《食品安全与日常饮食》随课学习笔记及题库
《食品安全与日常饮食》随课学习笔记
（附考试完整题库）
一、前言
1、瘦肉精是在猪的原料养殖过程中添加的涉及食品安全问题。
2、毒菠菜事件是发生在美国加州，由于在使用化肥过程中污染沙门氏菌造
成的。
3、北京蜀国演义酒楼发生的凉拌螺肉事件，因为螺肉生活在淤泥中，容易
受寄生虫污染导致的。食用这道菜，就发生广州管圆线虫中毒事件。
4、乳品中的三聚氰氨是人为添加进去的。
5、植物水解蛋白，是食品添加剂，是风味增强剂。
二、绪论（一）
1、无论是国内还是国外，都存在食品安全问题。
2、美国食品安全问题，主要关注的是微生物引起的食品安全问题。
3、食品真相大揭密这本书是日本人写的。
4、从林这本书
5、the jungle这本书是具有非常划时代意义的，写于1852年，主要写一个屠宰场如何加工肉制品的事情。这本书催生了美国屠宰法、兽医法的诞生，同时也催生了美国FDA的诞生。
6、日本的大肠杆菌0517流行事件：1996年发生。是食品在冰箱储存过程中没有保持适当的低温发生的，它是毒素性微生物。
7、英国疯牛病事件：1994年5月，有15头牛患病，（德国因此，卫生部长和农业部长辞职），是一种朊病毒，以蛋白质为主的一个结构，复制非常快。疯牛病感染人，引起人的克雅氏症。
8、比利时二恶英事件：被污染的食品主要是鸡肉制品及乳制品，主要是原料的生产环节伺料受到污染引起的。是一类强的致癌性化合物。造成执政40年的社会党跨台。
9、李斯特菌食物中毒事件：最早发生在欧洲和美国，最近中国也有发生。主要特点是耐受低温，在冰箱里储存同样可以繁殖。
10、欧洲口蹄疫：偶尔可以浸染到人，但不会让人致死。主要症状是水泡或表皮溃烂。小孩手足口病与口蹄疫不是同一病毒。
11、禽流感：2004年在我国严重发生。极其不耐高温，70度煮一段时间就
可以灭活。
12、我国食物消费的明显变化：消费结构变化（恩格尔系数越低，表明一个国家的经济水平越高）、食物需求变化、工业食品比重快速增加变化。
三、绪论（二）
1、米袋子工程：解决主食供应和温饱问题。
2、菜蓝子工程：解决副食品和食物丰富问题。
3、餐桌子工程：解决工业食品和方便、营养、健康、安全等“厨房革命”。这个阶段出现了食品安全问题。
4、中国食品安全问题的四个层面：吃饱、吃好、吃的健康、吃的安全。
5、中国用7%的土地养活了占20%的人口。
6、心脑血管病成为中国的第一杀手。
7、全球肥胖症人口比例分布：欧洲小于10%，中国在10－20%，美国大于20%。
8、我国食品安全现状：微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题。鸡蛋表面沙门氏菌是非常严重的。
9、食源性疾病：是指感染性和有毒性物质伴随着食物进入人体所引起的疾病。这种物质既包括微生物类物质（占三分之一）、也包括化学类物质和物理性物质。
10、食源性疾病特点：分布广泛、影响面大、
11、水产品污染副溶血性孤菌机率就会大一些。
四、绪论（三）
1、转基因产品是涉及吃得饱的问题。中国吃得最多的转基因食品是大豆油。
2、辐照技术：辐照是一种食品灭菌手段，可以用钴60作为辐照源，放出咖玛射线，进行灭菌。例如：方便面里的调料包即干菜包、花粉、牛肉干等。脂类物质辐照会发生辐照臭。
3、苏丹红是一种工业染料。
五、绪论（四）
1、流通环节是跟食品安全相关的一个重要环节。
2、日本0517大肠杆菌就是在流通环节发生的污染问题。
3、生扁豆因没有烧熟引起的毒素中毒。
4、我国食品安全管理是分段管理的体制。
5、食品安全的概念：（1）广义的概念。除狭义的食品安全内涵以外，还包
括由于食物中某种营养成分的缺乏，或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。（2）狭义的概念。在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时，不会受到急性或慢性的危害。这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。
6、食品安全概念的四大限定条件：（1）食品安全出现在食品的生产和消费过程中；（2）没有加入对人体具有危害的有毒有害物质或因素；（3）保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时，不会受到急性或慢性的危害；（4）这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。
7、喝醉酒不是食品安全问题。吃生扁豆导致中毒不是严格意义上的狭义食品安全问题。
