第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理

果品蔬菜贮藏运销学

《果品蔬菜贮藏运销学》教案 一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 ①增加园艺产品的产量 ①增加食物的供给 ②减少园艺产品的采后损失 ②控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题

在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿酸、水酸。 ④果蔬的涩味 单宁类物质：0.25%左右可明显感受到涩味1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2% ⑤苦味 糖苷类物质 1.苦杏仁苷（少量治病） 桃、、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液） 十字花科蔬菜中 3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 ⑥辣味物质 主要成分：酮、酚、醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 ⑦鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的) （二）营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 1.维生素 ①水溶性维生素 1.VirC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒较高。不稳定，高温有氧易分解 2.B1（硫胺素）：豆类 3.B2（核黄素）：番茄 ②脂溶性维生素 1.维生素A（胡萝卜素） 胡萝卜、菠菜、杏、甜橙较耐高温 2.维生素P：促进血液循环、增强毛细血管功能 柑橘、杏、柿子、香蕉、龙眼中含量较高。

蔬菜贮藏(教案)

蔬菜贮藏 教学目标 使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 第一课时叶菜类蔬菜的贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 一、大白菜贮藏 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。 品种的选择与采收 白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 贮前处理 1．晾晒 2．整理与预贮 3．药剂处理 贮藏方式 1．堆藏 2．窖藏 3．冷库贮藏 窖藏管理技术要点 1．前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维

持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 2．中期管理： 从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 3．后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。 第二课时果菜类蔬菜的贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。 番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2 % ～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。 二、辣椒贮藏

园艺产品贮藏运销学考试复习资料

果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品

水果贮藏的方法

水果以其丰富的营养价值逐渐赢得了人们青睐，随着人们饮食观念的转变。水果的贮藏保鲜也越来越受到人们重视。科学技术的应用使水果的贮藏保鲜技术不时地得到完善发展，一些更新更好的保鲜技术被应用于生产，解决了当前生产上急需解决的主要问题。 气调贮藏保鲜：利用机械设备，分为Ca气调贮藏保鲜、MA气调贮藏保鲜、塑料薄膜账气调贮藏保鲜、MAP保鲜法。所谓Ca气调贮藏保鲜。人为的控制冷库中的气体，达到水果保鲜的目的此法若与低温相结合，效果明显好于普通冷藏；目前，国的气调库贮藏保鲜正处于发展阶段。MA气调贮藏保鲜，指根据果品性质和保鲜需要，将不同配比的气体充入果品包装容器内，以延长其保质期，常用的气体主要有二氧化碳和氧气；目前，国际市场水果的MA气调包装主要有两种：主动气调包装和主动气调包装，但由于其技术复杂，且对包装材料的品种及性能要求较高，国还未广泛实施。塑料薄膜胀气调贮藏保鲜，将水果放在用塑料薄膜胀造成的密封环境中，实现气调保鲜，气调的方法主要有两种，即自然氧法和人工氧法，这种方法主要在美国、法国有应用；目前在国天津、上海、北京等几个大城市已经开始应用。MAP保鲜，一种先抽真空再冲入混合气体的包装，水果保鲜领域刚开始应用。 保鲜剂保鲜：若将包装内的气体除去，包括吸附型和防护型保鲜剂保鲜。水果腐烂的根本原因是微生物自身的一系列生理化学变化。既可抑制果实的生理生化反应及微生物的活动，延长保质期，吸附剂有吸氧剂、乙烯吸收剂和二氧化碳吸收剂等。防护型保鲜剂保鲜主要有克菌灵、抑菌灵等，能杀灭果实外表的病原微生物，防止因微生物活动而导致的果实病变。 减压贮藏保鲜和高压保鲜：抑制生物体内的酶活性，高压保鲜技术。利用施加的外部高压与其内部蒸汽压之差。杀死各种病原菌微生物，阻止水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，有效延长贮藏期。目前较先进的贮藏技术，但由于高压设备限制还未应用于生产领域。 用真空泵抽出大部分空气，减压贮藏保鲜是将水果置于密闭的库室内。使内部压力降到10kPa 左右，造成一个低氧的环境，乙烯等气体分压也相应降低，并在贮藏期间坚持恒定的低压，温度为1~18℃，相对湿度在95％以上。此法能降低果实的呼吸强度，因而能延缓果实的幼稚与衰老，延长保质期，但建造大型减压贮藏库投资较大，国内正处于试验阶段。

