餐饮服务六大技能
第一专题托盘
￡基础知识
一、托盘得种类
1、根据托盘得制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘与塑料托盘。
2、根据托盘得形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘与异型托盘。
3、根据托盘得规格，可分大型托盘、中型托盘与小型托盘。
二、托盘得用途
1、大号方形、椭圆形托盘与中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水与盘碟等较重得物品。
2、大号圆形与中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘：主要用于特殊得鸡尾酒会或其她庆典活动。
三、托盘得使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重得菜点、酒水以及收拾餐具与菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重得菜点，酒水以及收拾餐具与菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。
￡操作技能
一、轻托
￠轻托所需物品
中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。
￠轻托操作要领
?左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。
?用五个手指指端与手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点与左手五指指端形成“六个力点”，利用五指得弹性掌握盘面得平稳。
?平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。
?行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。
?托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
￠轻托注意事项
?使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
?不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。
?随着托盘物品得数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘得重心。
￠轻托程序
￠重托所需物品
大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
￠重托操作要领
?左手五指伸开，全掌托住盘底中央。
?在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。
?托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。
?右手自然下垂、摆动或扶住托盘得前沿。
￠重托操作标准
?平稳——托送物品时要掌握好托盘得平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实得感觉。
?轻松——手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。
￠重托程序
￡基础知识
一、如何做好斟酒前得准备工作
斟酒前餐厅服务人员要做好一系列得相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面：
￠酒水检查
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
￠酒瓶擦拭
在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦
净。
￠酒瓶摆放
将备好得酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。
￠酒水得开瓶方法
?葡萄酒得开瓶方法——开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻得螺旋部分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净
得餐巾把酒瓶包上，然后割开封住瓶口得锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭
瓶口，再将酒钻得螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺
丝锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，
右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放
松，旋出软木塞放在主人酒杯得右边。在开瓶过程中，动作要轻，以免
摇动酒瓶时将瓶底得酒渣泛起，影响酒味。
?香槟酒得开瓶方法——开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子
得帽形物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内得压力与手拨得力量把瓶塞
慢慢得往外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜
几秒钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，
因此开瓶前一定要搽干净瓶身瓶口。
三、斟酒所需物品
托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。
四、斟酒得位置与姿势
1、斟酒时，服务员应站在客人得右后侧。
2、面向客人，服务员应站在客人得右后侧。
3、伸出右臂斟酒，左手持一块洁净得布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢转一下，并擦拭一次瓶口。
4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。
□斟酒得基本要求
1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2cm为宜。不可搭在杯口上。
2、斟酒时，要握着酒瓶得下半部，并将商标朝外显示给客人。
3、斟酒时要注意控制斟酒得速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴随着瓶身得转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。
4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成得泡沫较少，不宜溢出杯外。
5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。
7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香槟酒分次斟至三分之二杯为宜。
□斟酒得顺序
1、中餐斟酒得顺序
一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒与葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料等。其顺序就是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人得顺序顺时针方向依次进行。如果就是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
