衢州柑桔果酒生产工艺的研究
柑桔富含糖、有机酸、维生素、纤维素和矿物质等多种成分，对维持人体的各种生理功能具有重要作用。同时，柑桔中还含有一定量的类胡萝卜素、黄酮类及柠檬苦素等功能性成分，这些成分具有防止心脑疾病，抗癌及延缓衰老等重要功能[1]。我国柑桔分布范围广泛，产桔省有17个，产量大。衢州柑桔种植历史悠久。北魏郦道元《水经注》中即有衢州种桔的记载。衢州柑桔以“实皮薄”、“香”、“肉干”扬名中华。衢州柑桔平均年产量60×104t，部分柑桔加工成果汁、罐头成品外，大部分用于鲜销。因贮存、保鲜、运输等环节技术不过关，每年均有大量柑桔积压、霉变、溃烂，造成损失，极大地挫伤了农民种植柑桔的积极性。目前，我国农产品精深加工率只有5%，不及发达国家的1/6，将柑桔汁发酵果酒的开发正好顺应了酿酒工业由粮食酒向果实酒发展的趋势，做到不与人争粮，不与粮争地，既节约了粮食又充分利用了水果资源，还能缓解柑桔卖方市场的压力，极大地提高产品的附加值，对促进当地经济发展具有十分重要的现实意义。本试验对衢州柑桔榨汁酵母发酵生产果酒的现代工艺做了初步探讨，为工业化生产提供可靠的技术依据和理论参考。
1材料与方法1.1试验材料
衢州柑桔，安琪果酒专用干酵母，果胶酶，食用白砂糖等。
主要设备及仪器：pHS22型数显酸度计：Sartorius公司生产；手持糖度计和酒精度计：日本Aito公司生产；KY-I-II型微型空气压缩机、2L不锈钢过滤装置：绍兴市卫星医疗设备制造有限公司；721E型可见光分光光度计：上海光谱有限公司。
1.2试验方法
1.2.1柑桔果酒酿造工艺及操作要点
工艺流程：
添加偏重硫酸钾
↓
新鲜蜜桔→选果→去皮→分瓣→果肉破碎榨汁→果胶酶处理→
无菌4~6层纱布白砂糖柠檬酸硫酸胺活化的安琪果酒干酵母↓↓↓↓↓
灭酶→过滤→原果汁→调糖、调酸→加氮源→杀菌→接种→主发酵→
换桶→后发酵→陈酿→澄清→过滤→杀菌→成品
干酵母复水活化：将10%安琪果酒干酵母混合到5%的蔗糖溶液中，36℃静置、间或搅拌。
选果：成熟度八成以上的果实，无腐烂，无虫，去皮。
添加剂处理：果肉破碎打浆后，立即均匀添加200mg/kg
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
袁辉1，2，白云凤2，陈青青1
（1.浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江杭州310023；2.温州医学院药学院，浙江温州320035）
摘要：以柑桔汁为主要原料，葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型果酒。通过研究经正交设计获得最佳发酵工艺条件为接种量0.8g/L、可溶性固形物16°Bx（加蔗糖）、26℃、pH3.6、乙醇8.5%~8.9%（v/v）、还原糖1.804g/L、总氮3.25g/L、总干浸出物46.0g/L、总酸
0.8g/L、总SO2浓度72mg/L、pH3.5、游离SO2浓度36mg/L、甲醇0.8mg/L、V C0.1386g/L、透光率100%。酿造出的柑桔果酒色泽金黄、清亮
透明,有独特的柑桔果香，各项指标符合国家标准，适合扩大生产。
关键词：柑桔；果酒；发酵；乙醇；澄清
中图分类号：TS262.7文献标识码：B文章编号：0254-5071（2010）01-0158-04
Processing technology of Quzhou citrus wine
YUAN Hui1，2,BAI Yunfeng2,CHEN Qingqing1
(1.Zhejiang University of Science and Technology,Key Laboratory of Agricultural Products Chemical and Biological Processing Technology
of Zhenjiang Province,Hangzhou310023,China;2.Pharmaceutical School,Wenzhou Medical College,Wenzhou325035,China)
Abstract:The fermentation conditions of wine using Quzhou citruses as raw material were investigated in this paper.The optimal conditions were ob-tained through orthogonal experiment as followed:pH3.6,inoculum0.8g/L,soluble solids16°Bx(added sucrose),nitrogen sulphate1g/L,fermen-tation temperature26℃and fermentation time5d.The technological indexes of the final citrus wine were as followed:pH3.5;total acid0.8g/L,re-ducing sugar1.804g/L;ethanol8.5%~8.9%(v/v),total nitrogen3.25g/L,sugar-free extract46.0g/L,total SO272mg/L,free SO236mg/L,methanol 0.8mg/L,V C0.1386g/L and luminousness100%.The favor and colour of the product was improved and the the quality satisfied national standard. The process could be easily applied to scale up production.
