河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
河南省对口升学烹饪类专业课试题卷
文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
河南省 2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。每小题 2 分，共 80 分。每小
题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的
A．变调现象
C．相乘现象B．消杀现象
D．对比现象
2．动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候，锅内肉的颜色为
A．棕红色
C．灰白色
3．适合沸水锅焯水的原料是A．山药
C．笋
4．适合盐发的干货原料是A．蹄筋
C．鱼翅B．粉红色D．几乎不变化B．土豆
D．黄花菜B．木耳
D．海参
5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性
做翻转的翻勺方法。
A．90°
C．270° B．180°
D．360°
6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为
A．30°
C．90° 7．一般不选择锯制菜墩。B．60°
D．120°
A．柳树木
B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 7 页）
8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A．1%
C．5% B．2%
D．10%
9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一
般留下节尾壳。
A．1～2
C．5～6
10．下列菜肴中，粤菜的代表菜是
A．大煮干丝
C．油爆海螺
11．我国第一部营养卫生学专着是B．3～4 D．7～8 B．宫保鸡丁D．白云猪手
A．《饮膳正要》
C．《千金要方》12．嫩肉粉因含有
A．碳酸氢钠
C．木瓜蛋白酶
B．《吕氏春秋·本味篇》
D．《随园食单》
，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
B．碳酸氢氨
D．胰蛋白酶
13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用
A．全蛋粉浆
C．苏打粉浆
14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂
A．蛋泡糊
C．发粉糊
15．适用“盛入法”进行装盘的菜肴是
A．芙蓉鸡片
C．梅菜扣肉B．蛋清粉浆D．蛋黄粉浆B．干粉糊D．水粉糊B．黄焖鸡块D．红烧鲤鱼
16．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的
A．40%
C．60% B．50%
D．70%
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17．适用米汤芡的菜肴是
A．油爆双脆
C．白扒鱼肚
18．属于咸辣味型的热菜是A．麻酱粉皮
C．辣子鸡丁B．烩乌鱼蛋D．酸辣汤B．水煮肉片D．樟茶鸭子
19．从味觉的生理角度看，不属于单一味的是
A．咸味
C．辣味
20．冷菜的最佳食用温度是
A．5℃
C．15℃
21．宜选择在冬季食用的宴席面点是
A．翡翠烧麦
C．枣泥金丝酥B．苦味
D．甜味B．10℃D．20℃
B．冬蓉水晶饼D．杏仁豆腐
22．明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于
A．80℃
C．150℃
23．属于套模成形方法的面点制品是
A．糖酥饼
C．棉花包
24．“三色糕”的上馅方法是A．包馅法
C．夹馅法
25．属于根茎类面团的面点制品是
A．赤豆糕
C．山药糕B．100℃D．200℃B．蛋挞D．蛋筒B．卷馅法D．滚沾法B．马蹄糕D．小米煎饼
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26．属于发酵粉团的面点制品是
A．棉花糕
C．年糕B．寿桃
D．豆面卷
27．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A．3∶2
C．2∶3 B．1∶1
D．1∶2
28．蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变
了面粉中的特性。
A．蛋白质
C．矿物质B．淀粉
D．脂肪
29．臭粉作为化学膨松剂，使用量约为面粉的
A．1.5%
C．5%
30．调制温水面团时，水温应不高于
A．20℃
C．60℃
31．搅拌机的片状搅拌头适用于搅拌
A．蛋液
C．馅心B．2.5% D．0.5% B．30℃D．70℃B．糖浆D．发酵面团
32．香兰素是由人工合成制得，具有蛋奶香
味，遇会发生变色现象。
A．酸
C．盐
33．焦糖是由饴糖在
A．130℃～
150℃
C．180℃～
190℃
34．黄油的凝固点为
A．13℃
C．28℃
B．碱
D．水
的温度下加热，使之焦化而成的红褐色色素。
B．150℃～170℃
D．200℃～220℃
B．20℃
D．35℃
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35．制作“开花馒头”的甜味剂常选用
A．白砂糖
C．冰糖B．绵白糖
D．红糖
36．面粉能够产生面筋，是因为面粉中含有
A．麦谷蛋白
C．谷蛋白B．胶原蛋白
D．谷胶蛋白
37．制作泡芙面团时，面粉、鸡蛋、植物油的比例一般为A．2∶3∶1
C．2∶1∶3 B．1∶2∶3
D．3∶1∶2
38．制作筋力大的面团所使用的揉面手法是
A．捣制法
C．擦制法39．“生煎馒头”属于A．京式面点
C．广式面点B．叠制法D．摔制法B．苏式面点D．川式面点
40．“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”出自于
A．《吕氏春秋》
C．《齐民要术》B．《楚辞·招魂》
D．《饮膳正要》
二、判断题（中式烹调技艺 41-50；中式面点技艺 51-60。每小题 2 分，共 40 分。每小
题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．肋开法适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”、“红扒鸡”。
42．味精的主要成分是谷氨酸钠。
43．食盐在汤菜中的浓度以 0.8%～1.2%为宜。
44．在汤菜的汤面上点缀用蛋泡塑造的鸳鸯造型，可使菜肴富有情趣。
45．制作“拔丝苹果”时，为了更好出丝，应将炸好的苹果趁热倒入糖浆中。
46．制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。
47．汤羹类菜肴不能装得过多，一般不超过盛器的 75%。
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48．水作为传热介质，具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。
49．菜肴“荠菜黄鱼卷”是以烹饪原料、菜肴颜色、形状进行命名的。
50．螃蟹一般不需要加热，可直接进行出肉加工。
51．采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均匀，宜用小火烧烤。
52．面点成熟是一道很难掌握的工序，行业中有“三分做功，七分火功”的说法。
53．水饺粉粉质洁白细腻且面筋质含量低，有良好的延展性和耐压强度。
54．小米又称粟，有粳、糯两大类。
55．人造奶油又称“麦淇淋”，是英文“Margaring”一词的音译。
56．黄栀子属于天然色素。
57．双手杖一般长 25cm～30cm，两头稍细，中间稍粗，常用于擀制烧麦皮。
58．大酵面调制时面粉与面肥的比例一般为 5∶1。
59．以矾、碱作为膨松剂的成品质地松脆，但营养受到了破坏。
60．煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水搅拌成团，再投入沸水中煮熟成“芡”。
中式烹调技艺（40 分）
三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
61．调制
62．配菜
63．出肉加工
64．汆
四、简答题（4 小题，共 19 分）
65．简述“熘”的操作要领。（4 分）
66．制糊时，为什么要遵循“先慢后快、先轻后重”的原则？（4 分）
67．炖鱼时为什么不能过早放入食盐？（6 分）
68．如何保证“熘三样”（猪肝、猪肚、猪肠）成熟一致？（5 分）
五、综合题（9 分）
69．论述荤白汤形成奶白色的原理。
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中式面点技艺（40 分）
六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
70．馅心
71．成形
72．炸
73．面团
七、简答题（4 小题，共 17 分）
74．简述“拍皮”的操作过程及成品要求。（4 分）
75．简述制作“暗酥”的操作要点。（4 分）
76．简述使用着色剂的注意事项。（4 分）
77．简述挖剂的操作过程。（5 分）
八、综合题（11 分）
78．论述“出水煮”的操作要领。
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