文档库 最新最全的文档下载
当前位置:文档库 › 麻油萝卜的烹饪技巧 及其营养价值

麻油萝卜的烹饪技巧 及其营养价值

麻油萝卜的烹饪技巧 及其营养价值
麻油萝卜的烹饪技巧 及其营养价值

萝卜味甘辛,有健胃、消食的作用;胡萝卜则含挥发油,具有芳香气味,能促进消化;用这种方法烹饪的萝卜丝清爽口、醋、甜、辣各味都有,适合孕早期间食欲不振的准妈妈用。那么,麻油萝卜是怎么烹饪,他的营养价值有哪些。

【麻油萝卜的做法】

原料:

白萝卜1/2个、胡萝卜1/2个、花椒10粒、干辣椒3个、白砂糖2小匙、盐1小匙、鸡精1/2匙、白糖1大匙、油1大匙。

做法步骤:

1、白萝卜和胡萝卜洗净切细丝,装盘后洒上白砂糖、盐和鸡精。

2、中火将油加热,放入花椒,该小火慢炸2分钟至花椒变熟色浮起,在把干辣椒用手碾碎放入油锅一起炸。

3、1分钟后油锅出香味、微微冒烟时,捞出花椒、辣椒、趁热把炸好的麻油淋到萝卜丝上,拌匀并调入白醋即可食用。

麻油萝卜丝营养分析

1、白萝卜:

白萝卜含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。

1)维生素C和微量元素锌,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力。

2)萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化。

3)萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收。

4)萝卜含有木质素,能提高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。

5)此外,萝卜所含的多种酶,能分解致癌的亚硝酸胺,具有防癌作用。

2、胡萝卜:

1)胡萝卜能提供丰富的维A,可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症;。

2)胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌;

3)维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质,有助于细胞增殖与生长,是机体生长的要素,对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义;

4)胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫轼能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。

5)胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞。

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国,有着几千年悠久的历史,名扬海内外。其独特的民族文化特征,与世界各国各民族饮食烹饪相比较,更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶,是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步,人民生活水平的提高,作为当代烹饪教育工作者,我们要在继承前辈烹饪精华的基础上,结合现代需要努力改革创新。近年来,人们的生活水平提高了,对营养的要求也越来越高,因为只有营养合理,各种营养经过合理的搭配和烹调,才能做出色、香、味俱全的美味佳肴,人们食之才会健康。但传统习惯中,由于营养观念淡薄,人们往往采取不当的烹饪方法,结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了,追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好,精细粮食备受优待,精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知,大米、小麦经过精深加工后,口感虽然好了,但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比,经过深加工的精白面粉损失的钙达60%,锌78%,铁76%,镁85%,锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%,脂肪6s%,B族维生素75%,维生素E86%,叶酸67%,钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病,因此,在选购粮食时,要五谷杂粮并重,不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而,淘洗次数越多,营养素损失的也就越多,尤其是B族维生素和无机盐,因此大米经清水淘洗两次即可,不要用力揉搓。择菜时只要菜心,丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实,蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外,蔬菜应坚持先洗后切的原则,以新鲜绿叶蔬菜为例,先洗后切其维生素c仅损失1%,而切后浸泡10分钟,维c 损失达16%~%,且浸泡时间越长,维生素损失越多。肉类存在解冻的问题,为了加快解冻速度,一些人往往喜欢用热水解冻,且大块肉解冻之后,仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的,它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻,低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙,往往周末采购一周的食物备用,其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长,接触空气和光照的面积就越大,一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例,刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后,叶酸的水平可下降50%,即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内,8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时,有些人往往喜欢烫过之后再炒,殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色,而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐,会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出,而遭到氧化破坏或流失。 另外,原料过油是烹饪中常见的操作,但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油,原料的维生素遭到严重破坏,影响色泽,且直接过油会使蛋白质过度变性,影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后,用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制,会使原料便于成熟上色,在原料的表面形成一层保护外壳,使原料受到间接传热,保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基,具有强还原性,可减少维c的氧化破坏,保存较多营养。 另外为了增加风味,有时候人们喜欢吃煎炸的食物,其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺,因此,煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时,有些人喜欢加入碱,认为这样既节约煮制时间,又黏稠,口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素,尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安,严重时还会影响到心脏和肌肉的功能,故煮米粥时不宜放碱。 总之,在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上,营养素的流失现象几乎不能完全避免,只是流失程度的多少而已,但只要采用一些有效可行的保护措施,对营养素进行最大限度的保护,就可提高食物的营养价值,这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时,应尽量设法保存食物中原有的营养素,避免被破坏损失。要做到这一点,就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

