食品微生物学复习资料
《食品微生物学》复习资料
一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？
1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：
六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？
1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。
2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强
肽聚糖的结构。
3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。
4功能：
（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。
（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。
（4）某些成分可与高等生物发生作用。
5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。
6革兰氏染色的步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染min
7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。
8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。
六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？
（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。
生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；
b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；
c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；
d. 提供养料和堆积代谢废物的作用。
（2）鞭毛：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。
生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。
（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。
生理功能：吸附附着作用。
（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。
（5）芽孢：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。
芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。
七.芽孢的耐热机制？
耐热机制：1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。2.有厚、致密的壁。
3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。
4.芽孢内具有抗热性的酶。
八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？
1基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。
2气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种形态。
3孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。4结构：气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。
5繁殖：可分为二类：1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。
2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。
九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？有性孢子和无性孢子？
1霉菌是一些丝状真菌的总称。他们主要由菌丝和菌丝体组成。其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。
2霉菌的繁殖方式：无性繁殖(无性孢子)：节孢子，游动孢子，厚亘孢子，孢囊孢子，分生孢子。
有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。
十．酵母的形态与结构、繁殖方式？
1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝。酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×（5~30）um。
2酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。
3酵母菌的繁殖方式:1无性繁殖：（1）芽殖：各属酵母均都存在。
（2）裂殖：在裂殖酵母属中存在。
（3）产无性孢子：节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。
2有性繁殖（产子囊孢子）：如酵母属，接合酵母属等
十一.微生物的营养类型的分类？
1根据对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型微生物和异养象微生物两大类。
2根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为2种能源代谢类型：一种是利用吸收的营养物质的降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。
3将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合可以将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。4
十二
1培养基应具备水分，碳源物质，氮源物质，无机元素和生长因子供微生物生长，有些微生物能合成上述部分营养素，故配制培养基应视微生物种类而定。
2功能：1水分是微生物的主要组成成分，分为游离水和结合水两种形态存在。结合水为微生物细胞的组成成分，束于原生质胶体系统中。游离态水是细胞吸收营养物质和排出代谢产物的溶剂及生化反应的介质；一定量的水分又是维持细胞渗透压的必要条件。水还能有效调节细胞内温度。
2 碳源物质通过细胞内的一系列的化学变化，被微生物用于合成各种代谢产物，有机氮同时还能提供能量。
3 氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的组要成分，微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基，进而合成
蛋白质、核酸等细胞成分以及含氮代谢物。
4 无机元素大部分构成微生物酶的活性基团或酶的激活剂，并具有调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还
原电位以及能量转移等作用。
5 生长因子是指维生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。被微生物吸收后一般不分解，直接参与
调节或代谢反应。
3实验室常用药品：番红碘液美蓝染液结晶紫染液酒精等。
十三.选用和设计培养基的原理和方法？基本培养基？完全培养基？鉴别培养基？选择培养基？富集培养基？
1选用培养基的方法：1.选择适宜的营养物质，目的明确；2.营养物质浓度及配比合适；3.物理化学条件适宜；
4.经济节约；
5.灭菌处理。
2设计培养基的方法：生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较。
3基本培养基：含微生物生长繁殖需要的基本营养物质。
4完全培养基：
5鉴别培养基：用以区别不同微生物种类的培养基。根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。
6选择培养基：在培养集中加入某些化学物质或除去某些营养物质，以抑制不需要的微生物的生长，而促进某种微生物的生长。
7富集培养基:营养学成分仅适于一种或一类微生物，而对其他微生物不适合。
十四.发酵作用、有氧呼吸、无氧呼吸概念
1发酵作用：化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶和辅基传递给另外的有机物，并释放能量的过程。
2有氧呼吸：指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体进行氧化作用，将有机物彻底氧化，释放出大量热能的过程。
3无氧呼吸：厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧的条件下，以无机氧化物作为最终电子受体，将有机化合物氧化并释放能量的过程。
十五.什么叫次级代谢？
次级代谢：是指微生物合成的一些对微生物本身的生命活动没有明确功能的物质的过程。
十六.纯培养的概念。微生物纯种培养的方法？
1在微生物学中，把一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。
2微生物纯种培养的方法：平板分离法（稀释涂布平板法、稀释混合平板法、平板划线法）；单细胞挑取法。
十七.如何分离到能利用甲苯为碳源和能源的细菌纯培养物？
首先制作若干个不同的单一C源为能源的培养基，然后再组一个所有C源都包含的培养基，然后在所有的培养基上接种相同的菌种，让后再相同的外部条件下培养。一段时间后在一甲苯为C源做为能源的培养基上留下来的微生物菌落就是所要的纯培养物.
