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曲奇HACCP计划

广东集味村食品有限公司曲奇HACCP计划书

曲奇HACCP计划书

1、食品安全小组成员名单

2、前提方案

3、产品描述

4、识别预期用途

5、生产工艺流程图

6、验证流程图

7、危害分析工作表

8、HACCP计划表

1、食品安全小组成员名单

为确保本公司产品质量符合美国、欧盟、日本等发达国家的卫生要求，制定科学、有效的HACCP计划，并推动HACCP计划的有效实施，公司决定成立食品安全小组。

小组成员由各部门的有关人员组成，具体成员如下：

- 2 - 版本号：A 修订号：1

- 3 - 版本号：A 修订号：1

2、前提方案

公司建立《前提方案控制程序》规定用以维护创建适合生产安全合法食品的环境所需的环境和运营计划，并将操作性前提方案与《卫生标准操作程序（SSOP）》结合起来，制定相应的控制措施和监测规程，用于此HACCP 计划的制定和评审中。

3、产品描述

生产加工过程描述

l.原料验收：每批原料检查营业执照、食品生产许可证、检验报告，确保原料符合《原物料控制指标》，按批次编号、种类、来料时间等合理储存并标示明确。

2.配料：配料员严格按产品配方对各种辅料进行称量，正确使用物料，准确称重数量，并作好标识。

3.打料：把黄奶油打软与配好的料搅拌均匀备用。

4.成型：

4.1、首先开机检查机器运转情况，运转正常后才可投入饼料生产。

4.2、成型的饼应有各自的形状，形态完整，花纹应清晰，厚薄大小、一致，间距均匀。

4.3、成型后饼大小要求为：曲奇10—12g、方饼10—12g、圆饼8－9g.

5.烘烤：面火：100℃~220℃，底火：100℃~210℃，速度：14~16

6.冷却：洁净车间冷却至40℃左右，包装。

7.包装入库：将包装好的产品按要求进行装箱入库

3、产品描述原料、辅料和与内包装材料描述

3、产品描述

终产品描述（执行GB20980-2007 饼干）

4、识别预期用途

产品直接食用，适用于普通大众

5、生产工艺流程图

6、验证流程图

7、危害分析工作表

- 10 - 版本号：A 修订号：1

- 11 - 版本号：A 修订号：1

- 12 - 版本号：A 修订号：1

- 13 - 版本号：A 修订号：1

8、HACCP计划表

- 14 - 版本号：A 修订号：1

HACCP实施细则

附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表

1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、

HACCP计划表

HACCP计划表 CCP 危害关键限值监控纠偏措施 HACCP记录验证程序对象方法频率人员原料验收与选择（猪肉、香菇）猪肉农残、兽残、饲料添加剂残留、激素供应商提供产品合格证明肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数每批材料验收员、检验员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告 1、厂长每周审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；香菇自来水重金属残留、农残辅料验收食品添加剂化学物残留供应商提供产品合格证明卫生许可证、检验合格证、符合 GB276 检查证件每批材料验收员 1、拒收不符要求的产品 2、退回供方重新进货原料验收记录及产品检验报告 1、厂长每周审核每批原料验收记录； 2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；马铃薯淀粉农残、重金属（As、 Pb）残留、增白剂残留超标卫生许可证、检验合格证食盐重金属超标食品添加剂称量食品添加剂超出限量符合食品添加剂卫生标准 GB276 食品添加剂使用量称量后复称每次投料时称量用具每天校对一次操作工复称发现与初重不符时，自动作废；称量用具不合格的不准使用称量记录；称量器具校正记录 1、配料组长每日检查称量记录； 2、厂长每周检查一次称量记

黄桃罐头HACCP计划

0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序 0.2 颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

haccp前提计划

前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP前提方案及程序文件(提纲)

HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）

OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别

从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度（包括应急预案）产品召回管理制度

回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案

让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中：ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP

haccp前提计划样本

前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP计划

HACCP计划受控状态：编制：审核：批准：版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014

HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H）在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性危害的严重程度。 1.2.3 标准作出决定和判断的基准。

