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2013年广西中职技能大赛烹饪赛项“基础理论测试”

复习题库

1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部

B．四肢

C．尾巴

D．内脏

答案：D

2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉

B．内脏

C．头部

D．爪子

答案：B

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。

A．肚子

B．蹄子

C．肌肉

D．尾巴

答案：A

4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。A．猪肠

B．兔腿

C．牛蹄

D．羊肉

答案：A

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。

A．牛肝

B．兔头

C．猪肺

D．羊肚

答案：C

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。

A．牛头

B．猪脑

C．羊肚

D．牛肝

答案：B

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A．火腿表皮

B．猪肝表面

C．猪肺里侧

D．猪肚内侧

答案：A

8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。

A．鱼皮

B．黏液

C．鱼肉

D．鱼鳍

答案：B

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片

B．黄焖鳗鱼

C．白煨脐门

D．响油鳝糊

答案：A

10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

A．加香味

B．加底味

C．去异味

D．去黏液

答案：D

11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A．蒜爆鳝花

B．爆炒鳗筒

C．软兜鳝鱼

D．生炒鳗片

答案：C

12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。

A．1分钟

B．20分钟

C．40分钟

D．60分钟

答案：A

13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

A．10～15分钟

B．25～30分钟

C．40～45分钟

D．55～60分钟

答案：A

14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。

A．4％左右

B．14％左右

C．24％左右

D．34％左右

答案：A

15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

A．3％左右

B．8％左右

C．13％左右

D．18％左右

答案：A

16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A．1％左右

B．10％左右

C．30％左右

D．50％左右

答案：B

17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。A．牛角

B．羊肠

C．猪蹄

D．鱼肚

答案：D

18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A．水泡、高温油膨化、复水

B．高温油膨化、低温油焐制、复水

C．低温油焐制、高温油膨化、复水

D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

答案：C

19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。

A．高温油焐制

B．低温油焐制

C．高温油膨化

D．低温油膨化

答案：B

20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A．高温油焐制

B．低温油焐制

C．高温油膨化

D．低温油膨化

答案：C

21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。

A．焯水阶段

B．干制阶段

C．高温膨化

D．复水阶段

答案：D

22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右

B．110℃左右

C．150℃左右

D．190℃左右

答案：B

23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A．70℃左右

B．110℃左右

C．150℃左右

D．190℃左右

答案：D

24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

答案：B

25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

答案：C

26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

A．调味制品

B．水果制品

C．腌渍制品

D．干货制品

答案：B

27、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。

A．维生素C

B．维生素PP

C．硫胺素

D．核黄素

答案：B

28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌

B．胸鳍肌

C．尾鳍肌

D．表层肌

答案：A

29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A．黑肌

B．红肌

C．银肌

D．花肌

答案：B

30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A．不灵活

B．较灵活

C．耐疲劳

D．易疲劳

答案：C

31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。A．白鱼

B．黑鱼

C．鲢鱼

D．鲤鱼

答案：D

32、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A．白鱼

B．甲鱼

C．鱿鱼

D．鲤鱼

答案：A

33、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A．一分体

B．二分体

C．三分体

D．四分体

答案：B

34、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A．部位分割

B．整料出骨

C．分档取料

D．整皮分割

答案：A

35、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A．2根

B．4根

C．6根

D．8根

答案：D

36、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。

A．肌肉

B．筋膜

C．骨骼

D．血管

答案：B

37、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。

A．1～2根

B．3～4根

C．5～6根

D．7～8根

答案：C

38、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。

A．100～200g

B．300～400g

C．500～600g

D．700～800g

答案：C

39、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A．馅料

B．滑炒

C．水汆

D．软熘

答案：A

40、猪里脊又称梅条肉，常用作（）。

A．馅料

B．滑炒

C．黄焖

D．白扒

答案：B

41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。

A．里脊

B．通脊

C．奶脯

D．上脑

答案：B

42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。

A．粉蒸

B．清炖

C．红焖

D．制茸

答案：D

43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A．二分体

B．四分体

C．六分体

D．八分体

答案：B

44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A．弓扣

B．脖头

C．上脑

D．短脑

答案：D

45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A．黄瓜肉

B．榔头肉

C．腱子肉

D．肋条肉

答案：A

46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A．前腿肉

B．后腿肉

C．腱子肉

D．脊背肉

答案：B

47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉

B．腿肉

C．颈肉

D．尾肉

答案：A

48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉

B．脊背肉

C．腱子肉

D．前腿肉

答案：B

49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头

B．鱼尾

C．鱼皮

D．鱼鳞

答案：B

50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A．整鱼

B．鱼膘

C．鱼皮

D．鱼子

答案：A

51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A．直剞

B．斜剞

C．混剞

D．切剞

答案：A

52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

A．菊花鸡肫

B．荔枝鳗花

C．麦穗腰花

D．菠萝鲭鱼

答案：C

53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀

B．牡丹花刀

C．波浪花刀

D．眉毛花刀

答案：B

54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．绣球花刀

B．菊花花刀

C．葡萄花刀

D．篮花花刀

答案：D

55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干

B．百叶

C．蘑菇

D．茼蒿

答案：C

56、属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼

B．八宝米饭

C．紫菜蛋卷

D．鸽蛋海参

答案：A

57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A．面包虾仁

B．油爆双脆