最新3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章汇总

3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章

第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。

10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）

果品蔬菜贮藏管理方案计划运销学

采后 第二章果品蔬菜的采后生理 1.了解果蔬采后生理的有关概念 2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系 思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。 （1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动； （2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。 （3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 （1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才

果蔬贮藏保鲜的四个主要环节

果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 2014-11-14yaoli山东神舟制冷设备有限公司 果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味,因此 需要采用综合性措施,这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和 保鲜质量的好坏,主要受四个环节的制约。 一是采前因素,包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果等;二是采收到入库贮藏前,包括采收、包装和运输等;三 是贮藏期间的管理,包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。这四个环节一环扣一环,如果有一个环节搞不好,就会影响其他环节。 一、 采前因素对果蔬贮藏性能的影响 要求获得良好的贮藏采前因素,我们通常叫做栽培措施,是果蔬保鲜的基础。 效果,必须要求入库的果蔬外观好(大小适宜、果形色泽端正、无病虫害),风味正。 这些与以下因素有关:1.品种:同一类果蔬不同品种,其耐藏性有很大的差异。一般 来说,生长期越长,越耐贮藏,早熟品种不耐贮藏,晚熟品种耐贮藏,山区栽培的比 平原的耐贮藏,而且品质好。 苹果:耐贮藏的为晚熟品种,如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看,富士是最有发展前途的,果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好,耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄:有色品种比无色品种耐贮藏,晚熟品种比早熟品种耐贮藏,如龙眼、巨丰、玫瑰 柑、 桔三个种类中,橙、柑较耐贮藏,如甜橙、香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。柑桔:橙、 芒柑、广柑等较耐贮藏;桔类不能作长期贮藏。梨:比较脐橙;柑类如焦柑、 血橙、 绵橙、 红肖梨等。猕猴桃:栽培品种耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、 晋酥梨、 目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、 秦美,在适宜的条件下可 比野生品种耐贮藏。 贮藏6个月以上。 2.施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系,应力求做到合理施肥。氮肥不足, 氮肥过多,则表现枝叶徒长,病虫增多,着色不良,耐藏性 则枝叶生长差,果型变小。

我国果品贮藏保鲜业发展现状及今后对策

引用我国果品贮藏保鲜业发展现状及今后对策 2007年05月09日00:26:58 作者：健康果菜 引用园下人的《我国果品贮藏保鲜业发展现状及今后对策》 入世后，我国的水果业面临着新的机遇和挑战。作为农业重要组成部分的大宗农 产品，水果是最有希望参与国际竞争的农产品之一。近10余年，我国果业发展突 飞猛进，成绩显赫，令世界瞩目。2003年，水果种植面积已达9436.7千公顷，水 果总产7551.5万吨，分别占世界的18.0%和15.7%左右，均居世界主产国首位。 然而，我国水果出口率（出口量生产量的比率）较低，还不足2%（表1）；而且 水果出口价格偏低，2001年每公斤平均贸易价为0.31美元，仅为世界平均水平的63.3%。 表1.2003年中国水果产量占世界比重及出口率 注：据2003年全国农业统计年鉴和农业部信息中心海关统计

