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猪肉脯开题报告

开题报告

一、课题来源及意义

靖江素有"肉脯之乡"的美称。历经60多年,通过设备的更新和工艺的不断改进,猪肉脯已成为靖江最具特色的土特产品。相传,猪肉脯源于新加坡,1928年传入我国广东,1936年传到靖江。当时,广东汕头有3位商人,沿长江西上,了解到靖江猪源丰富,便毅然落户靖江创办了食品厂,专门生产猪肉脯。猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品。猪肉脯色泽呈鲜艳的棕红色,具有口感丰富,咸中微甜,芳香浓郁,余味无穷。猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品,色泽呈现鲜艳的棕红色,具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁且回味无穷,不需煮制且硝酸盐的残留量少,食用方便,便于携带且易于保存等。

二、国内外发展状况及研究背景

肉脯作为中式传统风味肉制品,尽管猪肉脯有许多优点,而且可以被工业化生产,但是在猪肉脯的生产和销售过程中仍存在着许多问题。传统猪肉脯采用动物瘦肉为原料,加工中需要冷冻后再切成薄片,然后再铺片,熟化,烘烤而成。因此,传统猪肉脯原料单一,产品肉香浓郁,但口感干硬,质地发散,水分含量不稳定,色泽难看且风味单一,形态不完整,不适宜老人及孩子食用。传统的猪肉脯制品因其营养单一、结构不合理,生产周期长、工艺难度大、要求切片薄而且铺片平整,费时费工且出品率低,产品价格较贵等因素限制了大规模工业生产,不适应现代化进程的发展。猪肉脯在售卖过程中由于水分控制没有达到要求常会出现霉变现象。销售商应通过添加三梨糖醇以及采用真空包装的措施,在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变,延长保质期。猪肉脯的制作方法有靖江猪肉脯和上海猪肉脯,本文通过一定条件下用靖江做法与上海做法进行对比通过比较猪肉脯的过氧化值,成品率,水分含量及感官指标研究其适合的制造的方法。

三、课题研究内容和方法

本课题通过在一定条件下不通方法制作猪肉脯通过比较猪肉脯的各项指标选出制作最佳的方法。

做法一、靖江猪肉脯猪肉馅500克、生抽2汤匙(30ml) 料酒1汤匙(15ml) 鱼露2茶匙(10ml)

极鲜味汁5滴蜂蜜2茶匙(10ml) 糖4茶匙(20克) 盐1/2茶匙(约3克) 黑胡椒碎1/2茶匙(约3克)。

1、将猪肉绞成肉糜后,再用刀剁5分钟左右,让肉馅变得细腻而粘稠。

2、依次将生抽,料酒,鱼露,鲜味汁,蜂蜜放入肉馅中,用筷子顺时针不停的用力搅拌到肉馅上劲。再将糖,盐,黑胡椒放入肉馅中搅拌均匀。

3、案板上铺一张保鲜膜,取一团肉馅放在保鲜膜上,然后再盖上一层保鲜膜,用擀面杖轻轻的将肉馅擀平,尽可能擀的薄一些,约2毫米厚。

4、将擀好的肉馅连同案板一同放入冰箱的冷冻室冷冻2小时,冷冻好的肉馅去掉保鲜膜,将肉片置于网架上,放入提前预热好的烤箱中,用200度的温度,烤约25分钟。

做法二、上海猪肉脯猪肉,盐,糖,胡椒粉,料酒,生抽,老抽,蚝油,蜂蜜。

1、剁好的肉馅,根据个人口味加入盐,糖,胡椒粉朝一个方向搅上劲。

2、肉馅里继续加入,料酒,生抽,老抽。

3、加入耗油,肉继续朝一个方向搅上劲,这就是口感好的窍门四。

4、搅好之后的肉能抱团,有筋性和粘性,不散。静置一旁腌制半小时。

5、把肉馅平铺在烤纸上,上面铺一张保鲜膜,把肉馅擀成薄薄的片。

6、撕去保鲜膜,撒上白芝麻。

7、烤箱预热180度,先烤15分钟。这个过程会出一些水,肉变色变熟,体积略缩。

8、烤盘拿出来,倒出里面的水。给肉片正面刷上一层蜂蜜。

9、翻面也刷一层。依然正面朝上(有芝麻的一面),放入烤箱。烤箱还是180度,继续15分钟。

当肉铺制作完成后测量各项指标包括过氧化值、成品率、水分含量及感官指标,以下是个指标的测量方法:

过氧化值的测定方法:

按照GB/T5009.37-2005进行测定

计算公式为;X(90)={(V-V K)×C×1269/1000M样}×100

式中X(90)=成品中过氧化值的质量分数

V=用于测定N a S2O3标准夜的体积ml

V K=用于空白的N a S2O3标准液的体积ml

C=N a S2O3标准滴定溶液的浓度mol/L

M样=样品的脂肪含量g

成品率的测定:选取一部分肉进行称量,做成成品后再次称量,计算比较俩次称重结果。

成品率的计算公式:

成品率(%)=(产品中/肉中)×100%

感官指标的测定:本实验中的各个步骤采用评分制(5分)分别对肉脯的色泽、气味、口感、质地四方面进行评定,但是各个步骤的差别会导致采取的感官评定标准不同。

水分含量的测定:取2-10g成品,为了促进水分蒸发完全,将其切成细末,放入已知恒重的蒸发皿中,用电子天平称量,然后放入100—105℃的烘箱中烘烤10h,取出放在干燥器15min后再次称量。恒重为俩次称重差不大于0.004g。

水含量的计算公式如下:

W=(a-b)×100/w

式中W=水分含量

a=干燥前样品和蒸发皿重g

b=干燥后样品和蒸发皿重g

w=样品重g

最后根据不同制作方法制作的猪肉脯,将各项指标填入下面表格。

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