食品卫生学选择填空
食品卫生学习题集
食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染
一、填空题
1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。
2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。
3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。
5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。
6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。
7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。
8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。
9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。
11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。
13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。
15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。
16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。
17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。
18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。
19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。
20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。
21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。
22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。
二、单选题
1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。
A．抑制胆碱脂酶活性
B．致癌性
C．血液系统障碍
D．肝脏损害
2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。
A．金属汞
B．砷
C．铅
D．甲基汞
3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A．Hg
B．Cd
C．Pb
D．As
4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。
A．老人
B．儿童
C．男性
D．女性
5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。
A．生物性污染、化学性污染、物理性污染
B．有机物污染、化学性污染、物理性污染
C．无机物污染、化学性污染、物理性污染
D．放射性污染、生物性污染、环境污染
6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ）
A．G1
B．G2
C．B1
D．B2
E．M1
7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ）
A．肾脏
D．骨骼
C．卵巢
D．肝脏
E．神经系统
8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B l（ A ）
A．玉米
B．大米
C．花生
D．婴儿代乳食品
E．豆类
9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ）
A．基本无毒
B．低毒
C．中等毒
D．条件有毒
E．剧毒
10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ）
A．豚鼠
B．大白鼠
C．鸭雏
D．猫
E．猪
11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ）
A．乳腺癌高发
B．食管癌高发
C．肝癌高发
D．结肠癌高发
E．肺癌高发
12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）
A.对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物
B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏
C.小剂量长期摄入，动物出现生长障碍
D.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
E.以上都是
13.我国已禁止使用的农药是（ B ）
A．内吸磷
B．敌百虫
C．有机氯农药
D．乐果
E．马拉硫磷
14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ）
A．褚曲霉
B．烟曲霉
C．寄生曲霉
D．青霉
E．杂色曲霉
15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ）
A．大米和麦子
B．玉米和花生
C．动物食品
D．果蔬类
E. 调味品
16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D ）
A．通风
B．低温
C．干燥
D．防霉
E．γ射线照射
