24种味型

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

2．酸辣味型

酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

醇酸微辣，咸鲜味味浓。

3．泡椒味型

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。

泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。

泡辣椒鲜香微辣，略带回甜

4．怪味味型

因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒

面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须注意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。

咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调

5．糊辣味型

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫保为名的菜肴，如宫保

豆腐等。

香辣咸鲜，回味略甜

6．红油味型

有没有一锅辣味地道、辣香浓郁的红油辣子，是能否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，最后的炼制，更要一分细腻和巧思。这样炼出红油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠。

红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。

辣而不燥、香气醇和绵长

7．家常味型

此味型以“家常”命名，乃取“居家常有”之意，其特点是咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在热菜中应用最为广泛。家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

回锅肉作为川菜中的第一品，就是经过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型经典菜品。其令人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精细二字，越简单的，就越要用心。

咸鲜微辣，或回味略甜，或回味略有醋香

8．鱼香味型

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装

盘成菜。

鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。

咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁

9．荔枝味型

荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。

锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，借鉴粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加入青红叔粒和葱粒的辛香。

酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口

10．咸鲜味型

咸鲜清香的特点使咸鲜味型在冷、热菜式中运用十分广泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味，白糖只起增鲜作用，须控制用量，不能露出甜味来，香油亦仅仅是为增香，须控制用量，勿使过头。

雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为原料，突出了原料的本味鲜美，清新爽口，上汤时蔬、五彩云霄等都是咸鲜清香的口味。

本味鲜美，清新爽口，咸鲜清香

11．甜香味型

甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃

仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，无论使用哪种方法，均须掌握用糖份量，过头则伤。

蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可与麻辣的刚烈相得益彰。

纯甜而香，香甜可口，醇和柔美

12．烟香味型

烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味，形成咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式，应根据不同菜肴风味的需要，选用不同的调味料和熏制材料。

豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，气味芳香，鲜美可口。

烟香突出，气味芳香，鲜美可口。

13．椒麻味型

椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。

椒麻辛香，咸鲜适口

14．蒜泥味型

蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于凉菜中，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。

做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。

15．五香味型

所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。

五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。

浓香咸鲜，天然辛香

16．糖醋味型

糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。

甜酸味浓，回味咸鲜

17．咸甜味型

咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

樱桃肉因色似樱桃而得名，是传统的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到去腥、增鲜、增甜的作用。

咸甜并重，兼有鲜香

18．陈皮味型

陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

陈皮味型多用于冷菜，如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。

陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜

19．酱香味型

酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审视甜酱的质地、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决

定其他调料的使用份量。

酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。

酱香浓郁、咸鲜带甜

20．姜汁味型

姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。

调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。

姜味醇厚，咸鲜微辣，

21．麻酱味型

麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。

麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。

咸鲜醇正，麻酱味浓

22．椒盐味型

椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。

椒盐味型的菜肴也有很多，如椒盐虾、椒盐茄饼等。

香麻而咸，

23．香糟味型

香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。

咸鲜与醇香，并略带回甜。

24．芥末味型

咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。

芥末有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。

咸鲜酸香，芥末冲辣

白血病的分类及分型

白血病分类和分型 保定第七医院肿瘤科穆铁军 时间：年月日时分 地点：肿瘤科医办室 参加人员： 白血病是造血系统的一种恶性疾病。其特征为一种或几种血细胞成分的自发性、进行性异常增殖，具有质和量改变的异常白细胞（白血病细胞）在骨髓和其他器官的广泛浸润，导致正常血细胞进行性减少，临床以贫血、出血、发热、白血病细胞浸润为主要表现。 白血病的治疗是根据不同类型选择不同治疗方案，故今日讲解白血病的分类分型。 分类 一、按自然病程及细胞的成熟度分类 （一）急性白血病起病急、病情重、自然病程一般在六个月以内。骨髓及外周血中主要为异常的原始细胞和早期幼稚细胞。 （二）慢性白血病起病缓、发展慢，病程一般一年以上，骨髓和外周血以较成熟的细胞占多数。 二、按细胞类型分类 分为淋巴细胞型、粒细胞型、单核细胞型及一些少见类型，如红白血病、巨核细胞型、浆细胞型、嗜酸细胞型、嗜硷细胞型白血病等。 三、按外周白细胞的多少分类 （一）白细胞增多性外周血中白细胞明显增多，并有较多幼稚细胞出现。 （二）白细胞不增多性外周血中白细胞不增多或甚至低于正常。血片中没有或较难找到幼稚细胞。 分型 一、急性白血病分型 急性白血病分为急性淋巴细胞性白血病（ALL）和急性非淋巴细胞性白血病（ANLL）两大类，结果如下： ①ANLL分为8个亚型：急性髓性白血病微分化型（M0）、粒细胞白血病未分化型（M1）、粒细胞白血病部分分化型（M2）、早幼粒细胞型（M3）、粒-单核细胞型（M4）、单核细胞型（M5）、红白血病（M6）、巨核细胞型（M7）； ②ALL分为三个亚型：FAB分型：L1、L2和L3型。

