葡萄酒文化与鉴赏
葡萄酒文化与鉴赏
第一章 葡萄酒的起源和传说
第一节 葡萄酒的起源和酒神传说
一、开设本课程的意义
? 随着全球化潮流，葡萄酒已被人们称为继英语之后的“第二种国际交际语言”，这种观点正在得到越来越多精英人士的认同。
? 葡萄酒代表了一种文化和时尚的生活态度。
二、酒的分类
一、按照酿造工艺的主要特征分有三类
? 蒸馏酒：即在原料发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、兰姆酒及中国白酒。
? 酿造酒（发酵酒）：即在原料发酵后采用压榨或者过滤的方法获得的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它果酒。
? 配制酒：即以蒸馏酒或酿造酒为基础，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或者中药材、果皮、果实等，混合、贮藏后经过滤而制得的酒，如吉林五味子酒、张裕葡萄酒公司的味美思。
二、按照使用的原料不同划分为三类
? 粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒，如糯米酒、高粱酒。
? 果酒：以果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、杨梅酒。
? 代粮酒：以用粮食和果类以外的原料，如野生淀粉原料或者糖原料生产的酒，如红薯酒、甘蔗酒。
三、按照酒精含量高低划分为三类
? 高度酒：酒精的体积含量在40％（V/V）以上的酒。
? 中度酒：酒精的体积含量在20－40％（V/V）之间的酒。
? 低度酒：酒精的体积含量在20％（V/V）以下的酒。
四、按我国商业上传统分类习惯划分为七类：
? 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒、其它酒。
注：其它酒，是指除前六类酒外的其它酒种，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等。
三、葡萄酒的起源和酒神传说
葡萄酒何时起源？
关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。
多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。
古希腊葡萄酒与酒神
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。
3000年前，希腊的葡萄种植己极为兴
盛，当时，葡萄和橄榄是古希腊最重要的园艺作物。公元前9世纪-公元前8世纪，古希腊著名诗人荷马在他的史诗巨著《伊利亚特》和《奥德赛》中，有许多章节都讲到了葡萄园和葡萄酒。
古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神，也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说，他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环，一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中，他被描绘成一个蓄须男子，但后来又变成了一个有女性味道的青年男子，并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。
早在公元前7世纪，古希腊就有了“大酒神节” (Great Dionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。
古罗马葡萄酒与酒神
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
罗马帝国时期的酒神是巴克斯，他是葡萄与葡萄酒之神，也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中，有为酒神巴克斯举行的酒神节。这个节日从意大利南部传人罗马后，起初秘密举行，且只有女子参加，后来男子也被允许参加，举行的次数多达一个月5次。节日期间，信徒们除了狂饮外，还跳起狂欢的酒神节之舞。
诺亚醉酒的故事
古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神，希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说。《圣经?旧约?创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载，上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天，开始在地球上创造有生命的植物，其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物；第六天，他用泥土创造了世上第一个男人——亚当( Adam)，然后，取亚当的肋骨创造了第一个女人——夏娃(Eva)，他们就是人类的祖先。
诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世
上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物各一对雌雄，带着自己的三个儿子（西姆Sem、可汗 Coham和迦费特Japhet），登上了自制的木船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上（土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区）。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株，后来又着手酿酒。一天，他一人在帐篷里独自开怀豪饮，烂醉如泥。他的儿子可汗发现诺亚赤身裸体的醉躺在地上后，叫来了西姆和迦费特，后两人拿着长袍，倒退着进帐篷背着面给父亲盖上，没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后，就诅咒可汗，要神让可汗的儿子迦南一族做迦费特家族的奴隶。自己酒后失礼，却迁怒于儿子，更有甚者，还要罚自己的孙子为奴。
虽然圣经上并没有提到诺亚是否有带葡萄酒上船，但从他一下船就先栽培葡萄以便酿造葡萄酒看来，似乎可以推断他心目中除了感谢上帝以外第一件重要的事就是种植葡萄酿酒。
古埃及葡萄酒与酒神
埃及人不是最早种植葡萄的，但他们是最早记录葡萄酒酿造过程，把所有细节都清楚地刻画下来的。难以记录的只是我们已经确定发生在3000～5000年前人们的活动，酿造葡萄酒的技艺在当时已被完全掌握了。
俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一，也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人，并使万物自阴间复生，如使植物萌芽，使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及，而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前，俄赛里斯的形象是一具干尸，双臂交叉在胸前，一手拿着弯仗，另一手拿着连枷，额下胡须编成辫，头戴阿特夫冠，即上埃及白色王冠，两侧各饰一根红色羽毛。
