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菌种发酵对骨粉酶解液风味影响方案

菌种发酵对骨粉酶解液风味影响方案

1 菌种活化

1.1 培养基的配置

1.1.1 乳酸菌活化培养基

培养基成分:蛋白胨10.0 g 牛肉膏10.0 g 酵母膏5.0 g 柠檬酸氢二铵[(NH4)2HC6H5O7] 2.0 g 葡萄糖(C6H12O6·H2O) 20.0 g 吐温80 1.0 mL乙酸钠(CH3COONa·3H2O)5.0 g 磷酸氢二钾

(K2HPO4·3H2)2.0 g硫酸镁(MgSO4·7H2O)0.58 g 硫酸锰(MnSO4·H2O)0.25 g 琼脂18.0 g 蒸馏水1 000 mL pH 6.2~6.6 121摄氏度灭菌20min 然后倒平板。

1.1.2 枯草芽孢杆菌活化培养基

培养基:酵母提取物5g 胰化蛋白胨10g 氯化钠10g琼脂粉15g 蒸馏水1000ml NaOH调pH至7.0,121℃、20min高压灭菌。

1.2 菌种活化

从斜面培养基中挑取菌种,在以上做好的平板上划线,并在36℃培养箱中培养2~3d。

1 最优发酵菌种的筛选

1.1 骨粉酶解

取蒸煮条件为104℃,45min,1:5的骨粉11g,木瓜蛋白酶0.231入锥形瓶中,加水275ml,在50℃下水解3h,然后将其放入沸水中煮10min,平行做3个实验。

1.2 酶解液处理

1.2.1将上述酶解液分别经过2000r/min离心15min后测3个平行实验的酶解液总体积,然后各取62ml,放入15个经过清洗,干燥好的锥形瓶中。其中1.1步中的3组酶解液编号为1、2、3,而1.2步中的15组编号为1.1、1.2、1.3、1.4、1.5和2.1、2.2、2.3、2.4、2.5和3.1、3.2、3.3、3.4、3.5

1.2.2 将剩余的离心后的3组酶解液测其总氮、TCA、苦味值及其氨基氮PTA。

1.2 转接菌株

在上面活化的5种菌株分别转接2环到8个锥形瓶。其中,第一种加在1.1和2.1、3.1中,第二种加入到1.2和2.2、3.2中,第三种加入到1.3和2.3、3.3中第四种加入到1.4和2.4、4.3第五种菌加到1.5、2.5和3.5中。

1.3 最佳菌株的选择

将上诉15个锥形瓶放入30℃发酵3D,测其各自的发酵液的总氮、TCA、苦味值 PTA。

2单因素实验

2.1 发酵时间因素

将在最佳条件酶解下的灭酶后的酶解液30ml加如锥形瓶中,在PH 为6,温度为30℃下,用1发酵所得到的最佳菌株接种3环,发酵2、3、4、5、6d,然后测其各自的发酵液的总氮、TCA、苦味值。(平行做3次)

2.2发酵温度因素

将在最佳条件酶解下的灭酶后的酶解液30ml加如锥形瓶中,在PH 为6,温度为25、30、35、40、45、50℃下,用1发酵所得到的最佳菌株接种3环,发酵3d,然后测其各自的发酵液的总氮、TCA、苦味值。(平行做3次)

2.3 接种量因素

将在最佳条件酶解下的灭酶后的酶解液30ml加如锥形瓶中,在PH 为6,温度为30℃下,用1发酵所得到的最佳菌株接种1、2、3、4、5、6环,发酵3d,然后测其各自的发酵液的总氮、TCA、苦味值。(平行做3次)

2.4 PH值因素

将在最佳条件酶解下的灭酶后的酶解液30ml加如锥形瓶中,在PH 为4、5、6、7、8、9,温度为30℃下,用1发酵所得到的最佳菌株接种1、2、3、4、5、6环,发酵3d,然后测其各自的发酵液的总氮、TCA、苦味值。(平行做3次)

3 检测方法

3.1 测发酵液和酶解液总氮

首先测出15个锥形瓶的酶解液(发酵液)的总体积,然后取出其中5ml,做凯氏定氮,记下所需的盐酸体积。

3.2 发酵液和酶解液TCA的测定

取出酶解液(发酵液)5ml,加入5ml的20%的三氯乙酸静置1h 后,在4000r/min离心20min,测上层清夜的含氮量,记下所需的盐酸的体积。

2.3 发酵液和酶解液苦味值的测定

分别取lmL离心后的酶解液加入1、2、3、4、5、6、7、8、9mL去离水,混合均匀后由5名感官评定员分别依次从低浓度到高浓度进行品评,直到尝苦味为止,取去离子水的添加量为对应的分值,最终结果取平均值,分值越大,解液越苦。

后面的不要

2.4 酶解液和发酵液的氨基氮测定

2.4.1 校正PH计。

2.4.2 吸取试样3毫升于烧杯中,加5滴30%过氧化氢.将烧杯置于电磁搅拌器上,电极插入烧杯内试样中适当位置。如需要加适量蒸馏水。

2.4.3 开动电磁搅拌器,先用0.1mol/L氢氧化钠溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时,再用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1,并保持1min不变。然后慢慢加入10~15mL中性甲醛溶液(量取200mL甲醛溶液于400mL烧杯中,置于电磁搅拌器上, 边搅拌边用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1).1min后用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH8.1.记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。

2.4.4 结果表示测定结果表示见公式:

c·V·K×14

X = ———————×100

ml

式中:X--每100g(或100mL)试样中氨基态氮的毫克数,mg/100g(或mg/100mL);

c--氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;

V--加入中性甲醛溶液后,滴定试样消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;

m--试样的质量,g(或体积mL);

K--稀释倍数;

14--1 mL 1N氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的毫克数。