Key words:citrus;fruit wine;fermentation;ethanol;clarification
收稿日期：2009-09-01
基金项目：浙江省自然科学基金（Y307415）；衢州市柯城区农副产品精深加工关键技术和集群建设示范（2008c02011）；浙江科技学院人才启动基金（010*******）
作者简介：袁辉（1972-），男，河南信阳人，副教授，研究方向为农产品生物与化学精深加工。
偏重亚硫酸钾，2h后加入100mg/kg的果胶酶于45℃放置3h，再70℃灭酶30min[2]。
过滤：用4~6层干净纱布滤去大颗粒。
1.2.2工艺优化试验
可溶性固形物、酸度调整：添加食用蔗糖[2]，使可溶性固形物分别达到12°Bx、13°Bx、14°Bx、15°Bx、16°Bx、17°Bx，接种1.5g/L活化的安琪果酒干酵母，原始pH值保持6d~7d。
添加柠檬酸或碳酸钙，调pH值为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5，接种1.5g/L活化的安琪果酒干酵母，可溶性固形物为13°Bx，20℃发酵6d~7d。
氮源添加试验：添加硫酸铵为0g/L、1g/L、2g/L、4g/L、8g/L、16g/L，接种量1.5g/L，可溶性固形物为13°Bx，自然pH 值保持6d~7d。
杀菌：75℃杀菌15min。
主发酵：控制发酵温度在20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃，接种1.5g/L活化的安琪果酒干酵母，可溶性固形物13°Bx，自然pH值保持6d~7d，残糖≤4g/L时结束发酵。
正交试验设计优化发酵工艺参数：为确定柑桔酒发酵的最佳工艺参数以及发酵工艺对柑桔酒质量的影响，试验以酵母用量、加糖量、pH值及主酵温度做4因素3水平正交试验，其因素水平见表1。
硅藻土过滤：200g/L硅藻土浆液，铺5mm厚滤层，0.01MPa 恒压过滤。
1.3分析方法
还原糖测定：3，5-二硝基水杨酸法；酒精度测定：蒸馏比重法[3]；总酸（柠檬酸计）：酸碱滴定法[3]；可溶性固形物测定：手持数码糖度仪，SO
2
测定[3]，甲醇含量测定[4]。
2结果与分析
2.1可溶性固形物对桔酒发酵的影响
表1发酵工艺条件的正交试验因素与水平
Table1.Design of orthogonal experiment for optimization of
fermentation conditions
水平A可溶性固形物/°Bx B接种量/（g·L-1）C发酵温度/℃D pH值1150.824 3.4 216 1.026 3.5 317 1.228 3.6
图1干浸出物(A)、pH值(B)、主发酵温度(C)、酵母接种量(D)、硫酸铵添加量(E)对桔酒发酵的影响
Figure1.Effects of sugar content(A),pH value(B),temperature(C),inoculation size(D)and ammonium sulfate content(E)on citrus wine fermentation
糖是酒精发酵的重要基质原料，酵母菌利用糖分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质，当干浸出物合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快。柑桔果汁的可溶性固形物一般在10°Bx左右，若仅用鲜果发酵则酒精度较低。因此,适当添加白砂糖，可以提高发酵酒精度。可溶性固形物对桔酒发酵的影响见图1A，糖浓度高时，酒的甜度高，成品酒精度较高，但是残糖最高，可能是过高的糖分影响酵母菌繁殖和代谢，有辛辣味、苦味较重，果香味较淡。糖浓度低时，发酵终止早，酒的品质较差，口味淡，有一定的辛辣味；当糖浓度为16%时，感觉酒体口味醇正，酒体柔和醇厚，辛辣味消失，保存有柑桔特有的香味，故糖浓度控制在16%左右较合适。
2.2pH值对桔酒发酵的影响
果酒的质量一方面取决于酒精含量，另一方面取决于
表2
发酵工艺条件的正交试验结果及极差分析
Table 2.Results and range analysis of orthogonal experiment for
optimization of fermentation conditions
试验号A 可溶性固形物/°Bx B 接种量/（g ·L -1
）C 发酵温度/℃D pH 值酒精度/%vol 感官评定
（满分100分）11(15)1(0.8)1(24)1(3.4)8.2959212(1.0)2(26)2(3.5)8.5257313(1.2)3(28)3(3.6)8.936642(16)1238.9392522318.9369623128.936873(17)1328.9571832139.7689933218.95
69
K 160.66774.00072.00065.667K 276.33371.66772.66765.333K 376.33367.66768.66782.333R
15.666
6.333
4.000
17.000
酸的种类和含量。pH 值对桔酒发酵的影响见图1B ，果酒的酸度太低会使人有腻的感觉，风味平淡，且果酒在发酵过程中易被微生物污染，不易保存；果酒的酸度过高则会使人不快，难以下咽。为了得到协调而精细的桔酒风味，酸度应限制在某一范围。
发酵醪液pH 值为4.0以上时，桔酒品质较差，有强烈的辛辣味和刺喉感,口味异常。pH 值降为3.0以下时，发酵速度较慢、残糖高、酸味重，表明pH 值过低抑制了酵母菌的繁殖，不利于发酵的正常进行。所以柑桔酒发酵初始pH 值在3.5左右时为佳。2.3温度对桔酒发酵的影响
主酵温度对酒体品质和产酒速度影响较大，温度高或低都会抑制酵母的活性，而不利于发酵，主酵温度越接近酵母的最适生长温度（25℃~28℃），产酒速度就越快。主发酵温度对桔酒发酵的影响见图1C ，主酵温度对总酸、还原糖影响较大。发酵温度低，发酵迟缓，使主酵时间延长；发酵温度高，加速了酵母老化，影响了酵母能够转化的糖量，主发酵终止的也早，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌生长，产生醋酸或乳酸，酒体粗糙,有剧烈的辛辣味，缺乏新鲜果香，酒的品质较差。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的酒精度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。
但温度过低，发酵起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。主发酵温度在26℃左右时，发酵平稳，易于控制，桔酒的口味醇和、辛辣味消失，酒质细腻、柑桔原果香味浓郁、酒体呈现淡桔黄色，同时发酵速度亦较快。因此主发酵温度控制在26℃左右为最佳。2.4酵母接种量对桔酒发酵的影响
酵母接种量对桔酒发酵的影响见图1D ，酵母菌接种量少，自身繁殖代谢慢，杂菌生长快，原料代谢成酒精不完全,残糖含量高，
酯类物质含量低，酒质不协调；接种量过大，酵母菌繁殖过旺，本身需要消耗大量的糖分，酒精含量反而降低。酵母接种量对还原糖的影响较大。接种量为1.0g/L 时，酒体品质较好。因此发酵醪接种量控制在1.0g/L 左右为最佳。
2.5硫酸铵添加量对桔酒发酵的影响
硫酸铵添加量对桔酒发酵的影响见图1E ，酒液中的含氮量先增加后减小，可能是因为后期酵母活性下降，产生的CO 2减少，
