麦芽糊精生产流程图

麦芽糊精是以玉米淀粉经酶制剂水解、过滤、离交、喷雾干燥的碳水化合物。

工艺流程：

加温

麦芽糊精—介绍

麦芽糊精—介绍 麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 分子式:(C6H10O5)n[1] 熔点：240℃ (dec.) 麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。

麦芽糊精的性质与应用全解

麦芽糊精的性质与应用 摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。 关键词：麦芽糊精；性质；应用 0 前沿 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。 1 麦芽糊精的生产 1.1 生产原理 淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。 1.2 生产工艺 麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。 1.3 工艺流程[5] α淀粉酶 大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装 2 麦芽糊精的性质 2.1 一般性状 麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，

麦芽糊精

方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用： 1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。 2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。 3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。 4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性： 食品乳化剂的发展趋势 中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00

刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052) 1 食品乳化剂的现状 食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。 世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。 我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂达到29种。分别为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单棕榈酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油蓖麻酸酯，由此可见，乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图1。 到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t／年(包括复配产品)，其它25个品种产量、用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t，Span、Tween系列约2000t。所有的食品乳化剂的产量都比l0年前翻了一番,产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2，销售额增长态势见图3。 单甘酯在食品乳化剂中占50％以上的份额，产量在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用中单甘酯并不突出。单甘酯的发展可以归结为3个原因：f1)原料和产品的价格优势；(2)使用、储藏较方便；(3)单甘酯制造技术的发展。而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸馏装置。单甘酯粗制品比例逐步减少，分子蒸馏单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分子蒸馏单甘酯的装置20多套，年产3000t分子蒸馏单甘酯的装置3套。据称已有年产5000t分子蒸馏单甘酯的装置。年产6000t分子蒸馏单甘酯的设备建设已列入国内企业的发展计划。2002年乳化剂的总销售额约4亿元(包括复配产品)，其中单甘酯及其复配产品销售额达到1．9亿元。酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐(酯)产品的销售额约1．5亿元。 2 几种常用食品乳化剂发展趋势 2．1 传统产品 2．1．1 单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸

糊精

糊精 溶解度，在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。 糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。 基本介绍 糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 糊精广泛应用于医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。在作药片粘合剂时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶性，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品。在作标签、邮票粘合剂时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧性，适宜用白糊精或英国胶。[1]在纺织印染中可作为印花糊料。 干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先就生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/总糖 一，制法：淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品（糊精） （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 二，性质 （1）白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。 （2）黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。2成分作用编辑麦芽糊精(也称为麦特灵)是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD. 具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。 气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无嗅，无异味。 滋味：不甜或微甜。 3工业应用编辑糖果类在糖果制造中加入适量的麦芽糊精，可以防止糖果"返砂""烊化"增强糖果的弹性和韧性、改变风味、改善口感、预防潮解、消除粘牙现象,减少牙病,延长糖果的货架存放期。 婴儿食品类用于奶粉等婴儿食品中，可减少营养的损失、改善口感，能满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。 冰冻食品类可增强冰淇淋的粘性，使产品膨松、细腻，提高乳化效果；在冰棒、冰果制作中加入麦芽糊精，可抗结晶、提高冻结温度、加强风味、改善口感。

麦芽糊精在食品中的应用

麦芽糊精在食品中的应用 l、前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。 1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为 MD50，MD100，MD150，MD200等。 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。 2、麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精的DE值在4％一6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子，DE值在9％－12％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13％一17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18％一22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的

麦芽糊精生产工艺流程中的过滤应用

麦芽糊精生产工艺流程中的过滤解决方案 摘要:本文通过对麦芽糊精生产工艺的描述，重点分析生产工艺流程中的脱色过滤工艺点，并通过对活性炭过滤器结构图和活性炭膜堆滤芯原理的阐述，并将传统和现行先进的麦芽糊精活性炭脱色过滤进行了对比分析，最后总结了活性炭纸板过滤器的独特优势和其应用工况。 关键词：麦芽糊精生产工艺，麦芽糖浆过滤方法，糖浆过滤，糖液过滤，脱色过滤板，活性炭脱色过滤，活性炭脱色过滤器工作原理，活性炭脱色过滤器的作用，脱色过滤袋 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20％以下。 一、生产方法及特点 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上已不采用此法。 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。