近年来又根据细胞的免疫学特点，ALL根据免疫表型不同可分为B-细胞和T-细胞两大类。2000WHO将急性淋巴细胞白血病（ALL）分为三种亚型：（1）前体B细胞急性淋巴细胞白血病（细胞遗传学亚型）：t（9；22）（q34；ql1），BCR/ABL；t（4；llq23），（MLL重排）；t（1；19）（q23；p13）；（E2A/PBX1）；t（12；21）（p12；q22），（ETV/CBFα）。（2）前体T细胞急性淋巴细胞白血病（T—ALL）。（3）Burkitt细胞白血病。FAB分型中的急淋形态学亚型分型方法，因可重复性较差，现已基本放弃，不再把急性淋巴细胞白血病分为L1、L2、L3。骨髓中幼稚细胞>25%时诊断采用ALL的名称，幼稚细胞≤25%称为母细胞淋巴瘤。我们这里介绍白血病的类型分类分型，主要是因为白血病治疗方式和治疗效果往往是根据病的类型而不同的。 二、慢性白血病分型 可分为：慢性淋巴细胞白血病(慢淋)；慢性粒细胞白血病(慢粒)；慢性粒－单核细胞白血病；单核细胞；红血病。 三、特殊类型白血病， 可分为：慢粒急变；低增生性；淋巴肉瘤；组织细胞肉瘤；浆细胞；多毛细胞；嗜酸性粒细胞；嗜碱性粒细胞；组织嗜碱细胞；巨核细胞；未分化型急性白血病。 友情提示：本资料代表个人观点，如有帮助请下载，谢谢您的浏览！

川菜味型大全

川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特

烹饪中有些什么化学知识

烹饪中有些什么化学知识 烹饪的化学知识： 1、食盐 化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的， 是为了隐喻犹大的邪恶。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时 把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。 人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持 细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血 压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也 离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物 中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、 心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当 减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的 原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。 食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上 用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒 食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用 食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其 保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成 一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年 大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5 亿年。 2、食糖

食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰 糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份 都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色 变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。 糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多 或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多 种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每 千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。 3、味精 1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道 特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得 到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人， 很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡 世界。1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。 有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰 胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精，对儿童发 育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治 疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用 味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就 会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。 味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴 混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型 蒜泥味型： 酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。 将所有调料调匀即可。 适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。 特点：鲜，嫩，香，辣。 注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。 怪味味型： 芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。 用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。 适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。 特点：甜，酸，麻，辣，香。 红油味型： 芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。 芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。 适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。

持点：辣，香，味浓。 陈皮味型: 红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱， 生油一两。 净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。 适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。 特点：香，辣，味浓。 姜汁味型： 老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。 老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。 适用的原料：豇豆，刀豆先等。 特点：鲜，辣。 花椒六分，酱油四钱，香醋二钱 椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。 将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。

