中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料
一、单项选择题：
1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。
A、烙制品
B、煮制品
C、蒸制品
D、煎制品
4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。
A、泥沙
B、虾线
C、杂质
D、肠子
5．下面属于公务员的职业道德规的是(B)。
A、一视
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
6．图案式装盘是将成品(A)放置。
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0
8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
9．糯米又称(D)，主要产于南部、等地。
A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
10．成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
11．当磁场的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅食物。
A、电磁
B、磁力
C、磁场
D、磁力线
12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。
A、水分
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
16．莜麦以、(B)一带食用较多。
A、B、C、D、
17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
18．膳食中缺钙，可患(A)。
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
19．元宵采用(D)的上馅方法。
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。
A、形状统一、排列整齐
B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律
D、形状各异、但排列整齐
22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、
B、醇
C、杂醇油
D、酯
23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。
A、促进体钙和磷的代
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。
A、中火
B、大火
C、小火
D、旺火
26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。
A、品种的特点
B、东西的数量
C、品种的原料
D、品种的馅料
29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时
B、15～20分钟
C、10分钟
D、50分钟
30．在(B)围，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
31．花生粘一般用(A)方法装盘。
A、随意式
B、整齐式
C、点缀式
D、象形式
32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。
A、太软
B、太硬
C、泻油
D、太粘
33．《中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1 部分
B、2 部分
C、3部分
D、4部分
35．下列不属于常用储物盆的是(B)。
A、木盆
B、铁盆
C、铝盆
D、搪瓷盆
36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规的总和。
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。
A、拢馅法
B、捏边法
C、夹馅法
D、卷馅法
38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
41．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫熟
B、烫半熟
C、煮沸
D、煮热
42．切的特点是规格一致(B)。
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。
A、0.4 毫米
B、0.2 毫米
C、0.8～1.2毫米
D、0.5 毫米
44．人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。
A、油污
B、面糊
C、水
D、霉
46．新生儿体含水量约占其体重的(D)左右。
A、40%
B、50%
C、60%
D、80%
47．用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小打
48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
50．三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
51．面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。
A、2 分钟
B、10 分钟
C、4分钟
D、5分钟
53．将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A、水或盐
B、油或水
C、馅或水
D、油或馅
54．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
56．不属于常用衡器的是(D)。
A、台秤
B、天平
C、电子秤
D、弹簧秤
57．(A)不能使用容与形式无任何联系的装饰物。
A、点缀装饰法
B、随意式装盘法
C、图案式装盘法
D、象形式装盘法
58．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。
A、面浆
B、水
C、油
D、汤
59．面点操作间应干净，明亮，空气畅通(C)。
A、无污物
B、摆放整齐
C、无异味
D、有次序
60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。
A、30℃以下
B、60℃左右
C、90℃
D、100℃
61．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
62．下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
64．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。
A、口感发粘
B、爽滑筋道
C、可塑性强
D、口感软糯
65．(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。
A、鸡肉馅
B、鱼肉馅
C、猪肉馅
D、羊肉馅
66．为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
67．肉馅的刀工基本要要(B)。
A、切片
B、剁细碎
C、切小丁
D、切丝
68．面点师个人卫生的总体要男不留胡须，(C)。
A、女不留长发
B、女不化妆
C、女不染指甲
D、女不抹口红
69．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
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71．卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖
72．化学膨松面坯的组织结构呈(C)。
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
74．玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30％。
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
75．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。
A、5 分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
76．煮锅的水(A)。
A、必须充足
B、4成满
C、五成满
D、3成满
77．不需要中间宿主的寄生虫是(D)。
A、片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
78．下列设备中工作时需有人值守的是(D)。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
79．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(C)。
A、保护接地
B、保护接零
C、工作接地
D、工作接零
80．货真价实是(B)的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
81．用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
82．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
83．标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
84．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
85．在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱外压力一致时，打开箱门取出屉。A、无压力时B、大于外时C、外大于时D、一致