1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL）为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离不满足关键限值。 1.2.7控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL）比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据中华人民共和国食品卫生法；

HACCP计划规划方案表.docx

HACCP计划表 CCP危害关键限监控纠偏措HACCP记录验证程值对象方法频率人员施序原猪农残、供应商肉检疫检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料肉兽残、提供产证明、件，感收员、不符要录及产品检每周审验饲料添品合格卫生许官检检验员求的产验报告核每批收加剂残证明可证、查，水品原料验与留、激肉检验分分 2 、退回收记选素合格析、菌供方重录；择证，感落总数新进货2、每年（香自来水官、水计数由供应猪菇重金属分、菌商提供肉残留、落总数有效的、农残验收合全项目香格、香官方检菇菇检验验报告）合格证一次；辅食化学供应商卫生许检查证每批材料验 1 、拒收原料验收记1、厂长料品物残提供产可证、件收员不符要录及产品检每周审验添留品合格检验合求的产验报告核每批收加证明格证、品原料验剂符合 2 、退回收记 GB2760供方重录；马农残、卫生许新进货2、每年铃重金可证、由供应薯属检验合商提供淀（ As、格证有效的粉Pb）残全项目留、增官方检白剂验报告残留一次；超标食重金属盐超标食品添食品添符合食食品添称量后每次投操作工复称发称量记录；1、配加剂称加剂超品添加加剂使复称料时称现与初称量器具校料组长量出限量剂卫生用量量用具重不符正记录每日检标准每天校时，自动查称量 GB2760对一次作废；称记录；量用具2、厂长不合格每周检的不准查一次使用称量记录

CCP危害关键限监控值对象方法频率人员绞制润滑剂符合润滑剂清洗每天投检验工及洗涤SSOP及洗涤料时都香菇切剂、消剂、消要检验毒剂的毒剂的一次碎残留使用量成型水煮原料中控制加加热杀记录时每批操作工致病菌热温度菌的温间温感染：和时间度，恒度，水沙门氏温时煮结束菌、大间，产后立即肠杆品中心抽取 3 菌，病温度个以上毒感样品检染：禽测中心流感、温度口蹄疫等冷却水煮工控制冷冷却水记录时每批操作工艺后残却时的温度，间温留的微温度及冷却时度，冷生物繁冷却时间，冷却结束殖，致间；符却后产后立即病菌合品中心抽取 3 SSOP温度个以上样品检测中心温度速冻水煮工速冻的冰箱的记录时每批操作工艺后残时间和温度和间和温留的微温度时间度生物繁殖纠偏措HACCP记录验证程施序如果加使用量及残1、组入过量，留记录长每日用大量检查检水清洗，验记录再次检2、厂验是否长每周符合检查一SSOP 标次检验准记录升温、杀温度、时间1、组长菌温度、记录每天考恒温时核操作间达不人员执到要求行监测时，操作情况人员按2、厂长操作规每周检程调整查一次加工工记录艺冷却水温度、时间1、组长温度、产记录每天考品中心核操作温度达人员执不到要行监测求时，操情况作人员2、厂长按操作每周检规程调查一次整加工记录工艺速冻时温度、时间1、组长间和温记录每天考度达不核操作到要求人员执时，操作行监测人员按情况操作规2、厂长程调整每周检加工工查一次艺记录

haccp前提计划

前提计划（依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制）编制：审核：批准：修改控制页目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8

卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。在岗人员培训对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上

ISO220002018版HACCP计划控制程序

有限公司HACCP计划控制程序编号：HK-CX-17 HACCP计划控制程序 1目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。 3职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认； 3.2 管理者代表负责HACCP计划的审核； 3.3总经理负责HACCP计划的批准； 3.4 各部门参与和配合实施HACCP包括监控和必要的纠正和纠正措施。 4定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5程序 5.1关键控制点(CCP)的确定 5.1.1根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和（或）过程步骤即为关键控制点。 5.1.2如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由HACCP前提计划控制。5.1.3同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 5.2.1.1有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 5.2.1.2关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等； 5.2.1.3从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 5.2.2.1针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 5.2.2.2确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 5.2.2.3当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值确定报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和发布日期：2019年01月01日版本：03 第 1 页共 4 页

