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猪肉风味的影响因素_凌俊

文献

综述

猪肉风味的影响因素

凌 俊,李吕木3

(安徽农业大学饲料科技研究所,安徽合肥 230036)

摘要:风味是评价猪肉品质的重要指标之一,它受很多因素影响。本文论述了饲养管理方式、日粮来源与营养素、贮藏条件、季节等因素对猪肉风味的影响,讨论了建立客观的风味评定体系的迫切性。

关键词:猪肉;风味;影响因素

中图分类号:S828 文献标识码:A 文章编号:052925130(2006)0620051203

猪肉风味由滋味和香味组合而成,滋味的呈味物质是非挥发的,如游离氨基酸、无机盐、小肽、核苷酸、肌苷酸和核糖等。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质,主要是在烹调加热后一些芳香前体物质经脂质氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生的挥发性物质[1]。就新鲜胴体或切块而言,常规肉质参数(如大理石纹、系水力、pH、嫩度、肉色等)与风味有密切关系。此外,凡能影响猪肉的组成从而影响香味前体物数量或影响形成反应过程的各种因素如品种、性别、年龄、营养、环境、屠宰方式、加工工艺及烹饪方法等都会对猪肉风味有不同程度的影响,其中,对于特定品种性别的猪来说,营养与管理因素对猪肉风味的影响最大,现就对猪肉风味影响的诸因素概述如下。

1 饲养管理方式

111 饲喂方式

Ellis等研究发现,与限制饲养(82%自由采食量)相比,

 

收稿日期:2005207209

基金项目:安徽省“十五”二期重大科技专项(040030343)资助。

作者简介:凌俊(19812),男,在读硕士研究生。

3通讯作者。自由采食不但可以提高猪的生长速度,而且还有利于肉质的改善,自由采食可显著提高肉的嫩度和多汁性[2]。这可能与在自由采食条件下,猪的生长速度较快有关,以及与延长因子22 (eEF22)的浓度、微钙蛋白酶活性、胶原蛋白溶解性有关[3],此外可能与自由采食产生的较高的肌内脂肪含量也有关。Therkildsen等研究了猪宰前70d的不同限制饲养期(60%自由采食)和自由采食期组合对猪肉品质的影响,结果发现,宰前自由采食大于27d的组合与对照组在胴体重和肌肉总重上无显著差异,且限制饲养增加了猪的产肉率,但对猪肉的宰后24h pH值、滴损、肉色均没有任何影响。因此,我们有理由相信自由采食在一定程度上可以提高猪肉的风味。

112 饲养密度

基于高的肌红蛋白含量预示着猪肉将有较高的风味前体物质含量的考虑,降低舍饲密度可能对改善猪肉风味有着积极的作用。首先,降低舍饲密度有利于猪的运动,进而可促进肌红蛋白的合成。其次,降低舍饲密度可减少猪群代谢废物的排出,有害气体和微生物的含量也相应地有所下降,进而改善了猪圈的生态环境,给猪群生长营造了一个良好的环境。

2 日粮来源与营养素

211 饲料脂肪、蛋白质种类及气味

早在上世纪80年代,人们就发现,2%~3%的肌内脂肪

实际上目前许多商品化的真核启动子均来自病毒,相信随着对MDV的分子生物学特性的研究,许多MDV自身启动子结构特点和功能之间的关系的研究会更加深入,也将便于更好地开发利用MDV自身的启动子。

