退菜与菜品赔偿管理制度

退菜与菜品赔偿管理制度

为了进一步加强菜品质量和服务质量管理，做到既人性化管理又避免公司资源浪费，经公司研究，特制定：退菜与菜品赔偿管理制度，具体内容如下：

一、主题：退菜与菜品赔偿管理制度

二、开始执行时间：2014年8月1日

三、执行范围：公司所有门店

四、主要内容：

1、厨部：

（1）因菜品质量、出菜慢、出错菜、忘记出菜等问题出现的退菜，经查核确属厨部或前厅部的原因，其中人为原因造成的菜品质量问题，责任人按此菜品售价的六折进行赔偿。（2）因菜品的质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)导致客人投诉，经查核确属厨部问题，未给公司造成直接经济损失，但给公司声誉造成影响，对相关责任人处罚10元/次，并且通报财务部；在每个月的月底，由厨师长将本月的处罚结果统计好后报财务部，由财务部计入当月的工资中，进行处理。

（3）因菜品质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)造成客人换、退菜，经查核确属厨部问题，厨务部相关责任人按照所换菜品售价的六折进行赔偿,菜品归员工所有。如此菜品还能继续出售，给予责任人10元/次的处罚。

（4）因厨部工作人员看单不仔细，配错菜或多配菜，如果已经做成成品，并且此菜没有出售，相关责任人按此菜品售价的六折进行赔偿；如果未做成成品，原材料可以正常储存的，则给予责任人10元/次处罚，如果不能正常储存的，相关责任人按原材料的成本价进行赔偿。（5）由于厨部连续两次(视菜品制作时间,每次间隔5分钟)接到前厅管理人员或软件系统的催菜单，仍然没有及时上菜，造成客人退菜或客人投诉；造成所催的菜品退菜,由厨部按此菜品售价的六折进行赔偿。如此菜品通过急推销售出去，则给予责任人10元/次处罚。（视具体情况分析后做出决定）

2、前厅运营部：

（1）因点单人员点错菜、输错台号等原因，并且所点错的菜品没有销售出去，相关点单人员需按照此菜品的六折进行赔偿；未造成损失者，当月出现两次情况给予批评教育，第三次由前厅经理给予10元/次处罚。

（2）因服务人员的操作失误造成损失，如：上错菜、漏菜等，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿；上菜过程中打翻菜品等情况，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿。如果出现打破餐具等现象发生，餐具按实际价格进行赔偿。（餐具视具体情况分析做出决定）

（3）由于以上原因造成公司的其他经济损失的(如额外折扣、减价、免单)，视具体情况分析由前厅经理和厨师长做出相应处罚决定（处罚不得低于经济损失的30%）。

3、退菜管理：

（1）退菜权限：前厅主管以上（含主管级）管理人员享有退菜权限。

（2）退菜流程标准：前厅管理人员退菜时第一时间跟厨师长沟通，如菜品有异物等可通知厨房重新制作一份，再将菜品退回厨房，其他原因先将菜品退至厨房，由厨师长鉴定后再行处理，退菜时一定要注明退菜的真实理由。

（3）退菜的处理：由厨师长、前厅经理等管理人员在沟通会中讨论后，根据实际情况进行处理；处理结果由相关部门第一负责人进行记录，月底报财务部，由财务部在工资中给予扣除或以奖罚单的形式进行处罚。

