食品添加剂全部考点新全

第一章绪论

第一节食品添加剂概述

一、食品添加剂的定义

《食品添加剂使用标准GB2760-2011》定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。

※它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，在食品中为达到某一目的有意添加的物质，一般都不能单独使用。

食品添加剂的分类（来源、功能、安全性）

按来源分类：

1天然食品添加剂【动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得】：（天然提取物，发酵法提取的酸、味精等）

人工化学合成食品添加剂：（化学法合成【其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物】，纯化学合成物）

2按功能分类（GB2760-2011食品添加剂的分类附录E）

3、按安全性分类

A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

A①:经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI 值者。

A②:JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。

B①:JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。

B②:JECFA未进行过评价者。

C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

三、食品添加剂的作用及重要意义

作用：

○1增强食品的保藏性、防止腐败变质；

○2改善食品的感官性状（色香味、形态和质地）；

○3有利于食品加工操作；适应生产的机械化和自动化

○4保持或提高食品的营养价值；

○5满足其它特殊需要；

○6增加食品的品种和方便性；

○7有利于综合利用。

重要意义：

⑴食品工业发展的一个重要基础就是食品添加剂；

⑵没有食品添加剂就没有现代食品工业；

⑶食品添加剂是食品工业的“灵魂”；

⑷食品添加剂是食品工业的“密秘武器”；

⑸食品添加剂是食品工业最具“魔力”的基础原料。

四、食品添加剂的法定编号

五、本课程应该掌握的缩略语

1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。

2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会

https://www.wendangku.net/doc/da1903064.html,FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。

4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体

5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织

6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局

7.GB 中华人民共和国国家标准

8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要

9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的

10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委员会

11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量

12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量”

13.QB 中华人民共和国轻工业部标准

14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织

15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格

16.FCC食品用化学品法典（美国）

17.FEMA食用香料制造者协会（美国）

18.INS国际编码系统

https://www.wendangku.net/doc/da1903064.html,S中国编码系统

六、术语

最大使用量

食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

最大残留量

食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平

第二节食品添加剂的质量指标

质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的标准，一般分为：

1.外观，

2.含量，

3.纯度（有铝、铬、铜、镉、汞锌等有害金属物质），

4.其它（有的还包括微生物和黄曲毒素等毒物指标，此外则有干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等

第三节食品添加剂的安全使用

一、食品添加剂的一般要求

1、应该经过充分的毒理学评价，证明在一定的使用范围内对人体无害。

2、进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢；或能被正常解过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人体内分解与食品作用而形成对人体有害的物质。

3、在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。

4、食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保持食品的营养价值、防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显着效果。

5、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或超过允许限量。

6、使用方便，易于检测，利于贮运，价格低廉

二、几个重要指标

1日许量（ADI）：日许量是每日允许摄入量的简称，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数。

2半数致死量（LD50）：指一组受试动物死亡一半（50%）的剂量。单位用每千克体重的毫克数表示。是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。

注意：

1.LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标

2.LD50只能作为参考值，其值远低于ADI值

3.LD50仅系急性毒性试验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。

3、一般公认为安全者（GRAS）：

以上三种是国际上公认的主要毒性（安全性）指标。

4、最大无作用量（MNL）:指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是mg/Kg 体重。【ADI可以由动物的MNL乘以安全系数（一般为1/100）推算而来。】

5、各种食品中的最大使用量:根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。

三、食品添加剂的安全性毒理学评价

食品安全性毒理性评价程序:

１．急性毒性试验，联合急性毒性。（测LD50)

２．遗传毒性试验，传统致畸毒性试验。(30天，估计MNL)

３．亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。（90天，喂养试验，初定MNL)

４．慢性毒性（包括致癌）试验。（定MNL)

程序规定:

１．凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行上述四个阶段的试验后进行安全性评价。

２．其他食品添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。

第二章营养强化剂

第一节概述

一、定义：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

二、包括：氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸 三、目的

1用以平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量 2补偿加工中的损失，提高食品的营养价值

3增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特殊疾病。

四、为什么会缺乏？为什么要强化？

1传统的食品并不是营养俱全的，几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。

2食品烹调、加工和贮藏过程中，往往造成部分营养素的损失。

3人在不同时期对营养素的要求也不相同，尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等，使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养。 七、强化剂使用方案的确定 1相当数量的人缺乏

2用于补充的食品在膳食中占相当大的比例 3保证食用安全 4不影响食品的风味

食品营养指数INQ 是一个表明食品中营养素含量的简明指标

热能供给量

热能含量该营养素供给量

某营养素的含量//

INQ 理想的食品应该是各种营养素的INQ 都是１

八、强化剂的有效性

强化剂的有效性主要受到下列五个基本因素的影响：食品成分，食品的食用方法，食品消费前的贮运条件，食品加工的工艺条件，强化剂的性质及添加方法。 九、营养强化剂的适应性

不少营养强化剂由于其溶解性、稳定性、毒性、价格等而无法适应食品加工的需要，要满足多方面的要求，有必要采用改性的衍生物。 十、强化剂的使用方法 强化剂的强化方法：

１、在原料或必要食物中添加 ２、在食品加工过程中添加 ３、在成品中加入 ４、用生物学方法添加 ５、用物理、化学方法添加 强化剂的添加方法：

１、干式混合，添加片剂、粉剂。

２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中 第二节、氨基酸

作为营养强化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八种必需须氨基酸和牛黄酸。但因考虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种，如日本已批准21种，美国30种，中国目前仅2种（赖氨酸和牛磺酸）。

第三节矿物质

优点：具有良好的稳定性

缺点：难溶于生物，可利用度和溶解性差。

三种常量元素（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。

常量元素：钙，镁，钠，钾，磷

微量元素：铬铜碘铁锰钼锌硅硒钒等

一、柠檬酸钙:研究表明，柠檬酸钙用于食品强化优于其它钙盐，它具有特殊的吸收机制、生物可利用度高，对胃酸分泌状况依赖度低，对其它营养素影响小，所以是一种钙强化的重要资源，前景广阔。

二、乳酸亚铁:铁腥味低、吸收好、对氧稳定。作为营养强化剂我国已批准使用。

第三章防腐剂

1、定义：防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的食品添加剂。

2、防腐剂分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂

3、防腐剂应具备的条件（特性）

○1性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。

○2在低浓度下仍有抑菌作用。

○3本身无刺激性气味和异味。

4、防腐剂的作用机理假设

○1使蛋白质变性。

○2对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。

○3对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。

○4干扰细胞中酶的活动。

5、一、酸型防腐剂

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。它们的pH值适用条件为：苯甲酸＜4.5-5,最佳:pH2.5-4 山梨酸＜5-6 丙酸＜5-6 对羟基苯甲酸酯类4-8（是酯型防腐剂！！）

（1）苯甲酸及其钠盐

特点：

○1是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH 2.5-4

○2对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。

○3有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。

○4对一般菌类最小质量分数约为0.1%。

○5苯甲酸难溶于水（热水、乙醇）

○6单独使用有损风味

○7毒性比山梨酸、酯型防腐剂大

（2）山梨酸及其盐类

（一）特性：

○1.有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对厌气性细菌几乎无效。

○2.随着pH↑防菌作用↓（pH>8无效,<5-6)

○3.最低含量与pH有关（4.5、0.05%）（5.5、0.1.%）（6.0、0.2%）

○4.必须注意，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的腐败变质。○5.抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防腐剂。