长期以来，我国只重视果品的采前栽培、病虫害防治，却忽视采后处理，致使在采后流通过程中的损失相当严重，每年损失率为20％～25％，而欧美发达国家采后损失仅为1.7%~5.0%，与此相比差距很大。我国保鲜业的落后不仅阻碍了农业及相关产品加工业的持续发展，造成巨大的经济损失，而且由于世界各国为保护自己国家的果品市场，设置一些诸如此类产品的进口标准等做法，阻碍了我国新鲜果品及加工品出口。因此，为争取多出口创汇，迎接国外水果的挑战，提高我国水果业在国际市场中的地位，根本出路是打破保鲜瓶颈，迅速提高果品质量，全面进入质量时代。 一、我国果品贮藏保鲜技术的发展与应用 随着现代贮藏设备的发展和技术的完善，我国传统的简易贮藏方式已不适应生产需求，已逐渐被现代贮藏技术所代替，新的保鲜技术也不断得到开发与应用。1、物理保鲜技术 冷藏和冷冻是我国现代果品低温保鲜的主要方式。果品的冷藏温度范围为0℃~15℃，冷藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。冻藏是利用－18℃的低温，抑制微生物和酶的活性，延长果品保存期的一种贮藏方式。现代化冷藏机械的出现，使冻藏可以在快速冻结以后再进行，大大改善了冻藏果品的品质。在我国目前现代代保鲜措施当中，冷藏所占的比例最大，全国已有各种类型的冷库3万余座，机械制冷占贮藏果品的1／3左右，总容量达600余万吨， 气调冷藏保鲜气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果品贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%~80%。

蔬菜储存方法

夏天气温高，蔬菜相对来说更不容易保存，而且，保存时间越长，蔬菜所产生的致癌物亚硝酸盐就越多，所以用范瑾医生的话来说，要吃得营养吃得健康，最好现买现做。在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的，不应将蔬菜放在冰箱内储存，新鲜蔬菜买来后应当尽快烹调，烹饪后最好当天吃完，不要反复热剩菜。不过，不是每个人都有这么多时间的，那么，就来个现学现卖，看看不同的蔬菜在这个季节该怎么保存才更“原汁原味”： 叶菜类 最佳保存环境：０℃～４℃，不能低于０℃。最佳保存时间：24小时。 利用旧报纸，给叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势根部朝下放进冰箱。但要注意的是，如果蔬菜上有水滴，就容易腐烂，所以要先把蔬菜放在通风处略微吹干或轻轻擦掉水气。 至于在室温中保存的蔬菜，首先应该分门别类地用2~3重报纸包裹，放在阴凉的地方保存。如白菜，先除去外部的残叶，切去旧的切口，然后包裹。另外，记得不要把菜泡在水里或是放在向风的地方，以免损失维他命C。 根茎类 最佳保存环境：放阴凉处，不适合冷藏。最佳保存时间：两天左右。 并不是所有蔬菜都适合冷藏，一般来说，含糖分较多、表皮比较硬比较厚实的蔬菜如番薯、莲藕、萝卜、芋艿、土豆等，比较适合放在阴凉处保存，放进冰箱反而更容易坏或者发芽。 但在常温下保存时，这些蔬菜也各有不同，如带着泥土的葱、胡萝卜等，可以把它们埋进花盆的泥土里，露出叶子，就可以保存比较长的时间；再如土豆、洋葱、蒜头、葱头等则可以把它们不经过清洗直接放进网袋或是有通气孔的胶袋中，放在阴暗的地方就可以。但如果执意要把土豆放进冰箱，也可以用报纸包裹后放进密封袋里再冷藏，并同时在土豆中放入一个苹果，由于苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆发芽 豆类菜 最佳保存环境：10℃左右，不能低于8℃。保存时间：3天。 四季豆、豇豆之类的蔬菜通常直接放在塑胶袋或保鲜袋中冷藏就能保存3天，但是放久了会逐渐出现咖啡色的斑点，有碍观瞻。如果想保存得更久一点，则最好把它们洗干净以后用盐水汆烫并沥干水分，再放进冰箱中冷冻。不过要记得水分一定要沥干，这样冷冻过的豆子才不会粘在一起。另外再提醒一点，豆类蔬菜最好是先洗再切，不然营养流失量很大 食品放冰箱能放多久列表... 鲜蛋：冷藏30天 熟蛋：冷藏3天 鱼类：冷藏1天 牛肉：冷藏1~2天冷冻30天 香肠：冷藏9天，冷冻60天 鸡肉：冷藏2天 冷冻食品解冻后不宜再存放,冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，一经解冻，被破坏了的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。

