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畜产品总结

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畜产食品工艺学

第一章肉用畜禽的种类及品种

1.猪的品种:

1)经济类型

脂用型:脂肪占胴体的55-60%;瘦肉型:瘦肉占胴体的55-60%;兼用性:肥瘦肉各占50%

2)品种

地方品种:东北猪、八眉猪、荣昌猪、金华猪、太湖猪、香猪、蓝塘猪

引入品种:长白猪、巴克夏猪、大约夏克猪、杜洛克猪、汉普夏猪

培育品种:哈尔滨白猪、新准猪、上海白猪、北京黑猪

牛的品种

地方品种:黄牛:秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛、蒙古牛

引入品种:海福特牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、皮埃蒙特牛

培育品种:三河牛、草原红牛、新疆褐牛

2.羊的品种

1)肉用绵羊品种:无角陶赛特羊、夏洛莱羊、大尾寒羊、小尾寒羊、阿勒泰肉用细毛羊

2)肉用山羊品种:波尔山羊、马头山羊

3.鸡的品种

1)地方品种:A肉用性品种:清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡

B兼用鸡品种:狼山鸡、浦东鸡、北京油鸡、丝羽乌骨鸡

2)培育品种:新浦东鸡、新狼山鸡

3)引入品种:爱拔益加肉鸡、明星鸡、星布罗肉鸡、科尼什鸡、狄高鸡

4.鸭的品种

1)地方品种:北京鸡、高邮鸡、建昌鸡

2)引入品种:狄高鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭

鹅的品种

1)地方品种:狮头鹅、太湖鹅

2)引入品种:莱茵鹅、朗德鹅

第二章肉的组成和特性

1.胴体:是指畜禽屠宰放血后,除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸,俗称“白条肉”。

2.冷鲜肉:在0±1℃,将肉温降低到冰点-1.2℃左右以上,保持0-7℃之间的肉。

3.热鲜肉:在肉品工业中,刚刚屠宰后不久,肉温还没有完全散失的肉。

4.冷却肉:对热鲜肉进行冷加工,使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结,并在此温度范围内流通和销售的肉(0-4℃)。

5.红肉:猪、牛、羊等畜肉。

6.白肉:禽、鱼肉及水产品。

7.肉制品:将肉进一步加工生产出的产品。

8.肉(胴体)主要是由四大部分构成:

①肌肉组织(50%-60%):平滑肌、横纹肌—是肉品加工的主要对象

②脂肪组织(15%-45%):脂肪功能—保护组织器官不受损伤、供给体内能源

③结缔组织(9%-13%):含量和肉的嫩度有关由细胞、纤维和无定形基质组成

④骨组织(5%-20%) :由骨膜、骨质、骨髓组成(骨髓分红骨髓—造血器官,幼龄动物含量多;黄骨髓—主要是脂肪,成年动物含量多)

9.肉的嫩度:指肉在入口咀嚼时,对破碎的抵抗力。肉嫩度的好坏可以通过牙齿插入肉内的难易程度、将肉嚼烂的难易程度和咀嚼后所剩残渣的数量多少三个方面来衡量。

10.影响肉嫩度的因素:遗传因子、肌肉纤维的结构、肌肉纤维的粗细、

结缔组织的含量及构成、热加工、肉的pH

肉的加工品质:

11.肉的风味:肉的香气和肉的滋味。

12.肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉。

13.肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉。

14.肉风味的形成:

生肉没有风味,但是生肉经过加热处理后就产生了风味,说明在生肉中存在有能产生肉风味化合物的前体物(precursors)。

这些前体物包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物(还原糖)和其它的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。

香气

化学反应

生肉熟肉

滋味

风味物质前体物经过加热中的化学反应形成风味化合物。

15.肉的保水性是指在对肉进行各种处理时(绞碎、腌制、斩拌、烟熏等),肉能保持自身水分和外加水分的能力。

16.肉的成熟:畜禽经屠宰后,肉质内部发生一系列变化,结果使肉柔软、多汁,并产生特殊的滋和气味,分为:宰后僵直、解僵

17.宰后僵直:就是屠宰后胴体变硬的过程。新鲜肌肉呈中性或弱碱性,肉中蛋白质为半流动状,随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸,肉逐渐变成酸性,当肉中PH值达到6-6.2时,肌浆蛋白质保水性增加,肌肉开始变硬,关节失去活动性,肉内蛋白质膨胀而造成僵尸,这时肌肉增厚变短。

(一)僵直后的主要变化

1)ATP的变化

(1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常,肌小胞体失去钙,Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性,从而加速ATP的分解。

(2)同时使MgATP解离,最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白,引起肌肉的收缩,表现为僵硬。

2).pH值的变化

乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸

3.)冷收缩和解冻僵直

牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩

该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些,尤其以牛肉最为明显,称为冷收缩(Cold shortening) 18.(1)解僵:肌肉达到最大僵直后,继续发生着一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉持水性回升而

变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,之一过程称为解僵或自溶。

(2)解僵的机理:

1.钙离子说

屠宰后肌质网机能被破坏,Ca2+从网内脱出,使肌浆中Ca2+浓度增高。

高浓度Ca2+长时间作用于Z线,使Z线蛋白质变性而脆弱,会因冲击和牵引而发生断裂

2.蛋白酶说

?蛋白酶—即肽链内切酶

?组织蛋白酶

?溶酶体酶

19.PSE肉:如果屠宰后因pH降低很快,但胴体温度仍很高,使与蛋白质结合的水减少,而导致PSE肉的产生,一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

20.DFD肉:

如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为

6.0)。

因结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中,故又称深色牛肉切块

产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。

21.肉的腐败变质:肉的成熟继续进行,在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行,生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇,则发生蛋白质的腐败同时脂肪的酸败和糖的酵解,引起肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉的表面发粘,称为肉类的腐败变质

22.肉的腐败变质的机理(原因):

(1)许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。

好气性微生物在肉表面的生长,通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。

如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时,则可有一定程度的有机酸积累,肉的酸味即由此而来。

(2)微生物对脂肪可进行两类酶促反应:

A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪,产生游离的脂肪酸和甘油。

B:另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。

(3)微生物对蛋白质的腐败作用

蛋白质水解酶,水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶,以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。

(4)有许多微生物不能作用于蛋白质,但能对游离氨基酸及低肽起作用,将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。

另一种途径则是使氨基酸脱去羧基,生成相应的氨。

此外,有些微生物尚可使某些氨基酸分解,产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。

第三章畜禽的屠宰及分割

一、宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理:禁宰、急宰、缓宰

二、宰前的管理:

(一) 宰前休息:消除应激反应,在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜. (二)宰前禁食、供水:屠宰畜禽在宰前12-24h断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h,猪12h,家禽18-24h。

(三)猪屠宰前的淋浴:水温20℃,喷淋猪体2~3min,以洗净体表污物为宜。

三、家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。

工艺要点:

(一) 电击

电压35~50V,电流0.5 A以下,时间(禽只通过电昏槽时间)鸡为8s 以下,鸭为10s左右。电击时间要适当,以电击后马上将禽只从挂钩上取下,在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂,心肝破坏,心脏停止跳动,放血不良,翅膀血管充血。

(二) 宰杀放血

?通常有三种方式:口腔放血、切颈放血及动脉放血。

?放血时间鸡一般约90~120s,鸭120~150s。但冬天的放血时间比夏天长5~10s。

(三) 烫毛

1. 高温烫毛

?71~82℃,30~60s。高温热水处理便于拔毛,降低禽体表面微生物含量,屠体呈黄色,

较诱人便于零销。

?由于表层所受到的热伤害,反而使贮藏期比低温处理短。

?温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老,而且易导致皮下脂肪与水分的流失,故尽可能不采

用高温处理。

2.中温烫毛

(1)条件 58.9~65℃,30~75s。

通常采用65℃,35s.鸭60~62℃.120~150s。

(2)特点中温处理羽毛较易去除,外表稍粘、潮湿,颜色均匀、光亮,适合冷冻处理,适合裹浆、裹面之炸禽。

由于角质脱落,失去保护层,在贮藏期间微生物易生长。

3. 低温烫毛

(1)条件

50~54℃,90~120 s。

(2)特点

羽毛不易去除,必须增加人工去毛,而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(62~65℃)处理。

禽体外表完整,适合各种包装,而且适合冷冻处理。

(四) 脱毛

机械脱毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。

禽只禁食超过8h,脱毛就会较困难,公禽尤为严重。

宰前经过激烈的挣扎或奔跑,则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。

禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再脱毛,都将影响到脱毛的速度。

(五) 去绒毛

去除方法有三种:

1.钳毛:将禽体浮在水面(20~25℃)钳毛

2. 松香拔毛

3. 火焰喷射机烧毛此法速度较快,不能将毛根去除

(六) 清洗、去头、切脚

1. 清洗屠体脱毛后,在去内脏之前须充分清洗。经清洗后屠体应有95%的完全清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。

2. 去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。

3. 切脚

目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。如高过胫部关节,称之为“短胫”。这不但外观不佳和易受微生物污染,而且影响取内脏时屠体挂钩的正确位置;若是切割位置低于胫部关节,称之为“长胫”,必须再以人工切除残留的胫爪,使关节露出。

(七) 取内脏

?取内脏前须再挂钩。

?活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业,必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽

作业区,而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。

(八) 检验、修整、包装

贮藏库温-24℃情况下,经12~24h使肉温达到-12℃,即可贮藏。

四、宰后检验方法:视检、剖检、触检、嗅检

五、检验程序(要点):(一)头部检验(二) 皮肤检验(三) 内脏检验(四)肉尸检验(五)旋毛虫检验

六、检验后肉品的处理(1)冷冻或冷藏(2)腌制(3)高温处理(4)加工肉(5)炼工业油

第四章肉的低温贮藏和保鲜

1.冷却肉:屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度在24h内降为0-4℃,并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。可进行短期贮藏。

2.冷冻肉:把肉进行深度冷冻(内部也结冰),使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至–18℃为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性,延缓氧化作用进程,可进行长期贮藏。

3.冰鲜肉指严格执行检疫之后屠宰后的畜胴体,在-20 ℃的条件下,迅速进行冷却处理,使胴体温度24h 内由38 ℃左右降为0-4℃,其他条件与冷却肉相同,只是前期降温速度快,品质和质量安全更有保证。

4.冷却方法:

●在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃;

●进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃;

●在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,

家禽12h。

5.冻结工艺

(1) 一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1-2m/s,冻结时间16-18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。

(2)二次冻结:

宰后鲜肉先送入冷却间,在0-4℃温度下冷却8-12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般

12~16h完成冻结过程。

6.冻结的方法

(1)冻结条件:当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3-4m/s时,牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃,所需时间约为48h。

(2) 冻结速度

一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。

如中等肥度猪半胴体由0-4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结; 24-48h为中速冻结;若超过48h 则为慢速冻结。