二、麦芽糊精的生产工艺 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转化到DE值5-15，然后现用淀粉酶继续转化至DE19-21。 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌凝结蛋白质，降温至80度，再加酶转化至DE20。

在麦芽糊精的生产工艺流程图中可以看出其中有多道过滤工艺，而碳脱色后的过滤对麦芽糊精的质量影响至关重要。 如果常规使用活性炭颗粒或者粉末进行脱色，不可避免的会出现活性炭泄露。流到下游导致第二次污染，所以需要再加一道捕集活性炭颗粒的过滤工艺，去除活性炭，这里常规会用滤芯过滤系统或者袋式过滤器。 而现在国外比较先进的过滤工艺是，直接使用由深层过滤纸板和气雾化的活性炭制作而成的活性炭膜堆滤芯，也叫活性炭圆盘滤芯，或者活性炭碟式滤芯来达到过滤和脱色的效果。

关于麦芽糊精和低聚麦芽糖

关于麦芽糊精和低聚麦芽糖 1、低聚麦芽糖的甜度 如以蔗糖的甜度为100 ，各种低聚麦芽糖的甜度分别为：G7 ＝5 、G6 ＝10 、G5 ＝17 、G4 ＝20 、G3 ＝32 、G2 ＝44 、葡萄糖（G ）＝70 。随着聚合度的增加，甜度在减少，G4 以上只能感觉到甜味，但味质良好。低甜度特性是一种现代人追求的口感，这是一种良好的性质，和其他各种食品混合也不会对口味产生恶劣影响，而且能够大量的使用。 2 、低聚麦芽糖的粘度 各种麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系，G3 以上与G2 以下的粘度特性存在着明显的差异，G2 的粘度特性与蔗糖相同，G3 以上者具有较高的粘性。后者可使用于具有布丁感的食品中。 3 、低聚麦芽糖的保湿性 4、低聚麦芽糖的水分活度水分活度在食品保藏中担负着重要的角色。水分活度在0.95 以下，革兰氏阴性杆菌便停止发育，而乳酸杆菌等细菌的繁殖具有优势；水分活度在0.88 以下，细菌和酵母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度在0.80 以下，除耐干性的霉菌外，都不能生长；水分活度在微生物则全不能生长。因此，如在低水分活度下保藏，，室温下也能起到抑制微生物的作用，可以长时间的保持食品的品质。水分活度（Aw ）以P/P0 表示（P: 水溶液的蒸气压，P0 ：纯水的蒸气压），溶质吸入的水分子越多，则Aw 越小。在糖浓度为70 ％时，随着聚合度的增加，水分活度是逐渐增大的，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖在20 ℃时的Aw 分别为0.75 、0.82 、0.89 、0.915 。所以，对于低聚麦芽糖要在相当大的糖浓度时才能发挥静菌效果。根据我们实验检测结果表明：浓度在75 ％时，室温下保存两年，产品仍然无色透明，质量没起什么变化，经液相色谱分析，其组成无变化。 三、低聚麦芽糖的生理功能和人体健康 麦芽低聚糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。当人们经劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。如服用

