发酵食品的制作教学设计

发酵食品的制作教学设计

节

一、教学设计思想

酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。

二、教学目标

知识目标

举例说出日常生活中的生物技术。

举例说明发酵技术在食品制作中的应用。

能力目标

通过实验的过程，提高逻辑思维能力。

尝试制作酸奶。

情感目标

体验制作酸奶的过程

三、重点难点

重点：发酵食品的制作方法。

难点：发酵食品的制作过程。

四、教学媒体

视频资料、烧瓶等

五、课时建议

课时

六、教学过程

教学内容

教师活动

学生活动

[课前准备]

分小组课前一天完成酸奶的制作

大家谈

组织大家谈论知识链

一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程

想一想提前两天对学生进行指导：

酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。

注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。

向学生出示两个问题：

制作酸奶为什么要加糖？

发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼

吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。1.日常生活中的发酵食品还有哪些？

哪些已经用于工业化生产？课下分小组完成操作，并且查阅关于食品发酵的课外资料观察比较

相互谈论得出结论

在实践的基础上积极配合，随同教师总结

积极回答

七、板书设计

节发酵食品的制作

一、酸奶的制作

二、发酵的原理

三、发酵的过程

2021年发酵食品的制作 教学设计

发酵食品的制作教学设计 第一节发酵食品的制作 一、教学设计思想 酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。 二、教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。

2.尝试制作酸奶。 情感目标 体验制作酸奶的过程 三、重点难点 重点：发酵食品的制作方法。难点：发酵食品的制作过程。 四、教学媒体 视频资料、烧瓶等 五、课时建议 1课时 六、教学过程

教学内容 教师活动 学生活动[课前准备]分小组课前一天完成酸奶的制作 大家谈组织大家谈论 知识链一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程 想一想 提前两天对学生进行指导： 1.酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 2.注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。 向学生出示两个问题：

1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。 引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况 在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、ph值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。 以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。

腐乳的制作导学案

专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示

1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量

运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计

运用发酵技术制作一种传统食品的教学与评价设计 一、教学目标： 1、知识目标：举例说明发酵技术在生活中的应用。 运用发酵技术制作酸奶。 体会生物学知识的应用价值。 2、能力目标：通过品尝酸奶，体验身边的发酵技术。 通过自制酸奶（酿米酒）的实践活动，了解微生物发酵技术的一般原理。 了解发酵技术产品在生活中的应用，体会生物知识的应用价值。 3、情感目标：本节的教学，使学生正确认识、体验与生物发酵技术有关的职业。 二、教学重点：活动：品尝一杯自制的酸奶。工业化的发酵产品。 三、教学难点：工业化的发酵产品。活动：调查发酵技术产品在生活中的应用。 四、教学准备：生物技术成果的图片或多媒体课件。生活中常见的发酵产品：酸奶，调味品、米酒、味精、抗生素、加酶洗衣粉等。师生各自制一份酸奶。

六：附1、酸奶的制作原理：就是将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过 乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 酸奶的发酵条件： 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6-8小时） 附2、制作过程： 1、把酸奶从冰箱拿出来，回温到室温（提高乳酸菌活性），备用。 2、把纯牛奶在热水，（袋装的，只要温热就可以了，70－80度；如果是1kg装的盒子的，要用开一点的，90－98度）泡3－5分钟，使纯牛奶加热到40度左右（有利于乳酸菌生长）。 3、在温牛奶期间，准备好一个用来做酸奶的瓶子（最好是大广口瓶，750ml左右），沸水消毒；搅拌棍一根，沸水消毒。并且把热水袋里面灌一些热水，备用。 4、把牛奶从热水中拿出，擦干表面水份（防止倒牛奶的时候，流入瓶子，污染牛奶），倒入广口瓶。打开酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶种子（750ml大概加60ml，半瓶左右酸奶），用搅拌棍搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜袋，拧紧瓶口. 5、在水桶里依次放入保温材料、热水袋、广口瓶，最后用浴巾把空隙填满，盖上盖子，压上重物。 6、等待6个小时。 7、拿出广口瓶，看到牛奶已经成鸡蛋糕样子，说明制作成功。 七、评价设计：