快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。

7.冻结及贮藏对肉质量的影响

冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。

这些变化受冻结速度的影响, 更受冻结后贮藏时间的影响。

在长时间贮藏时,时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。

冻结肉贮藏过程中的变化及对肉品质的影响:

(1)组织结构的变化

组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。

肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大9%左右机械性的,因而是不可逆的。

(2)胶体性质的变化:

冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因,目前形成的学说有以下几个:

①盐析作用; ②氢离子浓度; ③结合水的冻结;④蛋白质质点分散密度的变化。

(3)肉在冻结冷藏中的其他变化

①干缩:如以每年冷藏5000T冷肉计算,如冷藏时干缩损耗降低0.5%,即可使25t肉免于失。

②变色:是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。

③汁液流失:

冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。

汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。

一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液,称之为自由流失(Free drip)。

在自由流失之外,再加以98-1862kPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(Expressible Drip)。两者总称汁液流失。

④脂肪的变化:

在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。

猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味;

经过12个月,这些变化扩散到深25-40mm处;但在-18℃下贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良现象。

⑤微生物和酶:

如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。

第五章腊肉制品

1.腌腊肉制品的加工、保藏原理

尽管腌腊制品种类很多,但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。

2.咸肉的一般加工工艺及关键步骤

原料选择→修整→开刀门→腌制→成品

(1)原料选择:鲜猪肉或冻猪肉

(2) 修整

(3) 开刀门:一般气温在10-15℃时刀口可大些、深些;气温在10℃以下时,少开或不开刀门。

(4) 腌制(在3-4℃条件下腌制):干腌法、湿淹法

3.广东腊肉加工工艺及关键步骤

广东腊肉每条重150 g左右,长33-35cm,宽3-4cm,无骨带皮。

原料选择→剔骨、切肉条→配料→腌制→烘烤→包装→成品

加工要点

(1)原料选择:选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。

(2)剔骨、切肉条:按规格切成长约35-40cm,每条重约180-200g的薄肉条后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去肉条表面的油污

(3)配料

(4)腌制:缸内腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收后,取出挂在竹杆上。

(5)烘烤:烘烤时底层温度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。

4.(1)金华火腿工艺流程

原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品

(2)金华火腿操作要点

1)原料:选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。

2.)截腿坯:从倒数2-3腰椎间横劈断骨。

3.)修整:修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。

4.)腌制

?腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。

?在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。

?总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可.

5.)洗晒和整形

(1)浸泡和洗刷:浸泡的时间10℃左右约10h。

(2) 晾晒和整形

浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。

整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。

气温在10℃左右时,晾晒3-4d。

在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。

6.)发酵鲜化

?经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿,在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求,特别是没有产生火腿特有的芳香味,与一般咸肉相似。

?发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间,使其发生变化,形成火腿特有的颜色和芳香气味。

?将晾晒好的火腿吊挂发酵2-3个月,到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。

7.)修整

修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。

5.1)南京板鸭加工工艺

1.工艺流程:

选鸭催肥→宰前断食→宰杀放血→浸烫、煺毛→摘取内脏→清膛水浸→擦盐干腌→制备盐卤→卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂

2)质量控制

(1)选鸭与催肥:选体重在1.75 kg以上的活鸭作原料。宰杀前要用稻谷(或糠)饲养15-20d催肥

(2) 宰前断食:宰前12-24h停止喂食,只给饮水。

(3) 宰杀放血:采用口腔或颈部宰杀法。用电击昏(60-70V)后宰杀利于放血。

(4) 浸烫煺毛:在宰杀后5min内进行。水温65-68℃为宜。烫好立即煺毛。

(5) 摘取内脏

(6) 清膛水浸:清膛后将鸭体浸入冷水中浸泡3h左右。

(7) 擦盐干腌:沥干水分,将鸭体人字骨压扁,2kg的光鸭用食盐125g左右。擦盐后叠放在缸中腌制20h左右即可。

(8) 制备盐卤:卤由食盐水和调料配制而成。因使用次数多少和时间长短的不同而有新卤和老卤之分。

(9) 入缸卤制:将鸭体放入卤缸中卤制称为“复卤”。复卤24h左右即可。

(10) 滴卤叠坯:将取出的鸭体挂起,滴净水分。然后放入缸中,盘叠约2-4d。这一工序称为“叠坯”。

(11) 排坯晾挂:叠坯后,将鸭体由缸中提出,挂在木架上,用清水洗净,擦干,然后进行整形。在胸部加盖印章即为成品。排坯的目的在于使鸭体外形美观。

第六章西式火腿和灌肠

1.西式火腿的种类:带骨火腿、去骨火腿、里肌火腿、成型火腿、在常温下保藏的肉糜火腿肠

特点:西式火腿种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机械化生产。带骨火腿工艺及质量控制

选料整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却

包装成品

(一) 原料选择:长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下,并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开,并自小腿上端切断。

(二)整形:要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。

(三) 去血

盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐,利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽和风

味,增加防腐性和肌肉的结着力。

取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾斜的操作台上,上部加压,在2-4℃下放置1-3d,使其排除血水。

(四) 腌制(Salting或Curing)

腌制有干腌、湿腌和盐水注射法

(五) 浸水:用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。

(六) 干燥:干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。

(七) 烟熏:带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃,放置1~2昼夜。

(八) 冷却、包装

2.去骨火腿的加工

选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却

(一) 选料整形:与带骨火腿相同。

(二)去血:腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖用量稍增为宜。

(三) 浸水:与带骨火腿相同。

(四) 去骨、整形

(五) 卷紧:用棉布将整形后的肉块卷紧,包裹成圆筒状后用绳扎紧,也可用模具整形压紧。

(六) 干燥、烟熏:30-35℃下干燥12-24h。烟熏温度在30-50℃之间,时间约为10-24h

(七) 水煮:

水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。

(八) 冷却、包装、贮藏:塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。

3.成型火腿的加工

1)工艺流程

原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌) →腌制、滚揉→切块→添加辅料→ (绞碎或斩拌) →滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌) →冷却→检验→成品

2)操作要点

(1)原料肉的选择

?最好选用背肌、腿肉。

?在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。

?必须注意,所有的原料肉必须新鲜,否则结着力下降,影响成品质量。

(2) 原料肉处理:

原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后,还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱,酌加10%-30%的猪脂肪

(3)腌制:

一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化:盐2.0%-2.5%;糖1.0%-2.0%;磷酸≤0.5%;盐水注射量一般用百分比表示。例如:20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。

(4)嫩化

所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。

肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结

着性。

同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。

(5)滚揉

一般盐水注射量在25%的情况下,需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中,滚揉20min,间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。

在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。

在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。

(6)装模

(7)烟熏

只有用动物肠衣

灌装的火腿才经

烟熏。

三用炉内以50℃

熏30-60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。

(8)蒸煮:有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ,大火腿约煮5-6 h 。

(9)冷却:蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5 ℃左右。

4.1)大红肠工艺流程

原料修整→腌制→绞碎→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→蒸煮

2)大红肠质量控制

(1)烘烤温度70~80℃,时间45 min左右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。

(2)成品:成品外表呈红色,肉馅呈均匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜嫩可口,得率为120%。

第七章发酵肉制品

1.发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了微生物发酵,由特殊细菌或酵母,将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使A w下降而加工成的一类肉制品。

2.发酵肉制品主要种类

1)按地名分类:巴黎嫩大肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。

2)按脱水程度分类:半干发酵香肠和干发酵香肠

3)按发酵程度分:低酸发酵肉制品(PH为5.5)和高酸发酵肉制品(PH为5.4以下)。

3.发酵肉制品的特点:

微生物安全性:一般认为是安全的

货架期:货架期一般较长

营养特性:鸡肉蛋白质的消化率增加,有如亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质的致癌物质存在。

第八章酱卤制品及肉类罐藏制品

1.白切猪肚加工工艺

(1)原料整理:清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。

(2) 白烧:在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精

2.苏州酱汁肉加工工艺

(1)原料整理

?选用江南太湖流域的太湖猪为原料。

?每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右

(2) 煮制

(3) 酱制:当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。

(4) 制卤

?酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。

?卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。

?出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热溶化后再用

3.德州扒鸡

(1) 宰杀整型:选当年鸡,重1.0~1.5 kg为宜

(2) 上色油炸:造型后,用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长,会变成黄黑色,影响产品质量。

(3) 煮制

4.苏州糟鹅

(1) 原料整理:选用每只重2.0 kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗后,清水浸泡1 h以除出血水,然后捞出沥干。

(2) 煮制:锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50 min 起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1 h,把煮汤另盛一干净容器内,撇净浮油,杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接触生水。

(3) 糟制

?糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净,并沥干水分。然后将已冷却的熟鹅平放装入,每放一只要洒适量大曲酒。

?装好后倒入0.5 kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。

?待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5 h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

第九章干肉制品

1.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

肉制品常用干燥方法:常压干燥、减压干燥(P113)

2.肉干的传统加工工艺

(一)工艺流程

原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装

(二)加工操作

1.原料预处理

2.初煮:一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1 h左右。

3.切坯:不论什么形状,要大小均匀

4.复煮、收汁

5.脱水干燥肉干常规的脱水方法有三种

(1) 烘烤法:将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上,放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃,后期可控制在50 ℃左右,一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。

(2) 炒干法:

(3) 油炸法:用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀,腌渍10~20 min后,投入135~150℃的菜油锅中油炸。

6.冷却、包装:用PET/A1/PE等膜,但其费用较高;PET/PE,NY/PE效果次之,但较便宜。

3.肉干生产新工

(一)工艺流程

原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装

(二)工艺操作

肉脯的原料与传统肉干一样,可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。

剔除脂肪和结缔组织,再切成4cm的块,每块约200g。

按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。

腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃,再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色,含水量低于30%,成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。

最后用真空包装,成品无需冷藏。

4.肉松制品工艺流程

1)新工艺:

原料肉处理→初煮、精煮(不收汁) →烘烤→搓松→炒松→成品

2)传统工艺:

原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→跳松→拣松→包装

3.肉脯的传统加工工艺

1)工艺流程

原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装

2)新工艺流程

原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→表面处理→烘烤→压平→烧烤→成型→包装

第十章乳用牛及乳肉兼用牛(了解)

十一章乳成分及性质(自认为是重点,老师没给重点)

1.乳脂肪只要由甘油三酯组成

乳脂肪中水溶性挥发性脂肪酸的含量比例较高是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因

牛乳中有3-3.5%的乳蛋白,其蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白

2.酪蛋白—占乳蛋白的80%-82%,不溶于水,具有明显的酸性

酪蛋白的特点:酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒;酪蛋白的酸沉淀;酪蛋白的凝乳酶凝固;

盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响:钙或镁离子能与酪蛋白结合而使粒子凝集,故钙离子与镁离子的浓度影响胶粒的稳定性