脱水胡萝卜粒的应用与营养价值

脱水胡萝卜粒的应用与营养价值 脱水胡萝卜粒是指除一定量的水分而尽量保存胡萝卜原有风闻的干制品。脱水的作用在于将胡萝卜中的水分减少,提高可溶性物质的浓度,抑制微生物活动,同时胡萝卜本身所含酶的活性也受到抑制,产品能够长期保存。 用胡萝卜加工成的脱水胡萝卜粒,是各种快餐食品的一种主要辅料,市场需求量大,国内外市场均畅销。其技术要点如下。 1.原料处理。选择新鲜。色泽橙红。个体饱满、表皮光滑的胡萝卜为原料,剔除分叉、有病斑、有机械损伤和个小的胡萝卜。选好的胡萝卜放入流动清水池中浸泡清洗,先除掉胡萝卜上的斑点、根须及凹陷部分的污物,再去掉含有苦味的外表皮,最后切除青顶,挖去茎中的黄芯。 2.机械切粒。将处理好的胡萝卜再用清水冲洗一次,然后均匀地送入切菜机切粒。常加工的规格为10、8和5毫米三种。在切粒操作中,应保持刀片锋利,经常测试和调整刀片间距,以防连粒和粒度变化。 3.烫煮拌糖。烫煮的目的是使原料的色泽鲜艳,组织柔软,消除异味,防止褐变。将胡萝卜粒投入沸水中烫煮4-5分钟,取出沥干,均匀拌入葡萄糖粉,以增加成品的色度和甜度。加糖量为鲜料的6%~8%。 4.脱水干燥。将拌糖后的胡萝卜粒摊匀在烘盘内,在65-75℃温度下烘干,时间约6~7小时。当干制品含水量小于8%时,移至室内冷却到室温,立即装入塑料袋,扎紧袋口。 5.分拣包装。干制品经过分拣,去除杂质和次品后,按标准分级。包装箱采用出口纸箱,内置双层塑料袋,薄膜厚度小于0.08毫米。成品分选、计量后,装入箱中塑料袋内,封好袋口。每箱净重25千克。贮藏温度应低于14℃ 脱水胡萝卜粒含有许多营养价值其中含有的营养价值对人体十分有利,如: 1、益肝明目: 胡萝卜含有大量胡萝卜素,这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A,进入机体后,在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用,其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用,可治疗夜盲症; 2、利膈宽肠: 胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌; 3、健脾除疳: 维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质,有助于细胞增殖与生长,是机体生长的要素,对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义; 4、增强免疫功能: 胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫轼能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞; 5、降糖降脂: 胡萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成,还有降压,强心作用,是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

蔬菜水果营养价值及功效

蔬菜水果营养价值及功效在蔬菜中,从提供维生素的品种和数量来看,绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素,也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多,一般绿叶菜的钙的利用也较好,但也有些绿叶菜,由于含有草酸而利用率不高。此外,绿叶菜含铁丰富,而且吸收率也较高。蔬菜中按颜色来分:颜色浅的营养价值低,其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高,其中除含大量胡萝卜素外,还含有强烈抑癌作用的黄碱素,有预防癌症功用。 【西红柿】含有丰富的胡萝卜素,维生素B和C,尤其是维生素P 的含量居蔬菜之冠。有促进消化、利尿、抑制多种细菌、防治小童佝偻病、夜盲症和眼干燥症 圣女果其维生素含量是普通番茄的1.7倍”。特别可促进小儿的生长发育,并且可增加人体抵抗力,延缓人的衰老。 【土豆】它所含的蛋白质和维生素C,均为苹果的10倍,维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。糖分和钙质与苹果相当,只有胡萝卜素的含量比苹果少一点。从营养角度看,它的营养价值相当于苹果的3.5倍。 【菠菜】 菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的

核黄素等。 【大白菜】 大白菜含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素,以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。大白菜含锌的数量之高,在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。 【包心菜】 维生素C的含量明显高于大白菜,胡萝卜素的含量也略高于大白菜。含有较多的微量元素钼,维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些。 【小白菜】 含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。 【油菜】 油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩,胡萝卜素和钙的含量都很高,维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 【芹菜】 芹菜叶的营养价值胜过芹菜茎,芹菜含铁量较高,是缺铁性贫血患者的佳蔬。 芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。 芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜,可以中和尿酸及体内的酸性物质,对预防痛风有较好效果显著。 【辣椒】

蜜薯的营养价值

蜜薯的营养价值 与普通的红薯不同,蜜薯是一种甜味更家的地瓜,而且蜜薯的营养价值也与普通的地瓜不同。蜜薯在补气和血方面的具有较大的作用,所以每天吃一些蜜薯可以让脸色看起来更加的红润,让人更显年轻。另外,蜜薯还有很好的提高免疫力的作用,可以起到预防感冒提高身体健康指数的作用。 蜜薯的功效与作用 1、补气和血:常吃蜜薯,皮肤会逐渐变得润泽,气色会变得红润。其补气血的作用可以跟大枣相提并论,且不容易生湿热。 2、提高免疫力:比一般蔬菜含有更多的抗氧化物,可以预防感冒、提高免疫力。 3、双向调节肠道功能:便秘的人可以常吃煮红薯来促进肠胃蠕动、润肠通便;而脾胃不好经常腹泻的人,可以吃烤红薯来缓解不适并加强肠道功能。 4、净化血液:蜜薯中丰富的叶绿素可以帮助排出毒素从而起到净化血液的功效。 5、预防高血压:蜜薯中含有丰富的钾,有助于控制血压。 6、改善更年期症状:通过蜜薯中含有的植固醇起到类似于荷尔蒙的调节身体机能的作用。 7、外用(消炎去毒):将生蜜薯捣碎敷在热毒疮的周围,不仅可以缓解疼痛,还能促进皮肤生长、加快伤口愈合。 蜜薯的营养价值

1、蜜薯中含有丰富的膳食纤维,有利于女性排毒养颜。蜜薯虽然味道甘甜,但热量很低,同等质量的蜜薯和大米,蜜薯的热量只有大米的1/3,低脂肪低热量使其成为健美人士、减肥人士的理想之选。 2、蜜薯所含的膳食纤维和粘液蛋白等成份也可以润滑关节、润肠通便、防癌的功效,是老少皆宜的食品。 3、蜜薯中富含β-胡萝卜素,β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A,100g蜜薯含有125个单位的维生素A,可以有效预防维生素A缺乏症,并起到保护视力的作用。 4、蜜薯中含有较多的叶黄素。叶黄素有“植物黄体素”之称,能够预防心血管疾病以及衰老引起的多种退化性疾病。 这样看来,蜜薯中富含的各种营养物质对身体健康起着积极促进的作用,也带来了许多神奇的功效。大家可以适当地多吃一些蜜薯,让自己变得更加美丽又健康。