生活中的趣味化学

生活中的趣味化学 1 隐行文字 1）柠檬汁法 将柠檬汁和水的混合溶液灌入钢笔中在纸上写字，风干后放在台灯上烘烤即可让文字显现。 2）、淀粉法 材料：稀淀粉溶液，碘酒，纸，笔 用笔沾着稀淀粉液写字，晾干后用碘酒轻轻一涂，字就显出来了。 3）、牛奶法 材料：纯牛奶，笔，纸，水 用笔沾着纯牛奶写字，看的时候把纸放在水里就可以看到字了。 4）、水文字法 材料：一块玻璃或镜子，一支软一点的笔（不留下印记就行），水，两张不要太厚的纸 把一张纸放进水里湿透后平铺在玻璃片上，把另一张干燥的纸平铺上去，用软笔在干纸上写字，再把干纸 揭掉，湿透的那张纸风干后放在水里字就会出现。 5）硫酸钠法 用硫酸钠水溶液写在有色纸上。这种水溶液是无色透明的，写在粉纸上晾干后，什么痕迹也没有。收到的信放到盛有硝酸钡水溶液的瓷盘中，硫酸钠与硝酸钡发生化学反应，生成了不溶解于水的白色沉淀物——硫酸钡。这样，白色的字迹就在粉纸上清楚地显示出来了。 6）其他

利用酸性溶液使溴瑞香草蓝变黄，再滴加碱液可变蓝的特性，利用溴瑞香草蓝变色反应制作隐形字或隐形墨水。先用无色酸性溶液在白纸上写字，干了后用溴瑞香草蓝浸湿就显示黄色的字了。 2.自动长毛的鸭子： 用铝皮剪成一个鸭子形状用棉签沾上HgNO3溶液涂在铝皮上，过几分钟后将铝皮上的HgNO3搽干。接着就可以看见铝鸭子自动长出白毛出来！ 实验原理：铝为活泼金属，但由于铝表面有致密的氧化膜，阻止了铝与空气的反应。HgNO3溶液涂上去后，破坏了致密氧化膜，同时形成Al-Hg合金，使得Al表面不能再形成致密氧化膜。Al可以持续和空气中的氧气反应，生成白色Al2O3。 3.魔棒点灯： 你能不用火柴，而是用一根玻璃棒将酒精灯点燃么？ 实验：取少量高锰酸钾晶体放在表面皿（或玻璃片）上，在高锰酸钾上滴2、3滴浓硫酸，用玻璃棒蘸取后，去接触酒精灯的灯芯，酒精灯立刻就被点着了 4.蛋白留痕： 取一只鸡蛋，洗去表面的油污，擦干。用毛笔蘸取醋酸，在蛋壳上写字。等醋酸蒸发后，把鸡蛋放在稀硫酸铜溶液里煮熟，待蛋冷却后剥去蛋壳，鸡蛋白上留下了蓝色或紫色的清晰字迹，而外壳却不留任何痕迹。 原理：醋酸溶解蛋壳后能少量溶入蛋白。鸡蛋白是由氨基酸组成的球蛋白，它在弱酸性条件中发生水解，生成多肽等物质，这些物质中的肽键遇Cu2+发生络合反应，呈现蓝色或者紫色。

川菜24味型及组成

川菜24味型 川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 口味特点：麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、