济南版八年级下册生物《发酵技术》精品学案

发酵技术 【学习目标】 1．知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 2．学会制作酸奶的方法。 3．关注发酵技术在日常生活中和工业生产中的应用。 【学习重点】 知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 【学习难点】 知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 【学习过程】 课前预习 1．1857年，法国微生物学家____________提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是____________作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。酸奶就是利用____________发酵制成的一种乳酸饮品。 2．在____________和____________条件下，乳酸菌能够利用____________生成乳酸。 3．乳酸发酵是利用____________对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。____________是世界公认的可直接食用的菌株，可以维持肠道____________，降低____________和____________，并能够赋予食物独特的风味和质地，延长食品的贮存时间。 4．乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于___________、__________及____________等方面。 5．尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开____________的发酵作用。酵母菌在____________和____________条件下，将糖转化为____________，因此酵母菌的发酵作用又称为____________。 6．白酒的酿造实际上是一个先利用____________进行发酵的酿造过程，这种工艺也是现代微生物发酵工业的基础。各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用的____________、____________的种类以及生产工艺的不同的缘故。 7．现代生物技术极大地推动了_______的发展，发酵技术已经拓展到________、_______等各个领域，各种新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景。 8．预习后存在的疑惑。

泡菜制作导学案(答案版)

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2. 制作泡菜原理 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1）反应式：

（）亚硝酸盐的危害 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

发酵食品的制作

8.1.1发酵食品的制作 教材分析： 本节主要介绍了与发酵有关的知识。课本首先以学生常见的食品入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。接着，课本介绍了“酸奶的简易制作方法”将学生的学习兴趣进一步推向高潮。通过大家谈的内容，学生对以前的知识加以回忆，以解决问题的形式认识酵母菌和乳酸杆菌等的代谢特点。再通过“知识链”的步骤介绍了发酵食品制作的原理。而“实际用”则对发酵食品制作的历史和进展作了简单的概述。 对于发酵食品的概念，学生应该比较熟悉，如日常生活中的馒头、啤酒、面酱、酸奶、泡菜等等。但是，具体到发酵食品的制作方面，学生的认识不会那么深刻，也许学生知道蒸馒头的方法，但是，对于发酵的原理还有一定的欠缺。另外，对于美味的酸奶、泡菜等的制作技术，学生更是非常感兴趣。因此，本节课的内容学生既熟悉又知之有限、充满兴趣，比较容易调动学生的学习积极性。 教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.说出发酵的原理。 3.说出酸奶的制作步骤。 4.准确说出酸奶制作的注意事项及原理。 5.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。 2.尝试制作牛奶。 情感价值观目标 体验制作酸奶的过程 教学重点难点 重点：发酵食品的制作原理和步骤。 难点：发酵食品的制作过程。 重难点突破 1.在课堂上由挂图和实物演示由鲜奶制作酸奶的过程。 2.每一步操作设计一个相应注意事项的问题，让大家思考。 3.同学们自己体验制作过程及注意事项。 4.即学即练，涉及相应的练习题。 教学准备 白酒、牛奶、酸奶、面包、酱油、醋、小麦模型、三脚架、烧杯、烧瓶、三角架、酒精灯、水槽、冷水、白糖、温度计、塑料薄膜、皮筋。 课时准备 一课时

1.3泡菜的制作导学案

班级组号使用：2018.1.10 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 【复习目标】 1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【自主学习】 一、基础知识 活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题： 1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为： 2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的等均有分布。 3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 5．测亚硝酸盐含量的原理是 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1.物理性质: 粉末、易溶于。 2.应用:在食品生产中常用作食品 3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡 5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。 6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质--- 二、实验设计 活动3：实验流程：填写流程图。