山梨酸CH3-CH=CH-CH=CH-COOH：

性状：无色结晶性粉末，耐光耐热，难溶于水，溶于乙醇等。

山梨酸钾CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

性状：白色至浅黄色磷片状结晶、结晶性粉末，易溶于水，溶于乙醇等。酸性条件下能发挥防腐作用，中性时作用甚微

（3）丙酸盐类

特点：

○1.对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。

○2.对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。

○3.对防止黄曲霉菌素的产生有特效。

○4.对酵母基本无效（面包防霉）。

○5.是正常成分，ADI不需规定。

○6廉价。

丙酸钙：

性状：白色结晶，结晶性粉末，对光和热稳定，有吸湿性，易溶于水，不溶于醇等。pH范围(P42)

丙酸钠：

性状：白色结晶，结晶性粉末，有吸湿性，易溶于水，溶于醇等。

二、酯型防腐剂、

特点：

1在pH值是4-8范围内均有较好效果。

2毒性：苯甲酸>酯型防腐剂>山梨酸

3对霉菌、酵母有较强作用。

4对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。

5构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强，毒性越小。

6总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。

7水中的溶解度小（NaOH、乙醇、醋酸）

8单用少，常常混合使用，与苯甲酸合用

（1）对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）

性状：无色细小晶体或白色结晶性粉末，易溶于乙醇、丙二醇、花生油，微溶于水。（2）其他对羟基苯甲酸酯类

○1对羟基苯甲酸甲酯

○2对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯

○3对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯

○4对羟基苯甲酸庚酯

三、生物防腐剂

特性：

○1主要是指乳酸链球菌素

○2对肉毒杆菌等厌氧芽胞菌有很强的抑菌作用

○3对霉菌和酵母的影响很弱，本品对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性

（1）乳酸链球菌素

性状：白色易流动粉末，在较高pH下会丧失活力及稳定性。

（2）其他生物防腐剂：溶菌酶、溶菌酶、蒜氨素（均是天然防腐剂）

四、脱氢醋酸及其钠盐

特点：

○1有较强的抗菌能力，抗霉菌和酵母菌尤强。

○20.1％浓度可有效抑制霉菌，抑制细菌的有效浓度为0.4％。

○3酸性防腐剂对中性食品基本无效。

○4pH5时抑制霉菌是苯甲酸的2倍。

○5欧共体已禁止使用，日本也被禁止使用。（抑制多种氧化酶，肾结石）

○6中国主要用于饲料。也有用于袋装酱菜，十分有效，用0.02%浓度约60天无霉变，效果由于山梨酸钾。

脱氢醋酸：

性状：无色至白色结晶，或结晶性粉末，极难溶于水，溶于乙醇。对三种菌均有一定的作用。脱氢醋酸钠：

性状：白色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇。耐光耐热性变好

五、无机防腐剂

亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、二氧化硫会产生过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA于1986年禁止使用。

6、防腐剂的使用范围及使用量

○1含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。

○2罐头食品通常不使用防腐剂。

○3使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。

○4能不用的尽量不用或少用。

7、防腐剂使用注意事项：

○1了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。

○2了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。

○3减少原料染菌机会。

○4确定合理的添加时机。

○6与热处理、冷藏等方法并用。

○7分布均匀。

○8不同防腐剂并用较多

第四章抗氧化剂

1、抗氧化剂的分类

○1按来源分类：

天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等）

人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯等BHT）

○2按溶解性分：

油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等）

水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）

2、抗氧化自由基过程

○1诱导阶段：[…C-CH2-C=C-C…]+O2→[…C-CH·-C=C-C…]

首先在双键的α-亚甲基上取走氢原子

○2波及阶段：[…C-CH·-C=C-C…]+ O2 →[…C-CHOO·-C=C-C…]

氧化成脂肪自由基，继续氧化成过氧化自由基

[…C-CHOO·-C=C-C…]+脂肪

[…C-CHOOH-C=O-C…] +[…C-CH·-C=C-C…]

过氧化自由基与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。

○3终结阶段：

R·+R·→RR

R·+ROO·→ROOR

ROO·+ROO·→ROOR+O2

被分解的自由基相互作用，产生相对稳定的聚合物。

3、抗氧化剂的特性

协同作用

当两类抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。

4、抗氧化剂应具备的条件

○1对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。

○2使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。

○3使用中稳定性好，分析检测方便。

○4容易制取，价格便宜。

5、食品中的油脂可发生两种化学变化—水解和氧化

氧化作用的催化和抑制因数：1）温度（低温）2）光线（避光3）碱4）不饱和度5）色素6）氧有效量7）重金属

6、常用的抗氧化剂

一、油溶性合成抗氧化剂

（1）丁基羟基茴香醚（BHA）：

特点：

○1对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和和植物油更有效。

○2对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏。

○3有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。

○4易溶于油脂而不溶于水。

（2）二丁基羟基甲苯（BHT）

特点：

○1BHT的性质与BHA基本相似

○2与BHA合用有很好的协同作用。

○3对热和光较稳定。

○4价格远低于BHA，故在中国应用量较大。

○5在焙烤食品中的效果略差于BHA。

（3）没食子酸丙酯（PG）

特点：

○1对植物油有良好的稳定性。

○2一般不单独使用（着色）与BHA、BHT合用有良好的协同作用。

○3遇金属离子可形成显色络合物，故需与柠檬酸等有螯合能力的增效剂配合使用。

○4对热敏感，不耐高温，故不宜用于焙烤食品。

○5难溶于水，易溶于热水、乙醇等，油脂中溶解度也较低。

○6抗氧化作用比BHA、BHT强，三者合用则最佳。

○7GB2760-2001使用范围同BHA，但限量为0.1g/kg（以脂肪计）。与BHA、BHT合用时两者总量不得超过0.1 g/kg，本品不得超过0.05 g/kg。

（4）叔丁基对苯二酚（TBHQ）

特点：

TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂，对大多数油脂、尤其是对植物油来说较之其他抗氧化剂（BHA BHT）有更为有效的抗氧稳定性。