古波斯起源说
古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明发源地之一。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里挖掘出的那个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。
多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标明“有毒”，防人偷吃。一天，有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非常美好。妃子非但没结束自己的生命，反而异常兴奋，
又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。
古巴比伦的《汉穆拉比法典》
就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样，文明古国巴比伦的文献大都湮灭了，却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》。汉穆拉比 (?- 公元前 175O) 是巴比伦第一王朝的第 6 代国王，自公元前 1792- 前 1750 年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区，并把首都巴比伦城 ( 位于伊拉克巴格达之南 88 公里 ) 建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间，提倡科学，奖励学术，颁布了著名的《汉穆拉比法典》。
法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱 上。这 282 条法律包括经济条款、家庭法，以及刑法和民法。其中就有 4 条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见，该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此，古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。
葡萄酒湖泊
葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。
综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了一份不小的财富。
第二节 中国葡萄酒的发展和葡萄酒文化
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。
关于葡萄酒的起源，最新的考古发现，经中美科学家对河南省舞阳县的贾湖遗址的研究结果，使葡萄酒的人工酿造历史向前推进了4000年。他们用气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、稳定放射性核素等分析方法
，对在该遗址中发掘的大量附有沉淀物的陶片进行了一系列的分析，结果显示，陶片沉淀物中含有葡萄酒中特有的酒石酸。这一结果表明人类至少在1万年前就开始酿造葡萄酒了，也表明中国有可能是世界上最早开始酿造葡萄酒的国家。
葡萄酒文化，广义上讲，是指人们长期以来，在与葡萄酒有关的活动中所创造的物质和精神财富。从本质上说，葡萄酒有两种属性，即自然属性与社会属性。葡萄酒文化所涉及并研究的对象侧重于葡萄酒的社会属性，即葡萄酒在社会活动中对政治、经济、文化、军事、宗教、文化艺术、民风民俗等各个领域所产生的具体影响。
从汉武帝建元年间张骞从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下几个主要的阶段：
汉武帝时期：葡萄酒业的开始和发展；
魏晋南北朝时期：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；
唐太宗和盛唐时期：灿烂的葡萄酒文化；
宋代：我国葡萄酒业发展的低潮期；
元世祖时期至元朝末期：葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；
明朝：我国葡萄酒业的低速发展时期；
清末民国初期：葡萄酒业的转折期。
1. 中国早期关于葡萄属植物的文字记载
葡萄，我国古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。
我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗?周南?樛木》：“南有樛木，葛藟累之；乐只君子，福履绥之。”
《诗?王风?葛藟》：“绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。”
《诗?豳风?七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”
从以上三首诗，可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约公元前ll世纪)，人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼?地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。蓏，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约300O年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当
时，葡萄是皇室果园的珍异果品。
2. 汉武帝时期——我国葡萄酒业的开始
我国的欧亚种葡萄（即在全世界广为种植的葡萄种）是在汉武帝建元年间，汉使张骞出使西域时(公元前138—前l19年)从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。
《史记?大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张骞)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。据《太平御览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。
我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。
到了东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。 《三国志?魏志?明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐 《三辅决录》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。” 汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。即孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!