于是细胞沉淀，与桔渣结合在一起，结果酒液中的氮含量下降，而酒渣中的氮含量因此上升，这似乎也可以看成是判断发酵状况的一个依据。大部分的酵母沉淀在底部，对于后续的澄清非常有利，这也被硅藻土过滤试验证实。此外，含氮量少的酒具有尖刺气息和辣味，可能是缺乏氨或氨基酸态氮会使酵母细胞转向于利用来自于氨基酸的氮源，从而留下了转氨的产物———高级醇类。硫酸铵添加量为4.0g/L 时，虽然桔酒酒精度最高，但桔酒
中残留氮含量也最高，过量的氮源存在会降低杂醇油的生成量，也可能被其他微生物所利用，酒体不醇厚、单薄，品质差。硫酸铵添加量为1.0g/L 时，发酵速度较快，桔酒中残氮量较低，酒的品质最好。因此发酵醪最适硫酸铵添加量在1.0g/L 左右。
2.6发酵工艺正交试验
为确定最佳发酵条件，在单因素试验结果的基础上，
试验应用4因素3水平正交试验设计L 9（34
）
，以感官综合评定为标准，正交试验结果见表2。
由表2可以看出，R D ＞R A ＞R B ＞R C ，影响柑桔酒综合感官的最主要因素是D ，即发酵醪pH 值；其次是初始发酵醪可溶性固形物，试验以综合感官指标评定分数最高为最佳，由此得到发酵工艺的最优组合和最优水平，即D 3A 2B 1C 2，即pH 值为3.6，可溶性固形物16°Bx ，接种量0.8g/L ，发酵温度26℃，72h~96h 。按照该工艺得到的主发酵结束的产品部
图2发酵结束后桔渣与桔酒中的含氮量及酒精度
Figure 2.Content of nitrogen and alcohol degree in the citrus
sediments and wine liquid after fermentation
分重要质量指标：乙醇8.5%vol~8.9%vol；还原糖1.804g/L；总氮
3.25g/L；总干浸出物46.0g/L，总酸0.8g/L；总SO2浓度72mg/L；pH值为3.5；游离SO2浓度36mg/L；甲醇0.8mg/L；V C0.1386g/L；透光率100%。甲醇、还原糖、SO
2
等指标均低于国家标准[8]。
成品酒色泽金黄、清亮透明，且纯正、优雅、怡悦，柑桔果香与酒香和谐，酒体协调。
3讨论
（1）柑桔类果酒中的苦味物质主要来源于2类化合物：一类是类黄酮化合物，主要苦味成分为柚皮苷，另一类是类柠檬素，主要苦味成分为柠碱。柚皮苷在柑桔皮、桔络及囊衣内含量较多，而在果汁中含量较少。柠碱仅存在于柑桔果实的种子中，在果汁、囊衣及白皮层中均以非苦味的前体物柠碱盐-A-环内酯的形式存在，但在榨汁过程，此前体物在果实内的柠碱-D-环内酯水解酶和酸的催化作用下生成柠碱而呈出苦味，即“后苦味”现象。因此，为了去除这种令人讨厌的苦味物质，试验只是采用柑桔榨汁前，剥去其表皮及较厚的桔络，以减少苦味成分混入果酒中，但收效甚微。
（2）SO
2
是国际上果酒酿造中普遍使用的添加剂，除了有明显的抑菌和杀菌作用外，还能抑制多酚氧化酶的活性,降低果汁褐变程度。此外，还对果酒的澄清、增酸、抗氧
化和防止V C的氧化起到良好作用。在果酒生产中，SO
2
的添加量一般为60mg/L~100mg/L，主要在发酵前在果汁中添加，通常是加入亚硫酸液体或加入偏重亚硫酸钾（钠）。试验选择在果肉破碎打浆后立即添加偏重亚硫酸钾，以防止氧化，
同时防止杂菌生长，固体偏重亚硫酸钾中SO
2
约57.6%，常以50%计算。试验添加偏重亚硫酸钾后终质量浓度达到200mg/L，发酵结束后总SO2浓度72mg/L，游离SO2浓度36 mg/L，SO2损失的途径包括：（1）气体经过瓶口的挥发损失；
（2）SO
2
被瓶中氧气氧化损失；（3）生成以强结合的亚硫酸加成物，在分析时有一部分不水解；（4）亚硫酸已氧化的酚
类物质缓慢氧化。在柑桔果酒制作工艺中，SO
2
的添加方法和添加量对其发酵的过程以及成品质量有着特殊的影响。
（3）正常情况下果汁中含有的氮源和矿物质元素可充分满足酵母新陈代谢需要，但如果给发酵醪中添加蔗糖或将果汁过度澄清，果汁中原有的氮源和维生素就会无法满足酵母新陈代谢需要。发酵醪中可供酵母生长需要的含氮物质有肽、氨基酸和铵离子，酵母偏好利用铵离子，但是发酵醪中的铵离子含量很低，而氨基酸和肽是发酵醪中最重要的含氮物质。因此要同时给发酵醪中适当的添加铵离子，以满足菌体生长，稳定和调节发酵过程中的pH值，同时添加铵盐还能够降低高级醇的生成量。添加1g/L的硫酸铵对酵母细胞数增加，发酵速度的提高及降低高级醇的生成方面起到了积极的作用。
（4）甲醇是一种有香气的无色液体，但有毒性，甲醇含量过高会影响酒的口感和质量，严重时会影响人的健康。在一些果酒中，甲醇的含量可能过高，其来源主要是：①原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变；②果胶酶；③主发酵温度高，主发酵期短。因本试验选用新鲜柑桔，果胶酶添加量及发酵温度控制适宜，成品酒中甲醇含量为0.8mg/L远远低于国家标准。
（5）长期贮存后的果汁果酒容易发生浑浊沉淀，并可发生氧化变质。浑浊形成的原因有很多，主要是果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生浑浊的胶体，以至发生沉淀。主酵后的酒液为避免酵母细胞分解等带来的后苦味和杂味，应尽量进行渣液分离，减少微生物污染等。试验采用20%硅藻土浆液，铺5mm厚，0.01MPa恒压过滤，过滤迅速，渣饼乳黄色，过滤液的透光率达100%，符合标准。
（6）对柑桔果酒发酵工艺条件的试验结果表明，发酵醪pH值、干浸出物、接种量、发酵温度都能显著地影响果酒的感官品质，其中发酵醪pH值的影响最为显著，采用柠檬酸调节的最适宜pH值为3.6，发酵最适宜温度为26℃，干浸出物为16°Bx，接种经复水活化的安琪果酒活性干酵母0.8g/L，所得原酒的品质最好。
（7）成品只经过主发酵，没有经过陈酿，因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调配，质量风味更佳。参考文献：
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桔子果酒酿造工艺研究
3.3微生物指标 乳酸菌数≥106个/mL ；大肠菌群≤3个/100mL ；霉菌≤30个/mL ；致病菌：不得检出。4结论 4.1甘薯活性格瓦斯饮料最佳工艺参数：啤酒酵母和乳酸菌C 的接种比例为1:1，接种总量4%，发酵时间16h ，发酵温度26℃。 4.2由于发酵温度过高，啤酒酵母易产生酵母异味，故最好采用26℃或者低于26℃的温度发酵。 4.3试验从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌再还原到甘薯浆中发酵，这样得到的乳酸菌必将更适宜甘薯格瓦斯饮料的发酵，经初步鉴定，乳酸菌C 为戊糖乳杆菌。4.4该产品发酵后不经过巴氏杀菌，保留更多的活菌数量，可增加对人体的保健作用。参考文献： [1]刘志皋.食品营养学[M].北京：中国轻工业出版社，2001. [2]邵红.论红薯营养价值与药用价值[J].食品工业科技，2002（5）：74.[3]张成變.延年益寿话红薯[J].粮食科技与经济，2001（3）：46.[4]程启东.食疗皆宜话红薯[J].解放军健康， 1999（1）：26.[5]WARNER S,SPIEGELMAN D,YAUN S S.Intake of fruits and vegeta-bles and risk of breast cancer:A pooled analysis of cohort studies[J].J Am Med Ass,2001，285：769-776. [6]CPLEMAN D L,LEITER E H,SCHWEIZER R W.Therapeutic effects of dehydroepiandrosterone (DHEA)indiabeticmice [J].Diabetes,1982，31：30-33. [7]陈陶生.