食品样品的水分活度值的原理答： 3.提取剂应该如何选择？ 答： 4.食品分析的含义与主要内容是什么？ 答： 5.重量法测定水分对样品的要求是什么？ 答： 6.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。答： 7.请叙述食品分析的一般程序。 答： 8.果胶物质分为哪几类？说明其主要特性。 答： 9.为什么用凯氏定氮法测出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？答： 10.简述索氏抽提法的基本原理。 答： 食品分析方法的分类 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020 食品分析方法的分类 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官 器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。 依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 （1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。 （2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度） （3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。 （4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 （5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。 感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。 感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的明锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件(如光线、声响等)都会对鉴定结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。 （1）物理分析法通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。 2016年度安全趣味竞赛题库 第一部分填空题 1. 新的安全生产法经第十二届全国人大第十次会议通过，于 2014年12月1日起实施。 2. 2016年安全生产月的主题是：强化安全发展观念，提升全民安全素质。 3. 安全生产管理，坚持安全第一、预防为主、综合治理的方针。 4. 职业病防治的八字方针是：预防为主、防治结合。 5. 物质燃烧的三个必要条件是：可燃物、助燃物、着火源。 6. 事故的特性是：因果性、随机性、潜伏性、可预防性。 7. 三违指的是：违章指挥、违章作业、违反劳动纪律。 8. 《劳动法》规定劳动者对用人单位违章指挥、强令冒险作业有权拒绝执行。 9. 《安全色》标准中，表示指令、必须遵守的颜色为：蓝色。 10.生产经营单位的特种作业人员必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。 11.用人单位应建立、健全职业卫生档案和劳动者健康监护档案。 12.安全生产“五要素”是：安全文化、安全法制、安全责任、安全科技、安全投入。 13.消防工作方针：预防为主、防消结合。 14.《国务院安委会关于进一步加强安全培训工作的决定》 的意识。 16.公司《安全培训制度》中规定，员工上岗前须接受三级安全教育培训，培训合格后方可上岗作业。 17.公司《操作规程》中规定，工人、机械必须严格遵守相关安全操作规程，严禁违章作业、消极怠工、野蛮作业。 第二部分单择题 1. 安全生产法的立法目的是：“为了加强安全生产工作，（B）生产安全事故，保障人民群众生命和财产安全，促进经济社会持续健康发展”。 A、控制 B、防止和减少 C、预防 2. 下列表述不正确的是（C） A、生产经营单位作出涉及安全生产的经营决策，应当听取安全生产管理人员的意见。 B、生产经营单位制定或修改有关安全生产的规章制度，应当听取工会的意见。 C、生产经营单位应当按照规定提取和使用安全生产费用，专门用于职工安全生产培训。 3. 生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的（C）。 A、安全宣传标语 B、安全宣传挂图 C、安全警示标志 4. 依据《安全生产法》的规定，生产经营单位新建、改建或扩建的工程项目中的安全设施是否符合要求，是确保安全生产和从业人人身安全和健康的（B）。 