3.魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起
到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。
作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱。《三国志?魏书?魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“评曰：文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都有反映。
在一百多年的南北朝时期，常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513—581)在他的七言诗《燕歌行》中则写道：
蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。
定取金丹作几服，能令华表得千年。
值得注意的是，魏晋南北朝时期，在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时，也人工种植我国原产的葡萄，这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》中有“种葛南山下，葛藟自成阴。与君初婚时，结发恩义深。”的诗句。
4. 唐代——灿烂的葡萄酒文化
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。
唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，即一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”。
盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味。
盛唐时期社会稳定，人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒，民间酿造和饮用葡萄酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。
自称“五斗先生”的王绩不仅喜欢喝酒，还精于品酒，写过《酒经》、《酒谱》。他在《题酒家五首》(一作《题酒店壁》)中写道：
竹叶连糟翠，蒲萄带曲红。
相逢不令尽，别后为谁空。
李白，又称“诗仙”、“酒仙”，素有“斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒。
他在《对酒》中写道：
蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。
青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。
玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。
实际上，李白不仅是喜欢葡萄酒，更是
迷恋葡萄酒，恨不得人生百年，天天都沉醉在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道：“……，鸬鹚杓，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。……”。诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡萄美酒，每天都喝它三百杯，一连喝它一百年，也确实要喝掉一江的葡萄酒。从诗中也可看出，当时葡萄酒的酿造已相当普遍。
另外，还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。在白居易的《和梦游春诗一百韵》中有“带襭紫蒲萄，袴花红石竹”的诗句；在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有“酒钩送盏推莲子，烛泪黏盘垒蒲萄”的句子；在《寄献北郡留守裴令公》中有“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”的诗句。
刘禹锡在《蒲桃歌》中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程，包括了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理，并且获得葡萄丰收。刘禹锡作为政府的高官，能准确地掌握葡萄栽培技术，可见盛唐时期葡萄种植业的发达。
在唐代的葡萄酒诗中，最著名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道：葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回？
边塞荒凉艰苦的环境，紧张动荡的军旅生活，使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴，酒，是葡萄美酒；杯，则是“夜光杯”。
据《十洲记》：“周穆王时西胡献夜光常满杯，杯是白玉之精，光明夜照，”鲜艳如血的葡萄酒，满注于白玉夜光杯中，色泽艳丽，形象华贵。
在众多的盛唐边塞诗中，这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的气势，以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧，与王昌龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄酒文化史。
5.宋代——我国葡萄酒业发展的低潮期
宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游等的作品中看出来。
苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态：
冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。
惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。