有点普通的难消化糊精

有点普通，但却被誉为“第六大营养成分” 抑制餐后血糖的优异生理功能难消化糊精 对餐后血糖具有优异生理功能的第六营养成分 膳食纤维是食品中不被人体消化酶消化的成分，具有卓越的保健功能，近年来被喻为糖、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以外的重要营养素“糊精”。 最具有代表性的是抗性糊精，抗性糊精又名难消化糊精，能够成为均衡饮食的组成部分，具有水溶性膳食纤维的普通功能，同时还具有调节人体的生理功能的重要作用，如降低血糖反应和改善肠道的健康等。其消化耐受阈值也非常突出，其消化的量最适合于达到期望的肠道生态系统的良性改变。 根据膳食纤维含量的不同，难消化糊精由于其含有抗人体消化酶( 如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等) 作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此它是一种低热量食品原料，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。 抗性糊精是由日本科学家于20 世纪80 年代末发明的，1989 年在日本申请了专利，之后相继在欧洲和美国申请了专利。2007 年，日本松谷化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性糊精的制造方法的专利，这个发明添加了异构化酶对葡萄糖进行了异构化。我国抗性糊精的研究始于20 世纪90 年代中后期，1995 年，华南理工大学申请了难消化糊精的制备方法的专利。 优异的生理功能 与目前市场上存在的各种可溶性和不溶性的膳食纤维相比，抗性糊精具有优异的生理功能，抗性糊精有助于保持正常的、健康的血糖水平和胰岛素水平，延缓和抑制小肠对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求;抗性糊精也能改变消化道激素的分泌和肠道内消化酶活性，抑制糖类的消化与吸收，从而起到降低血糖的作用; 连续摄入抗性糊精这种低分子量水溶性膳食纤维，可降低血清胆固醇和中性脂肪浓度及体内脂肪量; 抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，可达到降血脂，改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢的作用; 抗性糊精在小肠内不被吸收，可直接进入大肠，能促进肠道有益菌群的生长、繁殖，同时抑制肠道有害微生物的生长繁殖; 抗性糊精在大肠内发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多，这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖; 抗性糊精的吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果; 此外，它还有助于预防龋齿功能。 抑制血糖浓度升高 Shigeru Wakabayashi等研究了健康试验者摄入搭配的各种糖类与抗性麦芽糊精对血糖和胰岛素的影响。结果显示，进食蔗糖后，抗性麦芽糊精能降低血浆葡萄糖，提高胰岛素的水平；进食葡萄糖和麦芽糊精后，抗性麦芽糊精虽然对血糖的升高没有作用，但是能提高胰岛素的水平。Kishimoto Yu—ka¨9 和Asakura Riell。。通过实验也验证了抗性麦芽糊精能抑制餐后血糖升高。 降低血清脂类浓度 Yuka Kishimoto等研究了抗性麦芽糊精在动物和人体餐后血甘油三酯水平。结果显示抗性麦芽糊精能抑制老鼠摄入玉米油后血甘油三酯水平的升高，人体实验表明l3名健康男女摄人5 g或者10 g抗性麦芽糊精以后，他们的餐后血甘油三酯、RLP一胆固醇得到显著抑制，这个

β-环状糊精在食品中的应用

β-环状糊精在食品中的应用在这篇文章中我将介绍β-环状糊精的结构、性质及其在食品中的应用。 β-环状糊精的简介： 环糊精的制造及其应用进展较快,尤其是β-环状糊精在医药和食品工业领域的 发展。1978年, 日本成为第一个成功地利用生化方法生产环糊精的国家, 之后美国、法国、匈牙利也发展成为生产环糊精的主要国家。 β-环状糊精是由软化芽抱杆菌产生的葡萄糖基转移酶作用于淀粉产生的一种 低聚糖。它是环状分子结构, 外围具有亲水性, 内部具有疏水性, 所以内部空隙可包合其他物质形成包合化合物。由于其独特的结构和性能, 已 使之在国外食品工业中被广泛地应用, 在国内也开始重视β-环状糊精的应用。 1、β-环状糊精的结构 β-环状糊精（β-Cyclodextrine,简称β-CD）是由淀粉经酶发酵生成的, 由七个D-(+)-吡喃葡萄糖组成, 其每个葡萄糖都取椅式构象, 通过α-1,4-糖苷键首尾相接形成一个环状分子,具有一个略呈截锥形的圆筒结构。每个单糖C2、C3上含有的两个仲羟基, 处于锥形圆筒开口较大的筒口上, 并且都朝一个方向按顺时针排布, 其C6伯羟基则处于锥形圆筒开口较小的一侧。如图所示： 2、β-环状糊精的性质 由于β-环状糊精分子中没有可还原的端基，它一般作为一种非还原性的碳水化合物参与化学反应。β-环状糊精对碱稳定，在碱溶液中不易降解。β-环状糊精在酸溶液中部分水解生成葡萄糖和系列开环的麦芽糖二酸盐。β-环状糊精对β-淀粉酶稳定, 不被酵母发酵。β-环状糊精还能通过以下途径生成β- 环糊精衍生物： ①取代二个或更多的环状糊精端羟基或次羟基上的H； ②取代一个或多个端轻基或次经基； ③通过过氧化物的氧化破坏1个或多个C2~C3键 由于其独特的结构和性能，β-环状糊精的应用越来越受关注， 逐步广泛应用于食品工业，化学工业，医药等行业