86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。
A、售价
B、毛利率
C、利润核算
D、成本核算
89．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
90．制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。
A、面软
B、面硬
C、水多
D、辅料少
91．马拉糕有(A)的特点。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
92．中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
93．图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
94．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
95．粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
96．和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
97．搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。
A、条状
B、规定形状
C、圆形
D、饼形
98．下面属于公务员的职业道德规的是(B)。
A、一视
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
99．刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。
A、面粉加水、加盐
B、面粉加水、加糖
C、面粉加糖、加盐
D、面粉蛋清、加水100．(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
101．小米一般分为(B)小米和粳性小米两类。
A、黄色
B、糯性
C、干性
D、湿性
102．现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和(C)。
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇
103．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本104．桃酥和面用折叠方法不能用力(C)。
A、抄拌
B、搅和
C、揉搓
D、调和
105．叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，(A)厚的小片。
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
106．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
107．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以(B)为好。
A、3：1
B、2：1
C、3：2
D、5：2
108．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质
109．油酥大饼，由油酥和(B)调制而成。
A、水油面
B、水调面
C、发面
D、烫面
110．毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
111．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C)。
A、40%
B、50%
C、60%
D、70%
112．菜团子面团(C)，不易成型。
A、太硬
B、硬
C、太软
D、略软
113．莜面饺子上屉蒸( B )即可。
A、20 分钟
B、15 分钟
C、30分钟
D、40分钟
114．机米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。
A、涨性大
B、涨性小
C、色白
D、涨性适中
115．煮面鱼的质量标准是：(B)。
A、软糯可口
B、有浓郁的杂粮香味
C、口味清香
D、口感爽滑
116．脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
117．煮饺子时，应用(B)推动水面，以免饺子生坯贻锅底。
A、平铲
B、手勺
C、漏勺
D、利板
118．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。
A、半个小时
B、15~20分钟
C、10分钟
D、50分钟
119．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
120．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
121．在调制面坯时，需要一定臂力和(B)。
A、手力
B、腕力
C、力气
D、知识
122．面刮板又称(A)。
A、刮刀
B、刀片
C、刮板
D、刀板
123．下列中属于不正常燃烧的是(C)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、闪燃
C、回火
D、爆炸
124．用于成型的模具样式很多，几乎可(A)用途很广。
A、随意创造
B、按样式创造
C、按规格创造
D、按品种创造
125．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
126．冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃127．亚硝酸盐的中毒剂量是(A)克。
A、0.3～0.5
B、0.4～0.6
C、0.5～0.7
D、0.6～0.8
128．电烤箱的使用主要是通过定温、(A)、定时等键来控制，温度一般最高可达300℃。
A、控温
B、减温
C、加温
D、恒温
129．莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(A)。
A、软嫩味美
B、软糯可口
C、喧软清香
D、绵软可口
130．下列选项中不属于杂豆的是(A)。
A、黄豆
B、芸豆
C、豌豆
D、绿豆
131．我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
132．将坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。
A、水或盐
B、油或水
C、馅或水
D、油或馅
133．和面掺水量应根据(D)，不同季节和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
134．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(C)等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
135．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、( C)、上馅、成型、熟制装盘。
A、拍皮
B、按皮
C、制皮
D、捏皮
136．揉面要揉透，是整块面坯( D)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。
A、光滑
B、增劲
C、细腻
D、吸水均匀
137．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
138．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D)。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
139．( C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
140．起酥的风味特点是(A )、层次清晰、入口松化香甜。
A、色泽金黄
B、酥脆可口
C、色泽微黄
D、外焦里硬
141．下列中不科学的喝水方法是( C)。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
142．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C )。
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A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
143．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，(A )可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
144．我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和(C )。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
145．(B )又称面坯分割器。
A、压面机
B、馒头机
C、和面机
D、切面机
146．下列中，在(C )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长147．(B )是热水面坯制作而成的。
A、炸饺子
B、炸回头
C、炸春卷
D、炸包子
148．按皮的要领是必须用(A )按。
A、掌根
B、手指
C、掌心
D、刀压
149．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( A )，达到规定的质
量要求。
A、营养价值
B、经济价值
C、可食性
D、保存性
150．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C )也不同。
A、调制习惯
B、调制容
C、调制方法
D、调制手段