苏东坡一生仕途坎坷，多次遭贬。在不得意时，很多故旧亲朋都不上门了，甚至连音讯都没有。只有太原的张县令，不改初衷，每年都派专人送葡萄来。从诗中，我们还知道，到了宋朝，太原仍然是葡萄的重要产地。
到了南宋，小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华，但葡萄酒却因为太原等葡萄产区已经沦陷，显得稀缺且名贵，这可从陆游(l125—1210)的诗词中反映出来。
陆游的《夜寒与客烧干柴取暖
戏作》：
稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。
如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。
一睡策勋殊可喜，千金论价恐难酬。
他时铁马榆关外，忆此犹当笑不休。
诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论，表明了当时葡萄酒的名贵。
6.元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化鼎盛时期
元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
意大利人马可?波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可?波罗游记》记录了他本人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实，其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。
在“哥萨城”（今河北涿州）一节中说：“过了这座桥（指北京的卢沟桥），西行四十八公里，经过一个地方，那里遍地的葡萄园，肥沃富饶的土地，壮丽的建筑物鳞次节比。”
在描述“太原府王国”时则这样记载，“……太原府国的都城，其名也叫太原府，…… 那里有好多葡萄园，制造很多的酒，这里是契丹省唯一产酒的地方，酒是从这地方贩运到全省各地。”
元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史?七十四卷》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄酒业的发展。
葡萄栽培与葡萄酒生产的大发展，葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。当时，除了河西与陇右地区（即今宁夏、甘肃的河西走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部）大面积种植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。
在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士的葡萄与葡萄酒诗中可以读到。
以骑驴卖纱为生计的何失在《招畅纯甫饮》中有“我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句，尽管家贫靠卖纱度日，还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。
刘诜，多次被推荐都未能入仕，一辈子为穷教师，在他的《葡萄》诗中有“露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句，说明他也自酿葡萄酒。
终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之作》中有“葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。
元朝政府对葡萄酒的税收扶持以及葡萄酒
不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成为可能。同时，朝廷允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税。当时，在政府禁止民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍。
元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外，在绘画、词曲中都有表现。祖上为西域人的丁鹤年有《题画葡萄》：
西域葡萄事已非，故人挥洒出天机。
碧云凉冷骊龙睡，拾得遗珠月下归。
此外，鲜于枢的《观寂照蒲萄》，傅若金的《题墨蒲桃》、《题松庵上人墨蒲桃二首》、《墨蒲萄》，张天英的《题蒲萄竹笋图》，吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等，举不胜举，可见在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。而在元朝众多的葡葡画中，最有名的则要数温日观的葡萄了。
关于温日观作葡萄画的方法，曾任浙江儒学提举的郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写：
故宋狂僧温日观，醉凭竹舆称是汉。
以头濡墨写葡萄，叶叶支支自零乱。
可见，温日观作画的方法之奇特：先用酒把自己喝醉，然后大呼小叫地将头浸到盛墨汁的盆子里，再以自己的头当画笔画葡萄。
有关葡萄和葡萄酒的内容，在元散曲中也多有反应：
杜仁杰在《集贤宾北?七夕》中写道：“团圈笑令心尽喜，食品愈稀奇。新摘的葡萄紫，旋剥的鸡头美，珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已，笑声接青霄内。
元代著名剧作家关汉卿在《朝天子?从嫁媵婢》中写道：“鬓鸦，脸霞，屈杀了将陪嫁。规模全是大人家，不在红娘下。巧笑迎人，文谈回话，真如解语花。若咱，得他，倒了葡萄架。”
元散曲家张可久在《山坡羊?春日》中写道：“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。妆，黄四娘。狂，白侍郎。”
另外，在《酒边索赋》、《水晶斗杯》、《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。
从以上所列，我们不难得出元代饮用葡萄酒的普及和葡萄酒文化浓郁的结论。
7.明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期
