食品安全与质量(复习资料)

食品安全与质量管理

1.食品安全

对食品安全原定用途进行制作，食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。

2.食品卫生

为防止食品在生产收获、加工运输储藏销售等各环节被有害物的染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。

3.食品质量

食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性（特点：时效性相对性）

影响食品质量的因素1.操作人员2.机器设备3.原料物料4.工艺方法5.环境

4.质量管理

质量管理是确定质量方针、目标和职责,并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等实施全部管理职能的所有活动。

5.把质量管理全过程划分为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)总结处理(Aetion)四个阶段，即PDCA循环。(戴明环)

计划阶段

这一阶段包括四个步骤,是分析情况，找出主要质量问题;二是分析产生质量问题的各种影响因素;三是找出影响质量的主要因素;四是针对影响质量的主要因素制订措施，提出改进计划,定出质量目标。

6.第一部《食品安全法》是2019年6月1日通过，2015年4月24日进行修订，10月1日开始实施。

7.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。

数字从左至右依次为：

3位食品类别编码、（区分是食品，还是食品添加剂的。当此为1时，说明该产品是食品类; 如：sc124·当此为2时，说明该产品是食品添加剂类如：sc201 一般食品添加剂: SC201 食品用香精: SC202复配食品添加: SC203）

2位省（自治区、直辖市）代码、

2位市（地）代码、

2位县（区）代码、

4位顺序码、

1位校验码。

8.食品污染种类：1.生物性污染（微生物寄生虫）2. 化学性污染（有害化学物质农残）3. 物理性污染（石头金属）

9.食品腐败变质的概念

食品的腐败变质，般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

10.影响食品腐败变质的因素

1.食品的腐败变质与食品本身的性质（营养成分水分含量高低）

2.微生物（种类和数量）起着决定性的作用

3.环境因素如温度，湿度，阳光，水分，氧气，光照，PH。

4.食品自身的因素如蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质的营养成分及水分

11.防止食品腐败变质的措施

1.低温保藏

2.加热杀菌

3.物理保藏通过去除食品中的水分或离高渗透压可抑制微生物生长

4.化学保藏在食品中加入某些抑制微生物生长的化学物质可防止食品腐败

5.辐照保藏

12.卫生标准操作程序(SSOP)的内容

(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全。

(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度。(3)防止发生交叉污染。

(4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。(5)防止食品被污染物污染。

(6)有毒化学物质的标记、储存和使用。(7)雇员的健康与卫生控制(8)虫害的防治

13.危害分析与关键控制点（HACCP）原理

1.危害分析（分析物理化学生物方面危害）

2.确定关键控制点（CCP）（在众多危害中找出重点）

3.确定与各CCP相关的关键限制（CL）

4.确立（CCP）的监控程序

5.建立纠偏措施

6.验证程序

7.记录保持程序