○1它不会因遇铜铁之类而发生颜色和风味的变化，只有在有碱时才会变成粉红色。

○2在焙烤食品中持久力不强，除非与BHA合用，适用于煮炸食品。

○3溶于乙醇、乙酸、乙酯、植物油、猪油等，几乎不溶于水。

○4对大多数油脂均有防止酸败作用，尤其是植物油，其抗氧化稳定性优于其他抗氧化剂。

二、油溶性天然抗氧化剂

（1）混合生育酚浓缩物

特点：

○1生育酚对动物脂的抗氧化作用比对植物油的效果好。对猪油的试验表明，其效果同BHA 相同。

○2抗氧化作用通常比BHA、BHT弱。

○3热稳定性高，适用于油炸食品。

○4耐光、耐紫外线和耐放射线，适于透明薄膜包装食品的抗氧化剂。

○5不耐碱。

○6有阻止咸肉制品中产生亚硝胺的作用。

（2）愈疮树脂：

一种天然树脂，产于西印度群岛的愈疮树，绿褐色或红褐色，快状固体的玻璃状，小碎片透明。

特点：

○1不溶于水，易溶于乙醇和碱性溶液。

○2天然抗氧化剂之一，安全性高、成本高，国外用于牛奶。

○3抗氧化效果相当强。

○4有防腐作用

三、水溶性抗氧化剂

（1）L-抗坏血酸及抗坏血酸钠

L-抗坏血酸常被作营养强化剂，呈强还原性，有抑制多酚氧化酶作用，故添加于啤酒、果汁等食品中可作抗氧化剂。

L-抗坏血酸钠，与抗坏血酸的用途基本相同，且易溶于水，故便于使用，限量，毒性同抗坏血酸。

（2）异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠

○1异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用。

○2但抗氧化性较抗坏血酸佳。

○3价格亦较廉。

异抗坏血酸

1耐热性差，有强的还原性。

2及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。

3与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。

异抗坏血酸钠

1在有空气、微量金属、热和光不会变质。

2易溶于水。

3作抗氧化剂。

(3)茶多酚：

茶叶中一般含有20％-30％的多酚类化合物，包括儿茶素类、黄烷酮及其衍生物、花青素等，其中儿茶素类占总量的80％，其混合物称茶多酚。

○1茶多酚的抗氧化效价为生育酚的10-20倍，为BHT的2-5倍。

○2溶于热水、甲醇、乙醇等，对热酸较稳定。

7、抗氧化剂使用注意事项：

○1充分了解抗氧化剂的性能

○2正确掌握添加时机

○3选择合适的添加量

○4均匀分布

○5避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响

○6复配使用

第五章着色剂

1、定义：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

B2760-2011E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

2、颜色赋予食品什么样的感官品质

食品的色彩，给人以味道的联想：

○1红色：可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。

○2黄色：给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。

○3橙色：兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、许多食品采用之。罐头等

○4绿色和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。

○5咖啡色：可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。

3、着色剂的发色机理

不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。

4、着色剂的分类

按化学结构的不同，食用天然色素可分为：

○1四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）

○2异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄）

○3多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，高粱红等）

○4酮类等（红曲红，姜黄素）

○5醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）

○6其他：甜菜红、焦糖色等

5、优缺点（考点！！！）

（1）合成色素：

○1色泽鲜艳○2着色力强○3不易褪色○4用量较低性能较稳定○5易溶解○6易调色○7成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.

（2）天然色素：

安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。

6、各国准用的合成色素品种各不相同，国际上使用合成色素最多时达100多种，现允许使用的仅有39种，中国10种，美国为10种，英国22种，欧共体约20种，日本11种。

7

新增加两种：

1酸性红17001(食用106) 2诱惑红17003 (食用40)

8、食用合成色素

（1）苋菜红

性状：P77 P29 水溶性偶氮色素

红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱液中则变为暗红色。本品遇铜、铁易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵食品的应用。染色力弱。

（2）胭脂红（水溶性偶氮色素）

性状：P78，补：遇碱变为褐色，吸湿性强。

（3）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）

性状：P79，补：溶于水；对蛋白质染色好；在酸性溶液中发生沉淀。、

（4）新红（水溶性偶氮类）

性状：P80 P30

红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，呈艳红色溶液。微溶于乙醇，不溶于油脂

（5）柠檬黄（水溶性偶氮类）

性状：P80 P30

(6)日落黄（水溶性偶氮类）橘黄

性状：P81

（7）亮蓝（水溶性，非偶氮类）

性状：P82，P31补：与柠檬黄可配制成绿色色素。

（8）靛蓝（水溶性，非偶氮类）

性状：蓝棕至红棕色粉末或颗粒，易溶于水，中性水溶液呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释时成蓝色。溶于甘油、丙二醇。微溶于乙醇，不溶于油脂。耐热、耐光、耐碱性差，易还原。

（9）新红（水溶性偶氮类）

性状：红色粉末或颗粒，易溶于水，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂和乙醚。其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等性能均佳。

（10）诱惑红及其铝色淀

①诱惑红

性状：深红色均匀粉末，无臭。溶于水，呈微带黄色的红色溶液。中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色。可溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。对含二氧化硫或氢离子（pH≥3）的水溶液耐受性佳。着色牢度强。

②诱惑红铝色淀

性状：橙红色微细粉末，无臭。不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性水溶液中会缓慢溶出诱惑红。耐光及耐热性优于诱惑红。

9、色素使用注意事项

（1）色素溶液的配制

（2）色调的选择

○1与食品的原有色泽相似○2色与风味、营养的关系○3考虑心理或习惯○4与食品的名称一致（3）色调的拼色

10、食用天然色素

其中产量最大的是焦糖色

（1）花色素苷

属多酚类衍生物，是一类水溶性色素。

○1越橘红○2 萝卜红○3黑豆红○4红米红○5玫瑰茄红○6桑椹红

○1越橘红

性状：深红色膏状。溶于水和酸性乙醇。

○2 萝卜红

性状；深红色无定性粉末，易溶于水。在酸性溶液中呈橘红色，在强碱液中呈黄色，弱碱液中为紫红色。耐热、耐光、耐氧。

○3黑豆红

性状：紫红色粉末。易溶于水和乙醇，水溶液中性时呈蓝紫色，对铁、铅离子敏感，易变色。（2）黄酮类

黄酮类是多酚类衍生物中另一类水溶性色素

○1 高粱红○2 红花黄○3 黑加仑红○4沙棘黄○5 可可色素○6 菊花黄

○1 高粱红

性状：染色力强

○2 红花黄

性状：见书P90

○3 黑加仑红

性状：见书P89

○4沙棘黄

性状：橙黄色粉末或流浸膏，不溶于水，易溶于乙醇等。

○5 可可色素

性状：巧克力色粉末，无异味、异臭。易溶于水，耐热性好，用于焙烤食品亦不变色，耐光性好，但遇还原剂易褪色，有抗氧化性。

○6 菊花黄

见书P91

(3)类胡萝卜素

不溶于水、乙醇、微溶于植物油，属脂溶性色素。

○1 β-胡萝卜素○2栀子黄○3 栀子蓝○4 玉米黄○5 辣椒红

○1 β-胡萝卜素

过去由植物主要是胡萝卜中提取制得，现在多用合成法制得。

性状：溶于三氯甲烷、正己烷、石油醚，微溶于乙醇、食用油，不溶于水。

○2栀子黄

性状：易溶于热水中

○3 栀子蓝

性状：见书P95

○4 玉米黄

性状：见书

○5 辣椒红

性状：不溶于水、甘油，部分溶于乙醇，还可作增味剂。

（4）酮类（不溶于水、溶于乙醇）

○1姜黄○2 姜黄素○3 红曲色素（红曲米）

○1姜黄

性状：黄棕色至深黄棕色粉末，有特殊香味。溶于乙醇、不溶于冷水、乙醚。

○2 姜黄素

性状：橙黄色结晶性粉末。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸。

○3 红曲色素（红曲米）

性状：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，不溶于水、甘油等，溶于乙醇、乙醚、冰醋酸，耐热性好，对蛋白质的染色性好

(5)酮类

○1紫胶红

性状：红紫色或鲜红色粉末或液体，微溶于水，溶于乙醇、丙二醇。

（6）其他

○1 甜菜红○2 天然苋菜红○3焦糖色（酱色）

○1 甜菜红

性状：书上

甜菜苷在药理上属惰性物质，与甜菜同样安全，未发现突诱变性。

○2 天然苋菜红

性状：玫瑰红色粉末，对光、热、酸较敏感，着色力不如合成苋菜红，相对使用量大。溶于水，难溶于乙醇。

○3焦糖色（酱色）

性状：深褐色至黑色的液体、块状、粉末或糊状物质。溶于水和稀醇。

10、食用天然色素的特点及使用注意事项

○1特点：

优点安全性高，有的是有维生素活性，色调自然，有的有特殊香味；

缺点有的有异味异臭，成本高，着色力差，稳定性差，难以用不同的色素调色，使用计量大，易受外界因素影响。

○2注意事项：

并非绝对安全

遇金属离子容易变色

现配现用，色调随PH，溶剂不同而改变

其它参见使用合成色素

第六章护色剂与护色助剂

护色剂（发色剂、固色剂）与护色助剂：

食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂。护色助剂：在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护色的还原性物质，这些物质称。护色剂主要用于肉制品