A、基本要求 B、重要条件 C、前提条件 5.根据《安全生产法》的规定，发现危及从业人员生命安全情况时，工会有权（C)从业人员撤离危险场所。 A、代表生产经营单位决定 B、命令现场负责人组织 C、向生产经营单位建议组织 6. 保障生产经营单位安全生产的基本制度是：（A） A、安全生产责任制； B、国家监察制度； C、综合治理制度； D、企业领导负责制 7. 对本单位的安全生产工作全面负责的是（C）。 A、安全管理人员 B、工会主席 C、生产经营单位的主要负责人 D、特种作业人员 8. 建设项目的安全设施“三同时”是指安全设施必须与主体工程同时设计、同时施工、同时（C）。 A、完工 B、验收 C、投入生产和使用 D、调试 9. 《中华人民共和国职业病防治法》（）年（）月（）日时候开始实施。（B） A、2001.5.1 B、2016.7.2 C、2003.5.1 10. “四不放过”原则是指事故原因不查清不放过，（C）未处理不放过，整改措施未落实不放过，有关人员未受到教育不放过。 A、事故 B、行政正职 C、责任人员 D、业主 11.生产经营单位的安全生产责任制应当明确各岗位的责任人员、责任范围和（B）等内容。 A、绩效标准 B、考核标准 C、奖惩措施 食品化学实验报告 Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水 绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是“低脂”和“高纤维”的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制 2020年趣味国学知识竞赛试题库及答案（共350题）1、柳宗元的《小石潭记》中，“日光下澈，影布石上”的“澈”是什么意思？（D） A：清澈。B：水底。C：照到。D：透射 2、成也萧何，败也萧何，说的是谁的经历（C） A：刘邦B:项羽C:韩信D:张良 3、请听题：才高八斗最早出于南北朝时最著名的大诗人谢灵运之口，当时他是用来形容谁才学出众（B） A、曹丕 B、曹植 C、曹睿 4、《怨情》是哪位诗人写的？（D） A:苏轼B：白居易C：孟浩然D：李白 5、中国古琴曲中展现思乡之情的是？(D） A.高山流水 B.广陵散 C.梅花三弄 D.胡笳十八拍 D.胡笳十八拍-蔡文姬所作 6、中国文化是否涉及到科技？（A） A.是 B.否 7、中国第一部国产动画片是哪个?（B） A<大闹天宫>B<大闹画室>C<美猴王>D<铁扇公主 8、【相传饺子是何人发明的？（B） A.伍子胥 B.张仲景 C.苏东坡 D.诸葛亮 9、相传馒头是何人发明的？（A） A.诸葛亮 B.苏东坡 C.张仲景 D.伍子胥 10、望闻问切四诊法，是谁发明的？（B） A华佗B扁鹊C张仲景D李时珍 “唐朝”是对外贸易繁荣，请问作为重要对外贸易港口的城市是？（C.） A.宁波 B.泉州 C.广州 D.厦门 11.下列哪一句诗描写的场景最适合采用水墨画来表现？(C) A、落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色 B、 返景入深林，复照青苔上 C、 孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪 D、 接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红 12.下列哪个成语典故与项羽有关？(D) A、隔岸观火 B、 暗度陈仓 C、 背水一战 D、破釜沉舟 13.《百家姓》中没有下面哪个姓？(C) A、乌 《食品工艺学实验》实验指导书 合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月 实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶 测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论 1.目的 掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。 2.原理 蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3.试剂 3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制 3.2混合指示液 1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。 也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.3氢氧化钠溶液（400g/L） 3.4标准滴定溶液 硫酸标准溶液［c（1/2H2SO4）=0.0500mol/L］或盐酸标准溶液［c（HCl） 0.0500mol/L］ 3.5硼酸溶液（20g/L） 4.