3.乳白蛋白和乳球蛋白

清蛋白可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白质

4.非蛋白含氮物:氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素

5.1)乳糖是双糖,属于还原糖,是常见唐中溶解度最低的唐

2)乳糖不耐症:消化道内缺乏乳糖酶不能分解吸收乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀、腹泻的症状

3)在乳制品加工中利用乳糖酶讲乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖,或利用乳酸菌讲乳糖转化为乳酸,不仅可预防乳糖不耐症,而且可以提高乳糖的消化吸收率,改善乳制品口味

6.牛乳中的维生素来源:饲料、通过乳牛的瘤胃中的微生物进行合成

7.与乳品生产有关的酶:水解酶—脂酶、磷酸酶、淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶;氧化还原酶—过氧化氢酶,过氧化物酶、还原酶

8.乳中的有机酸主要是柠檬酸,它是乳制品中芳香成分丁二酮的前体

9.牛乳中气体CO

2最多,氧气最少,在挤乳及贮藏过程中CO

2

由于溢出而减少

10.乳中细胞成分为白细胞和上皮细胞

11.新鲜正常牛乳的色泽呈不透明的乳白色或少带淡黄色

①乳白色是由于乳中酪蛋白酸钙-磷酸胶粒及脂肪球等对光的不规则反射的结果

②淡黄色是牛乳中脂溶性胡萝卜素和叶黄素是乳略带淡黄色,而水溶性核黄素是乳清呈荧光性黄绿色

12.用折射率可判断牛乳中是否掺水

13.牛乳的热学性质:冰点—牛乳中乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素;沸点—固形物含量大,沸点高;比热容

14.乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,是牛乳带有特殊的香味,羰基化合五与香味有关,香味随温度的高低而异

15.牛乳酸度表示方法:酸度百分率和吉尔涅尔度——取牛乳10ml,用20ml蒸馏水稀释,加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml,以0.1mol氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的氢氧化钠毫升数乘以10.即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/l氢氧化钠毫升数,消耗1ml为10T

牛乳的导电率与Cl-和乳糖含量

第十二章鲜乳的标准检验及预处理

1.净化目的:除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等,使乳达到工业加工原料的要求。

2.贮藏温度:维持冷却乳在24h内温升不超过2℃,送到乳制品厂的鲜乳温度不得超过10℃

3.鲜乳冷却的作用:

(1)抑制乳中微生物的生长繁殖,保持乳的新鲜度。

(2)提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌-乳烃素,可抑制细菌的繁殖。抗菌特性持续时间与温度和受污染程度有关

4.鲜乳的标准化:

(1)目的:乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求达到一定的比例。但是鲜乳中的脂肪与无脂干物质的含量随乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素有关。因此需要调整其中的脂肪与无脂干物质比例已达到产品的要求,该过程称为标准化。

(2)原理:乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值,而标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值取决于鲜乳中脂肪与无脂干物质之间的比例。若鲜乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求,则对其进行调整,使其比值符合要求。

(3)计算:P156-157例题

5.乳的均质目的:(1)防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层另外,均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。

(2)提高微粒聚集物的稳定性

第十三章液体乳

1.液体乳:指以新鲜牛奶为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。

2.杀菌:是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死,但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。

3.灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌

4.杀菌和灭菌的方法

㈠低温长时杀菌法:加热条件为62~65℃、30min,低温长时杀菌法由于所需时间长,效果也不够理想。因此,目前生产上很少采用。

㈡高温短时杀菌法:杀菌条件为72~75℃保持15s或80~85℃保持10~15s。一般采用板式杀菌装置。

(三) 超高温灭菌法:灭菌条件为130~150℃、0.5~4.0s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法

5.灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中,受135~150 ℃的高温及不少于1 s的灭菌处理,杀灭乳中所有的微生物,然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

6.灭菌乳的加工原理:

?细菌的热致死率随着温度的升高大大超过此间牛乳化学变化的速率,例如维生素破坏,蛋白质变

性及褐变的速率等。

?研究认为在温度有效范围内,热处理温度每升高10℃。牛乳中所含细菌孢子的破坏速率提高11~30

倍,即:

(Qt+10)/Qt=10~30

?而根据V ant、Hoff规则,温度每升高10℃,反应速率约增大2~4倍。即: t=(Kt+10)/Kt=2~4

?对牛乳加热过程中的化学变化,如褐变现象仅增大2.5~3.0倍,即r=2.5~3.0。意味着杀菌温度越高,

其杀菌效果越好,而引起的化学变化却很小。

?研究表明,100℃、600min的灭菌效果,相等于150℃、0.36min的灭菌效果,但褐变程度前者为

100000,而后者仅为97,显示出超高温灭菌的优越性。

?从理论上讲,温度升高并无限度,但如果温度升高,其时间须相应缩短。

?150 ℃的灭菌温度实际上保持的时间不到1 s。若按流速计算,其最小的保持时间仅0.6 s,就可达

到灭菌效果。

?因此温度超过150 ℃时,则在工艺上要求如此短暂时间内达到准确控制是困难的。因为牛乳流速

稍微波动就会产生相应影响

?目前超高温灭菌工艺是以150℃为最高点,一般采用135~150 ℃的灭菌温度。

7.灭菌乳质量控制

1. 原料乳:用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜,有极低的酸度,正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质

含量(不得含初乳)。牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定。

2. 灭菌条件:灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物,而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质

没有严重损害,可采用不同的加热温度与时间制度。其一为110~120℃、15~20min,一般为装瓶后在加压器加热灭菌;其二为140~150℃、2~5s,一般为先灭菌,然后在无菌条件下包装。

牛乳在高温下保持较长时间,可能产生一些化学反应,如蛋白质同乳糖发生美拉德反应;蛋白质发生某些分解产生不良气味,产生焦糖味;某些蛋白质变性而沉淀。这些都是生产灭菌乳所不许可的。

3. 超高温灭菌

(1) 直接蒸汽加热法

(2) 间接加热法

第十四章发酵乳制品

1.发酵乳制品:指乳在发酵剂(特征菌)的作用下发酵而成的酸性乳状产品。

2.使用发酵剂的目的:

?乳酸发酵:通过乳酸发酵使牛乳中的乳糖转变成乳酸,pH值降低,产生凝固。

?产生风味:如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;

?产生抗菌素:乳酸链球菌和乳油链球菌的个别菌株,能产生乳酸链球菌和乳油链球菌抗生素,防

止杂菌和酪酸菌的污染。

?具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;

3.发酵剂的制作的三个阶段:

①乳酸菌纯培养:含有纯乳酸菌的、用于生产母发酵剂的发酵剂,一般接种在脱乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。

②母发酵剂:指在无菌条件下扩大培养的用于制作生产发酵剂的发酵剂,是利用乳酸菌纯培养物,在脱脂乳或其他培养基上活化、接代培养而扩大制备的发酵剂。

③生产发酵剂:利用母酵母剂进一步扩大培养制作的直接用于生产的发酵剂。

4.发酵剂的质量检验:感观检验、化学检验、微生物检验、发酵剂污染的检验、发酵剂活力测定、联乙酰的检验、污染程度的检测

5.(1)酸乳:即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中,由于保加利亚杆菌和嗜热链

球菌的作用,经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活性微生物。

(2)酸乳的种类:凝固型酸乳、搅拌型酸乳

6.凝固型酸乳的加工及质量控制(细看)

(1)工艺:原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏

(2)质量控制:

1)原料乳的标准化:选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。抗菌物质检查应为阴性,因为乳酸菌对抗生素极为敏感,乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能繁殖。

2)配料:为提高干物质的含量可添加脱脂乳粉。根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。蔗糖加入量为5%,浓度过高,不仅控制了乳酸菌产酸,而且提高成本。

3)脱气:用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。

4)均质:均质前预热至55℃左右可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀,粒子变小,有利于提高酸乳的稳定性和稠度,并使酸乳质地细腻,口感良好。

5)杀菌及冷却:在90~95℃下保持5min 杀菌,目的是杀死病原菌及其他微生物,使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活,使乳清蛋白质热变性,改善牛乳作为乳酸菌作为乳酸菌生长培养基的性能和酸乳的稠度。杀菌后的物料应迅速冷却至45℃左右,加入3-5%搅拌均匀的发酵剂后充分搅拌。

6)添加发酵剂:制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。

影响球菌和杆菌的比例的因素是培养温度,接种量和培养时间

7)装瓶:装瓶前需对瓶子进行蒸气灭菌。

8)发酵:发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异,从3小时到20小时不等。

9)冷却与后熟:发酵好的瓶装凝固酸乳,应立即放入4-5℃的冷库中,迅速抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵而造成酸度过高。在冷藏期间,酸度仍会有所上升,同时风味成分双乙酰含量也会增加。

7.乳酸菌饮料:指以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。

第十五章奶酪

1.(1)奶酪:指在乳中(也可以是脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。

(2)奶酪种类:1. 天然奶酪2. 再制奶酪3. 奶酪食品(按国际分)

3.(1)皱胃酶在奶酪中的作用:是制作奶酪必不可少的凝乳剂,可分为液状、粉状和片状三种制剂。(2).皱胃酶的特点:

?皱胃酶的等电点为pH4.45-4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40-41℃。

?皱胃酶在弱碱(pH=9.0)、强酸、热、超声波的作用下失活。

?制造奶酪时的凝固温度通常30-35℃,时间20-40min。

3.天然奶酪的质量控制(细看)P188-192:

1.1 原料乳

?酒精试验(牛奶18 °T,羊奶10~14 °T )

?净乳:某些形成芽孢的细菌,在巴氏灭菌不能杀灭。离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大

的芽胞菌特别有效。

?标准化:先测定原料乳中的脂肪和蛋白含量,再进行标准化。

?原料乳的杀菌:63 ℃、30 min;71~75 ℃、15s

1.2 添加发酵剂和预酸化

?原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese V at)中。

?将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32 ℃,然后按操作要求加入发酵剂。

1.3加入添加剂与调整酸度

?添加剂的加入:

1)CaCl2:改善凝固性质,促进奶酪质量;

2)色素:胡萝卜色素或胭脂树橙;

3)硝酸盐:防止和抑制产气菌。

?调整酸度:添加发酵剂经30-60min发酵后,酸度为0.18-0.22%,但该乳酸酸度很难控制,为使奶

酪产品质量一致,可用盐酸调整至0.21%

1.4添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

1). 凝乳酶的添加:1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28-32℃下保温30 min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。

2). 凝乳的形成:添加凝乳酶后,在32 ℃条件下静置30 min左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。

1.5凝块切割(Cutting):

?乳凝固一定程度后,用奶酪刀切割:水平式刀平行切割;垂直式刀沿长轴垂直切;0.7-1.0 cm的小

立方体。

1.6凝块的搅拌及加温:

?凝块切割后,用奶酪耙或奶酪搅拌器轻轻搅拌。15min后可稍微加速搅拌,并逐渐缓慢升温。

?搅拌目的是促进凝块的收缩和乳清的渗出,升温过程中需不断测乳清的酸度以控制升温和搅拌速

率。

1.7排除乳清

?搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%~0.18%

?凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)

?用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓

开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。

?乳清由奶酪槽底部通过金属网排出。

1.8堆积

?乳清排出后,将奶酪粒堆积在奶酪槽的一端或专用的堆积槽中,用带孔木板或不锈钢板压,使其

成块,该过程称为堆积。

?有的奶酪品种在堆积过程中需要保温,调整排出乳清的酸度,进一步使乳酸菌达到一定的活力,

以保证成熟过程中对乳酸菌的需要

1.9成型压榨:

?预压:压力为0.2~0.3MPa,时间为20~30 min。

?成型:0.4~0.5 Mpa在15~20 ℃条件下再压榨12~24 h。

?有的品种30 ℃左右

1.10加盐(Salting):加盐的量一般在1%~3%范围内。

①干盐法;②湿盐法盐水浓度;③混合法

1.11奶酪的成熟

?成熟条件:

1)通常在成熟库(室)内进行;2)5-15℃;3)相对湿度:85-95%

?成熟过程:

1)前期:置成熟库中,需棉布擦拭表面防止霉菌繁殖;

2)上色挂蜡:上食用色素(增加美观),在160℃的石蜡中挂蜡,或采用塑料真空及热缩密封,防止霉菌生长。

3)后期成熟与贮藏:挂蜡后于5℃,RH80-90%条件继续成熟2-6个月。

?成熟过程中的变化:

1)水分减少;

2)乳糖变化:乳酸丙酸或乙酸等;

3)蛋白质分解:酪蛋白在蛋白水解酶作用下形成多肽、氨基酸等可溶性含氮物;

第十六章乳粉

1.(1)乳粉:是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品,它以鲜乳为原料,采用冷冻法或加热法除去

乳中几乎全部水分加工而成

(2)乳粉种类:全脂乳粉、脱脂乳分、加糖乳粉、调制乳粉、速溶乳粉、其它乳粉

2.真空浓缩

1.1乳真空浓缩的优越性:1)受热温度低时间短;2)浓缩效率高;3)传热效率高;4)所得产品分散

性和冲调性好;5)改善乳粉的保藏性。

3.喷雾干燥

1.1原理:

?浓乳在高压或离心力的作用下,经过雾化器在干燥室内喷出,形成雾状。此刻的浓乳变成了无数

微细的乳滴(直径约为10~200 μm),大大增加了浓乳表面积。

?微细乳滴一经与鼓入的热风接触,其水分便在0.01 ~0.04 s的瞬间内蒸发完毕,雾滴被干燥成细

小的球形颗粒,单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走,从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15~30 s。

1.2喷雾干燥过程分为两个阶段,即恒速干燥阶段和降速干燥阶段

1.3喷雾干燥的特点:①干燥速度快,物料受热时间短②干燥温度低,乳粉质量好。③工艺参数可

调,容易控制质量。④产品不易污染,卫生质量好。⑤产品呈松散状态,不必再粉碎。⑥操作调节方便,机械化、自动化程度高,有利于连续化和自动化生产。操作人员少,劳动强度低。具有较高的生产效率。

4.乳粉颗粒的理化特性:

1)颗粒大小与形状:喷雾法生产的乳粉具有单个或几个气泡,乳粉颗粒呈单球状或葡萄状;颗粒大小对乳粉的冲调性、复原性、分散性及流动性有影响

2)色泽与风味:正常乳呈淡黄色,滋气味应具有牛乳的特有香乳而微甜风味

3)密度:表示方法:表观密度、容积密度、真密度

4)乳粉的溶解度与复原性:溶解度是表示乳粉与水按鲜乳含水比例复原时复原性能的一个指标,溶解度高低反映乳粉蛋白质的变性程度;影响溶解度因素是原乳粉质量、加工方法,工艺条件、

成品水分含量、成品保存时间及保存条件

5)乳粉的可湿性:表示乳粉颗粒的亲水性,可湿性与颗粒大小、密度有关,乳粉冲水复原程度表示可湿性的好坏。

牛乳是最好的代乳品,但与母乳也有很大的区别

第十八章其他乳制品

一、稀奶油:静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用,新鲜的全脂乳会分离成含脂率

高部分和含脂率很低的部分。习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油(Cream),把含脂率很低的部分称为脱脂乳。

二、稀奶油的加工工艺P244

三、稀奶油的质量控制

(一)稀奶油的分离

?乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比,而与脱脂乳的粘度成反比。

?乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响,但某一脂肪球的直径却不变。

(二) 稀奶油的标准化

?稀奶油的含脂率是通过调整分离机的压力控制稀奶油和脱脂乳的流量实现的。

?最为简单的方法是通过测定稀奶油的密度推算其含脂率。在40-80℃范围内,稀奶油的密度可由下式计算:

?D=1038.2-0.17T-0.003T2-a×(133.7-475.5/T)

T 分离温度

a 分溜脂肪量

(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭

◆通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物

◆破坏各种酶以增加奶油保存性

◆可以除去稀奶油中特异的挥发性物质,杀菌可以改善奶油的香味。

◆稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种

72 ℃、15 min; 77 ℃、5 min;

82~85 ℃、30 s; 116 ℃、3~5 s。

真空脱臭是将稀奶油加热到78℃,然后输送至真空机,真空室内稀奶油的沸腾温度为62℃左右。

通过真空处理可将挥发性异味物质除掉,也会使其他挥发性成分逸出。

(四)稀奶油的均质、包装、贮藏

均质机压力一般控制在800~1800 KPa之间,温度45~60 ℃。

杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5 ℃后进行包装。

稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯,也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。

贮藏在0~5 ℃的冷库中。

第二十一章禽蛋的组成、理化特性及加工特性

1.蛋的化学组成及性质

(1)蛋壳

①蛋壳主要由无机物所构成,约占整个蛋壳的94-97%. 主要是碳酸钙(约占93% ),其次有少量的碳酸镁(约占1.0%)及磷酸钙、磷酸镁。

②有机物约占蛋壳的3-6%, 主要为蛋白质,属于胶原蛋白,其中约有16%的氮,3.5%的硫。

(2)蛋清

蛋清层主要组分是水,混合蛋清含水87-89%.

蛋清是一种蛋白质体系,蛋清中的蛋白质包括:

(1)卵清蛋白; (2)伴清蛋白;

(3)卵类粘蛋白; (4)溶菌酶;

(5)卵粘蛋白。

(3)蛋黄

蛋黄中固形物约占50%.

新鲜蛋蛋黄的固形物含量为52-53%,在冷藏1-2周后蛋黄中固形物含量下降约2%,这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故。

蛋黄中蛋白质的含量约16%,脂类的含量在32-35%之间,此外还有少量的碳水化合物和矿物质。

(4)壳外膜

是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体,可以保护蛋不受微生物侵入,防止蛋内水分蒸发和CO2溢出而起护蛋的作用

(5)气室

新生蛋没有气室,冷却后蛋内容物收缩而形成气室,其大小与蛋的新鲜程度有关,是鉴别蛋新鲜程度的标志。

第二十二章禽蛋的分级和贮藏保鲜

1.鲜蛋的质量指标

我国鲜蛋的质量指标包括产品品种规格、感官指标、卫生指标三部分。

2020年品质部年度工作总结报告(新编版)

2020年品质部年度工作总结 报告(新编版) The work summary can correctly understand the advantages and disadvantages of the past work; it can clarify the direction and improve the work efficiency. ( 工作总结) 部门:_______________________ 姓名:_______________________ 日期:_______________________ 本文档文字可以自由修改

2020年品质部年度工作总结报告(新编版) 转眼间已经成为昨天。在这过去的一年,对于佳茂来说是不平凡的一年,我们进行了多项设备及原(物)料改造;也经受了全球金融危机带来的冲击,让人感慨颇多。 今年以来,在公司领导的关怀和指导下,在同事们的大力支持下,品管部顺利完成了本年度各项工作。现将一年以来的工作情况向您们做一个总结报告,请批评指证,谢谢! 一、部门管理上运用系统化、标准化的思想规范了品管部工作流程: 今年品管部人员状况是:品管部人力:现有8人,控制范围广:包括了进料、入库、出货、生产各制程等工作。加之公司在下半年加强了品管队伍的建设,品管部同时也加强了检验人员的内部培训,同时加强了原材料和入库产品控制的力度,工作量也

随之增大。在此种情况下必须加强部门管理,必须使品质管理系统化、标准化。对此采取了以下措施: 1.采用日报表对当天的工作进行记录,采用周报和月报对当周或当月工作进行总结并制定下周的工作计划。各责任人按计划行事,并做到跟踪,验证并保证总体任务的完成。 2.对品管部各个控制作业和产品标准用文件的方式予以标准化,让各检验人员严格按文件作业,规范操作。针对原来的进料、出货检验方法和判定标准不统一,检验员检验时要经常相互探讨,并制定相关缺陷样品封存,查找产品标准并亲自参与功能测试,并将其形成标准文件。先后修改和拟制了原材料和成品的检验项目和判定标准等多份文件及表格,为作业员提供判定准则。厂部份文件清单具体如下: 部门文件修订 序号文件名称 1包装纸箱检验标准 2模具检验标准

法务部年度工作总结

法务部年度工作总结 篇一:企业公司法务部工作总结企业公司法务部工作总结法律部门以经济工作为中心,完成公司各项法律工作任务,在不断提高自身素质和业务能力的同时,加强相关法律法规的宣传和教育工作,为各部门提供法律咨询和服务,做好公司涉讼案件工作以及其他非诉讼法律工作。20 xx年度法律事务工作主要完成情况及20 xx年工作安排如下: 一、争创驰名商标工作。 驰名商标对企业的品牌价值和经济价值不言而喻,公司领导一向十分重视此项工作。在公司领导的积极争取下,我公司“瑞泽”商标被大连市政府列为20 xx年度申报国 家驰名商标之一。此项工作也成为我部门今年工作的重中之重,我部门协调相关部门,根据大连市工商局的指导和要求,在近两年不断积累材料的基础上,又历经四个月时间准备相关数字资料、图片资料、文字资料、包括认定申请材料、企业情况介绍、分子公司情况、主要产品介绍、质量管理情况、三年的国内国际销售材料、三年的财务数字及纳税证明、三年的广告宣传材料、客户信息反馈、售后服务情况、商标寓意和注册情况、商标使用和印刷材料、商标管理制度、知识产权保护、商标侵权材料、企业获奖材料、行业推荐材料、政府推荐材料及其它相关工作。在准备材料过程中,得到公 司市场部、项目部、财务部、销售部、外贸、质检、行政等部门的大力配合。目前,500 页的申报材料已上报国家工商总局,相关工作