护色剂的护色机理

呈现红色的原因

肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）

原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

肉类颜色变褐的原因：肌红蛋白中的2价铁离子被氧化

显色机理硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮

1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）

3、一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白

护色助剂机理

一、硝酸具很强的氧化性

前面：HNO3可使肌红蛋白部分氧化

二、NO在空气中被氧化

（消耗NO，阻止MbNO的形成）

（且生成HNO3）

三、在使用护色剂的同时，用具有还原性的物质护色助剂可防止肌红蛋白氧化。并可减少亚硝酸盐的用量而提高其安全性。

四、烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，因而有护色助剂的作用。

五、L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合用，发色效果更好

常用的护色剂及护色助剂硝酸钠亚硝酸钠硝酸钾亚硝酸钾

烟酰胺0.01~0.02% L-抗坏血酸及其钠盐0.02~0.05% 异抗坏血酸及其钠盐

亚硝酸盐的应用

腌制禽、禽肉类制品罐头、肉制品中，硝酸钠不得在肉类罐头中使用。最佳pH为5.5左右。一般与护色助剂共同使用。不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。

作用：发色，抑菌pH=6作用显著pH=6.5作用下降pH=7不起作用，增强风味安全性

1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺

2、争议：（1）有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。

（2）无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌细胞从诱发到扩散，有一个相当长的时间，因此无论如何没有必要去冒这种风险。

⑶亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）和产生特殊的风味作用，因而认为是无可取代也无需取代的物质。

⑷使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而提高安全性。

⑸严格控制硝酸盐类的使用量，使之降低最低水平，保障人民的身体健康。

替代品

1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂

有些有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用，所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽粉可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。

2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。

3、用一氧化氮溶液发色。

4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）

漂白剂：食品的色、香、味一直为消费者所重视，尤其是将色泽排在第一位，便可知颜色对食品的重要性。纯白色常给人一种清洁、卫生的感觉，为消费者所喜爱。如果食品中带有灰暗或令人不喜欢的颜色，很可能无人问津。要消除这些不纯或难看的颜色，就得依赖于漂白剂的作用。能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂称漂白剂

氧化漂白剂原理：氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。

优点：食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现，有杀菌功能。

缺点：有些色素不受氧化漂白剂的作用，达不到漂白的目的。氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分。残留量也比较大。不稳定易分解。有的有异味。

品种：有过氧化氢、过氧化苯甲酰，过氧化丙醇过氧化氢（用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕、无菌包装）过氧化苯甲酮过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白）还原漂白剂原理：是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。

使发色基的双键打开使食品中的三价铁还原成二价铁防止酶促褐变，阻止糖氨反应还原性漂白剂优点：对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）几乎不褪色。还原型作用比较和缓。

还原性漂白剂缺点被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色亚硫酸盐的安全性问题二氧化硫可诱发过敏性疾病和哮喘同时破坏维生素B1

品种：亚硫酸及其盐类

亚硫酸盐的主要作用：漂白作用，防止褐变

漂白作用;有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的，亚硫酸盐（酸性条件）能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸释放氢原子可使发色剂的双键打开，有机物失去了颜色，起到了漂白作用。

防止褐变:1、褐变的原因之一是酶的作用，这类褐变常发生于水果薯类食物中。亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。1 mg/kg SO2就能使酶的活力降低20% ；10 mg/kg的SO2就完全抑制酶的活性。

2、食品中的葡萄糖和氨基酸在加工过程中会发生糖氨反应（美拉德反应），防止这种非酶褐变。

3、有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入亚硫酸盐可使三价铁离子还原成二价铁离子。

防腐是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物，抑制某些微生物活动所必

须的酶的活性。

抗氧化作用消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止维生素C的破坏很有效。

常用的亚硝酸盐硫磺亚硝酸钠二氧化硫焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠低亚硫酸钠（次硫酸钠、保险粉）

过氧化苯甲酰

亚硫酸盐用途漂白剂、小麦粉处理剂。

二、小麦粉改良剂的原理

许多食品原料如小麦、玉米、豆类中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性色素，过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，反正式如下：

初生态氧可氧化成面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分，使面粉变白。

过氧化苯甲酰的主要作用:漂白性能好，漂白后物质不易再呈色。漂白速度快。作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。提高产品处理质量、产率。氧化VE和VK，破坏V A原。

注意:遇强烈振动有爆炸危险。用时直接混合均匀。

第七章漂白剂

1定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂称漂白剂。

2分类：氧化性漂白剂、还原性漂白剂

3氧化性漂白剂

3.1氧化性漂白剂原理：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。

3.2优点：食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现，有杀菌功能。

3.3缺点：1有些色素不受氧化漂白剂的作用，达不到漂白的目的。2氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分。3残留量也比较大。4不稳定易分解。5有的有异味。

3.4品种：过氧化氢（用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕、无菌包装）、过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白）、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮。

4还原性漂白剂

4.1还原漂白剂原理：利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。1使发色基的双键打开2使食品中的三价铁还原成二价铁3防止酶促褐变，阻止糖氨反应。

4.2优点：1对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）几乎不褪色。2还原型作用比较和缓。

4.3缺点：1被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色2亚硫酸盐的安全性问题：二氧化硫可诱发过敏性疾病和哮喘3同时破坏维生素B1。

4.4品种：亚硫酸及其盐类。

5亚硫酸盐的主要作用：

（一）漂白作用：有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的，亚硫酸盐（酸性条件）能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸释放氢原子可使发色剂的双键打开，有机物失去了颜色，起到了漂白作用。

（二）防止褐变：（引起食品褐变的原因有三）1、褐变的原因之一是酶的作用，这类褐变常发生于水果薯类食物中。亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。1 mg/kg SO2就能使酶的活力降低20% ；10 mg/kg的SO2就完全抑制酶的活性。2、食品中的葡萄糖和氨基酸在加工过程中会发生糖氨反应（美拉德反应），防止这种非酶褐变。3、有

些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入亚硫酸盐可使三价铁离子还原成二价铁离子。

（三）防腐作用：是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物，抑制某些微生物活动所必须的酶的活性。

（四）抗氧化作用：消耗组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止维生素C的破坏很有效。6过氧化苯甲酰：漂白剂、小麦粉处理剂。最大使用量0.3g/kg，ADI0-40mg/kg，LD50 7710mg/kg。

6.1表麦粉改良剂的原理：许多食品原料如小麦、玉米、豆类中都含有胡萝卜素等不饱和脂溶性色素，过氧化苯甲酰在空气和酶的催化下，与面粉中的水作用释放出初生态氧，初生态氧可氧化成面粉中的不饱和脂溶性色素和其他有色成分，使面粉变白。

6.2过氧化苯甲酰的主要作用：1、漂白性能好，漂白后物质不易再呈色。2、漂白速度快。3、作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。4、提高产品处理质量、产率。5、氧化VE和VK，破坏V A原。#注意#1、遇强烈振动有爆炸危险。2、用时直接混合均匀。

第八章食用香料和香精

风味物质:凡能刺激味觉器官或嗅觉器官的统称为“风味物质”。食品在烹调或加工过程中因受热等作用产生的香味就是“风味物质”。食品的香是嗅觉和口感的综合。

食用香料的定义能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。香气与分子结构的关系发香物质中须一定数量和种类的发香基团。碳链结构三键香气>双键>单键,取代基相对位置不同对香气的影响，尤其是芳香族影响大,分子中原子的空间排列不同对香气所产生的影响。杂环化合物中的杂原子对香气的影响。

食用香料分类天然香料（混合成分）人造香料（单一成分）天然等同香料（单一成分）天然香料 1、非提制品-香辛料（直接使用）2、提制品：精油、凝脂、涂萜精油酊剂浸膏-净油油树脂