仪器 定氮蒸馏装置 5.样品 全蛋（2.47g） 6.操作 6.1样品处理 准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。 放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 6.2连接装置 装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制， 绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价 趣味知识竞赛题库 目录第一篇历史典故 第二篇动物植物 第三篇天文地理 第四篇生理健康 第五篇体育运动 第六篇风俗旅游 第七篇经济政治 第八篇法律法规 第九篇语言文字 第十篇文学艺术 第十一篇社区科学 第十二篇绿色环保 第十三篇生活常识 第一篇 历史典故 判断 1.红玫瑰象征爱情，与希腊神话中的爱神有关。………………………………对 2.宋代的代表性刑罚是刺配。……………………………………………………对 3.“曾剃头”指曾国藩。…………………………………………………………对 4.美国负责外交的行政部门是外交部。………………………………错（国务院） 5.脱帽礼和举手礼源于战时，表示友好。………………………………………对 6.我国最早的佛寺是洛阳白马寺。………………………………………………对 7.“喝墨水”源于在考试时对“成绩滥劣”要罚喝墨水。……………………对 8.“鹊桥”有时候也被称为“蓝桥”。…………错（魂断蓝桥：夫妻关系破裂） 9.“庵”里原来住的是尼姑。……………………………错（圆形的草屋／书斋） 10.“香港”名称中有一个“香”字，说明其由来与香料有关。………………对 11.传说罗汉钱里含有真金，确实有这么一回事。………………………………对 12.“宣纸”产于安徽宣州。…………错（宣纸产于安徽泾县，集中于宣州销售） 13.宋体字是宋太宗赵光义创造的。………………………………………错（秦桧） 14.自由女神像是法国为纪念美国独立100周年（1876年）而送给美国的礼 物。…………………………………………………对 15.从中国革命史看，中国工农红军有一、二、四方面军，没有第三方面军。对 选择 二选一 1.“一窝蜂”这个词源于 B A.马蜂窝 B.一个人的绰号 2.谁下令建造了凯旋门？ A A 法国的拿破仑 B 戴高乐为庆祝第二次世界大战打败纳粹德国而下令修建 3.蹦极从什么时候开始的 A A 是南太平洋的瓦努阿图部落用来证明男孩成人的仪式，后来就慢慢发展成了蹦极 B 是澳大利亚的年轻人用来证明勇气的。因为有趣而开始，后来就变成了一项运动 4.“黄花闺女”专指待嫁女子，“黄花”指 B A 一种黄颜色的花 B 古时女子用黄纸剪成的装饰 5.美味的糕点叫“点心”，“点心”的称呼来自 A A “点点心意”这个含义 B 很多糕点都是心形的 6.两家结亲，我们常说他们结成了“秦晋之好”，“秦晋”原指 A A 秦国和晋国 B 姓秦和姓晋的两个人 7.金字塔和狮身人面像哪个更古老？ A A 狮身人面像 B 金字塔 食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下： 得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据 趣味物理知识竞赛试题及答案 一、必答部分题目（答对+100 分，答错不扣分） 1、下列说法中错误的是（C） A ?声音是由物体的振动产生的 B ?声音的传播需要介质，真空不能传播声音 C. 声音的大小由振动的频率决定 D. 禾U用声波和电磁波都可以传递信息 2、小华在2008 年学业考试体育测试中，身高的读数为160，小华的身高应记录为（B）A . 160m B . 160cm C . 160dm D . 160mm 3、关于声现象的下列说法中，正确的是（ D ） A .声音在不同介质中的传播速度相同 B .如果音调和响度相同，声音我们就无法分辨 C.只要物体在振动，我们就能听到声音 D .一切发声的物体都在振动 4、投影仪在现代教学中已经得到广泛的应用，投影仪的镜头相当于是一块焦距不变的凸透镜，下列有关说法正确的是（ C ） A .无论物距多大，凸透镜均可成清晰的像 B .投影仪所成的像可以是实像，也可以是虚像 C.要使投影仪清晰成像在更远的屏幕上，投影仪的镜头要距投影片更近一些 D .放大镜就是一个凸透镜，它和投影仪所成像的特点是一样的 5、关于分子动理论和内能，下列说法正确的是（ D ） A .一桶水的比热容比一杯水的比热容大 B .太阳能热水器吸收太阳能使水的温度升高是利用做功改变了水的内能 C.物体的内能与物体的速度有关，物体的速度越大，物体的内能越大 D .