正在进行中,计划20 xx年同市工商局经 办领导协调好此项工作,争取在20 xx年能够得到认定。 二、做好各案件诉讼阶段的法律事务工作。第一,清理拖欠 货款案件,由于近几年业务人员在外签订合同和业务往来的履行协议过程中,增强了法律意识和处理业务的能力,避免了大量拖欠问题的发生。但是,市场交易过程中不良行为的影响和贸易风险无时不在,个别欠款案件时有发生,目前,共起诉和申请仲裁的欠款客户5 户,涉案金额40 多万元,按照法院的诉讼程序做好起诉、送达、调查、开庭、执行等各阶段的证锯搜集、提供、应诉、协助等项工作。 第二,劳动争议案件,一是刘恩宽劳动争议案,10 月份开庭,20xx年1月14日在市中院开庭,现尚未判决;二是十名职工的劳动争议案,双方在政府部门的干预下达成调解协议。另外,又有23 名职工到法院起诉,诉讼理由是要求给付终止劳动合同补偿金,我们积极准备相关证据、进行答辩,已于1 月16 日和17 日开庭。第三,农民药害索赔案件,建三江农垦法庭审理的田归农药害案件,诉 讼标的为12 万余元,经我们的大量工作,经法院两审已做出终 审判决,驳回农民的诉讼请求,我公司取得了胜诉, 避免了经济损失。20XX年,继续做好对诉讼和执行案件的证据收集和及时提供,更好地维护企业的合法权益。 三、做好公司非诉讼法律工作,为公司经济发展服务。 第一,做好打假维权工作。配合相关部门针对部分农药厂家不正当竞争、侵犯名

垃圾中转站个人工作总结【精选资料】

垃圾中转站个人工作总结【精选资料】垃圾中转站个人工作总结 工作总结再回首,思考亦多,感慨亦多,收获亦多。“忙并收获着,累并快乐 着”成了心曲的主旋律,常鸣耳盼。对我而言,xxxxx年上半的工作是难忘、印记最深的半年。工作内容的转换,连带着工作思想、方法等一系列的适应与调整,压力带来了累的感觉,累中也融进了收获的快乐。在办各位领导的支持下,在所各位同志的密切配合下,爱岗敬业,恪尽职守,作风务敬实,思想坚定,较好地完实成成了自己的本职工作和领导交下来的其它工作。现导简要回顾总结简如下, 于于xxxx年xx月xx日,进入公司工作,起初日先先于锡我 山区柏庄垃圾中转站工作,站xxxx年xx月初至月xxxx年xx月底底期间,担任中转站现场总负责,在各级领导的关总心下,在站心内工作人员的配合和共同努力下,中转配站内工作非常顺利。站 并在期间,多次迎接检查和接期待待参观,赢得好评。 因为公司岗位调动需要,我为于于xxxx年xx月,调入入运营公司业务科工作, 现现担任运营公司车队负责人职务,主要负人 责,蓝藻拖运、工业污泥拖运、拉拖臂臂式移动厕所和大巴移动厕厕所的租 赁、生活垃圾的清清运,以及道路的机扫与冲水作业冲任务。 一、半年来的工作表现年 强化形象,提高自身素质。化为做好督查工作,自我严为格格 1 / 3 要求,注重以身作则,以诚待人,一是爱岗敬业以讲奉献。业讲务科的工作最大 地规律就是“无规律”大,,因此,我能够正确认识自自身的工作和价值,正确处处理

苦与乐,得与失、个人利益和人集体利益的关系,坚持甘于奉献、诚实敬,业,二是锤炼业务业 讲提高。经过半年的学习和锻炼。,我在工作上取得一定的,进进步,细心学习他人长处,改掉自己不足,并虚心,向领导、同向事请教,在不断学习和探索中提高自身断业务素质。业 严于律已,不断加强作风建设律。半年来我对自身严格要。求求,始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自得己的准则,己始终把作风建设的重点放在严谨、细致设、扎实、求实,脚踏、 实地埋头苦干上。在工作中,埋以制度、纪律规范自己的以一一切言行,严格遵守公司各项规章制度,尊重领导各,团结同志,,谦虚谨慎,主主动接受来自各方面的意见见,不断改进工作,坚持做到,不利于公司形象的做事不做,不利于公司形象事的话不的说,积极维护公司的良好形象。的 强化职能,,做好服务工作。工作中,,我注重把握根本,努力提高服务水平。公司里人提手手少,工作量大,这就需要要我们全体人员团结协作。在这半年里,不管遇到。的什么困难,的我们都积极配合做好工作,同事们的配心都能往一处想,劲都心 往一处使,不会计较干得多一,干得少,只希望把工作,圆满完圆成。 二、工作中的不足与今后的努力方向的 2 / 3 半年来的工作虽然取得了一定的成绩,但也存在一一些不些足,在今后工作中,我一定认真总结经验,克我服服不足,努力把工作做得更更好。发扬吃苦耐劳精神神。面对科内务杂、任务重的工作性质,不怕吃苦重,,主动找事干,做到“眼勤、嘴勤、勤手勤、腿勤”,,积极适应各种艰苦环境,,在繁重的工作中磨练意志,增长才干。志

畜产品质量安全保障工作总结

文章标题:畜产品质量安全保障工作总结今年以来,县畜牧水产局切实把畜禽水产品质量安全工作作为一项民心工程、德政工作来抓,认真贯彻实施《中华人民共和国农产品质量安全法》和《湖南农产品质量安全管理办法》,通过采取强化责任、依法监管、严防严控等措施,强力推进畜禽水产品质量安全工作正常运转并取得一定实效,确保了全县无重大动物疫情,无经营使用“瘦肉精”事件和食用畜禽水产品人员中毒事件发生,真正让全县人民吃上了“放心肉”。其主要做法是:一、强责任,打基础。加强安全管理,实现“三无”目标,既是畜禽水产品质量安全管理工作的终点,又是起点。为此,县畜牧水产局创新方式,严格责任,狠抓落实,打实基础,促进了畜禽水产品质量安全工作运行规范有序。一是广泛宣传发动。以县有线电视台《三农工作在汝城》为宣传载体,采取出动宣传车、举办培训班、下乡咨询、印发资料等多种宣传手段,积极开展《农产品质量安全法》等法律法规的宣传,广泛宣传普及畜禽水产品质量安全知识。今年以来,共出动宣传车12次,下乡咨询活动10次,印发资料5000余份,提高了广大畜禽水产品生产、经营者的质量安全意识。二是完善工作方案。深入调查研究,结合实际,制定了《汝城县重大动物疫情应急预案》、《汝城县瘦肉精等违禁药物中毒事件应急预案》、《汝城县兽药饲料专项整治方案》等一系列方案,健全了畜禽水产品质量安全监管工作制度,做到了有章可循。三是严格落实责任。县、乡、村三级层层签订了防控重大动物疫病工作目标管理责任书,一级抓一级,层层抓落实。县畜牧水产局量化了畜禽水产品质量安全工作任务,明确了责任人,每人交纳了300元的责任保证金,严格责任追究制,实行同奖同罚。实行动物防疫向社会公开检疫承诺,强化防疫检疫执法人员责任意识。推行乡镇动物防疫员星级服务卡制度,将动物防疫员的姓名、联系电话及服务内容、投诉电话印成卡片发放到广大养殖户,加强群众监督,建立长效监督机制。四是加大资金投入。建立了投资40万元的县畜禽水产品质量检验检测中心,配置了2名专业检测人员,开展了一系列动物疫病检验检测工作。县财政每年预算安排1万元经费用于检验检测工作,县政府每年安排一定的资金,采取以奖代投方式,扶持发展无公害畜禽养殖小区建设,促进了畜禽水产品安全管理工作有效开展。二、强监管,创环境。县畜牧水产局坚持严格执法,依法监管,严把“三关”,为养殖产品的生产、经营创造了一个良好的发展环境。一是严把“源头关”。全面实施质量安全责任承诺制。全县规模养殖户、饲料、兽药经营户及畜禽产品经营户与县畜牧水产局签订了“畜禽水产品质量安全责任承诺书”,公开向社会做出承诺,明确违约者承担的法律和经济责任,推进畜禽水产品质量安全工作健康运转。认真贯彻实施《动物防疫法》,强化动物防疫检疫工作,全县畜禽强制免疫密度达到100。特别是在禽流感、洪灾、生猪混合感染疫情特防期间,县乡两级采取县领导包乡镇、乡镇领导包片、

品质部年度工作总结报告

2013年度品质部工作总结报告 时间一晃而过,转眼间2013年已经过去2014到来,借此机会祝愿公司领导和全体同仁:新年愉快!工作顺利! 回想过去的一年,担任品质主管一职,虽没有轰轰烈烈的成果,但也算经历了一段不平凡的考验和磨砺。非常感谢公司给我一个成长的平台,让我在工作中,学习到更多的东西,也知道自己存在诸多不足。上级领导对我的支持与关爱,同事对我的支持和协助,令我感到在唐巨龙公司的温情无处不在,在此我向公司的领导以及全体同事表示最衷心的感谢,有你们的协助才能使我在工作中更加的得心应手,也因为有你们的努力,才能令到公司的发展更上一个台阶。在公司领导及各部门同事的正确领导与协助下,品质工作着重于公司的质量方针、宗旨和目标上,紧紧围绕重点展开工作,主要开展以下工作: 1、严格按照《进料检验规程》做好对原材料的检验工作,并配合好采购部对供应商原材料质量的评价和跟踪。对原材料及时检验试验,发现不符合要求予以退货并开出《原材料品质异常联络单》,同时要求供应商分析不亮原因及改善品质,满足我司的供货要求。 2、做好与相关部门工作的协调和沟通,配合车间做好品质工作,并针对发生的不良情况,通知当班负责人及时调整并跟踪验证,直到问题最终得到解决。认真做好客户反馈的质量信息和退货统计工作,做好一月一次的《品质月报工作》。 3、建立更加全面的品检检验流程和作业要求,从而保证了制程中的产品质量。 4、产品产生的质量问题还是存在很多的因素,主要是生产部及品质部人员的自检能力不足,致使在相关作业过程中未做到细微处;个人行为的随意性造成存在的质量隐患。 5、加强对生产及品质人员相关知识、操作技能的培训,早会的督导以及客户投诉的分析,提高检验人员的综合素质水平,打造一个工作经验丰富,工作热情高涨的团队。 作为品质部主管,我感到压力、责任重大,质量是企业的生命,要想带好一个团队,除了熟悉流程外,还需要负责具体的工作,首先要以身作则,这样才能保证在人员偏紧的情况下,大家都能够主动承担工作。 2014年工作重点: 1、做好对原材料质量的评价和跟踪,确保来料合格,也要做好制程中的品质跟进工作,吸取客户投诉及退货教训。 2、贯彻品质理念,提升品质意识,我们采取加大培训的力度,内容主要包括质量体系文件和品质理念的宣导。 品质部工作的困扰: 1、供应商来料不及时,不能满足生产,经过沟通后还总是三番五次出问题,有时好不容易送来了,但检验有问题,产线急等着要用,不得不要耗费人工进行挑选或再加工,这就违背了品质原则,使品管人员心里好痛苦。 2.、员工随意性强,没有强化作业操作要领,不良品多导致返工,后续检验测试没有充分的时间进行。 3、供应商拖欠物料,导致无法生产,将计划交期延后,给后段品质检验造成时间恐慌,没有足够的时间进行某些可靠性测试,总是急急慌慌在出货。 2013年来料统计率: 2013年生产组装统计率: 总结人:篇二:品质部年度工作总结报告 品质部年度工作总结报告 在品质部工作的这段时间里,我看到的、听到的、体会到的,让我感受很多!如何管理好品质部,使其能够更好地服务于公司,并提升公司的品牌形象!我拟制定以下工作计划: 一. 品质部人事规划:针对品质部目前的现状和实际生产需要,成衣qc组需要增加一个