天然等同香料（单一成分）单离香料从天然原料中用化学方法离析出来合成香料用化学方法合成制取

人造香料-合成香料（单一成分）纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料

配置香精 1.天然香料提制品 2.天然等同香料 3.人造香料

一、天然香料

1.香辛料（Spices）是指具有特殊香气、香味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子。如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用于提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。34种，GRAS

２、精油亦称“芳香油”，是天然香料中的一大类。成分多以萜类和烃类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。精油的提取方法，最普遍的是用水蒸汽蒸馏，亦采用食用级溶剂萃取。品种有 3000 种以上，食用的约有百余种，中国的桂皮油在世界上也有重要的地位。

３、酊剂（Tincture）是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并用澄清过滤所得的制品。一般每10mL相当于原料20 g。

4、浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后除去所用溶剂和水分后所得到的固体或半固体膏状制品。一般每１mL相当于原料２－５g。如桂花浸膏。

5、香膏是指芳香植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物。如土鲁香膏。

6. 香树脂（Resincid）是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，

最后经除去所用溶剂和水分的制品。

7.净油是指植物浸膏（或香膏、香树脂、精油），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。是天然香料中的高级品种，如玫瑰净油。

8.油树脂 是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。其浓度约为香辛原料的１０倍，如黑胡椒油树脂等。

精油等提取物与香原料相比有如下优点:通过提取，可获得所需物质的95%左右，速溶效率高，桂皮之类的香原料直接用其效率才25%左右。均符合严格的卫生要求，可直接或配置后用于食品，而香原料一般均含大量细菌（如胡椒粉等）。可相互混合后直接配置香精。耐贮藏，不易变质，可常年供应。体积小，仓储运输费亦低。

常用的几种天然香料 甜橙油 橘子油 柠檬油 留兰香油 薄荷素油 天然等同香料是指从芳香原料中化学方法离析出来，或是用化学方法制取，而且在化学上与存在于供人类消费的天然制品中的物质相同的香料。安全性高于人造香料。 1、单离香料（单一成分） 数量很少，如天然薄荷脑

2、合成香料（单一成分）化学方法合成，天然制品中有的香料。天然等同香料中大多数是此类（除天然薄荷脑外）。也称人造香料。 人造香料纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中有未发现的香料。安全性低于天然及天然等同香料。

食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。 食用香精的分类

食用香精应用碳酸饮料 冰棍冰淇淋 肉类制品 糖果及巧克力制品 焙烤制品 1、水溶性香精 易溶于水或稀乙醇，主要用于清凉饮料和冷饮制品。

2、油溶性香精（耐热型香精） 各种香料用丙二醇，植物油，甘油等稀释而成耐热，留香性能好，用于焙烤食品和糖果。

3、乳化香精 一般为O/W 型（水包油型） 乳化的效果可以抑制香精的挥发 可溶于水中，可以节约溶剂，降低成本 可使饮料外观接近天然果汁

4、粉末香精 吸附型香精 香料本身就是固体 包裹型香精和乳化香精类似的方法，通过混合、乳化、再喷雾干燥制成。运用于各种饮料、粉末制品和速溶食品。防止了香味成分的挥发和变质，但易吸潮结块。

5.果香基香精 这是一种不含溶剂和稀释剂，只含香基的香精，使用前加入不同的辅助剂，即可配成油溶、水溶或乳化香精。不能直接用于食品。

6.肉味香精 是指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。它于蛋白质的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。

7.烟熏香味剂 是一类液态的香味剂，一种是由山楂核等植物原料，经干馏分离而成（已投入生产）。另一类是玉米加工的副产品经化学变性而制得的（已完成实验研究阶段）。制品不再通过烟熏工艺就能获得独特的风味。使用方便、有防腐、抗氧化效果，很有前途。已成功的用于香肠、火腿、午餐肉、鱼类等产品中。

食用香精的配制 由天然香料或合成香料加合

香剂、修饰剂、定香剂组成香基。再由香基调配

成不同要求的（水溶、乳化、油、固）香精。 粮油产品和油品的调香常用香味剂是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。这些香料还有防腐、防

油脂氧化酸败作用。能掩蔽天然油的异味。

食品添加剂

天然香料合成香料

主香合成剂

辅助剂

修饰剂

定香剂香基

稀释剂

载体

水溶性油溶性乳化性固体

香精

植物蛋白的加香植物蛋白作为一种新型的食品资源迅速发展，一般加肉味香。

在调味品中的应用用于肉精（牛肉精、鸡肉精）、鱼精、肉松等。

使用注意事项：选择合适的添加时机有挥发性，冷却后，加工后期添加。

要有正确的添加顺序碱性对香料、香精不稳定，所以要注意分别添加。先加香味较淡的，再加香味较浓的。掌握合适的添加量称量要准确，过少影响效果，过多带来不良影响。在食品中均匀分布。

第九章调味剂

酸味与酸度调节剂分子结构的关系1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5。4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9

5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。⑴致使相同的pH下的酸味的强度不同。乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。⑵相同浓度下酸味的强度不同盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。

6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生不同的风味。

⑴柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。

⑵苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味。这使它在某些软饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎。

⑶富马酸有较强的涩味，其酸味比柠檬酸强，用量可降低25%，但低温时溶解度低，适用于热饮产品。

⑷磷酸、酒石酸有较弱的涩味，这使它们在软饮料可乐、葡萄、菠萝之类制品中产生“天然酸味”的感觉。⑸醋酸和丁酸有较强的刺激味、它们在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。

⑹琥珀酸有海扇和豆酱类的风味，因此常用于一些复合调味品中。

⑺乳酸酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用于泡菜。

⑻酒石酸带有强烈的水果风味，比柠檬酸强10%。

⑼磷酸虽然是无机酸，但它的解离度比有机酸高得不多，而它所产生的酸味强度约为拧檬酸、苹果酸的2-2.5倍，因而在一些软饮料中广泛应用。（可乐）

二、酸味剂的功能1、调味改善食品的风味，使食品有一定的酸味。如用于软饮料、果酱、果冻之类。

只有解离度小的酸（主要是有机酸）才适合作食品的酸味剂。盐酸等无机酸解离度高，因能

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 将于5月24日起正式实施 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。 豆制品中可用食品添加剂 一、所有豆类制品

添加剂名称功能最大使用量 （g/kg） 备注CNS号INS号 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 硫酸钙稳定剂和凝固剂，增稠剂， 酸度调节剂 按生产需要适 量使用 硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝 铵（铵明矾）膨松剂，稳定剂 按生产需要适 量使用 铝的残留量≤ 100mg/kg（干样品，以 铝计） 06.004；06.005 522；523 氯化钙稳定剂和凝固剂，增稠剂按生产需要适 量使用 18.002 509 氯化镁稳定剂和凝固剂按生产需要适 量使用 18.003 511 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.024 493 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.008 495 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.003 491 山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.004 492 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.005 494 谷氨酰胺转氨酶稳定剂和凝固剂0.25 18.013 二氧化硅抗结剂0.025 复配消泡剂用 山梨糖醇及山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、 水分保持剂、稳定剂、增 稠剂 按生产需要适 量使用 麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂，乳化剂，稳定剂， 增稠剂，水分保持剂，膨 松剂 按生产需要适 量使用 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂 2.5 以丙酸计17.029；17.006； 17.005 280； 281；282