扩散现象不仅说明了分子在不停的运动，还说明了分子间是有间隙的 6、2008 年的北京奥运会倡导“绿色奥运” ，下图是北京奥运会的环境标志，树冠与人组成 参天大树，代表着人与自然的和谐统一。下列做法中不符合“绿色奥运”理念的是（ A ） A .大量增加机动车辆，改善交通条件 B .加大水污染防治工作力度，加强饮用水源的保护 C,尽量减少一次性木筷、餐巾纸、塑料袋等物品的使用 D .调整能源结构，采用无污染和低污染能源 7、在弹簧测力计的两侧沿水平方向各加4N 拉力并使其保持静止，此时弹簧测力计的示数为（ C ） A. 0N B. 2N C. 4N D. 8N 8、跳水运动是奥运会的正式比赛项目，我国运动员在该项目上一直处于国际领先地位。比 赛中，跳水运动员从腾空跳起向上运动后再向下落入水中，若不计空气阻力，在整个空中运动过程中，运动员的（ A ） A .动能先减小后增大，重力势能先增大后减小，机械能不变 B .动能先增大后减小，重力势能减小先后增大，机械能不变 C.动能先减小后增大，重力势能先增大后减小，机械能增大 D .动能先增大后减小，重力势能先减小后增大，机械能减小 9、氢气球上升的过程中将出现的现象是： A上升到最大高度后由于受到的浮力等于重力，会长期悬浮在空中；E由于受到的浮力大 于重列车长，气球一直上升； 二〇一四年四月 嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响 目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 （1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。 （2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。 B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。 配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各 天籁影音制作 第二章食品分析的基本知识 1 基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。 样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。 误差（error）：测量结果与被测量真值之差。 准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。 精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。 2 有哪些样品预处理的方法？原理是什么？ 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 原理： 将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。 （二）湿法消化（消化法） 原理： 向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 二、溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法 将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。 溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专用的索氏提取器。 （二）溶剂萃取法 利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。 三、蒸馏法 利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 （一）常压蒸馏 当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。 加热方式：水浴、油浴或直接加热。 （二) 减压蒸馏 当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。 (三）水蒸汽蒸馏 某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸点时可能发生分解。 四、色层分离法 又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。 五、化学分离法 （一)磺化和皂化 ◇硫酸磺化 原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。 ◇皂化法 原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。 适用：对碱稳定的农药提取液的净化。 六、浓缩 1、为了繁殖具优良性状的果树，可以使用的方法是（C ）A 、分裂生殖的方法B 、 出芽生殖的方法C 、营养生殖的方法 2、参观菊花展后，郝思同学对一盆开有多种颜色的塔菊啧啧称奇，你知道园艺师是如何让 一棵菊花开出多种颜色的花吗？（A ）A．嫁接B．无土栽培C．扦插D．压条 3、肺位于身体什么部位（A） A. 位于胸腔，分左右两页 B.在左胸 C. 在右胸 D.位 于腹腔 4、健康成年人一次失血多少毫升会危及生命（ C ） A. 400左右 B.800左右 C.1200以上 D.2000以上 5、“人妖”是泰国的特色旅游之一。在泰国，法律规定“人妖”的性别为男性，是通过药物催 促，手术辅之，生理机能戕残而成。这里的“药物”主要指的是（A ）A. 雌激素 B. 雄激素 C.神经递质 D.生长激素 6、严重缺氧的病人输氧时，要在纯氧中混入5％的CO2，目的是什么？C A.为医院节省 开支 B.节约氧气 C.CO2可维持呼吸中枢的兴奋 D.稀释氧气的浓度 7、化妆品主要原料来自天然，但辅料中色素、防腐剂、香料等可能含有有害物质，尤其是 要谨慎使用具有特殊功效的化妆品，如增白、祛斑的化妆品中可能含有重金属（ B ），该物质对人体有害。A对苯二酚B汞 C 漂白剂 D 氯仿 8、红眼病多发生在什么季节？C A 、冬春季 B 、春秋季 C 、夏秋 季 9、当人处于紧张状态的时候，实际上是什么激素在起作用？A A.肾上腺素 B.甲状腺 素 C.胰岛素 10、注射卡介苗能预防结核病。注射的卡介苗和这种预防结核病的措施分别称为 （B ）A. 抗体、保护易感人群 B. 抗原、保护易感人群C. 抗原、控制传染源 D. 抗体、控制传染源 11、西瓜种在什么样的土质中会比较甜呢？（C）A、黏土B、壤土C、沙土 12、海洋中最多的生物是（ B ）A光合生物B浮游生物C寄生生物D腐生 生物 13、一种蝴蝶突然展开翅膀露出鲜艳的黑红环纹，这是什么行为：( B ) A、拟态B、 警戒色C、威吓D、逃避 14、被称为菊月的月份是：（B ）A八月B九月C十月 D 十一月 15、制作人口腔上皮细胞临时装片时，滴加0.9%的生理盐水的目的是（D ）A．利 于染色B．利于盖盖玻片C．杀灭细菌D．维持细胞形态 16、“红眼病”即流行性出血性结膜炎，是部队常见的传染病，预防此病下列哪种方法 无效（A）A、戴墨镜 B. 不用手揉C.不与他人共用毛巾 D.多喝水 17、防治传染病，“四早”指的是( A ) A.早发现、早报告、早隔离、早治疗 B. 早发现、早消毒、早诊断、早治疗 C.早发现、早诊断、早报告、早隔离D．早发现、早诊断、早消毒、早隔离 18、我国很早就有人掌握了养蚕、编织丝绸等技术。其中有一道工序是将蚕茧用热水浸 泡后缫丝，此时茧内的家蚕发育到哪一阶段（ A ） A. 蛹 B. 幼虫 C. 卵 D. 成虫 19、有关俗话“左眼跳财、右眼跳灾。”的说法正确的是（B ）A．这是一种科学的说 法B、眼皮跳是反映人体健康状况的一个报警器C、精神紧张不会导致眼皮跳动 实验一食品中水分含量的测定（常压干燥法） 二、实验原理 在一定温度（100～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品质量之差即为样品的水分量。 三、实验仪器 1.常压恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平 4.干燥器 四、实验步骤 1.将称量皿洗净、烘干，置于干燥器内冷却，再称重，重复上述步骤至前后两次称量之 。 差小于2mg。记录空皿中m 1 。 2.称取2.00～ 3.00g样品于已恒量的称量皿中，加盖，准确称重，记录重量m 2 3.将盛有样品的称量皿置于100～105℃的常压恒温干燥箱中，盖斜倚在称量皿边上，干燥2小时（在干燥温度达到100℃以后开始计时）。 4.在干燥箱内加盖，取出称量皿，置于干燥器内冷却0.5小时，立即称重。 。 5.重复步骤3、4，直至前后两次称量之差小于2mg。记录重量m 3 六、注意事项 1．固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混合均匀后方可测定。水分含量高的样品要采用二步干燥法进行测定。 2．油脂或高脂肪样品，由于油脂的氧化，而使后一次的质量可能反而增加，应以前一次质量计算。 3．对于黏稠样品（如甜炼乳或酱类），将10g经酸洗和灼烧过的细海砂及一根细玻璃棒放入蒸发皿中，在95～105℃干燥至恒重。然后准确称取适量样品，置于蒸发皿中，用小玻璃棒搅匀后放在沸水浴中蒸干（注意中间要不时搅拌），擦干皿底后置于95～105℃干燥箱中干燥4小时，按上述操作反复干燥至恒重。 4．液态样品需经低温浓缩后，再进行高温干燥。 