【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 活动4：泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛有无 现象 2.腌制： （1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ， 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛的 环境。发酵时间受到 影响。 （2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时 间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。 【思考3】泡菜坛的“白膜”是怎样形成的？ 【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10％ 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 活动5：亚硝酸盐的测定原理 1.在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。 2.将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量 活动6：测定步骤 配制溶液→ →制备样品处理液→ 1.需要配制的溶液有： 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 称取食盐 泡菜盐水 加入_______ 并装坛

泡菜制作导学案(答案版)

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 【课标要求】 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 一、乳酸菌发酵 1.乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2.制作泡菜原理 （1）反应式：。 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？ 这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1.物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。 白色水添加剂 2.分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量约为4mg/Kg7mg/Kg以上10mg/Kg

3.（1）亚硝酸盐的危害 摄入含量(g) 膳食中的少0.3—0.5g 3g 危害性一般不危害健康中毒死亡 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 4.我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 食品肉制品酱腌菜婴儿奶粉 含量标准（mg/kg）30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg 一、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？ 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。 问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

2019-2020年八年级上册：第五单元3.1发酵食品的制作同步练习(有答案)

2019-2020年八年级上册：第五单元3.1发酵食品的制作同步练习（有答案）一．基础演练 1、下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ①酸奶、米酒②食用油、豆腐③酱油、食醋 A．①②③ B．②④ C．①③ D．②③④ 2、家庭制作酸奶的主要步骤有：①新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；②冷却（42～45℃）；③热处理（煮沸）；④发酵（放在室内温暖的地方数小时）；⑤接种（加入一些购买的酸奶）；⑥冷藏或食用．以下按操作的先后顺序排列的是（） A．①②③④⑤⑥ B．①③②⑤④⑥ C．①③②④⑤⑥ D．③①②⑤④⑥ 3、人们把喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒会变酸,这主要是哪种微生物发酵引起的( ) A.乳酸菌 B.酵母菌 C.醋酸菌 D.甲烷菌 4、我们的生活与细菌和真菌是密不可分的，下列食品与相关细菌和真菌的连线正确的是（） A．酸奶--醋酸菌 B．馒头--酵母菌 C．醋--霉菌 D．酱--乳酸菌 5、鲜牛奶微生物发酵后成为营养成分更加丰富、更有利于肠道吸收的酸奶．有关酸奶的说法错误的是（） A、利用的微生物是乳酸菌 B．发酵后有机物含有的能量增加 B、发酵后有机物种类增加 D．抗生素会抑制酸奶发酵 6、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（） A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C．造成缺氧环境，利用乳酸菌的生长和繁殖 D．防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸 7、下列关于制作酸奶的叙述中,不正确的一项是( ) A.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁 B.酸奶与牛奶混合时要按一定比例,并且要搅拌均匀 C.制作酸奶的过程中,要尽量少打开容器

高中生物第二章发酵技术实践第4课时运用发酵技术加工食品同步备课教学案苏教版

第4课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ) [学习导航] 1.结合教材P 37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材P 39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 [重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理 1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。 (3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。 2.果酒的酿制 (1)原料：各种果汁为原料。 (2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种：酿酒酵母菌。 ①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 (4)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2 ＋12H 2O ＋能量。 ②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为： C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。 3.果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型：单细胞原核生物。 ②繁殖方式：二分裂。 ③代谢类型：异养需氧型。