高脂血症的分型和分类

1976年WHO建议将高脂血症分为六型： (1)Ⅰ型高脂蛋白血症：主要是血浆中乳糜微粒浓度增加所致。将血浆至于4℃冰箱中过夜，见血浆外观顶层呈“奶油样”，下层澄清。测定血脂主要为甘油三酯升高，胆固醇水平正常或轻度增加，此型在临床上较为罕见。 (2)Ⅱ型高脂蛋白血症，又分为Ⅱa型和Ⅱb型。 ①Ⅱa型高脂蛋白血症：血浆中LDL水平单纯性增加。血浆外观澄清或轻微混浊。测定血脂只有单纯性胆固醇水平升高，而甘油三酯水平则正常，此型临床常见。 ②Ⅱb型高脂蛋白血症：血浆中VLDL和LDL水平增加。血浆外观澄清或轻微混浊。测定血脂见胆固醇和甘油三酯均增加。此型临床相当常见。 (3)Ⅲ型高脂蛋白血症：又称为异常β-脂蛋白血症，主要是血浆中乳糜微粒残粒和VLDL残粒水平增加，其血浆外观混浊，常可见一模糊的“奶油样”顶层。血浆中胆固醇和甘油三酯浓度均明显增加，且两者升高的程度（以mg/dL为单位）大致相当。此型在临床上很少见。 (4)Ⅳ型高脂蛋白血症：血浆VLDL增加，血浆外观可以澄清也可以混浊，主要视血浆甘油三酯升高的程度而定，一般无“奶油样”顶层，血浆甘油三酯明显升高，胆固醇水平可正常或偏高。 (5)Ⅴ型高脂蛋白血症：血浆中乳糜微粒和VLDL水平均升高，血浆外观有“奶油样”顶层，下层混浊，血浆甘油三酯和胆固醇均升高，以甘油三酯升高为主。 高脂血症的分类 血脂主要是指血清中的胆固醇和甘油三酯。无论是胆固醇含量增高，还是甘油三酯的含量增高，或是两者皆增高，统称为高脂血症。 1、根据血清总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白-胆固醇的测定结果，高脂血症分为以下四种类型： （1）高胆固醇血症：血清总胆固醇含量增高，超过5.72毫摩尔/升，而甘油三酯含量正常，即甘油三酯<1.70毫摩尔/升。 （2）高甘油三酯血症：约占20%血清甘油三酯含量增高，超过1.70毫摩尔/升，而总胆固醇含量正常，即总胆固醇<5.72毫摩尔/升。 （3）混合型高脂血症：血清总胆固醇和甘油三酯含量均增高，即总胆固醇超过5.72毫摩尔/升，甘油三酯超过1．70毫摩尔/升。 （4）低高密度脂蛋白血症：血清高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-胆固醇）含量降低，<0.9毫摩尔/升。 2、根据病因，高脂血症的分类有： （1）原发性高脂血症：包括家族性高甘油三酯血症，家族性Ⅲ型高脂蛋白血症，家族性高胆固醇血症；家族性脂蛋白酶缺乏症；多脂蛋白型高

川菜的二十四种味型

川菜的二十四种味型 川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。 川菜计有24种味型，分为三大类。 第一类为麻辣类味型： 有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。 第二类为辛香类味型： 有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型： 有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。 川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。 第一个时期：

在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。 第二个时期： 20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。 第三个时期： 20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。 要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到

浅析烹饪化学在烹饪中的实践应用

浅析烹饪化学在烹饪中的实践应用 近年来我国人民生活物质丰富水平日益提高，人们对饮食中健康合理膳食结构的需求越来越高，对掌握专业烹饪技能的餐饮工作人员的需求也日益扩大。为了加强烹饪专业理论研究，在我国各个职业院校的烹饪专业，重点讲授烹饪营养卫生专业知识，强调烹饪技术与营养知识要进行有机融合，培养出色的掌握烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领的高端人才。通过熟练掌握的烹饪化学、营养卫生学理论以及原料烹饪加工过程中物理和化学变化，提高烹饪工艺和餐饮营养设计指导能力，培养具有烹调师、营养师和膳食调理师等多种能力于一身综合素质人才。在不断地实践中大胆创新新型营养菜品，改善烹饪工艺着重菜品营养卫生，为广大人民探索出能够保持充足营养的烹饪工艺，并且洋为中用改进我国传统烹饪工艺标准，在理论和实践上推动烹饪工艺学向着合理膳食均衡营养卫生的方向发展。 一、烹饪化学的含义 烹饪化学是近年来为了适应社会发展，而创立的一门烹饪专业基础理论学科。其主要讲述所有可烹饪原材料中的成分结构、原材料的性质以及在烹饪与加工后产生的多种性质变化等内容。烹饪化学中讲授的中餐烹调、面点制作技术在日常生活的应用发挥重要作用。在学习烹饪化学这门基础课

过程中，学生可以将大自然以及各式各样的可食用调味品中的化学知识与烹饪技术相互结合起来，了解食物在烹饪过程中的化学变化，进而对烹饪产品中的香、色、形、味、营养以及结构等情况进行研究[1]。通过对烹饪化学的知识学习，能够理解食物在烹饪过程中出现的各种变化现象，有利于对烹饪食品进行进一步加工创新与优化。 学习烹饪化学理论知识后，在中餐烹调制作实际演练中主要对生活中常见的白糖、食盐、酱油、料酒、醋、味精等调味品，以及人身体不可缺少的盐的用法和作用进行实际操作，切实通过自己动手实践感受到使用调味品后的菜肴和食品更加味美可口。 二、烹饪化学的基础理论内容 烹饪化学的基础理论重点与特色内容是食品在烹饪过程中会发生化学反应，几种化学反应具体表现： 第一，自然的食物原材料的固有成分通过烹饪过程中加入如各种调料后，所加工出的食品在味道、形态、颜色等方面产生的相应化学变化。 第二，食物原材料经过烹饪加工后形成食品，食品所含物质成分间相互作用变化情况，而且着重分析这些作用与规律合理的利用与控制的方法。 第三，食物原材料经过烹饪加工后，会产生微量有害元素，对这样的有害成分怎样进行处理。

