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营养学基础总复习题参考复习资料简

营养学基础总复习题

一、名词解释

1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生

理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分,能提供机体维持

生命活动所需的能量和构成机体的原材料。

3.必需氨基酸——必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功

能必需

4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下,人体合成不能满足机体需要,

必须由食物供

5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来,若由膳食中提供则可减少

相应氨基酸的供给

6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较,数量最

感缺乏者称为LAA。

7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例

8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化,将富含某种必需氨基酸

的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用,必需氨基酸得以互相补

充,使其模式更接近人体的需要,从而提高蛋白质的营养价值,这种作

用称为“蛋白质的互补作用

9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100%

10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100

11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近,它们

的生物价最接近100,即在体内将近100%可被利用。通常将鸡蛋蛋白

作为参考蛋白质。

12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近,既

能保证健康、又能促进儿童发育

13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全,但多少不均匀,比例偏离人体

所需,以其为唯一蛋白来源时,只能维持生命,不能促进儿童生长发育

14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全,为唯一来源时,不能维持生命

15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮

16.等平衡——摄入氮=排泄氮

17.负平衡——摄入氮<排泄氮

18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂

19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供

给的脂肪酸

20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪

21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂,主要存在于细胞原生

质和细胞膜中,其储量不易受进食情况的影响

22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物,其不能在人类小肠

消化和吸收,可部分或完全在结肠内发酵

23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病,使小肠黏膜刷状缘乳糖酶

缺乏,使乳糖的消化、吸收发生障碍,进食含有乳糖的食物时发生的腹

泻等一系列症状和体征

24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称

为能量系数

25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行

消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和

散发能量

26.基础代谢——人体在适宜的气温(18 ℃~25 ℃)环境中,处于空腹

(一般禁食后12小时)、清醒而安静状态下,维持最基本活动的生命活

动所需的能量

27.基础代谢率——单位时间,人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量

28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物,在体内既不是构

成身体组织的原料,也不是能量的来源,是一类调节物质,在物质代谢

中起重要作用

29.维生素A原——植物(黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素,一部分在体

内能转变成维生素A

30.常量元素——在人体内的含量>0.01%

31.微量元素——在人体内的含量<0.01%

32.重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属

元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危

害的重金属元素,砷

33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素,并不发生缺乏或

过量的情况

34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要

的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的

原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成,为身体的发育、成长和

健康、长寿服务。

35.RDA——推荐膳食营养素供给量,是满足某一特定性别、年龄及生理状

况群体中绝大多数(97%~98%)个体需要的摄入水平

36.DRI——膳食营养素参考摄入量,是一组每日平均膳食营养素摄入量的

参考值,包含平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、

可耐受最高摄入量(UL)四项内容

37.RNI——是传统意义上的RDA,满足某一特定性别、年龄及生理状况群

体中绝大多数(97%~98%)个体需要的摄入水平。

38.UL——可耐受最高摄入量,这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致

于损害健康,但并不表示达到这一水平可能是有益的

39.SFA——单不饱和脂肪酸,含有一个双键的脂肪酸

40.PUFA——多不饱和脂肪酸,有两个或两个以上双键的脂肪酸

41.EAA——必需氨基酸

42.EFA——必需脂肪酸

二、填空题、判断题

1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化

学物质,目前已知有40余种,可概括为蛋白质、脂肪、碳水化

合物、维生素、

矿物质及水六大类。其中,从人体膳食健康的角度,通常把碳水化合物再分为糖与膳食纤维。因此也有“七大类”的说

法。

2.人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成。

3.消化道包括:口腔、食管、胃、小肠、大肠。其

功能分别是……?