果蔬贮藏习题().docx

第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1.温度系数（ Q10） 2. 呼吸跃变现象 3. 冷害 1.一般在 5-35 ℃范围内，温度每上升 10℃呼吸强度增加的倍数。 2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中， 呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 二、填空 1.果胶、果胶酸 2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 3.花青色素 4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 5.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）

果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章

第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。 10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（）4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（）

6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（）

7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（） 12．通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。（） 13．制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。（） 14．制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。（） 15．气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。（）16．人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。（） 17．本张所介绍的几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。（） 18．微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1．简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有： （1）土窑洞贮藏（2）冻藏（3）假植贮藏 2．通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式 3．适合于农民产地贮藏的贮藏库是： （1）微型节能冷库（2）机械冷库（3）气调库 4．近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是： （1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料

果蔬贮藏保鲜的三个主要环节

果蔬贮藏保鲜的三个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果；二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。 一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响 采前因素，我们通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。要求获得良好的贮藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、果形色泽端正、无病虫害），风味正。这些与以下因素有关： 1．品种：同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。 苹果：耐贮藏的为晚熟品种，如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看，富士是最有发展前途的，果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好，耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄：有色品种比无色品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，如龙眼、巨丰、玫瑰香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。 柑桔：橙、柑、桔三个种类中，橙、柑较耐贮藏，如甜橙、绵橙、血橙、脐橙；柑类如焦柑、芒柑、广柑等较耐贮藏；桔类不能作长期贮藏。 梨：比较耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、晋酥梨、红肖梨等。 猕猴桃：栽培品种比野生品种耐贮藏。目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、秦美，在适宜的条件下可贮藏6个月以上。 2．施肥：施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。氮肥过多，则表现枝叶徒长，病虫增多，着色不良，耐藏性降低。磷肥缺乏时，新梢和细根发生显著不足，果实含糖量下降，味淡。磷肥过多，会引起缺铁、缺锌等症。钾肥施用适当，促进枝条粗壮成熟，提高抗旱能力，促进果实成熟，提高品质和耐藏性。 为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮 肥。并根据果蔬生长情况适量喷施微量元素肥料，如钙、铁、锌、锰肥等。 3．灌溉：合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天～10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。 4．防治病虫害：作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。

果蔬贮藏保鲜技术考试题

高碑店市农广校2011级涉农专业全日制中专班 第一学期《果蔬贮藏保鲜技术》期末考试卷 班姓名分数 一、填空题（50分）： 1、果蔬产品所含的化学成分总的分为和两部分。 2、果品的涩味成分主要是。 3、果蔬的营养物质主要有、和。 4、、、、和等农业 技术因素对果蔬贮藏有重要影响。 5、果蔬产品的呼吸作用分为和。 6、果蔬产品贮藏中低温管理不当易发生和伤害。 7、果蔬产品的休眠分为和。 8、果蔬贮藏保鲜的基本方法有、 和。 9、果蔬产品采后商品化处理分为、、 、、等五步。 二、判断题（20分，每题2分，正确的划√，错误的划×） 1、在评定果蔬风味时，常用糖酸比值（糖/酸）来表示。（） 2、同一种类或品种的果蔬，秋季收获的耐贮性优于夏季收获的。（） 3、果蔬的色泽及变化是评价果蔬品质和成熟度的重要外观指标。（） 4、气体成分是影响果蔬贮藏保鲜的重要因素之一。（） 5、机械冷藏库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于—18℃）两类，果

蔬机械冷藏库为低温库。（） 6、果蔬贮藏保鲜过程中，化学成分的变化与果蔬品质、贮藏寿命无关。（） 7、果实硬度大，耐贮藏性好与果胶物质含量高有直接关系。（） 8、高纬度地区生产的果蔬产品不耐贮藏，低纬度地区的较耐贮藏。（） 9、合理施肥与果蔬产品品质、耐贮藏保鲜性能有重要关系。（） 10、贮藏环境温度越低对产品贮藏保鲜越有利。（） 三、根据所学知识完成下表（10分，每题2分）： 四、简答题（20分）： 1、果蔬产品的品质鉴定包括哪些内容？（10分） 2、哪些环境因素对果蔬产品贮藏有重要影响？（10分）