中国川菜24种味型全解析

中国川菜24种味型全解析 川菜的精髓，当属“调味”。人们常说“食在，味在”，说到川菜，人们总是赞不绝口，常常被那美妙的“味”所倾倒。自古以来，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美誉。真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。好的厨师烹制麻辣味型的菜

品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典。泡椒分两种，一种红色细长，俗称“二荆条”，其辣味适口，有足够香气；另一种，则形如灯笼，大小与鸡心相仿，形状好看，辣味更足。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等，是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，

脑梗死分类分型

分类分型 一、根据缺血时间分型 (1) 短暂性脑缺血发作短暂性脑缺血发作(transient ischemiｃ atｔack，ＴIA）:症状、体征持续时间<24h。 (2) 可逆性缺血性神经功能损害可逆性缺血性神经功能损害(rｅveｒsiblｅ ischemic ｎeｕｒolｏgical defｉcit，ＲＩND)：症状、体征持续>24ｈ，<3周。 （3) 小卒中（mｉnｏｒ stroke):症状、体征持续<１周。 (4）大卒中（maｊor stroｋe):症状、体征持续＞1周。 根据缺血时间分型的方法始于CT问世之前，曾广泛应用于临床，由于此方法需在患者发病后数周方能完成分型,对发病几小时内的早期患者无诊断价值，故有其局限性；同时小卒中与大卒中分型的临床意义也不十分明确。 二、根据影像学改变分型 (１）梗死灶面积<1.5 cｍ为腔隙性梗死(１ａcunaｒinfarcｔs，LAＣI)。（2）梗死灶面积1．5～３ｃｍ为小梗死。 (3)梗死灶面积>３ cm 为大梗死。 （4)CT检查未见相应的低密度改变者为阴性。 在多数情况下,患者发病数天后其CＴ检查才能清楚地显示出病灶范围,故对超早期患者进行准确的影像学分型较为困难。 三、根椐病因分型 目前,在临床试验和临床实践中应用最为广泛的卒中分型系统是 TOＡST分型[1]，该分型中沿用的概念主要来源于哈佛卒中登记分型[2]和美国国家神经疾病与卒中研究所卒中数据库[3]的分型标准。后期的SSS-ＴＯAST[4］[5]和韩国改良TOAST分型[6]在原来TOAST分型基础上对动脉粥样硬化和小动脉闭塞的诊断标准进行了改良和优化。但上述所有分型均忽视了穿支动脉粥样硬化疾病,也没有哪个分型再将大动脉粥样硬化所致缺血性卒中的病理生理机制进一步分类,故我国的高山教授、王拥军教授也提出了CＩＳＳ分型[７]对其进行了进一步完善。在此我们只介绍TＯＡST分型和CIＳS分型。 TOAST分型将缺血性卒中分为分为以下五种亚型： (一) 大动脉粥样硬化型(1aｒge artery aｔｈerｏsclerosis):具有颅内、颅外大动脉或其皮质分支因粥样硬化所致的明显狭窄(>5０％),或有血管堵塞的临床表现或影像学表现。

33个趣味化学实验

趣味化学实验 1、彩色温度计的制作 【实验原理】 钴的水合物在加热逐步失水时，会呈现不同的颜色，因此可以根据温度的变 化而呈现的颜色变化做成温度计。 【实验步骤及现象】 振荡使其溶解，在常温下呈紫红色，加热时随温度升高颜色呈蓝紫色至纯蓝。 2、苏打——酸灭火器 【实验步骤及现象】 （A）如下图所示，用一个大瓶子配上一个单孔胶塞并插上玻璃管。向瓶中 加入一些碳酸氢钠溶液，取一支能装入瓶内的试管，盛满浓盐酸后，将试管缓慢 放入瓶中，使试管能竖立起来，塞上插有玻璃管的胶塞。使用灭火器时，倒转瓶 子并将玻璃管口指向火焰。小心！不要把管口对着别人或自己。（B）向酸中加入洗涤剂以产生起覆盖作用的泡沫。将瓶子对准火焰，