2、西餐斟酒顺序
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒前先请主人确认所点酒水得标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人得顺序依次斟酒。
五、托盘斟酒操作规范
内部酒液得压力顶住木塞，然后再旋转酒钻
4、开拨酒塞越轻越好，以防发出爆炸声
5、香槟酒得瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露
出瓶外，并用铁丝固定。开瓶时，可在瓶上盖一块布
巾，双手在布巾下操作。具体方法就是左手斜拿酒瓶，
大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子得帽
形物，轻轻转动，靠瓶内得压力与手部力量将瓶塞拔
出。操作时，应尽量避免酒瓶晃动或瓶塞拔出时发生突
爆声以防酒液溢出
质量检查拔出酒塞后一般应通过嗅辩瓶塞底部得方法检查瓶
中酒水就是否有质量问题
擦拭
瓶口、瓶身
开启瓶塞后，要用干净得布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要讲瓶口积垢落入酒内
酒瓶摆放1、开启得酒瓶、酒罐可以留在客人得餐桌上，一般放
在主人得右侧
2、使用冰桶得冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架距离
餐桌不要过远，以方便本桌客人取用与不妨碍别桌客人
用餐为准
3、用酒篮盛装得酒瓶连同篮子一起放在餐桌上
4、随时撤下餐桌上得空瓶、空罐，并及时回收瓶后得
封皮、木塞、盖子等杂物，不要将其留在客人得餐桌上
第三专题上菜与派菜
基础知识
八、中餐上菜
?上菜原则
先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
?上菜顺序
中餐上菜，一般就是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜得实用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心、水果。中餐中得粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
?几种特殊菜肴得上菜方法
1、易变形得炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴得形状与风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快得速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意得就是浇汁动作要连贯，否则会失去应有得效果。
3、原盅炖品类得菜肴，要在端上桌后当着客人得面启封，以保持炖品得原汁原味，并使菜肴得香气在席面上散发，揭盖时要将盖子翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴得香味与特色。
□中餐分菜
?分菜得顺序
1、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人得左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时，服务员应站在客人得右侧操作。分菜时可以边向客人介绍菜点得名称、风味。给每位客人分菜得数量、色彩要搭配均匀。
?分菜得方法
1、桌上分让式：服务员站在客人左侧操作。分菜时可以边分边向客人介绍菜点得名称、风味。给每位客人分菜得数量、色彩要搭配均匀。
2、二人合作式：一名服务员站在翻译与陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员绕台将每位客人得餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧送上。
3、旁桌式分菜：一般用于宴会，由服务员将菜端上桌介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备菜桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。
?几种代表性菜肴得分菜方法
1、分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨。其方法就是，先将鱼身上得其她配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，交上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼得原形。再用餐刀将鱼肉切成若干块，按宾主先后次序分派。如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴，必须配上凉开水。分让时用公用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔丝得效果，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴，要先用刀、叉剔去骨头，分让时要按鸡、鸭类菜肴得自身结构来分割及分派，要保持其形状得完整与均匀，一般头尾不分派，由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。冬瓜盅就是夏令名菜、带皮得炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉与盅内配料汤汁均匀地分给客人，由于分让后得瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
操作技能
九、操作所需物品
餐桌、各式菜盘、分（派）菜工具、托盘、各式菜品。
十、中餐上菜服务顺序
程序操作规范
上菜准备1、上菜工具得准备——托盘、菜肴服务工具等
2、菜单准备——熟悉上菜顺序
3、上菜口得确定
上菜服务上菜服务1、从上菜口将菜肴送上桌
2、注意菜肴摆放得位置、搭配与间距
3、上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人得头上越过
4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴
5、上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、（勺）柄朝向客人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意
6、上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤
7、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意
8、上带头尾得菜品，应根据当地得上菜习惯摆放
9、上带有佐料得菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏
10、上带壳得菜肴要跟上小毛巾与洗手盅
11、菜上齐以后要告知客人并询问就是否还需加菜或其她帮助
12、上菜撤盘得基本礼节要求就是：上菜不准推，撤盘不准拖
1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺与长筷。派汤时，直接用长柄汤勺，汤中有菜时，还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致，尽量把优质得部分给主要得客人。此外，通常还要留2份左右以备客人添加。如果菜品很多，则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上，切记用手拾起，可先用干净得布巾包起，再清洁台面。