注：A、如果出现瞒报：给与瞒报责任人两倍以上罚款。

B、如果出现不处罚：该责任由部门第一负责人承担。

C、如果出现漏报：责任由漏报责任人承担。

D、在前厅管理人员退菜的时候，收银员必须配合，并做好记录，在晚间的沟通会前汇

报前厅经理处，由前厅经理在沟通会中通报。

4、退菜责任：

（1）上错菜未及时发现；责任：上菜人、前厅区域管理人员。

（2）落单后未注明宾客要求，造成投诉；责任：点菜者。注明后，厨房未按要求制作；责任者：厨房。

（3）海鲜斤两不对；责任：验称员。

（4）收银输错单；责任：输单收银员。

（5）菜品不熟；责任：厨房。

（6）菜品变异味；责任：厨房。

（7）服务中操作失误；责任：操作者本人。

（8）菜品有头发；在菜品中，责任：厨务部；在菜品表面附着，责任：前厅部或客人，视情况而定。

（9）菜品内有草、虫子等杂物，责任：厨房。

（10）菜品太咸或太淡；责任：经鉴定后确认是厨务部或是客人口味原因。

（11）原材料变味或变质；责任：经鉴定后确认，厨房责任。

五、相关责任人对菜品出现菜品质量问题所进行的赔偿，从当月的工资中给予扣除。

六、在执行以上决定的过程中严禁弄虚作假，一经查处，公司将给予当事人此菜品实际价格

3 — 5倍的处罚，情节严重者将给予开除处理。

总经理：巢伟 2014年7月28日

酒店退菜管理规定 优质文档 新

酒店退菜管理规定 为规范酒店餐饮退菜，使酒店餐饮各部退菜程序有序进行，特制订本制度。 一、退菜理由：菜品质量问题（包括菜的变质和口味不符等）、上菜不及时、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错、客人人数减少要求退菜、客人点错单、菜里出现异物、其它原因。 二、退菜的处理方法： 1、菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等）：——负责其桌的服务员或部长、主管立即汇报给楼面经理和行政总厨，由楼面经理和行政总厨确定是否确实为菜品质量问题。1）、经确定为菜品质量问题，楼面经理或主管给予客人退菜，如客人要求赔送菜品或其它，楼面经理根据实际情况和自已的权限适量给予补偿。由于质量问题产生的退菜所造成的菜品损失、赠送损失等由厨房承担。 2）、经确定非菜品质量问题，不得给予退菜，如楼面经理或其它管理人员私自给予客人退菜，则造成的退菜损失由楼面退菜人自行承担。 2、上菜不及时退菜：——客人点单后楼面必须立即通知厨房，制作时间较长的菜必须知会客人，处理情况如下： 1）、如因楼面点单后告知厨房太晚的，或未告知客人部分菜需要较长的时间制作而产生的损失，由楼面按售价赔偿。财务部根据实际情况调查点单时间。

2）、如因厨房制作超时，由厨房按价赔偿。财务部查实上菜时间。 3）、如楼面和厨房不能确定谁的责任，则由楼面和厨房共同赔偿。 3、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错： 1）、如厨房未做出成品，则无需赔偿。 2）、如厨房已做出成品，无法推销成功，则按售价赔偿。 3）、如厨房已做出成品，及时推销成功，则无需赔偿。但需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚。 4、客人人数减少要求退菜：——如客人点菜太多，人数减少要求退菜，处理方法如下： 1）如此菜可回收，不会造成损失，则楼面经理级根据实际情况帮助客人退菜，并回收至厨房，由行政总厨在退菜单上签名确认。2）、如此菜已不可回收，如海鲜、肉类等，则楼面不得给予退菜，如楼面私自退菜而造成的损失，由厨房监督，财务部核查，经确定后楼面按售价赔偿。 5、客人点错单：——视菜品可回收情况而定，如可回收，未造成损失，则可退菜。如不可回收造成损失，由客人自行负责，楼面不得私自给予退菜，否则由楼面赔偿。 注意：菜品可不可回收由行政总厨确定，并签名确认，财务部监督；所有退菜须返还至传菜组，传菜组负责人须确认退菜已回收。6、菜里出现异物：——由财务部查实实际情况，如为厨房制作问题，则按售价赔偿。 7、其它原因——根据实际情况，汇报至财务部，经讨论后写入此规定。 三、退菜赔偿及责任划分：

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

农贸市场管理办法65853

清远市农贸市场管理办法 第一章总则 第一条为保障农贸市场开办者、经营者、消费者的合法权益，维护市场交易秩序，规范市场交易行为，促进农贸市场健康发展，根据《广东省商品交易市场管理条例》及有关法律、法规，结合本市实际，制定本办法。 第二条本办法所称农贸市场，是指由市场开办者提供固定的场地、设施，进行经营管理，若干经营者集中在场内独立从事农副产品交易活动的场所。 本办法所称农贸市场开办者，是指依法设立，从事市场管理，通过提供场地、设施以及服务，吸纳农副产品经营者入场经营的企业法人或其他经济组织。 本办法所称农贸市场场内经营者，是指在农贸市场内独立从事农副产品交易活动的企业法人、个体工商户及其他经济组织。 第三条农贸市场交易活动应当遵循自愿、平等、公平、诚实的原则，遵守商业道德。市场管理活动应当遵循合法、公开、公平、公正的原则。 第四条本市辖区范围内农贸市场的开办、经营管理以及相关的行政监督管理活动，适用本办法。 第二章市场开办