4.消化腺的主要功能是将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的

的小分子养分。

5.动植物体内已发现90多种元素,含量最多的为C 、H 、O 、N

4种,可达DM 90%以上。

6.碳水化合物:动物体内含量<1 %,主要为肌糖原、肝粮原;

植物含量占干物质的,主要为淀粉、膳食纤维。

7.碳水化合物是植物的主要能量贮存形式,是动物的主要能量来源。(对

或错)

8.脂类:正常人体内含量可高达20% 以上,主要为甘油三脂,植

物除油料籽料外,含量一般不超过 5 %,除磷脂、固醇、脂溶性维生素外,还含有蜡质、色素等。

9.粗蛋白质(crude protein,CP):食物中含氮化合物的总称,主要含

C、H、O、N,平均含N 16 %。即1g食物氮相当于 6.25 g

蛋白质,因此把称为蛋白质系数→CP(%)=N(%) ×

6.25 。

10.植物源性食物中,Ca、P含量特点是:禾本科磷多钙少,豆科

Ca、P比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人,日常生活中重点应考虑补充钙。

11.人体水的来源途径有三:饮水、食物、代谢水,水的

排泄途径也有三:呼吸和蒸发、粪尿及乳母从乳汁排泄。

12.一般情况下,正常成人每日需水量约为2500 ml。

13.构成人体蛋白质的氨基酸(AA)有20种。根据这些AA在人体蛋白质

营养中的作用和地位,可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨基酸。请写出任意4种必需氨基酸:赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。(

14.膳食设计中,为了充分发挥蛋白质互补效果,应注意:食物的生物学属

性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。(对或错)

15.完全蛋白:指含有全部必需氨基酸,生物学价值高。其中,EAA占TAA

的的比例在30% 以上。FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA 约为40 %。

16.消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。(对

或错)

17.食物蛋白质的有效利用,必须必需具备三个条件:摄入蛋白质足量、AA

平衡、能量充足。(对或错)

18.一般,植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低,但经良好加工后

可提高。(对或错)

19.蛋白质生物价(Biological value,BV)反映食物蛋白质吸收后被人体利

用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高,生物价最

大值为100。(对或错)

20.对于肝、肾疾病患者,应尽量选择生物价高的蛋白质,使食入的蛋白质

中的AA主要用于合成体蛋白,减少肝、肾代谢负担。(对或错)

21.成人因对蛋白质的储存量甚微,故必须将摄入的多余的蛋白质分解代

谢,从而增加肝、肾负担。因此,对肝、肾功能不好的人,摄入食物中蛋白质过量有害无益。(对或错)

22.蛋白质-能量营养不良(protein-energy malnutrition, PEM),多因贫穷和

饥饿,主要因蛋白质严重不足所致,分布在非洲、南美洲、中东、中亚和南亚地区。主要表现为腹部、腿部水肿,身体虚弱、表情淡漠、易患病等。(对或错)

23.正常成人体内蛋白质约占活体重_16%~19__%,每天约有__3__%蛋白

质更新。

24.人体摄入的脂肪中,除甘油三酯外,还含有其他成分,主要有磷脂、糖

脂、脂蛋白等,是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。(对或错)25.人体需要的必需脂肪酸(EFA)通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。

由于后二者可在体内由亚油酸合成,故认为亚油酸是真正意义上的EFA。EFA主要存在于植物油中,动物脂肪中含量较少;海洋动物富含PUFA。(对或错)

26.胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类,帮助食物脂肪的消化吸收。

(对或错)

27.脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。(对或错)

28.植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides,

NSP),主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。营养学上将各类纤维统称膳食纤维。人的正常膳食中,蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。(对或错)

29.膳食纤维根据溶解性可分为__可溶性________、__不可溶___两类。

30.膳食纤维的主要营养生理功能__增强肠道功能,促进排便、_降低血浆

胆固醇、_ 降低血糖、_增加饱腹感,减少能量摄入。

31.人体对碳水化合物的消化与吸收:食物中的碳水化合物在消化道经酶水

解,由长链变成短链,由短链变成双糖,最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收,吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。(对或错)

32.葡萄糖是红细胞的唯一能源,是大脑、神经组织的主要能源。(对或错)

33.中国营养学会推荐,膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的55%~

65%左右。

34.人体维持生命活动(如心跳、呼吸、体温……)及从事活动(如生长、

做功、哺乳……)均需要消耗能量。这些能量主要来源于膳食中的碳水化合物、蛋白质、__脂肪三大养分消化吸收后在体内的氧化。

35.维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢:维持人体健康和各种生命与

生理活动,如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等;保证机体组织器官和细胞结构和功能正常,如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等。(对或错)