胡萝卜汁的加工工艺

胡萝卜汁的加工工艺 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质,因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料,通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品,在风味和营养上十分接近于新鲜原料,所以它营养丰富,是良好的保健食品。 一、工艺流程 胡萝卜清洗→去皮→切分→热烫→打浆→酶反应→灭酶→榨汁→过滤→杀菌→冷却→灌装→清汁产品 二、操作要点 1、原料选择:用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩,味甜,含纤维素少,色彩艳丽的,剔除病虫害和腐烂者。 2、去皮:有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法,碱液浓度为2%—4%,温度为70—95℃,煮制时间为1—3min。然后用清水冲洗干净,修整切片。 3、热烫:这一过程主要作用是钝化酶活性,防止酶褐变,软化原料组织,提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素C以维持原料的色泽和稳定性。 4、酶处理:在果蔬汁生产中加入酶制剂,可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在90℃作用,作用时5—10min。 5、调配:调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等,酸度调节剂有柠檬酸、

乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外,还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。 6、均质,脱气:均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化,使果胶均匀的分布于汁液中,防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化,减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和维生素C的氧化。据报道,生产上目前多采用真空脱气机,温度控制在40—50℃,压力在0.008—0.01MPa之间,均质压力在20MPa左右,2—3min。 7、杀菌:杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种,热力杀菌主要采用高温短时杀菌(一般温度为95℃,时间为l5—20s)和超高温瞬时杀菌(杀菌温度为120—130 ℃,时间为3—6s)。

白萝卜的营养价值与功效

白萝卜的营养价值与功效 “冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”“萝卜上了市,药铺不用开”这些民间谚语虽然是夸张的说法,但是白萝卜确有其独特的医疗价值。萝卜在医疗保健上的功效,为大家所公认,正如元代有些称赞萝卜的诗所讲的:“熟食甘似芋,生吃脆如梨;老病消凝滞,其功值品题。”白萝卜是萝卜中的一个品种。萝卜又名莱菔,为十字花科植物莱菔的新鲜根。李时珍在《本草纲目》中对白萝卜食用价值评议为:“根、叶可生可熟……可糖、可醋……可饭,乃蔬中之最有利益者。”鲜萝卜含有丰富的多种维生素,尤以维生素C的含量比一般水果多,它还含糖及钙、磷、铁无机盐;又含有大量淀粉酶及芥子油,能助消化。近代学者研究,萝卜中含有糖化酵素(消化酶)能分解食物中的淀粉、脂肪等成分,使之易被人体吸收。萝卜中的芥子油,有促进胃肠蠕动、帮助消化的功能。有些人因食油腻过多引起消化不良、胃脘胀满,或滥吃人参补品,引起肚腹胀气,可用萝卜洗净、剥皮后,切片食之。即能帮助消出肚腹胀气。萝卜味甘、辛,性平、无毒。《本草纲目》上记载它的功用是:“宽中化积滞,下气化痰浊。”白萝卜有明显的化痰、止咳功能,民间用白萝卜洗净、切片后与冰糖同煎,对治疗伤风咳嗽、慢性支气管炎和小儿百日咳等都有一定的效果。它还有润喉、利尿、解毒、醒酒等功效。捣烂取汁外用,又可治烫伤、冻伤、疖肿等。现代药理研究证明,萝卜汁有降压作用。有人通过动物实验,证明白萝卜确能降压,高血压患者不妨一试,用法是;取萝卜洗后捣汁,每次服30~50毫升,每日二次,连服一周。以萝卜汁加蜂蜜服,可治高血压和动脉硬化症。临床上还用萝卜汁治滴虫性阴道炎,治愈率达90%以上。生吃新鲜萝卜有治疗咽喉炎、鼻出血、咯血、便血和痢疾等良效。用萝卜汁和藕汁各一两,加蜂蜜适量调匀内服,对咯血有奇效。萝卜籽,药名“莱菔子”,有止咳化痰作用,用莱菔子15克,水煎服,可治百日咳和急、慢性气管炎等呼吸道疾病。另外,生萝卜汁一杯,白糖60克,搅化灌服,可治煤气中毒。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要意义。萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还是一味中药,其性凉味辛甘,可消积滞、化痰清热、下气宽中。 白萝卜的营养功效与应用 萝卜味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经;可清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰;主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。 1. 增强机体免疫功能:萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力; 2. 帮助消化:萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化; 3. 帮助营养物质的吸收:萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收; 4. 防癌抗癌:萝卜含有木质素,能提高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。此外,萝卜所含的多种酶,能分解致癌的亚硝酸胺,具有防癌作用。 5.生津止渴:润喉去燥,使人清爽舒适。适宜口干、眼干、思虑过度、睡眠不足、讲话过多的人群。 6.化痰止咳:对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用,有利于局部炎症治愈,并能解除局部痒感,从而阻断咳嗽反射。 7.止血凉血:含有大量胶质,生成血小板,有止血功效。 8.健脾:适用于脾气虚弱,运化无力所致的脘腹胀满,大便溏泄,食欲不振,肢倦乏力等症。