8、食品安全的内涵：（1）食品是个社会概念；（2）食品安全是个政治概念。它是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承。企业是食品安全的第一责任人；（3）食品安全是一个经济学概念。任何一个国家和地区，食品安全与其经济发展水平相关联。
9、食品安全的相对性。没有绝对的食品安全。美国学者jones建议把食品安全分为相对安全性和绝对安全性。相对安全性，就是合理使用和正常食量。
10、食品安全相对性取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、食用数量、食用者自身情况等。
11、维生素c可以减弱亚硝酸盐的毒性。
六、绪论（五）
1、食品安全和食品卫生的区别：（1）食品安全指整个供应链，食品卫生不包括种养殖环节，就是从加工环节和制作环节所提到的一些卫生问题。（2）食品安全既强调结果的安全，又强调过程的安全。是整个食物链的，不是某个环节的；食品卫生更侧重于过程安全。
2、食品安全和粮食安全的区别：
3、食品安全和生物安全的区别：两者之间会在转基因产品这一块有交叉，转基因产品既要关注食品安全性，又要关注生物安全性。
4、食物恐怖：2002年，南京汤山发生特大投毒案（毒鼠强），就是食物恐怖事件。
5、毒性：物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损伤或伤害的能力。一个物质的毒性的强弱不是看它自身的毒性，而是看它对人体的危害程度。有的毒性虽然很强，但经过科学处理，可以被人食用，对人体不会造成损害。
6、毒物：根据毒性的强弱可以分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒。任何一个毒物的毒性都存在剂量－－效应关系（量效关系）。
7、半数致死量：当有50%的个体发生死亡的时候，即是半数致死量，这个剂量的大小评价毒物毒性的强弱。肉毒毒素的半数致死量是100ng/kg,食盐的半
数致死量：40g/kg。
8、风险：
9、吸收：小肠极其容易吸收脂溶性毒物；胃部吸收弱酸性毒物。
10、毒物的分布和局部的血流量有关系。血流量越大毒物分布越多。脂溶性毒物不容易代谢掉，容易滞留体内脂肪类组织中。
11、毒物的分布，与局部血流量、腺体、体液的PH值、组织亲和力有关（四环素容易滞留在人体的骨胳中）。
12、人体自身还有两个屏障：（1）血脑屏障（但汞可以突破血脑屏障）；（2）胎盘屏障。
七、环境污染对食品安全的影响（一）
1、环境的变化是跟人体密切相关的。例如美国日本雌性化；性早熟等。
2、环境污染：就是人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
3、原生环境：没有受人类活动影响的自然环境。
4、原生环境的缺陷：主要在于元素分布的不均匀。原生环境不是没有问题。
5、碘缺乏病：甲状腺肿、克汀病。强化碘：碘三钾
6、硒缺乏病：克山病、大骨节病。
7、元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒（砷中毒、硒中毒主要危害骨骼，造成骨关节疼痛）。
8、次生环境对人体的危害：（1）物理性危害。核爆炸、核泄露及辐射；（2）化学性危害。成分复杂，种类繁多；（3）生物性危害。细菌、真菌、病毒。
9、大气污染：当大气中污染物质的浓度达到有害程度，以至破坏生态系统和人类正常生存和发展的条件，对人或物造成危害的现象。
10、大气中的危害元素：（1）第一大元凶是氟化物（容易残留在骨骼里，如氟斑牙）、（2）二恶英、（3）煤烟粉尘和金属飘尘、（4）沥青烟雾。
11、大气氟化物对食品污染来源：生活燃煤污染型、工业生产污染型。
12、烧烤玉米含氟量：26.3－84.2mg/kg
13、农作物可直接吸收空气中的氟化物，通过叶片上的气孔进入体内。
14、由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙和氟骨症。症状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。
八、环境污染对食品安全的影响（二）
1、二恶英：（1）是一种多氯代三环芳香族化合物，是持久性污染物不容易被降解；（2）有强烈的三致效应（致癌、致畸、致突变）；（3）在二恶英化合物中，2，3，7，8－四氯代二苯并二恶英是目前已知一级致癌物中毒性最强的有
机化合物。
2、1988年，美国发表了世界上第一个二恶英危险性评估报告。每一万个病人中就有一个是二恶英引发有关的。1995年，调整为一千个。
3、二恶英产生的途径：自然界中的森林火灾、人类活动、汽车尾气、金属冶炼