17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ）
A．兑入其他油
B．白陶土吸咐
C．加碱去毒
D．紫外线照射
E．加酸
18.黄曲霉毒素的特点是（ E ）
A．在强碱中分解
B．在中性溶液中稳定
C．易溶于油中
D．耐高热
E．以上都是
19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ）
A．肝脏
B．胃
C．肾脏
D．唾液腺
E．小肠
20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）
A．维生素B1
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A
E．维生素B2
21.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ B ）
A．维生素B
B．维生素C
C．维生素B12
D．叶酸
E．维生素B2
22. N-亚硝基化合物特性（ A ）
A.可在人体内合成
B.是强致癌物
C.通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤
D.加热煮沸时可促进其分解
E.以上都是
23.农药污染食品的主要途径有（ E ）
A.农药喷洒对农作物的直接污染
B.农作物从污染的环境中吸收农药
C.生物富集作用
D.运输和贮存中混放
E. 以上都是
24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）
A.有机氯
B.有机磷
C.氨基甲酸酯类
D.有机砷
E.有机汞
三、多选题
1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A．蛋白质
B．碳水化物
C．维生素C
D．维生素B
E．水
2．食品腐败变质的鉴定指标有（ A、B、C、D ）。
A．感官指标
B．物理指标
C．化学指标
D．微生物指标
E．放射性指标
3．菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。
A．食品清洁状态标志
B．食品曾受温血动物粪便污染
C．预测致病菌污染可能性
D．预测食品耐保藏性
E．食品对人体健康的危害程度
食品卫生学——第3章各类食品的卫生
一、填空题
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。
2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。
3．畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。
4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。
5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。
6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。
7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。
8．植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。
9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12％-14％）。
10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。
11．油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。
12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。
13．刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。
二、单选题
1．棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。
A．黄曲霉毒素
B．游离棉酚
C．铅
D．芥酸
2．酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。
A．肝脏毒
B．肾脏毒
C．神经毒
D．致癌物
3．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）
A．135摄氏度，保持60分钟
B．85摄氏度，保持30分钟
C．62摄氏度，保持30分钟
D．煮沸，15分钟
4．丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A．花生油
B．猪油油脂
C．大豆油
D．棉子油
三、多选题
1．食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）
A．精制盐
B．粉碎洗涤盐
C．日晒盐
D．加碘盐
E．加硒盐
2．油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）
A．棉酚
B．芥子甙
C．芥酸
D．大豆皂甙
E．大豆异黄酮
3．下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）
A．敌敌畏
B．乐果
C．马拉硫磷
D．西维因
E．溴氰菊酯
4．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ）A．麦角、毒麦
B．槐籽
C．麦仙翁籽
D．芥菜籽
E．苍耳子
5．鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。
A．1～5℃
B．4～10℃
C．相对湿度87%～97%
D．相对湿度80%～90%
E．10～15℃