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1

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畜牧与兽医 2006年 第38卷 第6期

含量可产生理想的口感。Kirchhei m等通过试验发现,沉积在肌肉内的脂肪含量与肉的嫩度和风味有直接的关系[3]。据报道,日粮可能对猪肉的风味有重要影响,它影响猪的皮下脂肪和瘦肉组织中的脂肪酸组成和其他脂溶性的物质,而这些物质对猪肉的风味有影响。而Eikelenboom等通过不同原料配比的日粮试验发现,不同原料配比的日粮对猪肉的嫩度、多汁性和风味均无影响。Larick等研究发现,烹饪饲喂高亚油酸含量饲料的猪肉,其挥发性物质中醛的浓度较高,特别是戊醛和己醛,它表明脂质的氧化作用加强了[4]。此外,Bar owicz等发现,饲料中添加2%的共轭亚油酸对猪肉风味有负面影响[5]。究其原因,可能由于过高的不饱和脂肪酸的添加导致猪肉中不饱和脂肪酸含量过高,烹饪过程中脂类氧化产生大量的醛类物质,而这类物质在浓度过高的情况下会有很强的刺鼻味,对缓和风味不利。Shin等报道,饲喂ω26脂肪酸含量高的猪,其肉的风味优于饲喂ω29脂肪酸含量高的猪。这说明日粮中脂肪酸的组成对猪肉风味有一定的影响。Mour ot等研究发现,含高不饱和脂肪酸的日粮可提高脂类组织中不饱和脂肪酸的含量,而这些不饱和脂肪酸对肉质是有益的[6]。这可能是由于不饱和脂肪酸更容易氧化生成不饱和醛类或降解为较小分子的醛,这些醛类虽然阈值较高,但在香味化合物中其含量也较高,这些醛类可能在猪肉的特征香气中起着重要的作用。因而,猪肉中高含量的不饱和脂肪酸可以使猪肉的风味更加浓郁。

此外,日粮原料的质量和种类可能对猪肉的风味有所影响,有研究表明,长期饲喂一些气味浓烈的饲料原料如蚕蛹、鱼粉、菜子饼等,猪肉会带有某种异味。例如长期使用含鱼粉和菜子饼的饲料饲喂生长猪,肉样在冷藏条件下更容易产生异味(off2flavor)。因此,在猪屠宰前一段时间应尽量避免使用或少使用鱼粉、菜子饼等这类易产生异味的原料。

在提高猪肉风味方面,增加风味前体物质不失为一条很好的途径。作为猪肉风味的重要前体物质———硫胺素,在猪肉中含量极其丰富,其水解产物具有典型的熟猪肉的芳香。因此,肥育后期日粮中硫胺素的及时供给有增强猪肉中风味前体的作用。

宰前调低日粮配方的蛋白质水平可导致猪的负氮平衡,促使肌肉蛋白质分解,进而产生肽和游离氨基酸以增强猪肉的风味。

Yang等试验发现,益生菌对猪肉的肉色、大理石纹、嫩度、多汁性和风味均有有利的影响,但其作用机理尚未完全清楚[7]。已有试验研究了增加瘦肉猪的肌内脂肪的方法。饲喂氨基酸缺乏的日粮可显著地提高猪肌内脂肪的含量,但猪的生长率下降了,因此从商业角度考虑很不经济。还有报道称,宰前5周饲以蛋白质缺乏性日粮可以增加肌内脂肪水平,这与饲喂氨基酸缺乏的饲粮有着相同的作用。另外,高赖氨酸饲粮也能提高猪肌内脂肪含量。

212 维生素E

研究表明,应激和脂质氧化是导致猪肉质量下降的重要因素,进而对猪肉风味有不利影响,为此各种抗应激剂和抗氧化剂的适量添加对改善猪肉风味有着十分重要的意义。其中维生素E对肉质的影响最大,有关的研究也较多。研究发现,维生素E在膜脂质双层的集中分布使其能在脂质氧化的始发和延伸部位抑制脂质的氧化,因此维生素E可以清除自由基。有报道称,脂质抗氧化与维生素E的添加量呈明显的正相关。Haak等的试验证实了维生素E的添加对鲜肉的脂质氧化确实有着很好的控制[8]。此外,维生素E的添加还会对猪肉的鲜度、嫩度和多汁性产生有利作用,但过量的维生素E的添加不会对猪肉风味产生什么有利的影响。李青萍等研究发现,维生素E还对肉色、系水力等有显著的改善作用[9]。因此,可以初步断定维生素E对猪肉风味有利。Solar2Velasquez等研究了维生素E的合适添加水平,研究表明,要使组织中α2生育酚的浓度显著提高,延缓猪肉脂质的氧化,饲料中α2生育酚醋酸脂的添加时间至少要维持42d,添加量不少于125 mg/kg[10]。

