玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响

玉米磷酸酯淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影响

姚立霞;杜先锋;殷阳生

【摘要】研究了添加不同取代玉米磷酸酯淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用.鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时,玉米磷酸酯淀粉P2对制品的效果明显优于玉米原淀粉,能明显地改善制品的内部结构、体系,从而影响火腿肠制品的质构、持水力、肉糜乳状液的稳定性.

【期刊名称】《肉类工业》

【年(卷),期】2006(000)005

【总页数】4页(P36-39)

【关键词】磷酸酯淀粉;鸡肉火腿肠;超微结构

【作者】姚立霞;杜先锋;殷阳生

【作者单位】安徽农业大学,合肥,230036;安徽农业大学,合肥,230036;旺润食品有限公司,阜阳,236000

【正文语种】中文

【中图分类】工业技术

业－ i - Z－ 3 一二－ d 一一豆类一－一，ι － A 叫一拉肉类食品添加剂玉米磷酸醋淀粉对鸡肉火腿肠超微结构的影晌．姚立霞杜先锋安徽农业大学合肥230036 殷阳生旺润食品有限公司阜阳 236000摘要研究了添加不同取代玉米磷酸酶淀粉、在鸡肉火腿肠制品加工过程中的应用。鸡肉火腿肠的超微结构表明在使用一定的添加量时，玉米磷酸醋淀粉 P2 对制品的效果明显优于玉米原淀粉，能