参考答案及评分标准: 一、填空题（50分，每空2分） 1、水、干物质 2、单宁 3、维生素、矿物质、淀粉(或多糖) 4、施肥、浇水（或灌溉）、病虫害防治、品质管理、植物生长调节剂 5、有氧呼吸、无氧呼吸 6、冷害、冻害 7、强迫休眠、生理休眠 8、自然冷源贮藏、人工降温贮藏、气调贮藏 9、整理分级、清洗干燥、切分涂膜、包装贴标、果蔬商品 二、判断题（20分，每题2分） 1、√； 2、√； 3、√； 4、√； 5、×； 6、×； 7、√； 8、×； 9、√；10、× 三、填表（10分，每个2分，温度和相对湿度答对即可） 四、简答题答案要点：（20分，每题10分，每题答对一个要点得2分） 1、外观特性；质地特性；风味特性；营养质量；安全质量。 2、温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素。

蔬菜贮藏保鲜基本方法(20200704185121)

蔬菜贮藏保鲜基本方法 蔬菜贮藏保鲜基本方法 1．白菜 （1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%?60%。白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在一1C左右，所以贮藏适温在一0.5C? 0.5C,相对湿度在90%?95%。在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%?30% ，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%?10%，此期管理要点主要是防冻。贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在 10%?15%。因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。

白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。 （2）贮藏方法 ①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5?2.0 米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350?400 公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10 层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。 ②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风

果品贮藏

1、果品采后呼吸作用相关的概念，生物意义、及影响的因素。 果品呼吸作用:是吸收O2放出CO2 的的过程。 果品呼吸作用的意义:有利用---1.提供所需的能量2.为采后果品或新的有机物提供原料。3.增加果品的抗病性。不利作用：消耗果品贮藏的有机物质，加速衰老，降低果品品质。 呼吸作用的影响因素：种类的品种，成熟度和发育年龄。 2、预冷的方式、及对果品采后的作用 预冷是将采收后的水果运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。预冷的方式可分为自然降温冷却和人工降温冷却。(一)自然降温冷却把采收后的果蔬放在阴凉通风处，散去产品所带的田间热。此法使产品降温所需要的时间较长，而且难以达到产品所需要的预冷温度，仅作为在没有更好的预冷条件时，可以应用的预冷方法。(二)人工降温冷却1.冷库风冷却。即把采后的果蔬放在冷库中降温，当冷库有足够的制冷量，因此效果最好。 3、新疆是干果（杏干、葡萄干、红枣等）生产基地，有哪些因素影响果品干制。干燥速度的快慢与干制品有密切的关系，在其他瞧见相同时，干燥越快，制品的品质越好。干燥速度受到的影响：1.干燥的环境条件⑴高温和低湿⑵空气流速2.原料本身的性质和状态 4、果品干制过程中水分如何变化及相关的概念。 果品干制过程中果实表面的水分先蒸发，因此出现果表的水分低于果实内部水分，然后果实内部的水分往果表移动，最后被蒸发。 5、气调贮藏（CA、MA）的概念，原理及对果品贮藏有哪些作用。 气调贮藏：实调节气体成分贮藏的简称。 CA：根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各种气体的成分并保持稳定的一种气调方法。 MA：自发气调贮藏或限气贮藏，是依靠新鲜愿意产品的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2 浓度的一种贮藏方法。 1)作用：1）抑制果蔬后熟 2）减少果蔬损失和生理病害 3）抑制微生物的活 动 4）防止脂肪酸败 6、果品采后进行低温冷藏，对保持果品品质、延长贮藏期及生理有哪些作用。