213 维生素C

维生素C也参与体内的抗氧化反应,并具有抗应激作用。有研究显示,在日粮中添加维生素C可改善猪肉的pH值和颜色,减少PSE肉的发生。但Pi on等的研究表明,宰前给猪补充维生素C对猪肉肉质的改善通常并非有效,这可能与屠宰时间有关[11]。维生素C还与维生素E有协同作用。维生素C 与维生素E的组合使用可提高猪肉的多汁性、肉色、嫩度及风味。

214 镁

镁是多种酶系统的辅助因子,它可直接降低骨骼肌的活性,同时还参与减少来自神经末梢和肾上腺的儿茶酚的排泄,因此可降低猪的应激。多项研究表明,日粮中添加镁可降低猪受应激的影响和PSE肉的发生率。DπSouza等在宰前2天给猪喂以20g/d的天冬氨酸镁时发现PSE的发生率显著降低了,同时猪肉的质量也提高了[12]。DπSouza等使用不同镁源(M gS O

4

,M gCl2和天冬氨酸镁)研究也取得了相同效果[13]。Lahucky等还发现,M g O还可增强抗氧化剂的作用[14]。

3 宰前管理方式

据报道,宰前禁食可能扰乱机体的内环境,造成生理上的改变,但这种改变不会对肉质造成负面影响。S met等研究了宰前一整夜禁食对猪肉的影响,发现宰前禁食对与PSE肉有关的特征均无影响[15]。此外,宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物,减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性,减少了猪群因打斗而造成的皮肤损伤。但禁食时间不能过长,当禁食时间超过24h,机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备,这会对肉的风味产生不利影响。

4 季节因素

与冬季猪肉相比,春夏季出栏的猪肉色较深,肌肉色素含量较高(P<0101),肉的终点pH值也较高(P<0101)[16]。夏季猪肉可能有着更丰富的风味前体物质含量,从而有着更好的风味。产生上述现象的原因可能是由于不同季节的温度、湿度、光照和宰前应激条件的差异而引起的。

5 贮藏条件

由于脂质氧化和微生物分解的作用,贮藏条件的优劣将直

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?Ani m al Husbandry&VeterinaryMedicine 2006 Vol138 No16

接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明,与冷却处理相比,冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中,肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。即使在同样的冷却处理条件下,因为保鲜液的不同也会通过影响猪肉的微生物及理化指标对猪肉风味产生间接影响,马丽珍等试验采用两种天然生物保鲜液对冷却猪肉进行处理,结果显示,两种保鲜处理的猪肉保鲜时间有显著性差异,但2周后猪肉都出现异味[17]。

6 结语

虽然随着高科技仪器如高档气、液相色谱,色谱2质谱联用仪的出现,使1000多种肉的风味化合物被鉴定出来,但每种化合物对于风味的确切贡献还不清楚,肉风味的关键化合物以及物种专一性风味的研究仍是热门课题。国外在这方面的研究大多集中于模拟风味化合物反应及风味化合物反应模型的研究。至于风味的评定,目前国际上猪肉风味的评定方法还是以传统的专家小组口感主观评定为通用模式。由于地区和个人嗜好的差异,这种方法会出现较大偏差,在中国加入W T O和世界经济一体化的今天,我们能否制订一个猪肉风味的评定标准,以关键风味化合物作为评定指标来判断猪肉风味的优劣是一个值得人们去探讨的问题。影响猪肉风味的因素众多,但目前的研究大多局限于单因素或二因素如遗传、饲养、加工工艺等对猪肉风味的影响,这在很大程度上不能准确地反映实际情况。因此,在猪肉的生产过程中,我们更应考虑到多因素的互作对猪肉风味的影响,从而实现对影响猪肉风味因素的有效调控,生产出风味浓郁,口感纯正,深受广大消费者喜爱的优质猪肉。

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会讯:

全国兽医专业学位教育第三次研究生培养工作会议暨全国兽医学院院长联席会第四次会议在南京农业大学成功召开!

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畜牧与兽医 2006年 第38卷 第6期