4、由于二恶英化学结构稳定，亲脂性高，又不能生物降解，因而具有很高的环境滞留性。1998年，世卫组织规定人体每日摄入量为1－4皮克每千克。
5、水污染主要有三类：（1）无机有毒物，（2）有机有毒物，（3）病原体。
6、化学耗氧量：COD,生化需氧量BOD
7、水体污染物的种类：（1）酚类污染物；（2）氰化物（有剧毒，氰氢酸对人的致死量平均为50微克；氰化钠100微克；氰化钾120微克）；（3）石油；（4）苯及其同系物；（5）水体中的重金属
8、氰化物急性中毒症状：呼吸困难、痉挛、呼吸衰竭，甚至死亡。
9、笨影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，轻则引起头晕、无力、呕吐，重者失去知觉甚至死亡。
九、环境污染对食品安全的影响（三）
1、蔬菜对重金属吸收累计最高，其次是小麦和玉米，水果最低。
2、水体中的重金属：（1）汞
3、水体的汞来源：贵金属冶炼、仪器仪表制造、食盐电解、化工、农药、塑料等工业废水。
4、汞污染主要是对水产品的污染，对人体危害最大的是有机汞（有机汞可以突破血脑屏障进入大脑）。
5、我国规定汞在食品中的限量值：0.01－0.05mg/kg
6、土壤的污染源：（1）有毒有害矿质元素；（2）化肥；（3）农药、兽药和植物激素。
7、有毒有害元素：（1）镉（作物对镉有高蓄积性）；（2）铬；（3）铅；（4）砷（砒霜，三氧化二砷）；（5）汞
8、在食品种类中，烟叶中镉的含量出奇的高。
9、日本发现的痛痛病就是镉引起的
10、6价的铬比3价的铬毒性要强的多。长期接触铬引起呼吸系统癌症的发生。
11、儿童血铅超标，影响智力发育，导致儿童多动症。
12、当土壤中铅含量为75－600mg/kg时，植物叶片中的铅会明显增加，这对草食性的家禽会构成威胁。铅的超标，主要影响神经系统。
13、中国规定铅在食品中的量限值为1―2mg/kg
14、土壤里含砷60mg/kg时，水稻、小麦中的砷含量也高。
15、砷在人体内有蓄积性，慢性中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥。急性中毒产症状是口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心，剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降。重症病人烦躁不安，四肢疼痛。严重的还会导致癌症。典型代表：黑脚病，在印尼发现。
16、中国规定砷在食品中的量限值为0.1－0.7mg/kg。
17、水银破碎之后撒硫磺，生成硫化汞，无毒。
18、过量使用化肥会导致酸雨的发生。作物过多吸收氮，形成硝酸盐，在硝酸酶和硝酸还原酶作用下，被还原成亚硝酸盐，造成产品中亚硝酸盐的积累。
19、亚硝胺，强致癌物质。
20、世界卫生组织在1973年规定，硝酸盐限量指标为5mg/kg，亚硝酸盐为0.2mg/kg。
十、环境污染对食品安全性的影响（四）
1、环境内分泌干扰物：由于人类的生产和生活活动而释放到周围环境，对维持生物体内平衡、生殖、发育及行为的正常激素的合成，分泌，结合，清除等功能产生影响，从而影响内分泌系统的化学物质。
2、环境内分泌干扰物的其它名称：（1）环境雌激素；（2）环境激素；（3）内分泌活性化合物；（4）内分泌干扰化合物。
3、环境内分泌干扰物的来源：70多种
（1）农药类的物质。DDT及其代谢产物、甲氧氯、拟除虫菊脂类化合物、氯丹。
（2）添加剂。食品添加剂、塑料制品添加剂。
（3）工业化学物质。多氯联苯类、二恶英类、多环芳烃类物质。
（4）其它物质。三丁基锡、壬基酚、辛基酚、非离子表面活性剂。
4、环境内分泌干扰物特点：延迟性、时段性、复杂性、去除困难。
5、环境内分泌干扰物危害方式：
（1）影响生物内分泌系统；（2）影响生殖和发育，导致繁殖能力下降和生殖器官的永久性变化；（3）致癌作用，特别是生殖系统的癌变；（4）神经系统毒效应，引起人或动物出现行为、学习、记忆障碍；（5）影响免疫系统。导致免疫功能下降或增加自身免疫性疾病的易感性。
6、放射性物质对食品安全的影响。来源：一是天然放射性物质污染；二是人为的放射性物质污染。
7、放射性物质的危害，主要是导致生物的畸变。锶90，叶子含量多，果实的种子中就比较少；铯137在整个作物均匀分布。
8、辐照食品的安全性。辐照剂量小于10千grade是安全的。
十一、生物因素引起的食品安全问题（一）
1、细菌对食品安全性的影响。美国毒菠菜事件，是由于沙门氏菌污染引起的。
2、细菌性食品安全问题的首发场所：家庭聚餐、集体食堂、餐饮单位；
3、细菌性食品最常见的感染源：动物性食品41%、谷类食品和蔬菜27%、其它食品10%、其余不明原因22%。