十八.请解释下列名词：菌落、菌苔，菌落特征。
1菌落：微生物细胞个体在固体培养基上不断生长繁殖形成的肉眼可见并具有一定形态特征的细胞群体，是微生物固体培养群体形态。
2菌苔：细菌在斜面培养基接种线上有母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落。
3各种细菌在一定培养条件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形状、光泽、颜色、硬度、透明程度等等。菌落的特征对菌种识别、鉴定有一定意义。
十九.微生物生长的测定方法？说明生长曲线对微生物生产有何实践意义？
（一）测定单细胞微生物的数量
1.细胞总数的测定：显微镜直接计数（总菌数测定），平板菌落计数（活菌数测定），比浊法等；
2.活细菌数量的测定：稀释平皿测数法、膜过滤培养法；
（二）细胞生物量的测定
1.干重法；
2.生理指标法。
二十.微生物生长曲线并解释之
1 延滞期，又称停滞期、调整期和适应期：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养基后，在开始培养的一段时间内细
胞数目不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零的一段时期—代谢系统是正在适应新环境。
特点：细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖。
时间：几分钟到几小时，据不同菌种和培养基成分及培养条件而异。同一种类，接种物所处的生长发育时期不同，滞留适应期的长短也不一样。
2 对数生长期，又称指数生长期：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期。
特点：在这个时期中，细胞代谢活动最强，细胞旺盛生长，分裂一次所需的时间最短，单位时间内细胞数量倍比增加。对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，生长迅速，所以是研究微生物基本代谢及遗传特性的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。
3 稳定期，又称恒定期或最高生长期：生长速率常数R等于0，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正
生长与负生长相等的动态平衡之中。
特点：环境变得不适宜菌体的高速增长，死亡的细胞数量增加，死亡和繁殖细胞的速率达到平衡，细胞总数不再增加。细胞总数达到最高水平。开始在细胞内积累贮藏物质和次生代谢产物，芽孢细菌开始形成芽孢。
4 衰亡期：在衰亡期中，个体死亡的速度超过新生的速度，整个群体呈现负生长状态。
特点：环境条件变得更加不适宜，细胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡数超过新生细胞数，活细胞总数急剧下降。细胞常出现多形现象，甚至畸形或产生液泡，许多细菌在后期产生自溶现象，造成在工业生产上后处理（过滤）困难（自溶后粘度增加）。
21．分批培养？连续培养？
1分批培养(密闭培养)：微生物置于一定容积的培养基中，经培养一段时间后，最后一次性的收获。培养基是一次性加入，不再补充，随着微生物的生长繁殖活动，营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累，细菌的对数生长期不可能长时间维持。
2连续培养(开放培养)：是在研究典型生长曲线的基础上，对稳定期到来的原因已较充分地认识后，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时，及时不断地以同样速度排出培养物(包括菌体和代谢产物)，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。
3连续培养的作用：随时为生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，提高发酵工业的生产效益和自动化水平。4连续培养的方法：恒浊法与恒化法。
22．控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些？
1. 低温原理：细胞体内水分转变成冰晶，引起细胞明显脱水，冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。
常用方法：低温保藏，液氮保藏微生物。
2.高温原理：大多数细菌、酵母、病毒和真菌菌丝体的致死温度为55-60℃；细菌芽孢能耐100℃以上的高温。高
于最高温度界限，引起微生物原生质体的变性，蛋白质和酶的损伤、变性、失去生活机能的协调，停止生长或出现异常形态，最终导致死亡。
常用方法：干热灭菌法（焚烧和烧灼法，干烤法），湿热灭菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽灭菌法，间歇灭菌法，高压蒸汽灭菌法，超高温瞬时灭菌(UHTST)）。
3.水份：干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。
常用方法：干燥法。
4.渗透压：高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，而能抑制大多数微生物的生长。
常用方法：腌渍法，蜜饯法。
5.pH值大小：影响细胞质膜电荷的变化从而影响了养料吸收；影响酶的活性；改变环境中养料的溶解度及可给性；
抑制杂菌生长；强酸和强碱具有很强的杀菌能力。
常用方法：酸类防腐剂，强碱消毒法。
6.O2的影响：氧对不同微生物的有不同影响。好氧菌以氧气为呼吸链的最终电子受体，缺氧时不能生存；分子氧对
厌氧菌有毒害作用。
常用方法;罐头充氮法。
7.紫外线的杀菌作用：250~280nm的波长杀菌力最强，微生物细胞经紫外线照射后，以O2为底物产生光化学反应生
成的H2O2（过氧化氢），发生强烈的氧化作用，杀死细胞。以及引起DNA变异，突变，死亡。
常用方法：紫外线照射法。
8. 化学药物：药物能抑制或杀死微生物，但有些药物在高浓度时是杀菌剂，在低浓度时可能被微生物利用作为养