麦芽糊精在食品中的用法用量

麦芽糊精在食品中的用法用量 麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。 麦芽糊精应用范围；广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。 （1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 （3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 （4）用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。 （5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。（6）使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 （7）用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 （8）麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。（9）在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。 麦芽糊精主要作用；麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。不同DE值的麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中

麦芽糊精产品介绍及应用

麦芽糊精的应用 一、产品概述 麦芽糊精是以优质淀粉为原料，经淀粉酶液化后精制、浓缩、喷雾干燥而成粉末状产品，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD。麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 二、工艺流程 淀粉乳→调浆→液化→高温灭酶→除渣过滤→脱色过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→包装入库。 三、产品指标 感官指标 项目要求 MD10 MD15 MD20 外观、色 泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 气味具有麦芽糊糊精特殊的气味、无异味 滋味不甜或微甜、无异味 麦芽糊精理化指标 项目指标 MD10 MD15 MD20 DE值/(%) <10% 11≤DE值 <16% 16≤DE值≤20% 水分/(%) ≤ 6.0 溶解度/(%) ≥98.0 pH值 4.5—6.5 硫酸灰分/(%) ≤0.6

碘试验无蓝色反应 麦芽糊精卫生指标 项目指标 总砷(以As计) ≤1.0mg/kg 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 铜(以Cu计) ≤5.0mg/kg 二氧化硫残留量≤100mg/kg 菌落总数≤3000 cfu/g 大肠菌群≤30MPN/100g 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 四、产品特性 麦芽糊精的主要性质和水解度（DE）有直接关系，因此DE值不近表示水解程度，而且还是掌握产品特性的重要指标。 麦芽糊精的DE值在4％～6％时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。 麦芽糊精的DE在9％～12％时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。 麦芽糊精的DE在13％～17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生一定的黏度。 麦芽糊精的DE在18％～22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高黏度。 符合国家标准的麦芽糊精主要有以下的特性： （1）流动性好，无淀粉的异味、异臭。 （2）几乎没有甜度。 （3）溶解性能好，有适度的粘度。 （4）吸湿性低，不易结团。 （5）耐热性强，不褐变。 （6）即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其他原有风味或香味。

糊精的功效与作用

糊精的功效与作用 糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语，通常分为白糊精、黄糊精、英国胶（“不列颠胶”）三类。淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，该中间小分子物质就是糊精。糊精广泛应用于医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂；在作药片粘合剂时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶性，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品；在作标签、邮票粘合剂时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧性，适宜用白糊精或英国胶；在纺织印染中可作为印花糊料。 糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 糊精广泛应用于医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。在作药片粘合剂时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶性，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品。在作标签、邮票粘合剂时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧性，适宜用白糊精或英国胶。在纺织印染中可作为印花糊料。 干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，

首先就生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/总糖 一，制法：淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品（糊精） （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 二，性质 （1）白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。 （2）黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。