C．青椒肉丝

D．金钩芹菜

答案：B

58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇

B．蒜茸炝双笋

C．锅巴炒鸡米

D．蛋白烩鱼饼

答案：C

59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜

B．越大越适宜

C．宜大不宜小

D．宜小不宜大

答案：D

60、形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调

B．大火力烹调

C．长时间烹调

D．短时间烹调

答案：C

61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁

B．洋葱鳝丝

C．宫保鸡丁

D．大煮干丝

答案：D

62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁

B．茄汁鱼片

C．香辣大蟹

D．椒麻鸡丝

答案：A

63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿

B．茄汁虾仁

C．松子鱼米

D．三鲜豆腐

答案：D

64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A．鸡火鱼肚

B．五香牛肉

C．三丝鸽松

D．麻辣豆腐

答案：B

65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

A．蟹粉河蚌

B．酱烧鸭鹅

C．羊方藏鱼

D．蛏炒文蛤

答案：C

66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A．南瓜与白瓜

B．家鸭与野鸭

C．蟹粉与豆腐

D．雪菜与肉丝

答案：A

67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A．扣

B．排

C．藏

D．贴

答案：D

68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤

B．贴

C．藏

答案：C

69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏

B．挤

C．排

D．扣

答案：B

70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

A．挤

B．贴

C．排

D．扣

答案：C

71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A．韭黄炒肉丝

B．木耳炒鱼片

C．鸡火烩蹄筋

D．五彩烩虾饼

答案：A

72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A．次序有别

B．色彩艳丽

C．大小适中

D．厚薄一致

答案：A

73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。

A．贴

B．扣

C．排

D．挤

答案：B

74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A．不同相配

B．一模一样

C．相似相配

D．完全对立

75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。

A．长形条

B．圆形球

C．方形块

D．菱形片

答案：D

76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A．脂肪类物质

B．芳香类物质

C．羟基类物质

D．苯酚类物质

答案：B

77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

A．清淡

B．适中

C．浓烈

D．偏咸

答案：C

78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A．翠珠鱼花

B．北京烤鸭

C．香炸猪排

D．红卤香菇

答案：C

79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A．高丽银鱼

B．梁溪脆鳝

C．吉士虾卷

D．干烧鳊鱼

答案：A

80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A．猪肺

B．鸡肉

C．西芹

D．青菜

答案：A

81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱鸡丝

B．红扒海参

C．鸡粥鲍鱼

D．干烧鳊鱼

答案：D

82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A．蒸制菜肴

B．脆熘菜肴

C．烧制菜肴

D．炖制菜肴

答案：A

83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀

B．葡萄花刀

C．眉毛花刀

D．蚌纹花刀

答案：C

84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀

B．鳞毛花刀

C．麦穗花刀

D．绣球花刀

答案：B

85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。

A．过与坚实难进行食用

B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味

D．异味短时间内难散发

答案：D

86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。

A．前腿肉

B．后腿肉

C．胸脯肉

D．肋条肉

答案：B

87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。

A．一级牛肉

B．二级牛肉

C．三级牛肉

D．四级牛肉

答案：D

88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A．一级羊肉

B．二级羊肉

C．三级羊肉

D．四级羊肉

答案：A

89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

A．热开水

B．自来水

C．热碱水

D．冷碱水

答案：C

90、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A．70℃左右

B．80℃左右

C．90℃左右

D．100℃左右

答案：C

91、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A．5分钟

B．15分钟

C．25分钟

D．35分钟

答案：B

92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白

B．减薄、发白

C．增厚、发黑

D．减薄、发黑

答案：A

93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．热水漂尽

B．刀具割除

C．牙签剔除

D．沸水烫焯

答案：C

94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。

A．高温油炸

B．小火焯水

C．轻兜慢放

D．拍打挤压

答案：D

95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质

B．脂肪酸

C．矿物质

D．麦淀粉

答案：A

96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A．100℃左右

B．180℃左右

C．250℃左右

D．280℃左右

答案：B

97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右

B．4Kg左右

C．6Kg左右

D．8Kg左右

答案：B

98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。

A．草鱼头

B．鳊鱼头

C．鲭鱼头

D．鳙鱼头

答案：D

99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃

B．鱼鳍

C．鱼头

D．鱼鳞

答案：B

100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。

A．瓜条肉

B．背肌肉

C．槽头肉

D．元宝肉

答案：C

101、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊

B．全蛋糊

C．水粉糊

D．啤酒糊

答案：A

102、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A．1％左右

B．7％左右

C．13％左右

D．19％左右

答案：C

103、挂糊的菜品一般多用于（）。

A．炒

B．炸

C．蒸

D．汆

答案：B

104、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

A．蛋清

B．白糖

C．蛋黄

D．淀粉

答案：A

105、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A．脆皮糊

B．水分糊

C．蛋泡糊

D．蜂巢糊

答案：D

106、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3:7

B．7:3

C．9:1

D．1:9

答案：B

107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A．120℃左右

B．170℃左右

C．220℃左右

D．260℃左右

答案：B

108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

A．香炸猪排

B．银芽鸡丝

C．黄焖鸡翅

D．平桥豆腐

答案：A

109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A．文思豆腐

B．文楼涨蛋

C．京都排骨

D．辣子鸡丁

答案：A

110、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。A．10℃～30℃

B．30℃～50℃

C．50℃～70℃

D．70℃～90℃

答案：D

111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A．130℃

B．180℃

C．230℃

D．280℃

答案：A

112、畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。A．0.1～0.6g

B．0.4～0.9g

C．1.0～1.5g

D．1.6～2.1g

答案：C

113、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A．10～15℃

B．30～35℃

C．60～65℃

D．90～95℃

答案：C