明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史?食货志》，酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。
尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行，经过一千多年的发展，毕竟已有相当的基础，在明期的一些文学作品，甚至民间文学中
也都有反映。
如冯梦龙收集整理的《童痴一弄?挂枝儿?情谈》：
“圆纠纠紫葡萄闸得恁俏，红晕晕香疤儿因甚烧？扑簌簌珠泪儿（不住在）腮边吊。（曾将香喷喷）青丝发，（剪来）系你（的）臂，（曾将娇滴滴）汗巾儿，（织来）束你（的）腰。（这）密匝匝（的）相思也，（亏你）淡淡的丢开了。”
明朝李时珍所撰《本草纲目》，总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就，内容极为丰富，对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结，大致有以下几方面：
（1）葡萄酒有三种不同的酿造工艺。
第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本草纲目》认为：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醴须曲，而蒲萄、蜜等酒独不用曲。”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也。”
第二种方法，是要加酒曲的，“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”。
第三种方法是葡萄烧酒法：“取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。这是类似于今天称为“白兰地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”
（3）认识到葡萄酒的产地属性，即由于葡萄酒产地不同，质量也有区别。“（葡萄）酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳、太原者又次之”。
（4）葡萄酒经冷冻处理，可提高质量。“八风谷冻成之酒，终年不坏”。久藏的葡萄酒，“中有一块，虽极寒，其余皆冰，独此不冰，乃酒之精液也”。这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。
（5）对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为，酿制的葡萄酒，能“暖腰肾，驻颜色，耐寒”。而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。李时珍提出的这些见解，已被现代医学的理论和实践所证实。
8.清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折期
清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。首先，由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：“葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据《清稗类钞》：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮
者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。
据清《西域闻见录》载：“ 深秋葡萄熟，酿酒极佳，饶有风味。”“其酿法纳果于翁，覆盖数日，待果烂发后，取以烧酒，一切无需面蘖。”这可是地道的葡萄蒸馏酒。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。
曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六?相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
从田汉先生于1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》，可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较为普遍：
“饮客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。
白秋英：我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。
饮客丙：我也爱喝葡萄酒。”
1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司，并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶。
1912年，孙中山先生曾亲临张裕公司，题写了“品重醴泉”四字，给予很高的褒奖。
康有为曾下榻张裕公司，并赋诗：
浅饮张裕葡萄酒，移植丰台芍药花。
更复法华写新句，欣于所遇即为家。
1914年，公司正式出酒，即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思，以及用欧洲著名优良葡萄品种命名的“雷司令”、“解百纳”葡萄酒等荣获金质奖章，自此，烟台葡萄酒名声大振。
此后，太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大，但我国葡萄酒工业已初步形成，葡萄酒的消费面扩大。
纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。
她极大地丰富和发展了中华的民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业——的繁荣。
第二章 葡萄酒的定义、分类及保健作用
一、 葡萄酒的定义和分类
1. 葡萄酒的定义
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（ V/V ）。