第五条开办农贸市场，应当符合下列规定： （一）符合农贸市场布局规划和农贸市场建设标准； （二）具备与农贸市场规模相适应的固定场地、设施、管理机构和专职管理人员； （三）具有与农贸市场规模相应的资金； （四）法律、法规规定的其他条件。 第六条开办农贸市场应当到工商行政管理部门办理市场登记注册手续，办理市场登记注册手续后方可出租、出售市场摊位、店铺。市场开办者需要办理建设、用地等其他审批手续的，应当按有关规定办理。 第七条农贸市场开办者，应当建立健全市场管理制度，做好市场的日常管理工作： （一）与经营者签订场地租赁和经营管理协议，明确双方的权利和义务；建立经营者档案，记载经营者基本情况、信用状况等。 （二）设立消费者投诉服务站，认真受理消费者投诉，消费者投诉服务站应当设有投诉电话和监督电话，并根据投诉的具体情况，协助、配合相关职能部门妥善处理消费者投诉。 （四）督促经营者配备和使用与其经营相适应的合格计量器具； （五）督促经营者对销售的农副产品实行明码标价。 （五）建立健全公示制度，在农贸市场入口处等明显位置设置宣传栏和公示栏，向消费者公示与交易有关的基本事项和重大事项，包括：经营者的证照情况、违法违章记录、市场管理制度（含农副产品

车间领退料管理规定

车间领/退料管理规定（修订后） 1.目的 为了规范和明确车间领/退料行为，建立一个标准的车间物料领用、结存、退库管理规程，并使之规范化、程序化，减少因退料造成的损失和浪费,保证物料流转的有序性。特制订此管理规定 2.适用范围 本规定适用于车间领/退料全过程控制。 3.责任 3.1生产负责在规定的时间内领/退料 3.2仓库负责在规定的时间内收/发料 3.3品质部IPQC负责退料部分的质量确认，并以首件检验方式确认上线物料的质量状况，并以此判定是 否批量生产。 4.内容 4.1.领料 4.1.1车间领料人员根据生产计划单及BOM填写第二天上线装配的“领料申请单”交仓库备货。 4.1.2仓管员根据车间“领料申请”备料。放在指定的物料架上； 4.1.3车间领料人员拉走前必须核对仓管员发放的物料，确认数量、质量、品名、规格型号及标识标志等。 4.1.4核对无误后将物料转移至车间物料暂放区，按品种、规格、批号分别堆放，脱去外包装后的物料，领料人员需换贴上物料标签，存放区保持清洁、干燥、不受污染。 4.1.5以上领料时间拟定于PM15：00-15:30完成，退/补料时间拟定于AM10:00-10:30，特殊情况特殊处理。 4.1.6使用：产线作业时必须自检，确认无误后才能投入生产。如因为没有进行自检而导致错用物料，产线负50%的责任。仓库负50%的责任（发错料），如其它必须借助仪器设备确认的，产线不负责任。4.1.7结料：车间每个产品的每个批次生产结束后，都必须进行物料平衡。 4.2退库 4.2.1不良品退库 4.2.2装配车间生产批装配完成后或更换品种前，由车间领料人员和线长对装配线上的不良物料进行清理，以免发生混料现象。清理时应分批次、分类别进行归类和标识，并存放在指定区域，标识上应注明物料名称、规格、数量、日期、批次号等内容。 4．2.3车间领料人员或线长视存放区不良品的数量多少，每月至少一次将收集的不良品进行退库处理。退库前，领料员应填写【退料单】，退料必须注明不良项目及原因，通知品质部IPQC对退库的不良进行确认，并粘贴不良红色标签，注明不良原因，签名以示负责。 4.2.4仓管员凭确认有效的【退料单】办理入库手续，具体按《仓库管理规定》执行。