□中餐分菜服务程序
服务洗手盅
使用托盘送上洗手盅，每人一份，摆在餐位得右上方，同时要礼貌地向客人说明用途
服务小毛巾、茶水
1、递送小毛巾
2、为客人斟茶
撤餐具
1、客人用完该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具与小毛巾撤下
2、及时将刀叉撤下
第四专题餐巾折花
基础知识
十四、餐巾得作用
餐巾又称口布，就是宴会酒席中必备得保洁用品，也就是台面摆设得艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染气氛得作用，同时还可以标志宾主席位，便于入座。
十五、餐巾折花得选择原则
1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象得身份、风俗习惯与爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配得花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位得安排选择花型。
□餐巾折花得基础折叠法
餐巾折花得基础折叠法，即将餐巾初步折叠成型后再进行具体得餐巾折叠得方法，可以分为以下十种方法：
1、正方折叠；
2、长方折叠；
3、长方翻角折叠；
4、条形折叠；
5、对角（三角）折叠；
6、菱形折叠；
7、错位（锯齿）折叠；
8、尖角折叠；
9、提取翻折；
10、翻折角折叠。
□餐巾折花得摆设要求
1、插入杯中得餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
2、要突出主位花。
3、餐巾花得观赏面对着客人（最佳欣赏角度为右倾45°）。
4、要注意花式及其高低、大小得搭配，不宜将相同造型得花摆放在一起。
5、餐巾花得摆放不能遮挡餐具与台上得用品，不影响服务操作。
操作技能
□操作所需物品
托盘、餐巾、筷子、口杯。
□餐巾折花得基本技法
?叠
1、堆叠、折叠，就就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层，最终形成各种几何形体。
2、叠得要求——熟悉基本造型，瞧准角度，一次叠成，避免反复。
?折
1、将餐巾叠面折成褶裥得形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时，用双手得拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指扣对成一线，指面向外，中线控制好下一个褶裥得距离，拇指、食指得指面握紧餐巾向前推折到中指处，中指再腾出去控制下一个折裥得距离，三个指头互相配合，向前推折。
3、所折得裥要求距离相等，高低、大小一致，每裥得宽度根据花形不同而有区别，一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。直裥得两头大小一样，用上面得方法平直推折；斜裥一头大一头小，形成圆弧形，要斜面推折，方法就是一手固定所折叠餐巾得中点不动，或折小裥，另一手按平直推折得方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称得折裥，一般应从中间向两边折裥（直裥、斜裥）。
5、折裥得要求——折花应在比较光滑得台面上进行，以免因推不动而将餐巾拉长。折时，拇指、食指紧紧推裥，不能松开；中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，否则折裥距离大小不均，有碍造型美观。
?卷
1、将餐巾卷成圆筒得一种方法，可分为平行卷与斜角卷两种。
2、平行卷就是指将餐巾两边平行一起卷拢，要求卷得平直；斜角卷就就是将餐巾一头固定只卷另一头，或者一头少卷而另一头多卷得方法；如果按卷筒得形状来分，可分为螺旋卷与直卷两种。
3、卷得要求——平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状一致；斜角卷要求两手能按所卷角度得大小，互相配合。不管采用哪种卷法，都要求卷紧卷匀。
?穿
1、就是用筷子从餐巾得夹层折缝中穿过去，形成皱折，式造型更加美观逼真得一种技法。
2、穿之前，餐巾一般都要打折。穿时，左手握住折好得餐巾。右手将筷子细得一头穿进餐巾得夹层折缝中，另一头顶在自己身体或桌子上，然后用右手得拇指与食指，将皱裥得部分慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉得均匀。
3、穿得要求——穿时，筷子要光滑，拉折要均匀，遇到双层穿裥时，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间得折裥不易散开。
?翻
1、翻得含义较多，在餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位得翻折所使用得技法都就是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类得翅膀与头尾等均要用到这种方法。
?拉
1、折花中得拉，常常与翻得动作相结合，在翻折得基础上为使造型挺直，往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行，一手握住所折得餐巾，一手翻折，将下垂得巾角翻上，拉折成所需得形状。
3、在翻拉得过程中，两手必须配合好，握餐巾得左手要根据需要，该穿则穿，该松则松，配合不好，就会拉散餐巾，前功尽弃。拉时用力要均匀，不要猛拉。
?捏
1、捏主要用于做鸟嘴及其她动物得头部造型。
2、操作方法就是用一只手得拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角得上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里向下压，中指与拇指将压下得巾角捏紧，捏成一个尖嘴。一般所捏得鸟嘴有下列几种造型。
□餐巾折花程序
程序操作规范
折花准备1、操作前要洗手消毒
2、准备好已消毒得托盘、水杯、餐巾、筷子
3、检查餐巾得正反面就是否符合要求
4、了解客人对花式得禁忌与喜好
基本要求
1、简化折叠方法，要求一次成型
2、餐巾折花设计要求美观与谐，符合宴会类型与特色
3、准确使用餐巾折花得折叠方法、技法
注意事项
1、操作时不允许用嘴叼、口咬
2、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口
第五专题铺台布
基础知识
□台布得种类
台布也称桌布，主要起保洁、装饰与方便服务得作用。台布有多种样式与颜色。从台布得质地瞧，有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布；从颜色上瞧，通常由白色、黄色、绿色与红色等；从形状上瞧，有圆台布、正方形台布、异形台布。
□铺台布得方法
1、平铺式；
2、推拉式；
3、撒网式；
□在客人正在用餐得餐厅中撤换台布得程序
程序操作规范
￡基础知识
摆台就是指餐厅服务人员根据就餐人数，将各种餐具按一定得规范铺设在台面上得过程。
1、中餐摆台用具
餐盘、汤碗、勺子、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具
2、操作所需物品
各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。
3、中餐摆台要求
A、餐具摆放要相对集中，整齐一致。
B、要方便客人就餐，便于服务员席间服务。
C、台面要有美感，富余艺术性。
D、台面要清洁卫生，所有得布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。
E、涉外宴会得摆台要符合各国、各民族得礼仪或习惯。席位安排可根据对方得传统习惯而定。
4中餐摆台标准【实操】