2. 葡萄酒的分类和分级
1. 按酒的颜色
红葡萄酒：果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。
白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。
桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒色呈桃红或浅玫瑰色。
2. 按含糖量
干 葡 萄 酒： 含糖量<4.0g/L
半干葡萄酒：含糖量4.1-12g/L
半甜葡萄酒：含糖量12.1-50g/L
甜 葡 萄 酒： 含糖量>50.1g/L
3. 按酿造方法
天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
加强葡萄酒: 人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。
加香葡萄酒: 葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。
4. 按是否含有CO2
静止葡萄酒: 不含CO2的葡萄酒。
起泡葡萄酒: CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入。
5. 按饮用方式
开胃葡萄酒: 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。
佐餐葡萄酒: 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
待散葡萄酒: 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
法国葡萄酒质量分为四级：
最高级是法定产区酒（AOC，Appellation d‘Origine Contr?lée），是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地质量控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。
第二级是优良地区的优质酒VDQS（Vin Délimité de Qualité Supérieure ），是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。
第三级是地区餐酒Vin de Pays，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15% 。
第四级是日常餐酒（Vin de Table），是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧盟外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒
总产量的38%。
法国葡萄酒质量分级制的原则，被推行到全世界，不过各国依据自己的情况也有所不同。
葡萄酒“旧世界”基本采用法国模式，如意大利也分四级，DOCG是保证法定地区酒，属一级；DOC是法定地区酒，属二级；IGT是地方餐酒，属三级；VaT是日常餐酒，属四级。
葡萄酒“新世界”大多也用原产地命名，但有些国家只把原产地命名作为地理标识，用作商标控制，一切以酿制出好酒为原则，实行酒质分级。
2006年2月22日，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司宣布，将在国内首次推行全新葡萄酒质量分级标准。张裕推行的是以质量为核心的综合分级标准，将葡萄酒的档次分为“大师级”、“珍藏级”、“特选级”及“优选级”四个级别。
3. 酒瓶与酒标的识别
? 酒瓶
1．酒瓶的形状
在国际市场场上，盛装葡萄酒的容器几乎都是玻璃瓶。纸盒装或者桶装的葡萄酒基本上在当地被消费掉，只有极少部分流向国际市场。尽管世界上有几十万种品牌的葡萄酒，但盛装葡萄酒的玻璃瓶主要有5种：波尔多型瓶、勃艮地型瓶、德国长笛型瓶（莱茵瓶）、香槟型瓶、波特酒型瓶。
? 酒瓶的大小
在历史上标准酒瓶的容积大小并不统一，知道20世纪70年代，欧共体为推行标准化才将标准酒瓶的大小定为750毫升，目前世界上普遍接受750毫升的标准瓶。
但现在仍有些国家的标准瓶是500毫升，如匈牙利的托凯甜葡萄酒就是用500毫升的酒瓶来装酒的。除标准瓶外，还有比标准瓶小的或者比其大的酒瓶。
? 酒标
酒瓶告诉我们的仅是葡萄酒的最粗线条，若要进一步了解瓶中之物就必须读酒标。酒标是葡萄酒的身份证，携带了许多与葡萄酒有关的重要信息。
世界上有多少种葡萄酒，就会有多少种酒标。或许世 界上没有一种商品的标牌会比葡萄酒多。有收集钱币、邮票、烟标、电话卡的……自然肯定也有收集酒标的。收集酒标可不是一个低成本的嗜好，名贵的酒有的每年仅生产两桶(600瓶)，况且想收集这样的酒标还得至少苦等10—20年，酒标收集者可要有这样的思想准备。
? 酒标内容
(1)产酒国：看到一瓶酒，首先要从酒标中读出表示国别的文字。
(2)传统产酒区的分级体制：如酒是来自法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等传统产酒区的，则要解读其等级所属。如是法国酒，并有Grand、Cru、Bourgeois等字眼的，是属AOC中好的，或高档的，甚至可能是极品。
(3)新兴产酒区的葡萄品种：如酒是来自新兴产酒区的，则要从酒标上读出是由什么葡萄品种所酿成的。新兴产酒区往往用较大的字体来标出葡萄品种。传统产
酒区有的标明葡萄品种，但更多的并不标葡萄品种。
(4)产地和产区：产地或许是葡萄酒中最重要的信息， 尤其是对来自传统产酒区的葡萄酒。原则上，产地越具体 (指产地越小)，酒的质量也就越好。遗憾的是，产地名字 比葡萄品种要多得多，文字更是五花八门。所以一切只能 靠自己的记忆力。
(5)酒厂：世界上有几万家酒厂，因此根本无法逐一来了解，只能跟着媒体走或跟着感觉走。如是法国酒，酒厂名字中有Chateau或Domaine这样的字眼，则酒庄和酒园一般是有一定信誉的，质量相对也会有保障，但也不能完全迷信。
? 酒标内容
(6)年份：年份是葡萄酒质量的品质标志之一，一般称得上好的酒都有显著的年份数字。如无年份，葡萄酒的档次肯定是低档的，但香槟酒、波特酒和雪利酒例外。
(7)葡萄酒类型：各国葡萄酒类型的用词是不一样的。
二、 葡萄酒的保健作用
1. 葡萄酒的主要成分