6．油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。
A．酸价
B．农药
C．过氧化值
D．羰基价
E．有害金属
7．属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。
A．囊虫病
B．炭疽
C．鼻疽
D．旋毛虫病
E．口蹄疫
食品卫生学——第4章食品添加剂卫生
一、单选题
1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E ）
A.使用禁用的食品添加剂
B.超出规定范围使用食品添加剂
C.超出规定限量
D.使用工业级代替食品级的添加剂
E.以上都是
2. 食品添加剂的作用是（ E ）
A．防止食品腐败变质
B．改善食品感官性状及物理状态
C．提高食品质量及花色品种
D．提高食品营养价值
E. 以上都是
3.下列哪种化学物质不是
．．防腐（ A）（是漂白剂）
A．丙酸钠
B．焦亚硫酸钠
C．苯甲酸
D．柠檬酸
E．山梨酸
4.为防止食品腐败变质，不宜
．．加入（ E ）(防霉剂)
A．苯甲酸钠
B．山梨酸钾
C．丙酸钙
D．对羟基苯甲酸乙酯
E．二丁基羟基甲苯
5.为防止油脂氧化，不宜
．．加入（ C ）
A．BHA
B．BHT
C．焦亚硫酸钠
D．没食子酸丙酯
E．异抗坏血酸钠
6.下列属于人工合成甜味剂的是（ D ）
A．蔗糖
B．果糖
C．葡萄糖
D．糖精
E．麦芽糖
7.下列属于天然着色剂的是（ E ）
A．苋菜红
B．胭脂红
C．柠檬黄
D．新红
E．高粱红
8.下列属于人工合成着色剂的是（ C ）
A．高粱红
B．姜黄
C．苋菜红
D．红曲色素
E．胡萝卜素
二、多选题
1．使用食品添加剂的目的有（ A、B、C ）
A.改善食品品质
B.防止腐败变质
C.改善食品色、香、味
D.掩盖食品的缺陷
E.增加食品的重量
2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（ B、C ）
A.使用禁用的食品添加剂
B.超出规定范围使用食品添加剂
C.超出规定限量
D.使用工业级代替食品级的添加剂
E.使用未经国家批准的食品添加剂
3.食物防腐剂包括（ C、E ）
A．丙酸钠
B．焦亚硫酸钠
C．苯甲酸钠
D．柠檬酸
E．山梨酸钾
4．食物抗氧化剂包括（ A、B、D、E ）
A．BHA
B．BHT
C．焦亚硫酸钠
D．没食子酸丙酯
E．异抗坏血酸钠
5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（ B、C、D、E ）
A.高粱红
B.硝酸钾
C.亚硝酸钠
D.亚硝酸钾
E.硝酸钠
6．天然甜味剂包括（ A、B、E ）
A．木糖醇
B．甘草
C．麦芽
D．糖精钠
E．山梨糖醇
7.人工合成甜味剂（ A、C、E ）
A.糖精钠
B.麦芽糖醇
C.甜菊糖甙
D.甘草
E.甜蜜素
8. 常用的鲜味剂有（ A、E ）
A.L-谷氨酸钠
B.亚硝酸钠
C.胡萝卜素
D.甜菊糖甙
E.5’-肌苷酸钠
9．食品添加剂的作用是（ A、B、C、D ）
A．防止食品腐败
B．改善食品色、香、味
C．提高食品质量
D．食品加工工艺需要
E．掩盖食品的腐败变质
10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（ A、B、C、D、E ）
A.苋菜红
B.胭脂红
C.赤鲜红
D.柠檬黄
E.日落黄
11．人工合成着色剂有（ A、B、D、E ）
A．柠檬黄
B．日落黄
C．姜黄
D．靛蓝
E．亮蓝
食品卫生学——第5章食物中毒及其预防
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。
3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。
4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。
5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。
6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。
7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。
8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。
10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。
12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。
14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。
15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。
17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。
18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。
19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。
20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
二、单选题
1.下列属于食物中毒的疾病是（ D ）
A.痢疾
B.消化不良
D.有毒蜂蜜中毒
E.急性酒精中毒
2.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（ D ）
A.有无恶心、呕吐
B.有无腹痛、腹泻
C.病死率不同
D.有无体温升高
E.潜伏期不同
3.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ A ）
A．人与人之间有无传染性
B．较短时间内有大量的病人出现
C．有一定潜伏期
D．有相似的临床表现