料或生长刺激因子。
常用方法：重金属，强氧化剂，甲醛，乙醇、甲酚和新洁尔灭等，强酸、强碱，染料。
23．下列物品采用什么方法灭菌？说明理由
1培养基――高压蒸汽灭菌法：是在高压蒸汽锅内进行，锅有立式和卧式2种，原理相同。锅内蒸汽压力升高时，温度升高。一般采用9.8×Pa的压力，121.1℃处理的方法，也可采用较低温度（115℃）持续处理30min左右的方法。培养基在灭菌过程中，要求既达到灭菌效果，又能尽量减少营养成份的破坏，故一般采用高温短时间灭菌。
2玻璃器皿——高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热，热蒸汽的穿透力较热空气强，在同一温度下对芽孢杆菌或无芽孢杆菌的灭菌效果比干热法好。
3室内空气——紫外线：细胞原生质中的核酸及其碱基对紫外线吸收能力强，吸收峰为260nm，而蛋白质的吸收峰为280nm，当这些辐射能作用于核酸时，便能引起核酸的变化，破坏分子结构。其主要是对DNA起作用，最明显的是形成胸腺嘧啶二聚体，妨碍蛋白质和酶的合成，导致细胞死亡。而且，紫外线的穿透能力差，不易透过不透明的物质，即使一薄层玻璃也会滤过大部分紫外线。
4酶溶液——超高温瞬时灭菌法。可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。
25．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞形态、结构、繁殖方式的特点。
26. 如何在显微镜下区分上述四大类微生物？
1细菌：相对较小，细菌特有的荚膜或芽孢(折光的)。
2放线菌：大量分支发达的菌丝，有螺旋状孢子丝。
3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌丝，孢子囊或者散开的孢子。青霉明显扫帚状。
4酵母菌：单细胞真菌，有细胞器，体积大，很低倍的显微镜都能看到。
27．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落形态特点。
28．如何从平板上区分上述四大类微生物？其菌落形态与细胞形态有何联系？
根据菌落大小、表面、边缘、色泽、厚薄、透明度、致密度等特征来区分。
29．病毒颗粒的形态与结构？一步生长曲线及其特征参数？病毒感染宿主的过程？
1病毒粒子一般为球状，棒状，蝌蚪状和线状等多种形态。人、动物和真菌的病毒大多呈球状，少数为弹状或砖状。植物病毒和昆虫病毒则多为线状和杆状，少数为球状。
2病毒粒子结构：病毒主要由壳体和核酸构成。壳体和核酸统称为核壳，有些病毒在核壳外还有一层外套称为包膜，有的包膜上还有刺突。包膜由脂肪或蛋白组成。
3一步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律的实验曲线称为一步生长曲线。
4特征参数：潜伏期、裂解期、裂解量。
5病毒浸染宿主的过程：吸附：噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。
侵入：噬菌体吸附在细菌细胞壁的受点上以后，核酸注入细菌细胞中，蛋白质壳体留在外面。
复制：噬菌体核酸进入寄主细胞后，操纵寄主细胞的代谢机能，大量复制噬菌体核酸，并
合成所需的蛋白质，但不形成带壳的粒子。
粒子成熟(装配)：寄主细胞合成噬菌体壳体，并组装成完整的噬菌体粒子。
寄主细胞的裂解(释放)：粒子成熟，引起寄主细胞的裂解，释放出病毒粒子。
30. 什么是噬菌体？噬菌斑？试述噬菌体的形态结构和生长繁殖过程。
1噬菌体：是侵染细菌的微生物病毒,广泛分布于自然界中。
2噬菌斑：将适量的噬菌体和敏感细菌在软琼脂中混合，然后平埔于琼脂培养基上，凝固后保温放置，在培养基平面上的细菌，由于噬菌体的作用被溶菌而形成圆形斑，称为噬菌斑。
3噬菌体形态：蝌蚪形、微球形、线形。
4噬菌体生长繁殖过程包括吸附、侵入、复制、组装、和释放5个阶段。
31．烈性噬菌体、溶源性噬菌体？
1烈性噬菌体：侵入细菌细胞后，进行营养繁殖，使寄主细胞裂解的噬菌体。
2温和噬菌体：有些噬菌体侵入寄主细菌后，它们的核酸与宿主细胞同步复制，宿主细胞不裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。含有温和噬菌体的细胞称为溶源性细胞；在溶源性细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体。32．亚病毒？类病毒？
1亚病毒包括：类病毒：只含具有独立侵染性的RNA组分；拟病毒：只含不具独立侵染性的RNA组分；朊病毒：只含单一蛋白质组分。
2类病毒：裸露的闭合环状的单链RNA分子，能感染寄主细胞并在寄主细胞中进行复制，导致寄主细胞产生病症。3类病毒可侵染人（引起风湿病）；侵染植物，引起多种病害，如海南椰子死亡病，黄瓜苍白病，柑桔裂皮病等。33．野生型菌株、抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？
1从自然界分离到的菌株，简称野生型。
2抗性突变型菌株指野生型菌株因发生基因突变，使菌株对某化学药物或致死物理因子，特别是抗生素，产生抗性的抗性变异类型。
3某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体才能正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。
34.原核生物的基因重组的几个方式？
1转化：是指一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得后来某些遗传性状的现象。
2转导：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株的遗传性状。
转导分为普遍性和特异性两种。
3接合：通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质。
4溶远性转变：与转导相似但又本质不同的现象。
35.菌种的衰退与复壮？
1衰退：由于微生物多单细胞，易受环境条件作用，繁殖较快，变异可在较短时间内积累。菌种自发变异导致不利变异大量积累，导致菌种生产性能（生长速度及产量下降、抗性能力下降）即菌种衰退。