36.维生素包括脂溶性和水溶性两大类。

37.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,在食物

中与共存,在体内的消化、吸收与代谢以脂肪作为溶剂。

38.脂溶性维生素除维生素K 可由大肠微生物合成外,其余必须由膳食

供应。

39.脂溶性维生素可在体内沉积,过量摄入会引起中毒;如果膳食中短期缺

乏,正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。(对或错)

40.维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整,促进生长发育等。(对

或错)

41.动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。

(错)

42.维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收,调节骨钙、磷代谢。海水

鱼,动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D,因此,成人只要常接触阳光,常规膳食不会产生维生素D缺乏。(对或错)

43.维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生

成等。植物油、谷类(胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富,而肉类、水果及其他蔬菜含量少。(对或错)

44.水溶性维生素通常对酸、热相对稳定,而遇碱易破坏。因此,各类食物

烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温,几乎完全破坏。(对或错)45.水溶性维生素除B12外,几乎不在体内储存,短期缺乏即易产生缺乏症。

(对或错)

46.维生素C是最不稳定的维生素,碱、光、热、氧都会使其破坏,因此在

烹调过程中很容易损失。水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。(对或错)

47.维生素C俗名抗坏血酸,典型缺乏症是产生坏血病。

48.食品科学中,通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元

素称为重金属元素。(对或错)

49.矿物质的主要吸收部位是小肠。(对或错)

50.钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素,占体重1%~2%,其中,Ca 99%、

P 80%、Mg 70%存在于骨骼。

51.钙的吸收部位主要在小肠,钙的吸收需要维生素D 的参与。

52.骨骼病变是缺钙的典型症状,婴幼儿产生佝偻病、成年人产生软骨

症或

骨质疏松症;中老年人易缺Ca,表现为抽筋。

53.牛奶是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中钙

的比例太低。

54.体内铁2/3分布于血红蛋白中,缺铁的典型缺乏症为贫血。

55.微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关,如果缺乏产生相似的缺

乏症。

56.膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为碳水化合物、蛋白

质、脂肪、维生素、无机盐、和水。

57.锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌酶有300多种,广泛分布于

人体6大酶系中。儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。

海产品尤以贝、虾类含锌较高。(对或错)

58.食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能可滿足人体营

养需要的程度;营养价值的高低,取决于食物中所含营养素的种类

是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜,是否易被人体消化、吸收

和利用。食物中营养素种类和含量越接近人体需要,营养价值越高。

59.大豆的蛋白质含量较高,达35~40%,尤其赖氨酸含量高,是优质的植

物性膳食蛋白质来源,是谷类蛋白的理想互补食物。

60.豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素等抗营养因子,

其中,抗胰蛋白酶抑制因子可抑制人体蛋白酶的活性,降低蛋白质

消化吸收。

61.牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高

的天然食品。是中老年补钙的理想食物来源。(对或错)