退菜操作流程

一、退菜原因 1、顾客取消：（服务员向客人确认好菜单后，收银员已输机，厨房未出品之前客人要求取消的菜品） 2、客人更换菜品：（客人在点单后，厨房未出品之前客人要求更换菜品，此现象在退菜表中注明更换的菜品及酒水名称） 3、沽清：（用餐中厨部准备不充分造成的临时沽清） 4、因服务员错误造成的退菜：（长期沽清已停牌却又点出、写错台号、并台转台、因未向客人确认好菜单已点又退掉等） 5、菜品质量问题：（选料、加工工艺、口味质量、色泽、温度、所盛器皿、假货、货不符实、有异物） 6、太慢：（催菜一次以上或延时间7分钟（午市）10分钟（晚市） 7、输机错误：（错台、遗漏、重复数量、入错品种） 二、退菜管理权限 签属退菜权：店内主管级以上人员享有（驻总） 退菜操作权：店内收银人员 退菜监督执行权：驻店总经理及财务出纳 日常出菜要求： ⑵厨房见单出菜； ⑵传菜部见单传菜； ⑶服务员核对桌卡上菜； ⑷收银员复审封单 三、退菜管理规定： 1、全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元） 2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。） 3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。 4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。 5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。 退菜责任签别与分类 一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由主管级以上人员验证后，签字生效； 二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用； 三、厨房需列出每一道菜的制作时间； 四、退菜责任签别与分类： 1、签别： 一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。 2、分类：

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

菜市场管理制度

市场经营者文明守则 一、按照有关规定，证照齐全有效，亮证（照）经营，食品经营人员必须持有关营业执照、卫生许可证、健康合格证方可经营，不得出售《食品卫生管理制度》所列禁止销售的食品。 二、经营食用农产品要把好进货关，不出售有毒、有害、假冒伪劣及不洁食品，确保所销售食品货真价实、分量准足，若有违反，按有关规定进行处罚。 三、使用合格计量器具，营业前须校秤，确保计量准确，严禁在计量器具上做手脚，以此来欺诈消费者，如有短斤缺两或自行改动计量器具的行为，视情节轻重按规定处罚。 四、自觉执行市场卫生规定，保证摊内外清洁卫生，积极清扫市场公共卫生场所，营业结束，做好清场工作。 五、按市场管理要求，使用统一盛放器具，食品摆放整齐美观，不越出台边，严禁乱堆、乱放、乱吊挂、乱停放车辆等。 六、礼貌待客，站立服务，名称醒目，仪表端正，举止得体，文明用语，不赤膊上柜，不在营业时吸烟，不在市场内酗酒赌博。 七、文明经营，服务周到，上柜商品要明码标价，有货有价，无货撤价，做到消费者百挑不厌、百问不烦、有问必答，当好顾客参谋。 八、自觉搞好场内安全，在经营场所不准擅自使用电水壶、电饭煲、液化气，不准擅自接拉电线以及移动水龙头。 九、认真学习有关市场管理规定，熟悉食品业务知识，不断提高自身业务水平。 十、遵守交费制度，按市场规定，及时缴纳摊位费、管理费等有关费用，若中途歇业，应及时申请，与市场办理结算手续。

市场卫生管理规范 一、经营户应当保持所经营的店面、摊位卫生状况良好，定期做好清洁工作。店面、摊位及其附近必须做到无积水、无垃圾。 二、经营户所经营的商品应当摆放整齐，不得超过陈列台面，不得店外设摊，摊外设摊。 三、经营户应当做好防虫、防蝇、防蚊、防鼠工作。 四、经营户应当对门前实行三包，不得随意将垃圾扔到过道等市场公共场所。五、经营户应当积极配合市场管理人员的卫生检查，并服从管理。

不良品退料管理规定

1.目的：明确退料/报废作业流程，使之能有效的进行管理。 2.适用范围:适用于公司生产不良、来料不良、不良报废的处理。 3.职责： 3.1 仓库：清点、不良入库、与供应商办理退料。