4、细菌食品安全问题最常见的致病菌：肠道致病菌。
5、细菌对人体的危害途径：（1）感染型。例沙门氏菌、副溶血性弧菌；（2）毒素型。例葡萄球菌、肉毒梭菌；（3）过敏型。例细菌分解产生组氨酸产生组氨造成过敏的有莫根变形杆菌。
6、食源性疾病的发病特征：与同一食品有关、症状基本一致、无人传人现象。
7、食品中容易污染的细菌：
（1）沙门氏菌。主要污染的食品有肉类、鱼、禽、奶、蛋类食品；污染时间全年，以夏秋季为多发期；污染主要原因，吃了未煮透的病死牲畜肉。
（2）葡萄球菌。毒素型，主要污染的食品：乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品；其次是含有乳类的冷冻食品。
（3）肉毒梭菌（厌氧菌）。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人体消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性。但它很容易被碱或加热破坏而失去毒性。
（4）李斯特氏菌（耐冷微生物）。不怕碱，怕热不怕冷，在－20度可存活一年。
（5）椰毒假单胞菌酵米面亚种。耐热、夏秋季为多发期。
（6）副溶血性弧菌。对酸敏感，对热的抵抗力也较弱。污染主要是海产品，其次是咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。中毒预防：充分加热；避免生熟交叉污染。
（7）志贺氏菌（痢疾杆菌）。耐寒，在冰块中能生存三个月。全年均有发生，但夏秋两季多见。污染的食品：以冷盘和凉拌菜为主。
（8）致病性大肠埃希氏菌（0157大肠杆菌）。分五类：产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性、出血性。大肠埃希氏菌0157：H7是导致1996年日本食物中毒爆发的罪魁祸首。1982年在美国首次爆发的。
（9）猪链球菌。条件性致病菌。猪舍高温高湿，卫生条件差。我国已经列为二类动物疫病。
十二、生物因素引起的食品安全问题（二）
1、葡萄球菌的中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛，恶心，腹痛，腹泻。病程短，1－3天可痊愈。如日本雪印牛奶事件，金色葡萄球菌污染所致。
2、金色葡萄球菌中毒的预防措施：（1）不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品；（2）不要食用在较高温度下放置时间较长的熟肉、
奶、蛋及其制品；（3）冰箱中存放的食品要及时食用；（4）养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽，打喷嚏，饭前便后洗手。
3、肉毒毒素：（1）中毒原因：进食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未进行加热处理。（2）发生时间：以冬春季为多发期。（3）中毒症状：头晕无力，视物模糊，眼睑下垂，复视，随后咀嚼无力，张口困难，言语不清，声音嘶哑，吞咽困难，头颈无力，严重会导致人呼吸困难而死亡。（4）中毒预防：对可疑污染物进行彻底加热；自制发酵类食品时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。
4、李斯特菌：（1）中毒原因：食品未经煮熟煮透，冷箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。（2）中毒症状：会引起恶心、呕吐、腹泻等症状。严重会导致败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。累及脑干出现神经精神症状后预后较差。（3）中毒预防：冰箱冷藏室内保存的食品存放时间不宜超过一周。食用冷藏食品时应烧熟煮透，牛奶最好煮沸后使用。
十三、生物因素引起的食品安全问题（三）
1、致病性大肠埃希氏菌中毒原因：食用前未经彻底加热。
2、猪链球菌传播途径：（1）经破损的皮肤和黏膜传播；（2）经口传播；（3）生熟交叉。
3、经呼吸道传播是猪与猪之间传播的主要方式。
4、猪链球菌的防治：（1）通过宣传教育，提高生猪屠宰加工人员以及密切接触者的自我防护意识；（2）禁止屠宰病猪死猪和出售病猪，对死亡病猪要深埋焚烧，不吃病猪肉，不随意抛弃死猪尸体；（3）已经接触病死猪人员要预防性地服用抗菌药物，减少被传染的风险；（4）加大检验检疫力度，杜绝流入市场。
5、霉菌毒素对食品安全性的影响。真菌毒素可分为：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤。一般污染谷物和蔬菜。