1、水：水是葡萄酒的主要成分，约占70%-90%，完全来自新鲜采集的葡萄榨汁的生物纯水，纯净无瑕。
2.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。
3.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。
4.无机盐：葡萄酒内含钾盐、镁盐，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷元素含量很高，钙低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。
5.含氮物质：葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。
6.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
7.醇类：葡萄酒中的酒精含量通常为7%-16%（V/V），加强型的酒可达23%（V/V）。另有少量甘油、多元醇、高级酯类等，使葡萄酒具有醇厚、圆润、肥硕和结构感。
8.单宁和色素（酚类物质）：在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1～5g/L。单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性，色素主要影响葡萄酒的颜色。
2. 葡萄酒的保健作用
? 适量饮用葡萄酒有益健康
? 葡萄酒与疾病防治
? “法兰西怪事”
? 预防心脑血管病
? 预防胃溃疡及老年痴呆症
? 延缓衰老
? 美容养颜
? 保持苗条
? 助消化
? 我国传统医学与葡萄酒
第三章 酿酒葡萄品种
一、主要酿酒葡萄品种介绍
二、葡萄园地点的选择和管理
? 要建立一个成功的葡萄园，必须对如何选址有一个充分的了解。如论你
已经建立了葡萄园，已经选好了中意的位置还是正在为葡萄园选址，你都需要了解什么地点适合建立葡萄园。为葡萄园选址须注意以下几个方面：气候，天气，水源和水质，疾病的影响。评估一个葡萄园的位置是否合适，各方面的问题都要考虑到。
? 要决定葡萄园的位置，首先要弄清楚该地的地理条件是否适合种植葡萄。只有葡萄园的地理位置和葡萄品种相适应，将来才可能获得高产高质量的葡萄。良好的管理和有利的天气能实现葡萄园的潜在效益。要把握葡萄树和葡萄园地理位置之间的微妙关系需要不断地学习，也需要把计划和管理付诸实践。
三、影响葡萄生长的因素
? 气候和天气：一般来说， 葡萄酒产区的气候条件在很大程度上决定了适合种植的葡萄品种和葡萄酒的风格。葡萄园的管理和短期气候变化能大大影响葡萄的产量和质量。 在葡萄种植方面讲究三种气候：
? 第一种是大气候即产区气候
? 第二种是中气候即当地气候
? 第三种是小气候即葡萄园的气候
? 温度
生长季节的温度对葡萄成熟和葡萄质量有重要影响，是葡萄园选址评估的一个重要指数，对葡萄品种的选择也有重大影响。低温可能引起霜冻。生长季节温度的一个衡量标准是生长季节积温，指葡萄生长季节即4月1日至10月31日期间的积温。用生长期的平均温度减去华氏50度就可以得到日积温，日积温相加就是生长季节积温。一些别的指数也可以用来衡量该地区的气候状况，如最高气温，最低气温，相对湿度和降雨量等等。
我国一些葡萄种植区春天会发生霜冻，在葡萄园选址时应考虑到这个因素，冷气流比暖气流要重，所以地势比较低的地方寒冷，容易发生霜冻，而且地势低的地方容易积水，鉴于这两个原因，不要把葡萄园建在这里。我国很多地方晚秋和冬季的温度比较低，会冻伤葡萄，尤其是在北部地区和高原地区，建葡萄园之前应考虑到霜冻频度和可能遭受的经济损失，还应选择耐寒的葡萄品种。
? 土壤
当考虑葡萄园的位置时一定要考虑土壤因素, 这对葡萄园经营成功与否至关重要。很多葡萄园经营失败就是由于土壤不利于葡萄的生长,改造土壤是一件很困难甚至不可能的事情。
? 水
在干旱地区经营葡萄园必须注重葡萄的灌溉。一些人认为，葡萄树每年需要600mm的降水， 如果雨水不足应用灌溉来补充，尽管很多地区的年降水量大于600mm ，但是雨水的季节分布不均衡。 灌溉是否方便是衡量葡萄园选址成功与否的重要标志。灌溉用水不仅要数量充足而且要保证水质。衡量水质有两个指标，盐度和不溶解盐的量。在灌溉之前先要测试水质。水中
超标的氯化物和硼会积聚在葡萄叶里，水中的钠会降低土壤的透水性，盐聚积在土壤里会降低葡萄产量。
? 病虫害
在一些葡萄种植区容易发生皮尔斯病，有的地区曾由于这种病颗粒无收，在种植者考虑经济问题的时候不可不注意这种病。当为葡萄园选址时， 买的地要比实际的种植面积大一些，在葡萄园的周围至少应留一个150英尺左右的地方，当葡萄园周围的干草被清理干净之后，大量的昆虫会飞来寻找新的栖身之所，种植者可以在这块空地利用化学或物理方法消灭害虫。
选址应该避开河谷，溪流，池塘和洼地，因为这里的水将吸引大量的昆虫，昆虫喜欢在有积水的地方生存和繁衍后代。 别的病虫害的出现也与天气和气候有关系。潮湿多雨的地区患病的风险比干燥地区要大。病虫害会使收成明显减少， 控制病虫害将增加生产成本。
? 位置
葡萄园最好选在交通方便靠近消费者的地区，同时还要考虑到劳动力的供给是否方便的问题。如果打算在葡萄园旁边建立酒厂，不妨再建立一个品酒室，品酒室最好建在居民多或靠近旅游路线的地方。
四、葡萄果粒的构造和成分
葡萄梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50％。
葡萄籽
内部含有许多单宁和油脂，但是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外红葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。
五、收获成熟度的确定及采摘
? 采收前的准备：采收前要作好采收计划的安排，包括产量估计、采收时间、劳力安排、各种采收工具、运输机械的准备，酿酒厂也要做好一切原料接收准备
和卫生工作。
采收期的确定：总的来讲，葡萄应在充分成熟时适期采收，采收前半个月每天检测葡萄的糖度和酸度，并根据当地多年的合适糖酸比来确定采收时间。但不同用途的葡萄在采收时期上略有差异，酿制白葡萄酒的红或白葡萄原料就不能等到葡萄完全成熟才采收。如果遇上阴雨季节，要提前采收。
? 糖酸比：葡萄浆果成熟度控制主要是通过控制葡萄采收时机，葡萄采收时机的确定一般通过监控浆果的成熟系数（糖酸比）获得。成熟系数M=S/A ，其中S为含糖量（葡萄糖计），A为含酸量（酒石酸计），一般认为M值大于20才可采收，具体数值，应根据葡萄品种，当地环境等确定。