微波烹调对食品营养的影响

微波烹调对食品营养的影响 发表时间:2009-04-03T09:21:27.857Z 来源:《科海故事博览•科教创新》2009年第1期供稿作者:吴海涛 [导读] 本文就将论述微波对食物营养的影响。 摘要:微波具有较强的穿透能力,它能穿透食物原料的生物组织,并使其中的分子转动起来,而且相互摩擦产生热量从而使得食物原料迅速熟化。如此快捷方便的加工方式人们自然很关心它对食物的影响到底有多大。本文就将论述微波对食物营养的影响。 关键词:微波微波烹饪食物营养 一、微波烹调对食品中微量营养素的影响 微波烹调与传统烹调方式比较,加热时间短,避免了食物过分受热。研究不同烹调方式对面食中B族维生素的影响,发现食品所达到的温度各异(蒸煮为1O0 ℃,烙70℃~150℃,油炸200 C~250℃),温度越高,维生素损失越多,油炸麻花的维生素B1损失率高达92.2 。微波烹调加热时间短,减少了高温对B族维生素的破坏:微波烹制纸杯蛋糕需75 s,维生素B1保留率100.0 、B2保留率75.0;使用煤气炉烹制需20 min,维生素B1、B2保留率为81.0 、82.0。但在微波炉中长时间焙烤,也会引起维生素的大量损失:用微波炉加热纸杯姜汁蛋糕60 S、75S、90 s,维生素B1保留率分别为87.9 、81.1 、77.9,可能是长时间的烹调造成水分过分蒸发,引起水溶性维生素破坏或流失。微波烹调时加水量也会影响维生素C、B族维生素等水溶性维生素的损失率。传统烹调方式通常需要加水,造成水溶性维生素随汤汁大量流失;使用微波烹调无需加水或加过多的水,较好地保留了食品中的水溶性维生素,若在微波烹调时加水(微波蒸煮),则固形物中维生素的保留率与传统烹调相差无几。使用微波炉烹调能避免金属烹调器皿中的金属离子促进此类维生素的氧化作用。有人就微波烹调及煤气烹调对蔬菜中维生素C的保留率进行比较,发现微波烹调蔬菜的维生素C保留率远高于煤气烹调。与水溶性维生素的流失不同,脂溶性维生素在烹调过程的损失多由破坏造成。微波可引起植物油中饱和脂肪酸水解、不饱和脂肪酸氧化,油中游离基和过氧化物增加,维生素E分子中苯环上的羟基与之结合形成酯,失去抗氧化能力;且过氧化物分解产生的自由基和微波的选择加热效应加剧了维生素E分子中的苯环、羟基等极性基团的降解,增加了维生素E的损耗。 二、微波烹调对食品中蛋白质的影响 食物中蛋白质的存在形式、结构都影响其营养价值,且食物中常含有不利于蛋白质吸收的因素,因此同一种食物经不同的加工处理,其营养价值可能发生改变。有报道含8.7 大豆水溶性提取物的豆奶,经微波处理240 s,可得到最高的蛋白质化学评分和蛋白质功效比值。用微波处理后的大豆和未经微波处理的大豆喂食小鼠,发现经微波处理的大豆使小鼠体重增加明显加快,其中尤以微波加热12 min体重增加最快,加热15 min增加较慢。其原因可能是微波加热引起大豆球蛋白四级结构发生不可逆的破坏,氮溶解率降低.随着处理时间的延长,美拉德反应产物褐色物质增加,该物质具有抑制蛋白质水解的作用。同时微波加热也会使鹰嘴豆中赖氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低。 三、微波烹调对食品中脂肪的影响 研究发现传统烹调中高温对食用油中脂肪酸组成有很大的影响:高温使脂肪氧化加速,其分解和聚合的过程也加快,随着时间的延长,必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的含量均逐渐下降.饱和脂肪酸的含量却随时间的延长而增加。在微波作用下,不饱和油脂因热氧化作用产生的环氧化合物可控制其水解作用的进程,故微波处理有利保持不饱和脂肪酸的稳定性。微波加热后,大豆中的磷脂含量减少,但总脂类含量明显增加;加热5 min后其三酰甘油分子的种类没有变化,不饱和脂肪酸也无损耗。但继续加热到8 min时,将降低含有4个以上双键的不饱和脂肪 酸的种类,三酰甘油中二烯脂肪酸和三烯脂肪酸含量也明显减低,大豆水分含量也与大豆脂肪酸组成变化有关,未浸泡与浸泡后含水38.2的大豆经微波作用后,脂肪酸结构相同,但含水51.9 时亚油酸含量降低,棕榈酸和油酸含量却增加。微波加热和传统加热均可使青豆中脂肪酸含量增加,但脂肪酸谱没有明显变化。使用微波处理青鱼,未见n-3型多不饱和脂肪酸的比例下降。l1 Audisio等对微波炉烹调与传统电炉烹调对鳟鱼(淡水鱼)和鳕鱼(海水鱼)中脂肪酸的影响进行研究。证实微波烹调对保持不饱和脂肪酸的稳定性更为有利。米糠经微波(2 450 MHz)处理3 min后,在不利条件下储存4周,其游离脂肪酸含量相当稳定(长颗粒米糠由4.0 上升到4.9 ,中等颗粒米糠由4.6 上升到6.25 ),远低于未处理的米糠(长颗粒米糠由4.0 上升到68.3%,中等颗粒米糠由4.6 上升到56.8 ),有利于富含不饱和脂肪酸的米糠的储存。四、微波烹调对食品中碳水化合物的影响 淀粉的水化程度是消化率的决定性因素,与烹调加工的方式存在着函数关系;淀粉的明胶化程度不同,其消化率不同~。有实验比较胡萝卜混合餐对进食者饱感、葡萄糖及激素反应的影响.发现虽然食品中蔬菜纤维、能量组成、可消化碳水化合物、脂肪及蛋白质含量相近.但进食生胡萝卜混合餐者,葡萄糖、胰岛素和c肽反应均明显低于微波烹调的胡萝卜混合餐;同时发现.提高蔬菜比例,即相应地增加可溶性膳食纤维和胶质的含量能够降低烹调因素的影响。研究微波处理对膳食纤维肠道内消化的作用发现,反复微波加热生青豆可使青豆中低分子量可溶性多糖水平提高经过不同处理的青豆中的膳食纤维均处于高可发酵状态,且不同处理之间无显著性差异。 五、结语 合理选择微波烹调方式能够最大限度地保留食品的营养和天然口味:研究发现使用不同功率的微波炉(商业生产使用1.6~ 2.0 kW,家用600~800 w),对食品中营养成分的保留情况无显著性差异.因此对微波烹调时间的选择至关重要,短时间烹调,减少了高温对营养成分的破坏;微波烹调避免了食物烹调过 程中化学污染物的产生.同时也能较好地杀灭食品中的微生物;微波烹调无需预热而立即发挥作用,加热效率高,烹调时间短,节省能源;烹调过程无油烟.清洁安全,是值得推广的家用烹调方式。但在进行微波烹调时应正确选择加热时间、烹调器具,避免烹调方法不当对人体造成的危害。 参考文献: [1]季鸿昆.微波烹调及其利弊.营养学报[J].2005(9). [2]肖春玲.微波烹调对食物营养价值的影响[J].膳食指南.2003(3). [3] 陶顺兴,周田英,王明.高温烹炸对食用油脂肪酸组成的影响[J].营养学报,1996,I8(2).