6、霉菌毒素中毒的特点：（1）中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；（2）被霉菌污染的食品，一般用加热处理不能将其去除；（3）人体没有污染性免疫。霉菌毒素是小分子化合物，机体不产生抗体；（4）中毒有明显的季节性和地区性。
十四、生物因素引起的食品安全问题（四）
1、霉菌毒素的种类：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、橘青霉毒。
2、黄曲霉毒素：对肝脏有剧毒、有三致效应的、毒性非常强。目前已经发现黄曲霉毒素20多种，其中以B1毒性最强，是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，国际癌症研究所把它定为一类致癌物（丙烯酰胺是二类致癌物）。
3、黄曲霉毒素特点：水中溶解度低、耐高温、花生炒制后使黄曲霉毒素减少40－60%、在碱性溶液中容易被降解。
4、控制黄曲霉毒素的根本措施：改进粮食产品生产、储运条件，防止粮食霉变发生，同时要严禁生产加工销售有毒霉变大米。
5、赭曲霉毒素：主要污染葡萄。
6、赭曲霉毒素A的毒性：肝脏毒、肾脏毒、三致作用。产毒菌主要有：赭曲霉、纯绿青霉、炭黑曲霉。
7、展青霉毒素：主要污染苹果。有三致性：致癌、致畸、致突变性。
8、展青霉毒素的预防：水果外观无腐烂病斑，贮藏时及时去除霉变果，食用前用消毒剂清洗，尽量吃新鲜水果。工业去除以吸附为主。
9、橘青霉毒素：主要污染水果。具有肾毒性、致癌、致畸。
10、病毒对食品安全的影响。病毒通过食品传播途径，主要是粪口传播模式。
11、病毒：对组织有亲和力。主要类型有：轮状病毒、诺沃克病毒、肝炎病毒、禽流感病毒。主要存在虾蟹贝类水产品中。病毒结构很简单，主要是蛋白质外壳+DNA。
12、诺沃克病毒感染，主要是在冬季较常发生。症状：先恶心，后呕吐、腹泻、腹痛、低烧等，一般持续12－60小时后自行消退，但病毒传染力会延续两周左右。预防：特别是贝类要彻底加热。
13、肝炎病毒的特点：对热、低温、干燥、紫外线和一般消毒剂比较耐受。
14、禽流感病毒：2004年春季，出现了禽流感传染人的病例。
十五、生物因素引起的食品安全问题（五）
1、对禽流感的预防：消灭传染源、切断传播途径、保护易感人群
2、日常生活中如何预防禽流感：不要与活禽接触、注意高温消毒（70.2度、2分钟）、常用消毒药（福尔马林）
3、食源性寄生虫。食源性寄生虫的危害：夺取营养、机械性损伤、毒性和抗原作用、
4、青蛙是曼氏迭宫绦虫的中间宿主；蛇是曼氏迭宫绦虫的转续宿主。
5、淡水鱼虾中有华支睾吸虫的囊蚴寄生，使人易患华支睾吸虫病（肝吸虫病）。蟹：肺吸虫病。
6、螺肉、沼螺、涵螺、豆螺是华支睾吸虫病的第一中间宿主。螺肉还有广州管圆线虫的寄生。
7、海水中的某些鱼可能有异尖线虫寄生，进入人体会出现腹泻、严重的会出现肠糜烂、溃疡等症状。寄生虫的危害要远比病毒更严重。
8、狗的身上容易寄生蜱，传染脑炎、野兔热。一些狗还有犬绦虫和钩虫的寄生。
9、菜豆的毒性：豆夹中含的皂素、豆粒中含有的白细胞凝集素（红细胞发
生凝集，破坏它的携氧能力）。
10、菜豆中毒的预防：彻底加热（100度、3分钟），洗干净、浸泡。
11、荔枝：过量进食也会中毒，称为荔枝病。血糖降低，出现低血糖症状。
12、荔枝中毒的紧急处理：出现饥饿、无力、头晕时，口服糖水或糖块。出现中毒现象进医院治疗。
十六、生物因素引起的食品安全问题（六）
1、桑葚：含有大量的花青素，对人体有强抗氧化作用。
2、桑葚的毒性：所含的挥发油对消化道有刺激作用；对胰蛋白酶活性抑制作用较强，可致血性肠炎。药食两用，预防中毒就是要限量。
3、苦杏仁：含有氰甘类毒物，人体代谢会产生氢氰酸。能抵制人体细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，使人呼吸中枢麻痹而死亡。成人生食苦杏仁40－60粒，小儿10－20粒，致死量约为60克。
4、马铃薯：含有茄碱（龙葵碱）。茄碱是一种弱碱性的生物碱，溶于水，与醋酸加热可破坏其毒性。200－400毫克可引起人中毒，对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。一定要避光保存。
5、银杏（白果）：含有白果二酚、白果酚、白果酸等有毒成分及银杏毒，种仁含有微量氢氰酸。中毒多见于儿童。
6、白果的毒性：对中枢神经系统有先兴奋后抑制的作用，并损害末稍神经，对皮肤黏膜和胃肠道有强烈的刺激作用。三岁以下婴幼儿中毒量10粒白果左右，儿童中毒量10－50粒。白果有毒成分易溶于水，加热后毒性减低，食用前浸泡1小时，加热后食用更为安全。