E．有无体温升高
4.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ D ）
A．夏季食物易受污染
B．进食熟肉类食品多
C．人口流动性大
D．气温较高，微生物易于生长繁殖
E．生熟交叉污染
5.由食品污染引起的食物中毒是（ D ）
A．河豚鱼中毒
B．木薯中毒
C．毒蕈中毒
D．肉毒中毒
E．发芽马铃薯中毒
6.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ）
A．细菌性食物中毒
B．有毒动、植物食物中毒
C．化学性食物中毒
D．霉变食物引起的食物中毒
E．真菌毒素引起的食物中毒
7.下列属于食物中毒范畴的是（ D ）
A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B．肠道传染病和寄生虫病
C．特异体质引起的过敏性变态反应
D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
8.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）
A．沙门菌食物中毒
B．肉毒杆菌食物中毒
C．致病性大肠杆菌食物中毒
D．副溶血性弧菌食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
9.下列哪项为食物中毒（ C ）
A．饮用水被污染而引起的重金属中毒
B．服用药物不当而引起的中毒
C．冒险食用河豚鱼引起的中毒
D．中毒性细菌性痢疾
E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发
10.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（ C ）
A．有毒食物
B．腐败变质的食物
C．正常数量可食状态的有毒食物
D．动物性食物
E．植物性食物
11.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（ C ）
A．沙门菌食物中毒
B．变形杆菌食物中毒
C．葡萄球菌食物中毒
D．副溶血性弧菌食物中毒
E．致病性大肠杆菌食物中毒
12.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ D ）
A．蔬菜、水果
B．豆类及其制品
C．谷类
D．肉类、奶类及其制品
E．植物油类
13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（ D ）
A．肉制品
B．豆制品
C．罐头食品
D．自制发酵食品
E．鱼制品
14.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（ D ）
A．山东
B．湖北
C．上海
D．新疆
E．广西
15.肉毒梭菌产生的毒素是（ C ）
A．肠毒素
B．内毒素
C．外毒素
D．致呕毒素
E．致泻毒素
16.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（ E ）
A．沙门菌属食物中毒
B．副溶血性弧菌食物中毒
C．致病性大肠杆菌食物中毒
D．肉毒食物中毒
E．葡萄球菌食物中毒
17.肉毒梭菌毒素主要侵犯（ D ）
A．肝脏
B．感觉神经
C．肾脏
D．运动神经
E．循环系统
18.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（ C ）
A．沙门菌属
B．副溶血性弧菌
C．葡萄球菌肠毒素
D．肉毒梭菌毒素
E．变形杆菌
19.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（ A ）
A．家畜、家禽
B．野生动物
C．海产品
D．苍蝇
E．带菌者
20.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（ A ）
A．奶及奶制品
B．蛋及蛋制品
C．家庭自制豆制品
D．海产品
E．罐头食品
21.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（ B ）
A．0.5%
B．3.5%
C．7.5%
D．9.5%
E．10.5%
22.肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（ E ） A．产生致呕吐毒素
B．产生内毒素
C．对组织的侵袭力
D．迅速繁殖
E．产生外毒素
23.引起葡萄球食物中毒的污染源常为（ E ）
A．海产品
B．野生动物
C．鼠类、苍蝇
D．家禽、家畜
E．带有化脓性病灶的厨师
24.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（ D ）
A．剩饭、米糕
B．奶及奶制品
C．家庭自制豆制品
D．肉类及其制品
E．罐头食品
25.何种细菌可引起“神奈川”现象（ D ）
A．沙门菌属
B．变形杆菌
C．葡萄球菌
D．副溶血性弧菌
E．蜡样芽胞杆菌
26.肉毒毒素的毒性为（ D ）
A．胃脏毒性
B．肝肾毒性
C．心肺毒性
D．神经毒性
E．血液毒性
27.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（ B ）
A．罐头食品
B 海产品及盐渍食品
C．奶及奶制品
D．家庭自制豆制品
E．剩米饭、凉糕
28.大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（ A ）
A．肉类及制品
B．海产品
C．淀粉类食物
D．自制发酵食品
E．饮料
29.对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误
．．的（ D ） A．定期对食品从业人员体检
B．食用前彻底加热
C．屠宰过程中严格遵守卫生要求
D．应用抗氧化剂
E．低温保存食物
30.在含盐培养基上可以生长的细菌是（ A ）
A．副溶血性弧菌
B．葡萄球菌
C．变形杆菌
D．大肠杆菌