5．根据样品种类的不同，第一次干燥时间可适当延长。 6．易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。 实验二总灰分的测定 二、实验原理 一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。 三、仪器与试剂 1．实验仪器 ①电子天平②高温炉③电炉④瓷坩埚⑤坩埚钳⑥干燥器。 2．实验试剂 ①1：4盐酸溶液②6mol/L硝酸溶液③36%过氧化氢④0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液⑤辛醇或纯植物油 四、实验步骤 1．瓷坩埚的准备 将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500～550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg，记录重量m1。 2．准确称取1～20g样品于坩埚内，并记录重量m2。 3．炭化 将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。 Folin-酚法测定蛋白质含量 一、目的掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。二、原理Folin-酚试 剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物 将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深 一、目的 掌握Folin-酚法测定蛋白质含量的原理和方法，熟悉分光光度计的操作。 二、原理 Folin-酚试剂法包括两步反应：第一步是在碱性条件下，蛋白质与铜作用生成蛋白质-铜络合物；第二步是此络合物将磷钼酸-磷钨酸试剂（Folin 试剂）还原，产生深蓝色（磷钼蓝和磷钨蓝混合物），颜色深浅与蛋白质含量成正比。此法操作简便，灵敏度比双缩脲法高100 倍，定量范围为5～100μg 蛋白质。Folin 试剂显色反应由酪氨酸、色氨酸和半胱氨酸引起，因此样品中若含有酚类、柠檬酸和巯基化合物均有干扰作用。此外，不同蛋白质因酪氨酸、色氨酸含量不同而使显色强度稍有不同。 三、实验材料、主要仪器和试剂 1．实验材料 绿豆芽下胚轴（也可用其它材料如面粉） 2．仪器 （1）722 型（或721 型）分光光度计 （2）4 000r/min 的离心机 （3）分析天平 （4）容量瓶（50mL） （5）量筒 （6）移液管（0.5mL、1mL、5mL） 3．试剂（纯度均为分析纯） （1）0. 5mol/L NaOH (2) 试剂甲： （A）称取10g Na2CO3，2g NaOH 和0.25g 酒石酸钾钠，溶解后用蒸馏水定容至500mL。（B）称取0.5g CuSO4·5H2O，溶解后用蒸馏水定容至100mL。每次使用前将（A）液50 份与（B）液1 份，即为试剂甲，其有效期为1d，过期失效。 （3）试剂乙： 在1.5L 容积的磨口回流器中加入100g 钨酸钠（Na2WO4·2H2O）和700mL 蒸馏水，再加50mL 85 ％磷酸和100mL 浓盐酸充分混匀，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流结束后，加入150g 硫酸锂和50mL 蒸馏水及数滴液体溴，开口继续沸腾15min，驱除过量的溴，冷却后溶液呈黄色（倘若仍呈绿色，再滴加数滴液体溴，继续沸腾15min）。然后稀释至1L，过滤，滤液置于棕色试剂瓶中保存，使用前大约加水1 倍，使最终浓度相当于1mol/L。 四、操作步骤 1．标准曲线的制作 （1）配制标准牛血清白蛋白溶液：在分析天平上精确称取0.0250g 结晶牛血清白蛋白，倒入小烧杯内，用少量蒸馏水溶解后转入100mL 容量瓶中，烧杯内的残液用少量蒸馏水冲洗数次，冲洗液一并倒入容量瓶中，用蒸馏水定容至100mL，则配成250μg/mL 的牛血清白蛋白溶液。 1.食品分析的一般程序有哪些 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据分析处理→分析报告的拽写 2.普通蒸馏水中含有哪些物质 蒸馏水（zhēng liú shuǐ )，是指用蒸馏方法制备的纯水，可分一次和多次蒸馏水。水经过一次蒸馏，不挥发的组分残留在容器中被除去，挥发的组分进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。种类可分一次和多次蒸馏水。 一次蒸馏水 水经过一次蒸馏，不挥发的组分（盐类）残留在容器中被除去，挥发的组分（氨、二氧化碳、有机物）进入蒸馏水的初始馏分中，通常只收集馏分的中间部分，约占60%。 