行政复议应诉情况通报

行政复议应诉情况通报 篇一:2014年行政复议和应诉工作总结 2014年行政复议和行政应诉案件工作总结 法制办党组的正确领导和支持下,在同志共同努力下,较好地完成了2014年目标责任制确定的各项工作任务。 一、复议案件审理工作 (一)前6个月收到行政复议申请57件。其中立案受理的案件38件,已审结22件,纠错率比较高。(其中作出维持决定的2件;作出撤销决定的5件;因被申请人自行撤销、申请人撤回申请、和解协调结案等作出终止决定的15件);正在审理或中止的16件(中止3件);作出不予受理决定的5件;作告知处理的6件;通知补正未补正的8件。法定期限内结案率达到100%。总之,凡是符

合条件的,积极予以受理。与去年同期相比,受理申请数量有所上升。 二、应诉案件代理工作 1-6月出庭应诉行政诉讼案件13件。其中一审案2件、二审案11件(睢县征地批复案、修武10名村民不服驳回复议申请一审案)。全力以赴做好一、二审13件案件的应诉工作和与法院的联系工作。法院已作出一审、二审判决或裁定的13件,胜诉率100%。案件审结后注意向省政府写出专题结案报告。 与去年同期相比,应诉案件略有增加。 按照行政复议报告制度的要求,对2007年度的省本级行政复议工作和行政诉讼应诉工作分别向省政府作了专题报告,李克常务副省长作了重要批示,鼓励我办继续努力,取得新的成绩。 三、制度建设 以下6项制度已经办领导批准执行: (一)行政复议申请接待制度; (二)案件定期统计及分析报告制

度; (三)行政复议案件卷宗管理制度; (四)行政复议案件质证规则; (五)行政诉讼应诉工作规则; (六)行政复议调查程序规则。 除此而外,实行了周例会制度和行政复议接待值班制度。 四、行政复议指导 (一)按照办领导的指示,为努力畅通行政复议渠道,起草了《行政复议目标考评实施细则》(征求意见稿),推动全省积极受理行政复议申请。 (二)深入分析2007年度全省行政复议受理案件数量下降的原因,上报行政复议案件和行政诉讼案件统计分析报告,国务院法制办信息网转发了我省的上述分析报告。 (三)协助完成国法办部署的行政复议统计信息制度软件推行工作,全省已普遍实行新的行政复议统计信息制度。 (四)会同省人事厅对推荐评选全

2020年物流配送中转站工作总结

2020年物流配送中转站工作总结 一、卷烟配送的完成情况 卷烟本就是易折损之物,在配送的过程中如果遇到碰撞、挤压等情况就容易出现损坏。作为物流配送中转站的主任,我深刻明白卷烟配送过程中安全的重要性。因此,我时常开展对工作人员的培训工作,提升他们的安全意识;督促工作人员多看、多学习、多实践,不断提升自身的工作能力和效率;教导工作人员细心观察身边的微小事物和可能存在的影响因素,不断强化自身的警觉意识和创新意识,每位工作人员也都十分配合我的工作,自身也十分努力。另外,在每次配送之前,我都会组织工作人员对卷烟的质量进行再一次的检查,确保并无问题,并再次警示工作人员要提高责任心和警戒心。因此,在2020年度我们物流配送中转站共完成卷烟配送XX起,工作人员的工作态度和工作效率也都获得了客户的一致好评。 二、指定代送点管理工作情况 作为物流配送中转战的主任,我还负责指定代送点的管理工作。指定代送点方案的实施,弥补了以往对一些偏远地区我们中转战不能送达的缺陷。作为我们中转战的代送点必须具备跟我们中转站的工作宗旨站在同一战线的能力,因此,在指定代送点的时候,我就坚持严格考察和审核,坚决不允许在物流配送的过程中出现不负责、态度散漫、效率低、态度欠佳等情况。对于已经成为我们中转站指定代送点的,我也是对他们严格要求,让他们每月按时将配送的情况做好记录

并反馈给我们中转站。包括配送件数完成情况、员工配送效率和态度情况、客户签收后对我们的评价情况、配送过程中物件出现问题的情况等。另外,我们中转站将物件配送到指定代送点时,也会经过严格的质量检查,同时也会监督代送点当场进行质量检查,保证物件完好无损后再由代送点进行签收,签收的单据我也是及时做好登记工作和保管工作。在所有指定代送点和中转站工作人员的努力之下,我们中转站在这一年里共完成物流指定代送XX起,其中并未出现质量问题。 三、贷款回笼工作情况 贷款的回笼工作表表面看似简单,但实际上是一份十分复杂的工作。在回笼贷款之前必须要对贷款的发放做具体的了解,如贷款时间、贷款金额、贷款客户的实际情况等。同时,还需要了解整个中转站资金的运作情况,可流动资金的具体情况等。作为中转站的主任,这些工作我做了详细的分析和了解,并将其做好了分类。为了做好贷款的回笼工作,我还专门组织了有经验的工作人员开展贷款的回笼工作,切实深入到客户的实际工作中,了解客户当前的经济状况和发展趋势,并将具体信息做好详细的记录。然后,再将所有的贷款情况做汇总,进行分析,从贷款回笼容易的客户入手,然后一步步突破。最后,再将贷款的回笼情况做好分析和记录工作,以便查询。经过大家的共同努力,在这一年里我们中转站共完成贷款回笼XX其,还有未回笼的贷款XX起。 四、绩效考核完成的情况 绩效考核是约束员工也是考核员工的有效方式,因此,我十分注

2020年农畜产品质量安全检验检测站半年工作总结.docx

农畜产品质量安全检验检测站在上级业务部门的精心指导和大力支持下,为确保农产品安全生产,人民群众消费安全,按照《农产品质量安全法》的要求,进行了一系列结壮工作,做到了以安全为核心,多方位进行管理,现将半年工作情况总结如 下。 一、严格落实工作责任 分别与各苏木镇农畜产品质量安全监管站签定农畜产品质量安全责任书,落实了苏木镇农畜产品属地责任,切实强化工作职责,明确工作重点。紧紧围绕农产品质量安开展了春节前农畜产品质量安全联合专项执法检查,制定了六项治理行动(农药及农药残留专项整治行动、“瘦肉精”专项整治行动、兽药(抗菌药)专项整治行动、生猪屠宰监管专项整治行动、生鲜乳质量安全专项整治行动、农资打假专项治理行动),截止5月份共出动执法人员98人次,发放1100份,查办案件4起,结案4起。 二、积极开展各项业务工作 (一)、农畜产品质量安全检测工作 1、农残速测:半年来对全旗范围内蔬菜种植基地、设施大棚、销售市场的11个品种,包括柿子、青椒、黄瓜、豆角、草莓、桃等,进行了220批次农残抽样速检,合格率100%。 2、例行抽检: 根据食安委下达的2020年70批次例行抽检任务,其中蔬菜15批次、肉类54批次、鸡蛋1批次。目前正在申请检测经费。 农业部农产品质量安全例行监测在中旗蔬菜种植基地抽取4个蔬菜样品,客度超市抽取2个蔬菜样品。承担此次例行监测(风险监测)任务的是海南热带农产品质量监督检验测试中心,实行异地抽检,对抽取的样品全部进行打浆冷冻处理后运往海南进行农残检测。

自治区农产品质量安全例行监测在中旗蔬菜种植基地抽取10个蔬菜样品,6个肉样品。承担此次例行监测(风险监测)任务的是阿盟农畜产品质量检测中心。 (二)“三品一标”监管工作情况 1、今年主要以生产“源头”监管为重点,生产过程监管为关键,证后监管为抓获手,推广质量安全标准,加强企业制度建设来增强监管时效。我旗现有16家“三品一标”认证单位,在1月我们对所有获证单位共开展了专项检查工作。重点检查获证单位产地环境管理、生产规程制定和实施、生产记录执行、投入品使用管理和包装标识等情况,并与企业签定了“三品一标”质量管理及标志使用承诺书,承诺书中明确规定用标期间,保证严格按照有关“三品一标”的技术标准、技术规范及标志管理要求组织生产、加工和包装、销售,同时严格按照认证证书所标内容,规范使用包装标识,此次签定承诺书为提高企业的质量管理水平,规范标志使用起到积极的作用。 2、市场流通“三品一标”检查情况。对旗内6家超市的米、面、酒等标有“三品一标”标识的农产品进行现场登记,并在网上核对具备标识的农产品是否具备有用的证书;产品或包装上是否规范标注标志和发证机构;是否存在转让或买卖证书行为;是否存在伪造、冒用标志等不规范行为。经核实,检查样品中不存在以上不规范用标行为。 3、开展基地认定和产品认证情况 积极组织引导帮助龙头企业、专业合作社、重点乡(镇)进行无公害农产品、绿色食品、有机食品基地建设和产品的认证工作。全旗16家“三品一标”企业,其中有机企业4家、绿色企业1家、无公害企业9家,授权地理标志2家。目前正在积极申报绿色食品企业1家(XX酒厂)、申报无公害企业3家,认证数量、面积均超20%。协同市绿办开展河套戈壁羊地标认证。 (三)开展形式多样的宣传活动、强化质量安全意识 举办现场宣传咨询活动。深入到农贸市场、超市等人口流动较大的场所采取现场咨询、板块展示宣传、张贴海报标语、印发科普读物等方式,向群众宣传《农产品质量安全法》及省、市政府对农产品质量安全工作的决策部署。普

品质部门年终工作总结

报告总结参考范本品质部门年终工作总结 撰写人:__________________ 部门:__________________ 时间:__________________