发酵工业辞典[M].北京：轻工业出版社，1991.[8]ROSE A H.发酵食品[M].北京：轻工业出版社，1989. [9]SMTTA H P,PARMANICK M,RAY https://www.wendangku.net/doc/cf14018319.html,ctic acid fermentation of smeet potato (Ipomoea batatasl)into pickles [J].J Food Pr ocess Pres,2007，31：83-101. [10]R.E Buchanan.伯杰氏细菌鉴定手册（第八版）[M].北京：科学出版 社，1984：702-810. [11]张刚.乳酸细菌-基础、 技术和应用[M].北京：化学工业出版社生物医药出版分社，2007. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 桔子果酒酿造工艺研究 王 岚1，3，夏兵兵2*，张学峰2，吴建国2 （1.盐城纺织职业技术学院，江苏，盐城224005；2.四川理工学院生物工程学院， 四川自贡643000；3.江南大学食品学院，江苏无锡224005） 摘要：以四川桔为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH 值、主发酵温度、SO 2 添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明，控制主发酵温度为22℃，酵母接种量为7%，SO 2添加量为70mg/L ，初始pH 值为3.7，调整初始糖浓度为18°Bx 的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。 关键词：桔子果酒；酿造；工艺中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2008）21-0096-04 Study on the brewing technology of orange wine WANG Lan 1,3,XIA Bingbing 2*,ZHANG Xuefeng 2,WU Jianguo 2 (1.Yancheng Institute of Textile Technology,Yancheng 224005,China;2.Department of Biotechnology Engineering,Sichuan University of Science &Engineering,Zigong 643000,China.；3.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;) Abstract:The orange wine was produced using the Sichuan orange as raw material.The optimal production conditions were obtained through single factor experiments and orthogonal experiments as followed:main fermentation temperature 22℃,yeast inoculum 7%,added amount of SO 270mg/L,initial pH 3.7,initial sugar level 18°Bx .Under these conditions,high quality orange wine was produced. Key words:orange wine;brewing;technology 桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小， 果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个，味甜或酸，不耐贮藏。桔子营养十分丰富，含有170余种植 物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处[1]。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和 收稿日期：2008-06-05 作者简介：王岚（1980-），女，助教，研究方向为发酵食品加工原理与技术；夏兵兵*，通讯作者。
《关于衢州前景的调查报告》的结题报告
《关于衢州前景的调查报告》的结题报告课题由来：衢州柑橘有着非常悠久的培育历史，而且由于衢州橘子的品质特别 优良，产量特别高，历代以来倍受青睐。何乔远的《闽书》称：“近时天下之柑，以浙之衢州、闽之漳州为最。”李诩《戒庵漫笔》载：“柑与桔类，而皮厚略异，温、衢最多佳品。”张大复《梅花草堂集》则称道“桔之品出衢、福二地者上，衢以味胜，福以色香胜”，又说“衢桔出西安，志云味甘而多液，尽矣。”清代诗人陈圣洛的 《衢州竹枝词》云：“木奴一夜着新霜，屋角金丸颗颗香。摘得头红不肯食，唤船装载下苏杭。”自明代起，一直为皇家贡品。现在，衢州几乎橘子品种繁多主要有早熟蜜桔、衢橘、椪柑、胡柚等。柯城是“中国柑橘之乡”。柑橘栽植面积逾20万亩，年产柑橘约30万吨（丰年超之，歉年略低），规模居全国各县（区）之首。柑橘收益占了全区农民总收入的30％，而在产橘区，这个数字则为60％以上。从这里可以看出，橘子在当地民众心目中的重量。 但在不久前，我在网上看到一则新闻：一个村里的农民为了让自家的橘子卖个好价钱，就在橘子上包上一层的永春芦柑包装袋，然后成批运往外地，当有记者问到他时，他竟耸耸肩无奈的说订货的老板说非芦柑不要，我就把这事和外婆一说，她竟笑着告诉我这很正常，前几年她们就是这样做的。 我听了很奇怪，为什么好好的要在外面包芦柑的袋呢？衢州的橘子不是一向以质量优异著称吗？为什么不包芦柑的包装袋就卖不出去
呢？难道说一个包装袋就能使橘子的本质发生变化吗？那衢州橘子的前景又在哪里呢？考虑到橘子会对橘农甚至衢州经济起着重要影响。于是，我们组对进行了课题研究，分析“衢州橘子的前景”并撰写了论文及报告 研究方法及研究过程： ●我们组课题采用的研究方法是问卷调查法，访谈调查法。 ◆首先我们组讨论确定了课题并对可能会对此次研究带来困难的问 题进行分析，并制定了调查问卷。制作完成开题报告。并于2007年11月4日这一天进行实地拍摄，走访盛产橘子的各个乡村，拍摄相关照片，08年3月询问橘农今年的销售情况，产量，以及销售价格和销售渠道等。然后再召集小组开会，先制定计划将人员分为两批。一部分人由组长带领，讨论并分析今年收成，准备相关资料，汇总疑难未解决问题，安排时间准备对技术人员进行访谈。另一部分人由负责统计数据的人带领将实地考察的问卷调查回收，剔除废卷，将有用的数据进行分类汇总并制作图表，为准备访谈的人提供宝贵资料。最后将由副组长辅助组长撰写报告，审核修改后制作结题报告PPT，并将资料打印粘贴成册，完成课题。
[全]果酒制作步骤流程详解
果酒制作步骤流程详解 按照其果实形态以及生长习性，可以分为以下五类： 1:浆果类： 包括草莓,猕猴桃,无花果,醋栗,越桔.因为制作浆果酒的浆果类水果本身汁液比较丰富,含糖量比较高,所有从国到现在一直都被人们拿来作为制作浆果酒的重要原材料. 2.仁果类： 包括苹果,山楂,葡萄, 梨,蓝莓等.在我国葡萄酒苹果酒梨酒山楂酒开发和酿造的历史是比较深远，技术比较成熟，这几种酒的我国，苹果酒、梨酒以及山楂酒的开发和酿造历史较长，技术比较成熟，此3种酒的保健功效也有口皆碑。3.核果类： 包括桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。这一类酒取材是非常方便的，操作方法简单，适合家庭小单位酿造，常以此为原料。 4.柑果类：
