熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方
(部资料)
编者：盼
2010-10-14
目录
一、酱猪头肉-------------------------------------4
二、酱猪耳--------------------------------5
三、酱肉皮---------------------------------6
四、酱小肘、猪蹄----------------------------7
五、酱汁肉----------------------------------8
六、酱猪肝----------------------------------9
七、炸肉条----------------------------------10
八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11
九、肉皮冻----------------------------------12
十、熏豆卷肉--------------------------------13
十一、炸肉丸子------------------------------14
十二、酱牛肉--------------------------------15
十三、酱牛蹄筋------------------------------16
十四、烧鸡----------------------------------17
十五、盐焗鸡--------------------------------18
十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19
十七、酱凤爪--------------------------------20
十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22
二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23
目录
二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉-----------------------------25 二十三、肉肠-------------------------------26 二十四、粉肠-------------------------------27
酱猪头肉
六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
一、工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
二、配方
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g
基本调料：香葱150 g，生150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
三、加工工艺：
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。
酱猪耳
一、工艺流程
原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品
二、配方（以10kg猪耳计）
香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、皮各10g，用纱布包好；
调味料：葱、各200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g
三、加工工艺
1、原料选择：猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。
2、原料整理：用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。
3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。
4、调制料汤：：将上述调料放入锅一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。
5、料汤煮制：先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
酱肉皮
酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品
二、配方
主料：猪肉皮5kg
基本调料：食盐200g，冰糖150g，葱、各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精15g
香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，皮25g，良10g
三、加工工艺
1、原料整理：用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。
2、调制料汤：：将上述调料放入锅一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。
3、料汤煮制：先将处理好的猪皮放于锅，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
酱猪小肘/酱猪蹄
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅----成品
二、配方
主料：猪脚圈（猪蹄）10kg
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g
基本调料：香葱150 g，生150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
三、加工工艺
1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。
2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。
3、料汤酱制：先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。
酱汁肉
一、工艺流程
选料与预处理----酱制----制卤----成品
二、配方
主料：猪肋条肉10kg
基本调料：料酒0.4～0.5kg，白糖0.5kg，精盐0.3～0.35kg，红曲适量，葱200g（捆成束），20g。
香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香叶20 g，良20 g，草果5个，肉寇20g，荜拨20 g，皮50 g，丁香8 g，山柰20 g
三、加工工艺
1、选料与预处理：取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。
2、酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水中冲去泡沫，在煮肉锅，把汤表层浮着的油撇出后，全部舀出。然后撒上香料，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅的汤沸腾时，即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。
3、制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。
4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。
食用方法：酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。
四、酱汁肉的质量标准
酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。