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中式面点期中试卷

2013—2014年《中式面点技艺》期中试卷

适用高二(7)班(满分100分答案写在答题卡上)25份 出卷人:李衷傧

一、 单项选择题(每题2分共40分)

1.调制热水面团时,常使用的方法是……………………………………( ) A .调和法 B .摔制法 C .抄拌法 D .搅和法

2.大酵面的发酵时间一般是………………………………………………( ) A .2~3小时 B .3~5小时 C .1~2小时 D .5~7小时

3.发酵面团或半成品在醒发时其环境温度应为…………………………( ) A .20℃左右 B .30℃左右 C .35℃左右 D .45℃左右

4.油酥面团揉面时通常采用………………………………………………( ) A .揉制法 B .捣制法 C .擦制法 D .叠制法

5..用听检验施碱的程度,施碱正常发出的声音是………………………( ) A .扑扑 B .砰砰 C .叭叭 D .啪啪

6、以下面团不属于水调面团的是……………………………………………( ) A .冷水面团 B .温水面团 C .糕类粉团 D .开水面团

7.筋性好、韧性好、劲大的面团是…………………………………………( ) A .冷水面团 B .温水面团 C .热水面团 D .发酵面团

8.做蛋糕采用的是 膨松法……………………………………………( ) A .化学 B .物理 C .微生物 D .凝固性

9.物理膨松面团是利用鸡蛋的………………………………………………( ) A .乳化性 B .增稠性 C .起泡性 D .凝固性

10.面团调制在成品的特色包括三个方面,即口味特色、形态特色和…………( ) A .质感特色 B.成品特色 C .结构特色 D .香酥特色

11.水调面团的一般特点不包括………………………………………………( ) A .组织严密,质地坚实 B .有劲性、韧性、可塑性 C .疏松 D .有弹性 12.热水面团适用于制作 面点…………………………………………( ) A .面条 B .水饺 C .春卷 D .烧卖

班: 姓名: 考: 考:

13、热水面团特性的形成,主要是在起作用…………………………()

A.水温

B.调和方法

C.蛋白质

D.淀粉

14.活性干酵母含水量一般为…………………………………………………()A.3 ~ 5% B.5 ~ 8% C.8~ 10% D.10 ~12%

15.化学膨松剂要严格控制化学膨松剂的用量小苏打用量一般为面粉重量的()A.0.5 ~ 1% B.1 ~2% C.2~ 3% D.3 ~4%

16.以下面点属于川式面点的是………………………………………………()A.黄桥烧饼 B.萨其马 C.生煎馒头 D.钟水饺

17.调制蛋糕面团时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为……………………()A.2:2:1 B.2:1:1 C.2:2:2 D.1:1:1

18.下列哪种风味面点馅心多采用水打馅制法………………………………()A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

19.起酥时,一般的要求是………………………………………………………()

A.水皮硬、油酥软 B.水皮软、油酥硬C.水皮、油酥二者的软硬度一致 D.水皮延伸性好

20.以下不属于面点成熟质量标准的是………………………………………()A.色 B.香 C.味 D.义

二、判断题(每题2共20分)

1、面团中酵母数量越多,面团的发酵速度越快。()

2、发酵面团加碱过多后,如无老面,则可加入醋精。()

3、面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。()

4、可通过嗅、听、尝、烤等方法检验施碱程度。()

5、制作油条时,矾、碱使用量为面粉的2% ()

6、制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2:1:3。()

7、膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。()

8、行业中常说:发酵面“天冷不易走碱,天热容易走碱”。()

9、干油酥调制中,面粉:油脂的比例一般为1:2 ()

10、小包酥用叠的方法进行擀制时,一般擀制27层为宜()

答题卡

第一题单项选择题

中式面点期中试卷

第二题:判断题

中式面点期中试卷

三、 名词解释(每题3分共12分) 1、面团:

2、醒面:

3、 包酥:

4、色拉油:

四、 简答题(28分)

1、包酥的操作要领?(6分)

2、热水面团操作要领?(4分)

班: 姓名: 考: 考:

3、检验施碱程度的常用方法?(8分)

5干油酥调制的一般工艺流程及干油酥调制的操作要领(6分)4、糖在面点中的作用?(4分)