114、1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2g

B．5～6g

C．9～10g

D．13～14g

答案：B

115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A．90～120℃

B．130～160℃

C．170～200℃

D．210～240℃

答案：A

116、被誉为“百味之王”的调味品是（）。

A．食盐

B．冰糖

C．味精

D．香醋

答案：A

117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A．0.3～0.7％

B．0.8～1.2％

C．1.3～1.7％

D．1.8～2.2％

答案：B

118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

A．0.3～0.5％

B．0.8～1.0％

C．1.3～1.5％

D．1.8～2.0％

答案：B

119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A．0.5～1.0％

B．1.5～2.0％

C．2.5～3.0％

D．3.5～4.0％

答案：B

120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

A．5％

B．20％

C．35％

D．50％

答案：B

121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A．香醋

B．冰糖

C．蜂蜜

D．味精

答案：D

122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A．正比

B．反比

C．消杀

D．递增

答案：B

123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2g

B．4g

C．6g

D．8g

答案：C

124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

烹饪原理试题及答案

选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。理化鉴别包括理化检验和生物检验。感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（） A.脂肪的消化吸收率 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.必需氨基酸含量 2.蛋白质组成上的特征性元素是（） A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 3.下列不属于必需氨基酸的是（） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸 4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（） A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.亮氨酸 D.苏氨酸 5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素D 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（） A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.玉米胶蛋白 D.动物胶蛋白 7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（） A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素 8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（） A.果酱类 B.肉类制品 C.水果及制品 D.饼干及糕点 9.下列不属于食物中毒的一项是（） A.食用了毒蕈 B.囊虫病污染的生菜仅供学习与参考

C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴 D.食用未熟的龙芽豆 10.生大豆中的生理有害因子包括（）。 A.抗胰蛋白酶因子 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.组胺 11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（） A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 12.下列属于广东风味的菜肴是（） A.油爆海螺 B.樟茶鸭子 C.大煮干丝 D.烤乳猪 13.芹菜应采取的初加工步骤是（） A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水 B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡 D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（） A.烤鸡 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.扒鸡 15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（） A.直刀切 B.推刀切 C.锯刀切 D.铡刀切 16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（） A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 21.五香味型的特点是（） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）仅供学习与参考

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)

《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为

“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。

国家题库中式烹调师理论知识试题

中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。 (A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念答案：C 3. 适合于焖发的原料是( )。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇答案：C 4. 适合于碱发的原料是( )。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。（A）苹果

（B）橘子（C）桃子（D）龙眼答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。 (A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 (B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 (C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 (D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。 (A) 200克 (B) 300克 (C) 400克 (D) 500克答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕答案：A 11. 生豆浆中主要含有( )。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素答案：D 12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状

烹饪原料知识判断题

14876584wankai判断题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六）一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（）摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》（试卷共 6页，答题时间120分钟）一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

《烹饪原料知识》第四章单元测试.doc

《烹饪原料知识》练习五（范围：第五章、总分60分）班级姓名得分一、名词解释： 1、鲞： 2、水产品： 3、比目鱼： 4、明虾：二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是、、、。 2、由于鱼类中含有蛋白和蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为，其中含有较多的。 4、鱼鳍俗称，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为、、、、。 5、四大海洋经济鱼类是指、、、。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为、和。 7、大黄鱼的干制品称为。 8、鳓鱼在我国北方称为，在南方称为。 9、比目鱼是的总称，因其长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在侧，常见的有、、等。 10、我国的鲳鱼种类有、、等，其中以最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为、、。其相对应的著名品种有、、。 12、四大家鱼是指、、、。 13、对虾又称、，其中雄性青蓝色亦称，雌性略程棕黄色亦称。 14、虾类中最大的一类是，体长一般为厘米左右，体重一般为克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是。 15、河蟹根据产地可分为、、三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是，其学名为。 16、贻贝又称，烹制时口味多以为主。 17、蚶子中较为著名的有和两种。 18、西施舌，本名，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈，右壳肉呈，干制后称为， 20、江珧的闭壳肌称为。 21、蛙类中体型最大的一种是。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为、、、、等，

其中糟醉制品中，加工过程可分为和两个阶段。工艺流程一般经过、、、、五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过。三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（）四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

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