八年生物《第三章 第一节 发酵食品的制作》校本作业

塘头学校生物科《第一章 第一节 发酵食品的制作》校本作业 完成时间：15分钟 设计：翁金元 审核：姚文松 使用时间：2016年12月份 八年级 班 座号： 号 姓名： 一、基础训练 1. 利用乳酸菌或酵母菌等微生物分解 产生 或 ，制作出美味的发酵食品。 2. 制作发酵食品一般包括 、 、 、 等步骤。 二、课时达标 1. 为了验证酵母菌的发酵作用，李娜同学做了如下的实验，实验步骤如下： ①将一定量的酵母菌和蔗糖放入右图中的瓶内，并加入一些温开水，摇匀； ②将一只未充气的小气球套在瓶口上； ③将瓶子放在教室内的窗台上(或温暖的地方)，每天观察瓶中的情况。请回答： （1）酵母菌属于 （填“细菌”或“真菌”）。 （2）一段时间后，气球慢慢胀大，是因为酵母菌分解葡萄糖，产生了 。 （3）另一位同学的发酵瓶及气球都是完好的，且气球与瓶口结合紧密，但气球还是瘪的，其 实验失败的原因可能是： （写出一种）。 2. 酸奶是一种发酵食品，果果学习小组针对“制作酸奶的适宜温度”进行如下实验探究： ①将新鲜袋装牛奶煮沸，冷却至常温，加入适量酸奶，搅拌均匀； ②将5个大小相同的玻璃杯消毒、编号，倒满混合后的牛奶； ③将玻璃杯密封，置于不同温度的恒温箱中； ④一段时间后，取样检测杯中的活菌数量，记录数据。 实验结果如左边柱形图所示，请分析回答： （1）制作酸奶需要的微生物是 ，它只能在 填“无氧”或“有氧”）的条件下发酵。 （2）制作酸奶时牛奶要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是 。 （3）将酸奶加入到牛奶中，是属于制作步骤中的 环节。 （4）本实验除温度不同外，玻璃杯的大小、倒入牛奶的量等其它条件必须相同，目的 是 。 （5）根据实验结果，得出的结论是：制作酸奶所需的适宜温度是__________。 （6）该小组进一步探究了“制作酸奶的发酵时间”，实验结果如右上表所示。根据实验结果， 得出的结论是：制作酸奶的发酵时间以 小时为宜。 温度（℃）

2020年八年级生物上册 5.3.1发酵食品的制作导学案(答案不全)(新版)冀教版.doc

2020年八年级生物上册 5.3.1发酵食品的制作导学案(答案不 全)(新版)冀教版 【学习目标】 1．发酵食品的制作方案和过程． 2．举例说明发酵技术在食品中的应用． 【预习导航】 自主学习 1．在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 2．煮沸的牛奶为什么要冷却后才能加入酸奶？ 3．发酵时为什么要密封瓶口？ 4．制作酸奶等发酵食品的步骤有哪些？ 合作探究 1．制作发酵食品的原理是什么？ 2．举例说明制作发酵食品所用的微生物有哪些？ 3．家庭制作甜酒有如下工序： ①将酒曲粉末与糯米饭拌匀②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)请对照制作工序，回答下列问题： (1)请写出制作甜酒的操作步骤：(用工序中的序号表示)． (2)酒曲粉末里含有的主要菌种是什么？ (3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是什么？

(4)酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的______气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了______． 【达标检测】 1．【题目】做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是( ) A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵 C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 2．酸奶制作过程中使用的生物技术是( ) A．发酵技术 B．克隆技术 C．组织培养 D．转基因技术 3．微生物的作用表现在哪些方面？( ) A．作为分解者，对生态环境的保护起着重要作用 B．在食品加工、制药、农业病虫害防治以及环境污染的治理等方面有重要作用 C．有些微生物也会使人或动物致病 D．以上三项都是 4．制作泡菜、酸奶常用的生物是( ) A．酵母菌 B．曲霉 C．青霉 D．乳酸菌 5．下列是日常生活中最常见的食品，其中哪些是通过发酵技术获得的( ) ①面包②纯净水③腐乳④鲜果汁⑤酱油⑥酸奶 A．①②③⑤ B．①③⑤⑥ C．①②③⑥ D．①③④⑥ 6．发酵后的酸奶营养价值比纯牛奶高，是因为牛奶在发酵过程中转变为人体容易吸收的成分，用于该发酵过程的细菌是( ) A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．霉菌 D．酵母菌 学后反思