胡萝卜煮着吃有营养吗

胡萝卜煮着吃有营养吗 生活中很多人都特别喜欢吃胡萝卜,而且胡萝卜是一个营养价值特别高的蔬菜,胡萝卜里面含有大量的胡萝卜素,人体吃了胡萝卜之后能够将胡萝卜素转化成体内所需要的维生素a,但是吃胡萝卜的时候尽量生吃这样营养价值才充分,如果将胡萝卜煮熟之后里面的一些营养成分就会流失,那么胡萝卜煮着吃还有营养吗? 胡萝卜必须用油炒,这话恐怕很多人不仅是听过,而且听了很多遍,甚至当成金科玉律了。这说法也有很多变种,比如胡萝卜要和肉一起炖,胡萝卜要用荤油炒,胡萝卜最好油炸吃,炒胡萝卜要多放点油……这话是真理吗?怎样烹调胡萝卜才健康? 要想知道一个说法对不对,首先要知道其中科学道理是什么。道理是这样的:胡萝卜中富含胡萝卜素,它能够在人体内转变成维生素A,对皮肤、视力和正常免疫功能都是必需的,而这种维生素是中国人容易发生不足的。胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质,没有脂肪帮忙,它就很难被人体吸收。 到此为止,说的都是科学道理,一点没错。不过,这并不能说明,胡萝卜就必须用油炒,甚至需要油炸。因为,吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和锅里有没有油,是荤油还是素油,完全没什么关系。只要进入小肠的食糜里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。 比如说,把胡萝卜蒸熟,直接嚼了咽下去;然后再喝一杯牛奶,

或者吃个鸡蛋,或者吃些鱼肉,或者配合一点用油炒的其他菜肴,其中都含有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了。这些食物当中的脂肪,在胃肠里和胡萝卜素相遇,把胡萝卜素溶解在脂肪里,然后在胆汁的作用下,形成乳化微团,就可以被吸收进入人体。理解这一点很简单,不妨做个实验:把胡萝卜打成泥,然后在1勺胡萝卜泥里加入1勺油脂,搅拌几分钟,你会发现,油脂的颜色慢慢变成黄色,因为它溶解了胡萝卜素。无需加热,更无需油炸。 很多人没有稍微开动脑筋想一想:除了中国之外,其他很多国家根本不擅长炒菜,也并不顿顿吃油炸食品,他们又是怎么吸收胡萝卜素的?在菲律宾农村小学生中所做的研究发现,孩子们平日吃的非常缺乏荤食,烹调也没什么油水,但只要两餐之间给点含油脂的小点心,已经足够保证膳食中胡萝卜素的吸收。甚至还有研究发现,即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮,完全不放油,胡萝卜素当时难以吸收,但只要下一餐吃些含有油脂的食物,胡萝卜素能“等待”到下一餐食物中的脂肪,最终还是大部分被吸收利用。 不过,这并不意味着,怎么吃胡萝卜,其中的胡萝卜素都能很好地被吸收。因为胡萝卜素存在于植物细胞当中的“有色体”当中,说得上是“被锁深宫”,细胞壁是它跑出来的极大障碍。如果经过加热,让细胞变软,细胞透性上升,嚼烂之后,胡萝卜素就比较容易被吸收利用。否则,如果生啃胡萝卜,细胞壁太坚硬完整,吸收利用率就比较低,而且需要更多的油脂帮忙。所以,胡萝卜蒸软炖软是有帮助的,油炒油炸则是不必要的。 胡萝卜素不怕煮也不怕蒸,但相反,用大量油来炒胡萝卜,

实验六 胡萝卜汁饮料制造实验

实验六胡萝卜汁饮料制造实验 一、实验目的 1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理; 2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法; 3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素; 4.掌握均质和杀菌的方法。 二、实验原理 胡萝卜汁饮料的生产是将胡萝卜经过去杂、清洗、去皮、预煮、打浆等物理方法,制取胡萝卜汁,加入白砂糖(等甜味剂)、柠檬酸(等酸味剂)、香精及(或)果汁,混合调整后,经过脱气、均质、杀菌、灌装等加工工艺,脱去氧气,钝化酶,杀死微生物,制成符合产品标准的胡萝卜汁饮料。 三、原料及试剂 水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。 四、仪器、器皿及材料 榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200~300目不锈钢筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml量桶、饮料瓶、纱布等。 五、工艺流程 原料选择→清洗→碱法去皮→切分→预煮→捣碎→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→灭菌→冷却→成品。 六、操作方法 1.原料选择个体较大,表面光滑,中间黄心较少的胡萝卜。 2.清洗用自来水洗去表面的杂质。

3.碱法去皮将1%氢氧化钠和1%碳酸钠的混合溶液煮沸后,把胡萝卜放入后至表皮脱去为止,取出后用清水洗净。 4.切分将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片,然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右,至组织软烂为宜。 表1 胡萝卜汁添加量的单因素实验 建议:饮料最终定容至100毫升。 表2 蔗糖添加量的单因素实验 注:①X由表1的最佳值得到;②饮料最终定容至100毫升。 表3 柠檬酸添加量的单因素实验