E．沙门菌属
31.对肉毒毒素中毒的患者（ A ）
A．应尽早使用多价抗毒血清
B．应尽早使用抗生素
C．积极治疗腹痛、腹泻
D．纠正电解质平衡的紊乱
E．可使用硫代硫酸钠
32.肉毒毒素的特点是（ A ）
A．不耐热，100℃，10min～20min可破坏
B．不耐酸，加醋可破坏
C．进入体内可被胰蛋白酶灭活
D．中毒后可导致患者体温升高
E．中毒患者病死率较低
33.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（ D ）
A．日晒
B．盐腌
C．煮沸
D．加碱处理
E．加酸处理
34.真菌毒素的特点是（ B ）
A．分子结构复杂
B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C．引起的中毒无季节性、地区性
D．反复接触，机体可产生抗体
E．抗生素治疗有效
35.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的（ E ）
A．由镰刀菌感染麦子所致
B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病”
C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏
D．用碱处理后不能完全破坏毒素
E. 以上都是
36.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（ A ）
A．引起中毒的毒素是一种神经毒
B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
D．有特效的药物治疗
E．病人预后良好
37.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（ A ）
A．形似醉酒，俗称“醉谷病”
B．意识障碍
C．早期昏迷
D．血压下降明显
E．呼吸麻痹
38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ C ）
A．皮肤、腮
D．肝脏、心脏
C．卵巢、肝脏
D．腮、鳍
E．鱼卵、肝脏
39.关于河豚毒素，正确的是：（ B ）
A.鱼肉无毒
B.以卵巢毒性最大，肝脏次之
C.对热不稳定，加热可分解
D.盐腌或日晒能破坏
E.pH＜7时可被破坏
40.河豚毒素首先作用于（ B ）
A．运动神经
B．感觉神经
C．呼吸中枢
D．肝脏
E．肾脏
41.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（ D ）
A．日晒
B．盐腌
C．煮沸
D．加碱处理
E．加酸处理
42.河豚毒素的毒作用机制是（ C ）
A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐
B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
C．阻断神经兴奋的传导
D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性
43.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（ C ） A．盐腌8h
B．曝晒24h
C．用小苏打处理24h
D．用酒泡 24h
E．反复蒸煮2h
44.河豚毒素的靶器官是（ A ）
A．神经系统
B．肝脏
C．肾脏
D．血液
E．胃肠
45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（ A ）
A．发病快、症状轻、恢复快
B．潜伏期长，可长达数天
C．一般患者都可出现发烧，体温达39℃
D．心跳加快、血压上升
E．毛细血管、支气管收缩
46.毒蕈中毒的常见原因（ C ）
A．加热不彻底
B．未加碱破坏有毒成分
C．误食
D．有害化学物质污染
E．不恰当的保藏方法
47.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（ D ）
A．抗生素
B．美蓝
C．氢氧化铁
D．二巯基丙磺酸钠
E．亚硝酸异戊酯
48.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（ A ）
A．美蓝
B．二巯基丙醇
C．亚硝酸异戊酯
D．硫代硫酸钠
E．亚硝酸钠
49.亚硝酸盐食物中毒的机制是（ B ）
A．与胺作用形成亚硝胺
B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C．转化为硝酸盐
D．抑制乙酰胆碱酯酶
E．溶血
50.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（ B ）
A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠
B．美蓝+维生素C+葡萄糖
C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖
D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C
E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠
51.“肠原性青紫症”发生于（ D ）
A．含氰甙植物中毒
B．毒蕈中毒
C．有机磷中毒
D．亚硝酸盐食物中毒
E．鲜黄花菜中毒
52.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ B ）
A．对胃肠道粘膜的刺激
B．有致癌危险性
C．引起溶血
D．抑制食欲
E．引起神经麻痹
53.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（ D ）
A．防氧化
B．着色
C．增味
D．发色
E．防霉变
54.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ E ） A．乙醇