20xx年x月,品质部正式成立。短短三个多月100余天的时间里,品质部在公司领导的正确指导下,各部门的配合下,做了大量的工作,现做如下小结: 一、工作思路 以集团《商业管理公司制度》为依据,切实建立品质控制机制为 核心,有效运行并持续改进公司三标一体化管理体系为宗旨,全面提 升公司管理及服务品质为目标。 二、工作小结 1、建立品质检查机制 由于原品质主管的调离,公司月度检查工作一度停滞约达半年之久,虽然采取了周巡场方式,但却没有充分发挥出压力传导型品质控 制模式的作用。x月份品质部组建当月起,即根据公司管理体系要求,以月度检查的方式充分发挥检查职能,对各部现场管理情况、日检及 周检的执行情况进行监督检查,及时指出管理及服务中存在的问题, 提出纠正预防措施和纠正时限,并对纠正结果进行复验,较为有效地 控制了管理及服务品质。在随后两个月中我们不断改进检查方式,以 检查出的问题来检测各业务部的内部管控能力,通过月检实施压力, 强化各业务部门的管控力度,逐步让存在问题具有可控性,从而使三 级检查机制得以真正地建立,使品质控制工作更加系统化和有效化; x月下旬起,我部门开始强化现场检查,就检查出的问题及时与 相关部门沟通并进行复验,通过这种强化性检查给业务部门施加压力,使现场管理及服务品质明显提高; 2、实施内部审核

我部门人员虽为万达集团老员工,但却是本商业管理公司新人, 对商业项目的特点及管理情况并不了解。基于此,部门成立初始,在 公司总经理的正确指导下以内部审核作为切入点,利用5个有效工作 日基本摸清了公司管理体系的运行情况及存在的问题,共查出86项问题,发出xx份《纠正预防措施报告》,综合形成《内部审核报告》, 并对纠正结果及纠正措施的实施情兄进行了验证,确保了内部审核程 序的正常关闭; 3、优化管理体系 通过内部审核、月度检查、日常抽查以及突击检查等品质控制方 法的实施,理清了公司管理体系运行工作中存在的问题,自x月下旬 起利用约x个月的时间,组织公司各部门有针对性地对管理体系进行 了优化。通过此项工作的开展,不仅使部分管理人员动了起来,而且 使各部门]管理者更加熟悉体系文件,更加清楚管控要点。此次对过于 繁琐的文件、流程及表单进行了简化,对不适宜的体系文件进行全面 修正,对于工作中的盲点进行了补充,对不健全的体系文件进行了完善。总体来说,共增加了x个文件及x个表单,修改了x个文件及x 个表单,删减了x个文件及x个表单; 4、实施管理评审 在公司管理体系优化工作结束后,协助总经理组织召开了本年度 公司管理评审会议,综合第三方组织的顾客及消费者满意度调查情况、公司在顾客及消费者满意度较低的服务项目的改进情况、商户及消费 者投诉及处理情况、商户的报修及处理情况、管理体系的优化情况等 诸多方面真实数据作为输入信息,向与会人员汇报了本年度公司管理

法务部工作总结

法务部工作总结 篇一:企业公司法务部工作总结 企业公司法务部工作总结 法律部门以经济工作为中心,完成公司各项法律工作任务,在不断提高自身素质和业务能力的同时,加强相关法律法规的宣传和教育工作,为各部门提供法律咨询和服务,做好公司涉讼案件工作以及其他非诉讼法律工作。20××年度法律事务工作主要完成情况及 20××年工作安排如下: 一、争创驰名商标工作。 驰名商标对企业的品牌价值和经济价值不言而喻,公司领导一向十分重视此项工作。在公司领导的积极争取下,我公司“瑞泽”商标被大连市政府列为 20××年度申报国家驰名商标之一。此项工作也成为我部门今年工作的重中之重,我部门协调相关部门,根据大连市工商局的指导和要求,在近两年不断积累材料的基础上,又历经四个月时间准备相关数字资料、图片资料、文字资料、包括认定申请材料、企业情况介绍、分子公司情况、主要产品介绍、质量管理情况、三年的国内国际销售材料、三年的财务数字及纳税证明、三年的广告宣传材料、客户信息反馈、售后服务情况、商标寓意和注册情况、商标使用和印刷材料、商标管理制度、知识产权保护、商标侵权材料、企业获奖材料、行业推荐材料、政府推荐材料及其它相关工作。在准备材料过程中,得到公

司市场部、项目部、财务部、销售部、外贸、质检、行政等部门的大力配合。目前,500 页的申报材料已上报国家工商总局,相关工作正在进行中,计划 20××年同市工商局经办领导协调好此项工作,争取在 20××年能够得到认定。 二、做好各案件诉讼阶段的法律事务工作。 第一,清理拖欠货款案件,由于近几年业务人员在外签订合同和业务往来的履行 协议过程中,增强了法律意识和处理业务的能力,避免了大量拖欠问题的发生。但是,市场交易过程中不良行为的影响和贸易风险无时不在,个别欠款案件时有发生,目前,共起诉和申请仲裁的欠款客户 5 户,涉案金额 40 多万元,按照法院的诉讼程序做好起诉、送达、调查、开庭、执行等各阶段的证锯搜集、提供、应诉、协助等项工作。 第二,劳动争议案件,一是刘恩宽劳动争议案,10月份开庭,20××年 1 月 14 日在市中院开庭,现尚未判决;二是十名职工的劳动争议案,双方在政府部门的干预下达成调解协议。另外,又有 23 名职工到法院起诉,诉讼理由是要求给付终止劳动合同补偿金,我们积极准备相关证据、进行答辩,已于 1 月 16 日和 17 日开庭。第三,农民药害索赔案件,建三江农垦法庭审理的田归农药害案件,诉讼标的为 12 万余元,经我们的大量工作,经法院两审已做出终审判决,驳回农民的诉讼请求,我公司取得了胜诉,

垃圾中转站个人总结

垃圾中转站个人总结 垃圾中转站是城市生活垃圾收运处置系统中一个必不可少的环节,学习啦小编为你整理了垃圾中转站个人总结,希望可以帮到您。 垃圾中转站个人总结篇1 再回首,思考亦多,感慨亦多,收获亦多。忙并收获着,累并快乐着成了心曲的主旋律,常鸣耳盼。对我而言,xxxxx年上半的工作是难忘、印记最深的半年。工作内容的转换,连带着工作思想、方法等一系列的适应与调整,(包括工作上的适应与心态上的调整)压力带来了累的感觉,累中也融进了收获的快乐。在办各位领导的支持下,在所各位同志的密切配合下,爱岗敬业,恪尽职守,作风务实,思想坚定,较好地完成了自己的本职工作和领导交下来的其它工作。现简要回顾总结如下:我于xxxx年xx月xx日,进入公司工作,起初先于锡山区柏庄垃圾中转站工作,xxxx年xx月初至xxxx年xx月底期间,担任中转站现场总负责,在各级领导的关心下,在站内工作人员的配合和共同努力下,中转站内工作非常顺利。并在期间,多次迎接检查和接待参观,赢得好评。 因为公司岗位调动需要,我于xxxx年xx月,调入运营公司业务科工作,现担任运营公司车队负责人职务,主要负责:蓝藻拖运、工业污泥拖运、拉臂式移动厕所和大巴移动厕所的租赁、生活垃圾的清运,以及道路的机扫与冲水作业

任务。 一、半年来的工作表现 (一)强化形象,提高自身素质。为做好督查工作,自我严格要求,注重以身作则,以诚待人:一是爱岗敬业讲奉献。业务科的工作最大地规律就是无规律,因此,我能够正确认识自身的工作和价值,正确处理苦与乐,得与失、个人利益和集体利益的关系,坚持甘于奉献、诚实敬业;二是锤炼业务讲提高。经过半年的学习和锻炼,我在工作上取得一定的进步,细心学习他人长处,改掉自己不足,并虚心向领导、同事请教,在不断学习和探索中提高自身业务素质。 (二)严于律已,不断加强作风建设。半年来我对自身严格要求,始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则,始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实,脚踏实地埋头苦干上。在工作中,以制度、纪律规范自己的一切言行,严格遵守公司各项规章制度,尊重领导,团结同志,谦虚谨慎,主动接受来自各方面的意见,不断改进工作;坚持做到:不利于公司形象的事不做,不利于公司形象的话不说,积极维护公司的良好形象。 (三)强化职能,做好服务工作。工作中,我注重把握根本,努力提高服务水平。公司里人手少,工作量大,这就需要我们全体人员团结协作。在这半年里,不管遇到的什么困难,我们都积极配合做好工作,同事们的心都能往一处想,

畜产品质量安全工作总结

畜产品质量安全工作总结 篇一:畜产品质量安全风险隐患排查工作 畜产品质量安全风险隐患排查 为了加强畜产品质量安全风险管控,根据市局的要求,结合我县实际,XXX畜牧局于8月份开展畜产品质量安全风险隐患集中排查活动,现总结如下: 一、重点排查对象及内容。 养殖及活畜收购贩运环节,非法添加使用“瘦肉精”等违禁物质、销售病死畜禽、自配料中不按规定添加饲料添加剂和药物添加剂,不执行休药期、运输过程注射沙丁胺醇保水增重的养殖场;生鲜乳收购经营环节,非法添加违禁物质、无证收购经营运输生鲜乳、不合格生鲜乳处理的企业;屠宰环节,收购和屠宰病死畜禽,宰前使用沙丁胺醇等违禁物质的;饲料兽药生产环节,生产假劣兽药饲料等违法添加饲料和药物添加剂,不按照兽药GMP、GSP规范生产经营的企业等。 二、排查工落到实处,保证畜产品质量安全。从源头入手,集中力量对我辖区内的畜禽养殖场(户)及收购贩运环节、屠宰环节、饲料兽药生产经营企业等进行一次地毯式的排查。我们采取分片包干的制度,由XXX副所长和XXX副所长带

队,XXXX逐户、逐场、逐点进行排查,做到乡不漏村,村不漏户,责任落实到人,确保此次排查工作落到实效。 监督养殖场(户)要严格执行“四不准,一处理”。进场排查时检查养殖场(户)对病死畜禽的无害化处理工作,对病死畜 禽做到不准宰杀、不准食用、不准出售、不准转运,严格做好无害化处理工作。有效防范动物疫病传播,确保从源头上抓好畜禽安全。 对养殖各个环节进行检查。一是检查存栏量、是否使用违禁药物、是否做到出栏必报检、抽检饲料是否合格等。二是严把“瘦肉精”检测关。检疫人员除每天对待宰生猪按照2%-5%的比例进行“瘦肉精”监督抽检外,还督促屠宰厂(场)开展自检,做好检测记录,已经确认“瘦肉精”检测呈现阳性,交由公安机关处理。 截止目前,共出动900人次,车辆150车次,养殖场户1600个次,兽药生产经营企业75人次,饲料生产经营企业34人次,“瘦肉精”检测600批次,经检测结果均为阴性。下发整改通知书3份,查办案件3起。此次集中排查活动收到了良好的效果,为我县畜产品质量安全奠定了良好的基础。 篇二:畜产品质量安全监管工作总结 20XX年1-4月份王石凹畜产品安全监管工作总结