迅速 倒转瓶子，剧烈反应生成大量二氧化碳，则气体的压力将液体从管口压出而灭 火。 3、魔棒点灯 你能不用火柴，而是用一根玻璃棒将酒精灯点燃么？ 实验：取少量高锰酸钾晶体放在表面皿（或玻璃片）上，在高锰酸钾上滴2、3滴浓硫酸，用玻璃棒蘸取后，去接触酒精灯的灯芯，酒精灯立刻就被点着了。 4、建造一座“水中花园” 将硅酸钠（Na2SiO3）溶于水中制成溶质质量分数为40％的水玻璃，轻轻将 盐的晶粒，如钴、铁、铜、镍和铅的氯化物，铝、铁、铜和镍的硫酸盐，钴、 铁、铜和镍的硝酸盐，加入到水玻璃中（注意不能摇混），则五彩缤纷的“花” 就慢慢地生长起来了。 5、喷雾作画 实验原理

色,遇苯酚显紫色。FeCl3溶液喷在白纸上显黄色。 实验用品 白纸、毛笔、喷雾器、木架、摁钉。 FeCl3溶液、硫氰化钾溶液、亚铁氰化钾浓溶液、铁氰化钾浓溶液、苯酚浓溶液。 实验步骤 1. 用毛笔分别蘸取硫氰化钾溶液、亚铁氰化钾浓溶液、 铁氰化钾浓溶液、苯酚浓溶液在白纸上绘画。 2. 把纸晾干, 钉在木架上。 3. 用装有FeCl3溶液的喷雾器在绘有图画的白纸上喷上FeCl3溶液。 6、木器或竹器上刻花（字）法 反应原理：稀硫酸在加热时成为浓硫酸，具有强烈的脱水性，使纤维素(C6H10O5)n失水而碳化，故呈现黑色或褐色。洗去多余的硫酸，在木（竹）器上就 得到黑色或褐色的花或字。 实验步骤：用毛笔蘸取质量分数为5％的稀硫酸在木器（或竹器）上画花或写 字。晾干后把木（竹）器放在小火上烘烤一段时间，用水洗净，在木（竹）器上就 得到黑色或褐色的花样或字迹。 7、蛋白留痕

川菜有二十四种味型,分为三大类

川菜有二十四种味型，分为三大类 大多数人对于川菜的印象就是辣，但他们却不知道其实川菜分为三大类：第一类麻辣类、第二类辛香味、第三类咸鲜酸甜类。由于川菜文化历史悠久，其种类繁多，我们需要了解川菜类型的基本构成，这样我们才可以选择自己合适的类型。接下来小编我为大家总结一下川菜的几大类型。 第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。

川菜调味基础知识

川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油

橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。

川菜的五大特点

川菜的五大特点 提起四川历史文化不得不提到川菜文化，它风味独特历史悠久。从古至今，它永远都是巴蜀大地上的骄傲。由于四川地理位置独特，为川菜创造了多样化的食材和辅料，接下来就由小编我为大家总结川菜文化的魅力所在。 带你走进川菜文化了解川菜的魅力 风味多样 川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。 此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。在我的老家四川省华蓥市，鸡蛋就可以做很多种菜。鸡蛋炒番茄、鸡蛋炒饭、煎蛋煮面、煎蛋炒面、煎蛋烧汤、蒸焖蛋、八宝蛋、红包蛋等等。凡是你想得到的，就没有我们吃不到的。 讲究美感 川菜讲究的就是色、香、味俱全，不仅要味美，还有视觉美、形象美。川菜崇尚“辣”，不仅仅是一种辛辣，而且要辣得很有意思，辣得让人欲罢不能，欲进亦不能！那种感觉就一个字，爽！一般来说川菜给人的感觉是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汉唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰哧；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，天上、地下凡是能做菜的，四川人都能把它做得有滋有味，色、香、味俱全。 川菜注重食品的色香味一致并能达到和谐，所以对川菜美感的表现是多方面的。一个土