食品添加剂含量分析

食品添加剂含量检测分析(LC-20A液相色谱仪2011-8-26 来源：杭州瑞析科技有限公司>>进入该公司展台液相色谱仪对食品成分分析的应用范围 致癌物质的检测，腐败变质的动物性食品及掺假食品的检验等食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多成分是相同的，有一些成分则是不相同的。南京科捷食品成分分析液相色谱仪主要分析食品中的下列组分：各种营养成分分析，食品添加剂、有毒有害物质、香精香料分析、添加剂分析、脂肪酸甲酯分析、食品包装材料分析、农药及兽药残留、 1、营养成分分析 有机酸、碳水化合物、维生素、游离脂肪酸、氨基酸 2、食品添加剂和农药残留分析 (1)防腐剂与甜味剂 可分离和测定浓缩果汁、软饮料、果酱、蚝油和人造黄油中的山梨酸和苯甲酸防腐剂，也可同时分析可乐饮料中的阿斯巴甜和糖精。 (2)合成色素 (3)农药和抗生素残留 高效液相色谱可对饮用水、牛奶、啤酒、谷物、马铃薯和猪肉等食品中的农药残留和抗生素残留的测定。 (4)食品毒素 高效液相色谱用于测定大豆、鱼及贝类的多胺、次黄嘌呤、黄曲霉毒素、麻痹性贝毒素(saxitoxin)等食品毒素。 高效液相色谱原理：高效液相色谱是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，经进样阀注入供试品，由流动相带入柱内，在柱内各成分被分离后，依次进入检测器，色谱信号由记录仪或积分仪记录。 1.对仪器的一般要求 所用的仪器为高效液相色谱仪。色谱柱的填料和流动相的组分应按各品种项下的规定.常用的色谱柱填料有硅胶和化学键合硅胶。后者以十八烷基硅烷键合硅胶最为常用,辛基键合硅胶次之,氰基或氨基键合硅胶也有使用；离子交换填料,用于离子交换色谱；凝胶或玻璃微球等，用于分子排阻色谱等。注样量一般为数微升。除另有规定外，柱温为室温，检测器为紫外吸收检测器。在用紫外吸收检测器时,所用流动相应符合紫外分光光度法。 正文中各品种项下规定的条件除固定相种类、流动相组分、检测器类型不得任意改变外，其余如色谱柱内径、长度、固定相牌号、载体粒度、流动相流速、混合流动相各组分的比例、柱温、进样量、检测器的灵敏度等，均可适当改变, 以适应具体品种并达到系统适用性试验的要求。 2.系统适用性试验 按各品种项下要求对仪器进行适用性试验，即用规定的对照品对仪器进行试验和调整,应达到规定的要求；或规定分析状态下色谱柱的最小理论板数、分离度和拖尾因子.

食品添加剂管理规定

食品添加剂管理规定集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

食品添加剂管理制度 为加强对食品添加剂的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度： 一、采购管理： 1、首先对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供方的方可购进其食品添加剂； 2、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向销售者索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名厂址、使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。 3、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。 二、进货查验管理 1、对购进的食品添加剂，生产部、技术部应先审查其是否为合格供方提供的产品，索取其有关资质证明（三证一报告），填写索证记录。 2、购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的出厂检验报告单和企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单，并加盖企业（或供应单位）的公章，否则不予接收。 3、购进的食品添加剂能自检的，生产品管部除索要营业执照、全国工业品生产许可证复印件（加盖企业或供应单位公章）、检验报告单外，还需抽样检验，合格后出具原材料检验结果报告单；不能自检的由生产品管部出具参考检验的检验结果报告单，凡是本公司生产品管部未出具检验合格的检验结果报告单的，一律不得入库、不得使用。 三、存储和使用管理 1、食品添加剂实行专库、专人管理，仓库依据生产品管部出具的检验合格的检验结果报告单办理入库手续，否则不得入库和使用。

2、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的入库及领用情况。 3、生产配料人员应建立食品添加剂详细的使用记录，食品添加剂使用量和使用范围不得超过卫生部相关公告中规定的最大限值和适用范围，不得超范围、超量使用。 4、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和具体名称，配料登记中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。 5、所用食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示。

食品添加剂分类

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

食品添加剂案例分析

中国农业大学 课程论文（2014-2015学年春季学期） 论文题目：食品添加剂案例分析 课程名称：食品添加剂 任课教师：高彦翔 班级：食品121班 学号：1206010127 姓名：樊昶昶

案例分析 根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。 然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。 案例回顾牛肉膏事件(摘自新闻报道) 2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。 这种牛肉膏，真的这么神奇，能让猪肉变“牛肉”吗？记者分别从超市购买了2各两重的两份瘦肉样本，一份块状，一份为碎肉丁状，在福州东街口一家小吃店进行比较实验。记者打开牛肉膏的瓶盖，一种棕褐色的膏状物显现出来，一股牛肉味飘出瓶外。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用2克至5克，但在现场没有专业计量器具，记者就用汤匙舀了两勺，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的酱味。把肉放入锅中，用慢火炖近1个小时后，这块猪肉颜色变得更深了，已很难从肉眼上看出是猪肉，经过加工后的猪肉，其外观肉质纤维较细，与牛排近似。 之后，记者打开孜然羊肉香精粉，一开罐，浓郁的孜然肉香味就冒了出来。这是一种暗黄色的粉末，用水调了两汤匙的粉末，放入碎肉丁状的猪肉样本后，再经过搅拌，猪肉马上就变了样，一股膻味扑鼻而来。腌制半个小时后，厨师将碎肉丁放入锅内爆炒，一盘腥味十足的爆炒羊肉就出炉了。从肉的色泽上看，其与街上购买的羊肉串十分相像。 “国人都喜欢吃嫩牛肉，因而给一些不法商贩钻了空子。”省西餐协会有关人士称，其实，在西方发达国家，这是很普遍的做法，因为食品化工产品的广泛使用，一些猪肉经“打扮”后就成为了牛肉酱。该人士也称，如果把猪肉用酱油、黑胡椒、味精等腌制后再卤，也可以以假乱真，变身“牛肉”。 记者调查发现，购买这种神奇添加剂的主要是烧烤店以及部分熟食店。“像这种‘牛肉膏’，一般牛肉加工的厂家用得比较多，羊肉膏卖往烧烤店。”福州一位食品添加剂店老板说。

中国食品添加剂和食品配料行业百强企业名单

中国食品添加剂和食品配料行业百强企业名单（第一批共62个，按邮编排序）北京天天维他保健食品有限公司 北京健力药业有限公司 上海市染料研究所 上海孔雀香精香料有限公司 上海健鹰食品科技研究所 上海爱普公司 上海励成食品工业有限公司 上海康海食品工业研究所 苏州禾田香料有限公司 昆山市曼氏香精有限公司 徐州市豪蓓特香化有限公司 南通市东昌化工有限公司 山东光大电力集团 禹城福田药业有限公司 山东保龄宝生物技术有限公司 淄博中轩生物制品有限公司 山东天绿原生物工程有限公司 烟台佳晶食品工业有限公司 青岛红星化工集团天然色素有限公司 山东华仙甜菊股份有限公司 平邑万蒙农牧食品有限公司 滕州吉田香料有限公司 天津春发香精香料有限公司 天津天成制药有限公司 天津东大化工有限公司 杭州三和食品有限公司 杭州绿晶香料有限公司 杭州油脂化工有限公司 杭州瑞霖化工有限公司 绍兴县亚美生物化工有限公司 金陵药业浙江天然制药厂 开化县华康药业有限公司 江西南昌聪聪乐食品开发有限公司 湖南先伟实业有限公司 武汉有机实业股份有限公司 焦化市立达食品开发有限公司 汤阴县豫鑫有限责任公司 漯河市中大天然食品添加有限公司 南阳市大华食品化学有限公司 广州酶制品厂 美晨集团股份有限公司 广州食品添加剂有限公司 广州百花香料股份有限公司