7、黄豆：含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、尿酶抑制剂。
8、黄花菜：新鲜的黄花菜中秋水仙碱和天门冬碱含量较高。秋水仙碱本身是无毒的，但进入人体后被氧化成二秋水仙碱，则有剧毒。会对肠胃和呼吸系统产生强烈的刺激，对神经系统有抑制作用。
9、蘑菇：含有的主要毒素：（1）毒肽。主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢；（2）毒伞肽。主要为肝肾毒性，作用强；（3）毒蝇碱。其作用类似于乙酰胆碱；（4）光盖伞素。会引起幻觉和精神症状；（5）鹿花毒素。会导致红细胞破坏。
10、民间识别毒蘑菇的方法：色泽美丽；菌盖上有肉瘤，菌炳上有菌环和菌托；生长在肮脏潮湿、有机质丰富的地方。煮蘑菇时，能使银具变黑，加入牛奶马上凝固。
11、河豚毒素。河豚鱼的毒性：含有河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素、肝脏毒素。河豚产卵季度毒素最高。河豚毒素是一种多氢喹唑啉化合物生物碱，其毒性较氰化钠大1000倍。河豚鱼在春夏季节和卵巢孕育阶段毒性最强。误食主要产
生神经毒性症状，致死率40－60%。
12、贝类的主要食物是藻类。贝类有毒部位主要是肝脏、胰腺、中肠腺等。
13、贝类毒素所引起的中毒类型：麻痹型、腹泻型、记忆丧失型、神经毒素型、日光皮炎型。
14、含高组胺鱼。主要有鲐鱼、竹荚鱼、金枪鱼、青鳞鱼等青皮红肉鱼类。含高组胺鱼类宜清蒸、酥焖，不宜油煎和油炸。
15、肝：成人一次摄入维生素A50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位即中毒。
十七、食品加工过程中形成的有害物（一）
1、食品加工过程中形成的有害物：（1）苯并芘；（2）杂环胺；（3）丙烯酰胺；（4）硝酸盐和亚硝酸盐；（5）生物胺。
2、在烧烤和熏制食品的苯并芘含量一般在0.5－20ug/kg的范围内；用炭火烤的肉苯并芘含量2.6－11.2；松木88.5；电烤0－0.05。
3、杂环胺化合物：蛋白质降解产物，致突变化合物，致癌物。当温度大于200度，时间大于2分钟，杂环胺显著增加。
4、20多种杂环胺中，其中喹啉类的杂环胺致癌性最强。
5、丙烯酰胺：神经毒性化合物，油炸马铃薯条片最为丰富。丙烯酰胺是由美拉德反应产生的，瑞典检测工人发现的。
6、食物是人类丙烯酰胺的主要来源，人体消化道吸收最快。属中等毒性物质。
7、亚硝酸盐：能使血液中的携氧的低铁血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力而缺氧。腌制蔬菜3－7天亚硝酸盐高峰。
8、生物胺：除来自原料外，其余都是在酒类酿造过程中产生的，主要是在乳酸菌的代谢作用下产生的。
9、氯丙醇：主要是在酱油类食品中产生的，盐酸+丙三醇＝氯丙醇。降低氯丙醇含量的措施：（1）使用含三酰甘油低的原料；（2）在生产过程中加以控制；（3）采用真空浓缩法，降低最终产品中氯丙醇的含量。
十八、食品加工过程中形成的有害物（二）
1、杂环胺形成途径：主要是蛋白质降解产物色氨酸和谷氨酸热解。当煎炸温度小于200度的时候，杂环胺形成量很少。当大于200度，时间少于2分钟时候，杂环胺形成量也很少。超过2分钟，随着时间延长杂环胺增加很快。
2、在20多类的杂环胺中，其中喹啉类的杂环胺致癌性是最强的。
3、食品中杂环胺的形成机制：氨基酸和肌酸是杂环胺形成的重要前体物，糖的存在可能是起催化作用。
4、肝脏是杂环胺代谢的一个重要器官。杂环胺与动物体的DNA形成加合物，是致癌、致突变的基础。
5、减少杂环胺暴露和危险性的措施：
6、丙烯酰胺：丙烯酰胺单体已经证明是一个具有神经毒性的化合物。
7、丙烯酰胺的毒性：神经毒性、遗传毒性、生殖毒性、潜在致癌性。
8、目前只有在水里有限值0.5克每升，其它食品还没有限值。人体可以通过呼吸道、消化道、皮肤黏膜等途径接触丙烯酰胺，其中饮水是一个重要的途径。
9、食物是人类丙烯酰胺的主要来源。另外，人体可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。丙烯酰胺可能通过多种途径被人体吸收，其中消化道最快，在体内各组织中广泛分布，包括母乳。
10、丙烯酰胺的代谢产物环氧丙烯酰胺是主要的致突变的活性物质。
11、食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成的。丙烯酰胺形成的主要前体物：还原糖、游离天门冬氨酸
十九、食品加工过程中形成的有害物（三）
1、按体重计，儿童摄入丙烯酰胺的量是成人的2－3倍。