62.全蛋蛋白质含量为13%~15%。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基

酸.而且其组成与人体所需模式很接近,生物学价值达96% 以上,

为天然食物中最理想的优质蛋白质。

63.我国人民的膳食结构以谷类食物为主食,人体每日摄取的60~70 %

热能和50 %的蛋白质是由谷类食物提供的,谷类还是B族维生

素和膳食纤维的主要食物来源。

64.肉类食物中胆固醇含量较高的是脑和内脏,含量较低的是瘦

肉。

65.合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是10~15% ,优质蛋白质

占膳食总蛋白质的30% 以上为佳。

66.合理膳食各餐的数量比较合理的分配为:早餐占全天总热能的30% ,

午餐占全天总热能的40% ,晚餐占全天总热能的30% 。

67.膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在营养素供给量(RDA)基础上发展

起来的,包括四项内容,分别是_平均需要量(ERA)、推荐摄入量

(RNI)、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。

三、单项选择题

1.人体消化吸收的主要部位是:____B_小肠。

2.以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C 蛋类

3.我国膳食中蛋白质的主要来源为A粮谷类

4.中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B 20%~30%

5.以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多豆油

6.产能最高的营养素是 B 脂肪

7.膳食中糖类的主要食物来源是谷类食物

8.下列哪种食物中不含膳食纤维动物性食品

9.维持人体基本生命活动的能量消耗是. 基础代谢

10.糖类的能量系数(生理有效能)是16.7kJ

11.脂肪的能量系数(生理有效能)是36.7kJ

12.蛋白质的能量系数(生理有效能)是16.7kJ

13.转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是β-胡萝卜素

14.具有扰氧化作用的维生素是 D A. 维生素A B.维生素E C. 维

生素C D.都是

15.缺铁的典型缺乏症是 A 营养性贫血

16.预防中老年人骨质疏松的首选食物是 D. 牛奶

17.膳食中钙供给不足时,孕妇和乳母 D 骨软化症

18.下列食物中钙最好的来源是 A. 奶及奶制品

19.下列哪些因素有利于钙的吸收 A 赖氨酸,乳糖

20.下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成碘

21.含维生素A或A原最丰富的食物是 D. 胡萝卜

22.食物中生物学价值最接近100的蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质

一般来说,膳食营养供给量比营养生理需要量 A 稍高

营养生理需要量是指 D. 维持人体正常生理功能所需要的最低数量食品的营养价值取决于 D. 食品营养素的种类、数量及相互比例谷粒维生素B最丰富的部位是 D. 胚芽和糊粉层

23.大豆蛋白质不足氨基酸是 A 蛋氨酸

疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是 C. 维生素

为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是 D .控制总能量的摄入

24.下列属于谷物第一限制性氨基酸的是 A 赖氨酸

下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能 C 作为脂溶性维生素的溶剂25.对于维生素,下列哪种说法错误的 A 维生素是可在体内转化形成

脂肪

能促进钙吸收的措施是 A 经常在户外晒太阳

能被人体消化吸收的碳水化合物是D.淀粉

我国居民热能的供应主要来自于 A 碳水化合物

人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能 C C.葡萄糖

对血糖代谢有调节作用的是 A 膳食纤维

谷类是我国人的膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是 B .蛋白质品质差

26.下列不属于必需氨基酸的有 D 天门冬氨酸

谷物类粮食的第一限制性氨基酸为 D .赖氨酸

佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 C C.钙+维生素D

维生素A缺乏可导致 B 干眼病

减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是 B 先洗后切

牛奶中含量较多的矿物质是 D 钙

对蛋白质代谢有节约作用的是 A 充足的能量

食物必需脂肪酸的最好来源是 A 植物油

除水以外,人体内含量最多的营养素 B 脂肪

27.凡占人体内占总重量大于0.01% 的矿物质称为常量元素。

28.凡在人体内占总重量小于0.01% 的矿物质称为微量元素。

正常人体内的蛋白质约占总重量的 B 17~19%

29.成人体内每天约有2% 的蛋白质被更新。

蛋白质中氮的含量约为 B B.16%

30.蛋白质是许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的

大分子。

蛋白质消化吸收的主要场所在 D 小肠

31.大豆加工成豆制品后,因为去除了大豆中的 A 和其他不

利于消化吸收的因素,蛋白质的消化率提高到90%以上A.纤维素32.蛋白质摄入不足,会引起营养不良,但是如果摄入过多会加重人体 A

器官的代谢负荷,也会对人体有害。A.肾脏

C 是人体内储存量最高的脂类C.甘油三酯

人体内摄入的能量不及时被利用,就转变为 B 储存起来

B.脂肪

必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的

脂肪酸,下列的脂肪酸中,哪种不是必须脂肪酸 B .硬脂酸

脂肪消化吸收的主要场所在D小肠

人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是C.植物的种子

在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖原

A.大豆中的抗营养因子不包括D.双香豆素

下列哪一个属于大豆中的胀气因子 C C.水苏糖

四、简答题

1简述养分的功能。

提供能量维持体温构成机体成分和修复组织维持生理功能

调节功能

1.试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。

(1)元素组成:元素种类基本相同,数量差异大;元素含量规律异同

相同:均以氧最多、碳氢次之,其他少

不同:植物含钾高,含钠低;动物含钠高,含钾低;动物含钙、磷高于植物

3)动物的元素含量变异小,植物的变异大。

(2)化合物组成比较

1)相同:构成动植物机体组织的成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质;

2)动植物水分含量最高,植物变异大于动物;

3)植物含纤维素、半纤维素、木质素;动物无;

4)植物能量储备为淀粉,含量高;动物为脂肪,碳水化合物少(<1%),主要是糖原和少量葡萄糖;

5)植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离

AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小,品质也优于植物;

6)植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪\脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。2.简述膳食蛋白质互补原则

1搭配的食物种类越多越好

2食物的种属越远越好

3要同时吃

3.举例说明蛋白质的互补作用。

粮谷类最佳互补食品为大豆

粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑

大豆相对粮谷类含赖氨酸↑蛋氨酸↓

4.脂类分几类?其各有哪些生理功能?