151．产于省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄(C )、油润、利口、出饭率高。
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
152．膳食制度是指把全天的( D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的
一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
153．由于大多数(A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的
酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
154．普通粉的特点是弹性小、( C)、营养素全，适宜做大众化的食品。
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强
155．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
156．煮的温度一般在(C )或以下。
A、120℃
B、140℃
C、100℃
D、110℃
157．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( D)。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规
D、安全加工保护制
158．不会引起砷中毒的砷化物是(B )。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
159．橄榄杖主要用于擀制(A )。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师职业资格考试
一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
中式面点师高级教学大纲
中式面点师高级教学大 纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
中式面点师高级工培训大纲 一、理论知识部分教学要求及内容 （一）职业道德和职业守则 1．教学要求 通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。 2．教学内容 （1）职业道德 （2）中式面点师的职业道德。 （3）职业守则。 3．教学建议 教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。 （二）基础知识 1．教学要求
通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2．教学内容 （1）食品污染。 （2）食物中毒。 （3）各类烹饪原料的卫生。 （4）食品卫生制度。 （5）营养素与热量， （6）烹饪原料的营养特点。 （7）膳食平衡。 （8）科学的膳食制度。 （9）厨房安全生产。 （10）安全用电知识。 （11）防火、防爆知识。 3．教学建议
通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。 （三）综合知识 1．教学要求 通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。 2．教学内容 （1）点心价格的特点。 （2）点心价格制定原则及方法。 （3）产品价格策略。 （4）产品定价程序。 （5）毛利率。 （6）产品价格计算。 （7）面点工艺中营养素损失的原因。 （8）面点工艺中营养素的保护措施。 3．教学建议
中式面点师国家职业技能标准
中式面点师国家职业技能标准 （2011年修订） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培
训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。
中式面点师五级复习资料
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法
2020中式面点师考试(高级)
2020中式面点师模拟考试（高级） 1、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（√） 2、【判断题】()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×） 3、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×） 4、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√） 5、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×） 6、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 7、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×） 8、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√） 9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×） 10、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（×）
11、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 12、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（×） 13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√） 14、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×） 15、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√） 16、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×） 17、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 18、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 19、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
中式面点师高级技师B试卷
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。 9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。 12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。 13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（） A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6 B、7 C、8 D、9 21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（） A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（） A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以( )为主？ A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
2020中式面点师(高级)模拟考试及答案
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
中式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准
中式面点师职业技能鉴定所（考场）设置标准 一、编制说明 为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《中式面点师国家职业标准》制定本标准。（以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置） 二、适用范围 本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。 三、人员配置 （一）所长 负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （二）副所长 协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （三）工作人员 ⒈办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。 ⒉考评人员：自有考评员不得少于3人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。 ⒊考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。 ⒋设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。 ⒌财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。 四、管理制度 （一）财务管理制度 （二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证) （三）岗位职责 （四）档案管理制度 （五）各种设备安全操作规程 （六）考评员、考务员工作守则、考场规则 （七）安全、保卫制度 （八）设备、设施管理制度 （九）其它 五、鉴定资料 （一）国家职业标准 （二）考核大纲
中式面点师高级理论知识试卷.