3.2 生产部：退料按要求标识及交给IQC确认。 3.3品质部：退料的检验确认。 3.4 采购部：联系供应商回收退料、补料，协调退料争议。 3.5计划物控部：批量不良的采购申请，跟踪与生产协调。 4. 定义：无 5.作业程序： 5.1 生产部退料： 5.1.1将生产不良物料依物料种类型号规格分开包装并标识； 5.1.2 选别出的来料不良须拉长确认，物料依据供应商及不同物料分开包装, 如供应 商有特别需求，依供应商来料时包装方式包装并退料；来料不良或生产不良均 应在红色标签上进行标注并区分包装。 5.1.4来料不良制造部开出《退料单》依流程进行处理. 5.1.5 制程不良制造部开出《报废申请单》依流程进行处理. 5.2 品质部、PE确认退料： 5.2.1退料确认采用正常检查一次抽样方案(Ⅱ级检验水平）检验与判断. 5.2.2 原材料上线不良或生产中产生的不良,均需由IQC进行确认方可办理退料手续. 5.2.3 退料时应确认物料的标识状况、品质状况、包装方式； 5.2.4退料或报废物料在200PCS以内的IQC检验员确认,200PCS以上的须有现场 QE/PE同步确认，IQC主管/主任再次确认，方可办法退料或报废手续. 1.5. 2.5 贵重物料(IGBT模块/SCR模块、MOS管)须由退料部门主管确认，QE/PE工程师注 明原因，，生产总监批准,IQC主管/主任再次确认，方可办法退料或报废手续. 5.2.7确认后相应检验员在退料标签上签名. 5.3 异常处理： 5.3.1 生产退料如品管部依标准不接受其退料的,由生产重检并依据重检结果按 5.2.1规定运作； 5.3.2 供应商对退料结果有异议时由品管部与采购部一同与供应商协调处理。 5.4退货处理 5.4.1 品管部《退料单》签名确认后与仓储交接；仓库负责不良品办理退货事宜. 5.5 补货或扣款： 5.5.1退料如需补货，由物控下单给采购部, 由物控督促采购安排退补；如不需补货， 采购部与供应商协调后确定是否扣款，通知财务部执行。 5.5.2 采购部需根据《退料单》通知供应商补货或取回退货。 5.6 退料作业注意事项： 5.6.1 必须注明退料原因，且有权责主管或代理人核准。 5.6.2 对于物、单不符的退回原部门重新处理后再依程序退料。 5.6.3.每周退/换料时间为周二、周四下午（特殊情况除外）。

关于反结账和退菜的流程规定

关于反结账和退菜的流程规定 一、反结账 1、授权：吧台从事收银工作的人员无反结账权限，反结账权限授予各门店的店长、值班经理。具体授权人如下： 印象店：店长 时尚店：店长 金鹏酒店： 流程：总部给有反结账权限的人制作员工卡，收银员需要反结账时，需请求授权人批准。 2、监督：授权人应当切实起到监督作用，不得将员工卡私自授予他人使用。发现一次，倒激励100元。 二、退菜 有质量问题菜品的退菜流程： 1、服务员或前厅管理人员将有问题的菜品退到厨房间，交给热菜间分单员或凉菜间厨师长。 2、确认菜品有质量问题，可以退菜后，送菜人填写多用单退菜，厨房间责任人在服务员填写的退菜单上签字同意退菜。 3、服务员或管理人员将退菜单交给吧台人员，输入退菜。 4、吧台人员保留退菜单，第二天交给财务核对监督。 沽清菜的退菜流程： 1、厨房相关人员（冷热菜的分单发菜人员或各档口的厨师）发现某桌的某菜沽清。

2、将菜品单送至吧台，并告知菜品沽清，吧台人员通过对讲机通知服务员，菜品沽清，请服务员告知客人。 3、吧台将需要退的菜品厨打单留存，交给吧台。 4、吧台第二天将沽清菜的厨打单交给财务人员核对。 考核：吧台、前厅、厨房三个部门相互协作，分工明确。哪个环节不按流程操作，每次乐捐5元。厨师长、前厅经理负监督责任。 三、财务监督：1、会计第二天打印退菜报表，根据报表核对吧台缴存的退菜单和沽清菜厨打单。有问题的退菜用红色标注（无吧台存单的退菜）。连同现金日报表，每天报送店长和总经理电子邮箱。此项考核与现金日报表一同考核、缺报一份，乐捐5元，不得缺失。 四、此项规定，从五月一日起开始实施重新授权和本流程。 金鹏餐饮 二0一五年四月三十日

餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度(说明：本文为word格式，下载后可直接使用)

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

农贸市场日常经营管理制度

农贸市场日常经营管理制度 为保障市场日常管理工作正常有序，确保消费者合法权益，特制定农贸市场日常经营管理制度。本管理制度内容包括：经营管理规范，商品质量管理规范，市场卫生管理规范，市场车辆管理规范，监督考核管理规范。 经营户及从业人员管理规范 一、需入市交易的经营户应当根据所经营的商品及服务的类别，取得相应的工商营业执照、税务登记证、卫生许可证等相关证照后方可入市经营。 二、进入农贸市场从事经营活动的从业人员，需凭本人有效的健康证到市场管理部门领取经营服务证。从业人员在营业期间内必须佩戴经营服务证，以便于消费者的监督。 三、进入农贸市场从事经营活动的从业人员在营业期间应当着装整齐、举止端正、用语文明、诚实经营。 四、进入农贸市场从事经营活动的从业人员如有变化，应当到市场管理部门办理相关手续，领取上岗证后，方可入场营业。未经登记的从业人员及闲杂人员不得私自进入营业区域。 五、进入农贸市场从事经营活动的从业人员应当遵守农贸市场规定的作息时间。本农贸市场的作息时间根据季节随时变动。 六、进入农贸市场从事经营活动的从业人员未经许可不得在店、摊位内乱拉电线，不得使用煤气及其他非经营性电器设备。

商品质量管理规范 一、经营户应当确保入市的商品符合国家有关质量、计量、价格、环保、卫生、安全等方面的规定和要求。 二、进入市场销售的商品应当具有厂名、厂址、合格证等标识以及有关质量标准的证明文件，不得有引人误解的虚假表示。食品类商品标注生产日期，有效期和保质期。 三、经营户应当严格执行入市商品的进货索证索票和查验制度，以确保进货渠道明确，商品质量合格。并积极配合市场管理部门的监督检查。 四、经营户必须接受市场管理部门对其商品进行的抽检检测，经检测为不合格的商品应当积极配合市场管理部门进行妥善处置。 五、经营户应当经常对自身商品质量进行检查，对变质、损坏商品应立即撤柜、撤摊，并做好商品退市的台帐记录。 六、经营户应当严格按照营业执照核准的经营范围经营，不得超范围经营，不得在店外、摊外经营。 七、经营户必须保证计量设备完好、准确，应定期对计量器具进行检查，严禁短斤缺两。 八、经营户对经营的商品应当明码标价，不得高于市场管理部门公示的商品最高指导价。

不良品退料管理规定

不良品退料/报废管理规定REVISION 修订版次：PAGE 第 1 页共 5 页 修订页次说明制作审核批准生效日期 凌统军

不良品退料/报废管理规定REVISION 修订版次：PAGE 第 2 页共 5 页 1.目的：明确退料/报废作业流程，使之能有效的进行管理。 2.适用范围:适用于公司生产不良、来料不良、不良报废的处理。 3.职责： 3.1 仓库：清点、不良入库、与供应商办理退料。 3.2 生产部：退料按要求标识及交给IQC确认。 3.3品质部：退料的检验确认。 3.4 采购部：联系供应商回收退料、补料，协调退料争议。 3.5计划物控部：批量不良的采购申请，跟踪与生产协调。 4. 定义：无 5.作业程序： 5.1 生产部退料： 5.1.1将生产不良物料依物料种类型号规格分开包装并标识； 5.1.2 选别出的来料不良须拉长确认，物料依据供应商及不同物料分开包装, 如供应 商有特别需求，依供应商来料时包装方式包装并退料；来料不良或生产不良均 应在红色标签上进行标注并区分包装。 5.1.4来料不良制造部开出《退料单》依流程进行处理. 5.1.5 制程不良制造部开出《报废申请单》依流程进行处理. 5.2 品质部、PE确认退料： 5.2.1退料确认采用正常检查一次抽样方案(Ⅱ级检验水平）检验与判断. 5.2.2 原材料上线不良或生产中产生的不良,均需由IQC进行确认方可办理退料手续. 5.2.3 退料时应确认物料的标识状况、品质状况、包装方式； 5.2.4退料或报废物料在200PCS以内的IQC检验员确认,200PCS以上的须有现场 QE/PE同步确认，IQC主管/主任再次确认，方可办法退料或报废手续. 1.5. 2.5 贵重物料(IGBT模块/SCR模块、MOS管)须由退料部门主管确认，QE/PE工程师 注明原因，，生产总监批准,IQC主管/主任再次确认，方可办法退料或报废手续. 5.2.7确认后相应检验员在退料标签上签名. 5.3 异常处理： 5.3.1 生产退料如品管部依标准不接受其退料的,由生产重检并依据重检结果按 5.2.1规定运作； 5.3.2 供应商对退料结果有异议时由品管部与采购部一同与供应商协调处理。 5.4退货处理 5.4.1 品管部《退料单》签名确认后与仓储交接；仓库负责不良品办理退货事宜.

菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

退料管理制度

退料管理制度 1主题内容与适用范围 本制度规定了生产过程过程中发现或发生不合格品、生产结余的退料及处置办法。 2引用文件 2.1仓库管理制度 2.2质量一票否决管理制度 3总则 3.1各有关部门、拉线或班组应指定专人负责办理退料业务，确保退料工作及时和规范实施。 3.2退料分为以下几种： a)人为操作不当退料：指操作者在加工、装配、调试或公司内部维修服务过程中，发生的材料、零部件不合格，或因操作不当损坏时，需要退料的； b)生产结余退料：指产品原材料因质量、规格等不符合产品规格要求，退回原料，或生产产品完成后，节余原料退回。 4退料程序 4.1生产过程、公司内部维修服务的退料 4.1.1操作者在加工、装配、调试或公司内部维修服务过程中，发生的材料、零部件不合格，或因操作不当损坏时，操作者应及时挂上标签，按规定地点分类码放，并通知退料人员办理退料手续。 4.1.2退料人员开具《生产退料单》(一式四份)，写明退料理由，经部门主管复核后，交品质部QC严格审核，并对确认责任负责。 4.1.3退料人员将《生产退料单》送采购部审签，将退库物资和《生产退料单》送到退货库或废料场，与退货库仓管员办理入库签收手续，并负责将《生产退料单》分发品管和材料会计。 4.1.4退货库仓管员审核《生产退料单》，并登记物料卡片，按规定做好退库物资的保管。 4.1.5退料人员凭《生产退料单》填写《生产领料单》向仓库补料，仓管员应在《生产领料单》的“备注”栏中注明“补退料”。 4.2 生产节余材料的退料 4.2.1生产产品完成后，节余原料需要退回的，由生产部填写《生产退料单》，写明退料理由，经部门主管复核后，品质部QC严格审核。 4.2.2品质部收到生产部报送的《生产退料单》后应及时对需退料的产品进行质量检验，对因BOM资料变更而退料的还需研发部签字确认。

退菜的程序及管理制度

退菜的程序及管理制度 一、退菜时服务员须填写“退菜单”，并在单子上注明原因，书写要工整，注明原因，由外场主管和厨房领班以上人员验证后，签字生效； 二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用； 三、退菜责任签别与分类： 1、鉴别： 一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。 2、分类： 厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级； A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等）、原料变质、不新鲜等； 处罚：责任人（制作人）按菜品售价的50%赔偿，领班级以上连带赔偿金额的20%； B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。 处罚：责任人按菜品售价的50%进行赔偿，领班以上连带赔偿金额的20%； C级为超时问题 在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，

二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负50%责任，领班以上连带赔偿金额的20%； 外场部责任 A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的10%进行赔偿，制作相关人员按40% 赔偿； B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在3分钟内催菜，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的50%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任； C类情况：因点完单后没有给客人复单，点错菜、漏点、漏输单、输错单，上菜时打翻，上错菜，压单，忘通知厨房“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，不了解当天估清而点上造成退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的50%赔偿，不追究连带责任. 2014-1-6 传世咖啡西餐厅