烹饪化学教案

引入新课: 绪论 一、烹饪化学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化

（4）无机盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习烹饪化学的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结: 布置作业：习题册

复习旧课 1、烹饪化学的概念 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章水 §1—1水的基础知识 一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点

关节外科常用分型分级分类

关节外科常用分型分级分类

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ＤＤＨ的分型 1.Crowｅ分型?目前国外有关DDH的文献中引用最多的分型标准是19７9年由Cｒｏwｅ等提出来的,他们认为正常髋关节的股骨头颈交界的下缘与两泪滴点下缘连线的垂直距离接近0，当此垂直距离为骨盆高(髂棘最高点至坐骨结节下缘的高度)的10%时，就可以认为髋关节不全脱位50%。从而根据髋关节不全脱位的程度将发育不良的髓关节分成四型?I型:不全脱位小于50％;?II型：不全脱位50％一75%; III型:不全脱位７5％-1０0%； IV型:不全脱位大于10０%，即完全脱位.? 2.Hartofiｌａkidｉｓ分型?将成人DDH分为三型?I型:发育不良，虽有不同程度的不全脱位,但股骨头仍包含在真臼中;?II型:低位脱位，股骨头已位于假臼中，但假臼仍有部分与真臼相接,术中真臼很容易被忽略;?III型:高位脱位，股骨头向后上方移位，假臼位于真臼后上方骼骨翼上且真假臼不相接。?此分类方法在临床运用中较Crowe分型实用? 3．Campbell’s骨科手术学将髋关节发育不良分为三型, 股骨头半脱位（部分脱位)、髋臼发育不良和股骨头完全从真臼脱位。 ? A半脱位股骨头上移，部分仍在真臼；?? B髋臼发育不良髋臼变浅,斜度变大,但股骨头仍在真臼内;?? C完全脱位股骨头脱位上移,形成假臼。 4．Ｐerner分型 成人先天性髋臼发育不良的Peｒner分型 ? I度：轻度髋臼发育不良。股骨头覆盖虽不完全，但仍位于轻度不良髋臼的中心，CＥ角在11-35度之间?? II度：中度髋臼发育不良。股骨头尚位于中心,CE 角在0-10度之间。 ? III度：重度髋臼发育不良。股骨头向上外侧移位，病损髋臼相应变浅变平，CE角成负角。?? IV度:完全性髋关节脱位。股骨头位于髋臼外缘，患肢明显短缩。?该分型仅是对头臼的对应关系进行分度,而对髋臼的倾斜、股骨近端的发育畸形以及头臼的继发病理改变未能体现。 ?5吕厚山等编著的《人工关节外科学》依据Ｘ片中CE角将DDH 分为四度。 ?Ⅰ：轻度髋臼发育不良，股骨头覆盖虽不完全，但仍位于轻度发育不良髋臼的中心,CE 角1１o ～３５o之间；??Ⅱ：中度髋臼发育不良，股骨头尚位于中心,CＥ角在0o～10ｏ之间;??Ⅲ:重度髋臼不良,股骨头向上外侧脱位,病损髋臼相应变浅变平，CE角呈负角; ?Ⅳ：完全性髋关节脱位,股骨头位于髋臼外缘，患肢短缩.?? 6．a．同心圆型 轻型：CE角>10度或AHI≥75%；?中型:ＣE角<1０度、＞0度或ＡHI＜75%、＞65％;?重型:CＥ角≤０度，AHＩ≤65%。? b.非同心圆型 外翻型:中立位关节面对应不良，内翻位关节面对应良好，病理形态在内翻位可得到明显改善,股骨头实际上处于外翻位；?内翻型：中立位关节面对应不良，外展位关节面对应良好,病理形态在外展位可得到明显改善,股骨头实际上处于内翻位; 不定型：任何肢位时对应关节面接触不良或均无改善。 该分型方法对髋关节静态和动态的X线表现进行分型,较以往的分型更加符合该病的病理,较为实用。但对继发的病理改变如OAH缺乏分期描述。? ７．Stahｅli病理分型 根据股骨头、髋臼的形态和相容性分为４型： Ⅰ型：髋臼和股骨头均失去正常形态，但其大小和形态相符,包容良好; Ⅱ型:股骨头变宽变扁平，髋臼塑形能力差,仍保持球窝形； Ⅲ型：球形相容，指正常发育的髋关节； 8.OAＨ分期?1.津山直一将DDH继发OAH分为4期: V型:球形不相容，股骨头向外上方移位，髋臼直径大于股骨头直径，髋臼外上缘应力过于集中。?? 前期：髋臼角异常增大，CＥ角<20度，关节间隙正常,负重区硬化; 初期:髋关节间隙变窄,负重关节面硬化，骨刺形成，髋臼与股骨头匹配差; 进展期：关节面增生，关节间隙明显狭窄，股骨头向外移位，负重区骨硬化、囊性变； 晚期:髋关节间隙消失，股骨头塌陷、变形、磨损、向外上移位,髋臼外侧缘明显增生、硬化。 该分型对头臼的静态及继发的病理改变分期较为详细,为多数学者所接受，但缺乏动态和股骨近端的病理改变的描述。 Andｅrson骨科研究所骨缺损分型(AORＩ分型)