包括柑、橘、橙子、柚子、柠檬等带皮的水果。这一类水果本以制成果汁较多，近年来也有人用于酿造果酒。营养丰富上手简单， 5. 亚热带和热带果实类： 包括龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、木瓜、甘蔗等。此类水果水分足、糖分高，也适合用来酿酒或者泡，这一类水果酿出来的酒浓度不会太好且愉悦心情，是家庭聚会，朋友聚会的首选。 那我们自制果酒需要准备的工具和材料分别是什么呢？ 自制果酒的材料和工具一般是可以在超市和商场能买得到的，因为设备轻简，操作方法简单，所以说十分便利的。 1.酿造容器。 最好选择陶瓷的，因为塑料、铁、铜、锡的容器容易与酒液发生化学反，容易伤着人。发酵容器的开口也不需要太大始中就好了，可以方便于水果的放入与取出，也容易封口，密封性能要比较好。在使用发酵容器之前一定要洗净，用加热或酒精擦拭的方法消毒，注意擦干水分，不能留水分在容器里，以免爆炸误伤。 2.保存容器。 保存容器的材质、消毒要求与酿造容器是一样的。有时候，酿造容器也可以是保存容器。保存容器的密封性一定要好，以防止酒液与空气接触而氧化变质。
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法
20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法
41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺
果酒市场调研报告
果酒市场调研报告 果酒市场调研报告 果酒市场的成熟度虽然不及白酒、啤酒市场，但其未来市场潜在发展空间备受业界公认。据统计，我国水果年产量约8000多万吨，用于加工的不到10%，因此，面对我国十分丰富的水果资源和高速成长中的果酒消费市场，很多地方已经开始因地制宜地实施果酒品种的多样化发展，未来行业环境必然逐渐走热。 环顾国内果酒市场，国外果酒品牌正在逐步吞噬国内果酒市场，由国外品牌主导国内果酒市场的格局已经形成。而目前国内果酒品牌还积贫积弱，还不足以抗衡历史悠久、资金雄厚的国外品牌。但核心竞争还处在区域与品类竞争，未来随着果酒市场全面崛起，竞争必然升级。 然而果酒行业短期内迎来空前的增长期是不可能的，这个增速必然是缓慢而有序的。而果酒行业也出现了众多新进入者，茅台和五粮液都推出了果酒品牌，而葡萄酒巨头张裕也推出了果酒产品。但果酒品牌要做大，必须抓住发展机遇，迎合未来市场需求，才能事半功倍。未来果酒行业的'发展机会点在哪？总结归纳主要有以下几点。 1、从酒业环境上来说，占据就会消费主导地位的白酒行业遭遇三年寒冬，整体复苏缓慢，这将给果酒带来了平稳发展时间。 自2013年白酒行业转入发展低迷期起，2014年白酒行业半年报开始密集出炉，上市公司业绩普遍下滑。十余家白酒上市公司业绩全线报忧。从一季报到中报，直至三季报，白酒行业惨淡业绩未发生根本性转变。冰冷的数字一次次敲打着白酒行业的神经。 经历三年的调整转型，2015年18家上市白酒企业的2015年中报已全部出炉，中报显示，白酒业调整仍在继续，但和去年同期相
比，整体业绩已经开始止跌回暖。专家认为，我国白酒业进入弱复 苏阶段。相关统计显示，2015年上半年，A股白酒上市公司共实现 营业收入近600亿元，同比增长5%，净利润同比增长3.6%。白酒行 业要回到绝对统治国内酒水消费的地位，至少还需要2-3年的复苏。这将大大降低果酒行业来自白酒的强大竞争压力，为果酒提供了一 段相对稳定的发展时期。 2、从果酒品类来看，在酒类消费中，果酒销售逐年递增涨幅明显，果酒产区层次分明，同时水果资源丰富地区得发展迅猛。 在2010年，国内酒类销售总额为1124.7亿元，果酒的销售额为395.9亿元，占32%，白酒占68%。一年之后，1583.6亿元的酒类销 售总盘子中，果酒达到726.87亿元，在整个酒类销售中占45.9%； 到2013年，国内酒类销售总额为977.24亿元，果酒的销售额为608.8亿元，果酒在整个酒类销售中占62.3%，白酒占37.7%。四年 的时间，实现了大逆转。 中国果酒企业众多，生产地点遍布了国内诸多省份，其中河南，山东，江苏，安徽和广东为主要生产区域。山东和陕西是苹果酒主 产区；宁夏是枸杞酒主产区；江西和浙江是杨梅酒主产区；广东和 福建则是荔枝和枇杷果酒主产区。与此同时，水果的加工工艺也在 提高，一些有着地区资源优势的果酒得到了迅速发展，行业呈现大 好局势。 随着新一代消费群的成长,以及他们对自身健康认知的提高，使 他们对白酒的消费更加的理性。消费者正在以自己真正需要的保健 养生功能、品质及文化等元素作为自己选择产品的依据。果酒凭借 自身的独特之处脱引而出，博得年轻人的芳心。尤其是近两年RIO、冰锐等预调酒大量的广告攻势，使得受众对果酒有了进一步的认识。 在人们普遍注重营养健康时代，果酒越来越被众多消费者认同和接受，表现出巨大的市场潜力。尤其是对白酒无感的年轻消费人群，多重保健和美容功效的果酒，符合未来酒业的发展趋势，前景乐观。 4、从生产工艺来看，新技术新工艺在果酒行业的应用，为果酒 开发提供了多样性，让果酒产品实现了质的提升。
三年级柑橘课教案
三年级柑橘课教案 第一节柑橘建园 教学目标：了解建园的基本要求 重难点：怎样选择建园场地 教学流程： 一、园地选择 柑橘园地基本要求：无明显冻害、土层深厚、灌溉方便、交通便利等。欣赏：古迹村桔园 二、柑橘建园 （一）丘陵、山地栽培柑橘，海拔高度甜橙在600m以下，宽皮柑桔在700m以下，坡度在25°以内。最好选择南坡、东南坡和西南坡(避风向阳)，北坡和西坡均冻害严重，不宜种桔。 欣赏：一心村桔园 （二）低洼地和冷空气停滞的谷地不能建园。在5度以下的缓坡平地、江河两岸以及水稻田建园时，注意排水。大水体周围，因温湿度变化不剧烈，不易受冻可以选择建园。 欣赏：长沙村桔园 三、实践活动: 结合当地实际，实地调查桔园建园园地的科学选择！ 反思： 第二节柑橘落花落果的原因 教学目标：了解柑橘落花落果的原因 重难点：学会预防柑橘落花落果的好办法 教学流程： 一、知识窗 1、花器发育不正常或者受精不良。 2、树体营养。 3、夏梢的大量抽生. 4、病虫害的严重发生。 5、环境条件。A、温度的影响；B、干旱与空气湿度的影响；C、日灼、裂果引起落果 欣赏：长沙村桔林 二、预防柑橘落花落果的好办法 小组交流：你知道预防柑橘落花落果有什么好办法？
全班交流：预防柑橘落花落果的好办法 三、实践活动 调查柑橘落花落果的原因和预防措施！ （一）防止高温、干热风的措施 1、当气温33℃以上时，喷植物生长调节剂； 2、喷叶面肥1——2次。 3、喷清水。 4、田间铺草，生草栽培。 5、适当控梢，尤其是幼年结果树要重视。 （二）花期阴雨天气的措施 1、及时摇落幼果上的花瓣。 2、清沟排渍注意排水。 3、利用疏剪加重控梢力度，通过拉枝增强光照。 反思： 第三节柑橘保花保果的措施 教学目标：了解柑橘保花保果的方法 重难点：学会为柑橘保花保果 教学流程： 一、小组讨论： 柑橘保花保果的措施有哪些？ 我听爷爷说—— 我在书上见到—— 我上网查到—— …… 二、全班交流： 1、促控施肥，平衡营养。 2、保叶增花。 3、合理疏花疏果与修剪。 4、及时排灌与控梢。 5、防治病虫。 6、环割保果。 7、其他措施 8、植物生长调节剂在柑桔保花保果上的运用。 教师小结：促花保果主要靠及时施肥或喷施叶面肥。谢花后，柑橘要注重保果。 三、实践活动