(1)脂类包括两类:脂肪(甘油三脂)和类脂质(磷脂、固醇类、鞘

脂、糖脂等)

(2)甘油三酯生理功能:

贮存和提供能量,是产热最高的热源(富能);是人体重要的组成成分;维持体

温、抵御寒冷;支持和保护脏器;帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质;改善食品的感官性状,促进食欲,增加饱腹感;提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收;是必需脂肪酸的重要来源

3)磷脂生理功能:是细胞膜的构成成分;预防心血管疾病;作为能源提供能量;改善、促进大脑和神经组织的健康及功能.

5.必需脂肪酸具有哪些生理功能?

是构成细胞膜和线粒体的成分

是合成前列腺素的前体

与胆固醇的代谢有关

与视力、脑发育和行为发育有关

6.何谓糖类?根据其结构可分为几类? 它有哪些主要生理功能?

分类:单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)

生理功能:贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形

7.支链淀粉与直链淀粉有何区别?

直链:葡萄糖由α1,4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子,不溶于水,

易使食物老化生成抗性淀粉,血糖升高幅度小

支链:葡萄糖由α1,4-和α1,6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。

易吸收水分,消化率高,血糖升高幅度大

8.何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点?

健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。

抗性淀粉在小肠消化,在结肠发酵并完全吸收

9.膳食纤维具有哪些生理功能?

防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、

降低血清胆固醇、预防肥胖

10.叙述维生素的共同特点。

存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、

缺乏时机体可表现出特有症状

11.简述矿物质的主要特点及生理功能。

主要特点:随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成,也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小

生理功能:构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性

12.简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症

钙主要生理功能:构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整,控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血

缺乏症:骨骼、牙齿发育障碍;婴儿手足搐搦症;骨软化与骨质疏松;

出血以及血压升高

铁的主要生理功能:参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟

缺乏症:影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重

铅中毒症状

13.加工烹调对谷类营养价值有何影响?

加工:去除杂质和谷皮;改善感官性状、利于消化吸收;营养素由外向内逐渐减少;加工精度越高,营养素损失越大;加工粗糙、出粉率高,营养

素损失少,感官性状差,消化吸收率低;粗细粮混食

烹调:淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度

次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失

烹调方式:主要对B族Vit有程度不同的影响,油炸>蒸、烤、烙,高温加碱B1全部损失,B2、PP保留一半。

14.试述豆类及其制品的营养价值。

豆类:

种类:大豆类、黄豆、黑豆、青豆,其他豆类豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆

提供营养素:①是优质蛋白质重要来源,蛋白质35~40%,氨基酸组成接近人体需要,富含赖氨酸;②脂肪,15~20%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸达50%以上,含1.6%的磷脂,并含有维生素E;③碳水化物25~30%,一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为不能消化吸

收的棉子糖和水苏糖,引起腹胀,有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素

但含有抗营养因子:蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂

甙和异黄酮

植物红细胞凝集素

豆类制品:非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹

发酵性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐

加工成豆制品,去除大豆中的纤维素、抗营养因子,蛋白质消化、利用率均提高。

整粒大豆的蛋白质消化率= 65%

水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后,其消化率明显提高92%-96%

豆浆85%,豆腐92-96%

大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸;豆豉发酵后,核黄素

0.61mg/100g

15.加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响?

加工:罐头食品、果脯、菜干、干果:维生素、无机盐损失较多,维生素C

烹调:洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间

先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做

16.试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。

鱼类:

①蛋白含量为15~25%,氨基酸组成中,色氨酸偏低;营养价值与畜、

禽相似,肌纤维段,间质蛋白少,组织软、细嫩,更易消化

诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌

②脂肪很少,1-3%,80%不饱和脂肪酸组成,消化吸收率达95%。EPA

和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g;