质量部工作总结

质量部工作总结 总结主要写一下重点的工作内容,取得的成绩,以及不足得出结论,以此改正缺点及吸取经验教训,以便更 好地做好今后的工作。以下是为大家准备的质量部工作 总结三篇,供您借鉴。 质量部工作总结(一) 时光飞逝,20xx年已接近尾声,也即将成为过去。 过去的一年,是不寻常的一年,同时也是记载着我们一 路走来的点点滴滴。作为承担公司质量控制的职能部门,我深深体会到在这一年里工作之重担,也非常感谢上级 领导对我在工作上的支持与关爱,及同事们对我的支持 和协助。在即将迎接20xx年新任务、新挑战之时,也让我们先回顾一下20xx年的质量工作开展的相关情况: 一、加强我们产品质量管理工作,确保产品质量 为确保我们产品质量,严格按照产品要求对进行检验,以防止漏检、错检。检验过程中严格执行公司相关 的检验规程及技术要求。对合格产品进行入库、流转。 对不合格产品,按照不合格品相关流程,开具不合格评 审处理单并上报相关部门、并配合他们进行原因分析、 改善措施、跟踪总结。 二、在检验技能方面的培训和提高

1、与去年培训工作相比,无论是在培训方式方法上还是培训质量上都有了显著的提高。主要体现在委外专业知识的培训和同行业技术经验的交流,为我们今后工作的开展积累了宝贵的经验。能根据客户对产品的不同要求提供检验保障,对产品要求的共识上达成一致。 2、通过共检和现场反映的情况,对检验员在检验产品时的要求进行了强调,严格按照工艺卡片和检验规程进行验收。 三、在原材料和产品性能检验方面 1、因型砂对产品起着至关重要的作用,根据工艺要求,要求型砂检验员每天对车间混砂机的型砂性能做检测,每月对砂、树脂、固化剂的流量做检测,确保型砂的稳定性。减少铸件气孔、疏松等问题的产生,减少树脂、固化剂的使用量,一方面提高产品的良率,同时也大大降低生产的成本。今年新增8字试块抗拉强度的检测,更好的为型砂的性能提供了有力的保障。 俗话说:三分造型,七分熔炼。炉前的光谱检测,给熔炼提供了参考的数据确保配料成份的正确性和稳定性;化学成份检测,对铸件产品成份的炉后分析提供了依据;此外今年新增了化学微量元素:钛、铜、铬的检测,对产品微量元素的控制起到了一定的帮助;原材料方面新增加树脂、固化剂来料检验,并把数据信息及时的反馈给

立案庭工作总结

立案庭工作总结 -------立案庭 今年以来,立案庭在院党组的直接领导和上级法院的指导下,全体干警以“司法为民”为服务宗旨,紧紧围绕“为大局服务,为人民司法”的工作主题,坚定科学发展观理念,全面落实“公正司法,一心为民”的指导方针,认真学习“三个至上”的精神内涵,立足本职,开拓创新,紧紧抓住立案工作这个核心,队伍建设这个根本,规范化建设这个关键,庭室物质建设这个重点,努力提高庭室整体司法能力和每位法官的司法技能,不断深化认识、改进工作作风,以确保司法公正、提高司法效率、弘扬司法文明,努力使我庭成为人民法院践行科学发展观的重要窗口。 我院立案工作与其他法院不同,工作繁杂,业务量大,从各类案件的法律咨询、审查立案、司法救助到公告、诉讼保全、调取证据,从司法鉴定的委托、上诉案件的移送到司法统计,从排期开庭、安排陪审员审理案件到受理、应诉、开庭传票的送达。从诉前调解到信访工作,我庭肩负着大量的、繁重的工作。今年以来,全庭干警立足本职,任劳任怨,以饱满的工作热情,各司其职,各尽所能,积极参加院内举办的各种活动,认真完成院党组交办的各项任务,下面就立案庭的工作情况汇报如下:

一、努力做好本职工作,“为大局服务,为人民司法”,各项立案工作取得新进展。 我庭是群众告状的门槛,工作的好坏,会直接影响法院的形象。今年以来,我庭强化“为大局服务,为人民司法”意识,充分发挥窗口作用,妥善解决各种社会矛盾,各项立案工作取得新进展。截止4月30日,共受理各类案件数1480件,其中受理民事案件876件、刑事案件243件、行政案件11件,合法性审查非诉行政案件70件,执行案件243件,送达法律文书3000余件,审查移送上诉案件221件,采取诉讼保全33 件、保全金额 560 万元,审查委托鉴定48件,调查取证132 件。做到了无错立、无漏立,无错案。 三、落实便民措施,创建文明窗口,积极树立人民法院的良好形象。 立案庭作为审判工作的前沿单位,既要积极保护当事人的诉讼权利,又要为审判工作的及时、高效提供服务。去年依照上级法院创建,我庭深入贯彻《最高人民法院关于进一步加强司法便民工作的若干意见》,始终把热情服务与严格执法结合起来,把做好我庭工作和法院精神文明建设结合起来,认真按照我院的立案制度,改进工作方法,提高立案效率,努力再创人民满意的窗口形象。(一)在硬件上,更换了三台高配置的液晶电脑,免费为当事人提供《人民法院民事案件诉讼风险提示书》、《诉讼指南》、《常用诉讼标准化格式册》,

垃圾中转站个人工作总结

垃圾中转站个人工作总结 工作总结 再回首,思考亦多,感慨亦多,收获亦多。“忙并收获着,累并快乐着”成了心曲的主旋律,常鸣耳盼。对我而言,xxxxx年上半的工作是难忘、印记最深的半年。工作内容的转换,连带着工作思想、方法等一系列的适应与调整,(包括工作上的适应与心态上的调整)压力带来了累的感觉,累中也融进了收获的快乐。在办各位领导的支持下,在所各位同志的密切配合下,爱岗敬业,恪尽职守,作风务实,思想坚定,较好地完成了自己的本职工作和领导交下来的其它工作。现简要回顾总结如下: 我于xxxx年xx月xx日,进入公司工作,起初先于锡山区柏庄垃圾中转站工作,xxxx年xx月初至xxxx 年xx月底期间,担任中转站现场总负责,在各级领导的关心下,在站内工作人员的配合和共同努力下,中转站内工作非常顺利。并在期间,多次迎接检查和接待参观,赢得好评。 因为公司岗位调动需要,我于xxxx年xx月,调入运营公司业务科工作,现担任运营公司车队负责人职务,主要负责:蓝藻拖运、工业污泥拖运、拉臂式移动厕所和大巴移动厕所的租赁、生活垃圾的清运,以及道路的机扫与冲水作业任务。 一、半年来的工作表现

(一)强化形象,提高自身素质。为做好督查工作,自我严格要求,注重以身作则,以诚待人: 一是爱岗敬业讲奉献。业务科的工作最大地规律就是“无规律”,因此,我能够正确认识自身的工作和价值,正确处理苦与乐,得与失、个人利益和集体利益的关系,坚持甘于奉献、诚实敬业; 二是锤炼业务讲提高。经过半年的学习和锻炼,我在工作上取得一定的进步,细心学习他人长处,改掉自己不足,并虚心向领导、同事请教,在不断学习和探索中提高自身业务素质。 (二)严于律已,不断加强作风建设。半年来我对自身严格要求,始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则,始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实,脚踏实地埋头苦干上。在工作中,以制度、纪律规范自己的一切言行,严格遵守公司各项规章制度,尊重领导,团结同志,谦虚谨慎,主动接受来自各方面的意见,不断改进工作;坚持做到:不利于公司形象的事不做,不利于公司形象的话不说,积极维护公司的良好形象。 (三)强化职能,做好服务工作。工作中,我注重把握根本,努力提高服务水平。公司里人手少,工作量大,这就需要我们全体人员团结协作。在这半年里,不管遇到的什么困难,我们都积极配合做好工作,同事们的心都能往一处想,劲都往

畜产品安全工作总结

畜产品安全工作总结 篇一:畜产品质量安全监管工作总结 XX年动物卫生监督所半年工作总结 XX年动物卫生监督工作,围绕深入贯彻落实全省食品安全责任监督工作现场会议精神和中央、省领导的重要精神,认真落实市政府食品安全监管工作部署,坚持以防为主,长效监管的原则,一手抓监管,一手抓标准化生产,从源头提升畜产品质量安全水平。半年来,监管责任和长效机制进一步落实,监督抽检进一步加强,安全隐患进一步消除,畜产品质量安全水平得到进一步提高,现将半年来的工作总结如下: 一、宣传培训工作 为确保畜产品质量安全整治的顺利进行,我所广泛宣传开展畜产品质量安全生产和监管工作的作用和意义。一是结合我市安委办在全市组织的安全生产月活动,大力引深宣传,通过电视、媒体、标语、设立咨询台等形式,大张旗鼓的向广大市民宣传畜产品质量安全相关的知识,提升他们的畜禽产品安全消费意识和水平。二是参加了以“社会共治,同心携手维护食品安全”为主题的食品安全宣传周活动。三是结合食品安全“五进”的要求,开展畜产品质量安全进农村的活动,组织全体监管人员深入到企业、养殖小区、专业合作社,进行面对面现场宣传引导。半年以来累计宣传8次,

电视报道10次,发放资料15000余份,现场咨询群众500余人次,流动宣传车轮回宣传20余次宣传工作取得了实效,为畜产品安全生产监管工作顺利开展奠定了良 好的基础;培训方面,我们主要做好生产经营者培训工作,提高认识,统一思想,警钟长鸣。为了扎实提高生产经营者安全生产主体责任意识,我所今年组织全市规模养殖企业、奶牛养殖户、投入品经营户,畜禽经纪人、屠宰企业等进行了6次培训学习。通过专家授课、法律法规业务培训、典型案例剖析等形式,进一步明确生产经营者是食品安全第一责任人,提高他们的主体责任意识,对自己的一切生产行为负总责。与此同时还签订了食品安全经营生产责任书500余份,要求所有从事畜牧业生产各个经营户生产有记录、管理有制度、监管有记录、产品有流向,建立完善的养殖档案,建立完善的购销台账。为了加强管理和追溯体系建设,我所还制作了700余个畜禽安全生产专用档案盒,专门用来规范他们的安全生产行为。 二、监管执法实行格化管理 我局制定并实行《介休市畜牧兽医局食品安全监管责任制》,制订了畜产品监管格化图,将监管工作分解细化,落实到每一个科室和每个监管人,并按照《介休市畜产品质量安全整治工作方案》的要求,明确监管人员监管职责、对象和任务,制作并发放监督检查记录本,53名监管人员人手一

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