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据 2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。 一、单项选择题 (第 1题~第 160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5分,满分 80分。 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和 ( ,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2.社会公德、家庭婚姻道德和 ( 这三种道德构成社会的全部道德内容。 A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3. ( 是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4.爱祖国、 ( 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5.在现在社会里下列行为中, ( 属于不道德行为。 A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在 ( 和职业关系中的具体体现。 A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7.提高 ( 的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合 ( 原则。 A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9.竞争可以大大促进 ( 的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10.下列 ( 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实 11.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( 。
中式面点师试题及答案
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板
2021[考点]中式面点师(高级)证模拟考试题库含答案
中式面点师（高级）证模拟考试 1、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。 （× ） 2、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（X ） 3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（× ） 4、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（V） 5、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（× ） 6、【判断题】O用于盘饰的面坯材料Z在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√ ） 7、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（X ） &【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（× ）
9、【判断题】（）油煎制品是在油脂遍度的作用下使生坯成熟的。（X ） 10、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（X ）
11、【判断题】O在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。(× ) 12、【判断题】()使用食品添加齐啲目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(X ) 13、【单选题】常用的天然香料中25。C时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(D ) A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油 14、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C ) A、选择性 B、多样性 C、针对性 D、保险性 15、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C ) A、成本毛利率率
B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 16、【单选题】馅心是指将各种制馅原料Z经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。(A ) A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 17、【单选题】馅心()一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。(A ) A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B ) A、社会经济 B、社会生产力
中式面点师国家职业标准
中式面点师国家职业标准 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和 辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中 级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家 职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培 训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级 不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2 培训教师
培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学 经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教 师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；培训中级 人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师 以上资格；培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本 专业讲师以上资格；技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技 师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。 1.7.3 培训场地设备 有可容纳20名以上学员的标准教室，有必要的教学设备及供学 员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安 全、卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业 证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备下列条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证 书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
中式面点师初级中级高级相关理论知识培训
中式面点师初级中级高级相关理论知 识培训 我叫王伟，是河北保定人，像很多人一样，因为成绩不理想，变得极度厌学，高中没有读完，我选择了离开学校，决心去闯荡打拼，没有学历，没有技术，没有工作经验，想要找到一份薪资高又轻松的工作是不可能的，我干过市场推销员，泥水工，搬运工，反正啥活都干过，最后很不情愿的又回到了家乡，后来看到邻居在做面点师，收入高的吓人，我心中也萌生了学面点师的念头，咨询了一下培训学校，就近报了一家，后来学校老师推荐我使用这款考证神器，只要微信和公Z号或者小程序下搜索“安全生产模拟考试一点通”下免费模拟练习。这个平台的试题都是实时更新的，采用的是全国题库，该平台还可以在平台上模拟考试，考前成绩测评，上面有各个科目的考试题学习，同时还有实操视频，这样考试通过率就非常高。 安全生产模拟考试一点通提供最专业的模拟考试题，低压电工操作证模拟考试、高压电工证模拟考试特种作业人员模拟考试、安全生产模拟考试、煤矿类作业人员及建筑类从业人员模拟考试试卷及题库，学员可通过微信公众号、电脑端题库学习、查看答案与解析、错题练习、找答案等功能。 题库学习：在这里面每个工种都有几千上万道题，都是实时更新的最新题库。
错题重做：每次做错的题都会在错题重做里找见，可以 重新练习答题，减少错误率。成绩测评：每 答一次题的成绩自己都可以看见，让自己可 以了解什么时间可以去考试了，同时系统也 会提醒您可以去考试了。我就是通过这个《安 全生产模拟考试一点通》练习拿上证的，祝 你早日拿证上岗！ 经过一段时间的学习，我已经考下了中式面点师资格证书，后来就在我们家乡开了一家点心店，我做的面点得到很多顾客的认可，店里现在生意很好，这个平台上的种类很多，我还打算继续学习西式面点师，非常感谢“安全生产模拟考试一点通”，这个平台，对我的帮助非常的大，推荐给大家，希望对大家有所帮助。
中式面点师初级考试题及答案概述
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
中式面点师国家职业技能标准
中式面点师国家职业技能标准（2011年修订） 1.职业概况 职业名称1.1 中式面点师。 职业定义1.2 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。职业等级 1.3 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高。、高级技师（国家职业资格一级）级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）职业环境条件 1.4 室内，常温。职业能力特征1.5手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。基本文化程度1.6初中毕业。培训要求1.7培训期限1.7.1全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技标准学时。80师不少于培训教师1.7.2培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。高级技师职业资格证书2培训场地设备1.7.3有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。鉴定要求1.8适用对象1.8.1从事或准备从事本职业的人员。申报条件1.8.2——初级（具备以下条件之一者））经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。1（年以上。22）在本职业连续见习工作（）本职业学徒期满。3（——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。年以上。52）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作（（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。年以上。）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7（2（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。年以上。）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2（4——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。年以上。8（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。——高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。年以上。52）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作（鉴定方式1.8.3分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。考评人员与考生配比1.8.4理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核人。5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于考评员与考生的配比为1:5鉴定时间1.8.5理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于120min，中级不少于。15min。综合评审时间不少于180min，技师、高级技师不少于210min，高级不少于150min鉴定场所设备1.8.6理论知识考试在