广州市邦盛白马食品化学有限公司 广州市泰邦工贸有限公司 广州优宝工业有限公司 广州市番禺新宝食品添加剂有限公司 汕头市威信企业有限公司 深圳冠利达波顿香料有限公司 方大添加剂（深圳）有限公司 金城添加剂（深圳）有限公司 广东省阳江市港阳香化企业有限公司 桂林市红星化工总厂 贵州侨联香料厂 云南瑞升科技有限公司 新疆天山制药工业有限公司 山西颐泰恒精细化学有限公司 邯郸市中进天然色素有限公司 河北省曲周县天然色素厂 河北省曲周县晨光天然色素有限公司 永清天成木糖有限公司 保定味群食品工业有限公司 1.北京天天维他保健食品有限公司 Beijing Tiantian Vita Health Food Co., Ltd. 2，北京健力药业有限公司 Beijing Jianli Pharmaceutical Co., Ltd. 3，上海市染料研究所 Shanghai Dyestuffs Research Institute 4，上海孔雀香精香料有限公司 Shanghai Peacock Flavor & Fragrance Co., Ltd. 5，上海健鹰食品科技研究所 Institue of Shanghai Jianying Food Science & Technology 6，上海爱普公司 Shanghai Apple Co. 7，上海励成食品工业有限公司 Richen Food Industry Co., Ltd. 8，上海康海食品工业研究所 Shanghai ConHigh Food Industry Research Institute

葡糖淀粉酶等11种食品添加剂新品种、聚环辛烯等17种食品相关产品新品种公告文本

附件1 葡糖淀粉酶等11种食品添加剂新品种 一、食品工业用酶制剂新品种 序号酶来源供体 1 葡糖淀粉酶Glucoamylase 李氏木霉Trichoderma reesei李氏木霉Trichoderma reesei 葡糖淀粉酶的质量规格要求应符合《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》（GB 1886.17）的规定。 1

二、食品用香料新品种 （一）(1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基甲酰胺 英文名称：(1R,2S,5R)-N-(4-Methoxyphenyl)-5-methyl-2-(1- methylethyl)cyclohexanecarboxamide 功能分类：食品用香料 用量及使用范围：配制成食品用香精用于各类食品（GB 2760-2014表B.1食品类别除外），用量为按生产需要适量使用。 质量规格要求： 1范围 本质量规格适用于以(1R,3R,4S)-对-薄荷烷基-3-甲酸、三氯化磷和对-茴香胺等为原料，经化学反应制得的食品添加剂(1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基) 环己基甲酰胺。 2化学名称、分子式、结构式和相对分子质量 2.1化学名称 (1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基) 环己基甲酰胺 2.2分子式 C18 H27 N O2 2.3结构式

2.4 相对分子质量 289.42 (按2007 年国际相对原子质量) 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 3.2 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 色泽 白色 将试样置于比色管内，用目测法观察 状态 晶体 香气 清凉薄荷样香气 GB/T 14454.2 项 目 指 标 检验方法 (1R,2S,5R)-N-(4-甲氧苯基)-5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基甲酰胺含量，w /% ≥ 98.0 附录A 熔点/℃ 177～181 GB/T 14457.3

食品添加剂分析

食品添加剂 2011年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”，亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化学扫盲：从大米里我们认识了石蜡；从火腿里我们认识了敌敌畏；从咸鸭蛋里我们认识了苏丹红；从火锅里我们认识了福尔马林；从银耳蜜枣里我们认识了硫磺；从木耳里我们认识了硫酸铜；三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 一、食品添加剂种类及作用 类别代表物质主要作用 抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯保护食物免受氧化损伤 而变质 漂白剂二氧化硫SO2 亚硫酸钠NaSO3 改善食品色泽，抑菌防腐 着色剂（色素）苋菜红，胭脂红，柠檬黄， 日落黄，靛蓝，亮蓝改变饲料、畜、禽和水产 品的色泽 护色剂（发色剂）硝酸钠（钾）Na(K)NO3， 亚硝酸钠（钾）Na(K)NO2提高色素的稳定性，使色素不变色，不褪色 酶制剂淀粉酶，β-葡聚糖酶， 糖化酶，蛋白酶，纤维素 酶 催化食品加工过程中的化学反应，改进加工方法 增味剂5’—鸟苷酸二钠，5’— 肌苷酸二钠，辣椒油树脂补充或增强食品原有的 风味 防腐剂苯甲酸钠，山梨酸钾，脱 氢乙酸，乳酸钠，丙酸钙延迟微生物生长或化学变化引起的腐败

食品添加剂清单

禁用食品添加剂名单 1. 苏丹红 苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用） 工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经

系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用） 俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用） 工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂，不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、

食品添加剂使用管理规定

食品添加剂使用管理规 定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

食品添加剂使用管理制度 1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。 2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。 3、购入食品添加剂时，按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。 6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。

食品添加剂新品种管理办法(2017年修订本)

食品添加剂新品种管理办法 (2017年修订本) （2010年3月30日卫生部令第73号发布根据2017年12月26日国家卫生和计划生育委 员会令第18号《国家卫生计生委关于修改〈新食品原料安全性审查管理办法〉等7件部门规 章的决定》修正） 第一条为加强食品添加剂新品种管理，根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》有关规定，制定本办法。 第二条食品添加剂新品种是指： （一）未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种； （二）未列入国家卫生计生委公告允许使用的食品添加剂品种； （三）扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。 第三条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。 第四条使用食品添加剂应当符合下列要求： （一）不应当掩盖食品腐败变质； （二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷； （三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （四）不应当降低食品本身的营养价值； （五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； （六）食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。 第五条国家卫生计生委负责食品添加剂新品种的审查许可工作，组织制定食品添加剂新品种技术评价和审查规范。 国家卫生计生委食品添加剂新品种技术审评机构（以下简称审评

机构）负责食品添加剂新品种技术审查，提出综合审查结论及建议。 第六条申请食品添加剂新品种生产、经营、使用或者进口的单位或者个人（以下简称申请人），应当提出食品添加剂新品种许可申请，并提交以下材料： （一）添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围； （二）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件； （三）食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明； （四）安全性评估材料，包括生产原料或者来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性评价资料或者检验报告、质量规格检验报告； （五）标签、说明书和食品添加剂产品样品； （六）其他国家（地区）、国际组织允许生产和使用等有助于安全性评估的资料。 申请食品添加剂品种扩大使用范围或者用量的，可以免于提交前款第四项材料，但是技术评审中要求补充提供的除外。 第七条申请首次进口食品添加剂新品种的，除提交第六条规定的材料外，还应当提交以下材料： （一）出口国（地区）相关部门或者机构出具的允许该添加剂在本国（地区）生产或者销售的证明材料； （二）生产企业所在国（地区）有关机构或者组织出具的对生产企业审查或者认证的证明材料。 第八条申请人应当如实提交有关材料，反映真实情况，并对申

2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册

本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 2019新版GB2760食品添加剂使用标准手册 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙

抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物

食品添加剂新品种

附件1 食品添加剂新品种 爱德万甜（N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯） 英文名称：N-[N-[3-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl) propyl]-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester 功能分类：甜味剂 (二)质量规格要求 1. 范围 本标准适用于以香兰素和阿斯巴甜经化学反应制得的食品添加剂爱德万甜（N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯）。 2. 化学名称、分子式、结构式和相对分子质量 2.1 化学名称 N-{N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-a-天冬氨酰}-L-苯丙氨酸-1-甲酯 2.2 分子式 C24H30N2O7.H2O