果蔬贮藏技术---5.1常温贮藏

第五章果蔬的贮藏方式与管理 果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。 第一节常温贮藏 一、简易贮藏 简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。 简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。 1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。） 特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。主要受气温，地温的影响。只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。 形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。 大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定的需求。 大白菜贮藏特性 大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。 大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。 （1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜垛使之稳固。堆外覆盖苇帘，两端挂草包片。开闭草包片以调控垛内温湿度。华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根，叶球朝外，双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。堆藏法需勤倒动菜，一般三、四天倒一次。它的贮期短，又费工，损耗大。 2.沟藏（埋藏） (1)沟藏的特点地下封闭式贮藏模式。沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。 (2) 形式与管理果蔬放在沟内，上面用土覆盖，利用沟的深度和覆盖土层的厚度调节产品的环境温度。沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。沟以长方形为宜，长度视果蔬贮藏量而

考试重点果蔬贮藏运销学模拟试题1、2、3(附答案)

模拟试题一 一、填空题（10分，每空0.5分） 1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏 2.生理性休眠 3.田间热 4.呼吸跃变 5.生理性病害 6.温度系数（Q10） 7.湿度饱和差 8.预冷 9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性 三、简答题（20分，每题4分） 1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。 五、论述题（20分，每题10分） 1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。 2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。 模拟试题一答案： 一、填空题 1.蒸腾失水、呼吸消耗 2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通） 3.大帐法、袋封法 4.冷害、冻害 5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等 6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃ 7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。 4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发

我国果品贮藏保鲜业发展现状及今后对策

我国果品贮藏保鲜业发展现状及今后对策 入世后，我国的水果业面临着新的机遇和挑战。作为农业重要组成部分的大宗农产品，水果是最有希望参与国际竞争的农产品之一。近10余年，我国果业发展突飞猛进，成绩显赫，令世界瞩目。2003年，水果种植面积已达9436.7千公顷，水果总产7551.5万吨，分别占世界的18.0%和15.7%左右，均居世界主产国首位。然而，我国水果出口率（出口量生产量的比率）较低，还不足2%（表1）；而且水果出口价格偏低，2001年每公斤平均贸易价为0.31美元，仅为世界平均水平的63.3%。 表1. 2003年中国水果产量占世界比重及出口率 种类产量（万吨）中国占世界比重（%）出口量（万吨）出口率（%） 水果类7552 15.7 148.7 1.96 苹果2110 36.4 61 2.89 柑橘1345 13.0 29.2 2.17 梨980 57.0 30 3.06 香蕉590 8.5 2 0.34 葡萄518 8.5 1.3 0.22 注：据2003年全国农业统计年鉴和农业部信息中心海关统计 长期以来，我国只重视果品的采前栽培、病虫害防治，却忽视采后处理，致使在采后流通过程中的损失相当严重，每年损失率为20％～25％，而欧美发达国家采后损失仅为1.7%~5.0%，与此相比差距很大。我国保鲜业的落后不仅阻碍了农业及相关产品加工业的持续发展，造成巨大的经济损失，而且由于世界各国为保护自己国家的果品市场，设置一些诸如此类产品的进口标准等做法，阻碍了我国新鲜果品及加工品出口。因此，为争取多出口创汇，迎接国外水果的挑战，提高我国水果业在国际市场中的地位，根本出路是打破保鲜瓶颈，迅速提高果品质量，全面进入质量时代。 二、我国果品贮藏保鲜技术的发展与应用 随着现代贮藏设备的发展和技术的完善，我国传统的简易贮藏方式已不适应生产需求，已逐渐被现代贮藏技术所代替，新的保鲜技术也不断得到开发与应用。 1、 物理保鲜技术 冷藏和冷冻是我国现代果品低温保鲜的主要方式。果品的冷藏温度范围为0℃~15℃，冷藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。冻藏是利用－18℃的低温，抑制微生物和酶的活性，延长果品保存期的一种贮藏方式。现代化冷藏机械的出现，使冻藏可以在快速冻结以后再进行，大大改善了冻藏果品的品质。在我国目前现代代保鲜措施当中，冷藏所占的比例最大，全国已有各种类型的冷库3万余座，机械制冷占贮藏果品的1／3左右，总容量达600余万吨， 气调冷藏保鲜气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果