猕猴桃果酒
果酒生产的研究 摘要：果实因其本身营养物质丰富，适合酵母菌的生长，故可以酿造酒。 一般我国果酒酒精含量在12—18度之间]1[。猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分，是世界公认的“水果之王”]2[,可加工成为果酒。猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒]3[，利用果实中的糖质原料进行发酵，风味独特。但其发展因大都沿用古法古方制作，科技含量低； 推介不力，缺乏全面的分析研究；产品质量不能满足消费者的要求，知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。 关键词：猕猴桃果酒；工艺条件；发展 The research of fruit wine production Abstract：Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine.Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees.Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine.Kiwi fruit is fermented low-nutrition,The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor.However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech;Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit. Key Words:Kiwi fruit; process conditions; development 近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2]4[。随着栽培技术和管理等方面的完善,我国猕猴桃产业已出现供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的发展。猕 V、氨基酸及矿物质猴桃果酒口感柔和、后味绵长 ,极大的保留了果实中的 C 等 ,有很高的营养、保健功能]5[。以猕猴桃为原料进行果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额，从而有助于解决近年来我国猕
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及果酒的制作果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度西瓜果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法 19、桃金娘果酒的制备方法 20、草果酒的制作工艺 21、牛鞭人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉黑加仑果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒
28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、罗汉果酒及其制作方法 35、雨林果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法 41、刺梨红果酒 42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、胡颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、青梅果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法
果酒和果醋的制作教案正式版
专题1《果酒和果醋的制作》教学设计 荆门市东宝中学袁晓林 一、设计思路 选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。 二、教学分析 （一）教材分析 本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。 （二）学情分析 从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。 从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。 （三）教学条件分析 我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。 三、教学目标 依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标 （1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。 （2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义 （3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标 （1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。 （2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。 （3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。
果酒的生产工艺
摘要：以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液态发酵法酿造枇酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至2％，果酒酵母接种量0．2％，S02添加量50 mg／L，发酵醪液初始pH为3．6，主发酵温度28℃，主发酵时间12～14 d，后发酵温度20～25℃，后发酵时间15～20 d，陈酿90 d以上，用0．5 g／L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，批杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出。 关键词：枇杷果汁；液态发酵；枇杷果酒；工艺奈件 枇杷是我国南方主要水果品种之一，枇杷成熟鲜果汁多味美，酸甜可口，营养丰富，富含胡萝卜素、V。V。。、氨基酸、有机酸、膳食纤维及钾、钙、铁等营养成分，含可溶性糖lO％～12％，具有清肺止咳、消除疲劳、预防衰老等生理功效，是生产功能性食品的良好基料_“。本试验以优质枇杷鲜果为原料，采用纯汁发酵，对枇杷果酒酿造工艺条件进行了探讨，为丰富枇杷加工产品的品种，拓宽枇杷鲜果的利用途径提供实验基础和参考依据。 基金项目：2005年湖南省社科联重大项目(No：05042001) 作者简介：麻成金(1963一)，男，吉首大学食品科学研究所副教授， 1材料与方法 1．1试验材料 枇杷鲜果：购于湖南省吉首市； 发酵剂、安琪果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司； 精制果胶酶(30 000 u／g)、食用酒精(95％)、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、偏重亚硫酸钾、皂土、明胶和单宁。 