一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用

一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用 本发明涉及一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用，适用于熟地黄、生地黄、当归、川穹等单方颗粒剂或含有这些药味的复方颗粒剂使用干压制粒，或应用于固体饮料，属于复合原料领域。所述复合麦芽糊精包括如下重量份数的组分：水解度小于11的麦芽糊精0-30份，水解度为11-15的麦芽糊精0-30份，水解度为16-20的麦芽糊精0-30份，乳糖0-15份，β-环糊精0-5份，微晶纤维素0-5份。本发明通过采用三种水解度不同的麦芽糊精，能降低混合麦芽糊精中还原糖的含量，从而克服熟地黄、生地黄、当归、川穹中的氨基酸发生褐变反应，导致制成的颗粒成焦黑色或者严重花斑，无法制粒成型的问题。 发明领域 本发明涉及一种复合麦芽糊精及其制备方法和应用，适用于熟地黄、生地黄、当归、川穹等单方颗粒剂或含有这些药味的复方颗粒剂使用干压制粒，或应用于固体饮料，属于复合原料领域。 背景技术 中药配方颗粒是中药饮片剂型改革的成果，是以中药饮片为原料，采用提取、浓缩、干燥、制粒等工艺制成的中药颗粒剂，可供临床中医灵活组方，是临床中医用药的新选择。 目前中药配方颗粒的制粒工艺主要采用干法制粒。然而有些品种比如淀粉、脂肪油、粘液质、动物蛋白等含量高的根茎类、果实种子类和动物类中药浸膏粉存在成型性差和颗粒口感、溶化性差等问题，因此制粒时需加入适量辅料改善前述问题，而同时为了减少服用量，保证疗效，要求制粒时尽可能少加辅料，这就需要选择对颗粒成型性、口感、溶化性有较好改善作用的高性能辅料。 中国专利文件(公开号：CN 102058624 B)公开了一种改善中药颗粒干压制粒成型性和质量的技术，该发明在干法制粒前加入水解度用DE值表示为16～20的麦芽糊精作辅料；在制成颗粒后再加入一定量的微粉硅胶，所述DE值为16～20的麦芽糊精在包括浸膏粉和所有辅料在内的总物料中的用量质量比为：麦芽糊精:所述总物料＝1:0.5～1:10；所述微粉硅胶的用量比例为相当于所述制成颗粒质量的0.1～1.5％。通过上述专利文件公开的技术能提高淀粉、脂肪油、动物蛋白、粘液质等含量高的根茎类、果实种子类和动物类中药配方颗粒干法制粒颗粒成型率和改善颗粒质量。 但由于熟地黄、生地黄、当归、川穹等单方颗粒剂自身性质，在使用上述方法干压制粒时，加入水解度用DE值表示为16-20的麦芽糊精作为辅料，制得的颗粒成焦黑色或者严重花斑，导致无法制粒成型。 发明内容 本发明针对现有技术存在的上述问题，提出了一种抗湿性能和成型性能优异的复合麦芽糊精及其制备方法以及其在中药颗粒和固体饮料中的应用。 本发明的上述目的通过如下技术方案来实现：一种复合麦芽糊精，所述复合麦芽糊精包括如下重量份数的组分：水解度小于11的麦芽糊精0-30份，水解度为11-15的麦芽糊精0-30份，水解度为16-20的麦芽糊精0-30份，乳糖0-15份，β-环糊精0-5份，微晶纤维素0-5份。 作为优选，所述复合麦芽糊精包括如下重量份数的组分：水解度小于11的麦芽糊精3-20份，水解度为11-15的麦芽糊精3-20份，水解度为16-20的麦芽糊精5-15份，乳糖1-8份，β-环糊精0-3份，微晶纤维素0-3份。 本发明通过在混合麦芽糊精中加入一定比例的乳糖、β-环糊精和微晶纤维素，能够防止制得的颗粒具有粘结筛网的现象。其中，随着乳糖的加入量增加，能够使制得的颗粒抗湿性能增加，但乳糖加入过多，会出现液化现象。另外，β-环糊精的加入，能增加制粒的稳定性，且不易挥发、氧化，同时，β-环糊精起填充剂的作用，更有利于压制成型。其次，本发

糊精基本概念

中文名称： 糊精 英文名称： dextrin;amylin 定义： 淀粉经酶法或化学方法水解得到的降解产物，为数个至数十个葡萄糖单位的寡糖和聚糖的混合物。包括有麦芽糖糊精、极限糊精等。 糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。 淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。 干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先就生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100％/总糖 基本介绍

糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 糊精广泛应用于医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。在作药片粘合剂时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶性，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品。在作标签、邮票粘合剂时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧性，适宜用白糊精或英国胶。糊精在纺织印染中可作为印花糊料。 干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先就生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/总糖 一，制法：淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品（糊精） （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 二，性质

麦芽糊精在食品中的应用

麦芽糊精在食品中的应用 一、麦芽糊精的生产工艺及特性 麦芽糊精的生产：麦芽糊精的生产大体有酸法、酸酶法和酶法三种工艺。早在80年代初，在广州珠江食品厂开发出酶法麦芽糊精的生产技术，并且推广到了国内许多厂家。随着酶法水解淀粉技术和设备的进步，目前国内外的生产主要采用酶法工艺、流程及参数如下：淀粉－＞调浆－＞（浓度30％，pH6.0～6.5，Ca2＋50～200mg／kg，α－淀粉酶6～14u／g干淀粉）－＞喷射液化（90～95℃保温）－＞脱色－＞过滤－＞真空浓缩（浓度40％～50％）－＞喷雾干燥－＞成品（水分＜6％）。 根据需要，选用不同类型的高中温α－淀粉酶、加酶量等其他工艺参数，可生产出各种DE值的麦芽糊精产品。液态的产品需浓缩到浓度约75％，才能放置较长时间而不变质。有厂家还采用了离交工艺进行精制，以提高产品纯度和品质，用于高档食品的使用。麦芽糊精的性状粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其他异臭味，不甜或者甜味极弱。用量比例很高，也不会掩盖其他原有食品的风味和香味，是一种优良的载体。麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用。其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变褐。在人体内的消化吸收好，可作为儿童、病人及运动员的食品原料。由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。 二、麦芽糊精的主要用途 （1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5％～20％。 （2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保质期，参考用量10％～25％。 （3）在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁，速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10％～30％。适于生产咖啡伴侣的DE24～29的麦芽糊精，用量可高达70％。 （4）用于果汁饮料，像椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，黏稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5％～15％。 （5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品，冰粒膨胀细腻，黏稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10％～25％。 （6）使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10％～30％。 （7）用于饼干或其他方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不粘牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5％～10％。 （8）麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