2菌株衰退是一量变到质变的过程，初始时，细胞群体中，仅有少量细胞负变，如不及时处理，任其无限移种传代，群体中负变个体数量逐渐增大并居优势，整个细胞群体严重衰退。
3复壮：菌种发生衰退时通过纯种分离并测定生产性能得方法从衰退群体中筛选未衰退得少量个体，以使其恢复原有典型性状。
4防止菌种衰退方法：a 控制传代次数降低传代次数，减少自发突变机率。b 采用有效保藏方法，防止性状衰退。
36.保藏菌种的方法？
1菌种保藏原理：通过控制并创造低温、干燥、缺氧，贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖，延缓变异，降低代谢，使之处于低代谢活性或休眠状态，以保持菌种在一定时间内不染杂，以确保菌种在一定时间内不发生变异的，不因发生变异而致使重要生物性状丧失。
2方法：低温保藏：液氮保藏；低温冰箱保藏，传代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔绝氧气保藏：石蜡油封藏；冷冻真空干燥保藏。
37.了解微生物在不同生境中的分布。
1土壤中微生物的种类和数量最多，含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、藻类、原生动物。
2水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多种细菌，真菌以水生藻状菌为主，还有一些低等藻类生物以硅藻数量最大，还有各种原生动物。海洋微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物及噬菌体等。
3空气中的微生物：凡汗尘埃越多的空气，其中所含的微生物种类和数量也就越多。室外空气中的微生物，主要有各种球菌、芽孢杆菌、产色素细菌和对干燥和射线有抵抗力的真菌孢子等。室内空气中的微生物含量更高，尤其是医院，可找到多种病原菌。
38.微生物之间的相互关系
1竞争：两种微生物争夺养料或双方均需要的其它生活条件。
2寄生：一种生物生活在另外一种生物的体内或体表，从中摄取营养和进行生长繁殖，同时使后者受到损害甚至死亡的现象。分为专性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌体和各种病毒)
3拮抗：是指某种微生物在其生命活动的过程中产生的某种代谢产物可抑制他种微生物生长甚至杀死他种微生物的现象。分为非特异性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特异性拮抗（如抗生素）。例如：放线菌、乳酸菌。
4捕食：某些原生动物和粘细菌能猎食细菌、真菌菌丝和孢子为食的现象。
39.内源性污染、外源性污染
1内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。
2外源性污染：食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中，发生的微生物污染。也称第二次污染。
40.食品卫生微生物指标有哪些？
1菌落总数：食品中含的细菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。
2落总数检验方法：平板培养计数法在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况下，36 ±1 ℃，24-48h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位表示，简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。
3大肠菌群：大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35—37℃ 24h发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。
4病原菌：非常重要的指标，在食品中不得检出致病菌。病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，食品种类繁多，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。
41.了解常见的产毒霉菌。
产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。
42.食品加工前后微生物消长规律是怎样的？
1加工前：原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多。
2加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势，但加工场所污染会导致增加。
3加工后：仍残留有微生物，控制条件减少微生物危害。
43.引起食品腐败变质的条件有哪些？
1.食品本身的组成分和理化状态营养成分、pH、水分、渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳
定物质
2.污染微生物的种类和数量
3.环境因素温度、气体、湿度等
44.食品腐败变质的控制方法？
清洗、冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品、密封包装。
考研微生物学笔记沈萍版
主要内容大豆的结构与成分?传统豆制品的生产?豆乳制品?豆乳粉及豆浆晶的生产?大豆低聚糖的制取及应用?大豆中生物活性成分的提取及应用?大豆加工副产品的综合利用? 大豆的结构与成分第一节一、大豆子粒的形态结构及组成? 二、大豆的主要化学成分?碳水
化合物1.? 大豆中的可溶性碳水化合物?人 体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的 作用。大豆中的不溶性碳水化合物?果胶质、纤维素纤维有延缓 食物消化吸收的功能，可以降低对糖、。保健功能中性脂肪和胆 固醇的吸收，对人体产生 2.蛋白质?分为清蛋白和球
蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S 球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。3.脂肪?。18%大豆中脂肪含量约为 4.大豆中的酶及抗营养因子脂 肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，?强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活?性；淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中；?；，活性丧失90%20min℃：胰蛋白酶抑制剂100处理?：受热失活。
细胞凝集素?． 5.大豆中的微量成分无机盐?十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。维生素?水溶性维生素为主，脂溶性很少。皂苷?抗营又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，养成分反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。． 6.大豆中的味成分（1）脂肪族羰基化合物（2）芳香族羰基化合物（3）挥发性脂肪酸（4）挥发性
胺（5）挥发性脂肪醇（6）酚酸7.有机酸、异黄酮异黄酮抗氧化。柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。．三、大豆蛋白质的性质?溶解性1. 四、大豆蛋白质的变性?由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。1.酸碱引起的大豆蛋白的变性处于极端的酸性和碱性条件下的蛋
食品微生物学-复习重点
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
食品微生物学试题答案
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
食品化学复习提纲(回答问题)
二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细 菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方 面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化 物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增 加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反 应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。
(完整版)食品微生物学复习笔记
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
食品微生物学思考题和作业题-
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题 0 绪论 本章作业题： 教材P8的第1、6、9题： 什么是微生物它包括那些类群 微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么 什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么 微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。 区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会 认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。 补充思考题： 用具体事例说明人类与微生物的关系。 简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系 试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础 一、微生物分类鉴定与命名 本章作业题 ?教材P366-367的第4、5、6、7、8： 什么是种什么是新种任何表示一个种和新种 什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义 什么是模式菌株它和模式菌种有何关系 概念： 菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别 本章思考题 ?教材的第12、15、16题： 试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。 用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故 现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。 ?教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。 二、原核微生物 1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性
食品微生物学课程标准
《食品微生物学》课程标准 使用专业：食品工艺与检测 参考学时：60 制定单位： 执笔： 审核： 审定： 制定时间：2011年10月10日 一、课程定位 《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。 二、课程目标 通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。
三、教学内容 食品微生物学教学内容