2.3 结构式 2.4 相对分子量 476.52（按2007年国际相对原子质量） 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表 1 感官要求 3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标

附录 A 检验方法 A.1 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682中规定的三级水。试验中所用标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.2 爱德万甜的测定 A.2.1 方法提要 用高效液相色谱测定法，在选定的工作条件下，通过色谱柱使试样溶液中各组份分离, 用紫外检测器检测，用内标法定量，计算试样中爱德万甜的含量。 A.2.2 试剂与材料 A.2.2.1爱德万甜标准品。 A.2.2.2苯甲酸。 A.2.2.3乙腈：色谱纯。 A.2.2.4磷酸二氢钾。 A.2.2.5磷酸。 A.2.3 仪器与设备 A.2.3.1高效液相色谱仪（HPLC）。 A.2.3.2恒流泵。 A.2.3.3紫外检测器。 A.2.4 参考色谱分析条件 参考色谱分析条件见表A.1。 表A.1 参考色谱分析条件 A.2.5 分析步骤

最新食品添加剂使用标准大全

精选范文、公文、论文、和其他应用文档，希望能帮助到你们！ 最新食品添加剂使用标准大全 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760-2014）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2018年允许使用的21类食品添 加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉 处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌 等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2018年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养 强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献 和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人 员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、 应用、教学、监督、检验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸） 盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸 钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙

抗结剂 亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ）

食品添加剂管理规定

食品添加剂管理规定 一、目的： 为加强食品添加剂的使用管理，切实履行企业主体责任，防止食品污染，保护消费者身体健康，确保食品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)相关规定，结合企业实际制定本办法。 二、适用范围： 本规定适用于滨州康利来食品有限公司使用的食品添加剂采购验收、存放、使用、记录。 三、术语及定义： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 四、规定内容： 1、采购验收： 1.1食品添加剂采购必须选择具备食品添加剂生产许可证的合法企业，在进厂时供应单位必须提供以下资料： （一）生产许可证、营业执照复印件（均在有效期内）、产品合格检验报告证明。 （二）供应商提供的食品添加剂成分规格书； （三）标签（含说明书）及正规发票； 注：无营业执照、生产许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。 1.2标识： 1.2.1食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、生产许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、产品等级、产品执行标准号、保质期、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样；食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。 1.2.2 复合食品添加剂，除应当按本规定1.2.1条规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》相一致的名称。

ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种

附件1 ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种 一、ε-聚赖氨酸 英文名称：ε-polylysine 功能：防腐剂 （二）质量规格要求 1.生产工艺 由小白链霉菌( Streptomyces. Albulus)PD-1经过液体深层有氧发酵制得的食品添加剂ε-聚赖氨酸。 2.技术要求 2.1感官要求：应符合表1的规定。

附录 A 检验方法 A.1 安全警示 试验方法规定的一些试验过程可能导致危险情况。操作者应采取适当的安全和防护措施。 A.2 一般规定 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008中规定的三级水。试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.3 鉴别试验 易溶于水，略带苦味。 A.4 ε-聚赖氨酸含量的测定 A.4.1 试剂和材料 A.4.1.1 硫酸钠溶液：0.30 mol/L。称取42.6 g硫酸钠溶解并定容至1000 mL，用乙酸调pH为4.0。 A.4.1.2 ε-聚赖氨酸标准贮备溶液：10.0 mg/mL。称取1.0 g ε-聚赖氨酸标准样品，溶解并定容至100 mL。 A.4.1.3 ε-聚赖氨酸标准溶液：1.0 mg/mL。移取10.0 mL ε-聚赖氨酸标准贮备溶液于100 mL容量瓶中，定容至100 mL。 A.4.2 仪器和设备 凝胶渗透色谱仪：配有紫外检测器。 A.4.3参考色谱条件 A.4.3.1凝胶柱：水相凝胶过滤色谱（7.8 mm ×300 mm）。 A.4.3.2检测温度：30 ℃。 A.4.3.3检测波长：210 nm。 A.4.3.4流速：0.5 mL/min。 A.4.3.5进样量：20 μL。 A.4.3 分析步骤 A.4.3.1 标准曲线的绘制 分别移取0.00 mL、5.00 mL、10.00 mL、15.00 mL、20.00 mL、25.00 mL ε-聚赖氨酸标准溶液至25 mL容量瓶中并定容，溶液经0.22 μm微孔滤膜过滤。打开色谱仪，并调至工作状态，待基线平稳后，依次将上述ε-聚赖氨酸标准溶液注 入凝胶柱中，进样量为20 μL，记录峰面积，以标准溶液中ε-聚赖氨酸的质量为横坐标，峰面积为纵坐标绘制标准曲线。 A.4.3.2 试样测定 准确称取0.1 g试样，溶解定容至100 mL。配好的试样溶液经0.22 μm微孔滤膜过滤，进样量为20 μL，进行凝胶渗透色谱检测，记录峰面积，并根据标准曲线查得试样中ε-聚赖氨酸的质量。 A.4.4 结果计算 ε-聚赖氨酸含量的质量分数w，按公式（A.1）计算：

食品添加剂新品种申报与受理规定-国家食品安全风险中心

二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围 通用名称：焦糖色（普通法）（CNS号：08.108，INS号：150a） 功能分类：着色剂 用量：按生产需要适量使用 适用范围：04.04.01.03豆干再制品 04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等） 06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸再制品） 三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 （一）国内外相关法规中焦糖色使用的相关规定 焦糖色素是人类使用历史最悠久的天然食用色素之一，也是目前人们使用量最多、使用范围最广泛的一种着色剂。没有形成工业化生产以前，焦糖色就是糖经高温熬煮后，形成老百姓俗称的“炒糖色”或“熬糖色”，用于食品着色、增加味道。工业化标准生产以后，焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等糖类为原料，加入一些催化剂在高温高压下发生美拉德反应生成的产品。根据不同的生产工艺，焦糖色素有普通法、苛性硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法等4种生产方法。亚硫酸铵法生产的焦糖色素主要应用于可乐等饮料；苛性硫酸盐法生产的产品主要应用于朗姆酒、威士忌等酒类；普通法、氨法生产的产品多用于酱油等多种调味品和多种糖果中。 在国际食品法典(CAC)标准中，焦糖色素(普通法生产)可用于各类食品中，根据CAC食品分类系统，上述各类食品包括06.8豆制品类别(不包括食品类别12.9的豆基调味品和调料)以及12.10非大豆来源的蛋白制品。其中豆制品类别包括:豆基饮料、豆基饮料膜、豆腐、半脱水豆腐、脱水豆腐、发酵大豆、发酵豆腐和其他大豆蛋白制品；非大豆来源的蛋白制品则包括小麦蛋白制品。由此可见，用普通法生产的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麸制品等产品中的。由于国际食品分类体系和中国的食品分类有所不同，但基本可以类比为我国食品分类的“04.04的豆类制品”和“06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸制品）”。

最新食品添加剂使用标准大全

最新食品添加剂使用标准大全 本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB12493—90）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2018年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、 抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等 逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2001年我国允 许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用 范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。 本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用 卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。 本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、 营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检 验人员参考。 酸度调节剂 柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己 二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠 柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙 抗结剂

亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁 消泡剂 乳化硅油 高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯聚戊四醇醚（PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚（BAPE） 聚氧丙烯甘油醚 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 聚二甲基硅氧烷 抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） D-异抗坏血酸钠 茶多酚（维多酚） 植酸（肌醇六磷酸）植酸钠 特丁基对苯二酚（TBHQ） 甘草抗氧物