榨胡萝卜汁的做法

榨胡萝卜汁的做法 胡萝卜的营养价值是特别高的,但是我们在平时都会很少吃胡萝卜吧,特别是小孩子就更不喜欢吃胡萝卜了,经常吃饭的时候孩子都会把胡萝卜挑出来,大家要知道胡萝卜也叫小人参,对我们的身体很好,要经常吃一些胡萝卜,而且胡萝卜榨成汁的营养就更丰富了,下面看看榨胡萝卜汁的做法。 胡萝卜的食疗价值是很高的,那么大家在平时喝过胡萝卜汁吗,胡萝卜汁对女性朋友是很好的,它的美容养颜的效果很好,也可以用胡萝卜汁直接涂抹在脸上,能够祛斑,下面我们看看榨胡萝卜汁的做法。 做法一 制作材料 主料:胡萝卜150克,鸡蛋50克 调料:蜂蜜5克,香油3克 制作流程 1、将胡萝卜搅碎取汁; 2、将水烧开; 3、将鸡蛋打碎,倒入沸水中; 4、再加入胡萝卜汁、蜂蜜、香油 做法二 1、胡萝卜五百公克,切成适量大小,置于研钵中捣碎成泥状。 2、以纱布包之,榨挤出汁液。

3、加入一大匙蜂蜜于胡萝卜汁中即成。 其实用榨汁机比较方便,榨时可加适量水。可以加热 做法三 原料:2个橙子,3个胡萝卜 做法:将橙子去皮,胡萝卜擦洗干净。榨汁后立即饮用。如果你觉得汁太甜,可以加入一些薄荷叶。 食疗价值 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,在肠道中经酶的作用后可变成人体所需的维生素A,人体缺乏维生素A,易患干眼并夜盲证,易引起皮肤干燥,以及眼部、呼吸道、泌尿道、肠道粘膜的抗感染能力降低。儿童缺乏维生素A,牙齿和骨骼发育还会受到影响。现代药理研究证明,胡萝卜中含有一种能够降低血糖的成分。即将胡萝卜经石油醚提取后可得到一种不定型的黄色物质,对动物和人都有明显的降低血糖作用。此外,人若每天服三次胡萝卜汁,可降低血压,并有抗肺癌作用。英国癌症研究会主席理多尔认为,吸烟者常吃些胡萝卜,癌症发病率比不吃胡萝卜者会明显下降。 萝卜汁能明目 胡萝卜含有的多种营养物质,都对眼睛健康有保护作用。尤其是丰富的胡萝卜素,被吸收利用后转变成维生素A,维生素A 和蛋白质可结合成视紫红质,此物是眼睛视网膜的杆状细胞感弱光的重要物质。同时,维生素A还可使上皮细胞分泌黏液,防止发生干眼病。 大家应该知道了榨胡萝卜汁的做法,平时是不是要去多喝一些胡萝卜汁呢,胡萝卜汁的效果是很多的,特别是对女性朋友的

白萝卜的营养价值及功效

白萝卜的营养价值及功效 白萝卜的营养价值及功效白萝卜:色白,属金,入肺,性甘平辛,归肺脾经,具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津,利尿通白萝卜便的功效。主治肺痿、肺热、便秘、吐血、气胀、食滞、消化不良、痰多、大小便不通畅、酒精中毒等。 白萝卜叶:色绿,属木,入肝,性温苦辛,归肺肝脾经,具有清肺火,利肝脏的功效。主治消渴、咽干、胸闷、膈满、肝气郁结等。 白萝卜是一种常见的蔬菜,生食熟食均可,其味略带辛辣味。现代研究认为,白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维,具有促进消化,增强食欲,加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘,性凉,入肺胃经,为食疗佳品,可以治疗或辅助治疗多种疾病,本草纲目称之为“蔬中最有利者”。所以,白萝卜在临床实践中有一定的药用价值。如今,“如皋萝卜”凭着自身皮薄、肉嫩、多汁,味甘不辣,木质素少,嚼而无渣等优点已经蜚声海内外。“萝卜响,咯嘣脆,吃了能活百来岁”、“烟台的苹果莱阳的梨,不如如皋的萝卜皮”等谚语也早就随着如皋萝卜流传开来。 一、消化方面:食积腹胀,消化不良,胃纳欠佳,可以生捣汁饮用;恶心呕吐,泛吐酸水,慢性痢疾,均可切碎蜜煎细细嚼咽;便秘,可以煮食;口腔溃疡,可以捣汁漱口。

二、呼吸方面:咳嗽咳痰,最好切碎蜜煎细细嚼咽;咽喉炎、扁桃体炎、声音嘶哑、失音,可以捣汁与姜汁同服;鼻出血,可以生捣汁和酒少许热服,也可以捣汁滴鼻;咯血,与羊肉、鲫鱼同煮熟食;预防感冒,可煮食。 三、泌尿系统方面:各种泌尿系结石,排尿不畅,可用之切片蜜炙口服;各种浮肿,可用萝卜与浮小麦煎汤服用。 四、其他方面:美容,可煮食;脚气病,煎汤外洗;解毒,解酒或煤气中毒,可用之,或叶煎汤饮汁;通利关节,可煮用。 白萝卜生吃可促进消化,除了助消化外,还有很强的消炎作用,而其辛辣的成分可促胃液分泌,调整胃肠机能。另外,白萝卜汁还有止咳作用。在玻璃瓶中倒入半杯糖水,再将切丝的白萝卜满满地置于瓶中,放一个晚上就可以有白萝卜汁。 当然,要提醒的是,白萝卜不适合脾胃虚弱者,如大便稀者,应减少使用,还有值得注意的是在服用参类滋补药时忌食本品,以免影响疗效。 白萝卜的吃法1、白萝卜 + 梨:润肺、清热、化痰 梨有润肺凉心、消痰去火的功效,跟白萝卜一起榨汁喝,不仅能掩盖白萝卜的辛辣味,还可以让食疗功效加倍。秋冬季,脾胃不好的人,如果不能喝太凉的果汁,还可以将二者一起煮水喝。 2、白萝卜 + 葱:防治风寒感冒 秋冬季,是风寒感冒多发的时节。感染风寒后,人会怕冷、怕风、出汗少、鼻塞流涕、咳嗽有痰,此时应吃些让人发热的食物。 把葱段、姜片和白萝卜片一起煮汤,有散寒、止咳的功效,