豆奶粉HACCP计划书.doc

豆奶粉产品HACCP计划学院：年级：专业：姓名：学号：联系电话：

目录一．编制目的二．基本概念三．HACCP小组的组成和职责四．产品描述五．生产工艺流程图和工艺描述六．生产流程危害分析七．HACCP计划表八．文件记录的保持九．其他说明

一、编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。二、基本概念 2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。 2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。 2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。 2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值） 2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。 2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。 2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。 2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。 2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。 2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。 2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性

haccp前提方案

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS）版本号: A/0 依据: GB14881-1994 编制: 审核: 批准: 发布日期: 2011-04-23 实施日期:

2011-04-23 中国.湖北.罗田发布令为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。总经理签署: 年月日

第一章总则 1.适用范围本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。 2.引用标准 2.1.《中华人民共和国食品卫生法》 2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 3.术语 3.1技术术语 3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。 3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。 3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。 3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。 3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。 3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。 3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生

HACCP计划

QB XXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件编号：XXXX-HACCP-A1 HACCP计划文件 HACCP Plan 『依据GB/T22000:2006idtISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制』版本: A1受控状态: 审核人: 批准人: 发放号: 持有人: 2014-04-18 发布2014-05-20 实施XXXXXXX食品有限公司发布

目录 1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述 (3) 1.2原料（活鸡）特性描述 (3) 1.3消毒液描述 (3) 1.4包装材料特性描述 (4) 2、工艺流程图与加工步骤描述 (4) 2.1工艺流程图 (5) 2.2加工工艺操作描述： (5) 3、危害分析 (8) 3.1风险评估方法 (8) 3.2危害分析工作单 (9) 4、HACCP计划表 (12) 5、操作性前提方案计划表 (13) 附录1原料关键限值表 (14) 附录2 终产品危害可接受水平 (15) 附录 A《HACCP计划文件修改记录》 (17) 附录⒈厂区平面布置图附录⒉车间平面布置图附录⒊车间人流物流图附录⒋防鼠图附录5.车间给水/排水图

1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述公司地址公司名称产品名称肉鸡分割产品及其副产品l 食用方法加工后食用加工方法活鸡经屠宰加工为新鲜的肉及其制品销售对象经销商或零售商保存条件-180C以下冷冻保存，+2℃冷藏保存保存期限冻品≤12个月，鲜品≤48小时产品特性冷冻鸡肉、冷冻肉制品、冷冻/新鲜的内脏、肉制品包装方式聚乙烯袋、纸箱装依据标准GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 1.2原料（活鸡）特性描述材料名称活鸡产地本公司饲养小区重要的特性（化学、生物、物理）来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染，且无药物残留并经当地动检部门检疫合格生产方式有专职人员饲养交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型专用毛鸡塑料筐贮存方式常温阴凉干燥使用前的处理无接受准则或用途说明按照《国家动植物卫生检验检疫》规定验收 1.3消毒液描述材料名称次氯酸钠产地具有食品级卫生许可证的生产厂家重要的特性（化学、物理）无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层沉淀有效氯浓度（cl-）10% 交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型槽装贮存方式阴暗干燥处和通风良好的清洁室内使用前的处理稀释接受准则或用途说明按照《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定验收

黄桃罐头-HACCP计划

目录目录 (1) HACCP手册修改页 (3) 颁布令 (4) 任命书 (5) 食品安全方针、目标 (6) HACCP手册管理说明 (7) 企业基本情况 (8) 企业组织机构图 (9) HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 体系的构成 (14) 体系文件的构成 (14) 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) SSOP计划 (16) 人员培训计划 (16) 工厂维修保养计划 (17) 产品回收计划 (18) 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

组成HACCP小组 (19) 产品描述 (20) 加工流程图 (21) 进行危害分析 (22) HACCP计划表 (26) CCP点操作程序 (29) HACCP计划验证 (30) 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。总经理： 2004年 3月 30日食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针: 安全为本诚信为民食品安全卫生目标: 产品出厂检验合格率为100% 产品市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95% 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 HACCP手册管理说明本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。