B．氢氰酸
C．甲醛
D．杂醇油
E．甲醇
55.对甲醇毒作用最敏感的部位是（ B ）
A．听神经
B．视神经
C．肝脏
D．肾脏
E．心脏
56.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（ E ）
A．植物红细胞凝集素
B．类秋水仙碱
C．3-硝基丙酸
D．皂素
E．龙葵素
57.引起含氰甙植物中毒的常见食物有（ E ）
A．变质银耳
B．鲜黄花菜
C．马铃薯
D．花生仁
E．苦杏仁
58.食物中毒调查的目的主要是（ D ）
A．查清潜伏期及发病中毒人数
B．查清中毒的人数及发病症状
免疫学选择题
医学免疫学 （一）选择提 第一章免疫学发展简史及其展望 1，机体免疫监视功能低下时易发生（A）肿瘤 2，针对特定抗原的免疫应答过强时易导致（B）超敏反应 3，机体抵抗病原微生物感染的功能称为（D）免疫防御 4，机体免疫系统识别和清除突变细胞的功能称为（A）-免疫监视 5，免疫系统的组成是(E)免疫器官免疫组织免疫细胞免疫分子 6，免疫的感念是(D)机体免疫系统识别和排除抗原异物的功能 第二章免疫组织和器官 1，人体免疫细胞产生.发育.分化成熟的场所是（d）胸腺和骨髓 2，T细胞分化成熟的场所是（d）胸腺 3，B细胞分化成熟的场所是（c）浅皮质区 4，人类B淋巴细胞分化成熟的场所（c）骨髓 第三章抗原 1，同一种属不同个体之间所存在的抗原是（A）同种异型抗原 2，异嗜性抗原的本质是（A）共同抗原 3，与载体蛋白偶联后可获得免疫原性的物质是（A）半抗原 4，引起同胞兄弟之间移植排斥反应的抗原属于（B）同种异型抗原 5，决定抗原特异性的物质基础是（A）抗原决定基 6，动物来源的破伤风抗毒素对人而言是(D)既是抗原又是抗体 7，超抗原（A）可以多克隆激活某些T细胞或B细胞 8，接种牛痘疫苗后机体产生了对天花病毒的免疫力，反映了这二种抗原分子的（B）交叉反应性9，下列哪种物质不是TD-Ag（D）细菌粘多糖 10，位于抗原分子表面，易被BCR或抗体识别结合的表位称（A）独特型表位 11，抗原在机体中不可能诱导出现（D）免疫缺陷 12，交叉反应是由于二种不同的抗原分子中具有（D）共同表位 13，免疫学中的非己物质不包括（D）胚胎期免疫细胞接触过的自身物质 14，胸腺非依赖性抗原（D）不能刺激机体产生免疫记忆和再次应答 第四章免疫球蛋白 1，抗体与抗原结合的部位是（E）VH与VL区 2，与抗原结合后，激活补体能力最强的Ig是（C）IgG 3,血清半衰其最长的Ig是（A）IgG 4,合成HIgA分泌片的细胞是（A）粘膜上皮细胞 5，IgG分子能与细胞表位FcrR结合的区域是(E)CH3 6，关于IgE，下列哪项是错误的？（E）在种系发育过程中最早发生 7，免疫球蛋白分型的依据是（E）CL抗原特异性不同 8，胎儿宫内感染时，脐带血中含量增高的免疫球蛋白是(B)IgG 9，特异性IgM水平升高有助于感染早期诊断的原因是（D）IgM是免疫应答中最先产生的抗体，同时其半衰期较短 10，胎儿发育晚期能够合成分泌的免疫球蛋白是（c）IgE 11，免疫球蛋白的CDR位于（E）VH和VL 12,新生儿通过自然被动免疫从母体获得的免疫球蛋白是（E）IgG SIgA 13，能与肥大细胞表位Fc@RI结合的免疫球蛋白是（D）IgE 14，寄生虫感染时，人体内含量明显升高的免疫球蛋白是（D）IgE 15，IgG分子中与补体结合的部位存在于（A）IGE 16，合成分泌抗体的细胞是(A)浆细胞 17,分泌型IgA能抵抗蛋白酶的消化作用是由于(D)有分泌片 18，在局部粘膜抗感染免疫中起重要作用的Ig是（D）sIgA
《食品营养学》复习题资料讲解
《食品营养学》复习 题
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。
食品化学复习题与答案
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
免疫学检验期末常考选择题 附带答案
1.免疫监视功能低下时易发生（）。A．自身免疫病 B．超敏反应 C．肿瘤 D．免疫缺陷病 E．移植排斥反应 答案】C 【解析】免疫系统的功能之一是对自身偶尔产生的有癌变倾向的细胞进行清除，此即免疫监视功能，免疫监视功能低下时易发生肿瘤。 2. 免疫自稳功能异常可发生（）。 A．病毒持续感染 B．肿瘤 C．超敏反应 D．自身免疫病 E．免疫缺陷病 【答案】D 【解析】免疫系统的功能之一是对自身衰老的组织细胞进行清除，此即免疫自稳功能，免疫自稳功能异常可发生自身免疫病。 3. 免疫应答过程不包括（）。 A． T细胞在胸腺内分化成熟 B． B细胞对抗原的特异性识别 C．巨噬细胞对抗原的处理和提呈
D． T细胞和B细胞的活化、增殖和分化 E．效应细胞和效应分子的产生和作用 【答案】A 【解析】免疫应答过程指免疫系统针对抗原的反应过程，不 4. 既具有抗原加工提呈作用又具有杀菌作用的细胞是（）。 A．树突状细胞 B．巨噬细胞 C．中性粒细胞 D． B细胞 E． T细胞 【答案】B 【解析】树突状细胞、巨噬细胞和B细胞都有抗原加工提呈作用，但只有巨噬细胞兼有吞噬杀菌作用。 5. 关于外周免疫器官的叙述，不正确的是（）。 A．包括淋巴结、脾和黏膜相关淋巴组织 B．发生发育的时间晚于中枢免疫器官 C．是免疫应答发生的场所 D．是免疫细胞发生和成熟的场所 E．是所有淋巴细胞定居的场所 【答案】D 【解析】免疫细胞发生和成熟的场所在中枢免疫器官，故D项不正确。 6. 细胞因子不包括（）。
A．单核因子 B．淋巴因子 C．生长因子 D．抗体 E．集落刺激因子 【答案】D 【解析】细胞因子是生物活性的小分子多肽，抗体不是。7. 在正常血清中，含量最高的补体成分是（）。 A． C1 B． C3 C． C4 D． C5 E． C4Bp 【答案】B 【解析】在正常血清中含量最高的补体成分是C3。 8. 体内抗病毒、抗毒素、抗细菌最重要的抗体为（）。A． IgM B． IgA C． IgG D． IgE E． IgD 【答案】C
食品营养学_练习题_选择填空
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
