第2章 水分作业

第二章 水分

一名词解释：

1. 疏水相互作用

2. a w

3.水分吸附等温线

4. 滞后效应

二选择题

1.水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键

2.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易流动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

3.关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

4.关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除脂类氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。5.关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

（B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

6．食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______.

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水

7．当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______

（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类

三判断题（判断正确与否，并更正）

1.食品中结合水越多，水分活度越大。（）

2.温度是水分活度的主要影响因素。（）

3.在一定αW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量低。（）

4.食品的水分活度越小，稳定性越大。（）

5.冰点以上的食品αW与冰点以下食品αW相等时，食品的稳定性相同。（）四简答题

1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。

2.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

3.比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

4.MSI在食品工业上的指导意义。

5.滞后现象产生的主要原因及其意义。

五论述题

论述水分活度与食品稳定性之间的联系。