采收时间：在正常情况下，葡萄采收应晴天的8～10时和16～19时气候凉爽时进行，此时采收的葡萄香气浓郁，较耐贮运。
采收方法：目前我国基本上采用手工操作，采果时，特别是应尽量轻拿轻放，防止破损，剔除青、小、病粒，轻轻放入果筐中。采果筐不宜过深，以免挤压。国外，尤其是新世界国家为了节省劳力支出，不少酿酒企业采用机械化采收，可以保证葡萄园的葡萄采收时间一致。
第一节 现代工业葡萄酒酿造工艺
一、发酵前的准备
? 收获时间的确定
? 品尝
? 糖度计检测
? 采收方式
? 机械采收
? 手工采收
二、红葡萄酒的酿造
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。
? 分选
分选的目的是将腐烂、霉变 、不成熟的葡萄以及葡萄叶子等杂物拣出来，以提高葡萄原料的整体质量。此过程还只能以手工方法进行，是笔不小的开支，酿制不讲究的葡萄酒时不会采用这一工序的。
? 除梗/破碎
破碎后泵入发酵罐
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50ppm～60ppm（ppm是百万分率或百万分之几 ）的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
? 浸渍发酵
浸渍发酵时酿制红酒的关键步骤，原则上讲葡萄皮外层存在着野生酵母菌，它们与葡萄汁接触就启动了发酵过程，不过大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程
和成品酒的风格，都选用商业化酵母添加到葡萄汁或葡萄醪（破碎后的葡萄和汁的混合物）中，发酵的其他条件，如发酵容器的种类、发酵温度的控制、（浸渍）发酵时间的长短等都对成品酒的风格和口味有着很大的影响。
浸渍是指将葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁（酒）中。发酵过程中，由于葡萄醪温度升高，所以对提高浸渍效果有着辅助作用。在发酵过程中需要不断搅拌或混合果汁（酒）与葡萄皮、沉渣，已达到充分浸渍出葡萄皮中的有效成分和风味物质的目的。
? 浸渍（酒精）发酵原理
C6H12O6 ——2CH3CH2OH+2CO2↑
? 温度控制：红葡萄酒的发酵温度应控制在20 ℃ ～28℃。根据设备的情况可以设定发酵的温度范围，当发酵温度超过既定温度时，监控系统发出报警，以便自动温度调控或人工温度调控。
? 分离压榨
自流汁；掏皮渣压榨
? 苹果酸—乳酸发酵
主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。
传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。
进行自然苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20 ℃ ～25℃。经过30天左右，就自然完成了苹果酸-乳酸发酵。
现在红葡萄酒苹果酸—乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸—乳酸发酵。可以将活性干乳酸菌经过活化或不经过活化处理后，接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸—乳酸自然发酵控制的条件一样。
在判断苹果酸—乳酸发酵的进程时，大部分的酿酒厂采用了纸色谱法，有一些使用更精密的高效液相色谱法，也有仅观察葡萄酒的气态、污浊情况和感观的变化或使用显微镜观察作为苹果酸—乳酸发酵进度的依据。
? 陈酿与贮藏
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2或亚硫酸。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面， SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。每一种葡萄酒
，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，称为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。
? 澄清
葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
? 除菌过滤
板框过滤机；膜过滤机
? 装瓶
国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。
所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。
三、白葡萄酒的酿造
干白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。
? 分选
白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。分选时应将腐烂、霉变 、不成熟的葡萄以及葡萄叶子等杂物拣出来，以提高葡萄原料的整体质量。
? 破碎
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，红葡萄通常会先进行破碎程序，有时也会去梗。白葡萄就直接榨汁。
? 低温浸渍
葡萄皮中富含风味物质，传统的白酒酿制法是直接榨汁，尽量避免浸出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
? 压榨
浸渍结束后，自流汁通常单独收集，以便单独发酵或用于调配。在压榨时为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
? 澄清
传统低温沉淀法，可采用二氧化硫静置、果胶酶或皂土澄清法约需一天左右的时间；也可以采用大型离心机离心去除沉淀，此法比较快捷，但由于动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
? 酒精发酵
白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。
主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15℃以下。在缓慢的后发酵中