食品化学填空选择
一、填空 1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。 2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。 3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。 4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。 5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。 二、单项选择题 1、体相水主要性质为（C） A．不易结冰B．不能作为溶剂 C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（D) A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃ 4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D） A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（A)。 A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低 6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。 A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点 9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 9、A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。 A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 一、填空 1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（水溶性）色素，按结构分属于（酮类）色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。 3、维生素C降解途径可分为（催化需氧途径）、（非催化需氧途径）和（无氧途径），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（更易）损失。 4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（具有包埋作用）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（粗油中胶溶性杂质），碱精炼处理除去的是（粗油中的游离脂肪酸）。 6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（水）的性质，剪切稀释则是指在（强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7、食品中的（亚硝酸盐）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8、丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9、增稠剂是（亲水性）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（黏度），又可以增加体系的稳定性。 10、NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（结晶）性质。 二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ）
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
免疫学试题及答案绝对
一、名词解释（共20分） 1、共同抗原：具有共同或相似的抗原表位的不同抗原。 2、抗原决定簇：抗原分子中决定抗原特异性的特殊化学基因。 是指抗原性物质表面决定该抗原特异性的特殊化学基团，又称表位。 3、CK：是指由免疫细胞和某些非免疫细胞经剌激而合成、分泌的一类具有生 物学效应的小分子蛋白物质的总称。 CK 能调节白细胞生理功能、介导炎 症反应、参与免疫应答和组织修复等，是除免疫球蛋白和补体之外的又 一类免疫分子。 4、TAA:指无严格的肿瘤特异性，但可在肿瘤细胞异位表达或出现量的改变， 包括某些糖蛋白、胚胎性抗原等。 5、超敏反应：是指机体对某些抗原初次应答致敏后，再次接触相同抗原刺激 时，所出现的一种以生理功能紊乱和组织细胞损伤为主的异常免疫应答。 四、简答题（共30分） 1、免疫球蛋白的生物学功能 答：V区：结合抗原 C区：激活补体；结合Fc受提：调理作用； ADCC作用；介导Ⅰ型超敏反应；穿过胎盘和黏膜 2、补体的生物学功能有哪些 答：1）溶解细菌、细胞 2）调理作用 3）引起炎症反应 4）清除免疫复合物 1、补体的生物学作用 答：一、补体介导的溶菌、溶细胞作用：1。机体抵抗病原微生物、寄生虫感染的重要防御机制；2。某些病理情况下，可介导自身细胞溶解，导致组织损伤与疾病。 二、补体活性片段介导的生物学效应：（一）免疫粘附与调理作用、（二）促炎症作用、（三）对循环免疫复合物的清除作用、（四）免疫调节作用 3、初次应答和再次应答的区别 初次应答再次应答 潜伏期长短 需要的抗原剂量大小 抗原类型 TD-Ag TI-Ag TD-Ag 抗体产量低高 抗体类型 IgM为主 IgG为主 维持时间短长 亲和力低高 4、自身免疫病的特点
食品化学复习题及答案集合版
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
食品原料学汇总题库
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