第五章烹饪对营养价值的影响

第五章 烹饪对营养价值的影响 【目的要求】 一、了解: 1、影响食品营养卫生的常见化学反应 2、原料合理加工、成菜中营养素的变化。 二、熟悉: 1、食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义 2、原料合理初加工的方法 三、掌握: 1、合理烹调的概念,食品加工烹调中对常见原料营养素的影 响 2、烹调加工对常见原料(蔬菜、水果)营养的影响 【教学内容】 第一节 营养素在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中营养素变化的特点 1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化  烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品的价值。 二、影响烹饪加工中营养素变化的因素  最大的影响因素是烹调的温度和时间,“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。 三、营养素变化对菜肴营养价值的影响 (一)营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 1.流失  淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30%~40%,矿物质丢失25%左右。 2.破坏 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化,失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。 (二)食品中的各种理化变化间接影响营养价值

食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的,同时因食品中还有大量非营养成分,它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多,有些是有利的,有些是不利的。 积极作用(可提高营养价值):蛋白质变性生成变性蛋白,淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸,脂肪的乳化、水解,淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。 消极作用(不利营养素的保护或破坏营养素):蛋白质分子交联,氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败,脂肪的自动氧化、热化学反应,淀粉的老化,维生素、无机盐各种因素的流失,氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等(米拉德反应产生的焦糖色)。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。 四、蛋白质在烹饪加工中的变化 (一)蛋白质的变性 天然蛋白质很容易因环境改变而丧失原有的生物功能,这就是蛋白质的变性。烹调中的炒、焯(chao)等过程中蛋白质变化是由次级键而非化学键变化所引起的,这样能尽量减少发生化学反应的程度,保证菜肴的鲜嫩和原料原有的风味  生物活性的丧失(如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。)是蛋白质变性的主要特性,蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性,只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多,温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段,水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性,如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性,会降低持水性,蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关,冻结速度越快,冰晶越小,挤压作用越小,变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 (二)蛋白质在烹饪加工中的化学反应 1.蛋白质水解  蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。蛋白质完全水解生成相应的氨基酸,最终产物是α- 氨基酸,还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。其实,食品加工中,蛋白质的水解是轻微的,不完全的。恰当的水解有利于食品的品质,可提高蛋白质的消化率,并增强食品的风味,提高人们的食欲。 变性蛋白更易水解,如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化,会使蛋白发生适当的水解,有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味(有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜)即是利用自身酶的

胡萝卜的7大功效与4大禁忌

胡萝卜的7大功效与4大禁忌 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜,素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。胡萝卜不仅营养丰富,而且胡萝卜汁还可以祛斑美白。除此之外,胡萝卜还有什么样的功效呢?下面就赶紧和小编一起来看一下吧。 胡萝卜早餐饼 1、益肝明目 胡萝卜含有大量胡萝卜素,这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A,进入机体后,在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用,其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用,可治疗夜盲症。 2、利膈宽肠 胡萝卜含有植物纤维,吸水性强,在肠道中体积容易膨胀,是肠道中的“充盈物质”,可加强肠道的蠕动,从而利膈宽肠,通便防癌。

胡萝卜炒金针菇 3、健脾除疳 维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质,有助于细胞增殖与生长,是机体生长的要素,对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 4、增强免疫功能 胡萝卜素转变成维生素A,有助于增强机体的免疫轼能,在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制,间接消灭癌细胞。

清炒胡萝卜杏鲍菇 5、降糖降脂 胡萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量,降低血脂,促进肾上腺素的合成,还有降压,强心作用,是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 6、改善贫血 胡萝卜素既有造血功能补充人体所需的血液,从而改善贫血或冷血症,同时含有丰富的钾。 7、促进骨骼增长 胡萝卜中的维生素A是骨骼正常发育的必需物质,有利于细胞的生殖与增长。

蕃茄葫萝卜羹 四大禁忌 1.胡萝卜、辣椒不宜一起生吃胡萝卜除含大量胡萝卜素外,还含有维生素C分解酶,而辣椒含有丰富的维生素C,所以胡萝卜不宜与辣椒一起生吃,否则会降低辣椒的营养价值。但维生素C分解酶不耐热,50℃时就能被破坏,所以熟吃时不必担心。 2.胡萝卜怕酸炒时勿放醋胡萝卜中含有大量胡萝卜素,吃胡萝卜最好油炒或与肉同炖。胡萝卜素怕酸,吃胡萝卜切忌放醋。 3.胡萝卜、白萝卜不要一起食用虽然胡萝卜、白萝卜对人体都有很多好处,二者一起食用却会让两者营养降低。 4.白萝卜因含有多种酶、芥子油、木质素、干扰素诱生剂等,表现出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高机体免疫力、产生干扰素等功效。但上述物质均不耐热,在70℃的高温下便被破坏。而胡萝卜则恰恰相反,胡萝卜中含有丰富的β-胡萝卜素,生吃时,70%以上的胡萝卜素不能被吸收,用食用油将其炒熟后食用,方能提高胡萝卜素的吸收利用率。另外,胡萝卜中因含有维生素C分解酶,二者混吃时,会破坏白萝卜中的维生素C。