《发酵食品的制作》同步练习

第一节发酵食品的制作 一、选择题 1.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（） A.酒精生产 B.抗生素生产 C.塑料生产 D.酱制品生产 2.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 3.我们日常生活中饮用的酸牛奶是用乳酸菌经发酵制成的，对人体有很好的保健作用。酸牛奶具有的优点是（） A.具有丰富且易于消化的营养物质 B.改善肠道环境，抑制有害菌的生长繁殖，提高人体免疫力 C.维护肠道菌群平衡，促进肠道蠕动 D.上述全是 4.下列生活用品的生产，与发酵工程无关的是（） A.加酶洗衣粉 B.沼气 C.味精 D.啤酒 5.下列属于现代发酵技术应用的是（） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 6.下列说法正确的是（） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短 二、填空题 1.酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其目的是。 2.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种细菌。

3.发酵技术与我们日常生活直接相关的有：产品、产品、和等。 三、问答题 1.试举例说出两种发酵产品，并说明它们和你生活有什么关系。 2.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析： （1）先将米煮熟的目的是。 （2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？ （3）在中间挖一个洞的目的是。 （4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？ 3.小倩同学在制作酸奶的过程中，操作方法如下： ①消毒：将1L牛奶放在锅内加热到82℃接近沸腾，然后平均分三份倒入A、B、C三个已消毒的0.5L广口瓶中。 ②加入接种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，在C 瓶中加入40mL自来水，并搅拌均匀。 ③密封发酵：将三只广口瓶封好，放入38℃~44℃的烘箱内保温约1h。 ④观察：1h后，每过30min观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状，说明酸奶已经做好了。请分析： （1）制作酸奶利用的主要微生物是。能否用微波炉制作酸奶？理由是： 。（2）某同学按照此步骤操作后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有的品牌酸奶的味道，C瓶中还有馊味。试分析失败的原因： 。 思维拓展 1.有人认为好多微生物会给人带来疾病，不如把所有的微生物全部消灭。你能 从发酵及发酵产品的角度，推断出可能会出现的问题吗？

生物选修1_专题1_传统发酵技术的应用导学案(高三复习)

1 充气口 【知识梳理】 （一）果酒和果醋的制作 1.实验原理 （1）果酒制作的原理 ①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿＿，其发酵的反应式为：a.有氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ b.无氧条件：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②影响酒精发酵的主要环境条件有＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是＿＿＿℃左右，发酵在＿＿＿＿＿＿＿℃时最适宜； b. 酒精发酵过程中，要保持＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 ③传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ④现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ⑤葡萄酒呈现深红色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ （2）果醋的制作原理 ①利用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿，属于＿＿＿核生物，其异化作用类型是＿＿＿＿＿＿。在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将＿＿＿＿转变成＿＿＿，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ②果醋发酵时将温度控制在＿＿＿＿＿℃，原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；还需要充足的＿＿＿＿ ③醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.实验设计 （1）制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄→冲洗→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿→＿＿＿＿＿＿＿ 果酒 果醋 （2）实验操作步骤及装置 ①材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行＿＿＿＿＿，再＿＿＿＿＿ ②灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并＿＿＿＿＿＿＿。 b.发酵装置要清洗干净，并用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ③榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁 ④发酵： a.将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约＿＿＿＿的空间(如右图所示)，并封闭＿＿＿＿＿。 导 学 案 装 订 线 ——————————————————————————————————————————————————————————

制作一种发酵食品

制作一种发酵食品 制作馒头； 原料：原料： 普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。 发面过程： 1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状； 3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵； 4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。 馒头制作： 1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡； 2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块； 3、切好的面团整理成圆形； 4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头； 5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔； 6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。 注意： 1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型； 2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软； 3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；