麦芽糊精在食品中的应用

麦芽糊精在食品中的应用 1、前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。 1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵” （MALRIN，其系列产品的DE值从5%到20%，其商品规格简称为MD5Q MD100 MD150 MD20C等。 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。 2、麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精的DE值在4%—6%，其糖组成全部是四糖以上的较大分子， DE值在9%- 12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13%—17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18%—22%时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同 时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的

麦芽糊精在食品工业中应用

麦芽糊精在食品工业中的应用 【摘要】麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其在食品工业中对食品的性状，口感，风味等均产生作用。通过对糊精性状、在食品中功能性及在食品工业中的广泛应用及展望等几方面的研究，展现麦芽糊精在食品工业中的重要作用，指导食品工业化生产。 【关键词】麦芽糊精；食品；应用 麦芽糊精是用淀粉为原料，经酶或酸水解的产物，属淀粉的低转化物，其葡萄糖值低于20，所以主要成份为糊精或四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽搪和葡萄糖。近年来，淀粉糖生产技术有重大发展，除了用酸法外，还可以用酶法生产淀粉搪。麦芽糊精酶法工艺能用任何一种淀粉为原料。 1麦芽糊精的性状及特性 粉末麦芽糊精的流动性良好，无色，无淀粉和其它异臭味，不甜或者甜味极弱。用量比例很高，也不会掩盖其它原有食品的风味和香味，是种优良的载体。麦芽糊精易溶于水，粘性适度，增稠性、胶粘性、抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好，具有优良的乳化性能，有促进产品成型和调整产品组织结构的作用[1]。其吸潮性低，不易结团，成膜性也好，既能防止产品变形又可改善外观。麦芽糊精有较佳的耐酸盐和耐热性，不易变揭。在人体内的消化吸收好，可作为儿童病人及运动员的食品原料。由于麦芽糊精具有上述诸多的优良特性，故近年来在食品行业中得到广泛的应用，是理想的食品基础原料。 2麦芽糊精在食品中的功能性 麦芽糊精的功能性质十分广泛,包括: 2.1改变体系的黏度,有较好的乳化作用和增稠效果。当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感,常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。 2.2抑制褐变反应。当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,高温容易引起褐变。由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应的程度较小,可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质,如香精香料、药物等的微胶囊化[2]。 2.3结合/黏合作用好,为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体。麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值的增加而降低。由于其成膜性能较差,在喷雾干燥过程中麦芽糊精并不能有效地持留挥发性成分,通常与蛋白质联合使用作为壁材[3]。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可促进产品成型,改善产品外观,同时还有一定的隔绝氧气的作用可用于水果涂膜保鲜。 2.4降低冰点。在冷冻甜点和某些糖果中,冰点降低具有重要的意义。在冰淇淋制品中加入麦芽糊精替代部分蔗糖,可以在不改变体系可溶性固型物含量的情况下,改变产品的冰点抑制冰晶生长。 2.5降低体系甜度,在糖果中加入麦芽糊精可以降低甜味预防牙病、高血压和糖尿病等。 2.6防结块、增加产品分散性能和溶解性能等,用于制备固体酒、速溶饮品可保持产品风 味、改善产品外观以及增进溶解性能[4]。 2.7易于被人体吸收,可用作运动员、病人和婴幼儿配方食品。 3麦芽糊精在食品工业上的应用 麦芽糊精系列产品的开发与应用如下：