1．2主要仪器设备 zJ一1A离心榨汁机、L)(J一Ⅱ低速大容量离心机、B10F一2000型发酵罐、Vs一1300—u 超净工作台、sPx一250B—z恒温生化培养箱、uV757cRT紫外可见分光光度计、FuMA—QYc200变频摇床、HH一2数字恒温水浴锅、WYT手持糖量计、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、AEL —200精密电子天平、PHs—10B酸度计、酒精比重计和蒸馏装置。 1．3试验方法 1．3．1 枇杷果酒酿造工艺条件的优化以单因素试验确定枇杷果酒酿造过程中主要影响因素的水平取值范围，然后进行正交试验L。(34)，采用感观质量评分法对枇杷果酒进行感官综合评分，以评分结果作为评价指标，对试验结果进行综合分析，进而优化酿造工艺条件。1．3．2枇杷果酒澄清剂的选择4 以皂土、明胶+单宁、壳聚糖和果胶酶等为澄清剂，采用对比试验，选择适宜澄清剂，然后确定澄清剂的合理用量。 1。3．3抑制果酒褐变的措施归果酒褐变主要由酶促褐变和非酶褐变引起，会导致果酒色泽加深，风味变差，品质下降，采用果汁杀菌灭酶，控制较低的发酵温度，添加适量s0：，满缸陈酿密封减少酒液与0：接触，以及加入澄清剂来降低枇杷果酒中酚类物质含量等措施，抑制果酒的褐变。 1．3．4测定方法 酸度：用酸碱滴定法； 可溶性固形物：用手持糖量计法； 酿造过程中酒精产率：用酒精蒸馏法； 果酒的酒度：用酒精比重计法； 还原糖：用斐林试剂法： pH值：用酸度计法； 澄清度：用分光光度法； 原酒风味：采用感官评定法。 I．4枇杷果酒酿造工艺流程
衢州柑橘问题
关于衢州柑橘问题的研究 （Y10农业信息化Z10095112007 毛梅丽） 摘要:柑橘是衢州农业的支柱产业。本文从衢州柑橘产业发展现状出发，分 析了衢州柑橘产业存在的问题。有针对性的提出了加大政府支持力度，培育并壮大龙头企业以及推广无公害柑橘生产等提升衢州柑橘产业的有效途径。 关键字：柑橘；产业；问题；途径 正文： 衢州位于浙江省西部，是中国主要的柑橘生产基地。柑橘产业是衢州农村的支柱产业，主产区柑橘收入占当地农民收入的70％以上。当前，我国正处在推进社会主义新农村建设新的历史阶段。衢州属浙江省欠发达地区，农业人口众多，发展柑橘产业有利于提高农民收入，提供大量就业岗位，促进新农村建设。笔者为分析衢州柑橘产业发展现状，找出提升柑橘产业的有效途径，笔者通过查阅资料、访问相关行政部门等形式，结合本人家人的十几年的种橘经验，提出了一些提升衢州柑橘产业的途几种方法，供大家参考。 1 衢州柑橘产业发展现状 衢州位于金衢盆地西端，土地总面积8836．52平方千米，其中山地丘陵占总面积的86％，低丘红壤资源丰富。衢州地处亚热带季风气候区，年平均气温17．3"C，年平均降水量1691．6m，年日照时数1900h，无霜期256天，气候温和，光照充足，适宜柑橘的生长。柑橘是衢州的传统产业，农民有1000多年的柑橘栽培管理经验，发展柑橘产业的条件得天独厚。 1．1 生产及加工现状 衢州柑橘的常年产量占浙江省的三分之一，占全国的5％。随着生产发展和科技进步，衢州柑橘的栽培面积和产量都得到了很大的提升(见表1)。近五年来，衢州柑橘的产量和面积一直处于上升状态。2006年，衢州市柑橘栽培面积32333hm z，产量为62万吨(因2005年柑橘产量受冻害影响，产量还未恢复)，比1990年24467hm 和产量25万吨，分别增长32．15％和148％。衢州生产的主要是宽皮橘，栽培品种有桠柑、胡柚、早熟温州蜜柑、脐橙等。2006年柑橘总产量中：桠柑42．2万t、柚13．75万t、蜜橘5．56万t，分别占总产量的68％、9％、22％(见图1)。各类柑橘的分布呈现区域化特点，柯城区、衢江区主栽桠柑和早熟温州蜜柑，常山县主栽胡柚，江山、龙游是早熟温州蜜柑和脐橙，开化是早熟蜜柑和特早熟蜜柑。衢州的桠柑和胡柚面积及产量均居全国首位，1998年被命名为“中国桠柑之乡”和“中国胡柚之乡”[1]。
果酒工艺
山楂果酒生产工艺 简易流程图：分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮 打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌 原料清洗—目的： 工艺解析 一、分级 目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒 方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级 注意：严格区分等级大小并统计好数据 毛刷清洗—目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼 方法：对辊毛刷 注意：生产结束后对毛刷的清理 喷淋拣选—拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%） 方法：采用人工拣选 注意：做好烂果数据的收集 振动沥水—目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。 方法：振动筛 注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作 预煮—目的：软化果实 方法：采用连续螺旋预煮方式，在90℃～95℃的温度下，预煮2～6分钟 注意：水采用纯水即去离子水 打浆—目的：去除果核 方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。 参数：果：水=1：2（体积比）浆料温度：45℃～55℃ 浆料糖度为6% ，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。 注意：控制好水量大小和其温度 酶解—目的：破坏果胶，提高果汁获得率 方法：添加果胶酶进行水解。 参数：温度：50℃左右PH：2～2.5 作用时间：一般为1～2小时 酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。参看GB/T 18963-2003 注意：1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。 2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（0℃～4℃），一次购买的量不易 过多。 离心分离—目的：实现汁渣分离 方法：卧式螺旋卸料离心机 分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量＜1%（体积比） 调整糖度—目的：增加酒精度 方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g～2.0g的糖。 果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18%
(完整版)课题1果酒和果醋的制作测试题