菜品质量管理

菜品质量管理 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收需符合《食品原料验收标准》； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害 虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量, 将不合格的食品原料控制在厨房使用之外； （四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优 质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管； （八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情绪上班。 第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责： 一）、保证原料验收场地干净卫生；

退料管理制度

退料管理制度 LG/GL2.18-2003 1主题内容与适用范围 本标准规定了进厂验收、物资保管、生产过程、售后服务、配件销售过程中发现或发生不合格品的退料及处置办法。 本标准适用于外购外协和自制件的退料及其处置。 2引用文件 LG/CX0.9 采购控制程序 LG/CX0.18 不合格品的控制程序 LG/GL2.13 物资仓库管理制度 LG/GL2.17 原材料外购外协件进厂检验入库过程管理办法 LG/GL3.02 质量事故管理制度 LG/GL3.09 质量一票否决管理制度 3总则 3.1各有关部门、工段或班组应指定专人负责办理退料业务，确保退料工作及时和规范实施。 3.2质检部负责每月5日前汇总并向有关部门传递[外购外协件检验情况统计表]和[总装及调试产品退货统计表]，服务部负责每月5日前汇总并向有关部门传递[售后服务产品退货统计表]，各有关部门应按规定要求负责做好退料处置工作。 3.3退料处置分为以下几种： a)退供方：指外购外协件不合格属供方责任，且可向供方退货的； b)本厂修复：指不合格物资不能或没必要退供方，以及自制件可以经本厂 修复使用的；

c)拆零入库：指不合格外购外协件不能退供方，或是自制件不能修复，但 其中有部份零件可拆零利用的； d)报废：指不合格物资既不能退供方，也不能修复或拆零再利用的； e)赔偿：指造成物资不合格属当事人操作不当产生的不合格，则由其承担 经济责任的。 4退料程序 4.1进厂验收和库房保管的退料 4.1.1按照LG/CX0.9程序、LG/GL2.13和LG/GL2.17规定，在进厂验收和库房保管中发现或发生物资不合格需退料时，由仓管员对退库物资挂上标签，分类码放，并办理退料手续。 4.1.2退料仓管员开具[物资质检退货单]经本部门领导审核后，交质检部确认签字。 4.1.3质检部对进厂检验不合格的物资，凭[不合格品通知单]进行确认；对库房管理中发生的不合格及时安排质检员对实物进行检验或验证，并在[材料质检退货单]上签字。 4.1.4退料仓管员将[材料质检退货单]送供应部或配件部审签后，通知库工将退库物资运至退货库，并与退货库仓管员办理入库签收手续。 4.1.5退货库仓管员对退库物资登记[入库物资台帐]，按规定做好退库物资的保管。 4.1.6发生退料，仓管员凭[物资质检退货单]核减库存数量，在[入库物资台帐]的“摘要”栏上注明“退料”，“收入”栏中用红字填写退料数量。 4.2售后服务旧件及配件的退料 4.2.1由各服务维修中心返回的维修旧件或配件一律入退货库，由仓管员清点接收后立即通知服务部。 4.2.2服务部必须在3个工作日内负责核对清点、检查旧件的正确性与完整性，对不属本厂装机、销售的配件挑选区分、分类码放，并开具[退料报告单]，经服务部审核立即传递质检部。 4.2.3对属非本公司的旧件处理，由服务部书面委托仓库包装返回原址。 4.2.4质检部接[退料报告单]后在3个工作日内及时安排质检员对实物进行检

厨 房 退 菜 管 理 规 定

厨房退菜管理规定 为了加强厨房菜品退还管理，优化菜品品质的管理的原则，厨房对各档口进行严格的菜品退还菜品的把关，实行菜品责任到人。为客人提供更加优质的菜品，特制定此退菜制度 一．退菜分类： 1． A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。 2． B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。 3． C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。 4． D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。 1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），操作的按原价买单。 2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。 3. A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。 4． D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。 5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。 三．退菜程序： 1．所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。 2．接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认（重做或者是换菜）。

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下： 二、各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性； 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。 （2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）； 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）； 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 （3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）； 菜肴作料、用品配带表