某学生食堂管理办法

太原科技大学学生食堂管理办法

（修订）

第一章总则

第一条为加强学生食堂卫生安全管理，保障就餐师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》及上级有关要求和学校实际，经与学生一、二食堂和学生北食堂经营方（以下简称：经营方）共同协商，特制定本办法。

第二条学生一、二食堂及北食堂应当符合《食品卫生法》、山西省教育厅、太原市食品药品监督管理局、太原科技大学以及后勤管理处下达的有关规定和要求。

第三条本办法适用太原科技大学学生一、二食堂及北食堂。

第二章基本管理

第四条食堂管理机构

1、学校食堂安全管理责任领导小组

组长：书记、校长

副组长：副书记、副校长

成员：后勤处、学生处、保卫处、团委。

职责：全面负责全校食堂食品卫生安全管理工作；负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实；应对食堂等易发生食品卫生及消防安全事故的场所加强安全保卫工作。

2、学校食堂伙食委员会

主任：后勤分管副处长

成员：饮食服务中心全体员工、经营方第一负责人

职责：研究制定符合学校实际的食堂管理制度和食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查食品卫生安全落实情况；定期评议伙食情况；抽查饭菜质量和数量；核查物品定点供应单位的情况；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。

3、食堂食品安全监督检查组

组长：饮食服务中心负责人

成员：饮食服务中心全体员工

职责：每天对食堂进行1-2次全面现场检查，重点检查索证索票、食品原料及添加剂、餐具清洗消毒、设备设施管理、留样、环境卫生管理等是否规范和符合有关要求，对教工、学生的投诉及意见进行及时处理。

4、学生伙食专项委员会

组长：学生会主席

成员：各学院学生会代表

职责：监督学生食堂日常餐饮卫生情况；归纳、整理和总结学生对食堂的意见和建议；监督食堂饭菜价格。

5、食堂监督、投诉电话：0351-*******

第五条食堂管理基本原则

1、经营方应实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，推行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的“五常法”。饮食服务中心专职监督，经营方负责管理及具体经营，自负盈亏，自担风险。

2、经营方须将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。

3、经营方须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。

第三章卫生管理

第六条经营方须先取得卫生许可证。

第七条经营方须建立健全各项规章制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第八条经营方应当严格依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第九条食品加工经营场所应当采取有效措施保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第十条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保设施设备正常运转和使用。

第十一条经营方在日常营业过程中一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向饮食服务中心报告，再由饮食服务中心向后勤管理处及卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

第四章食品的采购和贮存

第十二条经营方采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。米、面、油必须从山西省教育厅高校饮食物资集中采购入围企业中购买；

第十三条禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十四条运输食品、餐具的工具应当保持清洁。

第十五条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第十六条食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第五章食品加工的卫生要求

第十七条食品加工场所应当符合下列要求：

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米；

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

(四)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

第十八条食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

(三)不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

第十九条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第二十条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第二十一条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

第二十二条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十三条在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十四条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用和存放，实行“五专”管理（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）。

第二十五条每餐、每样食品留样必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中，保留48小时,时间超过后由专职留样员进行销毁。

第二十六条奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

第六章餐饮具的卫生

第二十七条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十八条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十九条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第七章餐厅服务和外带食品的卫生要求

第三十条食堂就餐大厅应当保持整洁，在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。

第三十一条当发现或被就餐师生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知第一负责人及备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理。经营方第一负责人及时上报饮食服务中心，确保就餐安全。

第三十二条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品。专用工具应当定位分开放置，防止污染。

第三十三条供就餐者自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

第三十四条外带食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第八章附则

第三十五条经营方违反本办法应予处罚的，由食堂食品安全监督检查组根据《食品卫生法》及合同相关条款的规定，予以处理。

第三十六条本办法下列用语的含义是：

经营方：学生一、二食堂（北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司），北食堂（中快餐饮集团）。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。

第三十七条本办法由太原科技大学后勤管理处饮食服务中心负责解释。

第三十八条本办法自2015年10月8日起施行。

太原科技大学后勤管理处

食品加工操作规程

为保证食品加工的卫生安全，保障师生的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本规程：（一）食堂厨师（验菜员）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

（二）操作工在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。

（三）厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。

（四）食品在烹饪后至师生食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，

必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

（五）接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心

烹调加工卫生管理办法

1．不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

2．块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3．隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

4．炒菜、烧煮食品勤翻动；

5．刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6．制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

7．工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8．操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9．应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心

粗加工卫生管理办法

1．所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

2．择洗、解冻工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规

程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3．加工食品使用符合卫生要求的工具和器具，加工人员的手在加工前要清洗消毒。

4．加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

5．工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

6．加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心

加工切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心

场所消杀管理办法

餐厅及周边用稀释的“84”消毒液进行消杀，稀释方法、次数及人员分工规定如下：

1、消杀工作由各食堂保洁工负责实施。

2、消毒液、塑料喷壶等用具由保洁工负责保管，放在指定位置。

3、稀释比例，原液与自来水按照1：29的比例兑水使用。

4、餐厅用塑料喷壶喷洒消杀，每天喷洒三次，每顿餐后进行。

5、桌面、椅、门把用抹布擦洗消毒，勿用50°以上热水稀释，抹布需浸泡20分钟后方可使用。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心

食堂食品原材料采购索证索票管理制度

根据上级行政主管部门要求，食堂经营企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

1、食堂经营企业从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等有效文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的有效资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场等采购的，应当索取并留存采购清单，同时加盖印章或者签字。

2、各食堂经营企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食

品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

3、食堂经营企业应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心

食堂从业人员定期健康检查制度

根据《中华人民共和国食品安全法》要求，食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，为此特制定制度。

1、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食

品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、食堂经营企业即：北京千秋恒泰酒店管理有限公司山西分公司和中快餐饮集团，每年集中组织从业人员健康检查两次，寒、暑假后期，新学期开始之前。

4、参加身体健康检查从业人员准备一寸彩色免冠照片两张，健康检查费用自理。如在集中健康检查之后，才参加工作的人员，自行办理健康检查，取得健康证后方可上岗。

5、从业人员须在健康证有效期内，从事食品加工服务岗位工作。应在健康证到期之前进行下一年度的身体健康检查，取得新的健康证方可继续上岗。

6、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立健康、培训档案。

7、未取得有效的健康证或健康证有效期已过没及时补办，无证上岗属违法行为，一经查实，按有关规定予以处罚。

太原科技大学后勤管理处

饮食服务中心