多次蒸馏水 要得到更纯的水，可在一次蒸馏水中加入碱性高锰酸钾溶液，除去有机物和二氧化碳；加入非挥发性的酸（硫酸或磷酸），使氨成为不挥发的铵盐。由于玻璃中含有少量能溶于水的组分，因此进行二次或多次蒸馏时，要使用石英蒸馏器皿，才能得到很纯的水，所得纯水应保存在石英或银制容器内。 3.“四分法”的操作步骤如何 四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。 4.副溶血性弧菌检验的意义是什么 副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus,VP）是一种嗜盐性细菌。副溶血性弧菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。 此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶 一、判断题（判断正确的打“√”，判断错误的打“×”。） (×)1.物流客户网络是指由物流企业所服务的对象组成的一个实体网络。 (×)2.从单个运输设备的运载能力上看规模效果.可以考察是否具有载运能力越小，其革柱运输成本就越低的效果。 (√)3.物流中心的结算不仅仅只是物流费用的结算，在从事代理、配送的情况下，物流中心还要替货主向收货人结算贷款等；’ (×)4.配送中心的上游是物流枢纽，下游是零售店或最终消费者。 (×)5.在网络经济时代，很多企业要构筑广域的或者全球的供应链，这就要求物流企业有更强的能力和更高的水平，这是一般生产企业不可能做到的.从这个意义来讲，必须要依靠销售企业来做这一项工作。 (×)6.库存管理工作是供应物9X的转换点，负责生产资料的接货和发货，以及物料保管工作。(√)7.采购工作是供应物流与社会物6E的衔接点，是依据生产企业生产一供应一采购计划来进行原材料外购的作业层。 (√)8.现代企业越来越专注自己的核心业务，即那些企业独自掌握的、能够为企业带来高知利润的业务，而把没有竞争力或者很平常的业务或者奉企业不擅长的业务外包出去。 (√)9.生产时由于物流问题使采购的材料不能如期到达，也许会迫使工厂停工，不期交付顾客订货而承担巨额违约金，更重要的是可能会使企业自身信誉受损，销量减甚至失去良好的顾客。(×)10.第四方物流是在第三方物流基础上的进化和发展，第三方物流比第四方物流服务的内容更多、覆盖的地区更广、技巧更复杂。 （√）11.CFR与FOB一样，仅适用于海上运输和内河运输。 （×）12.农产品是季节性收获的，但消费是在全年进行的，这就需要仓库的保管来支持市场营销活动。 （√）13.仓库选址中，算术模型寻求的是最佳的仓库数量、最佳的位置、最佳的规模，而模拟模型则试图在给定多个仓库、多个分配方案的条件下反复适用模型找出最优的网络设计方法。（×）14.按国际航运一般惯例，对托盘本身也要收取运费。 （×）15.连锁超市内的商品适宜存放在层格式货架上，以便于存取。 （×）16.在运输主干线上、物流中心距离近、当下一个物流中心恰好是上一个物流中心的合理运送区域时，适合采用吸收型物流中心这种布局形式。 （×）17.产品开发不是精益生产的内容。 （×）18.保险索赔就是具有索赔请求权的人（一般为保险人），根据保险合同的有关规定，向保险公司正式提出要求赔偿损失的申请。 （×）19.业务流程优化，不是企业信息系统战略规划的主要步骤之一。 （×）20.企业信息化的评价标准不包含技术评价。 （√）21.BOM表是MRP系统的重要输入之一。 （×）22.仓单是有价证券，这种有价证券的价值是固定不变的。 （×）23.“集成化”不是物流信息系统的主要特点之一。 （√）24.铁路零担托运时，托运货物可与其他托运货物共放一个车厢。 （×）25.物流成本的日常控制系统具体包括物流成本预算、物流成本性态分析以及物流责任成本管理、物流成本效益分析等。 （×）26.自动化是实现EDI的关键。。 （√）27.班轮主要承运杂货，并以成组化方式运输，其中以集装箱化最为突出。 （√）28.最普通的GIS软件是数字化（电子）地图。 （×）29.物流信息仅仅作用于物流，是企业进行物流管理的重要决策依据。 （√）30.电子商务是通过因特网进行商务活动的新模式，它集商流、信息流、资金流、物流为一身。 （√）31.专业化的物流中心大多采用以作业功能区分的仓储作业管理模式。 （×）32.物流成本管理的的前提是物流成本的计算。 （√）33.配送中心配送能力的规划目标，需要利用过去的经验值来预估未来趋势的变化。因此在配送中心规划中首先针对历史销售资料或出售资料进行分析，以了解出货量变化与规律。（×）34.CIF要求卖方为货物出口报关,不适用海运及内河。 （√）35.共同配送就是指在一定的区域内，为使物流合理化，对有若干个定期需求的货主，食品分析方法的分类
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