萝卜的营养价值及其中的有机硫化合物

萝卜的营养价值及其中的有机硫化合物 食工095班朱燕芳090107819 摘要:萝卜的品种多,有白、红、青,但以白萝卜最为普遍。萝卜一、二年生草本。根肉质,长圆形、球形或圆锥形,根皮绿色、白色、粉红色或紫色。茎直立,粗壮,圆柱形,中空,自基部分枝。基生叶及茎下部叶有长柄,通常大头羽状分裂,被粗毛,侧裂片1~3对,边缘有锯齿或缺刻;茎中、上部叶长圆形至披针形,向上渐变小,不裂或稍分裂,不抱茎。总状花序,顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果,不开裂,近圆锥形,直或稍弯,种子间缢缩成串珠状,先端具长喙,喙长2、5~5厘米,果壁海绵质。种子1~6粒,红褐色,圆形,有细网纹。原产我国,各地均有栽培,品种极多,常见有红萝卜(变萝卜)、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用,为我国主要蔬菜之一,种子含油42%,可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药,功能下气消积。生萝卜含淀粉酶,能助消化。 关键字:萝卜有机硫解毒医学价值防癌白萝卜营养保健萝卜汁有机酸营养成分干扰素诱生剂芥子油维生素E 蛋白质保健功能 萝卜为十字花科草本植物,又名莱菔,其种子、鲜根、叶均可入药。萝卜性平微寒,具有清热、解毒、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中、安五脏等功能。 萝卜所含的核黄素及钙、铁、磷等,比梨、橘子、苹果还要高,尤其维生素C含量比,比苹果高10倍,比梨高18倍,因此有“萝卜赛梨”之说。 我国栽培、食用萝卜的历史悠久。我们的祖先对萝卜赞美有佳,明朝李时珍对萝卜有这样的评价:“可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬菜中之最有利益者”。此外还有关于关于萝卜的大量俗语广为流传,如:“萝卜上市,医生没事”;“萝卜进城,医生关门”;“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”;“吃萝卜喝茶,气的医生满地爬”;“鱼生火、肉生痰,白菜、萝卜保平安”等。 现代医学研究发现萝卜还有防癌、抗癌、解毒、补血、治痛风、减肥等功效,其药用价值在于营养成分丰富而均衡。 胡萝卜在西方有很高的声誉,被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定,每百克含碳水化合物7.6克,蛋白质0.6克,脂肪0.3克,钙30毫克,铁0.6毫克,以及维生素B1、维生素B2、维生素C等,特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅,每百克中约含胡萝卜素3.62毫克,相当于1981国际单位的维生素A,而且于高温下也保持不变,并易于被人体吸收。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育及参与视紫红质合成等重要功效。 胡萝卜是一种带根皮的蔬菜。据国外报道,常食带根皮的蔬菜,可以强壮身体,御寒耐冷。日本学者认为,带根皮的蔬菜生长在土壤里,根部和皮壳中含有大量

薯类的营养与健康

薯类的营养与健康 中国疾病预防控制中心 杜松明 我们人类的食物是多种多样的,各种食物所含的营养成分不完全相同,除母乳对0到6个月的婴儿外任何一种天然的食物都不能提供人体所需要的全部营养素,因此,我们要提倡平衡膳食,平衡膳食有多种食物组成这样才能够满足人体对各种营养素的需求达到合理营养促进健康的目的。 我们人类的食物通常可分为五大类,第一类为谷类及薯类,谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。第三类为豆类和坚果,包括大豆其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量,动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。 在2007年的时候中国营养学会颁布了《中国居民膳食指南》,它的目的是为了帮助我国居民合理选择食物并进行适量的身体活动以改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病发生,从而提高国民的健康素质。《中国居民膳食指南》包括有十条,其中第二条就是多吃蔬菜、水果和薯类。 为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》,中国营养学会专家委员会又对1997年的中国居民平衡膳食宝塔进行了修订,以直观的形式告诉居民每天应该摄入的食物种类合理的数量以及适宜的身体活动。膳食宝塔一共分为五层,包含我们每天应该吃的食物种类,膳食宝塔各层的位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食间的定位以及应占的比重。其中谷类食物在最低层,每人每天应该吃250克到400克,蔬菜和水果占第二层每天应该吃300克到500克和200克到400克,鱼、禽、肉蛋等动物性食品位于第三层,每天应该吃150克到225克左右。奶类和豆类食品在第四层每天应该吃相当于鲜奶300克的奶类及 奶制品和相当于干豆30到50克的大豆及制品,第五层是烹调油和食盐每天烹调油不应该超过25克或30克,食盐不应该超过6克。新的膳食宝塔中还增加了水和身体活动的形象,强调足量饮水和增加身体活动的重要性。 我们刚才说了在膳食宝塔的第一层指的是薯类,膳食宝塔的第一层指的是谷类、薯类和杂豆类。薯类主要包括有红薯、马铃薯等,可以代替部分粮食,谷类薯类、杂豆是膳食中能量的主要来源。谷类、薯类和杂豆食物的选择应该多样化注重粗细搭配适量选择一些全谷类食物,其他谷类杂豆及薯类。 先了解薯类的营养,薯类又称根茎类食物,常见的薯类有甘薯、马铃薯、木薯、芋薯,其中甘薯又称为红薯、白薯、山芋、地瓜等,马铃薯 又称为土豆、洋芋、木薯又称为树薯、木蕃薯,最后一种是芋薯,包括有芋头、山药。 薯类有哪些营养特点?更多的研究已经表明薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C,维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质,薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主容易被人体消化吸收可以作为人体所需要能量的主要来源。薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要的。 具体的来说薯类对健康的作用主要表现为以下四个方面,第一维护健康,第二保持肠道正常的功能,第三提高机体的免疫能力,第四降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险。 薯类中含有丰富的膳食纤维具有很好的饱腹感,所以在吃薯类的时候就可以相应的减少其他主食的摄取,就有利于减肥,薯类中的膳食纤维进入肠道后能够吸水膨胀使肠内的内容物体积增大从而促进肠道蠕

相关文档