心绞痛分类及分型

心绞痛分类及分型 参照WHO的命名和诊断标准，可将心绞痛归分为： ①劳累性心绞痛：其特点是疼痛由体力劳累、情绪激动或其他足以增加心肌需氧量的情况所诱发，休息或舌下含用硝酸甘油后迅速消失。 ②稳定型心绞痛（stableanginapectoris）：指劳累型心绞痛发作的性质在1～3个月内无改变，即每日和每周疼痛发作的次数、诱发因素的程度大致相同，且每次发作的性质和部位无改变，疼痛的时间相似（3～5分钟），用硝酸甘油后，也在相同时间内起效。 ③初发型心绞痛（initialonsetanginapectoris）：过去未发生过心绞痛或心肌梗死，初次发生劳累型心绞痛时间未到1个月。 ④恶化型心绞痛（acceleeratedanginapectoris）：原为稳定性心绞痛的患者，在3 个月内疼痛频率、程度、诱发因素经常变动，进行性恶化，可发展为心肌梗死或猝死，也可逐渐演变为稳定型心绞痛。 ⑤自发性心绞痛：其特点为疼痛发生与体力或脑力活动引起心肌需氧量增加无明显关系，而与冠脉血流贮备量减少有关。疼痛程度较重，时间较长，含服硝酸甘油不易缓解。包括：⑥卧位型心绞痛（anginadecubitus）：休息或熟睡时发生，常在半夜，偶在午睡或休息时发作，可发展为心肌梗死或猝死。 ⑦变异型心绞痛（prinzmetalsvariantanginapectoris）：临床表现与卧位型心绞痛相似，但发作时ECG显示有关导联ST段抬高，与之相应导联ST段压低，迟早会发生心肌梗死。 ⑧急性冠状动脉功能不全（acutecoronaryinsufficiency）：疼痛在休息或睡眠时发生，历时较长，达30分钟到1小时或1小时以上，但无客观证据，常为心肌梗死前奏，故又称梗死前综合征。 ⑨梗死后心绞痛（postinfarctionanginapectoris）：急性心肌梗死发生后1个月内又出现的心绞痛，随时有再发生心肌梗死的可能。 ⑩梗死前心绞痛：劳累性心绞痛中的恶化型心绞痛和各型自发型心绞痛的总称。 ?混合型心绞痛：其特点为患者即在心肌需氧量增加时发生心绞痛，亦可在心肌需氧量无明显增加时发生心绞痛。包括劳累性心绞痛和各型自发型心绞痛的总称。 ?不稳定型心绞痛：包括劳累性心绞痛中的初发型和恶化型心绞痛及各型自发型心绞痛，以及冠状动脉成形术后心绞痛和冠状动脉旁路术后心绞痛。 治疗原则：增加冠状动脉的血液供应，减轻心肌耗氧量，恢复缺血心肌氧供需间的平衡，同时治疗冠状动脉硬化。（减少冠状动脉硬化的危险因子，如吸烟、高血压、高血脂）