中国の食文化

中国は世界で「料理王国」「グルメの国」と称えられている。中国人がいるところには必ず中国料理店がある。孫文がかつて、「中国の飲食の進歩はいまなお文明諸国が及ばないところである。中国の開発した食物は欧米より多いが、中国調理法の精密さは、欧米が匹敵できないものである」というまさにぴったりの要約をおこなった。

　中国には、「民は食をもって天となす」ということわざがある。食は人間が生存するうえでの第一義的な必要だと見られ、人々は生産と生活の実践において、天災と人災によってもたらされた飢きんに直面して、自らの生存のため、できるだけ種類の多い食物の発見と開発に努めてきた。

　中国人は食べることを楽しみの一種とし、飲食は人生の一番大きな楽しみと見ている。ほかでもない、中国人こそが数多くのすばらしい調理法といろいろなグルメ料理を作り出した。

　中国は土地が広く、気候は変化に富み、多種多様な動植物がある。これは中国の飲食調理の形成に、素晴らしい自然条件を作り出した。

　中国の調理は、数千年にわたる創造、模索、経験の蓄積を通じて形成された歴史的な集大成であり、長い歴史を持つ中国文明の有機的構成部分である。

　中国の料理と食品はその種類にしても、風味と調理技術にしても、いずれも豊富多彩である。四川料理、山東料理、江蘇料理、広東料理の四大料理のほか、風味の異なる多くの地方料理および数千種の地方の軽食、異なった民族的風味を持つ料理や食品が形成された。

　山東料理は春秋戦国時代の斉と魯（今の山東一帯）を起源とするものであり、材料の選択を重視し、包丁さばき（切り方）が細かく、調理法が全面的で完備し、味付けが適切で、火加減もちょうどよく、口当りがよく、スープが材料のもとの味を保つことがその特徴である。山東料理は基本的に中国北部をカバーする中国北部料理の代表格とも言え、明朝、清朝の宮廷料理の中にもたくさん吸収されている。

　四川料理は昔の巴と蜀（今の四川省一帯）にさかのぼることができる。四川料理は広い範囲から材料を選び、味加減も変化に富み、さまざまな風味のものがあり、いろいろな調理法に加えて料理の種類も多いという特徴がある。統計によると、現在、四川料理の種類はすでに五千種に達している。味が辛いのがその特徴である。四川料理は「一つの料理が一つの風味をもち、百種の料

理が百種の風味を持つ」と称えられて
いる。

　江蘇料理は蘇州、揚州と南京（いずれも江蘇省にある）の地方料理が互いに補完し合い、溶け合って形成されたものである。江蘇料理は材料の選択が厳しく、作り方が細かく、調理法がユニークで、さっぱりした味で、塩と甘味の加減がちょうどいいし、また材料のもとの味を保つことを重視することがその特徴である。また、もう一つの特徴は料理の色彩、造型を重視し、観賞の価値がある。

　広東料理は古代を起源としているが、体系としては明代と清代に形成されたものである。広東料理は発展の過程において、五嶺の南一帯の地域の特色を保つことを踏まえて、たえず北部のさまざまな料理と調理法から養分を吸収するとともに、西洋料理の作り方をも一部参考にし、それを吸収して、現在の広東料理を形成した。その主な特徴は材料の品種が多く、風味がユニークで、季節別の料理づくりを重視し、口当りがよく、柔らかい。調理法は広東地方の特色に富む。

　中国経済の発展、人々の収入の増加につれて、食品の質も急速に向上している。観光業が急速に発展しているため、内外観光客が日増しに増えている。社会経済の発展によって、多くの流動人口が現われている。これらすべては中国の飲食調理業のこの上なく大きな発展を促している。

　現在、四川料理、山東料理、江蘇料理、広東料理の四大料理体系は基本的に全国の各大中都市をカバーしている。各大中都市では、主導的地位を占めている四川料理、山東料理、江蘇料理、広東料理と地元の風味の地方料理があるほか、ユニークな特色をもつ潮州、東北、山西、台湾、湖北、湖南、海南などの地方料理およびモンゴル族、タイ族、朝鮮族などの民族料理もある。また、宗教的色彩を帯びた精進料理とイスラム料理および数多くの地方風味をもつ軽食もある。

　中国の人々は中国在来の料理や食品をよく賞味しているが、異国情調に富む外国の風味も排斥しない。北京を例にあげてみよう。北京ではアジアのタイ、インドネシア、ベトナム、日本、韓国の風味のレストランのほか、フランスの風味とロシアの風味のレストランもあり、町のあちこちでハンバーガー、ピザ?パイ、ケンタッキ?フライド?チキンなど西洋軽食店を見かける。中国の飲食調理業の発展をいっそう促すために、中国の飲食調理業経営者は外国の調理技法とその他の長所を吸収

し、参考にしている。