四、教学条件 （一）教师任职条件 1．专任教师 （1）从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识； （2）具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程； （3）能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 2．兼职教师 （1）从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。 （2）能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 （二）实践教学条件 食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。 五、教学方法与手段
食品微生物学复习整理分析
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
食品微生物(基础知识)
食品微生物(基础知识)
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第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？ 答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？ 答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖 （2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t） （3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营 （4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章 1比较原核微生物和真核微生物的异同点。 答：答：真核生物原核生物 细胞大小较大较小 细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖 细胞膜成分含甾醇不含甾醇 含呼吸光合组分无有 线粒体有无 间体无有 溶酶体有无 叶绿体光能自养生物有无 储藏物淀粉聚β-羟基丁酸 流动性有无 核膜有无 DNA含量少多 组蛋白有无 生物固氮能力无有些有
食品工艺学笔记
食品工艺学（考试科目） 填空20分（1分/空）——20空 选择8分（1分/个）——8个 名词解释15分（3分/个）——5个 简答题25分（5分/个）——5个 问答题16分（8分/个）——2个 计算题16分（8分/个）——2个 总分100分 复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
食品微生物学考试答案总结
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
食品微生物学试卷与答案(1)[1]
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一.填空题（1分/空× 20）： 1.细菌一般进行 ___ ⑴__ 繁殖，即 __ ⑵_。酵母的繁殖方式分为有 性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ， __ ⑷__ 两种形式，有 性繁殖时形成 __ ⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要 有__ ⑹__ ，_ ⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_ ⑻_ ，__⑼__， __ ⑽__ ；放线菌以 __ ⑾__ 方式繁殖，主要形成 __ ⑿__ ，也可以通过 ___ ⒀__繁殖。 2.微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 ___⒁_______ 和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中， ____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形 的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换 作用； ____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二. 选择题（ 1 分/ 小题× 20） 1.革兰氏染色的关键步骤是 ___ a. 结晶紫（初染） b. 碘液（媒染） c. 酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为 ___ a. 荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用 _____ a. 稀释混匀平板法 b. 稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为 ___ a.105 ℃， 2 小时 b.121 ℃， 30 分钟 c.160 ℃， 2 小时 d.160 ℃， 4 小时 5.微生物运输营养物质的主要方式 ___ a. 单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a. 接合孢子 b. 担孢子 c.孢囊孢子 d.子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌 , 其培养基类型为 ____ a. 加富培养基 b. 选择培养基 c.鉴别培养基 d. 普通培养基 8.抗干燥能力较强的微生物是 _________。 a. 酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9.产生假根是 ____的形态特征。 a. 根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制 1000ml 的固体培养基需加琼脂 ____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11. 食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a. 消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌
食品三级(微生物笔记)
第八单元细菌检验基础知识 8.1 细菌的分类 微生物的种类按其结构、组成等差异，分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞型微生物等三类。（细菌属于原核细胞型微生物） 细菌经典的传统分类法，按界、门、纲、目、科、属、种、型、株。 8.2 细菌的形态学及形态学检查法 细菌形态与结构主要指细菌的大小、形状、排列及超微结构。细菌的结构与其生理功能、致病性、免疫性有关。 8.2.1 细菌的形态与结构 1 细菌的基本形态 球菌、杆菌、螺旋菌。（杆菌是最常见的形态） 2 细菌的大小 测量细菌大小的单位：微米（μm）；球菌以直径表示大小；杆菌以长与宽表示大小。 菌龄与细菌大小的关系受许多因素影响，主要与代谢废物的积累及培养基中渗透压上升等因素有关。 3 细菌的结构 基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。 特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等。 8.2.2 细菌形态学检查法 分为不染色标本检查法和染色标本检查法。 不染色标本检查法：主要用于观察细菌的动力。 染色标本检验法：主要用于观察细菌的形态、大小、排列及荚膜、鞭毛、芽孢等。 细菌学中最常用的鉴别染色法是革兰氏染色法。同一科的细菌革兰氏染色反应相同，如芽孢杆菌科细菌全是G+，肠杆菌科细菌全是G-。大多数病原性球菌属于G+，大多数病原性杆菌属于G-，病原性弧菌是G-。 8.3 细菌的生理学 研究细菌的营养、代谢、生长繁殖等生理活动规律及其外界环境的相互关系。 8.3.1 细菌的主要理化性状 1 细菌的化学组成 主要包括水、蛋白质、糖类、脂类、无机盐、核酸和维生素等。 （1）水分：占细菌质量75%-85%，芽孢约40%，细菌繁殖体内主要是游离水，芽孢内主要是结合水。（2）固形成分：占菌体质量15%-25%，有蛋白质、核酸、糖类、脂类和无机盐类等。在固形成分中，碳、氢、氧、氮四种元素占90%-97%，其他元素占3%-10%。 2 细菌的物理性状 （1）带电现象：G+等电点低，均为pI 2-3；G-等电点高，约为pI 4-5。 （2）多相胶体：细菌原生质中具有多种蛋白质，其成分结构各不相同，为多相胶体。 （3）表面积大：有利于细菌吸收营养和排泄代谢产物，因而细菌代谢活跃，繁殖速度很快。 （4）布朗运动：无鞭毛的细菌在溶液中，因受到分散酶分子的撞击，发生不移动位臵的颤动，叫做布朗运动。 （5）细菌的光学性质：细菌菌体呈半透明状态，光线照射菌体时，一部分光被吸收，一部分光发生散射，所以细菌悬液呈现混浊现象。 （6）渗透性：细菌的细胞壁和细胞膜都有半渗透性，可允许水分透过，但对其他物质则有选择性的通透作用。
食品微生物学 重点 考点汇总
食品微生物学复习资料 第一章绪论 一、概念： １微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物真菌界：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
食品微生物学检验系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
(完整word版)食品微生物学试题及答案
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
食品微生物学题
食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA
食品微生物学检验GB4789系列知识点汇总情况
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 应具有相应的微生物专业教育或培训经历 （如生物学、植物学、医学、食品科学与工 程、食品质量与安全等与微生物有关的相关 专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、 生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够 理解并正确实施检验。 实验室生物安全操作和消毒知识（相 关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。 应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止 人为污染样品。 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定， 确保自身安全。 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色 的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发 现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。 引起任何动物比较严重疾病，在人和人、 人和动物之间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏 菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属 适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽 重要设备是超净工作台，它可以 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
(整理)食品微生物学作业题
《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体
假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、