2、丙烯酰胺控制和预防的方法：（1）尽量避免过度烹饪食品；（2）提倡平衡膳食；（3）改进食品加工工艺和条件。
3、硝酸盐和亚硝酸盐：蔬菜中硝酸盐含量，以叶菜为最高。
4、硝酸盐毒性，造成高铁血红素蛋白血症。
5、1994年，联合国粮农组织和世界卫生组织规定，硝酸盐和亚硝酸盐每日允许摄入量分别为5mg/kgbw和0.2mg/kgbw
6、亚硝胺：亚硝胺的致癌和致畸性。可以通过胎盘和乳汁引起后代的肿瘤。130多种亚硝胺80%以上使动物致癌。
7、如何预防亚硝胺中毒：（1）食品加工过程中注意防止微生物污染；（2）加强对肉制品的监督监测，严格控制亚硝酸盐的使用量；（3）少吃或不吃隔夜剩饭菜；（4）少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜；（5）腌制食品时，掌握好腌制时间、温度和食盐用量。当食盐浓度在10－15%，只有少数细菌生长；超过20%时，所有微生物停止生长；（6）广泛宣传亚硝酸盐的毒性，同时多食用抑制亚硝胺的食物（例如含维C的果蔬就会抑制亚硝胺）。
8、生物胺：是一类具有生物活性，含氮的低分子量有机化合物。
9、一定量的单胺类化合物，原血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用。
10、多胺包括精胺和亚精胺，其在生物体生长过程中能促进DNA、RNA及蛋白质的合成，加速生物体的生长和发育。
二十、食品安全分析（上）
1、1991年，FAO/WHO首次提出风险分析概念，1995年形成文件《风险分析在食品标准中的应用》。
2、食品的风险由三个方面的因素决定的，即食物中含有的对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性、以及由此而导致的危害。
二十一、食品安全分析（下）
1、FAO：联合国粮食与农业组织；WHO：世界卫生组织
2、1997年提出《风险管理与食品安全》；1998年《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》。
3、食品风险可以看成是概率、影响和危害的函数。
4、风险分析的主要内容：一是风险评估，二是风险管理，三是风险交流。
5、风险评估的阶段：一是危害识别，二是危害描述，三是暴露评估，四是风险描述。是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。
6、风险管理的目标。通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。
7、风险管理的措施：（1）制定最高限值；（2）制定食品标签标准；（3）实施公众教育计划；（4）通过使用其它物质，或者改善农业或生产规范以减少某些物质不使用。
8、风险管理内容：（1）风险评价，（2）风险管理选择评估，（3）监控和审查。
9、风险评估（科学性）－－风险管理（实用性）－－风险交流（互动性）
二十二、食品安全危机管理
1、食品安全危机是属于公共危机的一个类型，食品安全危机往往表现在食品安全突发事件上。
2、危机的发展阶段：预警期－－爆发期－－缓解期－－善后期。
3、有效的危机管理包括：（1）监测预警，（2）预控预防，（3）应急处理，（4）恢复评估。
4、许多危机处理的最佳时期是潜伏期。
5、油炸食品与丙烯酰胺事件：是风险交流缺失导致的危机。
6、公众对食品安全与饮食健康认知的缺失，是中国进行食品健康与安全教育的最大难点。
7、油炸方面面事件：强大的、扎实的科学研究及数据积累，是危机应对的科学基础。
8、FDA，食品药品监督管理局。
二十三、食品安全标准
1、确保食品安全和产品质量的原则：（1）科学原则，（2）平衡原则，（3）过程原则，（4）透明原则，（5）标准原则（是重点），（6）预防原则。
2、中国食品安全标准级别：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（级别最高）。中国食品安全标准，又分为强制性标准、自愿性标准。
3、中国强制性食品安全标准（国标18类）包括：（1）控制有毒有害物质，（2）有关食品添加剂，（3）包装材料，（4）食品标签的标准，（5）婴幼儿食品标准。
4、企业食品安全标准战略：（1）增强严格执行标准的能力，（2）加强产品标准制定，（3）主动推动和参与标准的完善，（4）注重控制与管理标准，（5）加强食品标准信息交流，（6）加强风险分析在标准制定中的作用。
5、CAC：国际食品法典委员会
1、决定食品安全的相对性的因素不包括：（） (2.00分)
?A．外来不良因素
?B．食品本身
?C．食用者本身
?D．生态环境