课题 1 果酒和果醋的制作测试题 （满分 60 分， 40 分钟完成） 班级姓名总分 一、单选题（ 30分，每题 3 分） 1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照B ．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气D ．酵母菌装置放在 45℃处 【答案】 B 【解析】发酵装置不需要接受光照， A 错误。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵， B正确。发酵时也 不能通入空气， C错误。一般将发酵温度控制在 18～25℃， D错误。 2.关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（） A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的 B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行 C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】 A 【解析】 A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的， A 正确； B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行， B 错误； C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，C 错误； D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高， D错误． 3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据
A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B．终止发酵时间应选择在 P 点时 C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D．N点时酵母菌种群增长速率最大 【答案】 C 【解析】 M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精， A错误；终止发酵时间应选择在 P 点以后， B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关， C 正确； N 点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化， D 错误。 4.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14 ％，其原因是（）A．是加水过多造成的 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡 【答案】 C 【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故 C 正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过 14%，说明不是因为水过多造成的，故 A 错误。原料中发酵的糖太少但只会是个别 的酒精浓度低，故 B 错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，故 D错误。 5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（） A ．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖 C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高 D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 【答案】 D 【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒 ,含有水果的风味与酒精，在制作果酒
果酒市场营销战略分析与规划
果酒市场营销战略规划 一、我国果酒开发的基础条件分析 大力提倡发展果酒生产，不仅可减少粮食消耗，改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康，而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此，开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持，而且受到广大果农欢迎和拥护。根据2001年中国厦门国际果蔬会议提供的资料表明，中国的果蔬面积2000年达到867万公顷，占全世界总面积的18%，产量6237万吨，占全世界总产量的13%，尤其是萍果、梨和猕猴桃的产量位居世界首位；另据国家农业部优质农产品中心统计，我国猕猴桃2001年的面积达到87.34万亩，产量33.67万吨。在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒，而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题，我国近两年出现了葡萄酒销售量逐年提高的趋势，而价格也越来越高（好的酒种），进口量成年数倍地增大的局面，特别是葡萄原酒的进口（有很大数量是走私进口）。为了提高果农的积极性，使贫困地区人民彻底脱贫，发展我国果酒生产并使其成为我国食品行业支柱产业，减少葡萄酒进口量，堵绝国外葡萄酒走私进入我国，发展民族自己的果酒工业，创出自己水果产品品牌。充分利用我国的水果资源，发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒势在必行。 二、我国果酒的产销及需求预测 现在市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位，从总量分析看，尽管饮料酒整个行业已步入成熟期，但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右，其中啤酒约2200万吨，白酒近500万吨，黄酒130万吨，而果酒仅为50万吨（包括葡萄酒），另包括一些进口的成品酒。啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重，白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析，在我国年消费3000万吨饮料酒中，城市消费占了约2000吨，而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右，农村有巨大的市场潜力。果酒（包括葡萄酒）品味独特，格调高雅，具有保健作用，在城市中颇受青睐。据计算，我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右，与世界平均水平7.5升多有较大距离。有关专家预测，随着经济快速发展和人们消费观念的转变，在未来几年内，是果酒业发展的黄金时期，预计到2005年，果酒消费量将达到80万吨，到2010年需求量将达到120万吨，为各大酒种中增长势头最迅猛的。由于果酒生产和开发速度等方面的问题，现在中国仍是世界主要葡萄酒进口国之一，1995年进口量只有73.8万升，到1996年猛增到543.5万升，是1995年的7倍，1997年进口又增加到3937.2万升，是1995年的53倍。预测未来几年内，中国市场就葡萄酒而言，年供需缺口达到5多万吨。 三、我国果酒消费趋势及结构分析 根据中国酒业市场研究报道：通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的