杯装油炸方便面HACCP计划表

杯装油炸方便面HACCP计划表 CCP (1) 显著危害（2）关键限制（3）监控纠偏行动（8）验证（9）记录（10）对象（4）方法（5）频率（6）人员（7）原辅料的验收 CCP1 面粉（CCP1）化学性：黄曲霉毒素、增白剂、有害化学物（如吊白块）和农残、重金属超标生产许可证和产品合格证明材料（最好列明无黄曲霉毒素以及农药残留的具体标准）以及未添加有害化学物的《供方声明》 1.面粉的生产许可证和产品合格证； 2.各项检测指标的合格证明；3.《供方声明》 1.购买面粉原料时查验合格证明；2. 定期送检面粉的质量卫生； 3.查验《供方声明》 1.逐批查验证明； 2.至少每一年送检一次 1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检 1.拒收无证明材料的产品； 2.经检验不合格的产品退货 1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测 1.原辅料验收记录； 2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记录棕榈油（CCP1）化学性：发生氧化酸败和水解酸败；重金属和黄曲霉毒素生产许可证和产品合格证（最好有重金属、黄曲霉毒素、酸价、 1.棕榈油的生产许可证和产品合格证；2.各 1.购买棕榈油原料时查验合格证明； 2.定期送 1.逐批查验证明； 2.至少每一年送检 1.由采购员查验证明；2.由质检员抽 1.拒收无证明材料的产品； 2.经检验不合格的 1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每 1.原辅料验收记录； 2.产品相关项目检测合格报

第四章HACCP的前提条件

第四章HACCP的前提条件第一节实施HACCP的前提条件 HACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础(如ISO 9000等)，要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平(达到GMP要求)，还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。 GMP(Good Manufacturing Practice)是一种具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系，被称为“良好操作规范”。GMP最早较多地应用于制药工业，许多国家也将其用于食品工业，制定出相应地GMP法规。良好生产规范(GMP)在美国食品工业中特指CFR.Part106.适用于婴儿食品的营养品质控制、CFR.Part113.适用于低酸罐头食品加工企业、CFR.Part114.适用于酸化食品加工企业、CFR.Part129.适用于瓶装饮料、CFR.Part416.适用于禽肉食品加工企业等一系列联邦法规。这些法规作为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆

品法和公共卫生服务法。制订GMP的目的是来帮助您判断产品的加工、包装和保存是否与GMP及其它法规文件，例如“食品、药品和化妆品法规（FD&C Act）”、“大众健康服务法（PHS）”，相符。GMP既可以确保卫生标准，又可以确保典型的加工控制。GMP “包括非常普通的规定，对加工厂构造和设计、周围地面、设备和器具、供水、污水、管道、卫生间设施、维护、动物和害虫控制、贮存和搬移设备、原材料和配料的处置与环境、记录保持、检验程序、包装，以及员工的教育、培训、监管和清洁指定了相关的规范” 美国联邦法规CFR.Part110.部分适用于除生的农产品的收获、贮存、分销企业以外一切食品生产、加工、贮存的企业。到目前为止，美国联邦政府在Part110基础上，对可可、糕点、瓶装饮料等也制定了相应的GMP法规，这些法规(包括Part110)仍不断的在被完善，最新版本的被称为CGMP(C-Current)。 GMP Part110为基本指导性文件，它包括了对食品生产、加工、包装、贮存企业的厂房，建设物与设施加工设备用具，人员的卫生要求、培训、仓贮与分销，以及环境与设备的卫生