4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷； 5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟； 6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。 感受：工作后，因为忙碌，经常从超市直接买馒头。直到某天，当我看到蒸馒头的锅里，那一天没换的满锅发黄的脏水，我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头，安全又放心，不会有什么添加剂，还可以适当添加一些粗粮，非常的健康。 这就是简单的爱，不铺张不华丽，无需灯光无需背景，任意场合，它都可以隆重出席。如同，这精心制作的，最憨厚却是他最爱的主食，却蕴含着最深切的关爱。

发酵食品制作课程讲解

发酵食品制作G[411206031] 绪论 1.发酵食品的定义和种类 发酵：由拉丁语即“翻腾”“发泡”“沸涌”而来。广义上来讲是指通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 发酵食品已经成为食品工业中的重要分支，就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品，或在食品加工过程中有微生物或酶参及而形成的一类特殊食品。 2.发酵食品的发展过程及发展趋势 传统的食品发酵在我国有着数千年的历史，我国的白酒酿造技术源于龙山文化时期。我国公元前14世纪的《书经》记载“若做酒醴，尔惟曲糵”，意思是酿造酒类，必须用“曲糵”。“曲”是指糖化发酵剂，曲中聚集着各种微生物和酶类。“蘖”是指发芽的谷物。 随着科学技术的发展，微生物的发现，打开了微生物研究的大门，也推动了发酵工业的发展。19世纪，微生物学奠基人法国科学家巴斯德（）发现了酒精发酵是由酵母菌引起的，他将酒精生产过程中产生二氧化碳而发泡的现象称为发酵，同时他还证明其他的食品酿造都是微生物引起的发酵，不同的发酵是由不同的微生物引起的，从而揭示了微生物在发酵食品生产中的主导地位。 20世纪40年代，发酵工程进入了工程阶段，成为主动控制，改造、设计微生物和微生物外部环境条件从而生产众多发酵产品的独立的

工业生产领域。最具代表性的是青霉素的生产和谷氨酸的生产。 20世纪70年代之后，基因工程技术和细胞融合技术相继建立，赋予了发酵工程新的涵义。 3.发酵食品的特点和功效 （1）保健功能 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质；微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。（2）利于消化吸收 适宜消化功能弱的人食用经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。 （3）低热量食品，利于减肥 发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。 （4）口感更好，具有独特风味 发酵的过程是一个对食物进行更新的过程，这一过程增加了一些营养

高中生物选修一学案15：1.2 腐乳的制作

腐乳的制作 [情景导学] 同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。无奈，只得在京以卖豆腐谋生。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。那么，腐乳到底是怎么制作的呢？ [重点和难点] 重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 [课前预习] 1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，这种生物是一种，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成，脂肪酶能将脂肪水解为。 2.家庭制作腐乳时毛霉来自，毛霉生长的适宜温度是，并需要一定的。 3.加盐腌制时，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要。腌制时间约为左右。加盐可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，同时盐能抑制。 4.卤汤中酒的含量控制在左右，加酒可以抑制，同时能使腐乳具有 。香辛料可以调制腐乳的，也具有作用。 5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。 [课堂探究]

一、基础知识 根据情景导学中“王致和与臭豆腐”的内容回答下列问题： 1.豆腐发霉的原因是什么？。主要有哪些微生 物？。其中起主要的微生物是。 2.王致和为什么要加盐将长出白毛的豆腐腌起来？。 3.到秋天后豆腐为什么会蕴藏着一股浓郁的香气？ 。 二、实验设计 以下是腐乳制作流程图： （1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是；豆腐含水量不能过高的原 因是。 （2）图中A是，该步骤中温度应控制在℃左右，并保持一定 的。家庭制作腐乳与工业化生产腐乳相比，品质更好的是，原因之一是毛霉的来源不同，前者是，后者是。（3）加盐腌制时是层数越高加盐越多还是层数越高加盐越少？。盐有哪些作用？。盐的浓度过低会有什么后果？；盐的浓度过高呢？。 （4）B是。该过程对酒的含量的要求是，酒的作用是。酒精含量过低的后果？ ；酒精含量过高呢？。卤汤中的香辛料有和作用？。 （5）腐乳制作过程中，能够抑制微生物生长的物质有等。（6）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后还要怎样消毒？。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口_________。封瓶时，最好将瓶口通过____ _____，防止瓶口被污染。 （7）若你完成了腐乳制作，则可以从等方面评价乳腐的质量。[难点突破]