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食品营养学单项选择题 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A ．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕ 2 D． 2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A ．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（）A ．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A ．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（） A．20% B． 30% C． 40% D． 50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A ．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A ．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素 A 中毒的是（） A ．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A ．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入
C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物 12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A ．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（ BMI ）的计算公式为（） A ．体重（ kg） /身高（ m）2 B．身高（ m）2/ 体重（ kg） C．体重（ kg） /身高（ cm）2 D．身高（ cm）2/体重（ kg）14．所有谷类食物均不含的维生素是（） ．．． A ．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A ．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A ．维生素 B1 B．维生素 B 2 C．维生素 C D．维生素 K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A ．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A ．钙B．铁 C．乳糖D． B 族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A ．维生素 A B．维生素 B 2 C．维生素 C D．维生素 D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A ．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A ．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜 22．以下蛋类加工品中可能含铅的是（） A．皮蛋B．咸蛋 C．糟蛋D．冰蛋
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
免疫学概论考试试题及答案
免疫学概论 一、单选 1．可清除突变细胞，防止肿瘤发生的免疫功能是 A.免疫防御功能 B.免疫监视功能 C.免疫稳定功能 D.以上均是 E.以上均不是 2．维持体内环境相对稳定的免疫功能是 A.免疫监视 B.免疫稳定 C.免疫防御 D 以上均是 E.以上均不是 3 免疫学是生命科学的重要组成部分之一，它起始于 A.生物化学 B.病理学 C.病毒学 D.微生物学 E.生理学 4．提出抗体形成的克隆选择学说的学者为 A.Jerne B.Burner C.Medawar D.Ehrlieh E.Behring 5．免疫的正确概念是 A．机体对病原微生物的防御能力 B．机体抗传染的过程 C．机体识别和排除抗原性异物的功能 D．机体清除自身衰老、死亡的组织细胞的功能 E．机体清除和杀灭自体突变细胞的功能 6．免疫监视功能低下时，易发生 A.超敏反应 B.移植排斥反应 C.自身免疫病 D.肿瘤 E.移植物抗宿主反应 7．免疫功能不包括下列哪项? A.免疫防御 B.免疫监视 C.免疫稳定 D.免疫记忆 E.蛋白质的消化和吸收 8．最早创造用人痘苗接种预防天花的国家是 A.中国 B.朝鲜 C.英国 D.俄国 E.日本 9．创用牛痘预防天花的学者是 A.Pasteur B.Jenner C.Koch https://www.wendangku.net/doc/ca9990800.html,nsdsteiner E Ehrlich 10．医学免疫学研究的是 A.病原微生物的感染和机体防御能力 B.抗原抗体间的相互作用关系 C.人类免疫现象的原理和应用 D.动物对抗原刺激产生的免疫应答 E.细胞突变和免疫监视功能 11.免疫监视功能是指机体 A.抵抗病原微生物感染的功能 B.杀伤、清除自身突变细胞的功能 C.识别和排除异物的功能 D.清除自身衰老、死亡细胞的功能 E. 防止寄生虫感染的过程 答案：1B．2B．3D．4B．5C. 6D．7E．8A．9B．10C．11B 二、多选题 1.免疫功能的正常表现有 A.清除病变细胞 B.自身稳定 C.抗病毒 D.清除突变细胞 2.免疫功能的异常表现有 A.超敏反应 B.发生肿瘤 C.自身免疫病 D.持续感染 答案：1ABCD 2ABCD
食品营养学习题及答案
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。