HACCP计划案例

编号：白酒HACCP计划编制：审核：批准： XXXX酒业有限公司颁布实施

目录 1.概述工作小组工作小组成员一览表 4.白酒产品描述 5.白酒生产流程图 6.白酒生产流程图说明 7.危害分析工作表计划表

为了健全和完善本公司的质量体系，保证出口食品的安全，提高企业的经济效益。本公司成立了HACCP小组，根据HACCP原理、以及我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《白酒厂卫生规范》和GB/T22000：2006《食品安全管理体系要求》的有关规定，对白酒产品HACCP计划和HACCP体系进行了全面的回顾和调整。由于HACCP体系是一个确保食品安全的预防性体系，它不能独立存在，HACCP体系必须建立在GMP（良好作业规范）、SSOP（卫生标准操作规程）和其他前提计划的基础上才能有效运行。因此，HACCP小组在制定HACCP计划前，首先回顾和制定了几个前提计划。然后根据HACCP的七个原理，结合本公司的实际情况和白酒产品的加工要求，对各种产品的工艺流程进行了危害分析和鉴别，确定了各自的关键控制点，建立了关键限值、监控程序和纠偏行动计划，建立了记录保持系统和验证程序。最终制定了针对白酒产品的HACCP计划，并使HACCP体系正常、有效地运转。今后，本公司每年至少要对HACCP体系进行一次全面的回顾，对HACCP计划进行修改，及时补充新品种的HACCP计划。

HACCP工作小组成立于2010年1月。 HACCP工作小组成员的共同职责是：编写HACCP体系的前提计划,如GMP《工厂良好操作规范》、SSOP《卫生标准操作程序》、《设备维修保养计划》、《员工培训计划》、《质量跟踪和产品回收计划等》；制定HACCP计划；确认HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运转；监督纠正行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体职工和特殊岗位人员的HACCP培训。 HACCP工作小组的宗旨：对生产出的每一个产品建立并实施HACCP体系。

曲奇的HACCP计划表

本科生课程论文论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表学院经济管理学院课程食品安全管理体系实施与认证班级2011级工程管理（产品质量工程）学生姓名李贤锦学号201112081035 指导老师唐海芹提交日期：2014年11月17日中国·重庆 2014年11月目录

一、产品描述 (3) 二、与加工过程相关的危害 (4) 三、焙烤食品加工工艺流程图 (5) 四、焙烤食品加工工艺操作规程 (6) 五、危害分析工作单 (8) 六、HACCP计划表 (10) 七、纠偏程序 (11) 八、验证程序 (12)

一、产品曲奇的描述

二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。

三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图

四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为7℃）；所有原材料均离墙20CM。 4.4.1.2原材料仓库每天做卫生清理工作，利用抽湿机保持仓库的干燥，并定期对空间进行臭氧消毒工作。 4.4.2内外包材的贮存 4.4.2.1内包材和外包材要分开贮存，包材仓每天进行卫生清理工作，定期要对防火设备进行检验，禁止在仓库内吸烟。 4.4.2.2在内包装开始前，先将其推入到内包材消毒间利用臭氧发生机进行消毒30分钟，内包材消毒间禁止非工作人员出入。 4.5配料 4.5.1每班开始前，质检员对配料室的电子天平进行校验；生产开始后每隔4小时对配料室的电子天平进行校验，并做好记录。 4.5.2配料员根据配料表的要求称量每一种原料后，称量好一种原料后在记录表中“√”，然后再称量下一种原料；当班的班组长对其配料员的操作进行抽查，并审查添加剂称量的准确性。 4.5.3品控部门定期将电子天平送到当地的质量计量部门对其进行校验。 4.4.6预合搅拌 4.6.1每班开始前，先用清水将搅料槽和搅拌浆叶清洗干净。 4.6.2将糖粉、棕油、无水黄奶油、曲奇专用油、鸡蛋、奶粉、小苏打、臭粉、食用盐、香精、水等投入到立式搅拌机中，混合搅拌8~10分钟。 4..和面搅拌将搅拌好的预合料倒入到卧式搅拌机中，加入面粉、淀粉搅拌3~5分钟。 4.8成型 4.8.1开机前检查模具是否齐全完整；安装好模具后，检查机器是否正常运行。 4.8.2生产过程中，如果饼胚成型不合格，重新成型。 4.8.3生产结束后，将模具卸下清理干净，并用清水清洗干净，放回工具箱备用。 4.4.9烘烤 4.9.1在曲奇饼胚推入烤炉前10分钟，先将隧道炉的升温开关打开，将其升到指定值（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）。