发酵食品学教案2

食品科学与专业课程教案 《食品发酵与酿造工艺学》教案 1课程信息 《食品发酵与酿造工艺学》是高等院校食品类本科专业必开的一门重要的专业课，也是对现代高新生物技术的理论与技术的应用。面向食品科学与工程、食品安全检测、发酵工程、食品生物技术等各食品类专业学生开设54学时的发酵食品学课程，主要介绍白酒、啤酒、黄酒、果酒及配制酒的酿造原理和方法；酱油、酱品、豆腐乳、豆豉与纳都豆的加工技术和方法；食醋的酿造和酸乳的加工；谷氨酸发酵、柠檬酸发酵及黄原胶发酵。 本课程的主要阐明发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、发酵原理存贮包装、规格发酵所用菌株生物学特性、主要的经济技术指标和质量指标。要求本科学生掌握发酵食品及制品的特点、制造原理和生产工艺，包括原材料的选择、工艺流程、规格发酵所用菌株生物学特性等。 课程编号： 课程名称：食品发酵与酿造工艺学 开设时间：第四学期 选用教材：程丽娟袁静《发酵食品工艺学》西北农林科技大学出版社2007年。 参考书目：顾立众翟玮玮发酵食品工艺学北京中国轻工业出版社，1998 林祖申酱油及酱类的制造北京化学工业出版社 1990 张克旭氨基酸发酵工艺学北京中国轻工业出版社 1993 杨天英发酵调味品工艺学北京中国轻工业出版社 2000 2课程内容

教师对学生学习评价和成绩评定：评价的标准和原则是：以学生对基础知识、基本理论、基本实践操作技能的掌握情况，是否达到了本门课程的要求；评价的方法和要求是：采用闭卷考试、考察、实践操作等方法进行考核，注重基本知识和实际应用知识能力的考察；采用期末考试成绩、中期考试成绩、实验实习成绩、专业技能操作成绩的比例依次为40%、20%、20%、20%。 第一章绪论( 2学时) 1教学目的 通过本部分的学习，引导同学们认识发酵食品，了解什么是发酵食品？发酵食品的作用及与人类的关系。明确发酵食品学作为一门食品专业应用学科在食品科学与工程中的重要地位和作用，激发同学们的学习兴趣。 2教学重点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。3教学难点 发酵及发酵工程的定义；现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围。4教学方法 教师重点讲授，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 发酵及发酵工程的定义；（0.2学时） 食品发酵的历史（0.4学时） 现代发酵技术与生物技术的关系。（0.5学时） 发酵食品的特点及研究范围（0.5学时） 食品发酵的发展与前景（0.4学时） 6本章小结 发酵及发酵工程的定义；食品发酵的历史，现代发酵技术与生物技术的关系，发酵食品的特点及研究范围；食品发酵的发展与前景。 7思考讨论 （1）什么是发酵？应如何理解发酵和传统酿造术语的含义？ （2）什么是发酵工程？进行产品的发酵时须满足哪些生产条件？ （3）什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系？ （4）当前生物技术的成就对现代发酵技术的发展有和重要意义？ 第二章白酒（4学时） 1教学目的 通过本章内容的学习，要求学生掌握白酒的分类、酿酒原料、酿造原理、酿造工艺流程及要点，代表类群和其多样性。 2教学重点 白酒的分类、酿造原理、酿造工艺流程及要点。 3教学难点 白酒的酿造原理、酿造工艺要点及其多样性。 4教学方法 教师重点讲授、举例说明，结合课堂讨论等形式。 5过程设计 （1）提问复习发酵与发酵工程的定义。什么是生物技术？它包括哪些技术体系？它们之间有何关系（0.1）