正确答案：D、生态环境
2、关于肉毒梭状牙孢杆菌说法不正确的是：（） (2.00分)
?A．喜氧
?B．多发生在冬春季节
?C．可以加热破坏
?D．所污染的食品包括肉类食品和罐头类的食品
正确答案：A、喜氧
3、美国重点关注的是（B）引起的食品安全： (2.00分)
?A．农药残留
?B．微生物
?C．病毒
?D．消费购买
4、水俣病是（A）中毒引起的： (2.00分)
?A．汞
?B．氰
?C．苯
?D．砷
5、处理危机最好的时机是：（A） (2.00分)
?A．潜伏期
?B．初发期
?C．复发期
?D．繁盛期
6、食品安全标准级别中最高的是：（） (2.00分)
?A．国家标准
?B．行业标准
?C．地方标准
?D．企业标准
正确答案：D、企业标准
7、瘦肉精属于（A）过程产生的食品安全问题： (2.00分)
?A．原料养殖
?B．产品加工
?C．产品再加工
?D．原料产生
8、日本大肠杆菌0517流行事件是（B）环节出错的： (2.00分)
?A．加工
?B．流通
?C．餐桌
?D．使用
9、关于风险评估的阶段说法错误的是：（D） (2.00分)
?A．危害识别
?B．危害描述
?C．暴露评估
?D．风险断定
10、食盐浓度超过（A）亚硝胺会减少： (2.00分)
?A．0.2
?B．0.3
?C．0.4
?D．0.5
11、下面与苹果有关的是：（B） (2.00分)
?A．赭曲霉毒素
?B．展青霉素
?C．橘青霉素
?D．黄曲霉毒素
12、我国食品安全的首要问题是：（A） (2.00分)
?A．微生物污染
?B．农产品中农药和兽药的残留超标
?C．环境污染
?D．生态失衡
13、全身黄染是食用（A）过量： (2.00分)
?A．维生素A
?B．维生素B
?C．维生素C
?D．维生素D
14、转基因产品涉及到：（C） (2.00分)
?A．食品卫生
?B．粮食安全
?C．生物安全
?D．食物恐怖
15、丙烯酰胺在急性毒性物质中属于：（B） (2.00分)
?A．低等毒性物质
?B．中等毒性物质
?C．高等毒性物质
?D．剧毒物质
16、关于风险管理说法不正确的是：（D） (2.00分)
?A．保障公众健康
?B．包括风险评价
?C．包括风险管理选择评估
?D．重在科学
17、生物胺主要存在于：（A） (2.00分)
?A．发酵类食品
?B．调味品
?C．水产品
?D．肉
18、对环境内分泌干扰物称呼不正确的是：（D） (2.00分)
?A．环境雌激素
?B．内分泌活性化合物
?C．内分泌干扰物
?D．环境代谢物
19、对于（B）风险评估比较少关注： (2.00分)
?A．生物性污染
?B．物理性污染
?C．病毒性污染
?D．前三个选项都不是
20、猪链球菌的传播途径中（D）是猪和猪之间传播的主要方式，而不会传给人： (2.00分)
?A．经破损的皮肤
?B．经口传播
?C．厨具的交叉感染
?D．经呼吸道传播
21、关注“城乡差异”是关注：（B） (2.00分)
?A．吃饱的问题
?B．吃得好的问题
?C．吃得健康的问题
?D．吃的安全问题
22、三鹿奶粉事件中产生的是：（B） (2.00分)
?A．氧化钙
?B．三聚氰胺
?C．一氧化碳
?D．硫酸
23、让人产生呼吸衰竭、痉挛的是：（A） (2.00分)
?A．酚类污染物
?B．氰化物
?C．石油
?D．苯及其同系物
24、葡萄酒会存在（B）毒素： (2.00分)
?A．黄曲霉毒素
?B．赭曲霉毒素
?C．伏马菌素
?D．霉菌毒素
25、渗毒性强的是：（C） (2.00分)
?A．赭曲霉毒素
?B．展青霉素
?C．橘青霉素
?D．黄曲霉毒素
?
?判断题(50分)
?1、在动物实验中具有致癌性，对人就具有致癌性。 (2.00分)
?是否
?否
?2、龙葵碱存在于银杏之中。 (2.00分)
?是否
?否。马铃薯
?3、人类对霉菌毒素没有获得性免疫。 (2.00分)
?是否
?是
?4、苯并芘与食品的种类和加工有关。 (2.00分)
?是否
?5、环境内分泌也会对食品安全造成影响。 (2.00分)
?是否
?是
?6、各个国家都有食品安全问题，每个国家关注的食品安全问题不同。 (2.00分)
?是否
?是
?7、对于人体的参与途径，细菌直接参与的是毒素型细菌。 (2.00分)
?是否
?否。污染型、毒素型和过敏型
?8、我国规定政府是食品安全第一责任人。 (2.00分)
?是否
?否。食品生产者
?9、亚硝胺会造成高铁血红素蛋白血病。 (2.00分)
?是否
?否。是亚硝酸盐。亚硝胺是食品中致癌的因素
?10、公众对食品安全与饮食健康认识的缺失是我国食品安全最大的问题。 (2.00分)
?是否
?是
?11、丙烯酰胺只有在水中有限制，其他食品中还没有限制。 (2.00分)
?是否